|
|
|
» Odpowiedz na ten temat
Temat: Wyrób wędlin sposobem domowym - przepisy, receptury
|
|
|
|
[17.04] 21:13 |
Maxell
|
|
|
55 nie mart się, niktdo Was nic nie ma, i na pewno nie ma zamiaru stąd wyrzucić.  Napisz więcej na temat tych przesadów, porzekadeł i legend w temacie mięsa. Bardzo ciekawe.
Jarku, przeczytaj dokładnie posty Dziadka. On nie ma najmniejszego zamiaru "gościć" nas chemią. Po prostu chce podać inne sposoby peklowania w oparciu o 40-letnie doświadczenia w tym temacie Brata. Uważam, że jest to bardzo potrzebne. Strae przysłowie - "Aby odrzucić trzeba spróbować."
Pozdrawiam
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ filia w USA http://www.wedlinydomowe.com/ serdecznie zapraszamy |
|
[17.04] 21:15 |
Maxell
|
|
|
Poza tym poczytaj sobie komentarze do Super kalkulatora na stronce. To Ci wiele wyjasni.
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ filia w USA http://www.wedlinydomowe.com/ serdecznie zapraszamy |
|
[17.04] 21:47 |
Lelek
|
|
|
Odnośnie wypowiedzi kolegi 55 i mojej ....
Moja "rodzona żona" powiedziała: "przetłumacz mi co tutaj jest napisne", (po tylu latach ma kłopoty z "byfyj, szczewiki, godoł" itp) więc będzie lepiej używać języka literackiego  . Tak w ogóle bardzo miło wspominam "bojki" które mi babcia opowiadała o "zbijaniu, wyndzyniu, utopcach i błyndnikach" więc napomknąłem o tym temecie. "BAJKI UCZĄ I ROZWIJAJĄ WYOBRAŹNIĘ".
P.S.
Czy ktoś z okolic Rybnika (+/- 30km) wybiera się na zlot???
|
|
[17.04] 22:00 |
jarek_zielona_pietruszka
|
|
|
wybaczcie nie miałem nic złego na myśli ale skoro ktoś proponuje zrobienie wędliny w ciągu 24 godzin to już we mnie budzi się lew i staję oporem. ja robię metodą tradycyjną i nie uważam żadnych metod przyspieszających jeżeli mieso ma się peklować dwa tygodnie to ma sie tak peklowć, jeże;i macie inne metody to Wasza sprawa ja tych metod nie stoduję u mnie nie ma sytuacji awaryjnych bo wszystko mam poukładane i jak mam robić szymkę na święta to wiem,że trzeba dwa tygodnie wcześniej albo trzy zacząć peklowanie, a jak kto się to przesunie w czasie o jeden dzień to już jest błąd, ale skoro idziecie w stronę przyspieszania to wszystkiego dobrego ja tej metody stosować nie mam zamiaru. ale pozdrawiam serdecznie
sery to proste http://f.kuchnia.o2.pl/temat.php?id_p=3535&start=120
Nawet, gdy robię źle to wiem, że robię dobrze - dobrego dymu w żagle
Nie kupuj - zrób sam - będzie lepsze,zdrowsze i tańsze. |
|
[17.04] 22:26 |
abratek
|
|
|
Jarku zupełnie nie rozumiem czemu tak mocno sie zwdragasz, wszak nie było mowy o chemii czy jakiegoś innego szkodliwego dziadostwa,
w życiu układa sie różnie i czasem może zajść taka sytuacja że wyjścia nie ma - trzeba kombinować.
przecież jedynym ujemnym skutkiem takiego błyskawicznego peklowania jest niska trwałość, ale z drugiej strony jeżeli o tym wiemy a wyrób będzie spożyty natychmiast (przykładowe wesele) to chyba nie jest to ciężkie przestępstwo. Było już kilka porad awaryjnych i zawsze podkreślane są skutki takiego postępowania
Piszesz że wszystko masz poukładane - i dobrze i obyś nie stanął w takiej sytuacji.
Wyobraź sobie taką śmieszną sytuację (po części prawdziwą  ) :
zapeklowane mięsko wyjęte do ociekania, chwila nieuwagi - pozostawione otwarte drzwi, wizyta "podwórkowego stróża" i co?? rozpłakać się czy skorzystać z ekspresowej metody? kiedy dodatkowo sprawa jest sprawą honoru wyjście jest chyba jedno
http://www.wedlinydomowe.pl and http://www.wedlinydomowe.com ...no, i wszystko jasne |
|
[17.04] 22:38 |
jarek_zielona_pietruszka
|
|
|
mój piesek przychodzi w takiej sytuacji do mnie i daje łapę po czym pokazuje nosem na szynkę i prrosi, żeby mu dać. wtedy daję mu przezaczone dal niego mięso i po sprawie, a suczka 50 kg żywej wagi zajada dziennnie 1 kg miesa. kupuję specjalnie dla niej odpowiednie kawałki wołowiny. pozdrawiam serdecznie
sery to proste http://f.kuchnia.o2.pl/temat.php?id_p=3535&start=120
Nawet, gdy robię źle to wiem, że robię dobrze - dobrego dymu w żagle
Nie kupuj - zrób sam - będzie lepsze,zdrowsze i tańsze. |
|
[17.04] 22:50 |
jarek_zielona_pietruszka
|
|
|
sorki nie miejcie do mnie, żalu ale gdy robię swoje wyroby to kieruje się tradycją, no ale skoo ktoś chce roibć inaczej to jego wybór, jego wola. pozdrawiam serdecznie
sery to proste http://f.kuchnia.o2.pl/temat.php?id_p=3535&start=120
Nawet, gdy robię źle to wiem, że robię dobrze - dobrego dymu w żagle
Nie kupuj - zrób sam - będzie lepsze,zdrowsze i tańsze. |
|
[17.04] 22:50 |
abratek
|
|
|
nietety - mój jest strasznym indywidualistą i choć otrzymal w miarę stosowne wychowanie, to jednak pewnych zachowań go nie nauczyłem , a i wiek poważnego emeryta trochę mu doskwiera.
I tym luźnym akcentem życzę dobrej nocy 
http://www.wedlinydomowe.pl and http://www.wedlinydomowe.com ...no, i wszystko jasne |
|
[17.04] 23:08 |
Dziadek
|
|
|
Panie JACKU Z. M . wiem ze tematem tym wywołałem burzliwą dyskusję, uważam ze wszyscy popełniamy gdzieś w swych dyskusjach drobne błędy które później powodują nieporozumienia przecież ja nikomu nie każę stosować chemii nieporozumienie całe w peklowaniu polega na tym że mamy do wyboru mieszankę peklującą sól + saletrę lub peklosól i to są dwie różne mieszanki które mają zasadniczy wpływ na peklowanie mięsa Panie Jacku pan jest tradycjonalistą i używa Pan do swoich wyrobów tej pierwszej mieszanki i całe nieporozumienie wynika stąd że przy tej metodzie peklowania zachowanie 2-wu tygodniowego cyklu jest wręcz pożądane ze względu na rozkład saletry . Ja proponuję peklosól a to jest całkiem inne peklowanie jeżeli trzeba przedstawię różnicę w następnym poście. Pozdrawiam i proszę o następne opinie
|
|
[17.04] 23:42 |
jarek_zielona_pietruszka
|
|
|
nie neguję że Pan ma rację, ale według mojego pojęcia i tradycji trzeba peklować tyle czasu co podałem. A jeżeli Pan ma inną metodę to niech ją stosują ci którzy, chcą zrobić szybko i na gwał,t bo zapomnieli,że są święta. Dla tych zapominnalskich życzę wszystkego najlepszego i niech obudzą się na następne święta trochę wcześniej, bo przecież czasu peklowania nie da się skrócić, no ale skoro Pan uważa że można to znaczy, że tak trzymać i pozdrawiam wszystkich dymiących tradycyjnie J_Z_ P
sery to proste http://f.kuchnia.o2.pl/temat.php?id_p=3535&start=120
Nawet, gdy robię źle to wiem, że robię dobrze - dobrego dymu w żagle
Nie kupuj - zrób sam - będzie lepsze,zdrowsze i tańsze. |
|
[18.04] 07:57 |
Maxell
|
|
|
Drogi Jarku, własnie chodzi między innymi o tych zapominalskich. Przecież jest nas tutaj (chyba się nie pomylę) kilka tysięcy i naszym zadaniem jest wskazanie jak największej ilości dróg do celu.
Dziadek nie proponuje jakiejś nieznanej teorii peklowania. Chcemy po prostu zrobic ostateczny kalendarzyk peklowania, w którym Każdy znajdzie coś dla siebie. Róznice między peklowaniem, które preferujesz Ty, ja i wielu innych, a tym, jakie chce od podstaw przedstawić Dziadek (poparte 40-to letnią wiedzą peklownika) polegają jedynie na wpływie różnic w stężeniu solanek (takich jakich uzywamy tu wszyscy) na czas peklowania, oraz wielkość nastrzyku.
Nie wiem jak inni, ale myślę, że warto temat przybliżyć szerszemu ogółowi zadymiaczy, po to choćby by wiedzieli na "czym siedzą", a po trosze po to, by w przyszłości uniknąc sytuacji podbramkowych. Musimy na wszystko byc przygotowani.
Poza tym, nikt przeciez nie zaleca nikomu, by wykorzystywał akurat ten sposób, a nie inny. Ale wyobraźmy sobie sytuację - długi weekend, nieoczekiwane spotkanie większej grupy ludzi na działeczce. Nie jesteśmy na to przygotowani. Korzystając jednak z "wyjścia awaryjnego" jaki jest jedna z metod szybkiego peklowania, mamy satysfakcje sporządzając w ciągu 2 dni wedzoneczki przeznaczone do szybkiego spożycia.
Dlatego prosiłem Dziadka o to, by jesli może, sporządził taki kalendarzyk, a kol. Broda go "oprogramuje".
Pozdrawiam wszystkich serdecznie.
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ filia w USA http://www.wedlinydomowe.com/ serdecznie zapraszamy |
|
[18.04] 10:43 |
Chef Paul
|
|
|
... w sprawie peklowania
... pekluję ZAWSZE tak jak Jarek ZP (od 20 z górą lat), trzymam sie tradycji (minimum 10 - 14 dni w przypadku szynek) ... (wędzę na zimno około 5 - 8 dni) ...
... zdarzają mnie się jednak również (choć bardzo rzadko) SYTUACJE AWARYJNE  ... właśnie miałem taką w zeszłym roku, ... były dni świąteczne, termin mnie gonił, zagubił się "sprzęt" do nastrzyku, ... no i urządziłem sobie z Maxell'em "gorącą linię" jak rozwiazać problem ... na
szczęście poratował mnie znajomy weterynarz z sąsiedztwa i problem rozwiązał się sam ... a mieliśmy już wiele "pomysłów", ... łącznie z nakrawaniem mięsa i stosowaniem "gruszki kucharskiej" ...
... tak więc życie, pisze za nas czasami scenariusze ... i MUSIMY coś w takich sytuacjach zaradzić, ...
... osobiscie uważam (i jest to tylko moja opinia), że WARTO wiedzieć, ... a stosować jak najrzadziej.
Bardzo serdecznie dziękuję Dziadkowi za WIELKIE ZAANGAŻOWANIE i porady które NAM WSZYSTKIM mogą się kiedyś przydać.
pozdrawiam niezmiernie serdecznie
kuchnia w ogrodzie - wędzarnia, grill, nalewki, przetwory domowe - przepisy
http://www.chefpaul.net
zapraszam |
|
[18.04] 10:56 |
Chef Paul
|
|
|
... oczywiście DZIĘKUJĘ również, ... Koledze / Bratu (Wędzarnicza Brać) Brodzie, ... za "kalkulator" i wszelkie prace "programistyczne" (i nie tylko),
pozdrawiam niezmiernie serdecznie
kuchnia w ogrodzie - wędzarnia, grill, nalewki, przetwory domowe - przepisy
http://www.chefpaul.net
zapraszam |
|
[18.04] 19:07 |
tatko46
|
|
|
Mam pewien problem. Mianowicie: na drugi dzień po parzeniu szynki, mięso robi się suche. Co robić, żeby mięso było soczyste ?
|
|
[18.04] 19:48 |
Maxell
|
|
|
Prawdopodobnie było zbyt mocno i długo parzone. Zobacz jak to jest opisane u nas na stronce w dziale szynki i porównaj z technologią jaką zastosowałes u siebie.
Pozdrawiam
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ filia w USA http://www.wedlinydomowe.com/ serdecznie zapraszamy |
|
[18.04] 20:26 |
enro
|
|
|
Witam Maxell i inni,
Obiecałem, że podam informację jak wyszła moja szynka peklowana metodą nastrzykowo-zalewową w 16% solance. Generalnie ku mojemu zdziwieniu wyszła bardzo dobra w smaku. Moczyłem ją 3 godziny dodatkowo raz zmieniłem wodę. Dzięki za wszystkie porady i za wasza strone.
Pozdrawiam,
Daniel
|
|
[18.04] 21:20 |
pak
|
|
|
pozdrawiam
|
|
[18.04] 21:21 |
pak
|
|
|
pozdrawiam
|
|
[19.04] 08:26 |
Maxell
|
|
|
Enro, to ok.
Jak wiecie, jest nowe forum na stronce oraz nowe opcje. Mozna dodać do swojego nicka avatar, czyli obrazek o wymiarach 80x80 pikseli. Szczegóły znajdziecie na forum w postach Vteca.
Doszła równiez opcja nagradzania aktywności na forum odpowiednimi stopniami, które znajują sie pod nickiem.
W związku z tym, proponuje przenieść wszystkie fachowe tematy i dyskucje na nasze stronkowe forum, a tutaj będziemy sobie prowadzili luźne dysputy.
Poszczególne tematy sa wydzielone, co znacznie ułatwi szukanie informacji i samo prowadzenie rozmów oraz dodawanie informacji. Przy takim rozwiązaniu bez problemu mozna znaleźć niezbedne informacje, nie przekopując się przez setki stron.
Zapraszam i prosze o przyjęcie mojej propozycji.
Dobrze by było, gdybyście tematy wazniejsze, jak np. dot. budowy wędzarni czy przepisów, przeniesli na tamto forum - kazdy swoje. Zobaczycie jak ułatwi to nam zycie.
Pozdrawiam
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ filia w USA http://www.wedlinydomowe.com/ serdecznie zapraszamy |
|
[19.04] 10:39 |
miro
|
|
|
Maxell
Jestem za już dawno powinno tak być
Miro
Jeśli szukasz dodatków do produkcji wędlin to nie szukaj już znalazłeś kmiro69@poczta.onet.pl trona internetowa www.republika.pl/kmiro69
sprawdzony adres |
|
[19.04] 11:13 |
Dziadek
|
|
|
MAXELL -cały czas zastanawiałem się dlaczego kalkulator trochę liczy inaczej niż moje wyliczenia w tabelach i dlaczego to wszystkie dane z których korzystam (tabela stężęń solanki wg. solomierza i st. Be )są z miejscami po przecinku Wydaje mi się ze wyliczenia te są jednakowe i procenty i dawki są prawidlowe roznica polega na tym że wyliczenia z tabel podawane są na 100 litrów wody plus mieszanka peklujaca to w sumie wychodzi trochę ponad 100% dlatego te miejsca po przecinku w tabelach to uwzględniają kalkulator liczy to na 100% odejmując o ilość mieszanki wodę ,czy mam rację? co chodzi o tabele to sa bardzo pomocne bo nie trzeba uruchamiać komputera wystarczy wydrukować kto ma slabą pamieć lub gubi się w wyliczeniach powieśic na scianie i wszystko jasne Czytałem o drewnie i jego korowaniu i ten okopcony boczek chyba Stokrotki to nie wina nie okorowanego drewna lecz zły początkowy proces wędzenia ale ten temat wędzenia wędzonek opiszę tak na chłopski rozum w innym czasie POZDRAWIAM
|
|
[19.04] 11:48 |
Maxell
|
|
|
Dziadku masz rację. W kalkulatorze podane sa dawki 100 kg mieszanki a u Ciebie 100 kg soli + saletra itp.
Kalkulator jest nowy i w fazie testowania. Jeśli będą jakies znaczące braki to zostanie poprawiony.
Pozdrawiam.
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ filia w USA http://www.wedlinydomowe.com/ serdecznie zapraszamy |
|
[19.04] 14:56 |
Maxell
|
|
|
Miło mi donieśc, iz na rynku amerykańskim ukazała sie własnie książka naszego kolegi Seminole dot. wedzenia mięsa i projektowania wedzarni. Karta tytułowa knigi w dziale ciekawostki.
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ filia w USA http://www.wedlinydomowe.com/ serdecznie zapraszamy |
|
[19.04] 14:58 |
Maxell
|
|
|
Oczywiście nie w dziale ciekawostki, ale w dziale Ogłoszenia. Ech ta szybkość
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ filia w USA http://www.wedlinydomowe.com/ serdecznie zapraszamy |
|
[19.04] 17:46 |
Jozek
|
|
|
Maxell - to naprawdę świetna wiadomość że z fachowymi tematami przenosimy się na stronkę, gdzie jest klarowny podział na tematy. Rzeczywiście szukanie czegokolwiek konkretnego na już ponad 250 stronach bez spisu treści czy innego systemu wyszukiwania to jest horror. jako niedawno dołączony coś o tym wiem.
|
|
[19.04] 18:03 |
Jozek
|
|
|
Dziadku, cieszę się że podejmujesz temat "teoria i praktyka wędzenia".
W szczególności czekam na dwa wątki: wędzenie zimne klasyczne oraz jak uniknąć kondensacji kwasu octowego. Ten drugi temat był tematem dyskusji na stronce, przestudiowałem go, było OK ale ostatnio znów czegoś brakło i kicha... Oczywiście nie ponaglam, chciałem tylko wzmocnić Twoje postanowienie, żebyś swoje bogate doświadczenie wyłożył nam właśnie tak, na chłopski rozum.
|
|
[19.04] 18:19 |
tatko46
(heniek1960@interia.pl)
|
|
|
Witam Maxell
Dzięki za odpowiedź.Zapoznałem się z działem na podanej przez Ciebie stronie.Jest tam tyle tego,że mi sie już wszystko pomieszało.
Mój sposób na peklowanie zalewowe różni się trochę od tych, które przeczytałem, a mianowicie: zalewę na 1kg.mięsa zrobiłem z 1 l wody,
1.5 gr. saletry,30-35gr soli,łyżeczki cukru + przyprawy.Peklowanie trwało 14 dni w temperaturze 8 stopni.Wędzenie w temperaturze ok 45
stopni przez 5-6 godzin. Parzenie - gotowanie w temperaturze wrzenia
przez 15 minut później parzenie do czasu uzyskania wewnątrz szynki ok 75 stopni/ razem trwało ok.60 minut/ Starałem się zachowac książkowe porady a mimo wszystko szynka wydaje mi się zbyt sucha.
Podpowiedz proszę w którym momencie robię coś zle.
|
|
[19.04] 21:44 |
kufel
|
|
|
Seminole.
Kiedy polska wersja językowa ???
Tłumacza nie potrzebujesz, to może niezadługo.
Czekam z niecierpliwością.
Tylko napisz w niej duuuuużo o rybach.
|
|
[19.04] 21:47 |
ula
|
|
|
witam!
jeśli chodzi o ten mój nieszczęsny okopcony boczek- wędziliśmy go w ubiegłym roku jesienią, nie zwracaliśmy uwagi na osuszanie wędzonek, korowanie drzewa, temperaturę wędzenia ( byle nie kapał tłuszcz ). wiem tylko napewno, że 1 godzinę boczek sobie wisiał i suszył się- tak po prostu nam wyszło przez przypadek. znajomi, którzy wędzili już zwrócili nam uwagę właśnie na korowanie drzewa. może być, że popełniliśmy inne błędy- zbyt krótkie osuszanie, zła temp. wędzenia ... ale mi utkwiło właśnie to drzewo...jeśli wprowadziłam kogoś w błąd- bardzo przepraszam.
obecnie drugi raz wędziliśmy nasze wędzonki ( jesiennej przygody nie biorę pod uwagę) ale tylko pod okiem speców i ich receptur z najfajniejszej stronki- wyszły super.
pozdrawiam wszystkich
|
|
[19.04] 21:50 |
kufe
|
|
|
Seminole
o ich wędzeniu, oczywiście.
|
|
« poprzednie wypowiedzi
|
następne wypowiedzi »
|
