|
|
|
» Odpowiedz na ten temat
Temat: Wyrób wędlin sposobem domowym - przepisy, receptury
|
|
|
|
[14.03] 21:07 |
Bagno
|
|
|
Obiecałem pare dni temu, że podam przepis na parówki drobiowe bez tłuszczu i peklosoli.
Dietetyczne parówki drobiowe
Kiełbasa dla tych, którzy są na diecie odchudzającej lub nie chcących przytyć.
Skład surowcowy:
1. 1 kg piersi z kurczaka
2. 1,5 szklanki mleka pasteryzowanego
Przyprawy i materiały pomocnicze:
1. 4 płaskie l łyżeczki soli
2. 1/3 łyżeczki papryki słodkiej
3. 1/3 łyżeczki pieprzu białego mielonego
4. ½ tartej gałki muszkatołowej
5. ząbek czosnku -średni
6. kilka kropel magii
7. jelita cienkie wieprzowe lub inne cienkie
Proces produkcyjny
Do wykonania naszego wyrobu będzie potrzebne narzędzie rozdrabniające typu: kuter, blender, mikser z końcówką do rozdrabniania lub inne urządzenie szybko rozdrabniające.
Podstawową zasadą przy produkcji tego wyrobu jest bardzo dokładne wystudzenie składników.
Kroimy pierś kurczaka na małe kawałki.
Mięso i mleko w oddzielnych naczyniach wkładamy do zamrażalnika na kilkanaście minut lub dłużej.
Mleko i mięso powinno być lekko zmrożone.
Rozpoczynamy rozdrabnianie mięsa dolewając porcjami mleko.
Więcej na temat sposobu wykonania można znaleźć na http://f.kuchnia.o2.pl/temat.php?id_p=15620&start=6630 oraz http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=879 jest to sposób kolegi Dziadka na homogenizację farszu mięsnego.
Pod koniec homogenizacji dodajemy przyprawy, po czym napełniamy jelita.
Parzymy w wodzie w temperaturze do 80°C przez około 20 min. do osiągnięcia wewnątrz batonu 68-70°C.
Parówki są w przekroju białe i delikatne w smaku.
Smacznego
|
|
[14.03] 23:13 |
MirekB
|
|
|
Prababcia Ania
Odnośnie jakości wody do parzenia i peklowania, to pomny wcześniejszych uwag którejs z miłych Pań z tego forum stosuję następującą zasadę: do peklowania używam wodę kupowaną w markecie w 5-cio litrowych baniaczkach (Żródlana, Żywiecka, Kryształ Górski itp.) natomiast do parzenia przynosimy tzw. wodę oligoceńską ze studni na moim osiedlu. (mieszkam w Warszawie i kranówa ostatnio tak cuchnie chlorem że wykręca nos). Proponuję wszystkim zastosować te metody u siebie. W smaku mięska jakoś nie zauważyłem porażającego poprawienia smaku, ale za to jaki mam komfort psychiczny. Minimum chemii. (nie licząc tej ociupiny saletry w peklosoli).
SMACZNEGO
MirekB
|
|
[16.03] 12:20 |
Broda
|
|
|
Jestem tu nowy. Pozdrowienia dla wszystkich wędliniarzy. Czytam to forum już trzeci dzień i stwierdzam, że jest to nieocenione źródlo wiedzy. Do tej pory peklowane szyneczki i lopatki pieklem w piekarniku. Przed świętami będę debiutowal przy wędzeniu. Jestem lekko zestresowany.
Mam pytanie do Maxell'a bowie i ja jestem Blchatowianinem. Gdzie zopatrujesz się w mięsko? Kupujesz póltusze i sam rozbierasz, czy kupujesz mięsso rozebrane?
|
|
[16.03] 12:57 |
Broda
|
|
|
Jeszcze jedno pytanie do Maxell'a. Gdzie zaopatrujesz się w saletrę?
Ja kupuję peklosól na rynku, a na saletrę nie trafilem. Może powinienem trochę popytać?!
|
|
[16.03] 12:59 |
Maxell
|
|
|
Broda, kupowałem z róznych źródeł, ale od kilku lat kupuję w masarni w Dobrzelowie, albo całe półtusze, albo już "rozebrane"
Wejdź na stronkę www.wedlinydomowe.pl tam jest nasza "baza"
Gdzie mieszkasz?
Pozdrowionka
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ filia w USA http://www.wedlinydomowe.com/ serdecznie zapraszamy |
|
[16.03] 13:11 |
Broda
|
|
|
Od roku Binków jest moją ostoją. Przedwczoraj kolega zalatwil mi dwa worki na beczkę, jutro ma przywieźć wór trocin olszynowych, beczka i drewno już na dzialce u mamy. Ta moja maszyna nie chce mi pisać litery l qrde.
Do solanki - "Niech moc będzie z tobą". |
|
[16.03] 13:22 |
Broda
|
|
|
Jakie ceny w Dobrzelowie, da się wytrzymać?
Do solanki - "Niech moc będzie z tobą". |
|
[16.03] 14:16 |
Maxell
|
|
|
Może nie chodzi mi o ceny, ale o jakośc towaru i obsługę. Poza tym u nich dostaniesz wszystko - krew, jelita itp. tylko odpowiednio zagadaj. 
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ filia w USA http://www.wedlinydomowe.com/ serdecznie zapraszamy |
|
[16.03] 15:11 |
fred
(mangen@wp.pl)
|
|
|
Maxell,jesteś specem,bez warunkowo.Mampytanko,czy peklosolą można
zastąpić inne mieszanki peklujące ,jak sól i nitryt, czy sól isaletrę potasową.
I jeszcze jedno, zainteresowany jestem szynką litewską,proszę o przpis.
|
|
[16.03] 15:21 |
Salva
|
|
|
Maxell, widzę, że jestes nieźle zorientowany w produkcji różnego rodzaju wędlin. Powiedz mi proszę jakie wady mogą powstawać w takich wyrobach? Chodzi mi głównie o wady technologiczne, zarówno te wpływające na jakość organoleptyczną jak i fizykochemiczną. Pytanie to kieruje również do innyc obytych z tematem... Będę bardzo wdzięczna za każdą podpowiedź. Pozdrawiam
|
|
[16.03] 15:24 |
fred
|
|
|
Jeszcze jedna sprawa,co sądzisz o wprowadzaniu preparatu peklującego
bespośrednio do żyły udowej,która to rosprowadzi równomiernie preparat
do całej szynki.
|
|
[16.03] 15:27 |
Dziadek
|
|
|
FRED.peklosól to gotowa mieszanka peklująca zawierająca te składniki o których wspominasz w odpowiednich proporcjach ,szynkę litewską jak chcesz zrobić taką jak w sklepie .to nie zawracaj sobie głowy bo tam sama chemia a innej nie znam.
Pozdrawiam
|
|
[16.03] 15:38 |
Bagno
|
|
|
W sprawie peklosoli odpowiedział kolega dziadek natomiast jeśli chodzi o szynkę litewską to masz ja tutaj http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=669
Na tej stronie poczytaj sobie o peklowaniu. Powodzenia
|
|
[16.03] 15:45 |
Dziadek
|
|
|
fred uczyłem się o tym ale to było bardzo dawno ,peklowano tak szynki na eksport trzeba umieć znależć tą tętnicę ,nic nie może być uszkodzone ale czym to nastrzykniesz bo solankę wprowadzano igłą pod ciśnieniem
Pozdrawiam
|
|
[16.03] 17:12 |
Maxell
|
|
|
Widzę, że koledzy juz odpowiedzieli.
Salva, na naszej stronce www.wedlinydomowe.pl w działach wędzonki i kiełbasy jest kilka artykułów poświęconych wadom i ich zapobieganiu. Jesli będzie to za mało to napisz.
Pozdro
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ filia w USA http://www.wedlinydomowe.com/ serdecznie zapraszamy |
|
[16.03] 17:27 |
Maxell
|
|
|
Dodam tylko, że jesli półtuszę rozbierze ci fachman w taki sposób, że nie naruszy tętnicy udowej, to możesz popróbować nastrzyku. Ciśnienie o ile pamietam, nie może przekroczyć 0,8 dawnej atm. W przeciwnym razie mogą zostać uszkodzone naczynia i zamierzonego efektu nie osiągniesz.
Jesli będziesz bardziej dociekliwy to postaram się napisac więcej w tym temacie.
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ filia w USA http://www.wedlinydomowe.com/ serdecznie zapraszamy |
|
[16.03] 20:15 |
strampek
|
|
|
Oto przepis na szynkę litewską z książki "Domowe wyroby mięsne"autorstwa T.Kłossowskiego:
szynka (4-5kg), 250 g soli, 20 g saletry,kilka liści laurowych, 60 g ziela angielskiego, 140 g cukru, 120 g kolendra, łyżeczka majeranku, ząbek czosnku,kilka goździków.
Przyprawy-oprócz kolendra-utłuc i wymieszać z solą.Mieszaniną tą natrzeć szynkę zaraz po rozebraniu(jeszcze ciepłą) i pozostawić w zimnym miejscu do wystygnięcia.Przygotować naczynie do peklowania takiej wielkości aby szynka wypełniała je całkowicie. Na dno naczynia wsypać przygotowanej mieszaniny soli i przypraw, włożyć szynkę przysypując ją solą z przyprawami, nakryć deseczką i obciążyć kamieniem, pozostawić na 48 h w temp. pokojowej.Po tym czasie szynkę obrócić, wynieść do chłodnej spiżarni i peklować 3 tyg. obracając szynkę z boku na bok co 3 dni.
Szynkę wyjąć, przytwierdzić pętlę ze sznurka, zawiesić w przewiewnym miejscu na 3 dni celem obsuszenia, a następnie wędzić 5 tyg.w zimnym dymie (najlepiej z jałowca), przy czym ognisko powinno tlić się tylko 2 razy na dobę po 2h. Szynki takie można przechowywać przez rok- na lato zasypywać żytem(w spichrzu), sianem lub chmielem. Szynkę podaje się na surowo, pokrajaną ostrym nożem w cienkie plastry.
|
|
[16.03] 22:05 |
Dziadek
|
|
|
Prababciu Aniu oglądałem twego kurczaka pięknie uwędzilaś piękny kolorek aż slinka leci .Tym sposobem wpierw parzenie pózniej wędzenie można przygotować udka ćwiartki i skrzydełka . Ale zachęcam do spróbowania zrobienia kurczaka rolowanego na tej stronie pod poz.221 płat mięsa powinien być z skórą a zdjęcia w galeri
Pozdrawiam
|
|
[17.03] 09:50 |
Maxell
|
|
|
Witam.
Mam bardzo ciekawą informację dla uzytkowników poszukujących oryginalnej receptury na tzw. Tuszonkę.
Otóż kol. Ligawa dotarł do tego przepisu w oryginale (rosyjski) i zaraz po przetłumaczeniu nam go podeśle.
Jako ciekawostke można podać, iz przepis jest przepisem radzieckim, wg którego, w czasie wojny, amerykanie produkowali te konserwy dla Rosjan. Ot, taki mały historyczny zawijas.
Pozdrawiam
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ filia w USA http://www.wedlinydomowe.com/ serdecznie zapraszamy |
|
[17.03] 10:20 |
prababcia Ania
|
|
|
Mirek B - dzięki za podpowiedż Przy następnym peklowaniu użyję wody mieralnej. Mam dostęp do dobrej wody żródlanej, ale w porze zimowej jest to niemożliwe. Na Wzgórzu Gedymina (Wałbrzych) jest żródełko, z którego okoliczni posiadacze ogródków działkowych czerpią latem wodę. Wody tej używają do kwaszenia ogórków, także do przygotowania innych przetworów.
Dziadku, zapoznałam sie z przepisem na kurczaka rolowanego.
To oczywiste, że przy najbliższej okazji spróbuję go wykonać.
Odważyłam się robić własne wędliny dopiero wtedy, kiedy zapoznałam się ze szczególowymi przepisami, z rodzajami mięsa .... i tym wszystkim, o czym dyskutujemy na forum. Jest tego dużo, forumowicze dzielą się swoim doświadczeniem a ja czytając wszystko uważnie, korzystam z tego
Raczej sama nie wpadłabym na pomysł, aby kurczaka przed wędzeniem parzyć, a to taki wspaniały sposób
Tak mi się udało to ostatnie wędzenie, że pokusiłam się o zrobienie fotek(przy użyciu PC CAMERA, bo nie posiadam aparatu cyfrowego), no....chciałam się pochwalić
pozdrawiam wszystkich
szczupak |
|
[17.03] 10:30 |
prababcia Ania
|
|
|
I jeszcze jedno:
Przed wędzeniem tuszki ważyły po 1.65 kg każda.
Po wędzeniu zważyłam po kolei każdego kurczaka
Średnio ubyło na wadze 15 go 20 dag.
Nie wiem, czy to dużo czy mało, nigdy przedtem nie wędziłam w taki sposób.
Proszę znawców o opinię.
szczupak |
|
[17.03] 10:37 |
Maxell
|
|
|
Prababciu Aniu, z uwagi na jakośc zdjęć, musiałem zrobic taki mix. Myslę, że się nie będziesz z tego powodu gniewała.
A jesli chodzi o ubytki, to od razu widać, iz nie uzywałać chemii. Wszystko w normie.
Gratuluje pięknych wyrobów i pozdrawiam
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ filia w USA http://www.wedlinydomowe.com/ serdecznie zapraszamy |
|
[17.03] 12:27 |
Lachu
|
|
|
Cześć!!
Witam wszystkich w tym "Nowych" smokersów
"chwilę" mniem nie było ale zdrowotność wróciła (na szczęście)
i wracam do roboty.
Maxell!!
zdjęcia poprzednio z "wielkiego dymu świątecznego"
wysłałem na Twój adres na płytce w "dmuchanej" kopercie
zwykłym listem i wiem że nie doszły
Przez ten weekend dokleję nowe materiały i tym razem wyślę poleconym
Cogito !
gdzie Ty znikasz w czasie gdy poczta kradnie a
polędwica wołowa jest w carrefourze po 57 PLN i nawet nie da się z niej
zrobić mojego ulubionego tatara bo surowe żółtka som tera Beeee
na szczęście Żona pilnuje mojej diety ale i tak za to Komisja śledcza bedzie jak drut - hłe hłe)
Widzę że dużo dobrego nowego się stało i
pozdrawiam Wszystkich niezwykle serdecznie
Lachu
(Chef co u Ciebie?)
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/
filia w USA http://www.wedlinydomowe.com/
lach@zghboleslaw.pl |
|
[17.03] 13:42 |
ŁAKOMCZUCH
(mpuczylowski@wp.pl)
|
|
|
Witam Wszystkich!!!
Do wszystkich expertów POMOCY!!!
Zaeklowałem mięsko na kiełbaskę chciałbym ją upiec bo biała przejadła się mojej rodzince.
Czy ktoś z Was piekł kiełaskę w piekarniku? Jeśli tak to w jaki sposób to zrobić? W bytfannie czy też może rozwiesić ją tak jak w wędzarni żeby ociekała?
Pozdrawiam serdecznie Łakomczuch
PS. w ubiegłym tygodniu podwędziłem szynkę z szynkowara zrobioną z przepisu Prababci Ani i podwędziłem ją tak jak mówił na forum Dziadek.
I wiecie co to jest fantastyczne świetny smak i zapach po prostu super.
Smakiem i konsystencją przypomina ''kindziuk'' produkowany przez wschodnich sąsiadów.
|
|
[17.03] 14:16 |
Maxell
|
|
|
Cześć Lachu. czekam z niecierpliwością.
Co do Cogito, to ma chyba chłopisko mase roboty, i pewnie nawet nie pracuje nad surowymi dojrzewającymi.....
Smakosz. ja na twoim miejscu farsz na kiełbaski białe zamiast do jelita wpakowałbym do słoika i zapasteryzował. (rozumiem, że nie masz możliwości wędzenia).
Jeśli chcesz je piec to normalnie w piekarnku na blasze lub na patelni.
Możesz także sparzyć je w wodzie i po sparzeniu pokroić w półplasterki, które nastepnie dodasz do żurku jaki na wodzie po parzeniu zrobisz. Pycha.
Wracając do listy obecności, to musze przyznać, iż wielu kolegów i oczywiście koleżanek nie odzywa się od dłuższego czasu. Jesli gdzieś jesteście to dajcie jakiś znak, że nas wspieracie choćby czytając.
Pozdrowionka
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ filia w USA http://www.wedlinydomowe.com/ serdecznie zapraszamy |
|
[17.03] 17:23 |
tina
|
|
|
Witam wszystkich bardzo serdecznie!
Lachu!
W dziale " wszystko o szynkowarach" znalazlam Twój wspaniały wyrób . Czy był soczysty? Wygłada na to, że tak.
Chciałabym wykonać taką szyneczkę ,niestety nie ma tam przepisu na jej wykonanie.
Powiedz proszę, gdzie mogę tego szukać lub podaj dokładny przepis z instrukcją wykonania w szynkowarze.
Pozdrowienia dla Maxella i wszystkich pozostałych zadymiarzy!
|
|
[17.03] 18:47 |
ŁAKOMCZUCH
(mpuczylowski@wp.pl)
|
|
|
Maxell
Dzięki za radę upiekę w piekarniku zbaczę co wyjdzie.
Kiełbaska biała parzona przejadła się mojej rodzince więc zrobie ją w piekarniku. A co do żuru masz rację i jeszcze do tego jajeczko palce lizać.
a jeszcze jedno w jakiej temperaturze cie 150 175 200 stopni?
Pozdrawiam ŁAKOMCZUCH
|
|
[18.03] 00:19 |
Lachu
|
|
|
Cześć!!
Tina!
Skorzystaj na początek z "klasyki" tj z przepisu dołączanego
do czeskich szynkowarek a podanego na stronce przez Babcię Anie Pra
Ważne jest mięsko dobrej jakości i "trzymanie reżimu" parzenia
Na pierwszy ogień proponuje Ci ten "klasyczny" a potem ekspermenty
Krew Pot i Łzy i rady "Braci"
pzdr
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/
filia w USA http://www.wedlinydomowe.com/
lach@zghboleslaw.pl |
|
[18.03] 00:44 |
tina
|
|
|
Lachu!
Dziękuję za rade!
jeśli dobrze zrozumiałam, chodzi o przepis Prababci Ani "szynka domowa".
Nie wiem tylko, czy czas i sposób gotowania szynki domowej jest taki sam jak w przepisie mielonki.
Prababcia Ania podała tylko temperaturę(80st.C) w jakiej ma być gotowana.
Prababciu Aniu! podpowiedz proszę, jak długo mam gotować szyneczkę!
Pozdrowienia
|
|
[18.03] 08:06 |
prababcia Ania
|
|
|
Tina, według czeskiego przepisu, szynka domowa ma być parzona w szynkowarce w temp. 80 stopni C, przez 2 godz.
szczupak |
|
« poprzednie wypowiedzi
|
następne wypowiedzi »
|
