|
|
|
» Odpowiedz na ten temat
Temat: Wyrób wędlin sposobem domowym - przepisy, receptury
|
|
|
|
[16.06] 20:03 |
Krzysztof
|
|
|
Sławek
Osłonki białkowe karmelowe należy moczyć w roztworze 10-15% NaCl w czasie min. 15 minut. NaCl mozna kupić w każdym sklepie spożywczym nie podam nazwy handlowej (tak dla jaj) może jaki chemik podpowie albo zerknij do solniczki!!
Moczenie jest konieczne aby osłonki były miekkie to skórke trzeba moczyć i to najlepiej w odcinakach przyszłych kiełbas.
Darz dym |
|
[16.06] 20:08 |
Maxell
|
|
|
Już zapomniałem o tych postach. 
Ale jak chcecie, to bedąc w weekend u teściowej, mogę komorę pieca wymierzyć i ewentualnie podjechac do fachmana który robił (o ile pamiętam glina, woda i odpowiednia ilośc soli oraz cegły do zrobienia ścianek i stropu)ten piec na starej podstawie (podobno spód pieca składa się z kilku warstw i jest tam m.in. potłuczone szkło) a ścianki zewnętrzne stanowiły kafle piecowe, jako że na górze jest normalna, duża , wiejska kuchnia.
Pozdrowionka
Jesli mi się uda przekonac teściową, to może poda mi przepisna wspaniały chlebek, który jeszcze kilka lat temu robiła.
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ serdecznie zapraszamy |
|
[16.06] 20:34 |
Maxell
|
|
|
Kurczęta wędzone
1. 7 kg kurcząt (5 - 7 sztuk),
2. Sól – 0,15 kg,
3. Saletra – 0,010 kg,
4. Pieprz czarny mielony – 0,015 kg,
5. Majeranek – duża łyżka,
6. Czosnek – 2 ząbki.
W 15 litrach wody rozpuścić sól, saletrę, dodać utłuczone w moździerzu lub zmielone przyprawy oraz roztarty z solą czosnek.
Kurczęta peklować 12 dni w zalewie, następnie wymoczyć godzinę w bieżącej wodzie.
Ze szpagatu wykonać pętelki do zawieszenia i założyć na nogi kurcząt.
Suszyć tuszki przez ok. 3 godz. w przewiewnym miejscu lub w wędzarni przed procesem wędzenia.
Wędzić przez okres 5 dni w zimnym dymie do uzyskania koloru brązowego skórki.
Produkt średniotrwały.
Autorzy: Tadeusz Barowicz i Wojciech Tatarczuch
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ serdecznie zapraszamy |
|
[16.06] 20:45 |
Sławek
|
|
|
LACHU
wypytaj jak oni wedzą wegorza czy trzymaja w solance , jakiej czy na sucho jak wedzą jak cos wyciagniesz daj znać 
|
|
[16.06] 20:46 |
Mareczkos
|
|
|
Dzięki Krzysztof i Maxell za rady.
JAK BYŚCIE MOGLI TO NAPISZCIE ILE MAM DAĆ SOLI I SALETRY DO TYCH 7L WODY.
Wiem, trochę upierdliwy jestem , ale mam nadzieję, że jeszcze mi poradzicie.
pozdrufffki
|
|
[16.06] 20:52 |
Maxell
|
|
|
Kolego, już ci pisałem wcześniej szczegółowo ile ma być.
Jesli weźmiesz 0,85 kg peklosoli na 10 l wody, to po prostym wyliczeniu matematycznym, na 7 litrów wody musisz wziąć ......
Pozdro.
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ serdecznie zapraszamy |
|
[16.06] 20:54 |
Maxell
|
|
|
Dla ułatwienia podaję: 0,595 kg peklosoli.
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ serdecznie zapraszamy |
|
[16.06] 20:55 |
Sławek
|
|
|
na 7 litrów 22,9g saletry i 572grama soli
|
|
[16.06] 20:56 |
Sławek
|
|
|
na 7 litrów 22,9g saletry i 572grama soli
|
|
[16.06] 20:59 |
Mareczkos
|
|
|
dzięki, jestem trochę zdenerwowany i ręce mi się trzęsą
super o to chodziło! o tą ilość saletry!
a ile to jest 22,9g saletry w przeliczeniu na płaskie łyżeczki od herbaty? 4?
dzięki i pozdruffki
|
|
[16.06] 21:06 |
Sławek
|
|
|
wg mnie zwarzylem sobie weś sobie dwie płaskie ale plaskie łyżki od zupy i to bedzie 22-23g
|
|
[16.06] 21:12 |
Maxell
|
|
|
Mareczkos. Jak widzę kolego, ty nie jesteś przygotowany do takiej operacji. To niedobrze. Już tu wielokrotnie podkreślano, że z obróbką mięsa nie ma żartów.
Absolutnie nie mierz łyżeczkami czy innymi miarkami. Idź do apteki czy jakiegoś sklepu, który ma dokładną wagę i zważ.
Jesli już nie znajdziesz niczego, to zobacz na opakowaniu jaka jest waga netto saletry i tak staraj się podzielić zawartość torebki, by było nieco więcej niż połowa (zakładająć, iż masz opakowania po 40 g.).
Pozdrowionka
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ serdecznie zapraszamy |
|
[16.06] 21:23 |
Mareczkos
|
|
|
ojojojoj
Słusznie prawisz Maxell, zbyt na hurra do tego podszedłem, ale ... mam nadzieję, że dzięki Waszym radom uda mi się jakoś wybrnąć.
Listonosz zostawił mi awizo i jutro bedę szczęśliwym posiadaczem 2 termometrów , więc przynajmniej zgodnie z technologią będę mógł wędzić.
Pozdrufki.
|
|
[16.06] 21:23 |
Maxell
|
|
|
Węgorz wędzony:
1. Węgorz - 1 kg
2. Sól - 0,5 kg.
Usunąć z ryby śluz przez zanurzanie i wcieranie w nią soli, do której wlewa się stopniowo wodę. Po usunięciu śluzu kilkakrotnie ryby umyć i po dokładnym osuszeniu wypatroszyć.
Moczyć 30 minut w solance (300 g soli na 5 l wody). Potem rybę dokładnie wypłukać w czystej wodzie, włożyć do naczynia z solą, dokładnie ją obtaczając w soli. Przetrzymywać 12 godz. w chłodnym miejscu, po czym opłukać, zawiązać pętelki ze sznurka lub szpagatu (grubszego) i suszyć przez 3 godz.
Wędzenie rozpocząć od 30-to minutowego suszenia w ciepłym dymie (do zesztywnienia ryby). Nastepnie wędzić 24 godz. w dymie zimnym. Zabieg suszenia powtórzyć na zakończenie wędzenia.
Najlepiej wedzić drewnem olchowym.
Przepis zastrzeżony (to dla psedoallegrowiczów i innego podobnego tałatajstwa "handlowców")
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ serdecznie zapraszamy |
|
[16.06] 21:27 |
Maxell
|
|
|
Oby mi to było ostatni raz....
No obowiązek spełniony..
Pozdrowionka
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ serdecznie zapraszamy |
|
[16.06] 21:28 |
abratek
|
|
|
Taak... a tym bardziej że łyżeczka, łyżeczce nie równa, sam mam w domu trzy rodzaje i ta największa jest o połowę większa od najmniejszej - bez wagi ani rusz...
http://www.wedlinydomowe.pl ...no, i wszystko jasne |
|
[16.06] 21:47 |
Maxell
|
|
|
Leszcz, karp lub amur wedzony
1. Leszcz (karp lub amur) - 1 kg,
2. Sól - 1,5 kg,
3. Cukier - 0,35 kg,
4. Pieprz czarny mielony - 1 łyżka duża.
Rybe oczyścić i umyć; moczyć 30 minut w solance (300 g soli na 5 l wody)., a nastepnie 4 godz. w roztworze o wyższym stężeniu (5 l wody, reszta soli, przyprawy).
Wyjąć, opłukać, osznurować szpagatem (wzdłuż i w poprzk co 1,5-2 cm) lub wbić na haczyk wedzarniczy do wedzenia ryb. Suszyć 3 godziny w przewiewnym miejscu (uwaga na owady).
Wedzić stosując drewno akacjowe (mokre) celem uzyskania cytrynowej barwy: 20 minut w temp. 40-45 st. C, nastepnie 1 godzinę w dymie rzadkim, potem coraz gęściejszym o temp., 30-40 st. C.
Na koniec, ostatnie 20 minut, w dymie gorącym o temp. 60-90 st. C.
Produkt nietrwały.
-Prawa autorskie-
Smacznego
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ serdecznie zapraszamy |
|
[16.06] 21:51 |
Mareczkos
|
|
|
Maxell, super, że podajesz przepisy na ryby wedzone. W łikend będę 2 razy na rybach  , może złowię jakiego szczupaka albo okunia? Masz jakieś przepisy na te rybki?
pozdruffki.
|
|
[16.06] 21:59 |
Maxell
|
|
|
Lin wedzony:
1. Lin - 1 kg,
2. Sól - 1,5 kg,
3. Cukier - 0,35 kg,
4. Pieprz czarny mielony - 1 duża łużka.
Rybę sprawić, umyć, nie usuwając łusek. Moczyć 30 minut w solance (300 g soli w 5 l wody), nastepnie 3 godziny w roztworze o wyższym stężeniu (reszta soli i przyprawy).
Wyjąć z solanki, opłukać, osznurować szpagatem jak w poprzednim przepisie, suszyć 3 godz. w przewiewnym miejscu.
Wędzić 3 godz ciepłym dymem do uzyskania barwy złocistożółtej.
Stoswać drewno lipy i klonu.
Przepis, jak i poprzedni autorstwa spółki T. Barowicz i W. Tatarczuch.
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ serdecznie zapraszamy |
|
[16.06] 22:02 |
Maxell
|
|
|
Karpie, liny, karasie i bolenie zyskują na smaku, jesli tuż przed wedzeniem natrzemy je cytryną.
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ serdecznie zapraszamy |
|
[16.06] 22:11 |
Cogito
|
|
|
Witam
Maxell
Informacje na temat budowy pieca chlebowego będą nieocenione (temat zanikający). Poza gabarytami komory "piekarniczej" bardzo ważny jest układ przewodów spalinowych.
Ważne pytanie: gdzie jest źródło ciepła: palenisko pod blachą kuchni i dalej ogrzewa od zewnątrz ściany piekarnika, czy też przed pieczeniem nagrzana komora piekarnicza bezpośrednio rozpalonym w niej ogniem.
Maxell, jeżeli możesz, to przywieź wspomniany przepis na chleb razowy. Ceni się taki przepis sprawdzony no i przede wszystkim "nieudziwniony". Szukam takiego przepisu od dawna.
Co do przepisów na wędzone ryby, czy aby nie zbyt dużo soli. Często na Mazurach wędziłem ryby, jednak soli używałem znacznie mniej. Z tym, że ryby po uwędzeniu nie przetrwały prawie nigdy do następnęgo dnia. Być może chodzi o ich "zakonserwowanie".
Pozdrawiam
Dymowski Młodszy
www.wedlinydomowe.pl Bezpieczne, sprawdzone przepisy oraz większość odpowiedzi na pytania dotyczące domowego wyrobu wędlin |
|
[16.06] 22:51 |
Maxell
|
|
|
Szukałem wszędzie i długo przepisów na niektóre rybki i dopiero teraz znalazłem w książce tych dwóch panów.
Nalezy wypróbować, choć myslę, że po soleniu nie zaszkodzi rybki wypłukac z lekka w zimnej wodzie i dopiero suszyć.
Kwestia tylko dopracowania, bo przepisy już mamy.
Pozdro.
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ serdecznie zapraszamy |
|
[16.06] 22:57 |
Mareczkos
|
|
|
O Bogowie!
Już po.Zmieniłem zalewę i o dziwo te 7l starczyło, a wczoraj miałem wrażenie jakbym z 10l wlał.
Jeszcze raz OGROMNE DZIĘKI!
co do rybek, to jakoś trudno mi sobie wyobazić wędzonego leszcza. przeciez toto tyle ma ości , że smażonego jeść się odechciewa, no chyba, że po uwędzeniu te ości giną to takie moje subiektywne odczucie, ale nie jadłem wędzonego więc....
I jak tam Maxell, czy ci autorzy podają jakiś przepis na herbowego drapieżcę naszych wód?
pozdruffki.
Dobranoc.
|
|
[16.06] 23:00 |
Maxell
|
|
|
Komora pieca jest kształtu prostokątnego, dość duża, ze sklepieniem łukowym. Przewód kominowy wychodzi z jednego z rogów (bliższy komina) Piec zamykany jest metakowymi drzwiami i posiada mały "przedsionek". Nad piecem jest normalna kuchnia "fajerkowa ze swoim paleniskiem, ale chlebek piekło sie po uprzednim wygrzaniu pieca palonym w nim drewnem (które po uzyskaniu odpowiedniej temp. zostało wygarniete, i do tak wygrzanego pieca wkładało się chlebki na słomianych miseczkach za pomocą drewnianej łopaty.
Pozdro.
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ serdecznie zapraszamy |
|
[16.06] 23:03 |
Maxell
|
|
|
Jest sporo przepisów na ryby z grilla i rożna oraz wiele, wiele innych (dziczyzna, ptactwo, woł.. i wieprz.., królik, baranina itp. itp.
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ serdecznie zapraszamy |
|
[17.06] 05:16 |
Chef Paul
|
|
|
Temat PIECA CHLEBOWEGO opalanego drewnem
piszę o tradycyjnym włoskim budowanym w ogrodzie
tak jak wyżej napisał Maxell komora się zgadza - dalej to już trochę mniej - komin z przodu pomiędzy przedsionkiem a komorą właściwą, dalej komora ocieplona materiałem izolacyjnym, a nad komorą już tylko świeże powietrze (nie chodzi tu o zbudowanie piekarnika - w poznańskiej gwarze piekarnik to "bratkasta" a o budowę PIECA) dawniej głównie we wschodniej Rosji budowało się podobne piece w głównej izbie i służył on również do celów grzewczych.
widzę że z tym projektem będę sie musiał nieco pospieszyć ale ostatnio mam naprawdę niewiele wolnego czasu - prawdopodobnie dokończe go w przyszłym miesiącu
pozdrowienia
Chef Paul
każde rozwiązanie przynosi nowe problemy
http://chefpaul.w.interia.pl zapraszam |
|
[17.06] 08:34 |
Qqredu
|
|
|
Ryby.
Mareczkos.
Szczupak i okoń nie nadają się do wędzenia (wg mnie oczywiście). Są za suche i znacznie smaczniejsze świeżo upieczone (mówię to z praktyki). Do takich ryb, z popularnie łowionych, zaliczam jeszcze sandacza i lipienia!!! (też z praktyki). Z lipieniem byłem zdziwiony, bo to wcale nie sucha ryba. Szkoda je marnować naprawdę smażone są o niebo lepsze. Z leszczy, linów, płoci, karasi itp. dobre efekty dają duże sztuki a naprawdę duży leszcz to wg mnie rarytas. Drobnica będzie wyschnięta i sucha. Klenie i bolenie (też próbowałem) są takie sobie a boleń czy smażony czy wędzony to pośledni smak.
Maxell
Wg podanego przepisu węgorz jest wędzony na zimno. Czy próbowałeś czy tylko znasz przepis? Do tej pory słyszałem tylko o węgorzu na gorąco. Jest to istotne, bo wędzony węgorz ma dosyć twarde i zbite mięso, nawet po wędzeniu na gorąco. Mam pewne wątpliwości, chociaż nie uzasadnione praktyczną próbą. Wszelkie lektury (oczywiście te, do których miałem dostęp) podają, że węgorza powinno się wędzić na gorąco. W ostatni weekend próbowałem pierwszy raz wędzić węgorza. Wyszedł ciut trochę za słony, ale uwędzony prawidłowo. Peklowałem na sucho obsypując węgorza solą (bez nadmiernej przesady) i trzymając w lodówce około 12 godz. Nadmierna słoność mogła wynikać z tego, że moje wrodzone lenistwo kazało mi kupić węgorza już oczyszczonego. A jak wiadomo robi się to z pomocą soli, a że nie przeze mnie to nie wiadomo jak długo w tej soli leżał w trakcie czyszczenia. Na to trzeba wziąć poprawkę.
Wędziłem najpierw razem z płatami łososia przez około 7 godz. na zimno a potem około 2 godz. (już bez łososia) na ciepło/gorąco. Temperatura rosła powoli od około 35 st. C by ostatnie 45 minut oscylować w granicach 70-80st.C. Ryba była uwędzona a mięso jędrne. I tu moje spostrzeżenie. O ile np. pstrąg jeszcze ciepły jest przepyszny to węgorz znacznie bardziej mi smakował po ostygnięciu. Jeżeli, ktoś z forumowiczów próbował węgorza na zimno proszę dać znać. Sam planuję następne wędzenie dopiero za pół miesiąca. Może spróbuję. W końcu jak nie będzie odpowiadał "na zimno" zawsze można dowędzić na gorąco.
Ahoj
|
|
[17.06] 09:30 |
Maxell
|
|
|
Co do przepisów na rybki, ja nie wedzę gdyż nie mam możliwości.
A te które podaję, podaje pod rozwagę i wypróbowanie. W końcu my także możemy przełamywać tradycje.
Co do pieca chlebowego. W piecu tesciowej wyjście jest usytuowane w ten sposób, gdyż piec ma wspólne połączenia do komina z kuchnią (zmiana za pomocą szybra).
Zwracam uwagę, na spód pieca. jest to jego najwazniejszy element. Musi być super odizolowany od podłoża, gdyż pieczeniu chleba słuzy temperatura zmagazynowana wewnatrz pieca.
Jak pisałem wcześniej, dawniej były to warstwy gliny, przekładane warstwami tłuczonego szkła i cos tam jeszcze. Dlatego zdun, który przerabiał piec, stwierdził, że zrobi wszystko byle nie ruszać spodu pieca.
Co do rybek.
W książce o której mówiłem wczoraj, są przepisy na wszystkie ryby z podziałem na ruszt (grill), rożen i wedzarnie.
Szczupak i okoń sa podane w działach grill i rożen.
Pozdrowionka
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ serdecznie zapraszamy |
|
[17.06] 12:47 |
Cogito
|
|
|
Witam wszystkich
Izolacja termiczna pieca chlebowego jest bardzo ważnym elementem. W pomieszczeniach ogrzewanych ważną rolę odgrywa izolacja od podłoża i ewentualnie od ścian o które może być "oparty" piec. Nie był bym zdziowiny, jeżeli fundament pieca w domu teściowej Maxella jest wykonany z gliny wymieszanej z sieczką lub z trocinobetonu (zaprawa.cementowa+trociny). Obecnie można wykonać taką izolację przy pomocy zupełnie innych materiałów. Znakomicie do tego celu nadaje się ekstrudowany polistydur (ekstrudowany styropian). To jest materiał przypominający styropian (kolor różowy lub niebieski - produc. Basf lub Austroterm) jest bardzo twardy i posiada bardzo dobre właściwości izolacyjne. Płyty nastandardowo 50x100cm, grubości od 1cm wzwyż.
I dochodzimy do sedna,jeżeli projektujemy wykonanie takiego pieca na wolnym powietrzu.
W celu utrzymania przez długi czas wysokiej temperatury wewnątrz pieca zlokalizowanego na wolnym powietrzu, należy moim zdaniem ODIZOLOWAĆ ściany, spód i sklepienie pieca od wpływu warunków zewnętrznych, czyli szybkiego wychładzania. Będzie to miało kapitalne znaczenie dla korzystania z tego pieca w okresie poza latem, zwłaszcza w dni chłodne, zimne lub mroźne.
Swego czasu już na tym forum pisałem o rozważeniu wykanania izolacji ścian a zwłaszcza stropu wędzarki. Sugerowałem to bodaj Lachowi. Przecież często wędzimy w bardzo chłodne lub mroźne dni i samo wygrzanie wędzarki na niewiele się zdaje przy metodzie zimnego dymu w trzeciej godzinie wędzenia w temperaturze otoczenia
-15 stopni C. Wewnątrz wędzarki, zwłaszcza od spodu stropu musi zbierać sie kondensat, który zmieszany z sadzą spadając na mięsko nie czyni go zbyt smacznym. Pisał na forum o tym zjawisku jeden z kolegów, który sie z tym boryka.
Stąd też uważam problem izolacjo cieplnej ścian tych naszych urządzeń za niezmiernie ważny.
Proszę traktować to jako przyczynek do dyskusji.
Dymowski Młodszy
www.wedlinydomowe.pl Bezpieczne, sprawdzone przepisy oraz większość odpowiedzi na pytania dotyczące domowego wyrobu wędlin |
|
[17.06] 12:48 |
Cogito
|
|
|
Witam wszystkich
Izolacja termiczna pieca chlebowego jest bardzo ważnym elementem. W pomieszczeniach ogrzewanych ważną rolę odgrywa izolacja od podłoża i ewentualnie od ścian o które może być "oparty" piec. Nie był bym zdziowiny, jeżeli fundament pieca w domu teściowej Maxella jest wykonany z gliny wymieszanej z sieczką lub z trocinobetonu (zaprawa.cementowa+trociny). Obecnie można wykonać taką izolację przy pomocy zupełnie innych materiałów. Znakomicie do tego celu nadaje się ekstrudowany polistydur (ekstrudowany styropian). To jest materiał przypominający styropian (kolor różowy lub niebieski - produc. Basf lub Austroterm) jest bardzo twardy i posiada bardzo dobre właściwości izolacyjne. Płyty nastandardowo 50x100cm, grubości od 1cm wzwyż.
I dochodzimy do sedna,jeżeli projektujemy wykonanie takiego pieca na wolnym powietrzu.
W celu utrzymania przez długi czas wysokiej temperatury wewnątrz pieca zlokalizowanego na wolnym powietrzu, należy moim zdaniem ODIZOLOWAĆ ściany, spód i sklepienie pieca od wpływu warunków zewnętrznych, czyli szybkiego wychładzania. Będzie to miało kapitalne znaczenie dla korzystania z tego pieca w okresie poza latem, zwłaszcza w dni chłodne, zimne lub mroźne.
Swego czasu już na tym forum pisałem o rozważeniu wykanania izolacji ścian a zwłaszcza stropu wędzarki. Sugerowałem to bodaj Lachowi. Przecież często wędzimy w bardzo chłodne lub mroźne dni i samo wygrzanie wędzarki na niewiele się zdaje przy metodzie zimnego dymu w trzeciej godzinie wędzenia w temperaturze otoczenia
-15 stopni C. Wewnątrz wędzarki, zwłaszcza od spodu stropu musi zbierać sie kondensat, który zmieszany z sadzą spadając na mięsko nie czyni go zbyt smacznym. Pisał na forum o tym zjawisku jeden z kolegów, który sie z tym boryka.
Stąd też uważam problem izolacjo cieplnej ścian tych naszych urządzeń za niezmiernie ważny.
Proszę traktować to jako przyczynek do dyskusji.
Dymowski Młodszy
www.wedlinydomowe.pl Bezpieczne, sprawdzone przepisy oraz większość odpowiedzi na pytania dotyczące domowego wyrobu wędlin |
|
« poprzednie wypowiedzi
|
następne wypowiedzi »
|
|
