|
|
|
» Odpowiedz na ten temat
Temat: Wyrób wędlin sposobem domowym - przepisy, receptury
|
|
|
|
[04.01] 22:17 |
STEFAN
|
|
|
MAXELL,wiedziałem,że zaregujesz jezeli masz pomysł na stronkę ,spróbujmy podyskutować
SINEO@POCZTA.ONET.PL
|
|
[04.01] 22:46 |
andzio
|
|
|
Papcio - schemacik posłałem, daj znać czy dostałeś.
Stefan, myślę,że poniekąd masz rację, mi też już jest trudno odszukiwać informacji które potrzebuję w danym momencie. Piszesz, że: "Dyskusja na forum powinna dotyczyć tylko wymiany naszch doświadczeń
,powodzeń lub niepowodzeń .", czy to ma być tylko dyskusja typu: a wiesz zrobiłem tak, a to mi wyszło tak. Moim zdaniem chyba nie tylko o to chodzi. Każdy z nas ma jakąś wiedzę i dzieli się nią z innymi. Jeśli kogoś dany problem nie interesuje to go nie czyta. Wszak masarstwo amatorskie to nie tylko przepis, ale szeroka dziedzina wiedzy obejmująca różne dziedziny nauki, a my staramy się wymienać informacje w jego ramach. Zresztą o ile pamiętam to Maxellowi chodziło między innymi o dysksję.
Pomysł stronki - znakomity (szybki dostęp do przepisów) , popieram.
|
|
[04.01] 23:02 |
Papcio
|
|
|
andzio - schemat mam i dzięki za pomoc.
Ja wolę tę formę. Suchy przepis to nie o to chodzi. Tu można właśnie dowiedzieć się więcej nie tylko o technologii ale i zapytać się co jest nie tak.
|
|
[04.01] 23:09 |
andzio
|
|
|
Maxell dzięki za szyneczkę, przeczytałem i się przeraziłem. Postanowiłem więc zrobić tak. Szynka (1kg-tak na próbę) zapeklowana wg przepisu sz.tyna gotowana parzona. Zrobiłem zalewę 0,25kg soli + 0,0085kg saletry + 1,75l wody. Szynkę nastrzyknąłem 7% w stosunku do masy mięsa tj 70 cm3 solanki. Teraz szyneczka się kąpie. I chyba to będzie dobrze?
Parzył będę po ok 10 dznich peklowania tak jak zaproponowałeś na końcu przepisu.
Jakby coś było nie tak to daj znać, proszę.
Peklowanie mięska na kiełbasy to przy tym pestka, aż się boję bo dawno dawno temu udało mi zepsuć parę peklówek.
|
|
[04.01] 23:14 |
Tomisław
|
|
|
Już na samym początku wchodząc na tę stronę proponowałem stronę WWW jako że faktycznie uczynił się bałagan tematyczny. Mnie w szczególności interesują tematy techniczne a mianowicie budowa i konstrukcja wędzarki (przez beczkową już przeszedłem i przechodzę. Były 2 wersje teraz jest trzecia.
Szczerze, każda następna wersja to gorsza, ale udziwina.
Nie wiem czy już ten temat ruszyć czy też poczekać na stronę WWW. Boję się że "narzędzia" wpadną w peklowane mięsko i razem ten temat "uwędzimy".
A skoro już jestem na tej stronce to mam pytanie: jaka powinna być konstrukcja paleniska. Z rusztem a'la piec kaflowy pokojowy,czy też jednokomorowy a'la ognisko. Mowa o stacjonarnej wędzarce działkowo - ogrodowej z kanałem ziemnym. przyznam się iż zakupiłem ww drzwiczki zeliwne z małym rusztem, wszak nie chodzi tu o temperature lecz o dym. Mam dylemat : dawać ruszt czy nie dawać, czy tez dać i przysłaniać (zakrywać ) go blachą. Teoretycznie drzwiczki od popielnika mogłyby regulować dopływ powietrza. Zakładam że nie będę korzystał z trocin lecz z drewnianych szczap olchowo dębowych tudzież owocowych.
Znając zycie długo będę korzystał z prowizorki beczkowej, mając wszystkie materiały do budowy wędzarki. Stoi już metalowa szafka ubraniowa (od roku) z myślą o komorze wędzarniczej,cegła szamotowa jest załatwiana ( z rozbiórki pieców akumulacyjnych), glina leży co prawda jeszcze na polu znajomego ale nie ma problemu ją odebrać.
Co wiec wybrać w myśl opowiastki "osiłkowi w żłoby dano w jednej owies w drugiej siano".
Pzdr
|
|
[04.01] 23:44 |
andzio
|
|
|
Tomisław, wydaje mi się, że dając ruszt a`la piec kaflowy będziesz osiągał w efekcie wyższą temperaturę dymu ( dopływ tlenu do spodu żaru) i możesz mieć prblem z zimnym wędzeniem - piszę to jako chemik.
Przemyśl to, bo zapewne będziesz wędził w różnych temperaturach.
A na marginesie czy wiesz jak skończył się ten wierszyk o osiołku ?.... 
|
|
[05.01] 01:41 |
kapsel
|
|
|
A może by tak bez wędzenia?
Wyszukałem kilka przepisów na "wędliny" bez wędzenia. Na początek:
Coppa
Jest to wędlina na bazie mięsa wieprzowego - karkówki. Występuje w formie cylindrycznej lekko spłaszczonej. Charakteryzuje się pełnym i zrównoważonym smakiem. Łatwo rozpoznać jej plastry po charakterystycznym żywym czerwonym kolorze, poprzecinanym nieregularnie częściami tłustymi, stanowiącymi około 25% całości mięsa.
Pochodzenie pierwotnego produktu wywodziło się z Piancezy i Parmy (miasta w północnych Włoszech). W dzisiejszych czasach Coppa produkowana jest na terenie całych Włoszech. Można ją również spotkać pod nazwami „Lonza” lub „Capocollo”.
Karkówka jest rozbierana i leżakuje na specjalnych tacach przez 24 godziny. Następnie mięso jest formowane na odpowiedni okrągły kształt. Po tym następuje proces solenia mieszaniną: soli kuchennej, mielonego pieprzu, czosnku, goździków, czasami również innych przypraw z odrobiną wina. Proces ten trwa od 8 do 15 dni, po czym Coppa wkładana jest do naturalnej osłonki ściskanej sznurem, dzięki czemu otrzymuje ostateczny kształt. W dalszej kolejności jest ona wieszana na jedną noc w celu odsączenia płynów, a następnie wędruje na okres jednego tygodnia do dobrze wentylowanego pomieszczenia celem obsuszenia.
Proces dojrzewania odbywa się w komorze o odpowiedniej wilgotności i temperaturze, co sprzyja rozwojowi charakterystycznej flory w postaci białego nalotu. Podczas 4 lub 5 miesięcy następuje zmiana białek zawartych w wędlinie, dających Coppie konsystencję i smak tak bardzo cenione.
Powodzenia i smacznego!!
Też spróbuję Coppę wyprodukować i zdam relację co mi z tego wyszło!
|
|
[05.01] 11:23 |
Tadeo
|
|
|
Witam wszystkich
chciałbym nawiązać do postu "kapsla"
mianowicie może podzielisz się na forum propozycjami dojrzewania wędlin surowych /szczególnie interesuje mnie samo przechowywanie wyrobów/ wiadomym jest, że musi być odpowiednia wilgotność i temperatura przechowywanych wyrobów. Wyroby domowe są robione ekologicznie przez co czas ich przechowywania i tak wydłuża się ale jak myślisz Ty i inni forumowicze jak najlepiej przechowywać w jaki praktycznie sposób. Ja wiem, że tak jak jest w przepisach wilg. taka i taka temp. też ale praktycznie jak to rozwiązać np. w obecnym czasie wiosna - zimą? - gdzie trzymać kiełbaskę - balkon odpada chyba /za duża wilgotność/ lodówka też nie bardzo, nad kuchnią za bardzo wysycha, jeśli na działce to gdzie radzicie powiesić z doświadczenia ?
Proszę o podzielenie się doświadczeniami. A może zrobić np. 4 kg kiełbasy zjeść i zrobić nową z innego przepisu Maxella?
Muszę chyba kupić higrometr, temperaturę można przykładowo regulować sobie w pewnym zakresie i wilgotność też ale jak uzyskać
"przewiewne miejsce?" tylko nie piszcie, że wstawić wentylator 
pozdrawiam
|
|
[05.01] 11:40 |
prababcia Ania
|
|
|
Niektórzy FORUMOWICZE narzekają, że mają trudności z odszukaniem odpowiedniego przepisu.
A ja zrobiłam sobie ściągę
Obserwując lawinowe rozrastanie się stronek, zaczełam notowac sobie co na każdej stronie sie znajduje. To ułatwia mi szukanie
Wiem, że metka łososiowa jest na str. 4
Kiełbasa serdelowa parzona na 6.
Pólgęski litewskie - na 13
Fakt, że materiału jest dużo .... i bardzo dobrze, że dużo. Jest w czym wybierać
Osobiście wolałabym, żeby pozostało tak, jak jest. Ale to tylko moje skromne zdanie.
szczupak |
|
[05.01] 12:50 |
Maxell
|
|
|
Witam wszystkich uczestników forum.
Jak powiedziałem, o stronce mysle juz od dawna, tzn. kiedy zobaczyłem jakie zainteresowanie wywołuje ten temat.
Ale aby było demokratycznie, poczekam na wypowiedzi wszystkich lub prawie wszystkich forumowiczów.
Jak znam zycie, to prawdopodobnie ten topik pozostanie jako forum dyskusyjne, a z przepisami i materiałami konkretnymi jak: budowa i uzytkowanie urzadzń wedzarniczych w zakresie domowym, przepisy i receptury, urządzenia i materiały do produkcji wedlin sposobem domowym, przyprawy i materiały pomocnicze itp., przeniesiemy sie na stronkę.
Jesli ktoś chciałby, to prosiłbym, by opracował wstepnie projekcik, poddał go "osadowi" forumowiczów.
Pozdro.
|
|
[05.01] 12:52 |
Maxell
|
|
|
Teraz Andzio.
Jesli już zrobiłeś szyneczke w takiej zalewie, niech zostanie. Tylko po odcieknięciu sprawdź w środku smak. Gdyby była za słona - wymocz do czasu osiągnięcia wymaganych parametrów.
Chciałbym zapytac, czego sie tak przestraszyłes w tym przepisie??
|
|
[05.01] 12:55 |
Maxell
|
|
|
No i oczywiście przy okazji otwieram szampana.
Własnie stuknęło nam millenium.
Alez to sie szybko dzieje. To b. dobrze, świadczy o tym, że coraz więcej ludzi wraca do "źródeł"
|
|
[05.01] 13:10 |
marcin
|
|
|
Witam!
Alu tu się szybko i dużo dzieje.
Chętnie podrzucę swoje informacje o wyrobach, ale żeby się nie powielać muszę zapoznać się z tym co tu jest. A jest co czytać.
Nara.
|
|
[05.01] 13:45 |
wieloryb
(janusz01@optusnet.com.au)
 jasiekangur@tlen.pl |
|
|
Witam
Chce napisac ze takiego tematu i takich wyczerpujacych odpowiedzi z zakresu masarstwa jeszce nie spotkalem , a szukalem dosc dlugo na internecie.
Nawet nie wiesz Maxell jak bardzo ja jestem Ci wdzieczny .Pros o co chcesz.
Wlasnie skonczylem budowe specjalnego pomieszczenia do produkcji wyrobow masarskich.Z zachowaniem w miare mozliwosci wszystkich wymog czystosci itp .
Wiem ze jestem amatorem i samoukiem ale jem to co sam wyprodukuje bo zmusza mnie do tego samo zycie .Mam dosyc plastikowych wedlin a strona ta uprzytomnila mi ile popelnialem bledow kiedys i teraz tez .Czytam wszystko co piszecie i naprawde jest to super a juz o przepisach geba mi sie smieje teraz dopiero zaczne a znajomi juz sie moga doczekac kiedy .
Mam lodowki chlodnie slol masrski maszyny a wlasnie brakowalo mi dobrych sprawdzonych przepisow.
Poruszacie temat wedzarni a bardzo mnie kusi zbudowac
wedzarke na przyczepie na kolach metalowa na okolo 100 kg .Nie wiem jak rozpracowac dobrze sama konstrukcje tzn ; gdzie umiescic palenisko i jakie czy gazowe czy elektryczne jak zrobic zeby dochodzila para bo sam dym to pestka wystarczy metalowe pudelko z trocinami i w czy potrzebna jest mala dmuchawa.
Jezeli ktos ma jakies przemyslenia lub dobra rade to bede bardzo wdzieczny.
janusz aus
|
|
[05.01] 14:15 |
STEFAN
|
|
|
ANDZIO, nie dokuczaj TOMCIOWI,wstawienie rysztu powoduje możliwość idealnej regulacji dopływu powietrza od dołu i na dodatek pozwala zachować czystość paleniska poprzez przesiewanie popiołu.Są to rozwarzania teoretyczne ponieważ na wiosnę przymierzam się do wymurowania wędzarni.
Wędzarnię chcę przykryć w miarę szczelną pokrywą a dym odprowadzać przez kominek zaopatrzony w tzw szyber lub przepustnicę.
Do regulacji przepustnicy spróbuję zastosować drut oporowy powodujący uchylanie lub przymykanie.Kanał mam zamiar doprowadzić do środka wędzarni.
W przyszłości mam zamiar wybudować małą przechowalnię,dobrze zaizolowaną.Stałą temperaturę 4 stopni można uzyskać poprzez doprowadzenie powietrza rurą powiedzmy długości 20 metrów zakopaną na głębokości 1.5 m.Jest sprawdzone rozwiązanie w nowoczesnych domach/klimatyzacja za darmochę
MAXELL,podzielam Twoją opinię,na stronie powinny być dostępne poszczególne tematy .Każdy nowy uczestnik nie musiałby wtedy przekopywać całego zbioru i nie zadawać pytań na które kilkukrotnie odpowiadałeś.
ANDZIO dzielnie się wiedzą JEST JAK NAJBARDZIEJ WSKAZNE.
|
|
[05.01] 15:31 |
Maxell
|
|
|
Jesli chodzi o wedzarnie, czytam wasze wypowiedzi i musze cos dorzucić od siebie.
Zasada jest prosta - jeśli robi sie wędzarnię z prawdziwego zdarzenia, mającą służyć długo i taką, która musi estetycznie wyglądac z uwagi na usytuowanie na działce, zdecydujcie sie na obiekt murowany lub metalowy z paleniskiem rusztowym. palenisko może być usytuowane w odległości do 150 cm od wedzarni lub bezpośrednio pod nią (jesli brak jest terenu). Istnieje taki fajny kruczek, pozwalający znacznie zmniejszyc temperaturę dymu w przypadku wedzarni z paleniskiem pod nią. Na spodzie wedzani mocuje się grubą i dość gęstą siatkę, a na niej umieszcza warstwę płukanego żwiru (kamyki). Osiągamy podwójny zysk - obniżenie temperatury (regulacja dopływem powietrza do paleniska - drzwiczki, regulacja praepływu dymu - szyber i grubość warstwy żwiru) oraz bardzo ładne rozprowadzenie dymu w wedzarni.
Palimy, tak jak w przypadku wedzarni tzw. "beczkowej" drewnem suchym liściastym. Na kominku można zamontowac regulowaną klapkę służącą do ustalania gestości i szybkości przepływu dymu.
Jesli robicie palenisko z rusztem, powinniście zastosować dwie pary drzwiczek: do paleniska i do popielnika - znacznie ułatwia to regulacje temperatury.
Drzwi w wedzarni powinny byc jak najwyższe i szerokie, co ułatwi operowanie wewnatrz kijami z wedlinką.
Zaleca się zastosowanie 2 szt termometrów: jeden wysoko, kilkanaście centymetrów od górnej krawedzi wedzarni, drugi na dole. Do tego można jeszcze pokusić sie o wilgotnościomierz, mocowany na środku.
Przy wedzeniu ze żwirkiem, mozna postawić na nim naczynie z wodą itd....
Wogóle, w kazdej wedzarni na spodzie powinna byc jakaś siatka metalowa lub ruszt, mający za zadania przechwycić spadajace wyroby (oby nigdy sie nie przydał).
Ważne jest też wyposażenie.
Pręty raczej drewniane - izolacja temperatury - łatwiej utrzymac w ręku.
Średnica - jak najcieńsze ale wytrzymałe. ja stosuje kije takie jak do szczotek - można dostac w sklepach. To jest chyba najbardziej odpowiednia grubość. Wypróbowane.
Haki typu "S" mozna sobie zrobić samemu - różne grubości i wymiary. Pamiętajcie tylko aby je dobrze z obu stron zaostrzyć, co ułatwia znacznie prace.
Jak cos mi sie jeszcze przypomni to napiszę
|
|
[05.01] 15:43 |
Maxell
|
|
|
Oczywiście w konstrukcji obiektu (całej) zero materiałów palnych (mówi Wam to strażak z kilkudziesiecioletnim doswiadczeniem w prewencji hahaha).
Wedzarnia po wybudowaniu powinna być co najmniej przez trzy dni "wypalana".
Po zakończeniu wedzenia wszystkie otwory należy zabezpieczyć przed przedostaniem sie owadów, gryzoni i ptaków.
Można sobie w dzwiczkach zamontować szybkę - znacznie ułatwia dozór no i jaki widok.
Wewnątrz nie nalezy jej malować farbami ani jakimikolwiek konserwantami. Po jakimś czasie i tak wydzieli sie warstwa smoły i pokryje scianki.
Można pomysleć o izolacji cieplnej - szczególnie w przypadku jesli będziemy dużo wędzić na zimno. Słońce padające na ścianki bardzo mocno nagrzewa powierzchnie co w połączeniu z ogniem w palenisku może utrudnić utrzymanie zadanej temperatury.
Wędzenie wymaga cierpliwości więc warto pomysleć o jakim wygodnym siedzonku, pojemniczkiem na piwko w pobliżu.
W pobliżu wedzarni można zrobić półkę lub ruszt na porąbane drewno, które podczas wedzenia będzie sie pięknie dosuszało.
Itd.....itd......itd.....
|
|
[05.01] 16:03 |
Maxell
|
|
|
Ale wracamy do własciwego tematu.
Dzisiaj:
SALCESON WIEJSKI
(na 10 kg surowca)
A. Surowiec:
1. Głowy wieprzowe z kością - 8,20 kg
2. Nogi wieprzowe z kością - 1,6 kg
3. Krew - 0,20 kg
B. Przyprawy i materiały pomocnicze:
I. Przyprawy:
1. sól - 0,125 kg
2. pieprz naturalny - 0,008 kg
3. ziele angielskie - 0,002 kg
II. Materiały pomocnicze:
1. Żołądki wieprzowe.
2. Przedza nr 6.
C. Postac surowca po obróbce:
Głowy i nogi gotowane i obrane z kości, mięso z głów pokrajane w kostkę o krawędzi do 12 mm.
Mięso z nóg rozdrobnione na siatce 3 mm.
D. Postać gotowego produktu:
Salceson w żołądkach kształtu spłaszczonego wypełnionego żołądka; długość do 30 cm, szerokość do 20 cm, grubość do 8 cm.
E. Wydajność gotowego produktu:
w stosunku do surowca - przeciętna 63%.
Odpadają kości ok. 2,9 kg, i tłuszcz (kotłowy) ok. 0,10 kg.
SKRÓT INSTRUKCJI
1. Mycie:
Głowy i nogi wieprzowe myje się w zimnej bieżącej wodzie.
2. Gotowanie:
Głowy i nogi gotuje się w niewielkiej ilości wody w temp. 85 st.C do miękkości, aż mięsoda się oddzielić od kości, lecz nie będzie jeszcze ugotowane. Wskazane jest gotowanie głów i nóg w osobnych naczyniach co pozwoli osiągnąć jednakową miękkość mięsa. Po ugotowaniu z głów i nóg oddziela sie mięso i rozkłada do ostudzenia.
3. Rozdrabnianie:
Zgodnie z recepturą.
4. Mieszanie:
Do rozdrobnionych składników dodaje sie przyprawy i miesza z krwią i dodatkiem rosołu otrzymanego z gotowania do dokładnego wymieszania wszystkich składnikó.
5. napełnianie i wiązanie jelit:
Wymieszaną masą napełnia sie niezbyt ściśle jelita. Końce zaszywa sie przędzą.
6. Gotowanie:
Salcesony gotuje się w temp. 82 st.C przez 90-120 min w zalezności od wielkości salcesonu, do osiągniecia wewnątrz salcesonu temp. 68-70 st.C. Wypływające salcesony nakłuwa się cienką igłą.
7. Studzenie:
Salcesony rozkłada się na gładkiej powierzchni, po odparowaniu przyciska i studzi do temperatury poniżej 6 st.C. Dopuszcza się ostudzenie do temp. nie wyższej niż 12 st.C.
Po ostudzeniu salcesony oczyszcza się z galarety i tłuszczu i obcina zszycia.
|
|
[05.01] 17:11 |
Maxell
|
|
|
No i w ramach millenijnego świeta, coś extra.
SALAMI (super)
podaję na 10 kg surowca)
A. Surowiec:
1. Wieprzowina kl. I nie peklowana - 4,0 kg
2. Wołowina kl. I nie peklowana - 3,0 kg
3. Słonina nie solona - 3,0 kg
B. Przyprawy i materiały pomocnicze:
I. Przyprawy
a) uzyte do peklowania i solenia:
1. sól warzonka - 0,30 kg
2. saletra - 0,007 kg
b) dodane w czasie produkcji:
1. cukier - 0,02 kg
2. pieprz naturalny - 0,015 kg
3. kardamon - 0,004 kg
II. materiały pomocnicze:
1. jelita bydlece środkowe o średnicy 55-60 mm i powyżej 60 mm lub krzyżówki wieprzowe grube ze sztuk starszych.
2. przędza nr 6.
C. Postac surowca po obróbce:
Wieprzowina kl. I rozdrobniona na kawałeczki o średnicy ok. 5 mm lub przez siatkę 5 mm. Wołowina kl. I rozdrobniona na kawałeczki o średnicy ok. 3 mm lub na siatce 3 mm. Słonina krojona recznie w kostkę o krawedzi 5 mm. Można też ja rozdrabniać na siatce 5 mm, razem z wieprzowiną kl. I.
D. Postac gotowego produktu:
Kiełbasa w jelitach bydlęcych środkowych w odcinkach o długości 40-45 cm lub w krzyżówkach wieprzowych w odcinkach długości 50-70 cm; z jednego końca zaopatrzona w pętelkę do zawieszania długości 10-12 cm, drugi koniec zawiązny przedzą.
Wydajność - 63%.
SKRÓT INSTRUKCJI:
1. Krajanie i peklowanie:
Mięso kroi się recznie lub rozdrabnia przez szarpak na kawałki wielkości 5-6 cm i pekluje mieszanką (3,0 kg soli i 0,1 kg saletry na 100 kg mieska) na pochyłych stołąch lub w skrzyniach (naczyniach) dziurkowanych, aby umożliwić odciekanie solanki. Pekluje się przez 5-7 dni w temp. 2-4 st.C. Nalezy sprawdzic upeklowanie. Słoninę kroi się na podłużne kawałki i naciera dokładnie solą (3,0 kg soli na 100 kg słoniny) układając ja w naczyniach. Słonine przekładamy co 4 dni. czas solenia - 12 dni w temp. 2-4 st.C.
2. Rozdrabnianie:
Zgodnie z recepturą.
3. Mieszanie:
Wołowinę kl. I, wieprzowine kl. I oraz słoninę miesza się w mieszarce próżniowej lub wolnoobrotowej typu piekarskiego albo recznie pięściami (boksowanie, a nie rozcieranie). Podczas mieszania dodaje się przyprawy. Mieszać nalezy do osiągnięcia odpowiedniej kleistości i równomiernego rozmieszczenia kostek słoniny w masie mięsnej, po czym masę wkłada się ściśle do naczyń i ochładza przez 24 godz. w temp. 2-4 st.C.
4. Napełnianie i wiązanie jelit:
Wymieszaną masą napełnia sie bardzo ściśle jelita (dokładnie pozbawione wody) tak, aby kiełbasa była twarda. Końce jelit wiąże się przędzą dociskając przy tym jeszcze zawartość jelita. Kiełbasy nakłuwa się cienką igłą.
5. Osadzanie:
Przez 4 dni w temp. 2-4 st.C i wilgotności 85-90%.
6. Dojrzewanie i suszenie:
W zaciemnionym, lekko przewiewnym pomieszczeniu, w temp. 10-12 st.C i wilgotności 80-85% przez 6-8 tygodni. W razie pokazania się wilgotnej pleśni nalezy kiełbasy obmyć wodą i wytrzeć ściereczką. Gdy kontrolne kiełbasy podeschną do wydajności 70% i zaczną pokrywać się suchą pleśnią, pleśń tę zetrzeć ściereczką i przenieść kiełbasy do wedzarni.
7. Wedzenie:
Zimnym dymem (przy słabym ruchu powietrza) przez 4-6 dni do barwy ciemnoczerwonej z odcieniem wiśniowym w jelicie bydlęcym i do barwy ciemnoczerwonej w krzyżówkach wieprzowych. W czasie wedzenia nalezy przekładać kije.
8. Studzenie:
Do temperatury poniżej 12 st.C.
UWAGA: Noże maszynki powinny byc naostrzone a siatki doszlifowane.
|
|
[05.01] 17:30 |
andzio
|
|
|
Witam wszystkich dia dzisiejszego.
Maxell z okazji milenium obchodzonego przez Ciebie wszystkiego naj.... i żeby upływający czas zaczął Ci biegnąć coraz wolniej. Twoje zdrowie, WIWAT.
Co do szyneczki to staję na baczność jak przed WODZEM NACZELNYM i mówię TAK JEST - wykonać.
A propos przerażenia, wiesz że jestem wrogiem chemii i nie byłem na taki składzik przygotowany. Sama technologia przystosowana do naszych potrzeb jest ok. Dzięki.
Stefanku, ani mi przez myśl nie przeszło komukolwiek dokuczać, to tylko moja sugestia do wzięcia pod uwagę lub nie, jak kto woli. Tak tylko sobie pomyślłem o tym, ale widzę, że Twoje doświdczenia są o niebo większe więc ustępuję pola.
|
|
[05.01] 18:04 |
kasia
(tomek276@buziaczek.pl)
|
|
|
Andzio, bardzo ale to bardzo proszę o schemat "balkonowej" wędzarni - dla mnie to tez ostatnia deska ratunku, bo,nie posiadam żadnego kawałka własnej ziemi. Z góry bardzo dziekuję i pozdrawiam serdecznie wszystkich.
|
|
[05.01] 18:22 |
Maxell
|
|
|
Oj Andzio, Andzio.
Millenium obchodzimy na forum. Dzisiaj przewalił sie pierwszy tysiąc postów.
A je.sli chodzi o przepis to mówiłem wczesniej, że jest to przepis przemysłowy ale podobno super szyneczka wychodzi. Taka jak kiedys Krakus.
Mogłeś zapeklowac tym sposobem, który podawałem na forum kilkakrotnie - sposób na przyspieszone peklowanie szynek z masowaniem.
Ale jak zrobiłeś tak to dobrze.
Był jeszcze przepis na szynkę konserwową do szynkowaru. Mój i Prababci Ani.
Pozdrowionka.
|
|
[05.01] 18:49 |
Kam
|
|
|
Nasuwa mi się jeszcze jedna uwaga odnośnie wędzarni. Ostatnio jak wędziłem, to przez cały czas padał deszcz i bardzo wszystko utrudniał. W związku z tym przyszedł mi do głowy pomysł, że dobrze by było nad paleniskiem i beczką (lub inną wędzarnią) wykonać wiatę, to znaczy taki mały daszek na czterech słupkach. Rozwiązało by to wiele problemów a przy okazji można uzyskać na działce ciekawy obiekcik.
Pozdrowienia dla Wszystjich uczestników Forum w Nowym Roku.
|
|
[05.01] 19:13 |
STEFAN
|
|
|
ANDZIO,chemik to technokrata czy humanista,ja jestem mechanikem z przedrostkiem.
Czy mógłbyś wypowiedzieć się na temat przechowalni z temp. 4 stopni.Patrz wyżej.
KAM wędzarenka to jest oaza.Pop....ni wędkarze wydajaą na jedną wędkę więcej niż my na całą ,,infraktusturę,,
|
|
[05.01] 19:17 |
andzio
|
|
|
Oooo! ale checa! Nie przyszło mi to do głowy. Mślałem, że Ty obchodzisz jakieś lecie. Miałem długi cięzki dzień w pracy. To nic życzenia Ci się przydadzą na przyszłość - szczere.
To w takim razie dla wszyskich FORUMOWICZÓW tego tematu następnych 1000 pstów.
Jak nabiorę większej wprawy w technologi mnij skąplikowanej to się wezmę za ten przepis (ale bez fosforanów, a nitryt zastąpię saletrą i będę dłużej peklował). Przepis Prababci znalazłem ale Twój mi umknął.
A jeszcze takie pytanko na temat chyba jeszczenei poruszny. Czy wędliny dostępne w sklepach pod szyldem "pieczone" dotyczy wędzenia gorącego czy w jakimś piecu (piekarniku)? Po ich wyglądzie stawiam na piec. Proszę o przepis na pieczeń rzymską, jesli takim dysponujesz.
I jeszcze z wędlin parzonych przypomniał mi się lencz (to się jakoś inaczej chyba pisze) jeśliby SKARBNICA dyponowała procedurką to też proszę bardzo o publikację.
|
|
[05.01] 19:27 |
Maxell
|
|
|
Andzio.
Pieczeń rzymska nalezy do wyrobów garmażeryjnych z mięsa rozdrobnionego.
A jesli chodzi o wedliny pieczone, to juz wiele przepisów na takowe na tym forum podałem. Po prostu w ostatniej fazie wedzenia wędlinke poddaje sie na okreslony czas temp. ok 90 st.C, celem podpieczenia. Takiej wedlinki sie juz nie parzy.
jesli chodzi o zabezpieczenie przeciwdeszczowe wędzarni, to zrobiłem daszek z blachy przez wygięcie pod kątem 90 st arkusza i oparcie go o scianki beczki. Od lat w razie deszczu zdaje doskonale egzamin - dodatkowym plusem jest to, że można go zawsze ustawiać w zalezności od kierunku wiatru.
Podaj Andzio dokładnie nazwe tej wędlinki. Zobaczę co znajdę.
|
|
[05.01] 19:50 |
andzio
|
|
|
Maxell nic więcej w sprawie nazwy nic więcej nie dodam pamiętam tylko jej fonetyczne brzmienie i to, że wygląda jak konserwa w osłonce poliamidowej (folii) o kolorze szynki konserwowej i niezapomnianym dla mnie smaku.
|
|
[05.01] 19:57 |
Maxell
|
|
|
Coś mi się jeszcze przypomniało - miałem o tym powiedzieć już dawno, alo dopiero teraz mysl wróciła.
Temat dotyczy pasteryzowania.
Jesli zdarzy sie tak, iz nie możecie zapasteryzować na gorąco produktów spożywczych w słoikach z róznych względów, można sokrzystać z wypróbowanego starego sposobu.
Otóż, czyste i bardzo gorące słoje (jesli wecki to z nałożoną gumką) całkowicie wypełnia się przygotowaną do spożycia potrawą z mięsa, drobiu czy warzyw lub owoców. Słoje wypełnia sie nie do samego wierzchu lecz pozostawia sie wolna przestrzeń poniżej górnego brzegu słoja, na wysokość trzech palców.
Po wypełnieniu słojów na wierzch potrawy rozlewa sie pół łyżeczki czystego spirytusu i natychmiast podpala go zapałką. Gdy płomień obejmie całą powierzchnię potrawy, lecz jeszcze nie zgasnie (po 2-3 sek), nalezy założyć pokrywkę mocno dociskając do słoja i założyć zaciski - w weckach, lub mocno dokrecic dopasowaną wcześniej zakrętkę. Po chwili pokrywa powinna tak mocno przylgnąć do słoja, że odkręcenie jej jest utrudnione.
W ciągu 3-4 dni zawekowane słoje sprawdzić, czy nie otworzyły się. Otwarte można powtórnie zamknąć przy uzyciu spirytusu.
Tak mozna przechowac produkty, do chwili kiedy bedzie mozliwość ich pasteryzacji na gorąco.
Warto spróbować, gdyż nieraz mamy kłopot jak sobie poradzić.
|
|
[05.01] 19:59 |
Maxell
|
|
|
Może chodzi Ci o lanszmit?? (fonetycznie
|
|
[05.01] 20:02 |
andzio
|
|
|
A można denaturatem bo spirytus jest stworzony do wyższych celów.
Rany julek ludziska to żart, nie róbcie czasem na denaturacie!!!
|
|
« poprzednie wypowiedzi
|
następne wypowiedzi »
|
|
