|
|
|
» Odpowiedz na ten temat
Temat: Wyrób wędlin sposobem domowym - przepisy, receptury
|
|
|
|
[28.11] 13:04 |
Sepiko
|
|
|
Maxell z zainteresowaniem czytam twoje niusy co dzień , więc nie martw sie że piszesz w powitrze.
|
|
[28.11] 13:11 |
katarynka
|
|
|
Ja też pilnie obserwuję. Narazie to dla mnie wyższa szkoła jazdy, ale mam nadzieję to zmienić. Pozdrawiam. 
|
|
[28.11] 13:59 |
TASK
|
|
|
Maxell ja także b. pilnie czytam i kopiuję tę stronkę. Dzięki za przepis na szynkę gotowaną, bardzo interesujący - napewno przyda się przed świętami
|
|
[28.11] 15:04 |
Joanka72
|
|
|
Witajcie! Ja też pilnie studiuję to co objawia się na tej stronce.Czytam prawie codziennie.Maxell nie czuj się opuszczony masz grono wiernych "wyznawców"!!Pozdrawiam serdecznie
|
|
[28.11] 22:11 |
Maxell
|
|
|
To się dopiero nazywa wsparcie. Dzieki.
Po prostu b. dużo tutaj piszę różnych rzeczy i nie wiem czy brnę w dobrym kierunku, ponieważ bardzo rzadko sie odzywacie.
Tak więc dzisiaj, na poprawę samopoczucie podam przepisik na kiełbaskę, której nie znajdziecie prawdopodobnie w ani jednym sklepie, a która swego czasu była bardzo znana. Sam ją uwielbiałem i od czasu do czasu robieę.
Jak zwykle na 5 kr. mieska.
KIEŁBASA SERDELOWA PARZONA (NIE SERDELKI!)
A. Surowiec:
1. wieprzowina kl. II peklowana 0,5 kg
2. wieprzowina kl. III peklowana 1,25 kg
3. wołowina kl. I, II lub III peklowana 2,0 kg
4. tłuszcz drobny solony lub podgardle skórowane 1,25 kg
B. Przyprawy i materiały pomocnicze:
a) uzyte do peklowania:
1. sól warzonka 0,10 kg
2. saletra 0,00375 kg
b) dodane w czasie produkcji:
1. pieprz naturalny 0,004 kg
2. gałka muszkatołowa lub kwiat muszkatołowy 0,0015 kg
Pieprz naturalny może być zastąpiony podwójną ilością pieprzu ziołowego, a gałka muszkatołowa - gorczycą (mieloną)
Można tez dodać czosnek w ilości ok. 0,003 kg
II. Materiały pomocnicze:
1. Jelita wiankowe wszystkich wymiarów lub jelita sztuczne o średnicy 34-40 mm, albo kiełbasnice o średnicy ponad 32 mm.
2. Przędza nr 3 lub szpilki drewniane.
C. Postać surowca po obróbce:
Wszystkie składniki zmielone na siatce 2 mm.
D. Postać gotowego produktu:
Kiełbasa w odcinkach 50-70 cm uformowana w wianki - w jelitach wiankowych według naturalnego skrętu jelita z wyjątkiem kiełbas w jelitach sztucznych. Oba końce szpięte szpilką lub związane przędzą.
Ja robię w zwykłaych kiełbasnicach z tym, że wybieram najgrubsze.
Przy produkcji tej kiełbasy mozna także posłużyć sie recepturą zastepczą, która preferuje jedynie mieso wieprzowe.
Osobiście robiłem obie i mysle że ta jest lepsza.
Jeśli kogoś bedzie interesowała wersja zastepcza, to ja podam.
Skrót instrukcji:
1. Peklowanie:
Peklowanie mięsa w sposób jaki już uprzednio podawałem (inne kiełbasy)
2. Rozdrabnianie
Zgodnie z recepturą
3. Mieszanie:
Miesza się wszystkie składniki z dodatkiem wody w ilości ok. 0,6 l, przypraw, aż do wymieszania wszystkich składników.
4. Napełnianie i wiazanie jelit:
Wymieszaną masą napełnia się ściśle jelita formując wianki. Końce spina sięszpilką drewnianą lub wiąże przędzą. Powietrze wykłuwa się.
5. Osadzanie:
Przez 15-30 min.
6. Wedzenie:
Goracym dymem przez 75-100 min, aż kiełbasy nabiorą barwy jasnobrązowej. Pamiętajcie o przekładaniu kijów w wędzarni.
7. Parzenie:
W temp. 70-72 stopnie C przez 25-40 min (w zależności od grubości), do osiągnięcia wewnątrz kiełbasy temp. 68-70 stopni C.
8. Studzenie:
Po parzeniu chłodzi się zimną wodą przez 5 min. i umieszcza w pomieszczeniu chłodnym w celu wystudzenia do temp. poniżej 12 stopni. Przy braku takie pomieszczenia, dopuszcza sie schłodzenie do temp. nie wyższej niż 18 stopni.
Wskazane jest by po ostudzeniu lub w czasie studzenia oblać kiełbasy wrzątkiem (z wyjątkiem kiełbas w osłonkach sztucznych).
|
|
[28.11] 22:43 |
Maxell
|
|
|
Na brak temató nie bedziemy narzekać.
Zostały jeszcze do zrealizowania następujące:
Wędzonki
1. Szynka z kością wedzona.
2. Szynka tylna sznurowana wedzona (z części szynki).
3. Szynka tylna sznurowana wedzona (z całej szynki lub części szynki)
4. Szynka przednia bez kości sznurowana wedzona (z części łopatki).
5. Szynka przednia bez kości sznurowana wedzona (z całej łopatki)
6. Szynka tylna gotowana prasowana.
7. Szynka tylna gotowanasznurowana w pęcherzu.
8. Szynka przednia bez kości gotowana sznurowana lub prasowana.
9. Ogonówka wedzona.
10. Bekon wedzony (środkowy).
11. Bekon zawijany gotowany (srodkowy).
12. Szynka cieleca gotowana.
13. Rolada cieleca gotowana.
14. Rolada schabowa gotowana.
15. Polędwica wedzona.
16. Poledwica łososiowa.
17. Poledwiczka wieprzowa pieczona.
18. Baleron wedzony.
19. Baleron gotowany.
20. Ozór wołowy wędzony.
21. Ozór wołowy gotowany.
22. Golonka wędzona.
23. Żeberka wędzone.
24. Boczek wedzony.
25. Boczek gotowany.
26. Słonina wedzona.
27. Słonina paprykowana.
28. Podgardle wędzone.
29. Nóżki wieprzowe wedzone.
Kiełbasy trwałe i półtrwałe wedzone surowe:
1. Salami.
2. Salami węgirskie.
3. Kiełbasa węgierska wedzona.
4. Kiełbasa polska wedzona.
5. Frankfurterki wedzone.
6. Metka pomorska.
Kiełbasy trwałe i półtrwałe pieczone lub parzone:
1. Kabanosy.
2. Kiełbasa jałowcowa pieczona podsuszana.
3. Kiełbasa limanowska pieczona podsuszana.
4. Kiełbasa tuchowska pieczona podsuszana.
5. Kiełbasa rzeszowska pieczona.
6. Kiełbasa krakowska krajana pieczona.
7. Kiełbasa krakowska parzona lub pieczona sucha.
8. Kiełbasa bałtycka parzona lub pieczona podsuszana.
9. Kiełbasa żywiecka parzona lub pieczona podsuszana.
10. Kiełbasa kujawska parzona podsuszana.
11. Kiełbasa podhalańska parzona lub pieczona podsuszana.
12. Kiełbasa piwna parzona lub pieczona podsuszana.
Kiełbasy nietrwałe średnio lub grubo rozdrobnione:
1. Kiełbasa śląska parzona.
2. Kiełbasa zwyczajna parzona.
3. Kiełbasa krakowska parzona.
4. Kiełbasa cytrynowa parzona.
5. Kiełbasa kminkowa parzona.
6. Kiełbasa gnieźnieńska parzona.
7. Kiełbasa bydgoska parzona.
8. Kiełbasa tomaszowska parzona.
Kiełbasy nietrwałe drobno rozdrobnione:
1. Kiełbasa parówkowa parzona.
2. Parówki parzone
3. Kiełbasa serdelowa cielęca parzona.
4. Mortadela parzona.
5. Mortadela cieleca parzona.
6. Kiełbaski porcjowe parzone.
7. Kiełbasa boczkowa pazrona.
Salcesony:
1. Salceson włoski.
2. Salceson śląski.
3. Salceson brunszwicki.
4. Salceson ozorkowy.
5. Salceson czarny.
6. Salceson czarny pomorski.
7. Salceson wolsztyński.
8. Salceson podrobowy.
9. Salceson mazowiecki.
10. Salceson wiejski.
11. Głowizna wieprzowa prasowana.
Kiszki:
1. Kiszka pasztetowa z manną.
2. Kiszka wątrobiana obornicka.
3. Kiszka mózgowa.
4. Kiszka podgardlana.
5. Kiszka bułczana krwista.
6. Kiszka łódzka.
7. Kiszka krwista.
8. Kiszka krwista zwyczajna.
9. Kiszka kaszana wyborowa jeczmienna lub gryczana.
10. Kiszka kaszana popularna jęczmienna lub gryczana.
11. Krupnioki śląskie
Ufffff, ale tego jest.
Oczywiście nie podawałem tych przepisów, które już realizujecie (myślę).
Po zakończeniu, jesli sie uda kilka konserw i inne różności.
Pozdrowionka.
|
|
[28.11] 23:28 |
sepiko
|
|
|
Maxell to chyba zjarasz mi drukarke bo przepisy drukuje , ale warto , dzieki.
|
|
[29.11] 09:16 |
Tadeusz
|
|
|
Witam !
Maxell tak jak wszyscy przedmówcy jestem pełen podziwu.
Oprócz tego , że posiadasz magiczną księgę z przepisami to jeszcze masz doświadczenie , a największe słowa uznania należą Ci się za chęć dzielenia się z nieznajomymi przepisami i własnymi radami.
Chwała Ci za to, pomyślności i długich lat życia.
|
|
[29.11] 13:11 |
mikuszek
|
|
|
Maxell, prosiles by dac znac, jesli sie zagladalo na te stronke. Tak wiec, daje znac, ze bylam. Regularnie odwiedzam. Jestem Twoja wielbicielka 
|
|
[29.11] 13:43 |
szunaJ
|
|
|
Maxell-mięsiwo zakupiłem dzisiaj,strzykawe od weterynarza tez,tak jak doradziłeś i poprosze o podpowiedz jak mam to wszystko zapeklować,chcę to zrobić wieczorem,czy nie za wcześnie?Czy mięsko musi może sobie odpocząc ze dwa dni?Jeśli tak to gdzie czy na balkonie czy w domciu.Czy je trzeba natrzeć czyms?I poproszę o wzmianke jakimi przyprawamy i jak zrobic solankę(mam peklosól).Mięska jest ok.9 kg(szynka zadnia,karkówka i boczek).Pierwszy raz chcę zrobić więc aż mi sie rece trzęsą - Qrde! Pozdrawiam wszystkich masarzy!
|
|
[29.11] 13:47 |
szunaJ
|
|
|
A jeszcze jedno....mięsko juz umyte zawinięte w ręczniki i schnie na stole...o!
|
|
[29.11] 14:34 |
Maxell
|
|
|
Cześć Szunaj.
Pierwsza rzecz, którą powinieneś zrobić, to włożyć mięso do lodówki, by miało wieczorkiem ok. 5 stopni. Pilne.
Poza tym, pamietaj na przyszłośc, iż mięsa do obróbek masarskich sie nie myje lecz czyści z zanieczyszczeń zewnetrznych - oczywiście jesli takowe wystepują, a nie powinny. Procesy wedzenia, parzenia i peklowania skutecznie mięsko wysterylizują.
Po prostu nie kupuj mięsa z niepewnego źródła. W masarnich jest teraz prawie szpitalna czystośc i mięso winno byc czyste.
Później podpowiem co robic dalej.
Pozdrowionka.
|
|
[29.11] 15:18 |
szunaJ
|
|
|
Jejejejejejej....ale by sie narobiło....mięsko juz jest na balkoniku bo jest chłodno na dworze w lodówie sie nie zmiesciło-dzięki Maxell czekam na dalsze polecenia!Pozdrowionka!
|
|
[29.11] 15:24 |
Maxell
|
|
|
Temat świąteczny.
Peklowanie mięsa.
Na pewno spotkacie się z róznymi sposobami peklowania mięska więc podawanie jakiegoś super przepisu jest niemożliwe.
Podam przepis na peklowanie który stosowałem wielokrotnie i który był konsultowany ze specjalistą do spraw wedzonek w dużej masarni (zreszta potwierdza się w przepisach). Co do przepisów, radzę uważać, gdzyż podawane ilości zalewy b. się różnią, a to przecież ilość zalewy decyduje posrednio o stężeniu soli i efekcie końcowym.
Uważaj Szunaj.
Masz ok. 9-10 kg miesa.
Zakładamy, iz jest wychłodzone.
Przygotowujesz sobie ok. 10 l. zalewy (woda i ok. 0,80 - 0,85 kg peklosoli). Dlaczego 10 l? Otóż peklosól jest stosunkowo tania, a mięsko ułożone w naczyniu musi być nią przykryte całkowicie (z małym zapasem). Pozostałą solankę możesz wylać. Zakładam, że bedziesz chciał wedzić za jakieś 3 tygodnie.
Zalewasz to zalewą mięso i stawiasz w chłodnym (ok. 5 stopni C) miejscu - o tej porze balkon. Przykrywasz naczynie kawałkiem płótna lub pokrywka nie zamykając jednak całkowicie.
Ja pekluje, jak powiedziałem wcześniej jedynie solą i saletrą (to samo co peklosól), bez dodatków - uważam, iz jest lepsza. Ty możesz sobie dodać wszystko według uznania.
Ważne - w połowie peklowania zmień zalewę na świeżą, o takim samym stężeniu - czyli na 10 litrów wody - 0,80-0,85 kg peklosoli.
Przed włożeniem miesa do zalewy możesz nastrzyknąć je 7-8 razy, tak by wprowadzić do szynki i łopatki (boczku nie trzeba nastrzykiwać) ok. 7% solanki w stosunku do ciężaru danego elementu - oczywiście solanki którą przygotowałeś.
Gdyby solanka w czasie peklowania zrobiła sie mętna, zaczęła sie pienić lub zapach jej byłby niezbyt przyjemny, natychmist zmień ją na nową.
Wskazane jest kontrolowanie stanu peklowania nawet codziennie. Co jakiś czas mozna mięsko przełozyć - to z dołu do góry i odwrotnie.
Po upeklowaniu, wycinasz z głebi największego kawałka troszke mieska i je próbujesz. Jesli jest za słone - moczysz w zimnej bieżącej wodzie ok. 1-3 godz. w zależności od zasolenia, az uzyskasz zadowalający efekt. Wszystko zalezy od indywidualnego smaku.
Napisałem o wymianie zalewy na nową w połowie peklowania, gdyż szynki i łopatki peklowane w ten sposób, tzn. z nastrzyknieciem, winny leżeć w zalewie jedynie 8-12 dni., zas boczki 6-8 dni (jeśli boczek był nastrzykiwany).
Troszkę sie pospieszyłeś z zakupami. Boczek można było kupić dopiero za kilka dni. Ale jeśli zrobisz jak piszę powinno byc dobrze.
Pamietaj o tym, by zalewe przyrządzać z zimnej wody i zimną zalewać mięso.
To by było chyba wszystko.
Acha, można zalewe robić na tzw. jajko, - wsypujemy peklosól do odmierzonej ilości wody, i mieszamy, do czasu, aż jajko zanurzone w roztworze podejdzie na ok. 3 cm. od powierzchni cieczy. Ale jak sami sprawdzicie, wrzucając np. 3 jajka, kazde z nich bedzie reagowac inaczej.
Kiedyś robiłem tak, że wkładałem 3 jajka i opierałem sie na wskazaniach tego, które najbardziej reagowało na każdą zmianę zasolenia wody. Można tego spróbować.
pozdrowionka.
|
|
[29.11] 15:38 |
szunaJ
|
|
|
Serdeczne dzięki Maxell!Już będę tak robić.Napewno wyjdzie dobrze po Twoich radach.Nie piszesz czy trzeba dodawać inne przyprawy takie jak np.majeranek,czosnek,caynne itp.Jeśli dodaje sie do tej peklosoli to proszę odpowiedz.Dzieki.
|
|
[29.11] 15:48 |
szunaJ
|
|
|
Maxell ....torebki które posiadam mają wage netto 40g,pisze na nich ze na 1 kg miesa potrzeba ok 20g.....to jak to jest?coś nie kumam....qrde
|
|
[29.11] 15:55 |
Maxell
|
|
|
Odpowiedź pierwsza.
Juz Ci wyżej pisałem, że możesz do zalewy dodac co chcesz, ja robie tylko z samej soli i saletry no i oczywiście wody.
Odpowiedź druga.
Najprawdopodobniej, bo nie wiem co masz za peklosól, na torebce pisze,że 0,02 kg saletry na 1 kg miesa ale przy peklowaniu suchym, tak jak np. na kiełbasy. A to peklowanie jest zalewowe (mokre).
Możesz sobie zrobic mniej solanki np. 7 litrów wody i ok. 0,60 kg peklosoli
|
|
[29.11] 15:59 |
Maxell
|
|
|
Sól dodana bezpośrednio np. do kiełbas miesza się z mięsem w całości, zaś sól z solanki jest tylko częściowo pobierana przez mięso. Solanka po zapeklowaniu mięsa jest prawie tak samo słona jak przed.
Pozdrowionka
|
|
[29.11] 16:00 |
szunaJ
|
|
|
No dobrze Maxell to i ja zrobie tak jak mi doradzasz,mam 10 torebek tej peklosoli po 40g więc lecę do sklepu dokupić jak będzie,tę przysłali mi z Bialowieży....pozdr.
|
|
[29.11] 16:03 |
Maxell
|
|
|
Małe przejezyczenie. Wyżej powinno byc nie 0,02 kg saletry na 1 kg miesa, ale 0,02 kg peklosoli na 1 kg miesa.
|
|
[29.11] 16:08 |
szunaJ
|
|
|
Czyli mam dac jeśli dobrze kumam 20-25g peklosoli na 1 kg mięsa?A czy mozna tez razem z tym mięsem zapeklować słoninkę?Jak tak to ile powinna być w zalewie?
|
|
[29.11] 16:22 |
Maxell
|
|
|
Słoninę pekluje się tylko na sucho i w dodatku sama solą.
Później dam Ci przepis.
|
|
[29.11] 16:26 |
Maxell
|
|
|
Jak dobrze policzysz, to zakładając że zrobisz 10 l. zalewy na która potrzeba Ci 0,80 - 0,85 kg peklosoli, to w przeliczeniu, na 1 kg misa wyjdzie ok. 85 g peklosoli. (oczywiście w zalewie).
|
|
[29.11] 16:29 |
szunaJ
|
|
|
Dzięki Maxell,no wiesz pytam o słoninkę bo jak jestem na Podlasiu u kolegi to jednak oni tam peklują w zalewie ,jest wspaniała!Dlatego zapytałem na sucho tez robią ale na Białorusi,tam zasalają w beczułkach-sam widziałem też wspaniała ,ale oczekuje na twój przepis napewno tez znakomity-ja kiedys naczosnkowałem słoninkę w środku i zasoliłem,owinąłem w ścierecxzkę lnianą i na wiatr na 2 tygodnie pozostawiłem też była swietna.....
|
|
[29.11] 16:34 |
Maxell
|
|
|
To sa regionalne przepisy.
peklowanie słoniny w zalewie czyli na mokro nie ma sensu, gdyż:
a) peklosól zawiera saletrę, której zadaniem jest utrzymanie czerwonego koloru miesa, a w słoninie mieska ani sladu,
2. Słonina posiada sporo tłuszczu, a ten tłuszczyk nijak nie chce połączyc się z wodą.
Pozdr.
|
|
[29.11] 16:48 |
Maxell
|
|
|
Solenie słoniny
Słonine soli się sola kuchenna biorąc 0,80 kg soli na 10 kg słoniny. Kazdy połeć słoniny naciera się dokładnie ze wszystkich stron solą biorąc 0,50 kg soli na 10 kg słoniny, a nastepnie układa w naczyniu uprzednio wysypanym solą w warstwie ogr. ok. 0,5 cm, pobraną z pozostałych 0,30 kg. Słonine układa sie ściśle w naczyniu. Pozostałą z 0,30 kg solą posypuje sie powierzchnię słoniny i wypełnia wszystkie luki.
Słonine soli przez 14 do 21 dni. Po tygodniu solenia słoninę sie przekłada, nacierając kazdy kawałek sola (z naczynia), przesypując warstwy i zasypując szpary.. Pomieszczenie gdzie soli sie słonine winno byc zaciemnione, o temp. 4-6 stopni C.
Mozna natrzec słoninke po tygodniu przyprawami.
Kiedy minie okres solenia (2-3 tyg.) słonine otrząsa się z soli, kraje na kawałki długości ok. 25-30 cm, obmywa w ciepłej wodzie (30-40 stopni C), oczyszcza i zawiesza na pętelkach na 12-24 godz celem ociekniecia i osuszenia.
Można wedzić zimnym, rzadkim dymem przez 2-3 dni do barwy jasnobrazowej lub brazowej.
|
|
[29.11] 16:53 |
Maxell
|
|
|
Może byc tez słoninka paprykowana.
Po wyjeciu z naczynia (po okresie peklowania 2-3 tyg. - patrz wyżej), słoninke otrząsamy z soli, obmywamy w ciepłej wodzie , krajamy na kawałki o długości 20-25 cm i szerokości 7-10 cm i zawieszamy na pętelkach na 2-3 godz. do ociekniecia i osuszenia.
Po ocieknięciu słoninę obsypuje sie dokładnie papryką (ze wszystkich stron) biorąc 0,12 kg papryki na 10 kg słoniny, przyklepuje i rozwiesza w przewiewnym pomieszczeniu na ok. 12 godz do dalszego posuszania.
Wedzi sie zimnym, rzadkim dymem przez 24-48 godz.
|
|
[29.11] 16:53 |
Maxell
|
|
|
Może byc tez słoninka paprykowana.
Po wyjeciu z naczynia (po okresie peklowania 2-3 tyg. - patrz wyżej), słoninke otrząsamy z soli, obmywamy w ciepłej wodzie , krajamy na kawałki o długości 20-25 cm i szerokości 7-10 cm i zawieszamy na pętelkach na 2-3 godz. do ociekniecia i osuszenia.
Po ocieknięciu słoninę obsypuje sie dokładnie papryką (ze wszystkich stron) biorąc 0,12 kg papryki na 10 kg słoniny, przyklepuje i rozwiesza w przewiewnym pomieszczeniu na ok. 12 godz do dalszego posuszania.
Wedzi sie zimnym, rzadkim dymem przez 24-48 godz.
|
|
[29.11] 17:25 |
szunaJ
|
|
|
Dzięki Maxel zrobię taką sloninkę soloną jak podałeś.Ja nie pisałem o peklosoli dodawanej do peklowania sloninki na mokro.Oni robią :woda , sól i jakieś przyprawy.Słonina pobiera tyle soli ile potrzebuje,więcej nie weżmie tak mi tłumaczył kolega wiec ja tylko piszę co wiem,ale naprawde była wspaniała,wyciągał z beczki ,wycierał i już zagrycha byla....mniam mniam.....pozdr.
|
|
[29.11] 18:33 |
Maxell
|
|
|
Szunaj, podobno w niektórych rejonach tak robią. Ja nigdy nie próbowałem, ale może cos z tym zrobię. Pozdrowinka.
|
|
« poprzednie wypowiedzi
|
następne wypowiedzi »
|
|
