|
|
|
» Odpowiedz na ten temat
Temat: Wyrób wędlin sposobem domowym - przepisy, receptury
|
|
|
|
[01.09] 09:17 |
jarek_zielona_pietruszka
|
|
|
no i nie napisałem RST to symbole oznaczające poszczególne fazy prądu trójfazowego gdzie napięcie fazowe czyli 0 i faza wynosi 230V a napięcie międzyfazowe np r-s 400V i przy dużych potrzebach energetycznych korzysta się często z takiego zasilania np spawarki duże silniki elektryczne i inne. miałem nawet kuchenkę elektryczną na siłę 1,5kW. ale już dawno się z nią rozstałem (żarła za dużo prądu) no ale trzeba iść z duchem czasu i być trendy. pozdrawiam
nawet, gdy robię źle to wiem, że robię dobrze
dobrego dymu w żagle |
|
[01.09] 10:11 |
abratek
|
|
|
Jarku - .właśnie przedwczoraj miałem okazję zajadać masełko i sery z pod Wiżajn, popijane tamtejszym wypędem (mieszka tami prowadzi gosp. agro. rodzina mojej żony )
http://www.wedlinydomowe.pl and http://www.wedlinydomowe.com ...no, i wszystko jasne |
|
[01.09] 13:40 |
Seminole
|
|
|
Jarek,
Wszystko chodzi na 110 V, niemniej w każdym domu (nie w mieszkaniaxh ) jest gniazdko na 220 V używane np. do elktrycznej kuchni.
Wszystkie większe maszyny i silniki przemysłowe w fabrykach używają wyższego napięcia 220 V a nawet 380 V.
|
|
[01.09] 21:13 |
jarek_zielona_pietruszka
|
|
|
Seminole ale dostęp do siły 400V nie jest tak powszechny jak u nas i zgodzisz się ze mną, że im niższe napięcie to dla dostarczenia tej samej mocy trzebe wyższego prądu, a jeżeli ma płynąć większy prąd to kable muszą być grubsze. no ale to już temat na forum elektryków.
czytałem dzisiaj, że ta kaśka nieźle u was narozrabiała. w o. ogłoszono stan klęski musiało być straszno.
Abratku wspaniałe wieści a może poleciłbyś jakieś miejsce gdzie możnaby zobaczyć jak się robi prawdziwe żółte sery. sera korycińskiego próbowałem bo można kupić w W-wie , ale tego z Wiżajn jeszcze nie może za tydzień wybiorę się do Sejn na grzyby tylko czekam na deszcz. wyskoczłbym chętnie na kilka dni do iżajn czy w okolice i zobaczył na własne oczy jak się robi żółte sery metodą gospodarczą. pozdrawiam
nawet, gdy robię źle to wiem, że robię dobrze
dobrego dymu w żagle |
|
[01.09] 21:49 |
jarek_zielona_pietruszka
|
|
|
tak jak zawsze powtarzałem ,że takie constary istnieją we wszystkich dziedzinach przetwórstwa spożywczego tak utwierdziłem się po raz kolejny w swych sądach oto kolejny kwiatuszek
wiadomosci.gazeta.pl/wiadomosci/1,60935,2893768.html czego to ludzie nie wymyślą. o wędlinach wiedziałem podobnie o serach, pieczywie , konserwach, maśle i wielu innych ale żeby już ryby podrabiać to jeszcze nie przyszło mi do głowy.
nawet, gdy robię źle to wiem, że robię dobrze
dobrego dymu w żagle |
|
[01.09] 22:21 |
abratek
|
|
|
Jarku - jutro podpytam, czy twój mail działa?
http://www.wedlinydomowe.pl and http://www.wedlinydomowe.com ...no, i wszystko jasne |
|
[01.09] 22:41 |
jarek_zielona_pietruszka
|
|
|
Abratku dzięki serdeczne już sam nie wiem co się dzieje. w tej chwili po zmianie programu z incredimail na bat mam obsługę każdego konta osobno. sytuacja jest taka, że z gazeta.pl mogę wysyłać maile a z wp niestety nie. pozdrawiam
nawet, gdy robię źle to wiem, że robię dobrze
dobrego dymu w żagle |
|
[01.09] 22:42 |
jarek_zielona_pietruszka
|
|
|
Abratku dzięki serdeczne już sam nie wiem co się dzieje. w tej chwili po zmianie programu z incredimail na bat mam obsługę każdego konta osobno. sytuacja jest taka, że z gazeta.pl mogę wysyłać maile a z wp niestety nie. pozdrawiam
nawet, gdy robię źle to wiem, że robię dobrze
dobrego dymu w żagle |
|
[01.09] 22:55 |
abratek
|
|
|
Jeśli wpisali cię na listę antyspamową to obawiam się że ten adres może być stracony (to z niego szły te "kotki"?-pewnie uznały to za spam) - to nie program pocztowy o tym decyduje tylko serwery
obym się mylił
http://www.wedlinydomowe.pl and http://www.wedlinydomowe.com ...no, i wszystko jasne |
|
[01.09] 23:08 |
jarek_zielona_pietruszka
|
|
|
no to mówi się trudno już od dawna obraziłem się na wp. gdy dostałem bana za to że moje poglądy nie były poglądami moderatora i zacząłem z nim na ten temat dyskutować właśnie wtedy 01.2005 przeniosłem się na gazetę i niedługo później tutaj.będę musiał założyć sobie nowe konto o tej samej nazwie tylko końcówka inna np o2. pozdrawiam
p.s. tylko dlaczego mój syn ma też kłopoty z pocztą tego nawet najstarsi górale nie wiedzą.
nawet, gdy robię źle to wiem, że robię dobrze
dobrego dymu w żagle |
|
[01.09] 23:24 |
jarek_zielona_pietruszka
|
|
|
parzę właśnie szynkę jedną z trzech które wędziłem w sobotę. pierwszą parzyłem w poniedziałek i została pokonana do dzisiaj rano.stani kawałek padł na śniadanie. druga właśnie się parzy. i muszę jeszcze 1,5 godziny pilnować tematu. trzecią zamroziłem niech poczeka na lepsze czasy. tzn pewnie do wtorku. pierszy raz zamiast w normalnym garnku parzę w gęsiarce jest to bardzo doskonały do tego celu garnek. dzięki temu, że jest owalny można pokrywkę ustawiać pod różnymi kątami robiąc różnej wielkości otwory dzięki różnym wzajemnym ustawieniom pokrywy względem garnka. łatwiej jest ustawić optymalną i stałą temperaturę bez konieczności precyzyjnej regulacji kurjiem od gazu. pozdrawiam
nawet, gdy robię źle to wiem, że robię dobrze
dobrego dymu w żagle |
|
[01.09] 23:25 |
jarek_zielona_pietruszka
|
|
|
parzę właśnie szynkę jedną z trzech które wędziłem w sobotę. pierwszą parzyłem w poniedziałek i została pokonana do dzisiaj rano.stani kawałek padł na śniadanie. druga właśnie się parzy. i muszę jeszcze 1,5 godziny pilnować tematu. trzecią zamroziłem niech poczeka na lepsze czasy. tzn pewnie do wtorku. pierszy raz zamiast w normalnym garnku parzę w gęsiarce jest to bardzo doskonały do tego celu garnek. dzięki temu, że jest owalny można pokrywkę ustawiać pod różnymi kątami robiąc różnej wielkości otwory dzięki różnym wzajemnym ustawieniom pokrywy względem garnka. łatwiej jest ustawić optymalną i stałą temperaturę bez konieczności precyzyjnej regulacji kurjiem od gazu. pozdrawiam
nawet, gdy robię źle to wiem, że robię dobrze
dobrego dymu w żagle |
|
[02.09] 00:34 |
Seminole
|
|
|
Wędzenie drobiu w huraganowym tempie - w/g huraganu Kaśka
Wędzony drób ma smak i wygląd jak żadne inne mięso. Podobnie jak przy wyrobie kiełbas proces wędzenia możemy podzielić na kilka części.
1. Dobór mięsa. Pierwszym krokiem jest dobrej jakości drobiu, jeżeli samy zabijamy kurę to powinna być jak najszybciej ochłodzona i włożona do lodówki aby była zimna do peklowania.
2. Peklowanie. Solanka ma słabsze stężenie aniżeli ta używana do ryb i 40 – 50 stopni (mierząc areometrem) w zupełności wystarcza.
Przykładowa zalewa :
4 litry wody
45 g saletry
1 kg soli
75 g cukru, biały lub brązowy. Wiele ludzi woli brązowy cukier twierdząc, że nadaje lepszy smak. Ta ilość zalewy wystarcza na jednego przeciętnego indyka albo trzy kury.
Sposób nastrzykiwania i liczba nastrzyków.
Za wyjątkiem małych kurek i kuropatw, do drobiu powinno się wpompować 10 % zalewy w stosunku do wagi ptaka. Jeżeli kura waży 2 kg należy wstrzyknąć strzykawką 200g solanki. Spowoduje to dokładne rozmieszczenie solanki we wszystkich częściach drobiu. Licząc w inny sposób możemy załóżyć, że potrzeba 100 cc solanki na 1 kg drobiu.
Liczba nakłuć.
Trzy zastrzyki do każdej piersi, dwa w każdo w udo i jeden w nogę. Drób ważący mniej aniżeli 1,5 kg można peklować na mokro bez nastrzykiwania.
Ptaki ważące od 1,5 – 4 kg
60 % solanki – pierś
30 % solanki – udo
10 % solanki - moga
Ptaki ważace ponad 4 kg
50 % solanki – pierś
25 % solanki – udo
10 % solanki – skrzyła
5 % solanki – grzbiet
Masowanie.
Po dokonaniu należy pomasować ptaka aby rozprowadzić równo solankę w jego wnętrzu.
Ptak powinien być następnie umieszczony w naczyniu z pozostałą solanką i przykryty.
Powinien się znajdować albo w lodówce albo w pojemniku gdzie do zalewy będziemy dodawali lodu. Należy to wziąć pod uwagę aby nie zmienić za bardzo proporcji soli, cukru i saletry.
Zalecany czas peklowania
Indyki ponad 4,5 kg - 48 – 72 godz
Kury małe (nienastrzyknięte) - 48 godz
Kury i bażanty (nastrzyknięte) - 24 – 36 godz
Kuropatwy (nienastrzyknięte) - 4 – 6 godz
3. Osuszanie
Wyjąć upeklowanego ptaka z zalewy i zostawić na 15 min do odcieknięcia zwracając szczególną uwagę aby nie pozostały resztki solanki wewnątrz jamy brzusznej. Następnie związać ptaka albo przędzą albo włożyć do siatki, gdyż rozłoży podczas wędzenia skrzydła i będzie wyglądał po uwędzeniu jak nietoperz. Z chwilą kiedy ptak jest niemalże suchy wkładamy go do wędzarni gdzie go podgrzewamy aż będzie całkowicie suchy.
4. Wędzenie
Długość wędzenia będzie uzależniona od wielkości drobiu i w przypadku indyka powinniśmy go wędzić przez 5 godzin w temperaturze 54 C a następnie zacząć zwiększać temperaturę (dym już nie jest potrzebny) aż uzyskamy w jak najgrubszej części piersi 72 C co zajmie następnych kilka godzin.
Nie używając termometrów patrzymy aż uzyska właściwy uwędzony kolor i kręcimy nogą aby sprawdzić czy odchodzi już od reszty ciała. Jeżeli jesteśmy w stanie ręką ją łatwo oderwać indyk jest już dopieczony. Te same temperatury obowiązują do innego drobiu choć czas wędzenie i dopiekania będzie krótszy ze względu na mniejszą wagę ptaka.
Ponieważ indyk z natury jest suchy więc można wstawić do wędzarni naczynie z wodą lub używać lekko nawilżonych trocin. Upeklowany i uwędzony drób trzyma się dobrze do 2 tygodni w lodówce. Można go również zamrozić.
|
|
[02.09] 01:13 |
jarek_zielona_pietruszka
|
|
|
dzięki spróbuję uwędzić jakiegoś ptaka bo dawno nie popełniłem takiej potrawy. pozdrawiam
widzę, że humor po rzejściu złośliwej kaśki wraca a swoją drogą musiała być to bardzo złośliwa baba
nawet, gdy robię źle to wiem, że robię dobrze
dobrego dymu w żagle |
|
[02.09] 14:04 |
MirekB
(technika@psn.com.pl)
|
|
|
Witam Seminole
O Kaśce nie piszę bo wiadomo ze i tak już była. Ale mam pytanie w sprawie Twojego ostatniego postu na temat wędzenie drobiu, dla mnie interesujacy.
Piszesz w przepisie na wędzenie drobiu - o suszeniu w wędzarce. Również w innych przepisach dotyczących wędzenia (ryby i mięso) autorzy podają, że w poczatkowej fazie należy suszyć. Co to oznacza poczatkowa faza i czym sie różni od właściwego wędzenia. Jakoś nie jestem bez łopaty tego pojąć. Przecież i tak to wędzone "coś" jest w wędzarce.
Z gory dzięki za odpowiedź.
MirekB
|
|
[02.09] 16:05 |
Seminole
|
|
|
MirekB
Dym puszczasz dopiero na osuszoną powierzchnię mięsa czy kiełbas, może być lekko lepiące w dotyku ale nie mokre. Inaczej wędliny żle się wędzą i dostają słaby kolor. Wilgoć powinna uchodzić na zewnątrz co jest niemożliwe kiedy są mokre. Zadaniem wędzenia jest nadanie smaku lecz również pozbawienie wilgoci, klasycznym przykładem jest długitrwałe wedzenie zimnym dymem a następnie suszenie na powietrzu. Im mniejsza zawartość w produkcie wilgoci tym dłuższa jego trwałość.
Wkładając je do podgrzanej wpierw wędzarni (około 54 C) powodujemy ich szybsze osuszanie. Szyber jest całkowicie otwarty aby wilgoć uchodziła. Jak produkt jest suchy dławimy wylot dumu do 1/4 i wędzimy.
Kiełbasy jak zostawisz na noc w lodówce też się osuszą.
|
|
[02.09] 16:16 |
Seminole
|
|
|
MirekB
Z kiełbasami nie ma większego kłopotu, jak skończysz napychać ostatnie to pierwsze są już osuszone. Gorzej jest z większymi kawałkami mięsa. Wędzarnię zawsze powinno się wpierw podgrzać z otwartym szybrem aby pozbyć się z niej wilgoci.
|
|
[03.09] 11:59 |
walka
(walkaczor@hotmail.com)
|
|
|
Mam pytanie do braci wedzarniczej.
Czy mozna wedzic w tym samym czasie wedliny i ryby.
Chodzi mi oto czy mieso nie przejdzie zapachem ryb.Chce uwedzic kilka rybek,poniewaz w mojej wedzarce zostanie sporo wolnego miejsca moglbym dolozyc troche kielbas i poledwicy.Wedze drewnem owocowym,ktore jest towarem deficytowym w Australii.A moze na forum jest ktos z Australii,kto wedzil drewnem australijskim i moze mi podpowie ktore jest odpowiednie.
Pozdrawiam Wszstkich Waldek.
|
|
[03.09] 13:54 |
grizzly
|
|
|
mam wreszcie wędzarnie swoją na ogródku działkowym i od dziś się zajadam swoimi wyrobami na razie boczek i jest ok
|
|
[04.09] 03:29 |
Seminole
|
|
|
Korekta do solanki na indyka.
Przesoliłem indyka tłumacząc z systemu na system.
Na 4 litry wody dodajemy 200g soli.
|
|
[04.09] 04:59 |
Seminole
|
|
|
Indyk cd.
Całe szczęście, że wszyscy śpią to mogę się dalej wygłupiać. Mam za grube paluchy a za mały kalkulator. Liczę teraz na głos. Oryginalny przepis podaje 0,9 funta (453 g) soli na galon ( 3,8 litry) wody. Po mnożeniu dostajemy 0,9 x 453 = 407. Jak to podzielimy przez 3,8 to dostajemy 107 g na litr. Razy 4 mamy 428 g soli na 4 litry wody.
Większość żródeł w USA podaje 1 funt na 1 galon co daje 476 g soli. Według sprawdzonych danych wodza na 4 litry powinniśmy użyć 320g soli. Inne polskie żródłą podają stosunek 1 do 10 co na 4 litry wody daje 400 g soli. Bądż mądry i pisz wiersze.
Lachu... na pomoc, tutaj trzeba wypić  Cogito lubi liczyć to wiem, że to sprawdzi
Ponieważ drób nie lubi mocnej zalewy więc chyba te nasze 320 g zrobi najwięcej sensu.
Saletra jest też chyba zawyżona i chyba się daje 4 % w stosunku wagi soli. 0,04 x 320 daje 12 g saletry.
Używając własnej głowy to ta zalewa powinna mieć 320 g soli i 12 g saletry. Poza tym to przepis jest super szczególnie te nakłucia, chyba razem z lekarzem rzeżnik to gdzieś w knajpie pisał.
|
|
[04.09] 14:03 |
Lachu
|
|
|
Cześć!!
Seminole!
Chętnie bym coś wypił z Tobą ale qrde daleko do Ciem i wieje u Was podobno jak kruca fux)
(podobno nowa Kacha idzie!!)
A my z Cogito to pewnie przeliczamy ile Nasze (Wasze (chińskie? – mam forda mondeło – kombi) autka zezrom „gasu”- na nitryt to qrde nie idom. Piszom u nas że to o przez Kachę liter gasu kosztuje 1/10 l Jacka i Daniela
i to przez to że "Wasza-Nasza) kacha zniszczyła rafinerie w zatoce Meksykańskiej z której "oczywiście" mam (qtqfony Mafiosy")
100 % benzynyw Bukownie - tak jak kiedyś amerykańska stonka zezarła zimnioki mojemu Dziadkowi
Co zaś do przeliczeń to mam sól peklową Prymatu ( torebka 40 g made in Poland - 0,6% nitrytu do soli - niby gotowiec}
Aaaaaaa!
Podaj na stronce polskie nazwy" spices" bo braknie mi czasu ....
na tłumaczenie co je co.
W naszym onecie podsli że kacha spowodowała większe straty niż tsunami w "kasie" bo w ludziach to jeden ze Sri Lanki to je 0,24 ppm
......................................................................................................
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/
filia w USA http://www.wedlinydomowe.com/
lach@zghboleslaw.pl |
|
[04.09] 14:56 |
Lachu
|
|
|
Cześć!!
Seminole!!
A tak już bez "jaj" to kubik buka (metrówki) u mniem kosztuje ok. 130 PLN w "lesie"
To je circa pół zbiornika do mojego (Seminole qrde Forda rób -Tam cuś)
bo padniem
pzdr
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/
filia w USA http://www.wedlinydomowe.com/
lach@zghboleslaw.pl |
|
[05.09] 14:32 |
Mirass
|
|
|
Witam.
Troszkę wędlinek już zrobiłem.
Ostatniop coraz częściej nachodzi mnie ochota na salami.
Ale nurtuje mnie jeden problem - skąd pozyskać kultury bakterii.
Czy można to gdzieś kupic
Mirass
|
|
[05.09] 16:21 |
Lachu
|
|
|
Cześć!!
Seminole!
oczywiście na tłumaczenie nie sobie bo troche spikam
ale dostaje emalie od ludzi którym podałem linki do naszych stroniczek
z pytaniem np co to je ground black pepper - gruntowy jaki czy co (hehe)
pzdr
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/
filia w USA http://www.wedlinydomowe.com/
lach@zghboleslaw.pl |
|
[05.09] 16:22 |
Lachu
|
|
|
Cześć!!
Seminole!
oczywiście na tłumaczenie nie sobie bo troche spikam
ale dostaje emalie od ludzi którym podałem linki do naszych stroniczek
z pytaniem np co to je ground black pepper - gruntowy jaki czy co (hehe)
pzdr
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/
filia w USA http://www.wedlinydomowe.com/
lach@zghboleslaw.pl |
|
[05.09] 20:40 |
Cogito
|
|
|
Witam
Lachu otwórz pocztę. Jeżeli przesyłka nie dotarła, to polecam Ci adres:
http://miasta.gazeta.pl/krakow/1,35798,2901485.html
Pozdrawiam
Dymowski Młodszy
www.wedlinydomowe.pl Bezpieczne, sprawdzone przepisy oraz większość odpowiedzi na pytania dotyczące domowego wyrobu wędlin |
|
[05.09] 20:56 |
Cogito
|
|
|
Lachu
rzecz dotyczy 13-go okręgu o który ostatnio pytałeś.
Pozdro
Dymowski Młodszy
www.wedlinydomowe.pl Bezpieczne, sprawdzone przepisy oraz większość odpowiedzi na pytania dotyczące domowego wyrobu wędlin |
|
[05.09] 23:02 |
jarek_zielona_pietruszka
|
|
|
witam właśnie wróciłem do domu
Seminole ja daję saletry do soli proporcję 2%. poza tym jak ktoś kiedyś tu na forum zauważył trzeba wziąć poprawkę na kości bo przecież one się nie zapeklują, a więc od całkowitej wagi indyka trzeba odjąć wagę kości ok 40%i od tej wagi prowadzić dalsze wyliczenia.
ja miałem podobny problem z żeberkami. wyszły mi za słone bo zapomniałem odjąć od wagi żeberek wagę kości.
nawet, gdy robię źle to wiem, że robię dobrze
dobrego dymu w żagle |
|
[06.09] 03:36 |
Seminole
|
|
|
Lachu.
Puszczę wersję po polsku ale gdzieś za tydzień jak moja siostra wróci z kraju - mieszka w San Diego, Kalifornia. Ma słownik i jak coś potrzebuję to do niej dzwonię. Ja niestety jeszcze się słownika nie dorobiłem i kilka badyli sam nie wiem jak nazwać po polsku.
|
|
« poprzednie wypowiedzi
|
następne wypowiedzi »
|
