|
|
|
» Odpowiedz na ten temat
Temat: Wyrób wędlin sposobem domowym - przepisy, receptury
|
|
|
|
[08.12] 20:59 |
szunaJ
|
|
|
Oż Ty Justynko.....Śniadanko i jajeczka to co jakis czas bedą i nie po Szwedzku a po Wiedensku a wyszly takie dlatego że braklo drzewa i ogień zgasl i się niedogotowały.A co do szyneczki to po wypowiedzi kolegi tego z masarni rzeżnika to muszę natychmiast wędzarkę okopać i dziury w dachu załatać żeby deszczyk na Ciebie nie kapał...no!
RAPORT nr.%....Maxell jak na razie to miesko pachnie wspaniale przyprawami innego zapachu nie czuje a kataru nie mam,więc chyba oki będzie.Pozdr.
|
|
[08.12] 21:00 |
szunaJ
|
|
|
Znowu nową stronkę zacząlem mam patent na to!
hahahahahaha
urrrrrrrrrrrrrrrrrraaaaaaaaaaaaaaaaaa!
|
|
[08.12] 21:18 |
Maxell
|
|
|
Cześć Wam.
Guzik, jakie masz miesko? Mam dwa przepisy na mięsko konserwowe w tym urządzeniu.
Ale ze mnie rzeźnik, jak bierzesz sie do wedzenia to najpierw wszystko dobrze sprawdź. B. ważne, bo inaczej cała Twoja praca pójdzie na marne.
Pozdrowionka.
|
|
[08.12] 21:25 |
Maxell
|
|
|
Witam również na naszym forum Jim-Bima.
|
|
[08.12] 22:17 |
dr.koneser
(dras3adam@wp.pl)
|
|
|
Mój Boże, a chciałem tylko poczytać jak zrobić przydomową wędzarnię (bardziej wędzarękę) a tu tyle tego. Na razie skopiowałem na dysk i biore sie do lektury.
Czy zdążę jeszcze zrobić szyneczke na święta?
Pozdrawiam wszystkich zwolenników slow-foodu
dr. Koneser
|
|
[08.12] 22:20 |
Maxell
|
|
|
Spoko, zdążysz....
|
|
[08.12] 22:27 |
szunaJ
|
|
|
No nie wiem czy zdążysz,bo zwyczaj tu taki że najpierw zapraszasz abyśmy skosztowali wiec hmmmmmmm....ale czytaj Doktorku....hihihi!
|
|
[09.12] 00:37 |
guzik
(kasztan4@poczta.onet.pl)
|
|
|
Cieszę sie Maxell, że jesteś taki szybki. Mam kilo wieprzowiny. Wziąłem dziś na próbę. Jeżeli masz przespisy to z góry dziękuję. I już zaczynam przygotowywać się do sezonu po świętach. Coś trzeba jeść, a tych wszystkich wędlin babuni, teściowej spapranych polepszaczami mam dosyć
|
|
[09.12] 08:26 |
szunaJ
|
|
|
Maxell- czy sól peklowa i pektosol to jest to samo?
|
|
[09.12] 11:59 |
Tadeusz
|
|
|
Dzięki Maxell za przepis o to chodziło.
Dlaczego włoski, że niby co włosi wymyślili a może dlatego ,że z masek głów wystają nie usunięte włoski i widać je w salcesonie 
pozdrawiam
|
|
[09.12] 15:27 |
Maxell
|
|
|
Szunaj - chyba tak, ja nie uzywam pektosoli tylko czasem, bardzo rzadko peklosól, a ja tez z zasady robie sobie sam..
Cieszy mnie Tadeusz, że to ten przepis. kolega robił wg niego i barrrrrrdzo sobie chwalił. Tylko jak wspomniałem, po ugotowaniu i rozdrobnieniu, sprawdź nasolenie.
Pozdrowionka
|
|
[09.12] 15:42 |
sepiko
|
|
|
Maxwll napisałeś 400 ety nius gratulacje !
|
|
[09.12] 16:36 |
Tadeusz
|
|
|
Kto mnie oświeci jak jest z solą.
Maxell podaje zawsze warzonka ale widziałem warzoną jodowaną może być?
była jeszcze kamienna nie jodowana
pozdro
|
|
[09.12] 16:43 |
Maxell
|
|
|
Podaję pisownię zgodnie z recepturami. Teraz ta sól nazywa sie warzona.
Może być kamienn, ale w ostateczności używaj jodowanej.
|
|
[09.12] 16:44 |
Maxell
|
|
|
Możesz także używać peklosoli. Tam zdaje sie jest własnie warzona.
Pozdro.
|
|
[09.12] 16:47 |
Maxell
|
|
|
Tadeusz.
Niektórzy preferują jeszcze prażenie soli przed wymieszaniem ją z saletrą. Ja uważam, że jest to już zbytkiem.
|
|
[09.12] 16:50 |
Maxell
|
|
|
Guzik, kiedy Ty chcesz robic tą "prasowankę"?? Teraz czy po świetach?
|
|
[09.12] 17:01 |
Maxell
|
|
|
dr.Koneser - na którejś stronce znajdziesz przepis na zalewę do peklowania tzw. przyspieszonego (to połączone z podwójnym masowaniem). Jest tam kilka dodatków, ale możesz wybrać tylko peklosól i wodę.
Przyjmujesz:
na 100 kg solanki (bedzie Ci łatwiej wyliczyć).
1. sól - 15,00 kg
2. azotan sodu (saletra) - 0,25 kg
3. cukier - 0,28 kg
4. woda zdatna do picia - 84,47 kg
Jesli miałbyś nitryt (azotyn sodu) to dodajesz go w ilości 0,15 kg i o tyle odejmujesz saletry.
Tak sporządzoną solanką nastrzykujesz szynkę lub łopatkę domięśniowo, dając 8% w stosunku do wagi miesa. Ważysz. Brakującą do 8% solankę dodajesz podczas I go masowania.
O masowaniu b. szczegółowo dowiesz się przy tamtym przepisie.
Pozdrow.
|
|
[09.12] 17:25 |
Tadeusz
|
|
|
Dzięki Maxell czyli rozumiem, że lepiej użyć nie jodowanej kamiennej niż jodowanej warzonej.
|
|
[09.12] 17:48 |
Justynka
|
|
|
Witam pieknie Maxll. Mam pytanko ile powinna sie wedzic szyneczka zapeklowana i ile po wedzeniu trzeba ja parzyc . Pozdrawiam
|
|
[09.12] 18:30 |
vivi
|
|
|
Maxell - witam jestem zafascynowany Twoją wiedzą na taki smaczny temat. Może znasz sposób na zrobienie czegoś takiego jak TUSZONKA.Kiedyś bardzo dawno temu Rosjanie sprzedawali te konserwy dosłownie za grosze.Jej smaku nie da się zapomnieć.Pozdrawiam.
|
|
[09.12] 20:00 |
prababcia Ania
|
|
|
Galaretka z nózek wieprzowych i piersi kurczaka.
Trzy nóżki tylne, dokładnie oczyszczone wkładam w całości do szybkowara, dodaję jedną pierś z kurczaka, zalewam 3 litrami zimnej wody. Stawiam szybkowar na gazie. Teraz obieram warzywa: pół selera, 3 marchwie, 1 pietruszkę, 1 cebulę (cebulę opiekam na suchej patelni na rumiano). Wkładam oczyszczone warzywa do szybkowara, dodaję liście laurowe, ziele angielskie, pieprz i 1 czubatą łyżkę soli. Teraz dopiero zamykam szybkowar, w którym już lada chwila zawartość się zacznie gotować. Gotuję na bardzo malutkim gazie około 80 min.
Po tym czasie wyłączam gaz i spokojnie czekam aż się szybkowar sam rozparuje. Wyjmuję nóżki i pierś. Wywar przecedzam i teraz do wywaru dodaję czosnek wyciśnięty przez wyciskacz (dużo czosnku 10 - 12 ząbków), jeśli trzeba dosalam, dodaję maggi. Mięso obieram z kosteczek, skórki dodaję do galarety, pierś kurczaka rozrywam na "pasemka", mieszam mięso w misce, dodając w trakcie mieszania kilka łyżek wywaru.
Teraz przygotowuję malutkie miseczki lub nawet filiżanki, bulionówki itp., na dno każego naczynka wlewam trochę wywaru, wkładam kawałek marchewki, porcję mięsa i dopiero teraz zalewam wywarem. Pozostawiam do wystygnięcia, wystudzone wkładam do lodowki.
Jeśli ktoś nie lubi tłuszczu, można go łatwo zdjąc z powierzchni.
Te porcyjki są bardzo wygodne do podawania na stół
Można je wyłożyć na półmisek, można indywidualnie każdemu na talerz
szczupak |
|
[09.12] 20:08 |
prababcia Ania
|
|
|
I jeszcze klilka słów o galarecie z nóżek wieprzowych
Wersja z udem indyczym jest również bardzo smaczna.
Wszystko robię tak samo jak wyżej podałam, tylko zamiast piersi kurczaka dodaję udo (nie pałkę, tylko udo)
No i jeszcze wersja z szyjami indyczymi, wszystko j.w. plus 2 szyje.
Kiedy mi zależy aby porcje galarety bardziej wykwintnie się prezentowały, garniruję je jajkami ugotowanymi na twardo, groszkiem z konserwy, listkami pietruszki, ozdobnie krojoną marchewką, paskami selera..... możliwości jest mnóstwo
szczupak |
|
[09.12] 21:14 |
szunaJ
|
|
|
vivi...te tuszonki w dalszym ciagu sprzedaja ,mozesz kupic w Wawie na kole we wtorek i piatek,bywaja takze na stadionie-SPRAWDZONE!pozdr.
|
|
[09.12] 21:35 |
Przemo
(silvi2@wp.pl)
|
|
|
Witam bardzo serdecznie i od razu przechodzę do rzeczy. Otóż dopiero wczoraj dowiedziałem się o waszej stronie i dzisiaj po pracy najpierw byłem pochłonięty lekturą do tego stopnia. że zrezygnowałem z obiadu i kolacji. Jutro idę po zamówione wcześniej mięsko na szynkę-zadnia - i po przeczytaniu receptur dobiorę odpowiednią. Faktem jest, że do tej pory peklowałem razem z przyprawami, ale faktycznie w solance majeranek daje goryczkę a liść laurowy i rozdrobnione inne przyprawy zabijane są przez sól. Około 20 lub 21 bm będę wędził szyneczki i kiełbaski . które wyrabiam na każde święta . Niestety nie posiadam przepisów , do tej pory wszystko robiłem wg własnego uznania , ale i tak było wyśmienite gdyż "swojski wyrób". Jestem fanem dobrego jedzonka i od tej pory przystępuje do koła masarzy i wędzarzy amatorów i na dobranoc wszystkim życzę szyneczkowo-kiełbasiano-podrobowych snów.
Jutro oczywiście czytam kolejne niusy a po uwędzeniu wyrobów napiszę swoją opinię.
|
|
[09.12] 22:18 |
smokefish
|
|
|
Witam! Na początku chciałbym podziękować wszystkim osobom, które mają swój wkład w tworzeniu tego wartościowego kompendium wiedzy na temat domowego wyrobu wędlin. Oczywiście wielkie wyrazy uznania dla Maxella, za bezinteresowne dzielenie się swoją wiedzą i posiadanymi materiałami. Zabieram się właśnie za peklowanie szynek, ogarnięty więc poszukiwaniem jak najciekawszych przepisów, zawierających sekretne proporcje przypraw, trafiłem na tę stronę. I cóż to, nagle po przeczytaniu większej części znajdujących się tutaj wypowiedzi, dowiedziałem się, iż peklowanie w roztworze składającym się wyłącznie z wody i peklosoli daje lepsze efekty, aniżeli przy zastosowaniu dodatkowych przypraw. Czy mógłbym prosić o rozwinięcie tego tematu, jakieś przykładowe sytuacje, rozważania itd. Serdecznie pozdrawiam wszystkich pasjonatów tej wspaniałej i smacznej tradycji.
|
|
[09.12] 23:09 |
guzik
(kasztan4@poczta.onet.pl)
|
|
|
Witam Maxell,
jak widzisz zajmuję się kulinariami późno w nocy. Taki mam rodzaj pracy, jak i charakter. Wiem, że do tego czeskiego garnka wystarczyło zamarynować mięso przez parę dni. Może się mylę. Chcę w ogóle zacząć go używać. Tak jak piekę sobie od czasu do czasu chleb. A wyrobem wędzonek zajmę się, niestety dopiero na wiosnę. Teraz nie mam czasu na robienie wędzarki. Pamiętam też, że kiedyś jak robiłem sobie szynkę z saletrą w marynacie, to było taka jaką lubię - sucha. Nie wiór tylko bez zbędnej wody. Czy z Twoimi przepisami uzyskam taki sam efekt? Ale to na przyszłość. Zależy mi na tej próbie z moim czeskim gadżetem. Bo jak się nie uda, to ja się z nim udam do skupu metali kolorowych.
|
|
[09.12] 23:45 |
Maxell
|
|
|
Witam serdecznie wszystkie nowe twarze na naszym forum.
Odpowiadam w sprawie przypraw do solanki. Wszystkie stare przepisy, mam na myśli przepisy obowiazujące od lat 50-tych, dotyczące peklowania surowców na wędzonki, nie przewidują oprócz wody, soli , saletry lub nitrytu i cukru, innych dodatków smakowych. U nas, w przetwórstwie mieska sposobem domowym, utarło sie dodawanie róznychprzypraw do zalewy peklującej. Ja juz b. długo robię wg starych przepisów i jestem zachwycony efektem. Rzecz oczywiście gustu. Ale proponuje wam zrobienie choć raz wędzonek peklowanych bez przypraw. Zobaczycie jaki maja wspaniały, specyficzny dla mięsa smak i zapach. Naprawdę warto. Można zastosować przyprawy podczas parzenia wedzonek. Także dobry sposób.
Proszę sobie nie brać do serca moich wypowiedzi, kazdy niech robi wg swojego uznania i smaku, lecz możecie spróbować zrobic jak piszę(choć raz) i wtedy macie skale porównawczą.
Przypomnę w kilku słowach - bo jest to kilka stron wcześniej opisane szczegółowo - parzenie szynek.
Uwedzone szynki wkładamy do wrzątku i GOUJEMY!!! przez 15 min, po czym zmniejszamy temperature do 80-82 stopni C i utrzymujemy ją do ugotowania szynek i osiągniecia 68-70 stopni C wewnatrz szynki. Orientacyjny czas gotowania wynosi ok. 50 min na 1 kg szynki. Do czasu gotowania wlicza sie czas gotowania w temp. wrzenia.
Szynki studzi sie rozłożone na półkach, tak by nie stykały się ze sobą, do temp. poniżej 6 stopni C. W braku odpowiednich pomieszczeń dopuszcza sie studzenie do temperatury nie wyższej niż 12 stopni C.
Po ostudzeniu szynki oczyszcza się z wytopionego tłuszczu i galarety, krawędzie wyrównuje się i zdejmuje sznurowanie.
Uwaga. Czas parzenia szynek zalezy od wielu czynników - ja sprawdzam sondą temp. wewnątrz mięsa juz po ok. 70 min. od chwili włożenia szynki do wrzatku.
Szynka niedoparzona bedzie miała owal innego koloru po przecięciu, zaś przeparzona bedzie sucha i niesmaczna.
Justynko dokładny czas wedzenia szynki podałem w przepisie dotyczącym szynki wedzonej parzonej.
Jesli chodzi o tzw. tuszonke, to gdzies miałem taki przepis, jak znajde to podam. Proponuje Ci wykorzystać przepis Szunaja na słoninke regionalną.
Moge tylko powiedzieć, że ostatnio spotkałem w jakimś markecie słoninke konserwową z czosnkiem w puszce i wziąłem na próbę. Było to dobre, ale czuło sie konserwanty i po prostu więcej juz nie kupie.
Serdeczne pozdrowionka.
|
|
[09.12] 23:48 |
Maxell
|
|
|
mam dwa przepisy do praski:
1. Szynka tulna gotowana prasowana
2. Głowizna wieprzowa prasowana.
Który Ci podać??
|
|
[09.12] 23:51 |
Maxell
|
|
|
Można nią robić każde mięsko, nawet kawałki, wychodzi b. dobre. Ja nie mam praski, ale robił to mój znajomek - własnie z kawałków mięska. Po całym zabiegu i tak sie pieknie sprasują w całość.
|
|
« poprzednie wypowiedzi
|
następne wypowiedzi »
|
