|
|
|
» Odpowiedz na ten temat
Temat: Wyrób wędlin sposobem domowym - przepisy, receptury
|
|
|
|
[23.05] 14:17 |
Klemens
|
|
|
Dopiero dzis usiadłem przed komputere.
Chciałbym usprawiedliwić się, że faktycznie czytałem o tym, że peklowanie nie powinno być bez dostępu powietrza. Pamietam nawet tą zagadkę o indyku z farszem wstawionym do lodówki i jej rozwiązanie oczywiście  Po prostu jakoś nie skojarzyłem faktów i nie połączyłem tego z szynkowarem
Co do smaku mięsa ( a nie chipsów), to chciałbym się jednak obronić przed zarzutem nieznajomości smaku dobrego mięsa. Jadłem w życiu domowe wyroby, gdyż teść był mysliwym i kiedyś robił np.pasztety z sarny czy szynki z dzika( kiełbasy z dzika też choć niezbyt mi smakowały).
I raczej widziałbym inne powody tego nijakiego smaku:
1. mało przypraw ( głównie sól)
2. peklowanie bez odstępu powietrza i pod naciskiem( może to zmienia ten smak)
3.Mięso nie było mielone, gdyż robiłem to nie maszynką, a pewną odmianą malaksera, która poszarpała mi, ale nie zmieliła
4. Nie dodaję żelatyny ( małżonka nie znosi)
Ale dam znać , jak skoryguję technologię własnego wyrobu i będę miał kolejny produkt
Pozdrawiam i dzięki za rady.
|
|
[23.05] 14:37 |
Maxell
|
|
|
Cześć.
Klemens, dobrze, że sam sobie znalazłeś odpowiedzi. 
To znak, iz coraz głębiej siedzisz w temacie.
Nie rozdrabniaj mięsa NIGDY na urządzeniach szybkoobrotowych do tego celu nie przystosowanych. To najprawdopodobniej miało wpływ na zmianę struktury mięsa przy podwyższonej temperaturze, a za tym m.in. jego smaku.
Optymalna temp. obróbki mięsa (m.in. mielenie) to ok. 13-15 stopni C. Nie więcej.
Dlatego np. kutry masarskie obsadza się najbardziej doświadczonymi pracownikami, gdyż sposób rozdrabniania (kutrowania) mięsa ma praktycznie najważniejszy wpływ na jakość końcową wyrobów.
Pozdrowionka
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ serdecznie zapraszamy |
|
[23.05] 14:40 |
Maxell
|
|
|
Mimo tego, że żelatyna jest wynikiem obróbki kości, ścięgien a także innych części tusz zwierzęcych, szanujący się masarz nigdy jej do swej produkcji nie dodaje.
Pozdrowionka
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ serdecznie zapraszamy |
|
[23.05] 14:46 |
abratek
|
|
|
Klemens -
pkt.1 sól też zabija smaki (dlatego tyle teraz tego walą) ,poprostu dodaj szczytę przypraw ,a napewno będzie lepsze ( robiąc mielonkę z kurczaka bez przypraw dla mnie jest niezjadliwa - po dodaniu szczypty ziół prowansalskich zdecydowanie lepiej)
pkt.2 tu chyba raczej nie - nie pisałbyś teraz tego postu
pkt.3 i dobrze ! mięso nie może być masakrą - najlepiej wychodzi jak połowę wykroicz ręcznie na 2x2 cm ,a resztę zmielisz na 4-8 mm
pkt.4 większość uznała że żelatyna bee (użyj skórek)
|
|
[23.05] 14:48 |
abratek
|
|
|
o ...i znowu się spóźniłem
|
|
[23.05] 15:22 |
Seminole
|
|
|
Abratek,
Angielska królowa Wiktoria bardzo lubiła kiełbasy i kucharz miał specjalne instrukcje :
1. Mięso musiało być ręcznie krojone, ponieważ puszczone przez maszynkę gubiło za dużo naturalnych soków
2. Osłonki musiały być napchane ręcznie kciukami przez lejek (jak w naszej 'palcówce').
3. receptury zawierały dodatek jajek.
Bez wątpienia grubsze kawałi mięsa powinny być bardziej soczyste. Poza tym produkt krojony na większe kawałki ma lepszą trwałość, gdyż mniej jest ogólnej przeciętej powierzchni na których lubią rozmnażać się drobnoustroje.
Królowa była dobrym masarzem.
|
|
[23.05] 15:33 |
prababcia Ania
|
|
|
Królowa wiedziała co dobre
szczupak |
|
[23.05] 17:21 |
andzio
|
|
|
Chwilę mnie nie było z przyczyn obiektywnych. Przeczytałem zaległości i chciałem coś podpowiedzieć w sprawie wędzenia kurczaków.
Nikt, jeśli dobrze doczytałem, tego nie robił, a snujecie wywody jak to udziwnić.
Ja bym proponował zacząć od podstawowej metody wędzenia. Najpierw ciepłym dymem żeby złapało kolorek, a póżniej dopiec do 65- 68°C wewnątrz. Zmierzył bym w udku i w piersi bo nie wiem w którym miejscu jest więcej mięsa.
Jeśli ta temperatura nie będzie przekroczona to na pewno wyjdzie soczyste w środku.
Ja obróbke termiczna prowadzę dla drobiu do 65°C, ale jeśli ktoś ma zastrzeżenia, tak jak kidyś było to dyskutowane, to niech przyjmie 68°C.
Ja nawet przy pieczeniu w garnku czy w mikrofalówce stosuję te temperatury i wychdzi super mięsko.
A jak już się zdobędzie doświadczenie w podstawach to można kombinować dalej jeśli ktoś ma ochotę.
I to jest moja rada, bo tak bym to widział. Może jeszcze Maxell jak autorytet by coś tu się wypowiedział, krytykując sposób lub go polecając. Ale myślę, że nikt się nie struje jeśli zrobi jak napisałem. No oczywiście pod warunkiem, że kurczak będzie świeży. 
I pozostawcie na razie sprawę nawilżania dymu w spokoju.
Moim zdaniem postępując jak napisałem mjięsko powinno mieć skórkę chrupiącą a wewnątrz powinno być miękkie i soczyste.
Pozdrawiam wszystkich zadymiarsko.
Wszystkie inforomacje potrzebne wędliniarzowi znajdziesz na http://wedlinydomowe.pl/ |
|
[23.05] 17:37 |
Seminole
|
|
|
Pożądana opinia,
Grzebałem się trochę w peklowaniu i doszedłem do pewnego wniosku. Jeżeli gdzieś popełniłem błąd, to proszę o skorygowanie, bo tak na mój chłopski rozum, to mi wszystko gra i bzyczy.
Używane w Europie peklosole :
Polska ‘Peklosól’ - 0.5 % sodium nitrite and 95.5% salt.
Niemcy ‘Pökelsalz’ - 0.6% sodium nitrite
Francja ‘Sel nitrité’ - 0.6% sodium nitrite
Anglia ‘Nitrited salt’ - różne kombinacje
Kalkulacje oparte na naszej peklosoli. Wniosek wysunięty taki, że peklując sucho mięso do wędzenia, nie potrzeba nawet kalkulować niezbędnej ilości peklosoli, lecz ją wprowadzić do receptury zamiast warzonki kierując się smakiem i recepturą.
Kalkulacja oparta na dodatku 3 % peklosoli na 1 kg mięsa, co jest chyba aż za dobre zasolenie.
Dodając 30g peklosoli (3%) do 1 kg mięsa uzyskujemy dopuszczalną górną zawartość nitrytu w mięsie według polskich norm tzn. 150 ppm
(części na milion)
Używając mniej peklosoli np. 20 g (2 %) otrzymamy 100 ppm nitrytu (mniejsza ilość).
Używając jeszcze mniej peklosoli (poniżej 2%) zrobi się już problemem, bo będzie za mało nitrytu i trzeba go będzie dodać.
Wniosek mi się nasunął taki, że tak długo jak dodajemy 20 -30 g peklosoli na 1 kg mięsa, to możemy wypiąć... na nitryty, gdyż się same regulują, mając odpowiednią zawartość w mięsie.
Jakieś komentarze...
|
|
[23.05] 17:58 |
abratek
|
|
|
Andzio - źle doczytałeś , kilka osób wyraźnie napisało że wędziło kurczaki, tyle że głównie rozchodziło się o tę nieszczęsną twardość skóry, sam je kiedyś wędziłem i pomimo skąpej wiedzy wędzarniczej, nie pamiętam abym miał problem z twardością skóry i soczystością mięsa - może właśnie te prymitywne, niekontrolowane warunki były tego sprawcą, duża wilgotność powietrza i mokre drewno zapewniało wysoki procent wilgotności dymu, dodatkowo wpłynąć mogło wkładanie kurczaka w rajstopę ,
Post Maxella z [09.05] 13:34) : "...A czy nie pomysleli koledzy o tak prostym rozwiązaniu, jak np. wedzeniu kurczaka w osłonce?
Może to być pęcherz lub osłonka sztuczna np. na salcesony, lub zupełnie coś innego, co nie bedzie miało wpływy na smak miesa po ogrzaniu w wedzarni...."
|
|
[23.05] 18:35 |
Maxell
|
|
|
Seminole, u nas także peklosól składa się w zasadzie z 99,4% soli i 0,6% nitrytu (azotynu). mam na myśli peklosole przemysłowe. Te pochodzące z róznych firm i produkowane na potrzeby domowych uzytkowników może i maja inne składy. Nie wiem, nie stosuję. Zaopatruję się w hurtowni masarskiem.
Pozdrowionka
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ serdecznie zapraszamy |
|
[23.05] 18:46 |
Maxell
|
|
|
Uwaga natury technicznej.
Z uwagi na to, iż dostaje sporo listów z uwagami odnośnie braku możliwości zalogowania sie na naszym forum na stronce, podaję, że zby sie zalogowac na forum, trzeba najpierw się na nim zarejestrować. Rejestracja jest na górze stronki. Nie będzie wtedy komunikatów o tym, że brak nicka w bazie danych itp.
Abratek i Andzio - prośba.
W związku z duzym zainteresowaniem wędzeniem drobiu, proszę byście, jesli to możliwe, napisali swoje przepisy (w miarę dokładne) odnośnie wedzenia drobiu. Umiescimy je szybciutko na stronce.
Pozdrowionka.
Acha, Andzio, kiedyś miałes zebrać informacje odnośnie środków peklujących w całość, tak by artykół wrzucić na stronę. Jesli możesz to w chwili wolnej podesli mi. Ok?
Pozdrowionka.
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ serdecznie zapraszamy |
|
[23.05] 19:04 |
abratek
|
|
|
Pomimo dobrych efektów, moje "przygody wędzarnicze" z drobiem , niebardzo można określić mianem stałego przepisu. Do czasu kiedy trafiłem na to forum, łamałem wszystkie możliwe zasady dotyczące przygotowania i wędzenia mięsa , w skrócie robiłem tak: peklowanie 3 dni (tylko sól i to sypana metodą "na jajko"  ), wędzenie ciepłym dymem ( jeszcze wtedy nie myślałem o temperaturze - miał być dym i tyle ) do tego mokrym drewnem , czas wędzenia określaliśmy organoleptycznie (wychodziło ok 3 godzin)
Obiecuję jednak zająć się drobiem jak skończę swoją nową wędzarkę (narazie mało czasu) , będę miał w niej system zaparowania, więc pole do eksperymentów będzie przygotowane
|
|
[23.05] 19:50 |
Maad
|
|
|
Kupowaliście kiedyś mięsko pakowane w atmosferze ochronnej w foliowe "pudełka"?
Mam podejrzenia, że Makro robi nas w konia, a raczej coństara. Kupiłem piękny kawałek łopatki, tak własnie zapakowanej. Mięsko różowiutkie, cena 13 zł/kg (brutto), termin przydatności długi, wzięte wprost z wózka na którym wyjechało na halę, tak na moje amatorskie oko - super świeże.
W domku, po przekrojeniu, okazało się, że różowe to ono jest tylko na głębokości 1 cm,
(ze wszystkich stron), środek ciemno szaro-brązowy - jakby miało dwa tygodnie, a świnka była emerytką. Z tego co wiem, to mięso ciemnieje z wierzchu, tam gdzie ma kontakt z powietrzem. jakim cudem wierzchnia warstawa pojaśniała i się zaróżowiła?
|
|
[23.05] 19:54 |
Maxell
|
|
|
...bo została potraktowana środkami peklujacymi albo gazami obojetnymi (tlenek azotu itp.)...
Tyle razy pisaliśmy, aby nie kupować NIGDY mięsa w tego typu sklepach. Kupujcie tylko z wiadomego źródła (ze swojej masarni, od swego dostawcy lub w swoim, wypróbowanym sklepie). Będzie na pewno lepiej i jak czytam chyba taniej.
Pozdrowionka
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ serdecznie zapraszamy |
|
[23.05] 19:58 |
Maxell
|
|
|
No i oczywiście ten termin przydatności do spożycia. Już to każe zwrócić baczniejsza uwagę na to co kupujemy. Wiecie, że mięso normalnie (warunki pokojowe) nadaje się do natychmiastowego spożycia, oczywiście jesli pochodzi ze świeżego uboju. A co dopiero w takich temperaturach jakie obecnie panują.
Nie ma możliwości zakonserwowania mięsa na dłuższy okres czasu, bez wpływu na jego przydatność dla naszych celów.
Pozdro.
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ serdecznie zapraszamy |
|
[23.05] 20:13 |
Krzysztof
|
|
|
Maxell i Prababcia_ o konflikcie mówiłem żarttem
a co do temperatur ,,,,,pewnego razu z barku miejsca w lodówce szyneczki peklowały sie w skrytce gdzie chodzi lodówka i zamrażarka ,,żona po 3 dniach stwierdziła ze to miesko to musi bc ze świniaka co go mączką rybną karmiono,,,,,,ja tam wchodze ,,,,wącham noooooooo i wiem co sie stało,,,,,,,,przemylismy,,w nową solanke i po 3 dniach wedziłem,,,,,efekt końcowy był wyśmienity,,to taka przestroga na te gorące dni.
Darz dym |
|
[23.05] 20:31 |
abratek
|
|
|
Krzysztof - " ...z barku miejsca w lodówce szyneczki peklowały sie w skrytce gdzie chodzi lodówka i zamrażarka..." - na mój rozum okolice agregatów chłodniczych mają wyższą temperaturę ,gdyż ich wymienniki działają jak kaloryfery
|
|
[23.05] 20:39 |
Krzysztof
|
|
|
abratek
wiem jak działają wymieniki i to dlatego opowiedziałem o tym zdarzeniu teraz gdy nadchodzą gorące dni.
Niech sie ludziska uczą na mych błędach a nie swoich
Darz dym |
|
[23.05] 20:43 |
Krzysztof
|
|
|
abratek
wiem jak działają wymieniki i to dlatego opowiedziałem o tym zdarzeniu teraz gdy nadchodzą gorące dni.
Niech sie ludziska uczą na mych błędach a nie swoich
Darz dym |
|
[23.05] 22:07 |
jarek_zielona_pietruszka
|
|
|
Ja wiele razy wędziłem kurczaka peklowałem go mieszanką soli i saletry (z przyprawami) taką jak do mięsa. przez trzy dni. później obciekanie osuszanie i do wędzarni. Nie mierzyłem temperatury a czas wędzemia ustalony był na oko. kurczaki wychodziły w smaku bardzo dobre tylko skóra bywała przeważnie twarda i ta skóra właśnie stanowi mój problem a nie jakość mięsa i właśnie o tej skórze rozważaliśmy z seminole a nie o udziwnianiu przepisów.
pozdrawiam
nawet, gdy robię źle to wiem, że robię dobrze
dobrego dymu w żagle |
|
[23.05] 22:20 |
jarek_zielona_pietruszka
|
|
|
kiedyś kupiliśmy z żoną w makro boczek i łopatkę bo żona uznała, że zakup całej połówki w znajomej ubojni to za dużo. wyciąłem z boczku prostokąt wielkości naczynia żaroodpornego 18x30 cm natarłem solą i przyprawamii włożyłem do lodówki żeby mięsko przeszło,. rano wstawiłem do piekarnika i zacząłem piec podlawszy troszkę piwem iim dłużej boczek się piekł tym był mniejszy. w końcu gdy się już upiekł to w naczyniu było bardzo dużo sosu a bardzo mało boczku. on zmalał o połowę. żona przyprawiła kawał tej łopatki i włożyła do rękawa podlewając sosikiem z tłuszczu i przypraw po upieczeniu mięso podobnie się skurczyło a sosu zrobiło się bardzo dużo a ze skóry zrobiło się coś o konsystencji gęstego butaprenu. mięso nie miało zapachu a smak taki trochę dziwny tak, że skończyło się na tym, że psy miały wyżerkę chociaż jeden to tak podchodził jak pies do jeża. od tamtej pory nie kupujemy mięsa w makro tylko w kilku sprawdzonych zaufanych punktach, a przeważnie w zaprzyjaźnionej ubojni. pozdrawiam
nawet, gdy robię źle to wiem, że robię dobrze
dobrego dymu w żagle |
|
[23.05] 23:17 |
Akolita
(woyteck24@o2.pl)
|
|
|
Witam pieknie!
Chcialem przeczytac wszystkie posty ale naprawde jest tego za duzo))
wyszukiwarka tez nie znalazla, a mysle ze jestescie jedyni ktozy moga pomoc mi w moim cierpieniu.
Od kilku lat szukam przepisu na konserwe " Wiepszowina w sosie wlasnym" Starsi moze jeszcze pamietaja --okragla konserwa z rozowa swinka. Obecnie idzie kupic cos co tak sie nazywa ale smak do kitu .
Jesli ktos moglby pokierowac mna gdzie mam szukac przepisu bede dozgonnie wdzieczny
|
|
[23.05] 23:43 |
grzes855
|
|
|
Jak na razie to dosyc często korzystam z mięsa kupowanego w Makro i nie doswiadczyłem niczego złego może dlatego że stale biorę mięso pakowane w paczki od 3-13kg w Sokołowie zawsze biorę wieprzowe kl II (7,49PLN/kg)
i po przerobieniu na kiełbaskę tłustość produktu jest OK teraz kupiłem 13kg łopatki po 9,49PLN/kg jakość wyśmienita terminy przydatności do 7 dni pakowane hermetycznie, zapach b dobry , barwa bez zastrzeżeń. to moje doświadczenia.
|
|
[23.05] 23:48 |
grzes855
|
|
|
http://www.hrnec.cz/index.php?sku=20&pod=2
|
|
[24.05] 00:17 |
jarek_zielona_pietruszka
|
|
|
Akolita ja przeczytałem wszystkie posty i na tym forum nie znalazłem tego czego szukasz chociaż na stronie http://www.wedlinydomowe.pl/ są przepisy na różne konserwy ale nie wiem co ci podpasuje najlepiej sprawdź sam. pozdrawiam
nawet, gdy robię źle to wiem, że robię dobrze
dobrego dymu w żagle |
|
[24.05] 00:17 |
andzio
|
|
|
Maxell- niestety brak czasu uniemożliwia mi spełnienike obietnicy, za co z serdecznie przepraszam. Niesty życie kreśli swoje ścieżki jak chce, a ja nie mam na to żadnego wpływu. Na forum zaglądnę raz na dwa/trzy tygodnie, tak z głębokiej sympatii do Was wszystkich i to tyle, bo obowiązki wzywają. Nawet nie mam czasu na eksperymenty i obecnie nic w dziedzinie wędliniarstwa u mnie się nie dzieje.
Wszystkie inforomacje potrzebne wędliniarzowi znajdziesz na http://wedlinydomowe.pl/ |
|
[24.05] 00:24 |
jarek_zielona_pietruszka
|
|
|
grześ855 Ty jak piszesz kupujesz w Sokołowie ja w W-wie i to może być przyczyną innej jakości. ja ostatnio kupiłem 1/2 po 6 zł w znajomej ubojni, ale ograniczam się do kotletów nic poważniejszego nie mogę na razie robić jeszcze ze dwa tygodnie bo wysiadł mi kręgopsłup i podniesienie torby cukru to jeszcze w zeszłym tygodniu było dla mnie wyczynem atletycznym, ale jeszcze ze dwa trzy tygodnie i mam nadzieję wszystko wróci do normy i wezmę się ostro za dymienie. tylko według zaleceń teraz jeszcze nie mogę nic cięższego robić, dlatego teraz więcej zajmuję się teorią niż praktyką.pozdrawiam
nawet, gdy robię źle to wiem, że robię dobrze
dobrego dymu w żagle |
|
[24.05] 00:29 |
jarek_zielona_pietruszka
|
|
|
grześ855 przejrzałem ten link jest tam dla mnie kilka ciekawych drobiazgów czy może wiesz jak coś tam można kupić? czy przyślą do Polski? pozdrawiam
nawet, gdy robię źle to wiem, że robię dobrze
dobrego dymu w żagle |
|
[24.05] 00:32 |
andzio
|
|
|
Abratek- masz rację nie doczytałem, a czy ktoś próbował wędzić od razu gorącym dymem? Może to by był dobry sposób?
Wiem że ze skórami jest odwieczny problem. Ja się przekonałem przy golonce wieprzowej. Po prostu nie dą się zachować reżimu temperatury wewnątrz wyrobu przy zadowlającej miękkości skóry. Tyle że w przypadku drobiu sprawa jest łatwiejsza. Przy wyrobach powiedzmy "kiełbasianych" skórę gotuję osobno do miękkości, natomiast przy golonkach i pieczonych kurczakach jest to problem. Ja pradziłem sobie (rzecz dotyczy golonek) w ten sposób że normalnie gotuję golonki wędzone do miękkości skóry godząc się na zmniejszenie soczystości mięska wewnątrz, a i tak wszyscy, którzy jej próbowali zachwlają.
To wszystko zależy od tego co ktoś chce osiągnąć,ale nie czarujmy się, coś za coś. Taka to już nasza dola.
Ci którzy produkują plastik, takich problemów nie mają, im zawsze wychodzi dobrze ...........?????????
Wszystkie inforomacje potrzebne wędliniarzowi znajdziesz na http://wedlinydomowe.pl/ |
|
« poprzednie wypowiedzi
|
następne wypowiedzi »
|
|
