|
|
|
» Odpowiedz na ten temat
Temat: Wyrób wędlin sposobem domowym - przepisy, receptury
|
|
|
|
[25.01] 11:58 |
Lachu
(lach@zghboleslaw.pl)
|
|
|
w kwestii składki to ja też
|
|
[25.01] 12:08 |
Zosia
|
|
|
Maxell
Dziekuje za przepis udzca baraniego . Nastepne pytanie ?
Jak mam rozumiec np. 3dni wedzenia , czy ogien musi sie palic
3 okragle doby , czy moga byc jakies przerwy.
Pozdrowienia Dziekuje
|
|
[25.01] 12:28 |
Maxell
|
|
|
Cześć.
Zosiu, ogień, przy zimnym wedzeniu rozpalasz tylko raz dziennie. pali sie kilka godzin - jesli trociny to jeden pełny wkład dziennie (ok. 8 godz. wedzenia) później wedzoneczke zostawiasz w wędzarni - oczywiście gdy nie ma mrozu), aż do następnego dnia - i tak przez czały okres wedzenia. Tylko dym ma być zimny - temp. do 23 st.C i niezbyt duzy obieg powietrza w wędzarni. Po wygaśnięciu ognia, zamykasz wszystkie szybry i szuflady i zostawiasz wędzoneczkę do nastepnego dnia.
To jesli chodzi o wedzarenkę amatorską, bo w wędzarniach przemysłowych ten proces przebiega nieco inaczej.
Pozdrowionka
|
|
[25.01] 12:40 |
Maxell
|
|
|
Witam nowych zadymiarzy.
Mirku, kutrowanie jest to rozdrabnianie mięska w specjalnym urządzeniu zwanym kutrem, składającym się z zasady z chłodzonej misy i nozy tnących. Zarówno misa jak i noże mają swoje odrebne napedy. jest to urządzenie profesjonalne i w warunkach domowych kutrowanie zastepujemy kilkukrotnym mieleniem przez siatkę 2 lub 3 mm.
Siatka 2 lub 3 itp mm. to nic innego jak średnica otworu w siatce do maszynki do mielenia mięsa. I tak siatka 2 mm, to siatka której otwory mają 2 mm srednicy. itd.
Jesli chodzi o maszynki do mięska, to numeracja ich uzależniona jest od długości komory ślimaka, a tym samym od pojemności.
najodpowiedniejsza dla Ciebie bedzie maszynka o rozmiarze nr 10. Tylko pamietaj, o czym już dzisiaj pisałem, że srednica siatek do tej maszynki wynosi 7 cm. I trzeba uważać, gdyż nieznający sie na rzeczy sprzedawcy mogą na hasło "proszę o sitka do 10-tki" - podać siatkę o śr. zbliżonej do 10 cm. Dlatego, jak będzesz wybierał sie na zakupy czy to siatek, czy noży czy też lejka do nadziewania jelit, zabierz z sobą jedna z siatek, które sa na fabrycznym wyposażeniu urządzenia.
Jesli jakieś pytanka, to wal smiało. Od tego tu jesteśmy. 
|
|
[25.01] 12:52 |
Maxell
|
|
|
na początek musisz zaopatrzyć się w nastepujące akcesoria:
1. maszynka do mięsa z kompletem podstawowych rozmiarów siatek: 2 lub 3, 5 , 10, 13 i można jeszcze np. 18.
2. lejek do napełniania jelit farszem.
3. termometr do parzenia kiełbas (ok. 110 stC) i ewentualnie do mierzenia temp. wewnatrz produktu typu sonda.
4. jakaś waga dośc dokładna, najlepiej gramowa.
5. miski, noże.
6. przędza lub szpagat (kupisz u każdego szewca - tylko poproś o szpagat do szynek, da Ci czysty, bez dodatków chemicznych).
7. jelita wieprzowe o śr. ok. 36 mm - solone (wiazka).
8. siatka kurczliwa do szynek.
9. zestaw przypraw.
10. peklosól.
11. jelita sztuczne o średnicy 60 i 100-120 mm, jesli będziesz robił kiełbaski grube.
12. dwa kijki do szczotek - nowe.
13. kilka haków typu "s", obustronnie zaostrzonych, które sam sobie zrobisz.
No i oczywiście dużo chęci.
Aaaaa, byłbym zapomniał - dobra, wychłodzona wódeczka do opicia pierwszych domowych wyrobów.
Pozdrowionka
|
|
[25.01] 12:53 |
Maxell
|
|
|
Jeszcze jakiś duzy garnek, w którym bedziesz mógł parzyc kiełbase lub wędzoni lub peklować miesko.
|
|
[25.01] 13:55 |
paweł
|
|
|
chociaż pierw trafiłem na Pychotke a dopiero puzniej tutaj to dokładam się do śćiepki a gdzie z robicie stronke to wasza sprawa ja jestem tu za młody stazem.
Maxel TY tu jesteś szefem wpłacamy dobrowolne kwoty czy czekamy na określoną stawke.
JuRas gardela@go2.pl jestem z małopolski z góry dziękuje może jakoś się odwdzięcze paweł
|
|
[25.01] 14:30 |
przemek
|
|
|
Witam mam pytanie jestem z Poznania szukam nie moge zlokalizowac sklepu z przyrzadami do domowego wyrobu wedlin ,bylem w jednym przy Starym Rynku ale wszystko dla profesjonalistów ,moze ktos jest z poznania i moglby podpowiedziec Pozdrowienia i z góry dziekuje Przemyslaw
|
|
[25.01] 14:41 |
marcin
|
|
|
Witam!
Maxell wysłałem do ciebie projekt wędzarni. Może się da umieścić na na nowej stronie.
Dla zainteresowanych mogę przesłać.
Pozdrawiam.
|
|
[25.01] 14:52 |
jskala
|
|
|
Poprosze o projekt wedzarni: jskala@poczta.onet.pl
Dzieki!
|
|
[25.01] 15:36 |
Ben
|
|
|
JuRas Bardzo wielkie dzięki za przepisy
|
|
[25.01] 15:40 |
Lachu
|
|
|
Maxell
Wchodze do gry -chciałbyk (jak mie psyjmiejecie chociem stary chop -góral urodzony W-e i casu mom mało ale mi sie podobo i moze zagramy ambitniej niz tylko forum i www
(mom trochę wiedzy i parę pomysłów a i smokersów przybywa) proszę o kontakt (rozpętałeś to - jesteś Harnaś -chcąc, nie chcąc)
pzdr lachu
|
|
[25.01] 17:39 |
paweł
|
|
|
JuRas odwaliłeś kawał dobrej roboty dzięki
|
|
[25.01] 18:43 |
przemek
|
|
|
JuRas wielkie dzieki za opracowania
|
|
[25.01] 18:44 |
Lachu
|
|
|
Hello smokers!
Ponieważ jest no reason for smoking (wędzarnie odpalam przed Wielkanocą) a jestem fanem świńskiej nogi podaję ciekawy okołotematyczny przepis;
Nóżki wieprzowe a’ la Lachu ( no dobra to jest oryginalny przepis z FRANCJI - oryginalna nazwa PIEDS DE PORC A LA SAINTE-MENEHOULD)
Dla czterech osób:
4 nóżki wieprzowe (byle takie mięsne)
3 cebule
2 marchewki
1 nać selera (no może być z pół korzenia)
źdźbło tymianku (no niech będzie suszony)
źdźbło rozmarynu -
źdźbło majeranku -
pęczek natki pietruszki
2 listki laurowe
10 ziarenek pieprzu
sól, pieprz mielony
125 g masła (najlepiej klarowane)
tarta bułka
-Wyczyszczone nóżki (ja opalam i gole jednorazową gilette)
przecinamy wzdłuż na połowę – połówki zwiazujemy ja to robię tak jak
Frenchmens – bandażem –nie rozpadna się w czasie gotowania.
Aha przed związaniem solimy i pie-y
.
-Wrzucamy do dużego gara zalewamy wodą, dokładamy jarzyny, zioła, przyprawy
ew. ze 2 ząbki czosnku i gotujemy na b. wolnym ogniu 15 godzin.
- Studzimy, gdy płyn w garze jest letni odcedzamy nóżki
-Obtaczamy w maśle i tartej bułce
- Pieczemy na ruszcie lub piekarniku na złoty kolor
Bon apetit
można zjeść z kośćmi
Jutro następne żabojadzkie klasyki okołotematyczne a jak zelży snieg bedziemy te nogi okopcać.
PZDR
|
|
[25.01] 20:19 |
STEFAN
|
|
|
Kupiłem dzisiaj termometr do przyszłej wędzarni.Taki jak do centralnego ogrzewania z dużą czytelną tarczą o zakresie do 150 stopni.Koszt 30 zł.
|
|
[25.01] 20:27 |
KECAJ
|
|
|
Stefan ten termometr to kupiłeś w sklepie czy na ALEGRO?
Dobra wędzonka nie jest zła |
|
[25.01] 20:40 |
paweł
|
|
|
termomert od centralnego zainstalowany na sporym kawałku korka nadaje się doskonale do pażenie
|
|
[25.01] 21:44 |
Tomisław
|
|
|
Dorzucam się do składki na www
Sam nalegałem na jej utworzenie
Zerknijcie na stronę
http://wino.org.pl/forum/index.php
Podoba mi się sposób prowadzenia dyskusji na tej stronie.
Kiełbasa czosnkowa z soboty sie uleżała i co prawda nie zaglądam na stronkę (a ich sporo przybyło) bo mam niespodziewaną przeprowadzkę w pracy i późno wracam ale staram się zajrzec choć na chwilę podobnie jak schodzę do piwniczki i patrzę na petardę win w balonach (coś cirka
250-300 l) nie mam czasu zliczyć.
Tak trzymać
PZDR
|
|
[25.01] 22:44 |
tukanusa
(tukanusa@yahoo.com)
|
|
|
hi dla wszystkich , fajny temat , pare dnie temu kupilem nowom wedzarke robionom w kanadzie , na wedzenie zimne i gorace , 2 wedzarki w jednym uzadzeniu, rozmiar wedzarki 70cm x 30cm x40cm, dobry rozmiar na polskie warunki ja postwilem na balkonie, wedzarka sklad sie z 2 czesci , 1. wedzarka, 2, elektryczny generator dymu, co nalepsze to ze nie musisz pilnowac dymu , do wedznia uszywasz drzewnych tabletek , (prasowane wiury drzewne) morzesz zaladowac on 8 godzin , w sumie nie ma ognia jest tylko zar i dym 1 tabletka sie pali okolo 20 minut , i automatucznie na jej miejsce wchodzi nastepna , do tej pory robielm lososia na goroco na innej maszynie wychodzilo super i 70% taniej nisz w sklepie , besz zadnych konserwantow , teraz bede prubolwal robic polendwice surowom , w summie to szukam dobrej receptury na kilebase polskom surowom i na frankfurterki
|
|
[25.01] 23:02 |
mrsimson
|
|
|
Marcin jak możesz prześlij projekt nna adres: msimson@klub.chip.pl
Dziękuję!
|
|
[25.01] 23:30 |
Tex
|
|
|
Jezeli chcecie postawic forum proponuje darmowe wyjscie!!!!!!!
Darmowa domena np. http://wedlinydomowe.xp.pl
tj. darmowy alias patrz www.xp.pl
Oraz darmowy server. Moge wam odstapic na poczatek za darmo 500 mb space i 1 gig transferu.
Ja co to dajcie znac.
Maxell mozesz walic na gg 3175921
|
|
[25.01] 23:33 |
fimak
(wm@tandc.neostrada.pl)
|
|
|
Witam !
Zgadzam sie z Andziem w całej rozciągłości i oczywiście deklaruję wpłatę na poczet stronki. Marcin proszę o przesłanie projektu wędzarki. Z góry dziękuję
Pozdrawiam Wszystkich!!!
|
|
[25.01] 23:35 |
Tex
|
|
|
Sorki darmowe aliasy sa pod www.xt.pl
A teraz specjalny link dla smakoszy starej polskiej kuchni.
Oto link na polska ksiazke kucharska z 1935 roku
http://kucharz1935.republika.pl/
|
|
[26.01] 07:40 |
marcin
|
|
|
Witam!
Dokładam przepisy:
KIEŁBASA ZWYCZAJNA WIEPRZOWA WĘDZONA
Surowce:
1. wieprzowina np. łopatka – 4kg;
2. słonina twarda – 1kg;
3. sól – 0,12kg;
4. saletra – 0,006kg;
5. pieprz mielony – 0,003kg;
6. ziele angielskie mielone – 0,0015kg;
7. czosnek drobno posiekany – 0,009kg (2 ząbki);
8. kiełbaśnice – cienkie z czerwonym znaczkiem (ok. 10m).
1,5kg mięsa zemleć w maszynce z siatką o oczkach 5mm. Pozostałe mięso i słoninę zemleć na siatce 10mm. Zmielone produkty połączyć, dodać sól uprzednio dokładnie wymieszaną z saletrą i przyprawami. Wszystko dokładnie wymieszać, ułożyć w naczyniu kamionkowym lub emaliowanym, wyrównać powierzchnię lekko ugniatając. Odstawić w chłodne miejsce na 24 godziny. Po tym czasie masę jeszcze raz krótko wyrobić. Spróbować i ewentualnie doprawić do pożądanego smaku. Osłonki napełniać dość ściśle, końce zawiązać szpagatem, formując odcinki o długości 30cm.
Uformowane kiełbasy zawiesić na 4-6 godzin (lub na noc) w przewiewnym miejscu lub w wędzarni z otwartym przepływem powietrza. Osuszone wędzić dymem ciepłym przez 4 godziny.
Wędzenie dymem ciepłym prowadzi się w temp. od 25 do 45oC przez czas (zależnie od rodzaju wyrobu) od 4 do 48 godzin. Dym ciepły powoduje nierównomierne wysychanie produktu, warstwy powierzchniowe wysychają mocniej i w największym stopniu są nasycone dymem; warstwy wewnętrzne (w głębi produktu) mają charakter wyrobu wędzonego surowego. Wyrób wędzony dymem ciepłym uzyskuje barwę powierzchni od żółtej do brązowej, z odcieniem zależnym od rodzaju drewna użytego do wędzenia. Wewnętrzne warstwy mają barwę od jasnoczerwonej do czerwonej. Tkanka mięsna twardnieje, tłuszcz wytapia się w niewielkich ilościach.
Po wystudzeniu ponownie wędzić w gorącym dymie (można następnego dnia), stopniowo podnosząc temperaturę.
Wędzenie dymem gorącym prowadzi się w trzech fazach:
I faza – 30 minut w temperaturze 30-40oC;
II faza – 15 minut w temperaturze 40-60oC;
III faza – 15 minut w temperaturze 60-90oC (przypiekanie).
Wystudzić. Powiesić w chłodnym, ciemnym i przewiewnym miejscu. Wędlina średniej trwałości.
KISZKA KASZANA ZAPIEKANA.
Surowce:
1. podgardle – 1kg;
2. skórki wieprzowe, skwarki, okrawki mięsne – 1kg;
3. wątrobą – 0,5kg;
4. kasza gryczana lub jęczmienna – 1,5kg;
5. krew wieprzowa – 1kg;
6. sól – 0,1kg;
7. pieprz mielony – 0,003kg;
8. cebula – 0,5kg;
9. majeranek utarty – 0,0015kg;
10. ziele angielskie rozdrobnione – 0,0015kg.
Kaszę ze skwarkami ugotować na sypko, wymieszać z krwią i ostudzić. Mięso i skórki wieprzowe ugotować do stanu półmiękkiego, ostudzić, zemleć w maszynce do mięsa z sitkiem o oczkach 5mm, dodając cebulę. Wszystkie składniki wymieszać z solą i przyprawami, aż do uzyskania jednolitej masy.
Podłużne blaszki do ciasta wysmarować tłuszczem, nałożyć wymieszaną masę i zapiekać w piekarniku przez 45 minut w temperaturze ok. 160oC. Przechowywać w lodówce.
KIEŁBASKI Z DROBIU
Surowce:
1. mięso z kurcząt – 3kg;
2. tłuszcz drobny wieprzowy lub podgardle – 1,5kg;
3. woda przegotowana ostudzona – 0,5kg;
4. sól – 0,06kg;
5. saletra – 0,004kg;
6. cukier – 0,02kg;
7. pieprz mielony – 0,003kg;
8. kardamon mielony – 0,0015kg;
9. osłonki z jelit cienkich baranich lub cielęcych lub najcieńsze wieprzowe.
Mięso i tłuszcz pokroić w kawałki ok. 2cm lub zemleć w maszynce z szarpakiem. Sól wymieszać dokładnie z saletrą i cukrem, dodać do mięsa i tłuszczu i dokładnie wymieszać. Ułożyć w naczyniu kamionkowym lub emaliowanym warstwą o grubości 20cm, wyrównać powierzchnie i pozostawić w temperaturze pokojowej na 12 godzin. Następnie zemleć dwukrotnie w maszynce do mięsa z sitkiem o oczkach 2-3mm, dodać przyprawy i wyrabiać jak ciasto, dodając stopniowo wodę w ilości jaką masa wchłonie. Napełnić ścisło osłonki, przewiązując szpagatem co 10cm. Obsuszyć przez 30 minut i wędzić dobrze ciepłym dymem przez 1,5 godziny. Uwędzone kiełbaski zanurzyć we wrzątku i przetrzymać bez gotowania 30 minut. Wyjąć, oblać zimną wodą i ostudzić. Przechowywać w lodówce. Wyrób nietrwały.
Przepisy wg W.Poszepczyńskiego.
Smaczne pozdrowienia.
|
|
[26.01] 12:48 |
MirekB
(technika@psn.com.pl)
|
|
|
Uwaga przyszli wędzarze!
Pojawiłem sie wczoraj a juz dostałem na prywatny adres kilka pytań odnośnie termometru do wędzarki.Podaję adres internetowy http://togo.lodz.pl/obrazki/przem2_1.jpg termometry są w różnych wykonaniach i temperaturach. Za taki do 150 st.celsjusza w obudowie mosiężnej i długości pomiarowej R (wg katalogu) 80mm + drugi wkład szklany na zapas zapłaciłem w tej wytwórni we Włocławku 49 polskich złotych. Pani która mi sprzedawała ofrowała wysłkę pocztą. Polecam.
Identyczne termometry produkuje firma MERASERW w Będzinie. Kto ma GOGLE niech wklepie sobie "termometry przemysłowe" i można szukać do woli.
|
|
[26.01] 12:52 |
Mirek B
(technika@psn.com.pl)
|
|
|
|
|
[26.01] 12:59 |
MirekB
(technika@psn.com.pl)
|
|
|
Hello TEX
Podana przez ciebie strona do receptur z 1935r. nie istnieje.Sprawdź raz jeszcze ten adres
|
|
[26.01] 13:51 |
marcin
|
|
|
Strona się otwiera tylko trzeba w oknie adresowym wykasować znaczki od tyłu do "pl" i będzie dobrze.
|
|
[26.01] 13:54 |
mikuszek
|
|
|
rzeczywiscie - jezeli kliknac na link podany przez Tex'a - wyswietla sie komunikat, ze strona nie istnieje. Jednak jesli w pasku adresu zkasujemy to co sie pojawia po pl (/ albo cos w tym stylu) - strona sie laduje!
|
|
« poprzednie wypowiedzi
|
następne wypowiedzi »
|
