|
|
|
» Odpowiedz na ten temat
Temat: Wyrób wędlin sposobem domowym - przepisy, receptury
|
|
|
|
[18.12] 09:04 |
Maxell
|
|
|
Bogumił, zdjąłem skórkę z golonki podczas trybowania i ją sparzyłem, ale po wymieszaniu miesa i stwierdzeniu dobrej jego kleistości, nie dodałem skórek. Była super mielonka. Golonka jest z zasady, z uwagi na ścięgnistość, dobrym lepiszczem i robiąc dla siebie domową kiełbaskę dobrze jest jej troche dodać.
Pozdrowionka
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ filia w USA http://www.wedlinydomowe.com/ serdecznie zapraszamy |
|
[18.12] 11:23 |
abratek
|
|
|
Maxell - narobiłeś i mi smaka na szybką mielonkę z szynkowara, dziś coś uparzę - niestety nie mam golonki i łopatki dlatego planuję dać 0,5kg szynki i 0,5kg kl.II ,a dla kleju łyżeczkę żelatyny - co sądzisz?
http://www.wedlinydomowe.pl and http://www.wedlinydomowe.com ...no, i wszystko jasne |
|
[18.12] 11:48 |
Maxell
|
|
|
Działaj. 
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ filia w USA http://www.wedlinydomowe.com/ serdecznie zapraszamy |
|
[18.12] 12:09 |
Bagno
|
|
|
Bogumił jeśli lubisz smak gotowanej skórki w wyrobach to sparz skórkę z golonki tylko nie do miękości pokrój ją na kawałki i wymieszaj z farszem i do szynkowara lub innej osłonki.
Jeśli dodasz surową skórkę z golonki razem z mięsem to po obróbce termicznej całości mięso będzie miękke, soczyste a skórki twarde, gdyż ten rodzaj białek potrzebuje do uwodnienia dużo wody.
pozdrowienia .Bagno.
|
|
[18.12] 14:22 |
Bagno
|
|
|
Jeszcze raz o szynkowarach
Cześć wszystkim zadymiarzom!
Po przeczytaniu postu Maxwella przyszła mi myśl, aby podzielić się z wami pewnymi wiadomościami odnośnie peklowania.
Na peklowanie mięsa maja wpływ następujące czynniki:
1.Wielkość kawałów mięsa – im większy kawałek tym peklowanie dłuższe i odwrotnie
2.Temperatura – im wyższa tym szybsze wiązanie tlenku azotu z barwnikami mięsnymi i odwrotnie
3.Wartość ph – niższa wartość ph tym peklowanie szybsze i odwrotnie. Mięso normalne (bez żadnych wad) posiada wartość ph 5,8-6 , dlatego łatwo poddaje się peklowaniu w przeciwieństwie do mięsa DFD(ciemne, twarde, suche).
4.Tlen – raczej jego brak wpływa korzystnie na szybkość peklowania, dlatego w czasie peklowania na sucho na powierzchni mięsa tworzy się szara barwa.
5.Dodatki poprawiające szybkość peklowania – kwasy organiczne(mlekowy, cytrynowy, itp.) oraz ich sole, cukier- pożywka dla drobnoustrojów denitryfikujących. Kwasy i ich sole wpływają w ten sposób, że obniżają ph i redukują tlen.
Z powyższych wyjaśnień można wywnioskować, dlaczego kolega Maxwell zrobił super mielonkę w tak krótkim czasie, bo: rozdrobnił mięso, dodał peklosoli zamiast saletry i przetrzymywał cały farsz w wyższej temperaturze.
Uwaga, co do produkcji konserw z pominięciem fazy peklowania, to jest uzależnione od wielkości dodanego do mięsa nitrytu, lecz pozostałość jego w konserwie jest większa.
Pozdrawiam.Bagno.
P.S. Jeśli o czymś zapomniałem, to proszę was o uzupełnienie.
|
|
[19.12] 09:50 |
początkujący
|
|
|
Maxell napisał:
"Nie dalej jak wczoraj zmieliłem łopatke (8) i mieso z wytrybowanej golonki (8), dodałem ulubionych przypraw i zapeklowałem peklosolą. Ubite mięsko postawiłem w kuchni (temperatura pokojowa) na ok. 3,5 godz. (kiedyś juz o tym pisałem). Po trzech godzinach kolorek był dobry, ale nie najlepszy. Ale co tam, przeciez konserwy sterylizowane robi sie tak, że azotyn dodaje się bezpośrednio przed włożeniem mięsa do puszki albo już po, przed samym zamknięciem. Napakowałem szynkowar i wstawiłem go do wody o temp. 84 st.C. Parzył sie przez 1,5 godz. Maszynerie po wyjęciu z wody, wynisłem na balkon (bez chłodzenia zimna wodą). Rano...... wyciagam mielonkę, a tu piękny, czerwony kolorek i wspaniały smak, przy małej ilości galaretki. Tłuszcz- 0."
Maxell możesz napisać w jakich proporcjach wagowych dałeś poszczególne rodzaje mięs i ile peklosoli? Mam szynkowar i zaciekawił mnie ten przepis. A jakie przyprawy dodałeś? Czosnek też?
Za odpowiedź będę bardzo wdzięczny.
pozdrawiam
|
|
[19.12] 10:08 |
początkujący
|
|
|
Jeszcze jedna myśl nasunęła mi się po przeczytaniu kilku stron forum. Wszyscy parzą/gotują w wodzie. A jak myślicie czy możliwe jest sparzenie szynki, czy też innego wyrobu w parowarze?
|
|
[19.12] 11:43 |
Maxell
|
|
|
Początkujący.
Łopatki miałem chyba 0,60 kg i jedna dosyc małą golonkę, która po wytrybowaniu dopełniła wagę do 1,0 kg, no może 1,1 kg
Peklosolą po prostu soliłem do smaku.
Z przypraw dwałem czosnek, pieprz czarny, troszkę gałki, imbiru i kolendry. Musisz sam sobie dobrać smak.
Co do parzenia szynek - próbuj. Przecież teraz parzone są nie w wodzie tylko w gorącym powietrzy o odpowiedniej temperaturze i wilgotności tzw. delta T. O tym już pisałem.
Pozdrowionka
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ filia w USA http://www.wedlinydomowe.com/ serdecznie zapraszamy |
|
[19.12] 11:59 |
początkujący
|
|
|
dzieki Maxell.
wytrybowanie - to usunięcie kości?
|
|
[19.12] 12:47 |
jomass
(jomass@gmx.de)
|
|
|
Witam wszystkich na forum,
siedze od kilkunastu dni w internecie i przygotowuje sie do mojej pierwszej produkcji. Poniewaz zaczynam od zera, musze z ta produkcja poczekac az do ukonczenia budowy wedzarki (bedzie z blachy nierdzewnej), a czas wykorzystuje na palkowanie teorii. Poniewaz mieszkam w Niemczech, bede prawdopodobnie wszystkie dodatki kupowal w ebay'u. No i tu moj pierwszy problem: kupic sol peklujaca z dodatkiem jodu czy lepiej bez.
Pozrawiam wszystkich i zycze zdrowych i wesolych swiat oraz smacznej szynki
jomass
|
|
[19.12] 13:59 |
Seminole
|
|
|
Jomass,
Bez jodu. Sól z jodem ma dodatkowe dodatki np. na zpobieganie formowania się jej kawałków i inne. Sól z jodem może nadać rybom gorzkawy smak.
Jak rozpuścisz w szklankach wody sól z jodem i drugą kamienną bez jodu to zobaczysz, że ta bez jodu będzie dużo czystsza i klarowna.
|
|
[19.12] 13:59 |
Seminole
|
|
|
Jomass,
Bez jodu. Sól z jodem ma dodatkowe dodatki np. na zpobieganie formowania się jej kawałków i inne. Sól z jodem może nadać rybom gorzkawy smak.
Jak rozpuścisz w szklankach wody sól z jodem i drugą kamienną bez jodu to zobaczysz, że ta bez jodu będzie dużo czystsza i klarowna.
|
|
[19.12] 14:41 |
bogdano
|
|
|
witam
Maxell mam pytanie. Pewnie proste, ale uczę się dopiero tej miłej zabawy 
M.in. w przepisie na "kiełbaskę wiejską peczoną (5 kg surowca) - pycha" przeczytałem o rozdrabianiu mięsa siatką o średnicy oczek 20 i 18 mm.
Ja kupiłem maszynkę "zelmerowską" elektr. i tam są jakieś sitka , jedno z bardzo malutkimi otworkami (ok. 2mm) i drugie z większymi (ok.8mm).
czy takie siatki , o których piszesz w przepisie można dokupić do takiej maszynki? czy one są konieczne? czy może sam sobie jes zrobiłeś?
|
|
[19.12] 14:58 |
Maxell
|
|
|
Seminole napisał juz o soli.
Jesli chodzi o siatki, to po prostu taka róznorodna granulacja mięsa wpływa na smak i jakość kiełbasy. Ja sitak do mojej maszynki dokupowałem od klientów na rynku lub w takich sklepach z art. metalowymi.
Na naszej stronie, w dziale maszynki jest dojście do producenta maszynek, siatek i nozy. Skontaktuj sie z nim, może maja takie. Gdybyś szedł kupować sam, zabierz jedną siatkę z soba celem porównania wielkości, bo ze swojego doświadczenia wiem, że numery numerom nie zawsze odpowiadają. Zależy to od producenta.
Pozdrawiam
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ filia w USA http://www.wedlinydomowe.com/ serdecznie zapraszamy |
|
[19.12] 15:19 |
bogdano
|
|
|
dzięki Maxell. rozumiem, że jeśli mięsko przejdzie przez otworek
200 mm to będzie w wiekszym kawałku w jelicie i potem przy przekrojeniu kiełbasy bedzie ładnie "mięśnie" wyglądać.
|
|
[19.12] 15:20 |
bogdano
|
|
|
oczywiście 20 mm
|
|
[19.12] 15:23 |
Maxell
|
|
|
Walka, przepraszam że dopiero teraz Ci odpisuję - ale odpisuję
Otóż testowałe ostatnio subsrypcję. bardzo wygodna rzecz. jednym przyciśnięciem, w jednej sekundzie wszyscy subskrybenci, a jest ich juz blisko 900, otrzymuja wiadomośc na pocztę.
Po wejściu na stronkę przyglądaj się kolorowi poszczególnych napisów w menu. Tam gdzie cos sie działo napisy zmieniaja kolor, tak samo jak w przypadku, kiedy otworzysz dany dział czy przepis.
Gdyby był jakis informatyk to prosiłbym go o wrzucenie takiej opcji ze znaczkiem nowość ("N" lub News") przy każdym katalogu w którym cos się po okreslonej jednostce czasu zmieniło. Opcję mozna ustawić tak, by sama sie wyłączała po określonym czasie np. 3 dni.
Pozdrowionka
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ filia w USA http://www.wedlinydomowe.com/ serdecznie zapraszamy |
|
[19.12] 15:25 |
Maxell
|
|
|
Tak Bogdano. Ponadto wieksze kawałki inaczej przyjmują np. przyprawy, czyli ma to także wpływ na smak wedlinki.
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ filia w USA http://www.wedlinydomowe.com/ serdecznie zapraszamy |
|
[19.12] 20:37 |
Olina
|
|
|
Witam
Maxell pomocy
Dostałam od znajomych szynkę surową wędzoną,poradź mi proszę co mam z nią zrobić żeby się ne zepsuła do świąt.Gdzie ja przechowywać,czy ja ugotować czy sama nie wiem co. Poradź
Dzięki
Pozdrowionka
Olina |
|
[19.12] 21:49 |
Maxell
|
|
|
Olina, zamroź ja jesli jest tylko wedzona. Przed świetami rozmroź powoli na dolnej półce lodówki i zaparz tak, jakby dopiero wyszła z wędzarni. Przepis na parzenie szynki znajdziesz na stronce w dziale wędzonki/szynka/szynka tylna sznurowana gotowana.
Pozdrowienia
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ filia w USA http://www.wedlinydomowe.com/ serdecznie zapraszamy |
|
[19.12] 21:49 |
Maxell
|
|
|
Olina, zamroź ja jesli jest tylko wedzona. Przed świetami rozmroź powoli na dolnej półce lodówki i zaparz tak, jakby dopiero wyszła z wędzarni. Przepis na parzenie szynki znajdziesz na stronce w dziale wędzonki/szynka/szynka tylna sznurowana gotowana.
Pozdrowienia
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ filia w USA http://www.wedlinydomowe.com/ serdecznie zapraszamy |
|
[20.12] 09:55 |
Sławek
|
|
|
Jaki może mięc negatywny wpływ zostosoawanie soli kamiennej jodowanej z saletrą. Miro w swoich poradach pisze iż nie stosować soli jodowanej w sklepach nie moge trafić na sól niejodowana i zawsze stosuje kamienna jodowana + saletra
|
|
[20.12] 12:01 |
bogdano
|
|
|
witam. Maxell mam prośbę. Podpowiedz co dalej?
dzisiaj siódmy dzień mam szynki (bez kości) w zalewie (były nastrzykiwane), jutro od rana chciałbym wędzić. Czy mam je dzisiaj wieczorem wyjąć, wymoczyć w bieżącej wodzie (zawsze, czy tylko jeśli stwierdzę zbytnie nasolenie?) , potem do siatki i niech się osuszają do rana? .
Teraz sprawa kiełbasy wiejskiej pieczonej: wczoraj wieczorem zmieliłem 5,2 kg łopatki wieprzowej (ok. 0,5 kg sitko 8mm i resztę sitko 13 mm), którą chwilę wcześniej natarłem odpowiednimi ilościami peklosoli z cukrem. Poodcinałem z tej łopatki trochę tłuszczu i zmieliłem go ze zwykłą solą (sitko ok.3-4 mm). Mam jeszcze ok.0,8 kg wołowiny ale ją tylko pokroiłem w części i natarłem z peklosolą, mam zamiar ją zemleć 2-3 razy na sitku 2 mm tuż przed wyrabianiem (łączeniem mięs i przypraw) ostatecznym masy na kiełbasę. Kupiłem jelita kiełbasiane (nie ma rozmiaru-import z Chin) kutrowane(??) zapakowane chermetycznie. Czy jeśli jutro chcę wędzić te kiełbasy to dzisiaj wieczorkiem je zrobić?(przy okazji jak mocno nabijać mięsko do jelit?przytrzymywać jelito, czy niech naturalnie "spływa" z lejka?) i niech stoją całą noc do rana? nie wiem jeszcze czy mam jakoś przygotowywać wcześniej jelita. Czy mam je płukać (opisywałeś tą metodę na przelewanie-odwracanie), czy one są już cacy? i ostatnie pytanie czy mógłyś podpowiedzieć sposób wędzenia aby jednocześnie (może coś opóźnić z włożeniem do beczki?) wędzić (brak czasu-praca zawodowa) szynki(czytałem twój przepis jak parzyć) i te kiełbaski? Mam jeszcze jeden boczek(1,5 kg), który wczoraj nastrzyknąłem i natarłem peklosolą, pieprzem białym, czarnym, majerankiem, czosnkiem, zawinąłem w folię spoż. i leży w zimnym. Maxell podpowiedz proszę jak to wszystko teraz ładnie dokończyć ?
|
|
[20.12] 13:14 |
Olina
|
|
|
Witam
Maxell serdecznie dziękuję! Uratowałeś mnie,a właściwie szynkę!
Wesołych i zdrowych świąt.
Pozdrowionka
Olina |
|
[20.12] 13:32 |
Maxell
|
|
|
Ech Bogdano, na jeden post az tyle pytań.
Nie wiem czy wszystko zapamiętałem:
Szynki spróbuj wieczorkiem, jesli za słone to niezbyt mocno wymocz, jesli nie to zostaw. Połóż nad wanną np. na kratce od lodówki i niech do jutra ociekają. Rano je wsadź w siatki lub osznuruj, wyrównaj brzegi i końce (usuń strzepy mięsa itp.), powieś na godzinke lub dwie na drążku by obeschły, w tym czasie przygotowując wędzarnie.
Co do kiełbasy - możesz wszystko robić na godzinke przed napychaniem jelit. Przy każdym przepisie podaje się ścisłoś farszu w jelicie.
Jelita wyjmij z paczki, wydziel tyle ile mniej więcej zużyjesz, włóz do wody na godzinkę, w tym czasie zmieniajć ja dwa razy. Następnie po kolei, do każdego jelita nalej wody, tak by utwożyć kilkunastocentymetrową kiełbaskę, którą palcami kieruj do końca jelita. ma to nacelu sprawdzenie jego ciągłości oraz wstępne przepłukanie. Samo płukanie możesz wykonac przez przelewanie jelita pod kranem, lub odwrócenie i wypłukanie. Wszystko zalezy od stanu w jakim jelita się znajdują.
Myślę, że to wszystko. Resztę znajdziesz na stronce i tu na forum.
Pozdrowienia
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ filia w USA http://www.wedlinydomowe.com/ serdecznie zapraszamy |
|
[20.12] 14:39 |
elzunia
|
|
|
Witam serdecznie
i PROSZE o pomoc
wczesniej robilam wedzonki i bylo ok. a ostatnio po uwedzeniu rozsypywaly sie
Zrobilam tak
udka z kur.dalam oddzielnie skorki i tluszcz i oddzielnie mieso posypalam do dosc slonego smaku, saletra z sola
mielona wolow. tez tak samo i teraz to sie pekluje mysle tak ok. 2 lub 3dnii
i teraz zaczyna sie problem :
zeby kielbasa np.szynkowa miala wystarczajacy klej to co powinnam dodac_przy mieszaniu
skorki czy tluszcz drob.
i co daje lepszy klej surowe czy parzone
i jak duzo powinno go byc na 10kg udek i 2kg wolow.
a moze lepiej dodac zelatyny ,tylko czy wtedy nie bedzie to podrobka prawdziwej domowej-wedzonki
zalezy mi na kielbasie takiej prawdziwie swojskiej
aha i co jest lepsze dla spojnosci wyrobow ,w ktorych maja byc duze kawalki mieska- krojenie czy szarpak ?
nie wiem czy to mozliwe zebz zrobic z udek kielbase ,nie bardzo tlusta a przedewszystkim' trwala
pozdrawiam-iprosze-o-pomoc
sory-za-te-myslniki-ale-cos-sie-w-klawiat.-poplatalo-i-nie-mam-(chwilowo)
spacjii
|
|
[20.12] 15:01 |
miro
|
|
|
witam
Sławek przytocze słowa Seminole dotyczące soli jodowanej
Bez jodu. Sól z jodem ma dodatkowe dodatki np. na zpobieganie formowania się jej kawałków i inne. Sól z jodem może nadać rybom gorzkawy smak.
Jak rozpuścisz w szklankach wody sól z jodem i drugą kamienną bez jodu to zobaczysz, że ta bez jodu będzie dużo czystsza i klarowna.
Ze swojej strony dodam że jak długo mam kontakt z przetwórswem mięsa
zwracano właśnie na to uwage aby sól nie była jodowana.
Postaram się dokładniej dowiedzieć w czym rzecz i odpisze na forum.
Pozdrawiam miro
Jeśli szukasz dodatków do produkcji wędlin to nie szukaj już znalazłeś kmiro69@poczta.onet.pl trona internetowa www.republika.pl/kmiro69
sprawdzony adres |
|
[20.12] 15:07 |
elzunia
|
|
|
I-jeszcze-jedno
kupilam-u-kolegi-Miro-pyszne
kompozycje-przypraw-dowedlin
Miro-podaje-ze-sa-calkowicie-bez-chemii
aleponiewaz-zawieraja- "białko sojowe,izo-askorbinian sodu,glutaminian. "
czymoglby-ktos-tak-przystepnie-wyjasnic-co-to-sa-te-dwa-ostatnie-dodatki
chodzi-oto-czy-moge+te-przyp.do-past-ktore-je-sie-na-surowo
|
|
[20.12] 15:26 |
miro
|
|
|
Witam Elu
Śmiało możesz dodawać .Izo-askorbinian to pochodna witaminy C natomiast glutaminian wzacnia smak i zapach wędlin.
Jest dodawany prawie do każdej mieszanki przypraw,magi czy wegety.
Powszechnie jest też stosowany w kuchni chińskiej podobno zdrowej.
Według mnie nie zalicza się do chemi tak jak np wielofosforany czy benzoensan sodu.
ps. odpowiedz poszla na e-maila
Pozdrawiam Mirek
Jeśli szukasz dodatków do produkcji wędlin to nie szukaj już znalazłeś kmiro69@poczta.onet.pl trona internetowa www.republika.pl/kmiro69
sprawdzony adres |
|
[20.12] 16:34 |
elzunia
|
|
|
MIRKU
wielkie_dzieki
teraz_juzjestem_calkowicie_spokojna
choc_i_wczesniej_ufalam_twoim_slowom
bo_czytam_to_forum_juz-od-dawna
i_troszke_znamtwoje_nastwienienie_do_roznych_chemicznych_smieci
jeszcze_raz
dziekuje
|
|
« poprzednie wypowiedzi
|
następne wypowiedzi »
|
