|
|
|
» Odpowiedz na ten temat
Temat: Wyrób wędlin sposobem domowym - przepisy, receptury
|
|
|
|
[08.05] 10:31 |
abratek
|
|
|
andzio - pisałem że nie miałem czym zmierzyć temperatury wewnątrz batonu, temp wody mierzę rtęciowym termometrem masarskim ( taki w drewnianej obudowie).
Co do sprężyn - u mnie wyszło 9kg (przy 1kg wsadu) w dwóch szynkowarkach.
Kiedyś ,dawno temu, wędziłem kurczaka w połówkach, leżał w zalewie solnej (bez saletry) dwa albo trzy dni, potem wędzenie ciepłym ,a właściwie gorącym dymem - mimo nikłej wiedzy (jak się niedawno okazało), kurczaczki wyszły super. Zwróćcie uwagę na mocowanie, bo mięso robi się delikatne i łatwo może spaść ,
|
|
[08.05] 10:36 |
abratek
|
|
|
O wędzeniu ? kurczaka znalazłem na tym forum coś od PAPCIA [15.12] 17:33 na stronie 20
|
|
[08.05] 11:17 |
Angin74
|
|
|
Co do wędzenia kurczaka
Może Papcio coś dopisze z włąsnych doświadczeń o ile ten przepis testował.
Uważam ze trzeba ten temat przerobić bo brakuje takiego wydaje się podstawowego przepisu...
Zabawie sie za tydzień, dwa z połówką kurczaka (w przyszłą sobotę wędzę szynki więc może albo razem albo po tygodniu) . Zamarynuje przez 5-7dni w podstawowej marynacie i bede wedził w ciepłym dymie a po uzyskaniu ładnego koloru podpiekę go w wędzarni (może dokończę w piekarniku)
Jaką temperaturę trzeba by uzyskać w środku najgrubszego kawałka mięsa?
Niech Bogowie Pilnują Wam Dymu w Wędzarni |
|
[08.05] 11:18 |
Angin74
|
|
|
Co do wędzenia kurczaka
Może Papcio coś dopisze z włąsnych doświadczeń o ile ten przepis testował.
Uważam ze trzeba ten temat przerobić bo brakuje takiego wydaje się podstawowego przepisu...
Zabawie sie za tydzień, dwa z połówką kurczaka (w przyszłą sobotę wędzę szynki więc może albo razem albo po tygodniu) . Zamarynuje przez 5-7dni w podstawowej marynacie i bede wedził w ciepłym dymie a po uzyskaniu ładnego koloru podpiekę go w wędzarni (może dokończę w piekarniku)
Jaką temperaturę trzeba by uzyskać w środku najgrubszego kawałka mięsa?
Niech Bogowie Pilnują Wam Dymu w Wędzarni |
|
[08.05] 12:29 |
Papcio
|
|
|
Witam wszystkich zainteresowanych szynkowarkami i kurakami. Ja nie wędziłem drobiu, tylko podałem informacje znalezione na internecie. Na stronie 20 jest to zaznaczone jako cytat. Nie chcę uchodzić broń boże za jakiegoś eksperta, jestem uważnym wykonawcą podanych tu przepisów. Koledzy! Co do woreczka w szynkowarce, to jego jedyne przeznaczenie, według mnie jest tylko ułatwienie wyciągnięcia wyrobu po całym procesie technologicznym. Sos tak czy tak wyplynie! Ostatni mój wyrób w szynkowarce czeskiej był w woreczku nie zawiązanym i nawet nie zawiniętym po to by sosik swobodnie wyciekał, a po ostydzeniu w zimnej wodzie i przed włożeniem do lodówki zdjąłem sprężynę i talerzyk. Soki trochę wchłonęły się i było super. Ja i żona lubimy lekką nutę czosnku i dodaję minimalną ilość, ząbek - nic pozatym. Na 1kg daję 25g soli i 1g saletry, no i ten ząbek przeciśniętego przez praskę czosnku.
Przez miesiąc mnie nie będzie, jadę się kurować do Jedliny Zdrój więc na razie koniec z wyrobami, ale potem!!!!
Pozdrawiam!
|
|
[08.05] 13:04 |
abratek
|
|
|
Tak PAPCIU wiemy że to nie Twój przepis, a Angin napisał:"...o ile go testował...", ja podałem go jako ciekawostkę
Życzymy dużo zdrowia !!!
|
|
[08.05] 15:07 |
fire28
|
|
|
Maxell.
Witam - Maxell mam prośbę, o przepis na kiełbasę gnieźnieńską.
dzięki i PZDR
|
|
[08.05] 15:48 |
jarek_zielona_pietruszka
|
|
|
ja wędziłem kurczaki ostatni raz trzy lata temu. peklowałem w podstawowej mieszance soli i saletry przez dwa i trzy dni na mokro. dodałem czerwonej papryki w proszku i zioła. wędziłem razem z innymi wyrobami peklowanymi wcześniej. w smaku kurczaki wyszły b.dobre tyko nie wiem dlaczego zawsze skóra była twarda. tutaj na forum dowiedziałem się, że ktoś w czasie wędzenia właśnie w tym celu aby skóra nie była twarda opryskiwał w czasie wędzenia roztworem maggi. niestety nie było podane ile tego maggi trzeba wziąć. a ja jeszcze nie próbowałem wędzić kurczaka, bo po tych moich wyrobach i związanych z tym problemem zew skórą jakoś straciłem sentyment do takiej działalności. ja właśnie z wędzonego kurczaka najbardziej lubię skórę a skoro wychodziła zawsze twarda to nic mi z takiego kurczaka. gdyby ktoś miał sposób jak zrobić, żeby skóra była miękka to chętnie skorzystam. pozdrawiam
|
|
[08.05] 15:58 |
zbig
|
|
|
grzes855 ty bys to kazdemu w d... wlaz bez mydla i wazeliny aby cie
kazdy nazwal ze jestes fajny
|
|
[08.05] 16:09 |
Seminole
|
|
|
jarek_zielona_pietruszka
Podchodząc tak na chłopski rozum do zagadnienia, radziłbym wstawić naczynie z wodą do wędzarni (czy do paleniska) aby odparowana woda nawilżała skórę.
Jeżeli skóra się na zewnątrz wysusza (kielbasy tak samo) to dym ma utrudniona lekko drogę. Jedyna w tym pociecha, że i wilgoć trudniej ucieka na zewnątrz mięsa, które i tak jest dość suche.
Oprócz wędzenia zimnego, ciepłego i gorącego mamy również wędzenie mokre polegające na wstawianiu naczynia z wodą po to aby powierzchnia mięsa nie była sucha. Duże przemysłowe wędzrnie mają wmontowane wtryskiwacze pary do tego celu.
Dla przykladu kiełbasy suche, fermentowane, zaczyna się suszyć przy bardzo dużej wilgotności powietrza, która się stopniowo zmniejsza.
Zaczynając je suszyć w suchych warunkach mozna tak wysuszyć zewnętrzną skórę (osłonkę), ze wilgoć w środku kiełbasy zostanie całkowicie zablokowana i gotowa kiełbasa będzie ładnie wyglądać, lecz po przekrojrniu będzie mokra i surowa wewnątrz. Oczywiście będa też dwa odmienne wewnątrz kolory mięsa.
Możesz spróbować, nic nie stracisz, woda jest tania i zdrowa 
|
|
[08.05] 17:13 |
abratek
|
|
|
O ile dobrze pamiętam po uwędzeniu kuraków ,ich skórka nie była twarda.
Możliwe że pomogła wysoka temperatura wędzenia i mały przepływ dymu (beczka była nakryta ciężkim, nasączonym wodą płaszczem filcowym)
Zbig - a my tu o wędzeniu a nie o drogerii i erotyce wyhamuj
|
|
[08.05] 17:25 |
abratek
|
|
|
Seminole - piszesz: "...woda jest tania i zdrowa" - no to z tego założenia pewnie wychodzą w dużych zakładach przemysłowych ,hahaha.
Dałeś mi pewnego pomysła na udoskonalenie wędzarki
|
|
[08.05] 20:53 |
Amic
(amic1963@op.pl)
|
|
|
Witam wszystkich serdecznie czytam Wasze forum od kilkunastu dni ściągnąłem sobie wiele porad i przepisów własnie skończyłem konsumpcje mojego drugiego wyrobu tj. kiełbasy słoikowej wyszła super i całej rodzince smakowała wybornie. Wcześniej zrobiłem pasztet z wątróbki drobiowej wyszedł również rewelacyjnie, ale musze stwierdzić po opini mojej żony że był z dnia na dzień coraz lepszy wniosek więc taki że powinno sie go spożywać dopiero po 2 dniach od zrobienia. Peklują się tez moje pierwsze szynki w środe lub czwartek pierwsze wędzenie . Postawiłem na ogrodzie murowaną wędzarnię z grilem. Nie mogę się juz doczekać pierwszego wędzenia Pozdrawiam wszystkich.
Szukam tez przepisu na wedzonego kurczaka.
|
|
[08.05] 22:26 |
STEFAN
|
|
|
Jak Wam zazdroszcę ,że możecie mówić o tylu wspaniałych sprawach.
Ja niestety nie mam na tyle czasu aby brać udziłał w
Waszych wspaniałych poczynianiach. Zaproście mnie na Wasze pierwsze spotkanie.
STEFAN |
|
[08.05] 22:37 |
jarek_zielona_pietruszka
|
|
|
seminole dzięki za radę następnym razem wstawię naczynie z wodą do wędzarni i spróbuję wędzić kurczaka. będzie to trochę kłopotliwe bo mam wędzarnię z beczki. murowaną będę chciał postawić jak skończę remont domu.
|
|
[09.05] 00:07 |
Seminole
|
|
|
jarek-zielona-pietruszka
Zawieś nacznie z woda na druciku, tak jak kielbasy. Dodaj do wody gorzałki, kury też lubią pić
|
|
[09.05] 00:14 |
Seminole
|
|
|
jarek_zielona_pietruszka
Jak nie masz odpowiedniego naczynia użyj metalową puszkę - dziurka z każdej strony, dwa druciki i wisi równo.
|
|
[09.05] 02:35 |
Seminole
|
|
|
Angin 74
Widzę, że najnowsza moda traktuje kurę jako wiosenny krzyk paryskiej mody, dlatego aby również czuć się na czasie, pozwolę sobie wtracić moje trzy grosze
Kukuryku
Czas wędzenia z grubsza około 2 godzin na 1 kg wagi kury. Będzie gotowa jak temperatura wewnętrzna mięsa osiągnie 70 - 74 C. Przyprawy na ogół używane do pieczenia czy wędzenia kury to : sól, pieprz, szałwia, tymianek, liść bobkowy.
Największy problem jaki ludzie mają z kurą to jest, że trudno ją złapać –potem jest już łatwiej.
Inne problemy, to że mięso i skóra są suche. Wniosek z tego taki, że trzeba ją wędzić o jak najniższej temperaturze co będzie uzależnione temperaturą otoczenia. Jeżeli palenisko wędzarni jest pod kurą, należy szczególnie uważać na kapiący tłuszcz jaki może spowodować płomienie i wyższą temperaturę.
Oczywiście zalewa : peklosól, plus cukier i do lodówki na 2 dni. Póżniej osuszyć i natrzeć wewnątrz i z zewnątrz przyprawami.
Wędzić o jak najniższej temperaturze – godzina dymu na kilogram wagi. Normalnie się ją wędzi około 4 godzin.
Dobrze by było zwiekszać w drugiej fazie wędzenia powoli temperaturę aby łatwiej było ją dopiec. Dlatego należy ją piec w temp. 74 – 78 C aż osiągnie właściwą wewnętrzną temperaturę.
Takie same zasady na indyka. Może być przypadek, że dana osoba woli tradycyjny kolor upieczonego drobiu, dlatego można pominąć dodatek peklosoli co nie jest za bardzo wskazane. Nalezy wtedy ją wędzić o wyższej temp. 94 C i zakończyć proces wędzenia jak osiągnie wewnętrzną temperaturę mięsa 77 C.
Będzie oczywiście teraz bardziej sucha.
Dobrze ja związać, bo w trakcie wędzenia rozkłada skrzydła i nogi i po wyjściu z wędzarni wygląda jak nietoperz. Bardzo śmiesznie
Wniosek ogólny taki, że najlepszą jakość i wydajność mięsa (mniejszy ubytek) osiągniemy przy niższej temperaturze wędzenia.
|
|
[09.05] 07:42 |
Angin74
|
|
|
Seminole
No i to już jest jakiś przepis!
Co do wiosennych mód. Pojechałem do marketu po promocyjne szyneczki na wędzenie (sobota 7.00, dzień wcześniej zrobiłem zalewę)
Sam rozumiesz sobota i 7.00 to dla mnie szczyt poświęcenia. A tu na stoisku dwie przerośniete szynki mięsko godne swojej ceny - czyli dobre na gulasz czy mielone, więc skierowałem wózek na stoisko z drobiem - i kupiłem kuraka, w przekonaniu że co jak co ale przepis na kuraka jest albo na stronie albo w gotowcach. A tu niespodzianka! No nic o kurakach wędzonych. Czekałem cały weekend na jakieś natchnienie od koleżanek i kolegów ale natchnie nie przyszło. Dopiero teraz w Twojej wypowiedzi znalazłem kilka cennych wskazówek. Kuraka wczoraj zamieniłem na mieloneczkę i do szynkowara włozyłem. Ale kupię niedługo drugiewgo i go uwędzę...
Niech Bogowie Pilnują Wam Dymu w Wędzarni |
|
[09.05] 09:20 |
jarek_zielona_pietruszka
|
|
|
a jakby tak uwędzić zimnym dymem a później sparzyć. kilka razy tak robiłem mięso smaczne miękkie tylko jak wspomniałem wcześniej zawsze miałem problem tylko ze skórą, kóra po tych wszystkich zabiegach była twarda, dzięki za podpowiedź o tym garnuszku z wodą wypróbuję ten sposób.
a swoją drogą opryskiwanie roztworem maggi może mieć dodatkowy efekt smakowy. pozdrawiam
|
|
[09.05] 11:13 |
Seminole
|
|
|
jarek_zielona_pietruszka
Nic jej nie będzie jak ją sparzysz a na wodzie zrobisz rosół.
Możesz też ją dopiec w piecu.
|
|
[09.05] 11:35 |
Maxell
|
|
|
Cześć.
Seminole dzieki za pocztę, odpiszę jak dotre do domu.
Angin, co ty piszesz, że nie ma twych zdjęć na stronce?
Przecież od dawna w dziale budowa wedzarni są na 2 stronach Twoje fotki. I maja się całkiem nieźle, jesli patrzeć pod kątem oglądalności.
Po prostu musisz trochę poszukać.
Pozdrowionka
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ serdecznie zapraszamy |
|
[09.05] 11:41 |
angin74
|
|
|
Maxell
Nie odbierasz za często maila - już to prostowałem.
Olśniło mnie po kilku chwilach od wysłania pierwszego maila i wysłałem drugiego w którym chwaliłem się swoim instynktem poszukiwacza zaginionych wędzarni...
Pozdrowionka
Niech Bogowie Pilnują Wam Dymu w Wędzarni |
|
[09.05] 11:52 |
Maxell
|
|
|
No to wszystko ok.
Pozdro
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ serdecznie zapraszamy |
|
[09.05] 11:53 |
grzes855
|
|
|
Może po peklowanu a przed wędzeniem nasmarowć go oliwą z dodatkiem przypraw może wtedy skórka nie będzie się tak szybko wysuszać na pergamin
(Ktoś wczesniej sugerował mydło i wazelinę ale chyba pomylił opcje), myślałem też o wczesniejszym sparzeniu takim nie do konca na gotowo a potem do dymu ale chyba stracłby smak taka wygotowana kura
|
|
[09.05] 13:23 |
Seminole
|
|
|
jarek_zielona_pietruszka
Mały problem techniczny z tym naczyniem wiszacym w wędzrni. Woda paruje przy 100 C a Ty bedziesz wędził na zimno. Nawet dopiekając w wędzarni też nie będzie dobrze parować. Podczas zimnego wędzenia skórka jeszcze nie będzie wysychać dopiero w drugiej fazie przy pieczeniu.
Wstaw wodę do paleniska na żar albo użyj wilgotnych trocin.
Oryginalnym rozwiazaniem będzie użycie miodu pitnego albo spirytusu. Alcohol paruje w 79 C i w temperaturze dopiekania już by się ulatniał.
Tylko czy on będzie skórę nawilzał czy wysuszał to ja dokładnie nie wiem - może Andzio się wypowie. Miód by był dobry.
Wędzenie kury w stylu miodowym, jak za czasów Zagłoby
Parząc kurę te problemy odpadają.
Jakbyś dodał 1 łyżkę papryki, to kury kolor by był bardziej czerwony.
Kiełbasy się często parzy w piwie i są bardzo dobre.
O natarciu kury oliwą też myślałem ale wiadomo nam, że powierzchnia mięsa ma być sucha inaczej kolor będzie kiepski.
Ponieważ bedziesz jeszcze wiele razy w życiu jadł i wędził kury więc masz pole do popisu i eksperymentów Tylko ostrożnie z tą gorzała bo się upijesz jedząc kurę
|
|
[09.05] 13:34 |
Maxell
|
|
|
Widzę, że temacik się pieknie rozwija. O to chodzi.
jesli można, to dodam swoje trzy grosze. Nalezy wyciągać wnioski z wcześniejszych postów. Inaczej powinno się je bardzo uwaznie czytać.
A czy nie pomysleli koledzy o tak prostym rozwiązaniu, jak np. wedzeniu kurczaka w osłonce?
Może to być pęcherz lub osłonka sztuczna np. na salcesony, lub zupełnie coś innego, co nie bedzie miało wpływy na smak miesa po ogrzaniu w wedzarni.
Te najprostrze rozwiązania sa zwylke najbardziej skuteczne.
Można wówczas np. posmarowć skórke drobiu tłuszczem przed włożeniem do osłonki i powinna byc extra. Gdyby nie było koloru, to zawsze osłonkę pod koniec wedzenia można zdjąć. Kiedyś, kiedy jeszcze wedzono w kominach, szczególnie półgęski (przepis był podawany) aby nie za bardzo wyschły i nie stwardniały,zaszywano je w płótno.
No to tyle. Reszta pod rozwagę.
Sądzemi mili zadymiarze, że posiadacie już taką wiedzę na temat obróbki mięsa, iż wnioski winny nasuwać się same.
Co do wody, mozna wstawić naczynko z woda na dno wędzarni. Będzie i tak parowała, bez względu na temperaturę, najwyżej wolniej przy niskiej.
Pozdrowionka
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ serdecznie zapraszamy |
|
[09.05] 13:35 |
Maxell
|
|
|
Widzę, że temacik się pieknie rozwija. O to chodzi.
jesli można, to dodam swoje trzy grosze. Nalezy wyciągać wnioski z wcześniejszych postów. Inaczej powinno się je bardzo uwaznie czytać.
A czy nie pomysleli koledzy o tak prostym rozwiązaniu, jak np. wedzeniu kurczaka w osłonce?
Może to być pęcherz lub osłonka sztuczna np. na salcesony, lub zupełnie coś innego, co nie bedzie miało wpływy na smak miesa po ogrzaniu w wedzarni.
Te najprostrze rozwiązania sa zwylke najbardziej skuteczne.
Można wówczas np. posmarowć skórke drobiu tłuszczem przed włożeniem do osłonki i powinna byc extra. Gdyby nie było koloru, to zawsze osłonkę pod koniec wedzenia można zdjąć. Kiedyś, kiedy jeszcze wedzono w kominach, szczególnie półgęski (przepis był podawany) aby nie za bardzo wyschły i nie stwardniały,zaszywano je w płótno.
No to tyle. Reszta pod rozwagę.
Sądzemi mili zadymiarze, że posiadacie już taką wiedzę na temat obróbki mięsa, iż wnioski winny nasuwać się same.
Co do wody, mozna wstawić naczynko z woda na dno wędzarni. Będzie i tak parowała, bez względu na temperaturę, najwyżej wolniej przy niskiej.
Pozdrowionka
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ serdecznie zapraszamy |
|
[09.05] 13:40 |
Angin74
|
|
|
Może nie mam racji - to mnie poprawcie.
Ale jeżeli chcemy zwiekszyć wilgotność w wędzarni nie musimy od razu gotowac wody..
Woda paruje tez niższych temperaturach (dzięki temu mamy w przyrodzie obieg wody - chmury - ziemia)
Zwiekszenie temperatury zwieksza proces parowania aż do extremalnej zamiany wody w parę przy 100 stopniach.
Do uzyskania wilgotności w wendzarni w granicach kilkudziesięciu procent wystarczy wiaderko z wodą tam wstawione.
Skąd te wnioski?
Otórz mam wędzarnie z beczki przybetonowanej do podmórówki na stałe. Na beczce nam pasujący blaszany dekekiel z kominkiem. Na kominku nie ma dzaszka. W sobotę jak wędziłem po ulewie przez nieostrożność z dekla wylało mi się cześć wody do wędzarni. A że dno jest widac szczelne utworzyła się tam kałurza wody, która mi towarzyszyłą do końca wędzenia.
I przez długi czas jak wędziłem boczki w temperaturze 30 - 40 stopni były one pokryte rosą... Dopiero zwiąkszenia temperatury do 50 - 60 stopni spowodowało wysuszenei boczków.
Jaki wniosek?
Otórz w szczelnej wedzarni (a takie z zaszdy mamy stosując kanały dolotowe) niewielka ilość wody może zaklócić, lub poprawić wędzenie.
Niech Bogowie Pilnują Wam Dymu w Wędzarni |
|
[09.05] 13:48 |
Angin74
|
|
|
Jeszcze jeden argument
Uprawiam w piwnicy Bloczek z boczniakami.
Muszą mieć wilgotność 85%
Producent zaleca postawić je nad pojemnikiem z wodą w temp. 10 - 16stopni.
U mnie stoją na dwóch deseczkach nad wanienką i mają się znakomicie - czyli mają gdzieś około 85% mimo że pod nimi nie gotuję
Niech Bogowie Pilnują Wam Dymu w Wędzarni |
|
« poprzednie wypowiedzi
|
następne wypowiedzi »
|
