|
|
|
» Odpowiedz na ten temat
Temat: Wyrób wędlin sposobem domowym - przepisy, receptury
|
|
|
|
[30.03] 21:18 |
grzes855
|
|
|
Tylko trzeba skasowac te znaczki po cyfrze w adresie niewiem czemu to sie pokazuje jest to ten sam co na zdjeciu na naszej stronie
|
|
[30.03] 22:20 |
Lachu
|
|
|
Cześść!!
W temacie szynkowarów pracujem intensywnie
coby nam je robili po kosztach
Takie jak na fotkach na stronce!
Myślę ze takie rzemieślniczej produkcjii urządzenie
(z nierdzewki uda mi siem załatwić za góra 5 dych
Myślą technologi tylko czy lepsze jest to z rury czy prostopadłościenne)
opinie potrzebujem Babcia Pra!!
Te aukcje na allegrro za 255 PLN to jest rynek niestety
ale chory!!!!!!
w końcu to jest kawałek alamuniowej puszki!
Prababcia Ania!!
Buźki
Musim te Szynkowary widzem rozruszać!!!
pzdr |
|
[30.03] 22:44 |
Cogito
|
|
|
Krezus
Czytam Twoją odpowiedź i nijak nic nie mogę zrozumieć. Znowu czytam i dalej się połapać nie mogę. Dla jasności nie dotyczy to Twych wywodów na temat saletry i nitrytu.
Wcześniej napisałeś, że interesują Cię dodatki do szynek i kiełbas, dalej piszesz, że masz bardzo poważne związki z przemysłem mięsnym jednocześnie Maxella jak absolutny amator (nie osoba znająca tajemnicze receptury swojego zakładu) pytasz jakie i w jakich ilościach dodać dodatki do wędlin; robisz długi wywód na temat saletry i nitrytu, na koniec stwierdzasz , że nie ważne jest nic poza stosowaniem sie do sprawdzonych przepisów (rozumiem, że tylko z saletrą lub peklosolą). Na moją prośbę odpowiadasz, że nie możesz przesłać na forum przepisów na wędliny, ponieważ to tajemnica zawodowa, z kolei piszesz, że od dziecka do dzisiaj robisz w domu amatorsko wyroby i przetwory. I te twoje domowe receptury to też są tak tajne? Podziel się nimi z ludźmi, jak to robią Maxell i inni, nie skąp swojej wiedzy.
Zapewne je znasz i masz.
Po Twoim tekście z dnia wczorajszego miałem nadzieję, że znalazł się wreszcie ktoś, kto odciąży Maxella w odpowiedzi na uciążliwe merytoryczne pytania, wzbogaci naszą wiedzę, a tu masz babo placek. Zawodowiec amatorom nie pomoże?
Krezus, nie sądź, że się czepiam, jednak zapytam, przed czym chcesz się zabezpieczyć wykonując w domu wędliny z "innymi dodatkami"? Ja mam pewne doświadczenie w domowym przetwarzaniu mięs i wiem jedno: podstawą jest dobre mięso, sól, saletra i inne przyprawy w odpowiednich proporcjach. I tyle.
Polecam Ci lekturę Twych ostatnich postów na forum, myślę, że dojdziesz do wniosku, że budzą uzasadnione wątpliwości.
Krezus
A pytania dotyczącego kiełbasy lisieckiej to Ci "nie odpuszczę", bo uważam, że jeżeli masz kontakt z dr Olszewskim, to go masz. Jeżeli nie masz kontaktu z dr Olszewskim, to odpowiedzi w sprawie "lisieckiej" oczekiwać mi na próżno.
Na odpowiedzi w sprawie "lisieckiej" bardzo mi zależy, a na opinii Pana dr Olszewskiego w szczególności.
Wędza-Dymowski Młodszy
Dobra stronka dla wędliniarzy-amatorów . Tam znajdziesz bezpieczne, sprawdzone przepisy oraz większość odpowiedzi na pytania dotyczące domowego wyrobu wędlin www.wedlinydomowe.pl |
|
[30.03] 23:14 |
jarek_zielona_pietruszka
(hokamix@wp.pl)
|
|
|
co do szynkowaru na allegro to właśnie ja licytowałem do 250zł, ale coś przez skórę mi powiedziało(wahadełko), że to sam sprzedający podbija cenę. i chyba tak było teraz ten sam sprzedający sprzedaje a pudełko na zdjęciu ma taką samą skazę jak na zdjęciu w poprzedniej aukcji. następnego dnia dzwonił do mnie i proponował sprzedaż i pytał jaką cenę mogę dać. zaproponowałem 100zł. zrezygnował.teraz szynkowar znowu jest na aukcji.
chyba dogadam się z Lachu.
jeżeli oczywiście będzie to możliwe.czytam wszystko uważnie jestem już na 65 stronie jak, żałuję,że t a stronę znalazłem dopiero teraz mam tak duże zaległości, ale mam nadzieję, że szybko dołączę. co prawda nie czytam tak szybko jak ktoś (nicka nie pamiętam) kto 59 stron przeczytał w trzy dni . ja mam trochę czasu tylko wieczorami. pozdrawiam.
już wiem nie będę używał dużych liter.
|
|
[31.03] 01:48 |
Seminole
|
|
|
Saletry, tajemnice receptur i inne bajery.
Saletra do wedzonek musi byc i basta. Nic madrzejszego na razie nauka nie wymyslila. To, ze jest dla nas szkodliwa, to tez
kupa lipy i niepotrzebna panika.
Potrzeba 30 - 35 gramow saletry w jednorazowej dawce aby sie wykonczyc, nitrytu wystarczy lyknac 22 - 23 miligramow/ na kg wagi.
Inne dane podaja, ze osoba wazaca 60 kg moze umrzec po zazyciu saletry pomiedzy 4 - 50 g
a nitrytu pomiedzy 1,6 do 9,5 g
Dzieci sa bardziej narazone. Na ogol uwaza sie , ze pomiedzy 2 - 4 g saletry i 60 - 500 mg nitrytu to juz niebezpieczna dawka.
Jezeli sie tak bardzo martwimy o nitrytu to powinnismy przestac jesc jarzyny jak : szpinak, buraki, rzodkiewka, seler i kapusta. Okresla sie, ze 10 % nitrytu otrzymujemy z peklowanego miesa, zas 90 % od
jarzyn.
Czlowiek wazacy 70 kg musialby zjesc okolo 8 kg miesa (zakladajac dopuszczalna ilosc nitrytu jako 200 nitrytu czesci na milion czesci miesa) a poniewaz nitryt przetwarzalby sie szybko podczas jedzenia w tlenek azotu wiec trzeba by zjesc 3 razy wiecej miesa (25 kg). Ja tyle na raz zjesc nie potrafie i mam gdzies ta cala panike o nitrytach.
Dzisiejsze w sklepach lezace wyroby zawieraja jedynie 10 czesci nitrytu na milion czesci miesa. Ziemniaki zawieraja 120 czesci zas seler 2000 czesci na milion. Ta panika o saletrach zrobila sie modna 20 lat temu lecz w latach 80 tych zaczelismy dochodzic do sensow.
Dlatego bardzo dobre sa gotowe miszanki nitrytu z sola (z dodatkiem rozowego barwnika). Taka jest juz proporcja, ze nie mozna uzyc za duzo nitrytu, gdyz smak miesa by byl niedopuszczalny (za slony) dodajac tyle mieszanki.
Kielbasa to jak kura - potrzebuje jedynie sol, pieprz i jest super.
Trudno ja pokpic. Tak dlugo jak przestrzegane sa reguly peklowania, wedzenia etc. na naszej stronie, to koncowy produkt musi byc super.
A te wszystkie tajemnice to bajer. Mieso, sol, pieprz, saletra, wymagana przyprawa no i Bog dal ci bracie jezyk, wiec uzywaj go i kosztuj. Tajemnice byly zanim Maxell puscil w Internet swoj zbior receptur. Nie ma wiecej tajemnic - jedynie wlasciwe metody wyrobu wedlin.
Po dzien dzisiejszy mozna kupic oficjalne Polskie Normy na robienie wedlin jak Kabanosy, Krakowska, Mysliwska, Zywiecka i inne. Wiec jakie to tajemnice ??? Tak samo sie robi, choc dzisiaj wiekszy dodatek przypraw aby zatuszowac najnowsze dodatki i chemicalia. No i regula Nr 1 - im wiecej mamy do ukrycia, tym wiecej trzeba dodac czosnku 
|
|
[31.03] 05:24 |
prababcia Ania
|
|
|
Lachu , rób te szynkowary !
Po co ludzie mają przepłacać na Allegro !
Moim skromym zdaniem, forma okrągła jest wygodniejsza do parzenia, bo i garnki są okrągłe
Ale ??? Jeśli ktoś ma duże gary, w które wejdą prostopadłościenne formy, to czemu nie ????
Ewentualni nabywcy szynkowarów mogli by się wypowiedzieć sami jakie formy najbardziej by ich zadowoliły.
pozdrawiam 
szczupak |
|
[31.03] 08:01 |
Krzysztof
|
|
|
Witam po świętach
Lachu się śpieszy i to bardzo powoli a ja korzystając z umieszczonej informacji na forum z wykorzystania garnka i mniejszej pokrywki tak uczyniłem, doduszając to kamieniem i wyszła bardzo ładna szyneczka na chlebek.
Darz dym |
|
[31.03] 08:25 |
Lachu
|
|
|
Krzysztof!!
Śpieszem sięm powoli ale sobie nie chcę kupić
niepotrzebnie 5 metrowej ruły nierdzewnej
a dograć szczegóły np. spawanie i inne duperele
trochę trwa
pzdr |
|
[31.03] 08:43 |
grzes855
|
|
|
Lachu zapisz mnie na kawałek tej rury. Moja skromna na razie opinia: okragłe i na około do 1,5kg wsadu to w moim przypadku idealna wielkosć na moją rodzinkę.
Apeluję do forumowiczów żeby tego gościa na allegro poprostu zbojkotować z jego szynkowarem i nie podbijac mu ceny.
|
|
[31.03] 09:06 |
Krzysztof
|
|
|
moim zdaniem lepsza jest forma o podstawie prostokąta, konserwę z łbów ułożysz bez problemowo a w rurze będzie kłopot.
Oj Grześ,,,,niezapominaj to wolny rynek,,takie apele to żywcem z Kuby
Darz dym |
|
[31.03] 09:15 |
Krezus
|
|
|
Witam Cogito! Oczywiście że nie sądzę że się czepiasz, wyrażasz tylko wsoją opinię, a w tych czasach, chwała Bogu, nie jest to zabronione. Pierwsza sprawa, może nie orientujesz się w strukturze organizacyjnej firm których średnie zatrudnienie oscyluje w granicach 900-1000 pracowników, ale wierz mi, tam każda osoba ma swoje obowiązki i nie wchodzi "na czyjeś podwórko". Ja nigdy nie mówiłem że pracuję bespośrednio przy produkcji wędlin. Zdecydowanie bliższa jest mi mikrobiologia żywności, higiena produkcji itp. Receptury w takim zakładzie są lepiej strzeżone niż pieniądze w NBP, tak więc ja z nich pożytku nie mam. Owszem, interesują mnie dodatki do wędlin i ich dawki, ale tylko do wędlin które robią w gospodrstwach wiejskich masarze. Dawki stosowane w zakładzie mają się nijak do wędlin domowych gdyż ich wielkość jest ściśle uzależniona od wsadu surowcowego i innych komponentów do wędlin, a wędlninkach wyrobu domowego nie stosuje się chyba np. białka sojowego czy mięsa odkostnionego mechanicznie.
Z saletrą i nitrytem to chodziło mi o to żeby nie przejmować się zbytnio ich szkodliwym wpływem na zdrowie, gdyż ścisłe przestrzeganie instrukcji wykonawczych ogranicza to zagrożenie do minimum.
Jeśli chodzi o moje własne wyroby, to robiłem kiełbaske myśliwską i białą parzoną wg. przepisu Maxella i wyszła palce lizać (Maxwell, bije przed Tobą pokłony). Moje własne receptury? Jeśli chodzi o kiełbasy to robię już od 5 lat i nigdy takiej nie stworzyłem, bo nie było potrzeby. Zawsze robiłem "z głowy" i wychodziła dobra. Miałem co prawda kłopoty z utrzymaniem odpowiedniej zwięzłości, ale popełniałem podstawowy błąd, stosowałem dodatek mięsa mrożonego. Wędzonki robię identycznie jak Maxwell nie dodając przypraw do peklowania (tyle ze na peklosoli a nie na saletrze), parzenie identyczne. Wychodzą świetne (z resztą sam napewno wiesz).
Cogito, ja się nie chcę przed niczym zabezpieczyć. Chcę po prostu wiedzieć jakie dodatki i w jakich dawkach mogą stosować ludzie którzy np. chodzą i robią wędliny na wesela itp. Kilku takich robiło mi wyroby i zarzekali się że niczego takiego nigdy nie dodają, ale sam napewno wiesz że na zwięzłość farszu ma wpływ np. jakosć stosowanego mięsa (Maxell z resztą o tym już pisał), rudzie dają do przerobu czasami lochy, knury, więc sądzę że aby się zabespieczyć przed ewentualną wpadką, muszą stosować jakieś dodatki i z tąd moje pytanie.
Jak już wcześniej pisałem dr Olszewski nie pracuje u nas a jedynie bywa średnio 1, 2 razy w miesiącu i nie mam z nim bespośredniego kontaktu więc odpowiedzi tak szybko nie dostaniesz, ale obiecuję Ci że jak tyklo będę się z nim widział to się go zapytam. Jeśli zależy Ci na szybszej odpowiedzi to Maxell ma jego nr. telefonu.
POZDROWIONKA
|
|
[31.03] 09:25 |
andzio
|
|
|
Lachu, mnie jest obojętne jaka będzie. Dopisz mnie do większości.
Krezus, ty chyba książki cytujesz w których czasami pojawiają się błędy. Piszesz: "....azotany Utleniają się do azotynów....." , wszystko pięknie, tyle, że utlenianie to PRZYŁĄCZANIE tlenu a nie odrywanie i tu problem dla Ciebie. Mianowicie azotan ma 3 atomy tlenu, a azotyn 2, więc jest to redukcja, a nie utlenianie. Tak jest w chemii, a takimi są właśnie przemiany o których piszesz. W szczegóły reakcji redoks nie będę się wdawał bo to nie miejsce na to, ale cała reszta się zgadza, od strony chemii. Co do mikrobiologii nie będę się wdawał w dyskusję gdyż moja wiedza w tym temacie mnie do tego nie upoważnia, nie chcę wprowadzać ludzi w błąd, pisząc o swoich domysłach, a nie pewnikach. Jestem tylko chemikiem, a nie mikrobiologiem i to jeszcze ze specjalnością mięsną, ale jestem skłonny przyjąć do wiadomości to co w tym temacie napisałeś ( poza utlenianiem), ma to sens.
Wszystkie inforomacje potrzebne wędliniarzowi znajdziesz na http://wedlinydomowe.pl/ |
|
[31.03] 09:42 |
jaccko
|
|
|
Moi Drodzy zadymiarze nie mogę na stronie zadymiarzy znalezć zdjęć synkowaru.Pomocy!
|
|
[31.03] 09:49 |
Krezus
|
|
|
Qqredu
Rozumiem że trzymałeś mięso rozdrobnione z solą i niewielką ilością peklosoli przez 14 dni. myślę że Maxell się ze mną zgodzi: nawet przy tak niewielkiej ilości peklosoli, przy dużej możliwości penetracji mięsa (mówiłeś że było rozdrobnione) i w tak długim okresie mięsko miało prawo się upeklować. Nie wiem czy stosujesz cukier (ja w niewielkich dawkach stosuję) to też wpłynęło na barwe. Dodatkowo, jeśli ograniczyłeś dostęp tlenu podczas peklowania poprzez przykrycie mięsa folią to nie zszarzało. Radzę Ci jednak nie podsuszać takiej kiełbaski i trzymać w temp poniżej 4 stopni. Nie zapominajmy że stronka ta poświęcona jest wędlinkom domowym, które mają być możliwie jak najmniej szkodliwe, więc z tąd to ograniczanie ilości saletry i peklosoli. Należy jednak pamiętać że produkty takie są zdecydowanie mniej trwałe. Pamiętajmy że są dwa kierunki psucia się wędlin. Psucie może zmieżać w kierunku niskiego pH i mamy wtedy mięsko kwaśne, ale również może iść w kierunku pH wysokiego (kiełbaska piekna z zewnątrz, o stosunkowo niewielkich zmianach organoleptycznych w stosunku do wędlin kwaśnych), gdzie również namnażają się niektóre szczepy drobnoustrojów, szczególnie Proteus, odpowiedzialny za rozkład białek. Później jemy taką kiełbaskę i dziwimy się czemu mamy "biegaczkę".
|
|
[31.03] 09:58 |
prababcia Ania
|
|
|
Aby zobaczyć jak wyglądają szynkowary na www.wedlinydomowe.pl
trzeba wejść do Galerii zdjęć, a potem klik na Szynkowar kolegi Lacha
pozdrawiam
szczupak |
|
[31.03] 10:02 |
Krezus
|
|
|
andzio
W 100% masz racię. Mój Błąd. Bardzo dziękuję za poprawę. Zwykłe przejęzyczenie z mojej strony. Po prostu piszę to na szybkiegi i w między czasie staram się trochę popracować. Jeszcze raz dziękuję i przepraszam za błąd. To bardzo dobrze że na tym forum Mamy ludzi którzy znają się w określonych dziedzinach i w razie czego mogą zweryfikować wypowiedzi innych i zdementować nieścisłości
Pozdrawiam
|
|
[31.03] 10:19 |
Cogito
|
|
|
MirekB, Sławek - listonosz pod drzwiami
Seminole
Twój ostatni tekst dot. saletry to Święte Słowa . Traktuję je jako formę Listów Apostolskich. Nie będę Ci mówił, kto jest autorem zapisów ewangelicznych...
Pytanie: czy przesłałeś Lachowi omawiane w ub. tygodniu rysunki i skan z książek?
Krezus
No, teraz to rozumiem, napisałeś otwartym i czytelnym tekstem, sprawa jasna. Wiemy co wiemy i na co nas stać. Jest o.k.
Wniosek prosty: Maxell i wszyscy mający wiedzę, miejcie nas w swej opiece.
Na info o Lisieckiej cierpliwie czekam, będę się przypominał.
Lachu
K-ów poniedziałek ok.15?
Pytanie ogólne
Czy nie można zrobić szynkowarki z garnka tzw. szynkowara o małej pojemności?
Garnek o pojemności 2 do 3 litra, zdejmujemy zawory bezpieczeństwa z pokrywy, na ułożone w garnku mięsko (zapewne w folii) kładziemy blachę nierdzewną lub aluminiową o grub. ok.2mm i srednicy zewn. mniejszej o 2 centymetry od średnicy wewnętrznej garnka, pomiędzy pokrywę a blachę wkładamy uprzednio wykonaną sprężynę z twardego drutu drutu nierdzewnego, zamykamy garnek, szybkowar do większego garnka i parzymy szynkę wg czasów ustalonych standardowo na masę mięsa. Problemem będzie tylko sprężyna i siła nacisku na blachę leżącą bezpośrednio na mięsku. Jeżeli założyć, że wykonamy sprężyny o różnych wielkościach to ilość mięska w garnku może być zróżnicowana, a tym samym wielkość garnka ma drugorzędne znaczenie. Przez otwór zaworu bezpieczeństwa może uda się włożyć końcówkę sondy termometru i mamy gotowy pomiar temperatury wewnątrz garnka (nie w mięsku).
Rozważania czysto teoretyczne, więc proszę o zrozumienie...
Lachu, to nie konkurencja dla twojego patentu, bardziej erzac (zamiennik).
Pozdrawiam
Wędza-Dymowski Młodszy
Dobra stronka dla wędliniarzy-amatorów . Tam znajdziesz bezpieczne, sprawdzone przepisy oraz większość odpowiedzi na pytania dotyczące domowego wyrobu wędlin www.wedlinydomowe.pl |
|
[31.03] 12:24 |
grzes855
|
|
|
Krzystof To hasło to może i Kuba ale obserwowałem tą aukcje na allegro i odniosłem to samo wrażenie co jacek, wolny rynek wolnym rynkiem a kombinatorstwo, kombinatorstwem. Od znajomych dowiedziałem sie że to ustrojstwo w Czechach w tamtym roku kosztowało około 100koron tak mi przekazali. teraz trudno to namierzyc choc podobno dzwonili do producenta i nadal jest to w produkcji.
|
|
[31.03] 12:36 |
Edy
|
|
|
Wielkie dzieki za pomoc w odnalezieniu stron z potrzebnymi mi przepisami
prababcia dobrze sie spisalas postaram sie w przyszlosci odwdzieczyc .
Edy
|
|
[31.03] 13:39 |
Maxell
|
|
|
Witam wszystkich.
Wykupiłem dodatkowy transfer na 3 miesiące wielkości 1 Gb. Juz powinien zacząć działać.
A wyczerpanie transferu miesięcznego jaki mieliśmy dotychczas tzn. 3 Gb. w normalnych warunkach eksploatacji stronki, powinien nam spokojnie wystarczyć. Jednakże, o czym pisałem wcześniej, ktoś po prostu ustawiając kompa na całonocne ściaganie zasobów stronki, w ciągu jednej nocki pozbawił nas połowy miesięcznego transferu. Być może w dalszym ciągu ten proceder trwa, ale to juz wyjaśni kolega Vtec.
Jeśli sie to będzie powtarzało, to dla dobra ogółu, będziemy zmuszeni, idąc tropem adresu IP takiego delikwenta, odciąć go od stronki. Przykre, ale niestety prawdziwe.
W końcu po to ja wspólnie uruchamialiśmy, by służyła wszystkim.
Ze swej strony zrobiłem już wszystko i teraz tylko czekam na odzew gości z WebParku (administratora serwera na którym się bujamy).
Pozdrowionka dla wszystkich i szkoda, że muszę takie teksty tu pisać, zamiast zająć sie sensowną robota w postaci np. podawania nowych przepisów.
Serdecznie wszystkich pozdrawiam.
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ serdecznie zapraszamy |
|
[31.03] 13:42 |
Maxell
|
|
|
Przepraszam za brak nielogiczności w zdaniu.
Powinno być: A wyczerpanie transferu miesięcznego jaki mieliśmy dotychczas tzn. 3 Gb. (w normalnych warunkach eksploatacji stronki, powinien nam spokojnie wystarczyć), spowodowane zostało tym, że ktoś po prostu ustawiając kompa na całonocne ściaganie zasobów stronki, w ciągu jednej nocki pozbawił nas połowy miesięcznego transferu. Być może w dalszym ciągu ten proceder trwa, ale to juz wyjaśni kolega Vtec.
Pozdro.
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ serdecznie zapraszamy |
|
[31.03] 13:48 |
Lachu
|
|
|
Cogito!!
Wstępnie K-ów poniedziałek może trochę niż 15 później (robota!)
Patent generalnie jest taki mój jak konstrukcja wędzarni
i jest prosty jak baranie rogi
może być zrobiony z byle czego byle zapewniał;
-możliwość kontrolowanego sprasowania mięska
-możliwość prostego wykonawstwa , wygody użytkowania no i kosztów
(czeskie szynkowary to są proste aluminiowe puszki)
Mam 3 szynkowarki - 2 czeskie sklepowe znane chyba już przez
Wszystkich (Babcia Pra Ania ma taką samą)
i jedną na fotkach (prostokątną) , którą "zaprzyjaźnione" elfy
machneły mi w firmowym warsztacie jako "fuchę"
Różni siem od czeskich tym że:
jest prostopadłościenna i z nierdzewy
nie ma sprężyny tylko śruby( moim zdaniem duża zaleta
bo z doświadzeń wiem że nad śrubami panuje "twórca" -
wymaga niestety doświadczeń ,potu i.. ale spręzyna pracuje sama
i efekty bywają różne.
Ponadto dolne wieczko ( na te same śruby) umożliwia bezbolesne
"wyciśnięcie " szynki po parzeniu
pzdr |
|
[31.03] 14:04 |
Qqredu
|
|
|
Krezus.
Tak zmielone mięso peklowało się 14 dni. Zapewne to miało decydujący wpływ. Stosuję cukier w zależności od przepisu. W tym wypadku akurat nie pamiętam. Zgadzam się, że ma on wpływ na kolor ale bez saletry czy nitrytu nie zapobiegnie szarzeniu pod wpływem tlenu. Mówiąc, że mięso nie zszarzało nie miałem na myśli okresu peklowania ale okres konsumpcji i to mnie głównie zdziwiło.
Napisałeś, że saletra zabija drobnoustroje tylko w dawce która jest szkodliwa dla ludzi. Wynikałoby, że aktualnie stosowane dawki są za małe do ich pozbycia się z mięsa a jedynie ograniczają rozwój. Zapewne im mniej saletry tym możliwość ograniczenia mniejsza. Opisałem ten przypadek dlatego, że znam ludzi, którzy wogóle nie stosują saletry i biegunki się ich nie imają a wędliny sa przechowywane równie długo jak i te z saletrą. Czy organizm w takim wypadku łyka większą dawkę drobnoustrojów i ich toksyn? Przecież kiedyś tylko solono mięso a było przechowywane miesiącami. Saletra czy nitryt jest szkodliwa ale w dawkach stosowanych w wędlinach nieodczuwalnie przez człowieka. Mnie interesuje Twoja opinia czy jest sens obniżenia dawek w stosunku do dzisiejszych norm czy też obniżając ilość (i ich szkodliwość choćby minimalną) zwiększamy z kolei szkodliwość drobnoustrojów. Coś w rodzaju zamienił stryjek siekierkę na kijek.
Z tym pH też mnie ciekawi co miałeś na myśli mówiąc o psuciu się przez zwiększenie kwasowości mięsa. Wiem, że przy produkcji salami dojrzewającej celowo obniża się pH (nawet poniżej 4,5) właśnie w celu zahamowania rozwoju szkodliwych bakterii. Owszem kiełbasa jest lekko kwaśna ale tylko kiedy jest mokra. Po wysuszeniu kwaskowatość jest dalekim tłem, które w zasadzie dodaje atrakcyjności kiełbasie a przy użyciu łagodnych kultur starowych praktycznie niewyczuwalna.
Ahoj
|
|
[31.03] 17:03 |
psota
|
|
|
Czy ktoś z forumowiczów mi odpowie na pytanie następujące:
- parówki muszą być wędzone? A nie można by było tylko sparzyć??
Tak jak to się robi z kiełbasą surową ??
|
|
[31.03] 17:28 |
Seminole
|
|
|
Cogito, Lach
Ksiazka a wlasciwie broszurka (30 stron) dotarla wczoraj. Za chwile ja doczytam i nzpisze do Lacha.
|
|
[31.03] 18:26 |
Seminole
|
|
|
Cogito - rysunki juz przeslane do Pana Szynkowara
|
|
[31.03] 18:47 |
Seminole
|
|
|
Psota - wszystko mozna, psocic kielbasy tez Beda mialy inny smak i kolor (brak wedzenia) lecz na pewno beda smaczne i zjadliwe.
|
|
[31.03] 19:12 |
Seminole
|
|
|
Krezus - trzesie i rzuca mnie jak slysze o dodatkach lecz musze przyznac, ze do koncentratu bialka sojowego mam nieco szacunku.
Tak dlugo jak trzymasz sie ponizej 3 % to bedzie nie wyczuwalny smakowo, zas kielbasa bedzie pulchna, nabita i nie bedzie sie kurczyc.
Bialko jakos wiaze soki i mieso trzyma sie razem. Zrob hamburgera czy sznycla dodajac koncentratu bialka sojowego i zobaczysz, ze jest taki duzy po usmazeniu jaki byl przed.
|
|
[31.03] 19:13 |
Seminole
|
|
|
Krezus - trzesie i rzuca mnie jak slysze o dodatkach lecz musze przyznac, ze do koncentratu bialka sojowego mam nieco szacunku.
Tak dlugo jak trzymasz sie ponizej 3 % to bedzie nie wyczuwalny smakowo, zas kielbasa bedzie pulchna, nabita i nie bedzie sie kurczyc.
Bialko jakos wiaze soki i mieso trzyma sie razem. Zrob hamburgera czy sznycla dodajac koncentratu bialka sojowego i zobaczysz, ze jest taki duzy po usmazeniu jaki byl przed.
|
|
[31.03] 20:09 |
fimak
|
|
|
Maxell
Pogadaj z Sz. Panem ,Lachem!!!
On już, jakiś czas temu podał adres , gdzie można zrobić stronę ,nie ponosząc kosztów! Byłem pod tym adresem i myślę , że jest to możliwe. Zaznaczam! Jestem fanatykiem stronki naszej, natomiast nie zawsze dobrze się czujem, jak pisze Lachu, jak mnie ktoś od zakrystii ......Myślę , że musimy być przygotowani i na trudności fundowane nam przez zawodowców ,(pecunia non olet), oraz poprzez tych , których nieświeży oddech czuję czasem.Starają się macić .
Pozdrawiam Wszystkich!
,,Ważne są tylko te dni, których jeszcze nie znamy!
Ważne jest kilka tych chwil, na które czekamy!"
|
|
« poprzednie wypowiedzi
|
następne wypowiedzi »
|
|
