|
|
|
» Odpowiedz na ten temat
Temat: Wyrób wędlin sposobem domowym - przepisy, receptury
|
|
|
|
[08.11] 10:20 |
Tadeusz
|
|
|
Maxell Witaj !
Rozumiem
ale to znaczy, że peklosoli nie używasz dlatego że zawiera sól jodowaną?
czy ma w sobie za dużo saletry lub coś jeszcze niepotrzebnego ?
Gdzie teraz kupujesz saletrę bo kiedyś to była w każdym sklepie, a teraz nie widziałem albo po prostu nie interesowałem się tym uważając że peklosól załatwia sprawę w 100 % + wygoda w stosowaniu.
Nie potrzeba rozważać tych gramów ale kiedyś robiąc kiełbaskę mjałem taki przypadek, że zabrakło mi peklosoli i dodałem tylko połowę tego co powinno być i wyobraź sobie , że kolor miało jak trzeba i nie było żadnej różnicy tak więc chyba peklosól jest mocna.
Obsychanie jelit napełnionych przeprowadzam w ten spsób, że rozpalając wędzarkę od razu wieszam drążek z kiełbasą bez przykrywania i wszystko swobodnie obsycha - mała jest temperatura, a duży przepływ powietrza.
Pozdrawiam.
|
|
[08.11] 11:19 |
maga
|
|
|
Wspaniały wątek! Przymierzam się do zmajstrowania małej wędzarenki, takiej najprostrzej, z beczki i z paleniskiem. Jednak robienie kiełbas to, na chwile obecną, dla mnie zbyt pracochłonne zajęcie. Poszukuje dlatego różnych przepisów na szynki, i inne kawałki mięsiwa, byle w całości.
Polecam też stronę http://www.marbo.agnet.pl/wedzar.html
Jest bardzo sympatyczna, ale jako totalny żółtodziób w tej dziedzinie nie do końca pojmuję jak zapanować nad tą temperaturą wędzenia.
Pozdrawiam
|
|
[08.11] 11:27 |
maga
|
|
|
I jeszcze pytanie. Gdzie można kupić w Warszawie (ewentualnie w okolicy) wszystko co jest niezbędne do peklowania (może są jakieś specjalne strzykawki, odpowiednia sól, itp...) oraz wędzenia (trociny)?
Pozdrawiam
|
|
[08.11] 12:28 |
Ewika
|
|
|
Odpowiadam wszystkim z okolic Warszawy!
Od lat wielu zaglebiem wedliniarskim byl Karczew k. Otwocka.
Wiedzac o tym od Babuni i Mamy odnalazlam sklepik i dokonalam zakupów.
Jest tam wszystko: jelita, siatki (rekawy) do wedlin, peklosole, przyprawy, szpryce...
Bede tam jechala w sobote, 13 listopada.
Zapraszam ze mna, mozna tez dolaczyc liste zakupow, sprawdze ceny i co tylko chcecie Pozdrawiam
ps. Maxell, wielkie dzieki za informacje o suszeniu przed wedzeniem To wiele tlumaczy... e
Chcesz zapytać - wyślij maila |
|
[08.11] 13:48 |
Tadeusz
|
|
|
Witaj Maga!
Temperaturą się tak bardzo nie przejmuj
jeśli zachowasz odpowiednią odległość paleniska od beczki to temperatura nie będzie tak raptownie podnosić się.
W miarę rozwoju palenia wędzarnia ogrzewa się i badamy dotykając ją z zewnątrz(np. boki w połowie wysokości) jak będzie za mała temperatura to powodujesz żarliwszy ogień i na odwrót.
Jeśli stwierdziłeś, że temperatura jest za wysoka to wystarczy wygarbnąć - rozgarnąć drzewo, węgle drzewne i pozwolić wędzarni przestygnąć. Ważne jest aby nigdy nie zalewać ognia gdyż wędzonki zostaną oblepione popiołem! Krótkotrwały wzrost temperatury jeśli wędzonki jeszcze nie pospadały ( przepalone sznurki) nie grozi.
Rozkład temperatur przy wędzeniu poszczególnych asortymentów pięknie podał Maxell ale wiadomo że nie stoi się przy wędzarni murem z zegarkiem w ręku.
Materiały o które pytasz spróbuj z książki tel. podzwonić po hurtowniach z tego typu rzeczami (nie mój rejon - raczej centrum kraju).
Strzykawkę na początek proponuję taką największą z grubą i dłuższą igłą. Co do przepisów na kawały mięsiwa to myślę, że Maxell przekartkuje dalej "zakazane przepisy" i może poda na forum.
Ja robię najprościej jak można : mięcho + zalewa (do wypłynięcia jajka) - garnek - zalewam, przyciskam aby zalewa pokryła i czekam. W zależności od temperatury otoczenia trzymam w zalewie (jeśli szybko potrzeba do spożycia wcześniej szprycuję ) 7 - 10 dni. Tzn. szprycowane krócej w zalewie. Jeśli nie szprycowane nieraz trzymam dwa tygodnie, a grubszy kawał trochę wstrzyknę przed sznurowaniem.
Po wyjęciu z zalewy moczę średnio 10 godzin.
Celowo napisałem, że w zalewie trzymam w zależności od temperatury otoczenia gdyż mięsko różnie chłonie sól (czym zimniej tym wolniej). Jeśli za mało wchłonie to mięsko nie ma koloru czyli jest nie przepeklowane. Przyznam się, że kiedyś robiłem zalewę z dodatkiem przypraw (pieprz, liść, jałowiec) ale jakoś nie wyczułem później w szynce zmiany smaku,
aby wydobyć smak przypraw gotowałem je też w wodzie później wyziębiłem i do zalewy ale także jakoś mi to nie wyszło smakowo na lepsze, także pozostałem przy tym co opisałem wcześniej - może mam słaby zmysł smaku ale wówczas to bym kupował w hipermarkecie
Nie próbowałem nigdy wędzenia trocinami (nie mam trocin).
Przy takim wędzeniu na pewno nie przecholujesz z temperaturą.
Powodzenia , pozdrowienia i może ktoś coś napisze więcej.
Powodzenia
|
|
[08.11] 14:01 |
maga
|
|
|
Dziękuję Tadeuszu! (Imię to piękne i szlachetne, tak rzadko teraz nadawane w naszym nadwiślanym kraju...)
Będę śledziła z wielką uwagą ten wątek i oczekiwała na natchnienie Maxella, który może faktycznie wyczerpie temat kiełbas (posiada imponującą bazę danych) i rzuci się z furkotem na mięsiwa.
Pozdrawiam wszystkich... (kultura i serdeczność na forum powoduje, że oczy same mi sie śmieją)
|
|
[08.11] 14:23 |
Tadeusz
|
|
|
Przepraszam Cię Maga ale nie wiedzieć czemu myślałem że jesteś płci męskiej i stąd takież tam były zwroty.
Chylę czoło niziutko i dzięki za słowa o imieniu.
Ostatnio jest troszkę powrót do nadawania dawnych imion (znajomy dał synkowi Franek) ale nie o tym to forum.
Tak więc gorąco jak parzenie słono jak zalewa i pachnąco dymem liściastym pozdrawiam
|
|
[08.11] 14:32 |
maga
|
|
|
Zauważyłam  i z rozmysłem przemilczałam
Za dymne znaki pozdrowień dziękuję i olchowo-, dębowo-, bukowo- i akacjowo się odwdzięczam.
|
|
[08.11] 17:08 |
Maxell
|
|
|
Witam wszystkich.
Kilka wyjasnień.
Już wcześniej podawałem, że aby temperatura była w miarę stała nalezy spełnić kilka warunków:
1. Palenisko od dolnych końców zawieszonych w wędzarni produktów winno być oddalone ok. 1,3-1,5 m.
2. Temperaturę reguluję (przynajmniej ja w swojej pseudo wedzarni) ilością worków jutowych zarzuconych na wierzch beczki. Zasada - czym więcej worków (dwa) ciąg w wedzarni słabszy, więcej dymu i tym samym temperatura spada - samoistne przytłumianie ognia dymem, inaczej mała ilość tlenu, atym samym mniejszy płomień. (Coś o tym wiem bo jestem strażakiem hahaha)
3. Ponadto - wbrew podawanym zasadom - wędzę drewnem olszynowym suchym, chyba że chcę uzyskać więcej dymu, wtedy dodaje kawałek drewna mokrego.
4. Nie polecam dodawania do wędlin szlachetnych wywarów ani bulionów, gdyż zawierają warzywa jak np. marchewkę, co wywołuje procesy przyspieszające psucie - cukier fruktoza. Najlepsza jest zimna woda, a poradniki zalecają drobno zmielony lód dodawany podczas mieszania. Buliony znakomicie nadają się do wyrobów podrobowych typu pasztety, salcesony i niektóre kaszanki.
Ogólnie można przyjąć, żę aby uzyskać temperaturę wędzenia ciepłą do gorącej 30-60 stopni. - stosuję u siebie jeden worek oraz średni ogień w palenisku (palenisko na zewnątrz przewodu doprowadzającego dym do wędzarni, częściowo tylko przykryte od góry - od strony wędzarni blachą); wiecej dymu - dwa worki, zaś temperatura pieczenia - zdjety worek, swobodny przepływ dymu przy średnim ogniu (temp. do 100 stopni).
|
|
[08.11] 17:17 |
Maxell
|
|
|
Drogi Tadeuszu, nie jestem przeciwnikiem peklosoli, stosuję po prostu asortyment składników podany w starych przepisach, i choć jest to pewnym utrudnieniem, jakaz potem satysfakcja.
W ostateczności również uzywam peklosoli - mam jesj spory zapasik. Na pewno nie jestem jej przeciwnikiem.
Jeśli można chciałbym ci poradzić, byś ni wierzył tak bardzo w moc jajek. Już to przerobiłem. Każde jest inne: wielkość, skład i rodzaj.
Możesz się solidnie przejechać. Zrób sobie próbę, a zobaczysz, że są nawet spore różnice.
Najlepiej stosować sie do ilości podawanych w przepisach, obliczając proporcje w stosunku do wagi produktów które chcemy zapeklować.
|
|
[08.11] 17:18 |
mikuszek
|
|
|
No dobrze. Bardzo mi sie to wszystko podoba. Ja mam tylko jeden problem: brak wedzarni. Mam co prawda wspanialy projekt autorstwa Andyka (na serwetce z jenej z restauracji, w ktorej spotkali sie swego czasu Oliwkowicze warszawscy), ale z braku wlasnego kawalka ziemi sa problemy z jej wybudowanie, Balkon odpada przeciez.... .
A ze moi domownicy maja dosyc kupnych wedlinek, staram sie zapewnic im domowe. Oprocz pieczonych mies i bialej parzonej kielbasy, ktore to potrawy mam opanowane niemal do perfekcji (ha, ha, ha), chcialabym zapeklowac szynke. Tylko co dalej???? Upiec, ugotowac???O rade prosze...
|
|
[08.11] 17:25 |
Maxell
|
|
|
Mikuszku
Najlepszą radą na ten problem byłby zakup działki, ale nie załamuj się, może to ci pomoże w jakiś sposób: http://www.gastronomie.pl/wedzarka/wedzarka.html
|
|
[08.11] 17:30 |
mikuszek
|
|
|
Dzieki za blyskawiczna odpowiedz. No fakt, dzialka to najlepsze rozwiazanie. No coz, moze, moze cos sie szykuje....
Dzieki za link... 
|
|
[08.11] 17:36 |
Maxell
|
|
|
Znalazłem na stronie internetowej takie oto wieści - może ktoś skorzysta:
Wędzenie polega na nasyceniu mięsa składnikami dymu drzewnego, usunięciu części wody i spowodowaniu zmian w białkach, dzięki którym mięso będzie nadawało się do spożycia bez dodatkowej obróbki kulinarnej. Mięso uwędzone zmienia swoje zabarwienie, smak i zapach. Na jego powierzchni tworzy się podsuszona skórka, utrudniająca dostęp drobnoustrojów do głębszych warstw mięsa i zapewniająca jego soczystość. Produkty wędzone stają się odporne na procesy jełczenia. Dym wędzarniczy otrzymujemy podczas spalania kawałków drewna i trocin przy ograniczonym dostępie powietrza. W zależności od temperatury dymu i czasu trwania wędzenia rozróżniamy wędzenie gorące i wędzenie zimne. Jest wiele "szkół" wędzenia różniących się zasadniczo przygotowaniem mięsa, długością poszczególnych faz wędzenia, temperaturą itp. Podane na niniejszej stronie rozwiązania oparte są na moich doświadczeniach. Kolegów chętnych do wymiany poglądów proszę o kontakt pocztą elektroniczną.
Budowa wędzarni
Wędzić można w rozmaitych urządzeniach, nawet w przewodzie kominowym od trzonu kuchennego pod warunkiem, że do palenia używać się będzie w tym czasie właściwego drewna. Oczywiście trzeba zamontować wtedy listwy do założenia drążków, na których zawiesi się mięso lub ryby oraz siatkę z drutu na wypadek gdyby mięso zerwało się z haka.
Najprostszą wędzarnię można zbudować ze starej beczki lub pojemnika z wyjętym dnem i wierzchem. Beczka powinna być ustawiona nad kanałem doprowadzającym dym z ogniska odległego o 1,5-2 m. Wewnątrz wędzarki umocowuje się drążki do wieszania na nich wędzonych produktów. Na drążkach wiesza się haczyki z grubego drutu wygiętego w kształcie litery "S". Przydatny jest termometr w drewnianej obudowie umieszczony w górnej części beczki. Palenisko może mieć ruszt i drzwiczki, chociaż nie jest to konieczne. Dopływ powietrza można regulować przesłaniając otwór paleniska kawałkiem blachy. Podczas wędzenia górny otwór beczki trzeba przykryć drewnianą, nie przylegającą szczelnie pokrywą, spod której swobodnie wydobywa się dym. Pokrywę można zastąpić zamoczonym i wyżętym workiem jutowym.
--------------------------------------------------------------------------------
Inną odmianą wędzarni jest szafka wędzarnicza metalowa, ostatnio bardzo popularna. Jest bardzo praktyczna a jednocześnie prosta w konstrukcji, można ją zamykać nawet na kłódkę (jest to duża zaleta przy wędzeniu na zimno, kiedy wędzenie trwa kilka dni z przerwami), jest wygodny dostęp do wędzonek. Wędzarka taka nie zajmuje tyle miejsca co wędzarnia kanałowa z beczki. Do jej wykonania można wykorzystać starą metalową szafkę ubraniową. Wadą natomiast jest brak kanału co sprawia, że wędzić trzeba bardzo umiejętnie, wyłącznie trocinami, gdyż bardzo łatwo doprowadzić do spalenia bądź wytopienia wędzonki. Do wędzenia na zimno lepsza jest wędzarka kanałowa, taka jak przedstawiona na poprzednim rysunku. Oczywiście można połączyć oba rozwiązania, doprowadzając do szafy wędzarniczej od tyłu kanał (rurę) od paleniska.
--------------------------------------------------------------------------------
Ciekawym przykładem udoskonalonej wędzarki tego typu jest przenośne urządzenie skonstruowane przez pana Zbigniewa Lewartowicza (Patent RP W 114619), udostępnione firmie Produkcyjno-Handlowo-Usługowej "MARPOL" z Lubartowa.
Paliwem do tej wędzarki jest węgiel drzewny i trociny drzew liściastych (jest też wersja elektryczna, bez użycia węgla drzewnego). Efekty domowego wędzenia są zaskakująco dobre, otrzymuje się wyroby smaczniejsze niż te dostępne w sklepach. Przygotowania do wędzenia wymagają pewnej wiedzy, ale sam proces wędzenia jest przyjemny i odstresowujący. Wędzić w tej wędzarce można w ogrodzie, w domu, w gastronomii (w budynkach instalujemy wędzarkę do przewodu kominowego). Bliższe dane na stronie http://www.wedzarka.com.pl
Szeroką gamę wędzarek ogrodowych tego typu można obejrzeć na stronie http://www.wozniak.com.pl
--------------------------------------------------------------------------------
Osoby nie mające warunków na wybudowanie lub zamontowanie większej wędzarni nie są bez szans. Mogą kupić lub wykonać małą wędzarkę turystyczną, w której wędzenie odbywa się poprzez podgrzewanie trocin bez ich spalania. Oczywiście jakość otrzymanych wędzonek nie jest tak wysoka jak z wędzarni kanałowej, ale uwędzona ryba będzie i tak o niebo lepsza niż kupiona w sklepie, szczególnie gdy będzie jeszcze ciepła i spożywana na łonie natury. Wędzarka taka jest przenośną, zamykaną skrzynką wykonaną z blachy, wewnątrz ma zamontowaną kratkę na której układa się produkt do wędzenia. Na dno sypie się trociny (wióry), a całość umieszcza się nad ogniskiem lub nawet na palniku gazowej butli turystycznej. Dobrym przykładem takiego urządzenia jest pokazana poniżej wędzarka przenośna firmy Eko-Mar: (firma ta aktualnie nie prowadzi działalności)
Drewno
Do wędzenia używa się drewna z drzew liściastych tlącego się, bez kory, najczęściej bukowego, z grabu, wiązu, grabu, dębu, akacji, śliwy, jabłoni, gruszy i klonu. W ostateczności można użyć także łatwo dostępnej olchy. Rodzaj użytego drewna ma |
|
[08.11] 17:41 |
Maxell
|
|
|
Znów muszę dopisać, gdyż nie zmiesciło sie wszystko:
Drewno
Do wędzenia używa się drewna z drzew liściastych tlącego się, bez kory, najczęściej bukowego, z grabu, wiązu, grabu, dębu, akacji, śliwy, jabłoni, gruszy i klonu. W ostateczności można użyć także łatwo dostępnej olchy. Rodzaj użytego drewna ma wpływ na kolor produktu, szczególnie uwędzonej ryby. Grusza nadaje barwę czerwoną, akacja i olcha - cytrynową, lipa, buk, jesion i klon - złocistożółtą, dąb - brązową. Drewna z drzew iglastych nie stosuje się gdyż ich żywica paląc się nadaje wędzonkom smak terpentyny i powoduje oblepianie mięsa sadzą. Wyjątek stanowi jałowiec, który jednak należy stosować z umiarem. Drewnem rozpala się ognisko, trociny natomiast służą do zagęszczania dymu.
--------------------------------------------------------------------------------
Wędzenie ryb
Podanych przeze mnie reguł wędzenia, nie należy traktować jako ściśle obowiązujących, gdyż są one zależne od konkretnej wędzarni, rodzaju i wielkości surowca do wędzenia, drewna, warunków atmosferycznych, a nawet upodobań smakowych. Do wędzenia nadają się ryby tak tłuste, jak i chude. Można je wędzić się w całości, jako tusze bez głów po sfiletowaniu lub w dzwonkach. Stosuje się czasem regułę: tyle godzin wędzenia na gorąco ile kg waży ryba. Wszystkie pozostałe przepisy trzeba traktować jako przydatne tylko na początku i korygować je w miarę nabierania doświadczenia.
Wędzenie ryb na gorąco
Na gorąco wędzi się ryby w wysokiej temperaturze, tj. do 90°C. Ryby wędzone na gorąco są produktami stosunkowo krótkotrwałymi, słabo nasyconymi składnikami dymu, o mało zwięzłej konsystencji masy mięsnej. Cały proces obejmuje: solenie lub solankowanie, podsuszanie, wędzenie właściwe oraz obróbkę cieplną. Sprawione ryby płucze się aby usunąć resztki krwi, a następnie moczy przez 30 min w solance np. o stężeniu 1 szklanka soli na 5 l wody. Następnie przez 2-4 godziny konserwuje się ryby w roztworze o stężeniu np. 4 szklanek soli na 5 l wody z dodatkiem 2 szklanek cukru oraz ziela angielskiego i liści laurowych. Po wyjęciu z roztworu i opłukaniu ryby suszy się wieszając je w ocienionym i przewiewnym miejscu aż do pojawienia się cienkiej lśniącej skórki. Trwa to kilka godzin. Jeżeli ryba dobrze nie obeschnie, nie będzie się wędzić lecz gotować. Po obsuszeniu poddaje się ryby wędzeniu właściwemu. I etap to osuszanie przez 30-40 min w temperaturze do 50°C. Przez pierwsze 10 min dodajemy trochę jałowca do paleniska żeby płomień był nieco ostrzejszy. II etap - wędzimy od 1-3 godzin (w temperaturze 55-60°C, zaglądając co 15 min do ryb, czy zbyt się nie wytapiają) i III - tylko do 20 min w temperaturze 60-90°C (na ostatnie 10 min znów dodajemy jałowca do paleniska). Na gorąco wędzi się najczęściej piklingi, szproty, węgorze, płastugi i ryby słodkowodne. Ryby prawidłowo uwędzone na gorąco mają mięso delikatne, jędrne i soczyste, skóra nabiera barwy złocistej lub jasnobrunatnej, jest sucha i czysta, o dymnym zapachu i słonawym smaku.
Wędzenie ryb na zimno
Wędzenie na zimno odbywa się w temperaturze 30-33°C i trwa od 1 do kilku dób. Otrzymujemy produkt dużo trwalszy niż przy wędzeniu gorącym (poza tym im zimne wędzenie dłuższe tym produkt trwalszy). Sprawione ryby dla usunięcia resztek krwi moczy się przez 30 min w solance o stężeniu 1 szklanka soli na 5 l wody, płucze i poddaje zasoleniu. Zasolenie polega na dokładnym obtoczeniu każdej ryby w soli a następnie ułożeniu warstwami w skrzynce, przesypując poszczególne warstwy obficie gruboziarnistą solą. Zasolenie filetów trwa 6 godzin a dużych ryb w całości od 12 godzin do kilku nawet dni. Solenie spełnia tutaj rolę czynnika sprzyjającego dojrzewaniu mięsa jeszcze przed wędzeniem. Po wyjęciu z soli i opłukaniu ryby suszy się wieszając je w ocienionym i przewiewnym miejscu aż do pojawienia się lśniącej cienkiej skórki. Trwa to kilka godzin. Jeżeli ryba dobrze nie obeschnie, nie uwędzi się prawidłowo. Po obsuszeniu ryby poddajemy wędzeniu właściwemu. I etap to tzw. podsuszenie w temperaturze do 30-33°C unikając gęstego dymu, trwające od 12 do 24 godzin, zależnie czy cały proces wędzenia planujemy na 1 czy więcej dób. W II etapie można już stosować gęściejszy lecz chłodny dym, wędząc 2-3 razy dziennie przez kilka dni z długimi przerwami. Na zimno wędzi się najczęściej łososie, trocie, duże pstrągi i płaty śledziowe. Otrzymujemy produkt aromatyczny, o ścisłej konsystencji i dużej trwałości. Ryby prawidłowo uwędzone powinny mieć kolor złocisty, złocisto brunatny lub brunatny z połyskiem. Barwa mięsa: od kremowej do szarej, tkanka mięsna spoista, jędrna, soczysta. U ryb chudych tkanka mięsna winna być lekko włóknista i łupliwa.
Przechowywanie ryb wędzonych
Po uwędzeniu ryby przez jakiś czas pozostawia się w przewiewnym miejscu, a następnie zawija oddzielnie w pergamin (papier śniadaniowy). Ryby wędzone przechowuje się w suchych, czystych i chłodnych pomieszczeniach o temperaturze 2-10°C. Okres trwałości ryb wędzonych na zimno wynosi 10 dni latem i 1 miesiąc zimą, dla ryb wędzonych na gorąco 4 dni latem i 8 dni zimą. Ryby przechowywane zbyt długo lub niewłaściwie pleśnieją (zielone, żółte i czarne naloty). Wędzona ryba odznaczająca się gnilnym zapachem i czerwoną barwą mięsa w okolicy kręgosłupa nie nadaje się już do konsumpcji.
--------------------------------------------------------------------------------
|
|
[08.11] 17:45 |
Maxell
|
|
|
Przepisy na rybę wędzoną
Węgorz wędzony
W skórę węgorza wcierać gruboziarnistą sól, dolewając kilkakrotnie wody, spłukując śluz, powtórzyć tą operację kilkakrotnie - aż do całkowitego usunięcia śluzu. Rybę kilkakrotnie wypłukać, osuszyć i wypatroszyć. Dalej postępować jak w przepisie na rybę wędzoną na gorąco, z następującymi uwagami: zamocować węgorza na haku wędzarniczym przy pomocy sznurka (pętelki), rozchylić brzegi jamy brzusznej wstawiając tam patyczki, w pierwszej fazie podsuszania mocno do dołożyć do ognia - aż do momentu zesztywnienia ryby. Wędzić około 3 godziny.
Wędzenie mięs
Podanych przeze mnie reguł wędzenia, nie należy traktować jako ściśle obowiązujących, gdyż są one zależne od konkretnej wędzarni, rodzaju i wielkości surowca do wędzenia, drewna, warunków atmosferycznych, a nawet upodobań smakowych. Wszystkie przepisy trzeba traktować jako orientacyjne, przydatne tylko na początku, wymagające korygowania w miarę nabierania doświadczenia.
Wędzenie mięs na gorąco
Wędzenie gorące mięs, stosowane przede wszystkim przy wędzeniu kiełbas, jest to wędzenie dymem o temperaturze od 25 do 45°C. W pierwszej fazie (około 40 min) produkty wędzone tylko obsychają, potem następuje właściwe wędzenie w gęstym dymie, co trwa około 1,5 godz. i wreszcie krótko, bo 10-20 min powinno trwać podpiekanie wyrobów gorącym dymem. Wyroby wędzone gorącym dymem przeznaczone są na dość szybkie spożycie.
Wędzenie mięs na zimno
Wędzenie zimne przebiega w dymie o temperaturze 16-22°C i musi trwać znacznie dłużej niż wędzenie gorące. Do zimnego wędzenia nadaje się najlepiej wędzarnia kominowa, w której wędzonki są odymiane 2-3 razy dziennie z dość długimi przerwami. Czas zimnego wędzenia zależy od grubości porcji mięsa i trwa około 14-16 dni. Wędzonki są trwalsze i smaczniejsze niż przy wędzeniu na gorąco.
Przepisy na mięsa i wędliny wędzone
Kiełbasa Stefana
Składniki: ok. 15 kg mięsa z dzika bez kości, 2 kg tłustego boczku wieprzowego surowego, 2 kg wołowiny bez kości, 40 m osłonek do kiełbas, sól, czubata łyżeczka saletry, 2 torebki pieprzu, 2 torebki gorczycy białej, 2 torebki majeranku, 3 duże główki czosnku. Sposób przygotowania: Mięso z dzika i wieprzowinę pokroić w grubą kostkę, dodać sól (ok. 1 szklanka), saletrę (1 czubata łyżeczka), dokładnie wymieszać i pozostawić pod przykryciem do następnego dnia w chłodnym miejscu, dla uzyskania właściwego koloru. Wołowinę zmielić na drobnym sitku i dodać przegotowanej i wystudzonej wody tyle, ile mięso wchłonie. Także pozostawić do następnego dnia, żeby "puściło klej". Namoczyć osłonki jelitowe, jeśli były przechowywane w soli.
W dniu następnym całą dziczyznę i wieprzowinę przepuścić przez maszynkę o grubym sitku, dodać zmieloną wołowinę, czosnek przeciśnięty przez praskę i wszystkie przyprawy. Wyrabiać mocno i dokładnie rękami, w miarę potrzeby doprawić jeszcze solą i pieprzem. Nie należy żałować sił dla właściwego wyrobienia surowca, gdyż ma to duży wpływ na późniejszą jakość kiełbasy. Wody nie dodawać.
Ne ręczną maszynkę do mielenia założyć końcówkę do kiełbas (lejek). Naciągać na lejek porcję wypłukanych osłonek przynajmniej na 1 podwójne pętko kiełbasy. Kręcąc korbką maszynki napełniać osłonki masą mięsną, zsuwając jednocześnie z lejka formujące się kiełbasy i oddzielając je od siebie poprzez przekręcanie co 25-30 cm. Co 4 kiełbasy odcinać i zawiązywać końcówkę. Takie pętko składające się z 4 odcinków będzie później wygodne do zawieszenia.
Napełnione kiełbasy od razu rozwieszać na drążkach w przewiewnym i chłodnym miejscu w taki sposób, aby się nawzajem nie dotykały. Obsuszanie powinno trwać nie mniej niż 1 i nie więcej niż 2 doby. Tak przygotowaną kiełbasę można przeznaczyć do wędzenia, lub spożywać jako białą, po uprzednim sparzeniu.
Sposób wędzenia: Wędzić w gorącym dymie 3-4 godz. W nagrzanej wędzarce rozwiesić kiełbasy tak, aby zapewnić swobodny przepływ dymu i żeby się nie dotykały. Przez pierwsze pół godziny podrzucić trochę drewna dla podniesienia temperatury (nie za wiele!). Później dodawać już tylko trocin. Temperatura w komorze wędzarniczej powinna być taka, żeby można na drzwiczkach (pokrywie) położyć dłoń nie parząc się. Jeśli kiełbasa będzie się nadmiernie wytapiać - zmniejszyć temperaturę lub skrócić wędzenie.
Tak uwędzona kiełbasa będzie miała piekny, złoto-brązowy kolor. Przechowywana w suchej i chłodnej spiżarni zachowa świeżość conajmniej przez 2 miesiące i nie wymaga sparzenia. Z braku odpowiedniej spiżarni, można kiełbasę pokroić w 10 cm odcinki i ułożyć pionowo w słojach Wecka, a następnie zalać roztopionym smalcem.
Kolegów obawiających się o swój poziom cholesterolu i liczących kalorie odsyłam do najbliższego marketu, gdzie bez problemu nabędą chudą kiełbasę drobiową obficie doprawioną maczką rybną.
|
|
[08.11] 17:49 |
Maxell
|
|
|
Szynka z dzika
Składniki: szynka z dzika ok. 5 kg Składniki zaprawy: 35 dag soli, 1 dag saletry, po kilka ziaren pieprzu, ziela angielskiego i jałowca, 1 dag kolendry, kilka goździków i liści laurowych, czubata łyżka cukru (w lecie cukru nie dawać), 5 ząbków czosnku. Sposób przygotowania: Szynkę umyć, połowę zmiażdżonych przypraw, soli i saletry wetrzeć w mięso. Ułożyć natartą szynkę ciasno w kamionkowym (lub nieuszkodzonym emaliowanym) naczyniu, przykryć drewnianym czystym i sparzonym denkiem, obciążyć (najlepiej odważnikiem) i pozostawić w temperaturze pokojowej przez 2 dni. Zagotować 2,5 l wody z pozostałą połową przypraw i saletry, wystudzić i wstrzykiwać równomiernie w mięso przy pomocy strzykawki, szczególnie starannie w okolice kości. Resztą zalewy zalać mięso i przenieść je do chłodnego (+4 do +8°C) pomieszczenia. Peklować 3-4 tygodnie, przewracając mięso co 2 dni. W tym czasie przekładać kilkakrotnie mięso, odwracając je na wszystkie strony. Zapeklowaną szynkę opłukać i wymoczyć w wodzie przez kilka godzin. Sposób wędzenia: Szynkę obsuszyć przez 1 dzień, a następnie zawiesić do wędzenia. Wędzić w dymie 32-40°C przez 3 dni, 2 razy na dobę po 2 godziny. Na początku i na końcu wędzenia do paleniska dodać trochę jałowca.
Kiełbasa domowa z dzika
Składniki: 3 kg łopatki z dzika bez kości, 2 kg łopatki lub karkówki wieprzowej, 50 dag słoniny, sól, pieprz, duża główka czosnku, 5 ziaren jałowca, osłonki (jelita). Sposób przygotowania: Całe mięso pokroić w drobną kostkę, słoninę w cienkie słupki. Pokrojone mięso i słoninę wymieszać z solą, saletrą i przyprawami, włożyć do emaliowanej miski i pozostawić w chłodnym miejscu do następnego dnia, żeby skoloryzowało. Przegotować i wystudzić szklankę wody, wlać ją do mięsa, dodać czosnek utarty z solą, a następnie całość rękami bardzo mocno i dokładnie wyrobić. Wymoczone i opłukane osłonki (jelita) ciasno napełniać masą mięsną nie dopuszczając do tworzenia się pustych przestrzeni między kawałkami mięsa. Sposób wędzenia:Krążki kiełbasy zawiesić w przewiewnym miejscu na 1 dzień do obsuszenia. Wędzić w dymie ok. 30°C przez 3 dni, 2 razy na dobę po 2 godziny. Na początku i na końcu wędzenia do paleniska dodać trochę jałowca.
Przechowywanie mięs wędzonych
Wędzone mięsa, boczki i słoninę należy przechowywać w ciemnej, chłodnej i przewiewnej spiżarni lub piwnicy. Poszczególne kawałki należy rozwiesić tak, aby do każdej sztuki był swobodny dostęp powietrza i żeby nie stykały się ze sobą. Uwędzoną kiełbasę przechowywać zawieszoną na drążku. Aby osłonki nie wysychały nadmiernie, można kiełbasę posmarować stopionym smalcem (wtedy przed podaniem trzeba ją umyć gorącą wodą). Przy wystąpieniu pleśni na powierzchni mięsa należy ją zeskrobać nożem, a mięso obsuszyć lub nawet podwędzić 1-2 dni w zimnym dymie. Jeżeli mięso wiszące w spiżarni przykrywamy papierem, to najlepiej żeby był to papier ciemny, który trzeba podziurkować dla zapewnienia swobodnego dostępu powietrza.
Przygotowanie osłonek
Jeżeli nie mamy możliwości zakupienia gotowych osłonek do wyrobu kiełbas, możemy je przygotować sami. Wykorzystujemy do tego jelito cienkie, które należy kilkakrotnie wypłukać w ciepłej wodzie, przesuwając ręką wzdłuż jelita tak, aby wyciskać wodę wraz z zanieczyszczeniami. Po opłukaniu z jednej strony należy jelito przenicować (przewrócić na drugą stronę) i powtórnie kilkakrotnie płukać. Wypłukane jelito należy wyszlamować. Szlamowanie polega na ułożeniu jelita na drewnianej deseczce i skrobaniu tępą krawędzią noża wzdłuż jelita, aż stanie się przezroczyste. Wyszlamowane jelito wkładamy do naczynia i zalewamy zimną wodą na parę godzin. Jeżeli chcemy przygotować zapas osłonek do późniejszego wykorzystania,należy je odsączyć z wody, a następnie przesypać obficie solą. Przechowywać w emaliowanym lub szklanym naczyniu, w miejscu ciemnym i chłodnym.
Przed użyciem do wyrobu kiełbas osłonki płuczemy starannie i, jeżeli długo leżały w soli, moczymy w zimnej wodzie.
|
|
[08.11] 17:51 |
Maxell
|
|
|
To było kilka wejść zawierających wiadomości skopiowane ze stronki: http://www.marbo.agnet.pl/wedzar.html. Są tam rysunki wedzarenek - mogą sie przydać.
|
|
[08.11] 18:42 |
Maxell
|
|
|
Przepraszam Cię Maga. Podałem link do stronki z wędzarenkami i nie zauważyłem, że Ty zrobiłaś to wcześniej. Zdarza sie przy tym natłoku zajęć.
|
|
[08.11] 22:33 |
555
|
|
|
Maxell, naprawde wystarczyloby chyba wkleic link, zamiast kopiowac cala zawartosc strony..
takie jest moje skromne zdanie..
pozdrawiam
|
|
[09.11] 13:08 |
Maxell
|
|
|
Bezsprzecznie masz rację, ale jest tu akurat kilka kwestii, które interesują bezpośrednio współtwórców tego tematu i na pewno lepiej zapoznać się z nimi bezpośrednio, niż szukać w necie. Uwaga cenna - przyjmuję i obiecuję że się już nie powtórzy.
Pozdrowionka
|
|
[09.11] 14:14 |
kasia
(bajerowicz@go2.pl)
|
|
|
Genialne! Swietny topik.
Brombo czy moge prosic o "przepis na wedzarnie" domowym sumptem? Bede dozgonnie wdzieczna.
Przyznam szczerze, ze tak to jeszcze nie probowalam z wedlinami. Zwykle, w domu robie milutkie proste wedlinki gotowane lub pieczone.
Np. falszywy zajac: 1 kg miesa mielonego (daje rozne, prawie zawsze mieszane: indycze, cielece, chude wieprzowe, wolowe) umieszczam w duzej misce, dodaje 2-4 cale jaja (wedle uznania), lyzeczke kminku mielonego, lyzeczke imbiru, duzo czarnego pieprzu i cayenne. Sole umiarkowanie. Teraz wsypuje buleczke tarta (takiej wymoczonej nie cierpie, pfuj) w niewielkiej ilosci i duzy peczek posiekanej natki pietruszki. Koniecznie musi sie tu znalezc duza ilosc majeranku lub tymianku lub oba razem. Wymieszac starannie nalezy i dac odpoczac ze dwie godziny. Teraz trzeba wziac foremeczke keksowa, wysypac ja buleczka, a na dno polozyc plasterki z duzej marchwi lub plastry wedzonego boczku. Umiescic na tym polowe masy miesnej na niej 4 jaja ugotowane na miekko i delikatnie obrane i reszta mieska powyzsze jajca obkleic - zrobic taki klops (pod taka nazwa tez spotkalam to danie). Upiec w piekarniku. Mozna pozerac z sosem grzybowym i ziemniaczkami albo kasza, ale szczerze mowiac najbardziej lubie to to na zimno - na kanapkach z ostrym sosem pomidorowym domowym (keczupu nie lubie - za kwasny).
Jutro napisZe o boczku - wysmienity. Kawal dwukilowy zniknal kiedys u nas na sniadanie.
|
|
[09.11] 15:44 |
Maxell
|
|
|
Zgodnie z życzeniem, dzisiaj mięsko.
SCHAB POLSKI PIECZONY
Przepis na schabik o ciężarze 2 kg
Receptura:
1. Schab z wyciętą kością grzbietową i wyrostkami ościstymi, z pozostawionymi żeberkami - 2 kg
Przyprawy:
a) uzyte do peklowania:
1. sól warzonka - 0,04 kg
2. saletra - 0,0004 kg
3. cukier - 0,0006 kg
b) dodane podczas produkcji:
1. żółtko jajka - ok. połowa żółtka
Materiały pomocnicze:
1. Szpagat nr 8
Postać gotowego produktu:
Schab z żeberkamibez kości grzbietowej i wyrostków ościstych (przepis dodaje jeszcze, że owiniety w papier pergaminowy).
Schab polski pieczony - skrót instrukcji
1. Pochodzenie i jakość surowca:
Schaby ze sztuk młodych, pełnomięsnych, z pozostawioną warstewką tłuszczu o grubości ok. 5 mm.
2. Obróbka schabów:
Ze schabów usuwa sie kości kręgosłupa wraz z wysrostkami ościstymi, linię odcięcia schabu od żeberek wyrównuje się tak, aby końce żeber nie wystawały poza mięśnie schabu. Powierzchnię schabu wyrównuje się usuwając luźne strzepy mięsa i tłuszczu.
Peklowanie i ociekanie:
Przygotowaną z soli, saletry, cukru i wody solanką nastrzykuje się schab, robiąc 4-5 nastrzyknięć i wprowadzając 3-4% solanki w stosunku do ciężaru schabu. następnie schaby pekluje się w pozostałej solance przez 24 godz. w temperaturze 4-6 stopni C., po czym wykłada do ocieknięcia na 6-8 godz.
Wędzenie:
Ociekniete schaby naciera się żółtkiem jaj i wędzi dymem o temp. ok. 50-60 stopni przez 1-1,5 godz do osiągnięcia barwy złocistej. Nastepnie piecze się je w wędzarni początkowo w temp. 85 stopni, a nastepnie ok 75 stopni, łącznie przez ok. 0,5 - 2,5 godz do osiągnięcia temp. 68-70 stopni wewnątrz schabu.
Studzenie:
Schaby studzi się do temperatury poniżej 6 stopni. W przypadku braku odpowiedniego pomieszczenia dopuszcza się studzenie do temperatury nie wyższej niż 12 stopni C.
Smacznego
|
|
[09.11] 15:47 |
Maxell
|
|
|
Jeszcze bardzo ważny składnik solanki, a mianowicie woda.
Do podanych komponentów dajemy 0,8 - 0,9 l wody.
|
|
[09.11] 19:18 |
Maxell
|
|
|
Jeśli Was jeszcze nie zanudziłem, to proponuję od jutra rozpocząć kurs dla masarzy domowych. Temat 1: Peklowanie i solenie surowców.
Czekam, jesli są, na inne propozycje.
Podtematy:
1. Ogólne warunki peklowania i solenia surowców do produkcji wędlin i wyrobów wędliniarskich.
2. Przygotowanie solanki peklującej.
3. Peklowanie i solenie elementów na wędzonki
4. Solenie tłuszczu drobnego i słoniny.
5. Solenie i peklowanie podrobów, skórek, miesa krwawego i ścięgien.
6. Solenie i peklowanie krwi, surowicy, plazmy, czerwonych ciałek krwi i włóknika.
Pozdrowienia.
|
|
[09.11] 22:18 |
Joanka72
 Joanka72@tlen.pl |
|
|
Witajcie!! Maxell jesteś wielki!! Wreszcie znalazłam odpowiedzi na temat który mnie interesuje.Wczoraj wydrukowałam sobie całą zawartość strony, przekażę mojemu tacie ( "wędzarz" amator).Mam jednak pytanie o przepisy na metkę( uwielbiam ją!!) i jeśli można to nakiełbasę paprykową, bo czytałam w książce R.Makłowicza,że to nie wystarczy tylko dodać papryki do mięska( ponoć próbował z mizernym skutkiem).Pozdrawiam wszystkich!!
|
|
[09.11] 23:22 |
Angel
|
|
|
Bardzo dobry temat, popieram robienie własnych smacznych i pachnących wędlinek. A mało takich na rynku, chyba że wiejskim. Obecnie wyszła wspaniała publikacja, na którą dam namiar, bo widzę, że mam do czynienia ze specami i koneserami wiejskich specjałów. Książka to " Wędliny domowe" Andrzeja Fidoruka z nowej serii "Swojskie jadło" wydawnictwa MUZA ztego roku. Myślę, że znajdziecie tam wiele naprawdę dobrych i juz zapomnianych przepisów.Polecam kabanoski.
|
|
[10.11] 10:43 |
maga
|
|
|
Maxell, cóż mogę, rzec?... Dawaj, jedziemy z tym kursikiem
I na pohybel tym wszystkim sklepowym plaskikom!!!!!!!!!!!!!!
Do boju
|
|
[11.11] 10:19 |
Maxell
|
|
|
Witam.
Jak to miło poczytać takie komentarze.
Kursik, z przyczyn obiektywnych (wróciłem wczoraj o 23, rozpocznę dzisiaj.
A na razie mam pyatnie do Joanki: który przepis na metkę najbardziej by Ci odpowiadał? Mogę podać nastepujące:
1. Metka
2. Metka pomorska
3. Metka brunszwicka
4. Metka łososiowa
Podaj, apostaram się , by szybciutko znalazł sie na tej stronce.
Teraz mam małe pytanko do Angel. Czy Wiesz kim jest ten autor? Wpisz go np. w Google, a zobaczysz, że jest specem od wszytskiego. Ponadto nasza współtwórczyni topika bromba podaje kilka jego przepisów. Popatrz na różnice w ilości np. soli, przy tych samych parametrach wagowych mięsa. Nie mam absolutnie nic przeciw niemu, ale jakoś omnibusy do mnie nie przemawiają. Ponadto te niedokładności w ilości składników..... Jest generalna zasada, która mówi: przy produkcji wędlin do peklowania (właściwie później nie trzeba już dodawać soli) używa się 2 kg soli i 0,10 kg saletry na 100 kg mięsa. Rozmawiałem ostatnio z producentem wędlin, i podał, że już nawet zeszli do 1,8 kg/100 kg mięsa, gdyż te wszystkie chemiczne dodatki (m.in. vegeta) zawierają sporo soli.
Ja w każdym razie jestem b. ostrożny jeśli chodzi o przepisy podawane w tego typu publikacjach - przeważnie są zaczerpnięte ze starych materiałów, ale nigdy przez autora nie wypróbowane. Posiadam kilka tego typu pozycji, ale z nich nie korzystam. no prawie nie korzystam. Wypróbowałem tylko kilka przepisów, któr po małych modyfikacjach, czasem stosuję.
Nie miej mi za złe tej oceny, ale piszę to w trosce o Ciebie. Nie ma chyba gorszej sytuacji, niż taka, kiedy pieczołowicie przygotowywany produkt, opłacony niemałym wysiłkiem i kosztami, okazuje sie w finale klapą.
Pozdrowionka i bez urazy. naprawdę mam na myśli o Twoje dobro. Jesli będziesz korzystała z takich nisprawdzonych przepisów bardzo uważaj.
Jeszcze raz pozdrawiam.
|
|
[11.11] 10:26 |
Maxell
|
|
|
Jeszcze jedno.
Joanko, mam kilka przepisów kiełbas, do których daje sie paprykę, np. litewska, ukraińska itp. Jeśli mozesz, określ bliżej swoje zainteresowania. Osobiście nie spotkałem takiej nazwy jak kiełbasa paprykowa. Ale jeśli coś wiesz na ten temat, to proszę, podziel sie z użytkownikami informacjami dotyczącymi przepisówna ten wyrób.
Pozdrowionka.
|
|
« poprzednie wypowiedzi
|
następne wypowiedzi »
|
|
