|
|
|
» Odpowiedz na ten temat
Temat: Wyrób wędlin sposobem domowym - przepisy, receptury
|
|
|
|
[25.04] 19:28 |
Maxell
|
|
|
Papcio.
Raz że mięsko może leżeć dłużej, dwa - tu chodzi nie tylko o kolorek mięska, ale również dobre jego zasolenie w całej objetości, trzy - jest to temeratura optymalna dla procesu peklowania miesa w warunkach domowych (i nie tylko). Ostatnio w warunkach przemysłowych zaczęto stosować metodę nastrzykiwania szynek i innych wedzonek gorącą solanką (oczywiście z wieloma dodatkami). Wtedy jednak mięso może już po kilku godzinach iść do dalszej obróbki.
Zasada - czym dłużej się pekluje, tym jest trwalsze po wedzeniu. To chyba jasne i juz sprawdzone.
Moja kiełbaska leży w lodówce lub wisi na drążkach w pokoju po kilka tygodni (parzona) i nic sie z nią nie dzieje, nawet jest smaczniejsza  . Powieście tak tą peklowana na szybko i zobaczycie efekty. No ale to juz chyba każdy domowy masarz przerabiał.
Przepis na stronce poprawiony.
Pozdrowionka
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ serdecznie zapraszamy |
|
[25.04] 19:30 |
Maxell
|
|
|
Nam zależy na trwałości i jakości naszych wyrobów, dlatego zalecam stosowanie się do reguł określonych przepisami. Oczywiście można poeksperymentować, ale zaręczam, że i tak wcześniej czy później wrócicie do tych parametrów.
pozdro.
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ serdecznie zapraszamy |
|
[25.04] 19:37 |
Maxell
|
|
|
Już kiedyś na ten temat pisałem, ale przypomnę.
Ja stosuje taką zasadę, że mięsko po wymieszaniu z mieszanką peklującą odstawiam na jakieś 3 godz. i przez ten czas trzymam je w temp. pokojowej. Już w tym czasie powinno nabrac ostatecznego koloku. Dopiero póxniej idzie do lodóweczki. Takiej rady dawno, dawno temu udzielił mi stary, niemiecki masarz. I to sie sprawdza. Jesli mięsko poleży jeszcze w lodówce przez 2-3 dni to kolor zupełnie dojdzie.
Pozdrowionka
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ serdecznie zapraszamy |
|
[25.04] 19:45 |
Papcio
|
|
|
Dziękuję za szybką odpowiedź i rozwianie moich wątpliwości.
|
|
[25.04] 20:03 |
Edy
|
|
|
Maxell mam
pare fotek co wyprodukowalem gdzie ci je moge przeslac ?????
Pozdr. Edy
|
|
[25.04] 20:11 |
Maxell
|
|
|
Edy maxell11@wp.pl
Krzysztof, właśnie wrzucam pierwszy przepis na zwyczajną parzoną.
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ serdecznie zapraszamy |
|
[25.04] 22:27 |
jarek_zielona_pietruszka
|
|
|
mam prosbę czy ktoś kto dostał ode mnie gotowca mógłby przesłać do Violi i do MirkaB niestety moje próby są bezskuteczne cały czas moje maile wracają z adnotacjami o błędach.
jeżeli można to chciałbym też coś od siebie:
Moja biała kiełbasa na święta
Mięso wieprzowe łopatka albo szynka lub biobrówka ok. 3 kg
Boczek ok. 3 kg
Podgardle ok. 2 kg
Słonina ok. 1,5 – 2 kg
Wołowina z łopatki (daje klej i tylko takiej używam)ok. 1 – 1,5 kg
Łopatkę lub szynkę kroimy w kostkę ok. 1-2 cm
Boczek mielemy przez maszynkę o 2 – 4 oczek
Słoninę i podgardle mielemy przez maszynkę o 4 - 6 oczkach
Wołowinę mielimy 2 razy przez maszynkę o oczkach 3mm i dodajemy:
Ok. 20 – 25 dkg soli oczywiście NIE JODOWANEJ najlepsza kłodawska
Pieprz czarny ok. 15g ale lepiej później sprawdzić organoleptycznie i można
dodać więcej.
Główkę czosnku jeżeli ktoś lubi może dodać więcej lub mniej wasza wola
Majeranek to jest problem ja daję skolko ugodno czyli do obucha litrowy słoik i jeszcze trochę ale to może być dla innych przesada dla mnie jest akurat. Proponuję połowę lub
dla smakoszy ¾.
Teraz mieszamy wszystkie składniki i dodajemy ok. 0,5 – 0,7 l przegotowanej i
ostudzonej wody. Mieszam ręcznie aż woda będzie wchłonięta.
Ja dodaję do soli ok. ¾ małej łyżeczki do kawy saletry potasowej jadalnej
dla lepszego koloru ale nie jest to konieczne w przypadku kiełbasy białej
Jeżeli dodacie saletrę to trzeba odstawić (oczywiście po dokładnym
wymieszaniu) półprodukt na 24 – 48 godz. W temp ok. 0-6 st. Celsjusza a nie
farenheita.
Ci którzy dodali saletrę mają dodatkowe zadanie jeszcze raz wszystko ręcznie
wymieszać uhh zimno w ręce ale czego się nie robi dla dobrego smaku i wyglądu.
Ci którzy nie dodali po dokładnym wymieszaniu składników mogą przystąpić do
napychania flaków. No i teraz kolejny problem jakie flaki wybrać???
Ja niestety kupuję flaki w makro biję się w piersi, ale jest to jeden z
niewielu produktów które kupuję w marketach, ale żeby nie było tak różowo jak
myślicie to flaków NIE MA NA PÓŁKACH można zapukać do masarni i poprosić wtedy
jak mają to dadzą, cena ok. 11-12 zł za ½ kg, ale ja zamawiam 2-5 dni wcześniej
z zaznaczeniem, żeby były delikatne do białej kiełbasy, jeżeli posłuchają to
dadzą dobre delikatne a jeżeli nie to dadzą jak leci mówi się trudno . lepsze
w 100% są te delikatne. Przy pomocy mojego zelmera z rurką do napychania
kiełbas napycham wypłukane i wymoczone jelita, ale nie na maxa (ot tak średnio
na jeża) przygotowaną i wymieszaną masą, tak żeby powstały kiełbaski ok. 10 –
15 cm długości.
W połowie napełniania robię przerwę i dodaję do pozostałej masy 2 opakowania
papryki słodkiej i jedno ostrej (dokładnie wymieszane) i jeszcze raz masę dokładnie mieszam.
Teraz już do wykończenia masy napełniam flaki.
Gotowe kiełbaski wieszam na kołkach, żeby trochę obeschły ok. 1 – 3 godz.
Zostawiam ok. 2 – 3 kg do natychmiastowego spożycia. Resztę dzielę na porcje i
zamrażam. Po ugotowaniu zajadam z chrzanem ale sposobów przygotowania białej
kiełbasy jest mnóstwo.
Często sporą część tej kiełbasy zostawiam na noc do obeschnięcia i rano wędzę.
Nigdy nie zwracałem uwagi na temperaturę wędzenia i czas dlatego za każdym razem wychodził mi inny produkt, czasem lepszy czasem gorszy ale zawsze bez porównania z tymi plastikami ze sklepu. Pozdrawiam i życzę dymu w żagle..
|
|
[25.04] 22:37 |
jarek_zielona_pietruszka
|
|
|
Lachu dzięki ale nie dzisiaj tylko w dzień babci. pozdrawiam
p.s. listonosz puka puk puk.
|
|
[25.04] 23:35 |
Cogito
|
|
|
Jarek_zielona_pietruszka
bardzo Ci dziękuję za przesyłkę, widać jesteś dobrym człowiekiem, jeżeli tak chętnie dzielisz się efektami swojej pracy. Dzięki jeszcze raz.
Pozdrawiam
Dymowski Młodszy
Dobra stronka dla wędliniarzy-amatorów . Tam znajdziesz bezpieczne, sprawdzone przepisy oraz większość odpowiedzi na pytania dotyczące domowego wyrobu wędlin www.wedlinydomowe.pl |
|
[25.04] 23:35 |
Krzyś RB
|
|
|
Witam wszystkich zadymiarzy Wasza stronka jest bardzo fajna Śledzę ją z wielką uwagą Pozdrowienia dla wszystkich, szczególne dla lidera tej stronki Maxella Wasze uwagi są bardzo cenne zwłaszcza dla takiego laika jak ja Więc zeby się jakoś do was wkupić mam na poczatek pewien pomysł Mieszkam w bardzo fajnych okolicach otoczonych lasami, a mój pomysł jest taki: może zrobilibyśmy sobie jakiś zlot zadymiarzy, miejsce by sie znalazło pare wędzarni by się zorganizowało I CO WY NA TO? Byłaby okazja poznać się, wymienić doświadczenia
|
|
[25.04] 23:38 |
Cogito
|
|
|
K_RB
jestem "za", jakkolwiek padła parę dni temu propozycja zorganizowania takiego spotkania w centrum Polski.
Pozdrowienia
Dymowski Młodszy
Dobra stronka dla wędliniarzy-amatorów . Tam znajdziesz bezpieczne, sprawdzone przepisy oraz większość odpowiedzi na pytania dotyczące domowego wyrobu wędlin www.wedlinydomowe.pl |
|
[26.04] 00:15 |
K_RB
|
|
|
Przepraszam musiało coś umknąć mojej uwadze ALE TEMAT JEST OTWARTY pozdrawiam Ja też mieszkam w centralej Polsce
|
|
[26.04] 02:18 |
JANKO62
(janko62@o2.pl)
|
|
|
Witam wszystkich.
Mialbym prosbe czy ktos ma adres sklepu gdzie mozna byloby kupic dobra wedzarnie.
Lub dobry pomysl by takowa zrobic.
Bardzo prsze o pomoc.
Juz czuje dymek.
janko62@o2.pl
|
|
[26.04] 03:19 |
Seminole
|
|
|
Jest poprawa. Peklosol dziala
Ilosc zatruc w Polsce (botulism)
Rok Ilosc Ilosc zgonow
wypadkow
2002 85 5
2001 66 2
2000 72 2
1999 97 0
1998 93 2
1997 81 0
Troche gorzej :
1990 328 5
1989 315 3
1988 356 4
1987 283 14
1986 416 9
1985 551 10
Mogila ! Chyba zabraklo saletry czy co ??? :
1983 645 11
1982 738 15
1981 608 11
1980 269 1
1979 383 4
1978 392 14
Podobnie az do lat 60 - tych
|
|
[26.04] 03:37 |
Seminole
|
|
|
Probuje jeszcze raz bo mi scisnelo tabele. Dla przykladu :
w roku 2000 bylo 72 wypadkow zatrucia zywnoscia
(glownie miesem) I zmarly 2 osoby.
Rok Ilosc Ilosc zgonow
wypwdkow
2002 85 5
2001 66 2
2000 72 2
1999 97 0
1998 93 2
1997 81 0
1990 328 5
1989 315 3
1988 356 4
1987 283 14
1986 416 9
W latach 80 –tych chyba zabraklo saletry J
1985 551 10
1983 645 11
1982 738 15
1981 608 11
1980 269 1
1979 383 4
1978 392 14
|
|
[26.04] 05:04 |
Seminole
|
|
|
Okolo 60 % zatruc zywnosciowych jest spowodowane miesem a glownie to niewlasciwym wekowaniem sloikow.
Dla przykladu w roku 2002 :
85 przypadkow zatrucia z czego 58 (68,2 %) miesem.
Niewlasciwe wekowanie miesa - 23,5 %
Komercyjnie produkowane kielbas - 20 %
W roku 2000 :
zatrucie miesem - 56,9 %
wekowanie miesa - 18,1 %
komercyjne kielbasy - 12,5 %
domowe kielbasy - 13,9 %
ryby w puszkach - 12,5 %
Zaskakujace wyniki produkcji kielbas - produkcja domowa pomimo chalupniczych warunkow jest na tym samym poziomie zagrozenia jak produkcja przemyslowa. Zaklady miesne powinny miec 0 % zagrozenia, tym bardziej, ze uzywaja tylu chemikalii i truja nas nie bakteria
"Clostridium botulinum" tylko tymi chemikaliami.
|
|
[26.04] 07:30 |
Qqredu
|
|
|
Potwierdzam otrzymanie 3 sztuk szynkowaru. Cylindryczny, aluminiowy pojemności około 1-1,2 kilograma (domyślam się wg załączonego przepisu na szynkę, że jest to preferowany wkład mięsa). Wypróbuję za parę dni ale jest to na tyle proste urządzenie, że nie ma prawa nie działać. Zamówienie wysłałem w czwartek. Szynkowar dostałem w poniedziałek. Za trzy sztuki zapłaciłem 37,50 zł (wraz z przesyłką).
Ahoj
|
|
[26.04] 08:05 |
angin74
|
|
|
abratek - ale masz fuksa - na allegro ludziska rzucili na szynkowar...
Niech Bogowie Pilnują Wam Dymu w Wędzarni |
|
[26.04] 08:09 |
angin74
|
|
|
A swpją drogą, ładna przebitka co nie? Na allegro szynkowary chodzą po 43zł...
Ponad 500% zysku!
Ciekawe kto z grupowiczów wystawi za niedługi czas szynkowary na allegro. Tylko kto to kupi skoro wszyscy juz kupią u naszego dostawcy
Niech Bogowie Pilnują Wam Dymu w Wędzarni |
|
[26.04] 08:10 |
angin74
|
|
|
A swpją drogą, ładna przebitka co nie? Na allegro szynkowary chodzą po 43zł...
Ponad 500% zysku!
Ciekawe kto z grupowiczów wystawi za niedługi czas szynkowary na allegro. Tylko kto to kupi skoro wszyscy juz kupią u naszego dostawcy
Niech Bogowie Pilnują Wam Dymu w Wędzarni |
|
[26.04] 13:01 |
abratek
(abratek@wp.pl)
|
|
|
Chyba jednak Bogowie nademną czuwają
|
|
[26.04] 15:00 |
grzes855
|
|
|
Angin 74
Ostatnio licytacja szynkowara na allegro osiągneła nawet 255PLN. jak napisałem na forum żeby nie dawać zarobić kombinatorom to emilem mnie pouczono że jest wolny rynek, więc uważam teraz że jeżli są chętni do płacenia takich pieniędzy to niech płacą.
My możemy tylko podawać jakie ceny chodzą na różne potrzebne nam rzeczy na rynku w Polsce, i taka jest moja propozycja aby informować sie jakie ceny są w różnych miejscach kraju a może to pomoże szczególnie nowoprzyjętym do braci nie nabijać portfela różnej maści kombinatorom a wy "nowoprzyjęci" pytajcie
Dzieki naszym kolegom na forum i ich przyzwoitosci i checi podzielenia sie z nami swoimi znaleziskami w necie dzisiaj otrzymałem szynkowar za 17pln
|
|
[26.04] 15:08 |
RELE
|
|
|
Qqredu prosze napisz jak udało ci sie kupić takie tanie szynkowaru. Narobiłam sobie smaczka na te szyneczke jak ogladałm zdjecia i tez bym chciała zrobić ale brakuje mi takiego urzadzonka , prosze poratuj mnie . z góry dzieki
|
|
[26.04] 15:11 |
abratek
(abratek@wp.pl)
|
|
|
Zauważcie że gdyby nie pojawienie się tych okazyjnych szynkowarów po8zł to i tak cena tego który licytowałem była rozsądna, (zakończono ceną 43,10zł).
|
|
[26.04] 15:19 |
abratek
|
|
|
rele - http://www.kupsprzedaj.pl/ks-item,396486.asp
|
|
[26.04] 15:33 |
klemens
(mieszkot@plusnet.pl)
|
|
|
Witajcie,
próbuję swoich sił w wędzeniu i znalzałem najpierw stronę www.wedlinydomowe.pl. Tam Maxell odesłał mnie tutaj. Potrzebuję porady kogoś kto wędził na zrębkach. Kupiłem na allegro wędzarkę ogrodową i zrębki ( wióry).
Pierwsze wędzenie - ok 3 godzin, mięso suche i śmierdzi, natomiast kupna kiełbasa którą podwędziłem, przek ok. 1 godziny - całkiem całkiem.
Ale przechodząc do konkretów:
po prześledzeniu całej masy wypoweidzi na tym forum ( wszystkich jednak nie dałem rady) pownienem:
- postarac się, żeby nie paliły mi się wióry ( czy moczyć wodą czy może dać mniej węgla drzewnego w szufladzie, czy też może położyć tackę NA wióry, żeby je przydusić ?
- czy zamiast wegla drzewnego mogę uzyć palnika gazowego ( wiem, że nazwany zostanę profanem, ale mam problem też z regulacją temperatury)
- jak określić czy gęstość dymu jest wystarczająca ?
- czy dym powinien lecieć cały czas, czy może jak mi sie zetlą wiórki to dym będzie sie po prostu gromadził, to wystarczy
- czy faktycznie nie powinienem przekraczać 1 godziny wędzenia w tych zrębkach- czy nie będzie to tylko obwędzanie zamiast wędzenia ?
pozdrawiam i czekam na poradę, bo zastanaiwam się w którą stronę z eksperymentami pójść. Pytań mam jeszcze więcej, ale chyba na początek wystarczy
|
|
[26.04] 15:38 |
RELE
|
|
|
abratek wielkie dzieki!!!!!!!!!!!
|
|
[26.04] 15:39 |
RELE
|
|
|
abratek wielkie dzieki!!!!!!!!!!!
|
|
[26.04] 15:50 |
RELE
|
|
|
Abratek prosze powiedz mi jeszcze czy z tej stronki która mi pdałes trzeba wysłac meila zeby przysłali szynkowar?
|
|
[26.04] 15:57 |
Angin74
|
|
|
Listonosz zapikał do drzwi
Szynkowar jak to malowanie cena potwierdzam - teraz 20 zł
Niech Bogowie Pilnują Wam Dymu w Wędzarni |
|
« poprzednie wypowiedzi
|
następne wypowiedzi »
|
