|
|
|
» Odpowiedz na ten temat
Temat: Wyrób wędlin sposobem domowym - przepisy, receptury
|
|
|
|
[13.06] 16:14 |
andzio
|
|
|
Sławek jako że stosowaliśmy tu już rury kanalizacyjne PCV to mam na myśli redukcję ze 110mm na 50mm, widziałem takie w sklepie. Gyby kawałki mięsa przeszły przez tę średnicę to po założeniu osłonki na taki lejek można by ją przytrzymać np mocną gumką aby nie zjeżdżała z lejka. NIe próbowałem jeszcze ale to rozwiązanie przede mną. Jak wypróbujesz to napisz dwa słowa jak to się ewentuanie sprawuje.
Marszczenie skórki na kiełbasie zależy od nabicia, ale w większym chyba stopniu od ubytku wody i tłuszczu przy pieczeniu we wędzarni. Za mocne nabijanie jest nie dobre bo jak przygrzejesz takie kiszeczki to mogą popękać we wędzarni. Oczywiście mówimy o wyglądzie kiełbasy wystudzonej.
Papcio i inni koledzy zdecydowanie polecam wam do krótkiego peklowania suchego(tego trzydniowego) peklosól. Z saletrą może być różnie. I tu wycofuję się z mojego dawnego zdania na temat wyższości saletry nad nitrytem, a dlaczego to wyjaśnię w artykule który mam obecnie w opracowaniu i trochę to jeszcze potrwa. Korzystam tu z wiedzy przedstawionej na tym forum przez Was wszystkich i chcę to zebrać aby teoria chemizmu peklowania była w jednym miejscu. Zobaczymy może się Wam to spodoba. Na razie powiem tyle do długiego mokrego peklowania używajcie peklosoli lub mieszanki sól+saletra, a do krótkiego i suchego peklosoli. Nie będzie w tym drugim przypadku problemu z brązowym kolorkiem mięska, o czym się sam u siebie przekonałem.
Papciu słuszny kierunek działania w Twojej szynkowarce, ja postępuję tak samo tyle że w czeskich (oczywiście sam sposób regulacji inny). I tak trzymaj. Ja już robię taśmową produkcję i wychodzi bez pudła, a powtarzalność wyników 100%.
Akloita jeżeli nie masz gdzie schłodzić mięska do przynajmniej 6° to co z nim zrobisz, tylko peklowanie, chodź panują opinie że najlepsze jest mięsko stężałe.
Jeśli masz mięsko szybko ochłodzone to myślę, że 2 dni to max ale w temperaturze podanej wyżej.
Każde mrożone mięsko poddane póżniej peklowaniu coś traci ze swoich właściwości i z ty sie trzeba pogodzić. Ja robiłem kiedyś z mrożonego mięska wyroby, ot, tak na próbę i wydawało mi się że super, ale gdy przyszła kolej na świeże mięsko to się dowiedziałem w jakim byłem błędzie. Może Ci wyjść np kolorek brązowy gdzieniegdzie, smak zdecydowanie gorszy no i zapach już nie ten. Moje zdanie odradzam mrożenie surowego mięska.
Maad8 jak się w ciągu 2 tygodni zapekluje pięciokilówka to tym bardziej mniejsza, spokojnie brachu.
|
|
[13.06] 16:29 |
maad8
|
|
|
andzio, a jak będzie za słona ? wodzu zawsze ostrzega, żeby przed wędzeniem sprawdzić słoność
przy peklowaniu suchym to wszystko jasne, cała dodana sól jest w mięsku
a przy zalewowym to zależy od czasu, wagi, powierzchni styku z solanką, stężenia, temperatury, nastrzyku, i Bóg wie czego jeszcze 
|
|
[13.06] 16:58 |
Maxell
|
|
|
Kolego, przecież na stronce, a zreszta i na tym forum jest to b.szczegółowo opisane. Wszystko zależy od ilości solanki, a tej do peklowania szynki daje się w ilości 40% wagi mięsa.
Pozdrowionka
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ serdecznie zapraszamy |
|
[13.06] 17:23 |
maad8
|
|
|
maxell, gdyby to było takie proste, to nie kazałbyś kontrolować słoności, a potem w razie potrzeby moczyć w czystej wodzie !
podstawy teorertyczne peklowania znam, nie wiem tylko jak dobrać się do środkowej części schabu, bez krojenia na pół (niemalże),
chcę mieć z jednego kawałka schabu jeden kawałek wędzonki, tylko tyle
pomysłowość osób piszących na tym forum jest naprawdę godna podziwu, więc myślę, że i na to znajdzie się jakiś sprytny, a może nawet oczywisty patencik 
|
|
[13.06] 17:30 |
Maxell
|
|
|
Jeśli będziesz schabik (po nastrzyknięciu) peklował tyle czasu ile przewiduje przepis, to musi być dobrze. Nie pamietam, ale w przypadku schabu nastrzyk zdaje sie 7% wagi mięsa i dwa dni peklowanka.
Po jakimś czasie dojdziesz do takiej wprawy, że po spróbowaniu zalewy, bedziesz juz wiedział czy jest ok. 
Zapytaj tych którzy ostatnio robili, niech sie w tej sprawie wypowiedzą, podając dokładne stężenia, ilości i czasy.
Sczab jest mięsem najdelikatniejszym i proces peklowania przebiaga inaczej niż w przypadku innych rodzajów miesa.
Trochę, jak powiedziałes, wystarczy pomyśleć.
Odcinasz końcówkę (np. 5 mm), naciskasz i próbujesz soku. On daje smak mięsa.
Pozdrowionka
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ serdecznie zapraszamy |
|
[13.06] 17:32 |
Maxell
|
|
|
Możesz próbować pobrać próbkę strzykawką z gruba igłą. W końcu chodzi o b.niewielka ilość.
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ serdecznie zapraszamy |
|
[13.06] 17:38 |
abratek
|
|
|
maxell - z ust mi to wyjąłeś, tyle że ja chciałem dodać że igłą do biopsji 
http://www.wedlinydomowe.pl ...no, i wszystko jasne |
|
[13.06] 17:55 |
Maxell
|
|
|
Wosiu, podaj na forum dokładny przebieg peklowania Twoich schabów. Od wagi schabu, przez dobranie solanki, jej ilość i czas oraz sposób peklowania. Jesli Ci wyszło super, to podziel sie wiedzą, inni skorzystają bez dodatkowych problemów i kłopotów.
Z góry Ci dziękuję.
Pozdro.
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ serdecznie zapraszamy |
|
[13.06] 18:17 |
Maxell
|
|
|
Dla zainteresowanych.
W dziale Konserwy/Domowe dodałem b.ciekawy artykuł naszego kolegi Maad'a8 na temat pasteryzacji.
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ serdecznie zapraszamy |
|
[13.06] 20:44 |
Papcio
|
|
|
Maxell
Na stronce brakuje mi informacji o nowych przepisach, takich jak otrzymuję z forum. Sprawdzam wzrokowo po ilości przepisów lub po dacie, ale i tak coś mi umknie.
Lachu.
W ubiegłą niedzielę robiłem schab w mleku Twojego przepisu. Daj go tutaj bo coś tak smacznego to ja dawno nie jadłem. Mnie się mleko nie zwarzyło! A może on gdzieś tu jest?
Andzio.
Dzięki za wszystko, i ja też powoli robię prawie taśmowo. Dodaję coraz to inne przyprawy a i jak coś na forum wyczytam to próbuję. Następna produkcja to z drobiu Twojego przepisu. Jedna i druga szynkowarka jest dobra do naszych celów. Z uwagą przeczytam referat o saletrze i nitrytu. Ja używam saletry bo mam jeszcze zapas.
Zrób to sam! Przepisy na prawdziwe wędliny na:
http://www.wedlinydomowe.pl/
|
|
[13.06] 20:49 |
Elli
|
|
|
Papciu, może się przydam na coś
http://f.kuchnia.o2.pl/temat.php?id_p=25143&start=752
 Przepisy zebrane z forum "Nocne rozmowy Polaków..."
czyli nasza stronka:
www.przepisy.tmseast.com |
|
[13.06] 20:51 |
Elli
|
|
|
Papciu, może się przydam na coś
http://f.kuchnia.o2.pl/temat.php?id_p=25143&start=752
Przepisy zebrane z forum "Nocne rozmowy Polaków..."
czyli nasza stronka:
www.przepisy.tmseast.com |
|
[13.06] 20:54 |
marekgks
|
|
|
Witam!
chcę zrobić słoninę peklowaną rodem z Podlasia,a właściwie już mam przygotowane 1 kg słoninki naszpikowałem ją czosnkiem 400ml wody i 35 gr peklosoli
Zalałem to w garnku i nie przykryło mi całej słoniny.Czy mam obracać słonine kilkakrotnie w ciągu dnia,czy dolać solanki? a może samej wody?
|
|
[13.06] 21:35 |
Lachu
|
|
|
Cześć!!
Elli siem obudziła i mniem przypomniała
Schab pod beszamelem:
(dobry na szpanerską imprezę) hehe
2 kg schabu
sól
2 główki czosnku
1,5 l mleka
1 kg pieczarek
1/kg tłuszczu (ja daję margarynę)
pieprz
beszamel – wiadomo jak
jak Kto nie wie to podam – czasu mało
schabik nasolić , natrzeć pieprzem
(tak z dwie godzinki przed pieczeniem)
Zagotować mleko
Naszpikować schab przy kostkach ząbkami czosnku
Do brytfanki z pokrywą
Dodać resztę ząbków czosnku
Zalać wrzącym mlekiem (do ¾ wysokości)
Przykryć i piec ze 2 godzinki
W tym czasie usmażyć pieczarki
Schabik wyjąć ( gdy miękki)
Kostki odjąć i walnąć np. w bigos
Wystudzić pokroić w cienkie plasterki
Ułożyć w żaroodpornym półmisku
Przekładając plasterki pieczarkami
Obłożyć w koło resztą pieczarek
Zalać beszamelem (ja używam do niego tego mleka
pod schabu)
posypać startym serem (najlepiej jakim pikantnym)
Można tak przygotowany schabik zostawić nawet do następnego
dnia i potem pół godziny przed tym jak się Jakie majom zwalić zapiec
w piekarniku do zrumienienia
posypać pietruchą
a dalej ………
pzdr nasza stronka: www.wedlinydomowe.pl>
[
[
pzdr
http//wedlinydomowe.pl |
|
[13.06] 22:03 |
Krzysztof
|
|
|
marekgks ,,,,,,,
co do słoniny rodem z Podlasia to właściwy wybór
moze ją przetnij na 2 cześci i wtedy sie ułozy cala w solance,,,,, a jeśli nie to przygotuj następna porcje solanki
Darz dym |
|
[13.06] 22:12 |
Lachu
|
|
|
Cześć!!
oczywiście tego tłuszczu to ma być z 1/4 kg
pzdr
http//wedlinydomowe.pl |
|
[13.06] 23:27 |
marekgks
|
|
|
Krzysztof-dzięki za odpowiedź-obawiałem sie,że jak doleje solanki,to będzie za słone,bo łączna ilość soli na jeden kg słoniny będzie za duża i nie chciałem sam nic robić
|
|
[13.06] 23:29 |
Cogito
|
|
|
Andzio
12 czerwca podałeś przepis na golonkę w szynkowarce. Podaj proszę dokładnie z którego przepisu na peklowanie golonki korzystasz.
Pozdrawiam
Dymowski Młodszy
www.wedlinydomowe.pl stronka dla wędliniarzy-amatorów . Tam znajdziesz bezpieczne, sprawdzone przepisy oraz większość odpowiedzi na pytania dotyczące domowego wyrobu wędlin |
|
[14.06] 09:45 |
jarek_zielona_pietruszka
|
|
|
witam witam wszystkich dymiących. wróciłem z działki dopiero wczoraj po 23.00 niestety 13-go wszystko zdarzyć się może ja złapałem gumę i męczyłem się z nią 4 bite godziny. ale wróćmy do tematu. przeczytałem posty i tak MAXELL cz przez Twoje zadowolenie dotyczące wycofania gostka z allegra i stwierdzenie, że mamy reklamować stronkę mam rozumieć, że mogę rozsyłać już oba gotowce w tej postaci w jakiej do Ciebie wysłałem. Czy może jeszcze coś poprawić lub dodać.
PAWEŁ używam osłonek takich jak do kiełbasy tylko grubszych i trochę szerszych. dzwonię do faceta od którego zawsze biorę potrzebne mi rzeczy i on mi na targ przywozi tyle ile zamówiłem. a on może załatwić dużo różnych fajnych rzeczy i tanio.wszelkie przyprawy osłonki,jelita,żołądki saletra, peklosół.strzykawki,sietki i co tam jeszcze potrzeba.
co do tych osłonek to takie podobne jak używają do pasztetowej może trochę cieńsze.
nawet, gdy robię źle to wiem, że robię dobrze
dobrego dymu w żagle |
|
[14.06] 12:44 |
Maad8
|
|
|
na allegro można znaleźć także ciekawe rzeczy:
http://www.allegro.pl/show_item.php?item=54285293
|
|
[14.06] 15:35 |
maad8
|
|
|
z peklowaniem schabu jakoś sobie poradzę, ale powiedzcie mi ile czasu ma się schabik wędzić ?
w przepisie na stronie www.wedlinydomowe.pl maxell podaje 1-1,5godz, a na forum str. 41, było:
"Polędwica wedzona - ciepłym dymem do temp. 25-35 st.C przez 12-24 godz"
to duża rozbieżność, 1,5 godz to chyba trochę za krótko jak na surowe mięsko, a z kolei 24 godz. jak na moje mozliwości za długo
nie wystarczy tak ze 3, może 4 godzinki ?
|
|
[14.06] 15:52 |
maad8
|
|
|
w lepszym pozycjonowaniu stony www.wedlinydomowe.pl w googlach zapewne pomogłoby umieszczenie gdzieś w treści strony następujących słów:
wędliny
domowe
domowy
wyrób
wędlin
człowiek szukający informacji na ten temat w googlach wpisze własnie te słowa (ułożone w zdania: "wędliny domowe", "domowy wyrób wędlin")
przynajmniej ja bym tak zrobił, co o tym myślicie ?
problem tkwi w tym, że wyszukiwarka nie może znaleźć czegoś, czego nie ma !!!
google o naszej stronie "wiedzą", wpisanie np. zdania znajdujacego się faktycznie na stronie: "Z wędzarniczym pozdrowieniem" daje wynik taki o jaki nam chodzi, link na pierwszym miejscu
co o tym myśli łebmajster ?
|
|
[14.06] 16:28 |
appel
|
|
|
witam wedzarnicza brać,zawodowe obowiazki niepozwoliły mi ostatnio na sledzenie dyskusji na wedraniczniczym forum.sprawy zawodowe zostały już uporządkowane wiec teraz myślę swoich znajomych przy wedzarce i żeliwnym kociołku przyjąć.mślę o uwedzeniu drobiu ,czy brać wedzarnicza ma może jakieś nowe doświadczenia w tej dziedzinie?bedee wdzieczny za wszelkie dodatkowe informacje oprócz tych które na forum byly już poruszane.wiem że sezon w pelni i może jakies nowe doświadczenia kolerzeństwo posiadlo.
|
|
[14.06] 16:38 |
Sławek
|
|
|
MAAD 8
Ostatni czesto wedze schab widac go również w galerii i zapewniam cie wedze go zawsze ok 3 h w temp 50-60 stopni i wychodzi pycha zapewno 1,5 h też by bylo dobrze w zalerznosci kto jak lubi i pewnie od grubosci schabu
|
|
[14.06] 17:12 |
Maxell
|
|
|
Oczywiście. Schab wedzony w dymie ciepłym do gorącego - od 1 h do ok. 3 h., zas schab wedzony w dymie zimnym, nawet do 48 h. Dobrze czytaj, bo nieraz chodzi o schab pieczony dymem goracym, a to juz co innego. Mięso jest bardziej ścisłe, i ma inny kolor, a cały schab jest bardziej sztywny. Dobrze zrobiony schabik, tzn. taki, który sobie wisiał w zimnym dymku nawet 2 doby ma piękny wiśniowoczerwony kolorek na zewnatrz i piękny czerwony wewnątrz. Jest szklisty (cieniutki kawałek jest prawie przeźroczysty. Ale niestety nie mam wedzarni zimnej, więc wedzę go z boku podczas wedzenia kiełbas własnie ok. 1,5 h.
Pozdrowionka
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ serdecznie zapraszamy |
|
[14.06] 17:17 |
Maxell
|
|
|
Oto odpowiedź jaką dostałem z Allegro:
"Witam,
Dziękuję za wiadomość.
Informuję, że w stosunku do poniższego Użytkownika zostały podjęte stosowne działania z naszej strony.
Zapraszam na naszą stronę: http://www.allegro.pl/ życząc wielu udanych transakcji.
Pozdrawiam,
--
Łukasz Grzelak
Zespół Allegro
http://www.allegro.pl"
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ serdecznie zapraszamy |
|
[14.06] 21:03 |
Jurek_krak
|
|
|
Witam Szanownych kolegów. Bardzo dlugo mnie tu nie bylo i nie wszystko zdazylem przeczytac (czytam od konca) , ale bardzo mnie zbulwersowal ten przekret z allegro. Mysle ze nic nie pomoze, jak ktos chce to i tak to zrobi i zadne zabezpieczenia nie pomoga. No moze gdyby sie udalo umiescic link na allegro to wtedy sprawa ulatwiona bo zainteresowani sami by sobie zajrzeli na stronke.
I przy okazji pozdrawiam wszystkich. W tym tygodniu chyba zrobie próbe generalna wedzarni ktora zrobilem z ojcem (a raczej on robil bo bal sie ze ja po swojemu zrobie...)
|
|
[14.06] 21:06 |
jarek_zielona_pietruszka
|
|
|
jest już nowa wersja pliku z przepisami ze stronki oraz drugi plik zawierający przepisy na konserwy i wyroby garmażeryjne. pozdrawiam
nawet, gdy robię źle to wiem, że robię dobrze
dobrego dymu w żagle |
|
[14.06] 21:10 |
nowy
|
|
|
Gdzie można pobrać ten plik z przepisami?
|
|
[14.06] 21:30 |
jarek_zielona_pietruszka
|
|
|
www.wedlinydomowe.pl w dziale download
nawet, gdy robię źle to wiem, że robię dobrze
dobrego dymu w żagle |
|
« poprzednie wypowiedzi
|
następne wypowiedzi »
|
