|
|
|
» Odpowiedz na ten temat
Temat: Wyrób wędlin sposobem domowym - przepisy, receptury
|
|
|
|
[18.05] 17:58 |
Dymek
|
|
|
Witam
Dzisiaj nie wytrzymałem, rozpakowałem schabiki z rajstopek. No i oczywiście skroiłem kawałeczeki. Superoza! Bałem się o słoność ale jest OK., co jedynie następnym razem mniej kolendry, nie że za dużo ale na mój smak tak o połowę mniej. Reszta beż zarzutów. Leżą sobie teraz w lodówecce i dalej podsychają. Teraz to już na spokojnie, po prostu musiałem to zrobić, bo mnie cholera brała co tam jest i jak to smakuje  . Ze względu na długi proces „produkcji” a podejrzewam krótki żywot pierwszej produkcji już zabieram się za robienie nowego schabika.
A i zapomniałem się pochwalić, za namową brata wędzę właśnie 60 skrzydełek, na bardzo spokojnie 30 st. już 7 godzin. Wyjeżdża i prosił mnie o zrobienie wałówki. Sam jestem ciekaw co wyjdzie. Zrobiłem je tylko w soli zwykłej + cukier. Ale do parzenia dałem więcej przypraw (na brata życzenie) i w wędzarni posypałem jeszcze papryką, pieprzem i majeranką.
dymek68@o2.pl |
|
[19.05] 09:13 |
Joze
|
|
|
Te skrzydełka wisiały na drucie, na sznurkach, na ruszcie czy jak?
Jaki efekt?
|
|
[19.05] 10:16 |
WIKI
(wikikalisz@wp.pl)
|
|
|
DZIADEK! (lub inna kompetentna osoba)
Przygotowałem już kurczaka (udka i piersi) w zalewie peklującej aby jutro przyrządzić go według przepisu na „kurczaka wędzonego bardzo aromatycznego”. Mam jednak jeden problem – nie posiadam jeszcze termometru do mierzenia temperatury wewnątrz mięsa. W przepisie podane jest aby parzyć go tak długo aż w najgrubszym miejscu czyli w piersi osiągnie temperaturę 65-68 st. C. Proszę o podanie ile mniej więcej czasu trzymać mięsko w „kąpieli” wodnej o temp. 75-80 st. C aby to osiągnąć. Pośpiech mile widziany. Cały zabieg muszę przeprowadzić jutro rano. WIKI
|
|
[19.05] 15:21 |
DZIADEK
|
|
|
Ostatnoi parzyłem kurczaka bardzo umięsnionego 2,20 jest on na zdjęciu .według wskazań termometru zajęło mi to 1 godz i 15 minut
pozdrawiam
|
|
[19.05] 17:29 |
Dymek
|
|
|
Witam
Kupiłem peklosól cały worek 25 kg, do tego kolenre bo już nic nie miałem, trochę jałowca resztę przypraw mam.
Osłonki od 28 do 34 mm + sztuczną 65 mm + siatki do szynek.
Dodatkowo kupiłem sobie po 0,5 kg izoskrobianu i glutamianu ale nie wiem jak to stosować bo odsypali mi w woreczki i nie dali ulotki  i czy wogóle coś tym zrobie dostałem jako gratis do zakupów więc wziołem
Robie (chce zrobić ma już zapeklowane 2,3 kg karkówki + 2,5 kg łopatki + 1 kg szynki + 1,2 kg mięsa z golonki + zasolone skórki z golonek) żywiecką, ale nie lubie wołowiny w kiełbasie, czy zamiast wołowiny można użyć golonek i skór z nich? Czy mocno to zmini smak i wygląd kiełbasy?
Może nie zrobie samej żywieckiej ze wszystkiego, jak na razie pekluje mięso i myśle co z tego zrobić.
dymek68@o2.pl |
|
[19.05] 18:17 |
srampek
|
|
|
Ja robiłem żywiecką wg. przepisu Maxella. Była super.
Po tym jak Dziadek napisal że do kiełbas nie daje wołowiny też przestałem. Daję golonkę ale bez skóry.Oczywiście kutrowaną. Pięknie klei. Żywiecka powinna też być dobra bez wolowiny tylko czy to będzie żywiecka?
|
|
[19.05] 18:17 |
srampek
|
|
|
Ja robiłem żywiecką wg. przepisu Maxella. Była super.
Po tym jak Dziadek napisal że do kiełbas nie daje wołowiny też przestałem. Daję golonkę ale bez skóry.Oczywiście kutrowaną. Pięknie klei. Żywiecka powinna też być dobra bez wolowiny tylko czy to będzie żywiecka?
|
|
[19.05] 18:17 |
srampek
|
|
|
Ja robiłem żywiecką wg. przepisu Maxella. Była super.
Po tym jak Dziadek napisal że do kiełbas nie daje wołowiny też przestałem. Daję golonkę ale bez skóry.Oczywiście kutrowaną. Pięknie klei. Żywiecka powinna też być dobra bez wolowiny tylko czy to będzie żywiecka?
|
|
[19.05] 18:20 |
strampek
|
|
|
Oczywiście wcięło "t" ze strampka
|
|
[19.05] 18:36 |
Dymek
|
|
|
Witam
Zrobie trochę żywieckiej a resztę polskiej, oczywiście coś w rodzaju tych kiełbas, a nie wierne odwzorowanie. Nie zależy mi na tym, ważne żeby było dobre
Co do specyfików typu Izoaskorbinian-sodu i Glutaminian sodu wiem że 2 gremy na 1 kg mięsa, ale nie wiem kiedy ? czy teraz na początku peklowania, czy na koniec?
Czy ktoś to dodawał? Czy ma to sens? Czy lepiej to zostawić?
dymek68@o2.pl |
|
[19.05] 18:41 |
abratek
|
|
|
Dymek - odpowiedz na pytanie: "Dlaczego robię sam wędliny?"
- po co Ci te dodatki? - daruj sobie
http://www.wedlinydomowe.pl and http://www.wedlinydomowe.com ...no, i wszystko jasne |
|
[19.05] 18:47 |
Dymek
|
|
|
@ ABRATEK
Na stronie http://www.republika.pl/kmiro69/ z LOGO tego forum czytam ---- Zawierają przyprawy, białko sojowe,izo-askorbinian sodu,glutaminian. ŻADNEJ CHEMII !!
Wyciągnołem wniosek że nie jest to plastikowe jedzenie z marketu, tylko kolejny dodatek typu peklosól, przyprawy itd do mięsa.
Widocznie coś źle zrozumiałem .
dymek68@o2.pl |
|
[19.05] 20:10 |
miro
|
|
|
@Dymek
Moim skromnym zdaniem nie jest to TA ciężka chemia stosowana w dzisiejszym przetwórstwie mięsnym i dlatego też tak właśnie napisałem
Izoaskorbinian-sodu, do czego się to dodaje?
jest to nic innego jak pochodna witaminy „C” powszechnie stosowanej w medycynie.W przypadku wyrobów mięsnych poprawia i zarazem przyspiesza proces peklowania pięknie wybarwia mięso na kolor czerwony ma także właściwości bakteriobójcze, co sprawia, że wędlina nie zielenieje po rozkrojeniu. Jest to dodatek bezpieczny a przy bardzo niskim dawkowaniu, bo ok. 2% w stosunku do wagi farszu nie zauważalny w smaku dla wyrobu.
Glutaminian sodu, do czego się to dodaje?
główne działanie glutaminianu to wzmocnienie smaku i zapachu wyrobu gotowego.Dodawać można go w ilości 2% w stosunku do wagi mięsa.
zdania na temat jego szkodliwości czy też nie są podzielone.Wspomnę tylko, iż jest powszechnie stosowany w kuchni chińskiej uważanej powszechnie na świecie za bardzo zdrową.
Do chemii zaliczam przede wszystkim fosforany oraz wszelkiego typu substancje które powodują wzrost wydajności a co za tym idzie „oszukiwanie” wędlin.
Z drugiej strony każdy dodatek do produkcji wędlin stosowany w nadmiarze może skutkować odwrotnie czyli stać się potencjalną trucizną.
Pozdrawiam Mirosław
Ps. jeśli zdecydujesz sie na ich stosowanie to dodaj je do mięsa w tym samym momencie co peklosól.
Jeśli szukasz dodatków do produkcji wędlin to nie szukaj już znalazłeś kmiro69@poczta.onet.pl trona internetowa www.republika.pl/kmiro69
sprawdzony adres |
|
[19.05] 21:24 |
WIKI
|
|
|
Dziadek dziękuję za informację mam teraz punkt odniesienia. Pozdrowienia WIKI
|
|
[19.05] 22:05 |
DZIADEK
|
|
|
Tak czuję że Dymek stanie się pierwszym zadymiarzem na tym forum i niedługo będziemy od niego uczyć się starych prawd pomijanych w procesie peklowania na tym forum.
Pozdrawiam
|
|
[19.05] 22:29 |
Dymek
|
|
|
@ MIRO
Dzięki za odpowiedz, czy tak samo stosuje się to w peklowani suchym i mokrym, i tylko sól uzupełnia się (jak zabraknie zalewy w mokrym peklowaniu) czy trzeba brać jakieś poprawki.
@ DZIADEK
Nie wiem dlaczego tak "uszczypliwie" komentujesz moje pytania. Przecież między innymi i Ty pisałeś żebym dokładniej czytał forum jedno i drugie. No to czytam. I jak jest coś napisane i nie wyjaśnione to się pytam – tym bardziej że jest tam logo forum – to odnoszę wrażenie że tyczy się tego samego – czyli zdrowej żywności – czytaj domowej. Skoro jedno to powiedzmy witaminka C i dodatkowo dezynfekuje mięsko, a drugie tylko podnosi kolorek i smak, to myślałem że jest OK. Nie wiedziałem że to jakieś chemikalia.
Nie wiedziałem że nie jest wskazane rozmawiać na ten temat, skoro obraziłem kogoś to sorry.
Chciałem tylko wiedzieć co z tym się robi. Mam to praktycznie gratis więc nawet gdyby to mogę wywalić.
dymek68@o2.pl |
|
[19.05] 22:49 |
DZIADEK
|
|
|
DYMEK - To jest pochwala za dociekliwość a nie karcenie .Naprawdę doceniam to co tej pory zrobiłeś w swojej produkcji domowej .Jesteś bardzo zdolnym uczniem . Pozdrawiam
|
|
[19.05] 23:00 |
Dymek
|
|
|
@ DZIADEK
Hmm, Ok, tak też myślałem dlatego słowo -- uszczypliwie -- umieściłem w cudzysłowiu
dymek68@o2.pl |
|
[19.05] 23:02 |
Joze
|
|
|
@miro
Może warto rozważyć, czy te dwa wyrazy "ŻADNEJ CHEMII" nie są przypadkiem trochę mylące?
Dymka zmyliły i wyszło trochę nie bardzo...
@Dziadek, Dymek
Takich trzech jak Was dwóch, to nie ma ani jednego...
Wszystkich pozdrawiam.
|
|
[19.05] 23:45 |
DZIADEK
|
|
|
http://www.food-info.net/pl/e/e301.htm
,,kwas askorbinowy (witamina c) lub askorbinian sodu przyśpieszają peklowanie i utrwalają pożądaną barwę. Przy ich zastosowaniu dawki dawki azotanów i azotynów mogą być zmniejszone o ok. 1/3.”
,,Glutamin sodu jest czynnikiem wzmacniającym cechy smakowo-zapachowe szczególnie dodatków nie mięsnych ( np.warzyw stosowanych w produkcji konserw warzywno- mięsnych”Cytaty z ,,Sami robimy wędliny”i jeszcze jeden cytat ,,w miarę ich dostępności mogą być stosowane również w produkcji domowej”
Bez komentarza. pozdrawiam
|
|
[19.05] 23:53 |
Dymek
|
|
|
Na wesoło trzeba brać to wszystko
Przecież nikt nikogo do niczego nie namawia, a wyjaśnić przecież można tak dla samej wiedzy chociażby.
A, i jeszcze jedno, zapadła decyzja, muruję wędzarnie na działce. Jutro składkowo rodzinka kupuje materiały budowlane – cegły cement itd. Ja daje teren i muruje. Właśnie rysuje „projekt” i liczę materiał, oczywiście przeglądam Wasze projekty i fotki. Zebrałem też info z internetu.
@ MIRO a do słoniny też daje się to? Jedno i drugie? Mowa o słoninie która ma iść do kiełbachy.
dymek68@o2.pl |
|
[20.05] 00:28 |
DZIADEK
|
|
|
http://www.wedlinydomowe.pl/comment.php?what=article&id=1017
uwzględnij to co napisałem bo będziesz się męczył pózniej i jeszcze zrób tak żebyś mógł dostać się swobodnie do miejsca gdzie tłuszcz nakapie żeby to wyczyścić.
|
|
[20.05] 01:14 |
Joze
|
|
|
Zainspirowany askorbinianem i glutaminianem Dymka, zajrzalem do wyszukiwaki i znalazłem mnóstwo reklam, przepisów i tekstów mówiących co LEGALNIE można stosować jako "E...", ale również kilka tekstów innych, odnoszączych się do tego z pewnym dystansem, tak jak odnosimy się do tego my, decydujący się na robienie "Wędlin domowych".
Załączam linki do lektury na temat tego, co można znaleźć w sklepowych legalnych wędlinach.
http://www.halat.pl/article.php?make_stat=wedliny&fs=wedliny.html
http://mlodziez.optymalni.one.pl/?strona=artykuly&action=pokaz_komentarze&artykul=146
Może to jest rzeczywiście nieszkodliwe, może nowoczesne. Ja z jakiegoś powodu jestem jednak bliski pytania postawionego przez Abratka:
"Dlaczego robię sam wędliny?"
- po co Ci te dodatki? - daruj sobie"
|
|
[20.05] 01:39 |
Dziadek
|
|
|
Dymek- zmusiłeś mnie do wyszukania jak stosować ASKORBINIAN LUB IZOASKORBINIAN stosuje się to do wędlin drobno rozdrobnionych w czasie mieszania mięsa przed nadzianiem 15g rozpuszcza się w 250g wody o temp.25stC licząc na 100kg farszu
KWAS ASKORBINOWY LUB ASKORBINIAN SODU szczególnie przeznaczony jest do solaneki nastrzykowej do peklowania elementów metodą szybką w ilości 0.30%
PRZEDSTAWIAM tylko jak stosować ,wybór czy to stosować należy do państwa. Pozdrawiam
|
|
[20.05] 10:30 |
Dymek
|
|
|
@ DZIADEK
Nie chciałem Ciebie do niczego zmuszać , ale dziękuje za Twój trud wniesiony w poszukiwania wyjaśnień
@ JOZE
Jeszcze raz powtarzam, nie namawiam do stosowania, jedynie chciałem się dowiedzieć co to jest? Co z tym się robi? I jak? A fakt że to mam to przypadek, sprzedawca nie miał wydać 2 zł reszty, spytałem o te rzeczy i w zamian odsypał mi trochę i dał.
Przecież lepiej się spytać niż coś źle zrobić o ile to się w ogóle zrobi !!!!
Materiały na wędzarnie zakupione, przyjadą w południe miejsce i kształt wybrany.
Postanowiłem zrobić „dużą” wędzarnie 2 m x 1 m wys. na 1,5 m tak aby już się nie dręczyć że mogła by być większa.
Po „praktyce” z beczką i oddzielnym paleniskiem, tu wykorzystam starą kozę jako piec do spalania i jednocześnie będę mógł zagotować wodę jeżeli będzie to potrzebne. A przewód kominowy albo krótki do wędzarni, albo zrobię 4 – 6 m „U” i mam zimny dymek.
Rodzinkę nie dało się naciągnąć na klinkier więc zwykła cegła.
Od poniedziałku murowanie, myślę że w tydzień zrobię.
dymek68@o2.pl |
|
[20.05] 13:25 |
Lelek
|
|
|
Wiam.
W sprawie gotowych kompozycji przypraw oferowanych przez kolegę Miro, ja zakupiłem śląską i mielonkę wieprzową. Wyroby wyszły naprawdę smaczne (nie tylko moja opinia). Co zaś się tyczy glutaminianu sodu to jest w każdej przyprawie typu Vegeta, Kucharek czy Magi. We wszystkim trzeba zachowac umiar, od pewnej dawki w górę wszystko staje się trucizną. Życzę pogodnego week end'u.
Pozdrawiam serdecznie.
|
|
[21.05] 01:45 |
dolarres
 dolarres@tlen.pl |
|
|
chłopaki potrzebuje uwędzić kurczaczka.czy musze robić solanke tak jak na wędzonki o takim samym stęzeniu czy mniejszym.jak długo ma leżeć i jak przebiega wędzenie tzw.jakie dzewo i jak długo.
|
|
[21.05] 08:58 |
DZIADEK
|
|
|
Przeczytaj -http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?topic=28
|
|
[21.05] 15:04 |
Dymek
|
|
|
Witam
Chciałem podziękować CHEF PAUL za organizacje zlotu i Panu Maciejowi Kuroniowi za zaszczycenie swoją osobą wspólnej uroczystości.
W największym skrócie było super!!!!!!!!!! A „konkurs” wyrobów własnych ludzi z forum to aleja gwiazd, nigdzie byśmy nie zobaczyli jednocześnie szynki wędzonej w całości, śledzi marynowanych, różnych kiełbas podsuszanych, boczków rozmaitej maści, rolach i nadzieniach, drobiu z francuskimi glonami, rolady z kasztanami jadalnymi, karkówek - szynek i schabów dojrzewających i wielu innych pyszności i tu soory że nie wymieniłem czego jeszcze, ale pamiętam tylko produkty do godziny 2-giej z minutami  .
Praktycznie dostałem takiego kopa do rozwoju własnych wędlin że już rozpocząłem (pomimo niedzieli i jeszcze lekkich zawrotów głowy) murowanie własnej wędzarni, tak aby jak najszybciej zacząć poważne wędzenie.
Już nie mogę się doczekać obiecanego przez CHEF PAUL zlotu/konkursu krajowego – wędzarniczego.
A swoją drogą, CHEF PAUL, możesz mi powiedzieć gdzie zamurowałeś pigwówkę, chętnie przyjadę z młotem pneumatycznym rozkuć beton
dymek68@o2.pl |
|
[21.05] 21:48 |
WIKI
|
|
|
W sobotę wędziłem kurczaka (udka) wg przepisu DZIADKA - rewelacja, palce lizać etc.etc.etc.. Szkoda, że cały proces przygotowania i wędzenia trwa tak długo a znikanie potrawy w przewodzie pokarmowym uczestników biesiady tylko kilka chwil. Lekarstwem na tą rozterkę są niewątpliwie liczne pochwały ze strony biesiadników. Poza udkami zapeklowałem jeszcze piersi, wcisnąłem je w rękaw (jak szynkę) i też uwędziłem, też rewelacja.
DZIADEK - dziękuję za komentarz do mojej wędzarni. Po wykończeniu będzie jeszcze ładniejsza. Z tymi drzwiczkami masz oczywiśćie rację!!! Ale można się przyzwyczaić. Najważniejsze, że sprzęt działa bardzo dobrze. Nie mam problemów z utrzymywaniem temp. na poziomie 40-50 st. C czyli nie trzeba przy niej stać, mięsko wędzi się samo ale jak trzeba mogę temperaturę spokojnie podgonić.
Pozdrawiam wszystkich. WIKI
|
|
« poprzednie wypowiedzi
|
następne wypowiedzi »
|
