|
|
|
» Odpowiedz na ten temat
Temat: Wyrób wędlin sposobem domowym - przepisy, receptury
|
|
|
|
[18.01] 10:13 |
Gregor
|
|
|
Witam
Moja praca związana jest z częstymi wyjazdami, dlatego czasami przez kilka dni nie będą mógł zaglądać do forum - stąd moja dwudniowa absencja.
Oczywiście prześlę zdjęcia mojego grila. Jest to dość ciekawa konstrukcja - podpatrzona u Włochów. Charakteryzuje się tym, że do grilowania nie używa się kupnego węgla drzewnego - dla Włochów to profanacja - psuje smak potrawy. Jest specjalne palenisko w którym pali się drewnem liściastym ( najlepiej owocowym ) - z tego grewna powstaje "żar" nad którym grilujemy. Postaram się zrobić szkic konstrukcyjny. Podajcie mi adres mailowy na który mam przesłać te materiały.
Jeżeli chodzi o maje doświadczenia w dziedzinie wędliniarskiej to są one mniej niż skromne. Wędzę głównie szynki i boczki. Dzięki Wam wiem już ile błędów popełniłem i dlaczego nie zawsze efekt mojej pracy był taki jakiego oczeikiwałem ( Maxell - wielkie dzięki ). Wyrabiam też na własne potrzeby kiełbasę z królika. Mnie i mojej rodzinie bardzo smakuje. Jej zaletą jest to, że jest równie dobra jako biała surowa, jak i wędzona. Z przpisem mam ten problem, że wszystko robę " na oko". Wygląda to tak:
2 porcej mięsa z królika ( nie peklowane )
1 porcja boczku ( nie peklowany )
Wszystko mielone na średnim oczku
Doprawiam solą, pieprzem, czosnkiem i majerankiem - próbuję surowe mięso do uzyskania odpowiadającego mi smaku. Dodaję też soli peklowej ( kupuję gotową w sklepie spożywczym ). Wyrabiam tak długo, aż zabolą mnie ręce, potem do flaka. Biała do zamrażarki, a reszta do wędzarni.
Wiem, że nikt nie lubi takich przepisów dlatego postaram się w przyszłości wszystko pomierzyć i dać bardziej szczegółowy przepis.
Pozdrawiam
|
|
[18.01] 11:08 |
Maxell
|
|
|
Gregor, jesli cos masz, to przesyłaj na poczte maxell11@wp.pl
Pozdrowienia
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ filia w USA http://www.wedlinydomowe.com/ serdecznie zapraszamy |
|
[18.01] 12:05 |
Chef Paul
|
|
|
... @ Gregor
... Kolego to Forum to tylko "preludium" do tego co dzieje się na portalu Wędliny Domowe" http://www.wedlinydomowe.pl/  , ... z tego co piszesz wnioskuję, że jeszcze tam nie zaglądałeś, , ... a może jestem w błędzie ?
pozdrawiam serdecznie
kuchnia w ogrodzie - wędzarnia, grill, nalewki, przetwory domowe - przepisy
http://www.chefpaul.net
zapraszam |
|
[18.01] 15:43 |
Mirosek
(mibama@wp.pl)
|
|
|
Mam przepis na kiełbasę szynkową z drobiu, wrzucę tu w najbliższym czasie bo
ktos był tym zainteresowany.
|
|
[18.01] 16:26 |
Bagno
|
|
|
Witam wszystkich
Pragnę podzielić się własnymi myślami dotyczącymi konserw spożywanych przez naszych forumowiczów w latach "kryzysu mięsnego" trwającego całe lata osiemdziesiąte.
Ma rację Miro pisząc, że to nie jest ten smak i zapach mięsa co w tam tych latach. No, cóż inne pasze i komponenty w żywieniu świń.
A, co się tyczy smaku konserw to podstawowa różnica polega na składzie surowcowym obecnych konserw, a tych zapamietanych przez nas jako wspaniałe.
Jeszcze rzecz najważniejsza to: jeśli coś się je dobre po raz pierwszy będąc głodnym, a nie można tego jeść się do syta, a tym bardziej powtarzać jedzenia w nieskończoność, wówczas pozostaje nam w pamięci ten wspaniały smak.
Odnośnie produkcji konserw w warunkach domowych, to różnica polega na innej obróbce termicznej tj przemysł-sterylizacja, a my tylko pasteryzacja. W wyniku tych dwóch różnych obróbek termicznych przy takim wsadzie uzyskamy dwa odmienne smaki. Pzdr. Bagno.
|
|
[18.01] 18:55 |
miro
(kmiro69@poczta.onet.pl)
|
|
|
Witam wszystkich
Rozmyślając nad dawnym smakiem wędlin którego nie mogę uzyskać doszedłem do wniosku że zapomniałem o jeszcze jednej bardzo ważnej rzeczy czyli o wodzie.
Przecież w "dawnych" czasach nie było tak mocno chlorowanej wody że nie wspomnę już o wioskach gdzie używano jej ze studni lub źródła.
Przy naszej obecnej "chlorowczance" smak napewno nie będzie przypominał tego sprzed nastu lat.
Postanowiłem więc zaopatrzyć się w wode ze źródła i właśnie jej użyć zarówno do peklownia jak i parzenia.
Co o tym myślicie ?
Pozdrawiam Mirek
Jeśli szukasz dodatków do produkcji wędlin to nie szukaj już znalazłeś kmiro69@poczta.onet.pl trona internetowa www.republika.pl/kmiro69
sprawdzony adres |
|
[18.01] 21:03 |
Gregor
|
|
|
....@Chef Paul
Robi wrażenie. Właśnie się zarejestrowałem. Czekam na "kod dostępu"
Pozdrawiam
|
|
[18.01] 21:03 |
Gregor
|
|
|
....@Chef Paul
Robi wrażenie. Właśnie się zarejestrowałem. Czekam na "kod dostępu"
Pozdrawiam
|
|
[18.01] 22:29 |
Maxell
|
|
|
Witam wszystkich zadymiaczy. 
Prosba: nie wchodźcie na stronkę przez adres www.wedlinydomowe.cp.win.pl chyba że tylko z przywiazania.
To jest baza, która nie moze być już uzupełniana.
Pozostają dwa adresy: www.wedlinydomowe.pl oraz www.wedlinydomowe.cp2.win.pl
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ filia w USA http://www.wedlinydomowe.com/ serdecznie zapraszamy |
|
[19.01] 06:33 |
Kruszynka
|
|
|
Miro masz rację.Jestem szczęśliwym posiadaczem żródła na działce.Wedliny i przetwory warzywne wykonane na tej wodzie zasadniczo różnią się smakiem od tych wykonywany w domowych pieleszach/coraz rzadziej zasiedlonych/.
|
|
[19.01] 20:20 |
jurek52
(jurek52@wp.pl)
|
|
|
Witam serdecznie wszystkich zadymiarzy.
Ponawiam apel,pamietajcie o sikorkach i innych ptaszkach.
Nadchodzą b.silne mrozy,a śniegu też sypnęło nielicho.
Ptaszyny mogą liczyć tylko na nas.
pozdrawiam
Jurek
|
|
[21.01] 12:51 |
czytacz
|
|
|
Przed chwilą czytałem na forum kuronia że dzisiaj w TVN był gościem Magdy Mołek Chef Paul. Czy tem program był o domowych wędlinach. Kto oglądał niech napisze bo nie zdążyłem obejrzeć.
Narazie tylko czytam o smakowitych wędlinach ale nawiosnę postanowiłem zbudować na działce swoją wędzarnię.
PZDR
|
|
[22.01] 16:00 |
Chef Paul
|
|
|
... niestety "czytaczu" to nie ja byłem  , ... wyjaśnienie tutaj: http://www.kuron.com.pl/phpBB2/viewtopic.php?p=7582#7582 , ...
... życzę pozatym wybudowania wspaniałej wędzarni i do dzieła ... wiosna tuż, tuż
pozdrawiam serdecznie
kuchnia w ogrodzie - wędzarnia, grill, nalewki, przetwory domowe - przepisy
http://www.chefpaul.net
zapraszam |
|
[23.01] 08:42 |
tomaszek
(t.zawirski@niedzwiedz.pl)
|
|
|
gregor, mam prośbę o zdjęcia twojego grila , interesują mnie takie ołudniowe knstrukcje, jesli możesz nazałączonego maila
precz z plastikami zarówno w mięsnym jak i na szosie
tylko klasyczne wędlinki i motocykle
|
|
[24.01] 15:10 |
seba
|
|
|
witajcie od kilku dni czytam wasze przepisy i mam ochote cos dobrego zrobic mam troche czasu wiec moze sie uda prosze o kilka przepisow na przerobienie polowki swiniaka i kilka praktycznych rad jak to wykorzystac i co pokolei z tym robic czekam na wskazowki
|
|
[24.01] 15:10 |
seba
|
|
|
witajcie od kilku dni czytam wasze przepisy i mam ochote cos dobrego zrobic mam troche czasu wiec moze sie uda prosze o kilka przepisow na przerobienie polowki swiniaka i kilka praktycznych rad jak to wykorzystac i co pokolei z tym robic czekam na wskazowki
|
|
[24.01] 15:12 |
seba
|
|
|
witajcie od kilku dni czytam wasze przepisy i mam ochote cos dobrego zrobic mam troche czasu wiec moze sie uda prosze o kilka przepisow na przerobienie polowki swiniaka i kilka praktycznych rad jak to wykorzystac i co pokolei z tym robic czekam na wskazowki
|
|
[24.01] 15:45 |
Maxell
|
|
|
Seba, wejdź na naszą stronę www.wedlinydomowe.pl i tam wszystko znajdziesz. jesli dalej będziesz miał pytanka, to pisz na forum stronki
Pozdrawiam
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ filia w USA http://www.wedlinydomowe.com/ serdecznie zapraszamy |
|
[24.01] 17:57 |
wosiu
|
|
|
Pozdrawiam wszystkich ruch jak w ulu.
Chciałbym opisać swoje wędzenie dużej szynki (11kg).
Miała być wędzona i pieczona w wędzarni razem z kopytkiem.
Peklowała się dwa tygodnie, była nastrzyknięta tzw lagą i to wyszło naprawdę OK.Szynka była słona tak jak trzeba nic ująć nic dodać przepeklowała się naprawdę wspaniale, nie było mowy o jakimś innym kolorku niż blado czerwony czyli ok,przy kości tak samo kolorek ok.
Problem zaczoł się podczas samego procesu pieczenia.I tu Maxell z Cheffem mieli racje, że jest to jednak duża sztuka i będzie ciężko.
No więc zaczołem pieczenie w 70*C i tak trzymałem przez 5 godz. kapało z szynki jak ze mnie w solarium, i po około 5godz. odpadło kopytko tzn cała rapetka aż do golonki.No myślę sobie miało być z rapetką to może nie będzie,MOŻE bo kopytko postanowiłem przycerować po zakończeniy pieczeni, aby ładnie wyglądało.Położyłem sobie to kopytko na boku i poszedłem zadzwonić do żony do pracy i zapytać czy aby napewno ta szynka musi być z kopytkiem,żona stwierdziła ,że nie ma innej możliwości, wić wracam do wędzarni a tam siedzi moja sunia labradorka wesoło macha ogonem i oblizuje się od ucha do ucha.Zrozumiałem,że nie będę miał co przycerować.Myślę sobie żona gada niech gada kopytka nie będzie.Piekę dalej sonda wskazuje 58* i tak było przez następne dwie godz. dopiero po około
9 godz takiego wędzenia szynka osiągneła 65*C w środku.Niestety nie udało się uratować także golonki tzn.żeby była przy szynce .Dużo wcześniej upiekła się golonka niż szynka.
Reasumując nie wyszło to co chciałem ale:???
Szynka pieczona wyszła prawie że idealna tylko trochę sucha powtarzam tylko troche sucha.Będę robił drugą szynkę taką samą ale tą zaparzę w gorącej wodzie. będzie bardziej "mokra" oczywiście myślę o szynce z tą wilgotnością Niestety nie mogłem zrobić zdjęć -nie mam aparatu-ale szynka wyglądała jak "z komina" była ciemana i zwarta świetnie śię kroiła i wszystkim smakowała.NIe miała tylko wyglądu na którym mi zależało.Myślę że następnym raze będzie ładniej bo smacznie było .POZDRAWIAM
Wędzarze...wędliniarze...wszystkich krajów łączcie się... |
|
[24.01] 18:22 |
Maxell
|
|
|
Brawo Wosiu. Do odwaznych świat należy.
na pewno nastepnym razem będzie super.
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ filia w USA http://www.wedlinydomowe.com/ serdecznie zapraszamy |
|
[26.01] 00:55 |
DZIADEK
|
|
|
MA RECEPTURĘ NA SŁONINĘ WOJSKOWĄ ALE NIE ZNAM SIĘ A KOMPUTERZE INIE UMIEM WYSŁAĆ
|
|
[26.01] 00:55 |
DZIADEK
|
|
|
MA RECEPTURĘ NA SŁONINĘ WOJSKOWĄ ALE NIE ZNAM SIĘ A KOMPUTERZE INIE UMIEM WYSŁAĆ
|
|
[26.01] 00:58 |
DZIADEK
|
|
|
CHYBA JUŻ WIEM JAK JUTRO WYŚLĘ
|
|
[26.01] 01:12 |
DZIADEK
|
|
|
SŁONINA WOJSKOWA:
Receptura (na 10 kg surowca - będzie łatwiej wyliczyć ilości potrzebnych składników):
A. Surowiec:
1. SŁONINA - 9,50-9.70 kg
2. SKORKI WP. - 0,30-0,50 kg
I. Przyprawy:
a) uzyte do solenia:
1. sól - 0,20 kg – 0,50 kg
b) dodane w czasie produkcji
1. pieprz naturalny - 0,01 kg
2. czosnek – wg. Uznania –można nie dawać
SKRÓT INSTRUKCJI:
1. Solenie:
Słonina powinna być ładna -ale nie koniecznie -aby nie była za twarda
bez mięsa .
Słoninę obsypujemy solą z dwóch stron nie żałując soli
i układami w jakimś naczyniu
Tak posoloną słoninę trzymamy 7 do 10 dni zachowując temp. 4- 6st C w pomieszczeniu
Skórki muszą być bez tłuszczu –również solimy i możemy przetrzymać w naczyniu razem ze słoniną
Przygotowanie do produkcji
Na 1 dzień przed produkcją słoniny skórki wp. Myjemy w letniej wodzie ze soli następnie gotujemy ok30-40 minut –nie rozgotować
Następnie jeszcze ciepłe skórki mielimy na siatce 2-3mm i schładzamy
NASTĘPNEGO dnia skórki jeszcze raz mielimy chodzi o to by tak zmielić aby można nimi było posypywać słoninę więc po zmieleniu dodać pieprz czosnek roztarty i wymieszać najlepiej widelcem nie ugniatać {Przyprawy do słoniny tzw. Wojskowej dodajemy według gustu takie jakie lubimy. Recepturę dostałem od kolegi który kiedyś pracując na Żeraniu produkował ją, raz robili z pieprzem i czosnkiem a niekiedy tylko z pieprzem bez czosnku.jak sobie zażyczył klient}
Słoninę wyjmujemy z naczynia następnie myjemy ją dokładnie letnią wodą z soli i osuszamy –można użyć ręczników papierowych ,gazy
Osuszoną słoninę przycinamy do wielkości naszych słoików, prasek itp.
Wyjmujemy z lodówki skórki zmielone i będziemy posypywać nimi każdy płat słoniny niewielką ilością
Płaty słoniny do słoików przesypane skórkami najlepiej ścisło zrolować i wepchać do słoików najlepsze moim zdaniem są słoiki po miodzie takie z gumkami a wieczko jest na drutach i można je zamykać zaletą ich jest to że mają trochę szerszą górę niż dno, myślę że mogą służyć jako małe szynkowary wypróbuję ich pózniej. Pilnować aby słonina była bardzo sciśło ułożona w słojach lub praskach
Włożyć do garnka wlać wodę i gotować w temp 100 st C
Słoiki 0.70 l –2-2.5 godz. Od momentu zagotowania
STUDZENIE – Słoików nie zalewać zimną wodą- wystawić same ostygną
|
|
[26.01] 03:59 |
kangur
|
|
|
|
|
[26.01] 08:14 |
Maxell
|
|
|
Dzięki serdeczne Dziadek za przepis.
Jesli masz więcej przepisów na konserwy to wrzuć kilka lub podeslij mi na maila maxell11@wp.pl bym mógł umieścić na stronce.
Gdyby znalazł sie między nimi przepis na wołowinę w sosie własnym, to byłbym bardzo wdzięczny.
Pozdrawiam
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ filia w USA http://www.wedlinydomowe.com/ serdecznie zapraszamy |
|
[26.01] 08:50 |
dziadek
|
|
|
Postaram się coś znależć z przepisów TERAZ idę do córki by nauczyła mnie przesyłać zdjęcia bo od niedawna mam internet i jestem zielony
Prześlę zdjęcie wagi wykonanej samodzielnie do odważania przypraw i mieszanki pekluącej dokładność do 0,5g .Koszt 1 złoty -cena złomu+trochęwłasnej robocizny
Dzięki za tak wspaniałą stronę mam do przeczytania jeszcze 120stron
Pozdrowienia
|
|
[26.01] 09:16 |
Maxell
|
|
|
Dziadek, wejdź na stronke www.wedlinydomowe.pl która jest uzupełnieniem tego forum.
Pozdrowionka
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ filia w USA http://www.wedlinydomowe.com/ serdecznie zapraszamy |
|
[26.01] 16:45 |
Tomek M
|
|
|
Mam prośbe jak długo peklowalibyście pierś indyczą o masie ok 2kg ew. 1 kg.?
|
|
[26.01] 16:58 |
Tomek M
|
|
|
aha no i jakie stężenie solanki 10l-0,85kg ???
|
|
« poprzednie wypowiedzi
|
następne wypowiedzi »
|
