|
|
|
» Odpowiedz na ten temat
Temat: Wyrób wędlin sposobem domowym - przepisy, receptury
|
|
|
|
[30.01] 21:02 |
miro
|
|
|
Uprzejmie prosze o zerknięcie pod ten link w sprawie szynkowara
http://www.wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?p=1009#1009
i ewentualną odpowiedź.
Każdy komentarz będzie mile widziany.
Pozdrawiam mirek
Jeśli szukasz dodatków do produkcji wędlin to nie szukaj już znalazłeś  kmiro69@poczta.onet.pl trona internetowa www.republika.pl/kmiro69
sprawdzony adres |
|
[31.01] 11:44 |
MirekB
|
|
|
Odnosnie propozycji szynkowara wg.Miro
Sam pomysł jest godny uwagi. Jest doskonała możliwość regulacji docisku, co nie jest bez znaczenia w tym urządzeniu. Co do ceny .....
hm... to kwestia umowna. Dla mnie trochę drogo, zważywszy że urządzenie nie będzie używane dość często, chyba że ktoś nastawi się na komercję. Do wad tej konstrukcji zaliczłbym dużą objętość jednorazowo wyprodukowanego wyrobu. W przeciętnej rodzinie ze zjedzeniem tej ilości mięska w czasie w którym reszta nie obeschnie może być ciężko. Tym bardziej że nie samym mięsem się odżywiamy. Wg. mnie wielkość szynkowara prod. czeskiej jest optymalna. Ale jak kto woli, przy dużej rodzinie może i warto sie pokusic o zakuop tego urządzenia. Ja wyprodukowałem kilka dni temu mięsko w trzech szynkowarach własnej produkcji -12cm wysokość przy średnicy ok 10cm- i przy zapotrzebowaniu 3 osobowej rodziny uważam że będzie cięzko to spożyć. W sumie użyłem na wsad 2,3 kg łopatki.
Jeszce jedna uwaga do pomysłu Mira?(o)
Kształt tego urzadzenia powinien mieć okrągłą średnicę i a wiekszą wyskość, po prosto taki dłuższy baton łatwiej kroić, nie dzieląc go na mniejsze kawałki które będą szybciej obsychać.
Tyle moich uwag, o które prosił Miro. Sam jestem ciekaw opinii innych "producentów" z szynkowara.
MirekB
|
|
[31.01] 13:10 |
grzes855
|
|
|
http://www.sr.otwock.com.pl/kategorie/przemysl/praski.html
|
|
[31.01] 14:20 |
miro
|
|
|
@ Grześ To też mają ładne
http://www.laskus.com.pl/katalog/096B.jpg
Ale cena zabija 4700,00 zł ? ;(
Spróbuje jednak sam odlać preske.
Mirek
Jeśli szukasz dodatków do produkcji wędlin to nie szukaj już znalazłeś kmiro69@poczta.onet.pl trona internetowa www.republika.pl/kmiro69
sprawdzony adres |
|
[31.01] 14:23 |
jomass
|
|
|
Witam wszystkich,
przygotowujac sie do mojego pierwszego podejscia studjuje pilnie forum oliwki jak i wedlin domowych. Mam swoje problemy i pytania ale wiekszosc z nich rozwiazuje sie poprzez dalsza lekture w internecie.
Wszystkie receptury zaczynaja sie od podania skladnikow i klasy miesa.
A warto byloby wiedziec z ktorej czesci wieprzka te poszczegolne klasy miesa pochodza. Czy jest moze polski odpowiednik stronki ktora znalazlem http://www.lebensmittellexikon.de/sch00250.php - interesujace hyperlinks co do posczegolnych czesci wieprzka znajduja sie na dole stronki. Krotki schematyczny opis (np. golonko - mieso klasy x, lopatka - mieso klasy y czy cos w tym stylu) pomógłby wielu poczatkujacym. A moze juz cos takiego egzystuje tylko nieznalazlem?
Pozdrawiam wszyskich
jomass
|
|
[31.01] 15:20 |
Krzysztof
|
|
|
jomass ,,,
wejdz na www.wedlinydomowe.pl
tu masz wszystko czego Ci brakuje
miłego popołudnia
Darz dym |
|
[31.01] 15:51 |
jomass
|
|
|
@ Krzysztof
jezeli chodzi ci o graficzna klasyfikacje miesa to ja znalazlem - ale nie oto mi chodzilo.
Pozdrawiam
jomass
|
|
[31.01] 15:55 |
Maxell
|
|
|
Jomas
Wczoraj zacząłem wklejac katalog zdjęć z opisem Animexu.
Na kazdym rysunku jest na dole miniatura świnki z zaznaczoną częścią z którj pochodzi przedstawione na obrazeczku miesko.
Może dzisiaj zdążę wkleić opisy.
Pozdrawiam
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ filia w USA http://www.wedlinydomowe.com/ serdecznie zapraszamy |
|
[31.01] 15:57 |
jomass
|
|
|
Hi Maxell,
serdeczne dzieki, wlasnie to mialem na mysli.
jomass
|
|
[31.01] 16:03 |
Maxell
|
|
|
Jesli chodzi o klasy mięsa, to nie jest takie proste jak piszesz. W kazdym rodzaju mięsa (pochodzącym z róznych partii, np. szynka, łopatka, karkówka itp) można wyróznić mięso co najmniej 2 klas - no za wyjatkiem słoniny i boczku.  . Klasa mięsa uzalezniona jest od zawartości tkanki mięśniowej, tłuszczu, śięgnistości. I tak np. w mięsie pochodzącym z szynki możemy wyróznić 3 klasy, w łopatce to samo itd.
Poczytaj sobie na stronce informacje o mięsie wieprzowym, ogladnij zdjęcia i na pewno temat sie wyklaruje. jesli nie to pytaj. Najlepiej na forum stronki (załóż nowy temat).
Jesteśmy stroną nową, pionierską i praktycznie do wszystkiego musimy dochodzić sami. Informacji akurat w tej dziedzinie jest co nie miara. My dostosowujemy je systematycznie do oczekiwań naszych uzytkowników. Strona z dnia na dzien staje sie bardziej czytelna i miarodajna, zwazywszy, zę prawie codziennie dochodza do nas nowi zadymiacze, niektórzy z nielichym stażem w tym fachu, służący swoją pomocą. I oby to sie rozwijało.
Pozdrawiam
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ filia w USA http://www.wedlinydomowe.com/ serdecznie zapraszamy |
|
[31.01] 22:11 |
Dota
|
|
|
Witam
Chef Paul skorzystałam z Twoich przepisów na dziczyznę. PYCHA! Polecam
  |
|
[31.01] 23:17 |
Chef Paul
|
|
|
... bardzo się cieszę, że smakowało ... polecam się na przyszłość
... przepisów oczywiście przybywa i wszystkie są sprawdzone, ...
... wszystkim "korzystającym" życzę Smacznego
pozdrawiam niezmiernie serdecznie
kuchnia w ogrodzie - wędzarnia, grill, nalewki, przetwory domowe - przepisy
http://www.chefpaul.net
zapraszam |
|
[31.01] 23:39 |
pierwszyraz
|
|
|
A moze na pierwsze w polsce organizowane" Targi mieso i wedliny 2006" ktore beda w palacu kultury i nauki w warszawie od 10 do 12 lutego
poprubowac czym nas tam nafaszerujom ???
Co wy na to ????????????
|
|
[31.01] 23:56 |
jarek_zielona_pietruszka
|
|
|
Witam wszystkich po dłuższej przerwie. uziemiony jestem na działce tak dokładnie, że od 10 października byłem tylko kilka razy w domu. teraz myślę, że się to zmieni.
pozdrawiam wszystkich "nowych" zadymiarzy.
Dziadku dzięki za słoninę wojskową.
co do smaku wędlin zmienianego "smakiem " wody to jest w tym sporo racji. ja używam do peklowania wody z filtra trzystopniowego z odwróconą osmozą. jak do tej pory wyroby udawały sie bez specjalnych zastrzeżeń. ostatnio jednak, gdy skończył mi się zapas tej wody na działce wziąłem zwykłą z kranu i stwierdziłem, że smak jest inny.
poza tym przestrzegam, przed kupowaniem mięsa z hodowli "niefachowych"
Swinki tuczone granulatem niestety nie nadają się do robienia wyrobów wędzonych o przedłużonej trwałości. t.z.n długo wędzonych w zimnym dymie i później przechowywanych w chłodnym przewiewnym miejscu.
Ja zakupiłem na wsi świniaka karmionego granulatem (dowiedziałem się o tym sporo po fakcie i to od osób trzecich) i wyniki mojej pracy były bardzo mizerne. wyroby w ciągu tygodnia po uwędzeniu wyschły na wiór. mięso było twarde i ciągnące. nawet świeżonka którą żonka zrobiła zaraz po rozebraniu świniaka była twarda mimo dość długiego smażenia i podlewania piwem. 25kg wyrobów poszło na marne. z takiej ilości mięsa to chyba przez 2 lata będę gotować bigos.
mam pewien pomysł na przerobienie tego , ale napiszę dopiero po eksperymentach, żeby w razie wpadki nie było kłopotu.
pozdrawiam wszystkich serdecznie
nawet, gdy robię źle to wiem, że robię dobrze
dobrego dymu w żagle |
|
[01.02] 11:56 |
Dziadek
|
|
|
Maxell czy otrzymałeś zdjęcie wagi na e-meila
|
|
[01.02] 14:14 |
Maxell
|
|
|
Dziadku, jak Ci pisałem w mailu, do tej pory nic nie dostałem, mimo, iz syn podawał, że wysyła bo miał kłopoty z moim adresem. To było prawie tydzień temu.
Pozdrawiam
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ filia w USA http://www.wedlinydomowe.com/ serdecznie zapraszamy |
|
[01.02] 14:14 |
Maxell
|
|
|
Dziadku, jak Ci pisałem w mailu, do tej pory nic nie dostałem, mimo, iz syn podawał, że wysyła bo miał kłopoty z moim adresem. To było prawie tydzień temu.
Pozdrawiam
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ filia w USA http://www.wedlinydomowe.com/ serdecznie zapraszamy |
|
[01.02] 20:47 |
Dziadek
|
|
|
Drogi Jomass co do klasyfikacji mięsa to nie jest to takie trudne, opisy w wykonaniu Maxlla są dokładne .O ile chcesz robić wędlyny sposobem domowym dla siebie wystarczy abyś znał Trzy podstawowe klasy mięsa wieprzowego i wiedział co to jest tłuszcz twardy,słonina i podgardle ta wiedza wystarcza abyś robił smaczne wędliny.
W tych czasach gdy wołowina jest tak droga to w ogóle jej nie używam bo uważam że najsmaczniejsze są wędliny z wieprzowiny no może jeszcze z dodatkiem drobiu.
Wp.kl I – Mięso chude z szynek,łopatek i z każdego innego miejsca skąd da się wykroić
Aby było beż-tłuszczu , błon i ścięgien,wielkość kawałków dowolna
Wp. KlI –Mięso z tłuszczem - beż ścięgien grubych błon i chrząstek
Wprowadzono dwie podklasy A i B róznią się między sobą zawartośćią tłuszczu
A- Mięso bardziej chude z zawartością tłuszczu do 25%-30%
B- Mięso bardziej tłuste z zawartością tłuszczu do 45%
Gdzie szukać takiego mięsa- praktycznie w całej półtuszy lub elementach
Wp kl III – jest to mięso t.zw. ścięgniste posiada najwięcej kolagenu te mięso to nasz
,,klej” i nie należy przesadzać z ilością bo kiełbasa będzie ścisła.
Gdzie szukać obrazowo zacznę od golonki gdy oddzielisz skórę i kość będziesz ten kawałek miał na wzór gdzie jeszcze znajdziesz tą klasę-w lopatce najwięcej od strony golonki te wszystkie błony które będziesz oddzielał od kl I szczególnie w łopatce to jest kl III
W szynce, nie duże ilośći w karku od strony grzbietu taki wąski pasek odcina się najtrwadzszy- jednym słowym jest to mięso z części świnki które najbardziej pracują.
Zauważ ze mięso klIII zawsze miele się na drobnych siatkach
O ile ten krótki wy kład pomoże nowicjuszom to będę rad .Pozdrowienia.
|
|
[02.02] 00:47 |
jarek_zielona_pietruszka
|
|
|
nic dodać nic ująć wiedza o klasach mięsa w pigułce.
Co do słoniki ja wbrew Dziadkowi i Maxellowi uważam, że można zapeklować ją nie solą a peklosolą. Myślę, że peklosól mimo że inni mają przeciwne zdanie wpływa jednak w pewnym stopniu na smak gotowego wyrobu. w najbliższym czasie zrobię eksperyment i pół słoninki potraktuję solą, a drugą połowę peklosolą i spróbuję co z tego wyjdzie. pozdrawiam
nawet, gdy robię źle to wiem, że robię dobrze
dobrego dymu w żagle |
|
[02.02] 07:12 |
Honorata
(honorata.filipiak@aquanet.pl)
|
|
|
Czy ktoś potrafi mi odpowiedzieć jakie to są wędliny peklowane?
|
|
[02.02] 09:00 |
Maxell
|
|
|
Wędliny peklowane, to wedliny wyprodukowane z mięsa, które wczesniej było poddane procesowi peklowania (na mokro, sucho lub sposobem mieszanym) z uzyciem mieszanki soli z azotanem lub azotynem i ewentualnie innymi dodatkami. W procesie peklowania mokrego bierze jeszcze udział woda. To po krótce. Wiecej znajdziesz na naszej stronie www.wedlinydomowe.pl
Pozdrawiam
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ filia w USA http://www.wedlinydomowe.com/ serdecznie zapraszamy |
|
[02.02] 22:23 |
jarek_zielona_pietruszka
|
|
|
Maxell listonosz puka? wysłałem Ci kilka maili ale nie wiem czy doszły bo serwer gazety przesyła mi informacje o błędach. jeżeli możesz odpisz czy wszystko doszło w sumie wczoraj i dzisiaj było ich 5. pozdrawiam
nawet, gdy robię źle to wiem, że robię dobrze
dobrego dymu w żagle |
|
[02.02] 22:47 |
Maxell
|
|
|
Jarku, już Ci odpisałem, że doszły.
Dzieki i pozdrawiam
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ filia w USA http://www.wedlinydomowe.com/ serdecznie zapraszamy |
|
[03.02] 12:35 |
jomass
|
|
|
Drogi Dziadku,
bardzo dziekuje za cenne informacje ktore rozwjaly moje watpliwosci co do klasyfikacji miesa. Jedynie pojecie "tluszcz twardy" przysparza mi troche klopotow - moze okreslisz to troche dokladniej?
Pozdrawiam serdecznie
jomass
|
|
[03.02] 15:41 |
Bagno
|
|
|
Zamiast Dziadka odpowiadam.Tłuszcz drobny twardy znajdziesz w słoninie na wysokości karkówki oraz otrzymasz z podgardla.
Tłuszcz twardy ma inną strukturę niż tłuszcz miękki. W dotyku jeden jest bardziej miękki a drugi twardy.
Aby porównać oba tłuszcze najlepiej kupić obydwa kawałki w sklepie mięsnym z fachową znajomością mięsa.
|
|
[03.02] 21:51 |
dziadek
|
|
|
Jomass dołączając się do wypowiedzi Bagno w sprawie tłuszczu twardego występuje on jeszcze na Łopatce .Tłuszcz tzw. twardy różni się od miękkiego tym że ma twardszą konsystencję a w związku z tym tak się nie maże przy kręceniu na maszynce i co najważniejsze nie wytapia się w kiełbasie tak szybko jak tłuszcz miękki.
Pozdrowienia
|
|
[03.02] 21:58 |
dziadek
|
|
|
Jarek Zielona Pietruszka- nawiązując co do solenia słoniny na tzw. Wojskową skonsultowałem to z moim kolegą i cała prawda będzie taka. nie wdając się głęboko w chemię
Peklosól zawiera azotyny które bardzo szybko i bardzo dobrze łączą się z{nazwijmy to tak}
Barwnikiem mięsa i krwi nadając im piękny różowy kolor a przy tym całkowicie się rozkładają. W słoninie tkanka mięsna nie występuje więc ten azotyn nie ma z kim zajść w reakcję i przy długim przetrzymaniu słoniny może ona nabierać na powierzchni lekko zielonkawy kolor -. Robiłem słoninkę była smaczna ale nie podobały mi się łączenia pomiędzy płatami przygotowałem skórki wp. W nowym wykonaniu które są białe jak mleko we wtorek będzie próba, bo kończy się okres zasolenia słoniny . wyniki przedstawię.
Pozdrawiam
|
|
[03.02] 22:53 |
jarek_zielona_pietruszka
|
|
|
Dzięki za informację. Działanie saletry i peklosoli mniej więcej znam i rozumiem na czym polega, ale kiedyś robiłem słoninę wędzoną i część wrzuciłem do zalewy razem z mięsem, które peklowałem, a część do solanki. nie wiem jaka była tego przyczyna, ale po uwędzeniu kawałki miały trochę inny smak, mimo że były z tej samej świnki. Dlatego od tamtego eksperymentu myślę, że peklosól oprócz kolorku zmienia także i w pewnym stopniu smak. A może to smak mięsa przeszedł do słoniny i zmienił jej smak. w każdym razie były dwa kawałki o różnych smakach. teraz z perspektywy lat ciężka mi już przypomnieć sobie szczegóły całej sprawy, ale meritum pozostało w pamięci.
pozdrawiam serdecznie
nawet, gdy robię źle to wiem, że robię dobrze
dobrego dymu w żagle |
|
[04.02] 13:52 |
Bagno
|
|
|
Witam wszystkich.
Część zawartych białek w mięsie ma różne rozpuszczalności w wodzie.
Jeśli dobrze pamiętam, to wczasie peklowania na mokro nastepuje wyługowanie białek z mięsa do roztworu, białka te są najbardziej wartościowe pod względem odżywczym( stąd rosół jest tak wartościowy).
Jeśli białka przeszly do roztworu solanki jednocześnie przeszły do słoniny, tym należy tłumaczyć lepszy smak słoniny przygotowanej przez Jarka.
Chyba Jarek sam chce sprawdzić solenie słoniny udziałem azotynów.
Pozdrowienia.
|
|
[04.02] 14:27 |
wosiu
|
|
|
POZDRAWIAM!
Dostałem takiego maila od mojego dobrego kolegi nie wiem na ile ta wiadomość jest prawdziwa ale może lepiej UWAŻAĆ
W najbliższych dniach musicie uważać i nie otwierać żadnych wiadomości o nazwie "invitation", niezależnie od tego kto ją wysłał. Jest to wirus, który "otwiera" znicz olimpijski, który pali dysk twardy.
Tego wirusa otrzymacie od osoby, która znajduje się na liście kontaktów, dlatego musicie rozpowszechnić tego maila, bo lepiej otrzymać go 25 razy niż otrzymać i otworzyć wirusa.
Jeśli otrzymacie wiadomość zatytułowaną "invitation" nie otwierajcie jej i od razu wyłączcie komputer.
Jest to najgorszy wirus, o jakim informowało CNN, zaklasyfikowany przez Microsoft jako najbardziej niszczycielski z wszystkich, które kiedykolwiek pojawiły się.
Ten wirus został odkryty wczoraj po południu w MCafee i nie ma jeszcze dla niego rozwiązania.
Ten wirus po prostu niszczy "Sektor Zero" na dysku twardym, gdzie ukryte są podstawowe informacje.
Prześlij tego maila do znajomych, skopiuj i wyślij do przyjaciół i osób z listy kontaktów i pamiętaj, jeśli to zrobisz, skorzystamy na tym wszyscy.
__________ NOD32 Informacje 1.1390 (20060201) __________
Wiadomosc zostala sprawdzona przez System Antywirusowy NOD32
http://www.nod32.com lub http://www.nod32.pl
__________ NOD32 Informacje 1.1393 (20060203) __________
Wiadomosc zostala sprawdzona przez System Antywirusowy NOD32
http://www.nod32.com lub http://www.nod32.pl
POZDRAWIAM WOSIU
Wędzarze...wędliniarze...wszystkich krajów łączcie się... |
|
« poprzednie wypowiedzi
|
następne wypowiedzi »
|
