|
|
|
» Odpowiedz na ten temat
Temat: Wyrób wędlin sposobem domowym - przepisy, receptury
|
|
|
|
[09.12] 10:07 |
Markus
|
|
|
Witam musze przyznać że już nie mam sił do wędzenia szynek wszystko wychodzi OK do czasu wędzenia, po wędzeniu okazuje się ze wszystko jest gorzkie troszeczkę się przypaliło i może dla tego ? sam już nie wiem od czego to zależy ,drewno jest super olcha (sucha)
Wędze w beczkowej wędzarni już po raz 2 gorzkawy posmak obojętnie co bym wędził wychodzi tak samo, zmieniłem drewno na owocowe efekt ten sam . załamka jaki jest temu powód ???Ktoś mi mówił zmień drewno jeszcze na brzoze (bez kory ) palenisko mam z garnka 40litrowego ocynk z przykrywka wkopanego do ziemi odległość 1,3m za każdym razem wychodzi mi ciemny kolor nawet jak dam dodatkowo rajstopy damskie na dany towar ,wędziłem 6 godz., 50st.C nawet gotowanie nie pomoże ?dalej gorzkawy posmak
|
|
[09.12] 11:32 |
miro
|
|
|
@ abratek
Wiem zdaje sobie z tego sprawe ze stronka powinna miec odnosniki do poszczegolnych kategori towaru,jdnak nie we wszystkim mozna byc najlepszym.
Strone zrobilem zupelnie sam bez znajomosci HTML i to w przeciagu dwoch dni, wiec i tak jestem z siebie dumny.
Na zmiany tez nadejdzie czas.
Narazie najbardziej zalezalo na tym by klijent mial dostep do jakiejkolwiek informacji.
narazie do milego 
Jeśli szukasz dodatków do produkcji wędlin to nie szukaj już znalazłeś kmiro69@poczta.onet.pl trona internetowa www.republika.pl/kmiro69
sprawdzony adres |
|
[09.12] 12:24 |
NAia
(ninia@o2.pl)
|
|
|
Gdzie TY do huja masz wytumaczenie do metki!!!
|
|
[09.12] 13:25 |
Maxell
|
|
|
Zacznę od końca:
1. Mamy następnego barana.
2. Mirass. Wczoraj pisałem że proces peklowania zostaje zatrzymany w temperaturze poniżej 0 st.C. Wiesz co robić.
3. Markus - chyba zbyt długo wędzisz w dośc wysokiej temperaturze. Wędź przez 2 godz w temp. 30-35 st.C dość gęstym dymem (najpierw wygrzej wędzarnie i przez pół godziny osusz mięso przy pełnym otwarciu pokrywy. Po takim wedzeniu sparz mięso. Zobacz czy czegoś nie ma w kanale dymnym (szmata lub co innego); rozpalaj tylko drewnem liściastym bez dodatków; sprawdx po czym była beczka i czy przypadkiem nie jest z jakimiś pozostałościami; spróbuj smaku mięsa (palcem na zewnatrz szynki) czy przypadkiem nie jest już gorzkawe; wędź dalej drewnem olchowym suchym (na razie nie uzywaj brzozy - nawet bez kory); napisz mi dokładnie jak przygotowujesz mięso, peklujesz itp aż do momentu próbowania po parzeniu.
Przeslij info na maxell11@wp.pl
Pozdrowionka (oprócz barana) 
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ filia w USA http://www.wedlinydomowe.com/ serdecznie zapraszamy |
|
[09.12] 14:17 |
marcin
|
|
|
Witam!
Markus - jeśli dobrze peklujesz mięso, to problem jest w wędzarni.
Sprawdź wszystkie materiały, których użyłeś do jej budowy. Czy któryś pod wpływem temperatury nie wydziela nieprzyjemnych zapachów lub wręcz toksyn. Jaka odległość paleniska od beczki. Wystarczy 1-1,5m.
Drewno nie musi być mocno suche, wane żeby chciało się palić bez wspomagania. Nie można tłumić ognia przez ograniczanie dostępu powietrza, bo może dojść do zgazowania drewna. Ograniczaj ogień przez tłumienie wypływu dymu, ilości drewna i jego wilgotności.
Mięso wkładaj do beczki wygrzanej, bez skropleń na ściankach. Wędź tak jak koledzy radzą ciepłym dymem do 45 stopni C. Pod koniec można trochę zaostrzyć dla kolorku. Beczkę przykrywaj materiałami obojętnymi, tzn. nie jakimiś sztucznymi kawałkami materiału bo one też mogą wydzielać szkodliwe substancje.
Pozdrawiam.
podwędzone dłużej leży. |
|
[09.12] 14:38 |
marcin
|
|
|
A, jeszcze dołożę swoje do wątku o peklowaniu. Lepiej użyć mniej soli i częściej sprawdzać zalewę (ewentualnie wymienić) niż przesolić, a później moczyć. Moczone traci wartości smakowe i tzw. klej.
Szynka która lezy w zalewie 40% przy 90 dkg soli na 10 litrów przez 14 dni - to bardzo słona wyjdzie. Wolę dosolić na talerzu niż wołać o szklankę wody.
Tak sobie porozważałem.
Czuj dym!
podwędzone dłużej leży. |
|
[09.12] 15:19 |
Maxell
|
|
|
Marcin, dyskusja wskazana. Podajemy przedział dodatku soli lub peklosoli. Kazdy ma inny smak. Np. mój szwagier pekluje dodając 1 kg soli lub peklosoli na 10 l. wody i tego już nie moczy. Twierdzi, że lubi słone. I co mu zrobić? Ja preferuję ok. 0,80 - 0,85 kg na 10 l wody. Oczywiście nieraz się trochę wleje więcej wody, ale to nie problem. Moczenie jest ważne szczególnie przy peklowaniu większych kawałków mięsa i z kością. Dlatego podajemy, by po upwklowaniu sprawdzic słoność i moczyć jesli trzeba.
Pozdrawiam
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ filia w USA http://www.wedlinydomowe.com/ serdecznie zapraszamy |
|
[09.12] 17:36 |
Seminole
|
|
|
Markus,
1. Być może masz za słaby wylot dymu. W górnej części wędzarni gromadzi się najgorszy element - niespalone części drzewa, sadza, wilgoć itp. Powieś szynki niżej.
2. Przypalają się szynki - może masz za dużo cukru ? Dużo rzeżników zamiast cukru używa "dextrose" (cukier z kukurydzy), jest mniej słodki od normalnego (60 %) lecz znosi bardzo dobrze wysokie temperatury. Musiałbyś je posmarować miodem lub innym syropem, żeby się przypalały. Inne wytłumaczenie to bardzo wysoka temperatura.
3. Aby ocynkować blachę zanurza się ją w kąpieli gdzie oprócz cynku może być wszystko inne i jedynie producent zna chemiczny skład. Nie ma problemu z ocynkowaną rurą, gdyż jest niska temperatura. W palenisku jest odmienna sprawa i chemikalia mogą się wydzielać.
Trudno radzić, może masz za dużo tego dymu.
|
|
[09.12] 19:01 |
Markus
|
|
|
Dziękuje wszystkim za porade teraz zmobilizuje się jeszcze raz, spróbuje cos uwędzić dam znać jaki efekt będzie. Markus
|
|
[09.12] 20:59 |
paweł
|
|
|
dzięki za wszystkie wypowiedzi,chcę wyprobować ten susz napewno podzielę się uwagami. Na pierwszy żut oka, susz jest bardziej poręczny ale zobaczymy co z tego wyjdzie trzymam się dawki 1 kg na 10 l wody
|
|
[09.12] 22:12 |
ENDRJU
|
|
|
|
|
[09.12] 22:15 |
ENDRJU
(PIOTREK_PISZ@WP.PL)
|
|
|
WITAM!
SZUKAKM DOBREGO PRZEPISU NA TATARA Z DZIKA.
|
|
[10.12] 03:06 |
walka
|
|
|
|
|
[10.12] 03:06 |
walka
|
|
|
|
|
[10.12] 03:06 |
walka
|
|
|
|
|
[10.12] 13:09 |
miro
|
|
|
Witam wszytskich
Czytałem post Markus-a i moim skromnym zdaniem odleglosc od zródła ognia /zastosował opalanie drewnem/ jest za mała,bo jak sam pisze 1,3m. Ciężko mu będzie regulować temperatre w wędzarni.
Jeśli sie spuźni z reakcja a palenisko się rozpali to może dojść do przypalenia wędliny.
mirek
Jeśli szukasz dodatków do produkcji wędlin to nie szukaj już znalazłeś kmiro69@poczta.onet.pl trona internetowa www.republika.pl/kmiro69
sprawdzony adres |
|
[10.12] 15:29 |
szynka
|
|
|
szynka wieprzowa
|
|
[10.12] 15:42 |
miro
|
|
|
@endrju
Zerknij na forum Macieja Kuronia pod ten link
http://www.kuron.com.pl/phpBB2/viewtopic.php?t=544&start=0&postdays=0&postorder=asc&highlight=miro
Według mnie zmienisz tylko rodzaj mięsa i powinno być ok.
miro
Jeśli szukasz dodatków do produkcji wędlin to nie szukaj już znalazłeś kmiro69@poczta.onet.pl trona internetowa www.republika.pl/kmiro69
sprawdzony adres |
|
[10.12] 19:03 |
miro
|
|
|
Witam wszystkich
Z innej beczki ...
Co powiecie na zastąpienie szynkowara osłonką barierową 3 lub 5 warstwową.
Dla wyjaśnienia osłonka barierowa wyglądem przypomina znaną wszystkim osłonke poliamidową,różni się jednak tym od poliamidu że podczas procesu studzenia kurczy się wraz z wyrobem.
Zdonlość kurczenia to ok 12-17 %.
Kurczenie odbywa się cały czas dlatego też wyrób nawet po paru dniach wygląda świeżo i nie jest pomarszczony.
miro
Jeśli szukasz dodatków do produkcji wędlin to nie szukaj już znalazłeś kmiro69@poczta.onet.pl trona internetowa www.republika.pl/kmiro69
sprawdzony adres |
|
[10.12] 23:25 |
maciej
|
|
|
nie wiecie moze jak robi sie kielbase biala poznanska
|
|
[10.12] 23:28 |
maciej
|
|
|
nie wiecie moze jak robi sie kielbase biala poznanska
|
|
[11.12] 12:56 |
wan
(wanwan@o2.pl)
|
|
|
Dlaczego nikogo z Was nie ciekawi że można na 2 - 3 dni wcześniej przygotowywać jelita do kiełbas w specjalnych zalewach które nadają wedlinom specyficznie dobry smak a czasami i kolor? Pozdrawiam, uczcie się....Smacznego!
|
|
[11.12] 13:12 |
prababcia Ania
|
|
|
@wan
- a może coś wiecej na ten temat powiesz ?
Ciekawi mnie, jakie to są zalewy. Jeśli naprawdę polepszają smak wędlin, to chetnie skorzystam z przepisu. Wszyscy korzystamy z porad i sugestii innych forumowiczów, a sami także dzielimy się swoim doświadczeniem z innymi.
pozdrawiam 
szczupak |
|
[11.12] 13:35 |
miro
|
|
|
Witm
@wan
Czy masz na mysli annato a-320 i karmel bo jesli tak to daruj sobie taka nauke.
To forum o domowych wedlinach.
miro
Jeśli szukasz dodatków do produkcji wędlin to nie szukaj już znalazłeś kmiro69@poczta.onet.pl trona internetowa www.republika.pl/kmiro69
sprawdzony adres |
|
[11.12] 13:43 |
Maxell
|
|
|
Witam.
W starych przepisach podaja wczesniejsze moczenie jelit w alkoholach (rózne smaki). Myśle jednak, że jest to forum o wędlinach i nie bedziemy nikogo namawiac do pośredniego spożywania alkoholu.
Pozdrowionka
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ filia w USA http://www.wedlinydomowe.com/ serdecznie zapraszamy |
|
[11.12] 14:36 |
Seminole
|
|
|
prababcia Ania,
Link dla męża (zdjęcia lokalnych ryb) :
http://www.wedlinydomowe.com/fish/smoking_fish.htm
|
|
[11.12] 14:40 |
abratek
|
|
|
uważam że na spokojnie możnaby przytoczyć parę sposobów "aromatyzowania" jelit
@ Maxell - chyba nie sądzisz że taka ilość alkoholu to grzech  , zresztą wtedy należałoby usunąć z obiegu jedną z lepszych wędlin - Kindziuka !
zresztą co znaczy dobra wędlina bez dobrej popitki i na odwrót ?
@ miro - karmelu chyba nie zaliczasz do szkodliwych substancji ???
@ wan - dobrze prababcia Ania pisze - jeśli uważasz że warto jakiś temat poruszyć to dziel się nim z pozostalymi, a nie zgrywaj ważniaka, takich tu nie potrzebujemy,
mam nadzieję że Twój post był tylko "niefortunnie sformułowany"
http://www.wedlinydomowe.pl and http://www.wedlinydomowe.com ...no, i wszystko jasne |
|
[11.12] 14:46 |
Edy
|
|
|
Endrju ja robie tatara z dzika tak: schabik z dziczka zmielic 2 razy przez
drobne siteczko , nastepnie dodaje troche oliwki , zöltko,söl,pieprz,cebulke
drobno pokrojona,oraz ogörek kons.drobno pokrojony,odrobine musztardy,
wszystko dobrze wymieszac i mniam -mniam zycze smacznego.
Pragne poinformowac ze schab zasolony-suszony wyszedl super:
Jest to wedlinka o lagodnym smaku super kolorze cos wlasnie na SWIETA
ze tak powiem cos innego nie trzeba wedzic tylko obracac i patrzec jak dojrzewa . Przepis jest na stronie poledwice polecammmmmmmmmmmmm.
Pozdr. Dla Maxella i calej reszty .
|
|
[11.12] 15:59 |
miro
|
|
|
Witam
Faktycznie masz racje abratek oryginalny karmel to nie chemia tylko cukier.
Jednak wole wędline wedzoną w prawdziwym dymie a już takie kombinacje z karmelem lub annato /barwnik do jelit/ nie sa dla mnie smaczne.
Bo tak na dobra sprawe to dzis juz nie trzeba wędzic / aromat dymu/ ale co to wtedy za wędzonka.
Pozdrawiam prawdziwych zadymiarzy mirek
Jeśli szukasz dodatków do produkcji wędlin to nie szukaj już znalazłeś kmiro69@poczta.onet.pl trona internetowa www.republika.pl/kmiro69
sprawdzony adres |
|
[11.12] 16:21 |
miro
|
|
|
@abratek
A co teraz powiesz na układ mojej strony ? lepszy
http://republika.pl/kmiro69/
miro
Jeśli szukasz dodatków do produkcji wędlin to nie szukaj już znalazłeś kmiro69@poczta.onet.pl trona internetowa www.republika.pl/kmiro69
sprawdzony adres |
|
« poprzednie wypowiedzi
|
następne wypowiedzi »
|
