|
|
|
» Odpowiedz na ten temat
Temat: Wyrób wędlin sposobem domowym - przepisy, receptury
|
|
|
|
[27.12] 12:20 |
prababcia Ania
|
|
|
Kam, dzięki za link
Zamierzam kupić termometr z sondą. Poinformowano mnie w hurtowni, że te termometry z sondą rzadko bywają, a poza tym są bardzo drogie - podano nam cene około 300, zł.
Na stonce, którą podałeś, jak widać, są różne termometry i niekoniecznie drogie.
Maxell, gdybyś miał czas, wypowiedz się, proszę, jaki z tych termometrów z sondą byłby "akurat".
szczupak |
|
[27.12] 12:21 |
Tadeo
|
|
|
Witam poświątecznie!
Nie poprzejadaliście się?
Szkoda , że tak krótko i dzisiaj trochę trudno zaskoczyć.
Parzyłem szynkę z nowym (Maxella) sposobem z 15 min. gotowaniem i jest super. To znaczy zawsze parzyłem (średnio godzinkę/1kg) w wyższej temperaturze bez wrzenia tylko tak aby lekko szumiało nie bulgotało (bez termometru) i była szynka bardzo dobra , bardzo mięciutka ale widać teraz różnicę gdyż tamta parzona w wyższych temperaturach traciła dużo na wadze
zawsze podczas krojenia (stara ręczna maszyna do wędlin MIDEMA) plasterki rozpadały się chyba, że były ok. 5 mm, a teraz szynka ma w sobie dużo soku nie jest taka mięciutka ale przeparzona i plasterki mogę kroić cieniuteńkie - nie rozpadają się.
Parzyłem z termometrem w wodzie bez sondy. Trochę trudno utrzymać temperaturę 82 - 80 st. C i raz miałem 84 st. innym razem 78 st. ale i tak udało się.
Maxell ile średnio można przyjąć ubytek z 1kg peklowanego mięsa
ile % wagi traci w wędzeniu bez pieczenia, a ile w parzeniu?
pozdrawiam
p.s.
andzio zobacz te zdjęcia termometrów na stronie podanej przez kam'a jest tam spory wybór (na allegro także są)
marzył by mi się taki termometr z sondą połączoną przewodzikami gdzie sonda była by cały czas w mięsku np. parzonym
może tego pomysła masz dobrego?
|
|
[27.12] 13:47 |
kabanos
(pawel91a@interia.pl)
|
|
|
Kto mi powie jak zrobić domową wędzarnię?Podejrzewam że taki temat gzieś tutaj jest ale coś nie mogę żadnych konkretów znaleźć.Z góry dziękuję i pozdrawiam wszystkich!
|
|
[27.12] 14:23 |
staruszek
|
|
|
dzięki za poradę i napewno wupróbuję twoje przepisy w styczniowym świniobiciu co do saletry to jej nie stosuję od dłuższego czasu bo uważam że chemie można ograniczyć do minimum.Korzystając z okazji pozwolisz MAXSELL że zapytam czy robiłeś kiedy kiełbasę np. z serem czy z papryką, pytam bo często wyjeżdżam do Austri i tam właśnie jest b.dużo różnych tych kiełbas.Miałem okazję też spróbować kiełbasę od masarza ktury specjalizował się w prod kiełbasy czosnkowej no super była czosnek piejkł w język ale warta tego.cCo sądzisz o tego typu wyrobach ?
|
|
[27.12] 16:18 |
fimak
|
|
|
Nawiazujac do poruszonego tematu przez Jadwige i Tomislava, Maxelku prosze o odniesienie sie do pytania:Jaki przekroj musi posiadac kanal dolotowy do beczki?.Bo dlugosc to rozumiem 120-150 cm.
Wlasnie zachecony czytaniem przepisow powaznie wzialem sie za zbudowanie beczkowej wedzarni.Ale nie bardzo wiem jak to robic , stad to pytanie.Czytalem wczesniej opis ale z niego pare rzeczy nie wynika i nie wiem jak to zrobic.
Druga sprawa: czy ktos wie jak przygotowac mieso do takiego suszenia jak te wloskie szynki suszone (vide Parmenska?).Chcialbym taka wykonac wlasnorecze.Czy to mozliwe?.
A w zwiazku z nadchodzacym nowy rokiem Zycze wszystkim wspanialym bywalcom tego FORUM samej pomyslnosci w nowym roku i najwspanialszych sukcesow w uniezaleznianiu sie od sieci Superchemiomarketow.
|
|
[27.12] 16:27 |
fimak
|
|
|
Bromba!!!
Prosze o przeslanie danych wedzarni wm@tandc.neostrada.pl.
Wszystkiego naj........ w nowym roku!!!!
|
|
[27.12] 16:35 |
andzio
|
|
|
Witam.
Dzięki, Maxell, ale podobnie jak twoje odważniki temat się sam rozwiązał dzisiaj w pracy przy udziale życzliwych pomiarowców, mam już potrzebne części i przystępuję do budowy sondy.
Tadeo dzięki za linka, podglądnąłem i moja sonda będzie wyglądała jak ta elektroniczna z długim czujnikiem, do stosowania w ten sposób, który sobie wymarzyłeś. Ja jestem w tej dobrej sytuacji, że sam układ elektroniczny złożyłem z zakupionego w sklepie zestawu do samodzielnego montażu (kiedyś był mi potrzebny do innych celów), a do potrzeb wędliniarskich muszę przerobić tylko czujnik. Jednak jak pisałem jestem otwarty na pomoc informacyjną wszystkim.
Maxell, czy ja dobrze rozumiem, że te przepisy, które podałeś ostatnie – na peklowanie- to według obecnej technologii? A przy okazji dzięki za oświecenie w sprawie saletry.
Prababciu Aniu, obejrzyj proszę termometry z podanych wcześniej linków (były 2 linki) do sklepów internetowych, naprawdę warto – są dużo tańsze niż piszesz i wedle mojej wiedzy wystarczą. Po co przepłacać.
To na razie tyle, idę majsterkować przy sondzie.
Do następnego razu……cześć.
|
|
[27.12] 17:02 |
Tadeo
|
|
|
Witaj andzio!
Pamiętaj, że czujnik musi dawać sygnał z końcówki sondy i tutaj nie wiem jak to miało by być.
Wyobraźmy sobie, że parzymy szynę zatopioną w wodzie i oczekujemy by wewnątrz szyny temperatura osiągnęła te 82 st. C.
Sonda umieszczona w mięsku ale w takim razie gorąca woda styka się z sondą (część z której wychodzą przewodziki) i temperatura wody może wpływać na wskazania czy tak ? (sonda metalowa i stopniowo rozgrzewając się podaje temp. na czujnik).
Może źle to sobie wyobrażam ma ktoś jakieś sugestie?
Maxell ile razy Ty mierzysz sondą np. w trakcie parzenia i czy w tą samą dziurę (zatykaną patyczkem). Rozumiem , że im więcej się parzy tym więcej nabiera się wprawy i ta ilość maleje czy tak?
pozdrawiam
|
|
[27.12] 18:35 |
szunaJ
|
|
|
A mnie juz glowa rozbolała od tego czytania.....ide se zjesc szyneczki mojej.......Czesc Tadeo! Bez sondy powiadasz.....hmmmmmmm.hihihi
|
|
[27.12] 18:41 |
Justynka
|
|
|
No pewnie Januszku ze powiemy . Pozdrawiam
|
|
[27.12] 18:41 |
szunaJ
|
|
|
A jak sie bedą swieta Wielkanocne zblizaly to podam jak jajeczka malowac-o! Prawda Justynko ze powiemy jak? Niech Tadeo pomaluje naszym sposobem!hehehehehehehe
|
|
[27.12] 18:43 |
Maxell
|
|
|
Witam.
Sonda służy do kontroli temperatury. Znaczy to, że po upływie czasu podanego w przepisie na peklowanie, kontrolujemy temp. - z zasady wystarczają dwa pomiary.
Mięsko ma mieć w środku temp. 68-70 st. C a nie 82. WAŻNE.
Prababciu Aniu jesli kupisz sonde do 300 st. C to bedzie Ci służyła równiez przy pieczeniu w piekarniku. (patrzcie na temperatury z jakimi będziecie mieli do czynienia i dopiero wybierajcie sprzet).
Najodpowiedniejszą sondą podaną w linkach jest chyba ta pierwsza (wedzenie i parzenie) całkowicie metalowa, zaś do pieczeniaw piekarniku, wedzenia i parzenia - ta ostatnia cena chyba ok. dziewięćdziesiąt pare zł.
Przed przeniem prosze przygotoeać patyczek o średn. ciut większej od średnicy sondy - nie będzie wyciekał soczek, a w powstały otworek wkładamy sonde przy nastepnym pomiarze - mięsko nie będzie podziurawione.
Podaję link, gdzie mozna podpatrzeć budowe prostej wedzarenki http://www.marbo.agnet.pl/wedzar.html
Był on już tutaj kilkakrotnie podawany. Musicie po prostu uważniej czytać.
|
|
[27.12] 18:48 |
Maxell
|
|
|
Te pierwszą, wymieniona w linku sonde z termometrem (całe metalowe) mozna również wykorzystac do pomiaru temperatury wewnątrz wedzarni podczas całego procesu wedzenia i ewent. pieczenia.
Po prostu należy ja włożyć w wywiercony wcześniej w ściance wedzarni otworek i obserwować temperaturke.
|
|
[27.12] 19:48 |
Maxell
|
|
|
Drogi Staruszku, kiedy przeczytasz wcześniejsze przepisy, to są tam dwie kiełbaski litewska i ukraińska, gdzie dodatki papryki są dość spore.
|
|
[27.12] 20:18 |
prababcia Ania
|
|
|
Dziękuję wszystkim za podpowiedzi. Maxell , jak sam powiedziałeś, termometr z sondą to gwarancja sukcesu w produkcji szynek. Chcę kupić dobry sprzęt, a wcale się na tym nie znam, dlatego tyle pytam.
szczupak |
|
[27.12] 22:41 |
Sepiko
|
|
|
Witam- czy ktoś zna jakiś smaczny przepis na tzw. czarne
|
|
[27.12] 23:16 |
Maxell
|
|
|
Mam kilka przepisów na kiszki krwiste.
Podam Ci jutro.
|
|
[28.12] 10:04 |
andzio
|
|
|
Witam
Tadeo, co do sondy to sprawa oczywista. U mnie elementem pomiarowym jest dioda półprzewodnikowa – ot maleństwo, wałeczek 1,5 x 4 mm – umieszczona na czubku sondy. Dorwałem odcinek rureczki o średnicy 3mm nierdzewni, w środku, której są 4 odizolowane od siebie nawzajem i obudowy przewody – mi potrzeba 2. Dioda będzie na jednym końcu – o stronie eklektycznej nie piszę- zalana specjalnym tworzywem, aby całość była hermetyczna ( solanki przewodzą prąd). Te kupne sondy (elektroniczne) są wykonane na tej samej zasadzie, a ilość ciepła przedostająca się po obudowie do środka jest we wszystkich przypadkach nie do uniknięcia. Tu gra rolę czas, więc może lepiej jest mierzyć okresowo jak nakazuje WÓDZ, aby zminimalizować zjawisko, na które zwróciłeś uwagę, albo poeksperymentować. Zobaczę jak wykonam próby to się podzielę spostrzeżeniami forumowiczami.
Maxell, czy nie masz coś przeciw temu, że obszernie zajmuję się tu kwestiami sprzętowymi?
Zazdoszczę tym co już mająjakieś wyniki, no ale trzeba mieć czym robić -nieprawdaż?
Pozdrowienia
|
|
[28.12] 12:19 |
Tadeo
|
|
|
Witam
andzio wszystko rozumiem
termometr cyfrowy jest chyba szybszy w wyświetleniu sondowanej temp. niż tarczowy.
Skoro Maxell podaje, że dokonuje się zazwyczaj dwóch pomiarów w trakcie parzenia to faktycznie można to sobie spokojnie mierzyć.
Tarczowy ten za 29 zł netto to dobry do wędzarni trzeba tylko odizolować sondę od obudowy. Zastanawiam się gdzie go lepiej wtykać w ścianę boczną czy przednią wędzarni.
U mnie przy wędzarni prawie kwadratowej w tylnej części podczas wędzenia szybciej się wędzi tzn. wyższa jest chyba temp.
Kam gdzie ty umieściłeś ten termometr w wędzarni?
|
|
[28.12] 12:57 |
Maxell
|
|
|
Oj Andzio ale ty zalewasz z tymi pytankami.
Nie pytaj tylko działaj.
Przeciez po to rozpoczeliśmy tą dyskusję, aby kazdy sie wypowiedział i pomógł innym.
Co do Twojej wedzarni Tadeo, coś jest nie tak. Prawdopodobnie masz zbyt duży ciąg i zbyt blisko palenisko od wedzarni. Ale jesli temp. jest ok. to zrób sobie taką ramkę z b. gestej siatki i umieść ją nad wlotem dymu do wedzarni. Będzie to rozpraszało dym i pozwoli na równomierne jego rozprowadzenie wewnątrz wędzarni. Może byc też kaptur z ażurowej blachy lub cos podobnego.
W wedzarni dym i temperatura powinny sie rozkładac równomiernie.
|
|
[28.12] 13:04 |
Maxell
|
|
|
No i oczywiście, o czym przypominam często, nie zapomnij przekładać co jakieś pół godzinki kije w wedzarni. Te z tyłu do przodu i odwrotnie.
|
|
[28.12] 13:12 |
Maxell
|
|
|
Temperatura wewnątrz parzonych wyrobów powinna wynosić 68-70/72 st. C. Jest to najbardziej optymalna temp., która pozwala zachować wszystkie charaktrystyczne cechy mięsa. Jej przekroczenie lub nieosiągnięcie, powduje: w pierwszym przypadku - mięsko jest suche, kruche itp, zaś w drugim częściowo surowe, może wystąpić plama innego koloru lub wydobywać się czerwonawy sok.
Proszę pamiętać, by podczas parzenia najpierw zważyć produkty (jesli parzymy je w jednym naczyniu, a nastepnie mierzyć czas parzenia najlżejszego, który zostanie wyjęty w pierwszej kolejności. itd. Inaczej pieknie sparzą sie produkty najcięższe, a te lżejsze zostana przeparzone. Myślę, że w miarę jasno to przedstawiłem.
Jest to dość istotne, jesli chcecie osiągnąć super rezultaty.
|
|
[28.12] 13:16 |
Maxell
|
|
|
Dorotko, odezwij sie. Czekamy
|
|
[28.12] 13:20 |
Maxell
|
|
|
Fimak, zrób sobie wedzarnie i nie rozpraszaj sie teraz szynkami suszonymi. na tym sprzecie i tak ich nie zrobisz.
Podpowiem Ci później jak nalezy podejść do tematu, ale myslę, że czas spedzony na wedzeniu zimnym może Cię zniechęcić. Własciwie ilość czasu - liczymy go w tygodniach.
|
|
[28.12] 13:27 |
Maxell
|
|
|
Popatrz wyżej, tam jest link do stronki ze schematem takiej wedzarenki. Powinien Ci troszke pomóc.
|
|
[28.12] 13:41 |
Tadeo
|
|
|
Maxell
ciąg mam duży jak szczelnie przykryję wędzarnię od góry to pali się dużo wolniej
błąd też mam w odległości paleniska - 70 cm od przodu wędzarni
nie mam za bardzo możliwości wydłużenia do 1,2 m (rosnące drzewo-korzenie, płot, szopa itp.)
dlatego często obracam i przemieszczam kije w trakcie wędzenia, może coś pomyślę na wiosnę przenosząc w inne miejsce ?
powiedz proszę skoro rozkład temp. i dymu powinien być równomierny dlaczego mieszać kijami (w moim przypadku to zrozumiałe)
pytałem Ci się wcześniej czy masz jakieś dane książkowe na temat ubytków wagowych w trakcie wędzenia i parzenia - przepraszam że przypominam.
Czy solomierz to ten aerometr o którym kiedyś pisałeś bo mam coś takiego tylko podziałki są w różnych kolorach bez cyfr.
pozdrawiam
|
|
[28.12] 13:59 |
Kam
|
|
|
Odpowiadam Tadeo. W wędzarni o przekroju kwadratowym około 60x60 cm termometr umieściłem w środku bocznej (równoległej do kanału) ścianki około 40 cm poniżej górnej krawędzi wędzarni. Myślę, że nie ma potrzeby izolować sondy termometru od obudowy, ja przynajmniej tak nie robię i raczej nie mam problemów z wędzeniem.
|
|
[28.12] 15:29 |
Maxell
|
|
|
Kije w wedzarni należy przekładac zawsze, gdyż zapobiega sie wtedy nierównomiernemu uwedzeniu produktów, co może być spowodowane róznicami gęstości dymu wewnątrz (np. produkty zasłaniaja dostęp dymu do górnych partii na skutem zbytniego ich zagęszczenia w wedzarni, zbyt mała odległość wedlin od ścianek oraz między poszczególnymi batonami itp.).
oczywiście jesli chcesz mić produkt super uwędzony.
O drugiej sprawie pamiętam, choc nie wiem do czego to może Ci sie przydać. Przeciez my robimy dla siebie a nie na handelek i w związku z tym ubytki mniejsze czy większe produktów nas nie interesują - ważna jest jakość towaru.
Zasad jest prosta - czym mniej czasu mięso narażasz na wyższą temperaturę lub długotrwałe wysuszenie - ubytki sa mniejsze i odwrotnie
Trudno jest ocenić ubytki wagowe mięsa podczas obróbki termicznej. Zakłady masrskie mają na to normy ale u nas nie przydatne. Oni po prostu leją wodę aby zniwelowac ubytki wagowe i "nadrobić" sporo towaru.
Przy wedlinach najbardziej narazonych na utratę wagi podaje ubyhtki w %.
Można przyjąć, że kiełbasy pieczone w wedzarni traca na wadze do 10-20% zaś parzone ok 4-6%. Wędliny drobnomielone jak serdelki itp. zyskuja na wadze ok 10-14%. Oczywiście wiąże się to jak powiedziałem z dodatkami wody i sposobem oraz czasem wedzenia.
Kiełbasa myśliwska, w myśl receptury, może zostac przekazana do handlu dopiero po uzyskaniu ok. 65% wagi wyjściowej. itd.
Oczywiście te liczby dotyczą wyrobów ekologicznych, które tutaj przedstawiamy, gdyż obecna produkcja, z dodatkiem fosforanów, powoduje, że produkty nimi potraktowane, zwiększają swa wagę w stosunku do wagi surowca, o ok. 30-50%!!!! i to jeszcze są wartości średnie.
Podsumowując: są to wartości indywidualne do każdego rodzaju produktu, podlegające wpływowi wielu czynników.
|
|
[28.12] 16:17 |
Maxell
|
|
|
Mikuszku.
Odpowiadam na pocztę. Robię to tutaj, gdyz wszystko jest pod reką.
Myslę, że się nie obrazisz?
Otóż, przyjmij ogólną zasadę - 0,80 kg peklosoli na 10 l wody (+ewentualne przyprawy, ja ich nie stosuję).
To dotyczy elementów już poporcjowanych, które po związaniu będziemy wedzić.
Duże kawałki mięsa (np. szynka z kością) pekluj wg tych zasad, które podałem ostatnio. Oczywiście, po upeklowaniu sprawdzamy stopień zasolenia i ewentualnie moczymy w zimnej, bieżącej wodzie.
Jesli będą inne opcje (mało czasu, różne mięsko), rozwiązania zapadna na forum.
Tam miałaś zdaje się, zaznaczone peklowanie wołowiny. Pamietaj, że jest to peklowanie na sucho, bez dodatku wody, więc ilośc soli jest taka a nie inna.
Serdecznie pozdrawiam.
P.S. Temat peklowania chwilowo został wyczerpany i myslę, że każdy może sobie coś wybrać z tego co już wrzucono na forum.
|
|
[28.12] 16:19 |
Maxell
|
|
|
Jeszcze jedno.
Ilość zalewy w stosunku do ciężaru peklowanego mięsa mieści sie w granicach 30 - 40% zalewy w stosunku do ciężaru mięsa.
Opisałem to szczegółowo w ostatnich postach, kilka dni temu.
|
|
« poprzednie wypowiedzi
|
następne wypowiedzi »
|
