|
|
|
» Odpowiedz na ten temat
Temat: Wyrób wędlin sposobem domowym - przepisy, receptury
|
|
|
|
[28.12] 16:20 |
Maxell
|
|
|
Jeszcze jedno.
Ilość zalewy w stosunku do ciężaru peklowanego mięsa mieści sie w granicach 30 - 40% zalewy w stosunku do ciężaru mięsa.
Opisałem to szczegółowo w ostatnich postach, kilka dni temu. 
|
|
[28.12] 17:04 |
Tadeo
|
|
|
Maxell tylko z czystej ciekawości byłem ciekaw o tych ubytkach oczywiście w naszych wyrobach bo o pastikach to wiadomo że z 1kg mięsa wychodzi 1,6 kg szynki plastikowej.
pozdrawiam
mam pytanie czy ktoś posiada, widział taki, może podzielić się wiadomościami na temat stołu lub blatu, stolnicy do naszych potrzeb
jak najlepiej zrobić - drewno czy blacha nierdzewka czy to i to w połączeniu?
|
|
[28.12] 19:00 |
szunaJ
|
|
|
A ja tam przykryłem swoją beczkę kocem lnianym i tak dym buzował w nim że rowno wszedzie dymek wchodził i nic nie przekładałem w środku a wszystkie szyneczki były tak samo uwędzone i o takim samym kolorku!No i w smaku też takie same jak rodzinka jedna-qrde-qrcze.
|
|
[28.12] 20:08 |
Maxell
|
|
|
Sepiko, coś dla Ciebie
KISZKA ŁÓDZKA
Receptura:
Podaję zgodnie z przepisem, gdyż jej nie robiłem (po prostu nie przepadam).
A. Surowiec:
1. Podgardle - 25 kg
2. Skórki wieprzowe - 10 kg
3. Tłuszcz kotłowy (może być drobny) - 5 kg
4. Krew - 35 kg
5. Bułka czerstwa - 25 kg
B. Przyprawy i materiały pomocnicze:
I. Przyprawy:
a) sól warzonka - 2,50 kg
b) ziele angielskie - 0,05 kg
c) pieprz ziołowy - 0,20 kg
d) cynamon - 0,02 kg
II. Materiały pomocnicze:
1. Jelita cienkie wieprzowe o średnicy powyżej 36 mm lub kątniczki cielęce i krzyżówki baranie o średnicy nie większej niż 40 mm.
2. Przędza nr 3 lub szpilki drewniane.
C. Postać surowca po obróbce:
Podgardle krojone w kostkę wielkości 5-8 mm, skórki wieprzowe gotowane i rozdrobnione na siatce 3 mm (jeśli nie zastosowaliśmy tłuszczu kotłowego tylko tłuszcz drobny, to również on powinien być puszczony przez siatkę 3 mm).
Bułka pokrajana i namoczona krwią, mielona na siatce 8 mm.
D. Postać gotowego produktu:
Kiszka w odcinkach 45-55 mm formowana w wianki, w kątniczkach i krzużówkach, odcinki długości do 40 cm. Końce wiązane przędzą lub spięte szpilką.
Zgodnie z zapotrzebowaniem Tadeo, podaje wydajności.
E. Wydajność gotowego produktu:
W stosunku do surowca nie peklowanego przeciętna: 96%, granice dopuszczalnych wahań 94-98%
KISZKA ŁÓDZKA - skrót instrukcji
1. Solenie:
Surowiec do produkcji powinien być nie peklowany i nie solony, z wyjątkiem podgardla, które soli się zgodnie z normą (podawałem wcześniej sposób solenia podgardla).
W wyjątkowych wypadkach dopuszcza się krew i skórki solone zgodnie z normą j.w.
O skórkach już pisałem.
Pozostaje krew.
Solenie krwi:
Temperatura krwi przed peklowaniem powinna wynosić do +10 st. C.
Krew i surowce krwiste soli się. Dopuszcza się peklowanie krwi i włóknika mieszanką peklującą. Sól lub mieszankę peklującą dodaje się bezpośrednio do krwi lub pochodnych krwi i dokładnie miesza za pomoca łyżki lub podobnego narzędzia w celu całkowitego rozpuszczenia soli lub mieszanki peklującej.
Ilość środka konserwującego i cas przechowywania:
1. Krew płynna - okres letni - dodajemy 5 kg soli lub mieszanki peklującej na 100 kg surowca, czas magazynowania - 24 godz., w temperaturze +4 do +6 st. C, okres zimowy - ilość soli lub mieszanki peklującej na 100 kg surowca - 3 kg, czas magazynowania - 48 godz, temperatura - +4 - +6 st. C.
2. Plazma i surowica - okres letni - dodajemy 3 kg soli lub mieszanki peklującej na 100 kg surowca, czas magazynowania - 24 godz., w temperaturze +4 do +6 st. C, okres zimowy - ilość soli lub mieszanki peklującej na 100 kg surowca - 2 - 3 kg, czas magazynowania - 48 godz, temperatura - +4 - +6 st. C.
3. Czerwone ciałka krwi - okres letni - dodajemy 5 kg soli lub mieszanki peklującej na 100 kg surowca, czas magazynowania - 24 godz., w temperaturze +4 do +6 st. C, okres zimowy - ilość soli lub mieszanki peklującej na 100 kg surowca - 3 kg, czas magazynowania - 48 godz, temperatura - +4 - +6 st. C.
4. Włóknik - okres letni - dodajemy 10 kg soli lub mieszanki peklującej na 100 kg surowca, czas magazynowania - 24 godz., w temperaturze +4 do +6 st. C, okres zimowy - ilość soli lub mieszanki peklującej na 100 kg surowca - 5 kg, czas magazynowania - 48 godz, temperatura - +4 - +6 st. C.
W wypadku konieczności przechowywania krwi w okresie letnim dłużej niż 24 godz. należy ją w ciągu 2 godz. od uboju schłodzić do temp. co namniej +8 st. C
Do przewchowywania ww surowców uzywa sie naczń z blachy aluminiowej, plastykowych; nie dopuszcza się naczyń uszkodzonych, zardzewiałych czy drewnianych. W czasie magazynowania naczynia powinny być otwarte i przykryte gęstymi siatkami.
No już chyba jasne
Wracamy do kiszki:
2. Mycie i moczenie:
Skórki i podgardle myje się, a w razie potrzeby moczy przez 2-3 godz w bieżącej zimnej wodzie.
3. Gotowanie:
Surowce mięsne gotuje się w niewielkiej ilości wody; skórki w temp. ok. 95 st.C do miękkości, podgardle w temp. 80 - 85 st.C do stanu półmiękkiego. Ugotowane składniki rozkłada się do ostudzenia.
4. Rozdrabnianie:
Zgodnie z recepturą. Przed rozdrobnieniem bułkę moczy się we krwi przez ok. 20-30 min.
5. Mieszanie:
Do rozdrobnionych składnikó dodaje się sól i przyprawy i miesza się wraz z resztą krwi i roztopionym tłuszczem kotłowym lub zmielonym tłuszczem drobnym do dokładnego wymieszania wszystkich składników.
6. Napełnianie i wiązanie jelit:
Wymieszaną masą napełnia się niezbyt ściśle jelita formując wianki. Końce spina się szpilką drewnianą lub wiąże przędzą.
7. Gotowanie:
Kiszki wrzuca się do wrzącej wody i gotuje w temp. 80-82 st. C przez 30-35 min do osiągnięcia wewnatrz kiszek temp. 68-70 st. C.
8. Studzenie:
Kiszki studzi się w bieżącej zimnej wodzie przez ok. 5 min., po czym rozwiesza i studzi do temperatury poniżej 6 st. C. W braku odpowiednich pomieszczeń dopuszcza się ostudzenie do temperatury nie wyższej niż 12 st. C.
|
|
[28.12] 21:33 |
fimak
|
|
|
Dzieki Maxell za odpowiedż.Tymi suszonymi wędlinami zainteresowałem się, bo raz jeden zrobiłem coś takiego według przepisu bardzo prostego, a przekazanego mi przez znajomego włocha.
Bierze się duży kawał boczku w miarę chudego, surowego.Obsypuje się go sowicie grubą solą i wkłada do lodówki lub do zimnego pomieszczenia na dwie doby.Następnie strzepuje się go z tej soli ale nie dokładnie i bardzo ściśle zwija robiąc taki baton (średnica około 10 cm) i mocno oplata szpagatem, robiąc na końcu pętlę do zawieszenia.Teraz trzeba go powiesić w chłodnym pomieszczeniu ale żeby powietrze się wolno zmieniało i tak sobie musi wisieć co najmniej 3 miesiące a jak dłużej to lepiej.
Przed spróbowaniem okrawa się zewnętrzną warstewkę i kroi bardzo cieniutko,bo jest mocno nasolony.Ale bardzo dobry!
Pozdrawiam Wszystkich Nowrocznie!
|
|
[28.12] 22:45 |
Tomisław
|
|
|
A wiecie jak moja Jadzia przechowuje wędzone kiełbaski wieprzowe (w dymie czereśniowym i śliwkowym) otrzymane w prezencie od Znajomych na Gwiazdkę.
Podwiesiła je po prostu pod okapem kuchennym, kiełbaska podsusza się w cudowny sposób podczas gotowania na kuchni (gazowej).
Ma to jedną wadę, jest tak smaczna że znika po kawałeczku a oczywiście winnych w domu nie ma.
Mniam , mniam
Pzdr
|
|
[29.12] 01:07 |
andzio
|
|
|
Maxell, przpraszam bardzo,ale nieco zgłupiałem i proszę o oświatę. W twoich przepisach podajesz NaNO3 w ilości 0,8 do 1,0 grama na kilogram mięsa. Ja dzisiaj kupiłem KNO3 i tam pisze 0,4g na kilogram mięsa. Według mojej wiedzy chemicznej to potas jest cięższy od sodu i aby zachować tą samą ilość jon azotanowego to saletry potasowej powinno się wziąć odpowiednio więcej (można to obliczyć). A może to ze względu na potas którego przedawkowanie jest niebezpieczne dla organizmu. Prosiłbym o krótkie wyjaśnienie. O ile mnie pamięć nie myli to chyba prababcia Alina wcześniej o tej ilości na torebce pisała, nie pamiętam tylko jaka to była saletra.
Znilazłem dzisiaj w domu rodzinnym wagę szalkową labolatoryjną i odważniki(kiedy używałem jej do fotografii), trzy lata jej szukałem i jest w końcu, hura!!! Ta skleroza to chyba po plastikach sklepowych.
Jutro zaczynam próby z wędzarnią balkonową, jak wyniki prób będą dobre to zaprezentuję rozwiązanie na forum, gdyż kilku blokowiczów ma problem z wędzeniem.
Na razie.
|
|
[29.12] 09:57 |
prababcia Ania
|
|
|
ANDZIO, to nie była saletra, to była sól peklowa (sól, azotyn sodu)
Jest ona pakowana w torebki o wadze 50 g, paczkowana przez "ZIOŁOPEX".
Stosujemy k. 20-30 g tej soli na 1 kg mięsa.
Jest środkiem służącym do peklowania mięsa poprzez bezpośrednie nacieranie lub sporządzanie zalewy peklującej.
dane te są umieszczone na torebce
pozdrawiam 
szczupak |
|
[29.12] 09:59 |
prababcia Ania
|
|
|
ech, ta bużka to przypadkiem się zrobiła
szczupak |
|
[29.12] 10:00 |
mikuszek
|
|
|
Maxell, alez oczywiscie nie obrazam sie za odpowiedz na poczte, tu na forum. Ten tekst wyslalam poczta, bo nie widzialam innej mozliwosci. Dla niezorientowanych - jest to wyciag wszystkich informacji zamieszczonych w tum watku na temat peklowania. Wsadzilam to do Worda i troszke uporzadkowalam.
Po prostu, latwiej mi dotrzec do potrzebnych informacji, gdy mam pogrupowane informacje tematucznie. Watek sie rozrosl, jest juz prawie 900 wypowiedzi i czasami troche trudno dotrzec do wszystkiego.
Zaraz sobie wydrukuje rozdzialik dotyczacy peklowania i umieszcze tam Twoje ostatnie uwagi.
Aha, jezeli kogos interesuje ten tekst, to moge go wyslac....(Maxell, chyba nie bedziesz mial mi tego za zle???)
|
|
[29.12] 10:20 |
andzio
|
|
|
Prababciu Alinko to mi się pomyliło, niemniej jednak moje pytanie do Wodza pozostaje aktualne.
|
|
[29.12] 10:22 |
andzio
|
|
|
Ojejej przepraszam prababcię Anię za zmianę metrykalną.
|
|
[29.12] 14:11 |
Maxell
|
|
|
Mikuszku, oczywiście, że nie mam nic przeciw temu. Może ktoś skorzysta z gotowca
Andzio.
Zarówno stare przepisy, jak i nowe podają, iż do przygotowania mieszanki peklującej na sucho (mięsko na kiełbaski) należy dawać:
w starych - na 100 kg soli - 4 kg saletry (azotanu sodu)
w nowych - na 100 kg soli - 2 - 3 kg saletry.
dochodzi jeszcze cukier ale tylko w niektórych przypadkach i w razie peklowania mięska wołowego (ok. 3 kg)
Azotyn sodu to nitryt i jego dodatek jest mniejszy niż saletry.
Stąd się biora te niejasności.
Idąc dalej:
stare przepisy podają - 2 kg soli i 0,10 kg saletry do peklowania 100 kg mieska na kiełbaski. zaś nowe - 2,25 kg soli i 0,05 kg saletry.
Różnica bierze się stąd, że mamy trzy rodzaje mieszanek peklujących - obecnie, w zalezności od rodzaju produktu finalnego. Dosyć szczegółowo opisałem to wcześniej.
I tak, jeśli podaję przepisy wg starych receptur, dawki soli i saletry są takie jak w oryginale (inne byc nie mogą gdyż wypaczyło by to sens), zas przy nowszych - podaję nowe.
Chyba da sie to strawić.
|
|
[29.12] 14:16 |
Maxell
|
|
|
Fimak, juz zdaje sie podawałem przepisik na słoninke wędzoną i to z papryczką (jesli nie to zaraz nadrobię). Ponadto, kolega Szunaj wrzucił przepis na super zakąskę - poszukaj.
I jeszcze, jesli można, uwaga.
Kiełbas obsuszanych nie trzymajcie w lodówce (chyba że zamrożone) - mogą sie psuć. Lepiej niech sobie wiszą gdzieś w ciepełku i miejscu suchutkim. Wypróbujcie, a zobaczycie. Ponadto te trzymane w lodówce mają gorszy smak i nie schna tak jak powinny.
Pozdrowionka
|
|
[29.12] 14:18 |
Maxell
|
|
|
Sepiko, czy chodziło Ci o taki przepis (kiszka łódzka)???
Bo jesli tak, to mam jeszcze kilka z tej serii
|
|
[29.12] 14:26 |
mikuszek
|
|
|
no dobrze. wobec tego informuje potencjalnych zainteresowanych, ze uporzadkowalam dzialy:
peklowanie
szunajowka and co
koncze porzadkowac:
przepisy z komentarzami do nich
slonina
nastepnie pprzewiduje uporzadkowac:
wiadomosci ogolne
wedzenie
sprzet
troche tego sie zebralo, ale musze zrobic to w miare szybko bo informacji przybywa w lawinowym tempie i boje sie, ze niedlugo nie bede mogla sie w tym wszystkimpolapac....
|
|
[29.12] 15:58 |
fimak
|
|
|
Mikuszku poprosz o gotowca!!! wm@tandc.neostrada.pl
Z noworocznym pozdrowieniem!
|
|
[29.12] 17:32 |
kasia
(tomek276@buziaczek.pl)
|
|
|
Mikuszku ja też bardzo proszę o gotowca. Z góry bardzo dziekuję.
Wszystkiego najlepszego w Nowym Roku.
|
|
[29.12] 18:47 |
Maxell
|
|
|
Dzisiaj coś dla koneserów dobrej wedlinki.
POLĘDWICA ŁOSOSIOWA (ta prawdziwa z lat 40 i 50-tych)
Podaję na 10 kg surowca (ułatwi obliczenia)
Receptura:
A. Surowiec:
1. Polędwica - 9 kg
2. Słonina - 1 kg
B. Przyprawy i materiały pomocnicze:
I. Przyprawy:
1. Sól warzonka - 0,47 kg
2. Saletra - 0,01 kg
3. Cukier - 0,01 kg
II. Materiały pomocnicze:
1. Osłonka celofanowa lub błona z sadła albo błona z kątnic wołowych.
2. Przedza nr 6.
C. Postać surowca po obróbce:
Polędwica ze zdjętą mizdrą, pokrojona na odcinki 17-23 cm.
Słonina pokrojona w płaty grubości 2-3 mm.
D. Postać gotowego produktu:
Poledwica długości 17-23 cm otoczona warstwą słoniny grubości 2-3 mm oraz celofanem i sznurowana raz lub dwa razy wzdłuż i co 1 - 1,5 cm w poprzek. Na jednym końcu zaopatrzona w pętelkę długości 10-12 cm. do zawieszenia.
E. Wydajność pośrednia:
Wydajność polędwicy peklowanej w stosunku do polędwicy surowej nie peklowanej - 102%.
Wydajność słoniny solonej w stosunku do słoniny surowej, nie solonej - 101%.
Wydajnośc gotowego produktu w stosunku do poledwicy peklowanej obrobionej i słoniny solonej - 88% (86-90%).
F. Wydajność gotowego produktu:
w stosunku do surowca peklowanego - 78%, nie peklowanego - 79,6%
1. Pochodzenie i jakość surowca:
Poledwice ze sztuk młodych, dobrze umięśnionych. Słonina z części grzbietowej bez skóry, w kawałkach 35x25 cm. Surowce ochłodzone do temp. 4-6 st. C.
2. Peklowanie, ociekanie i solenie:
Polędwice naciera się mieszanką o skłądzie 100 kg soli, 2 kg saletry i 2 kg cukru, zużywając 0,20 kg mieszanki na 10 kg polędwic i układa ściśle w naczyniu. Po 12 godz. zalewa sie polędwicę solanką sporządzoną z ww mieszanki o stężeniu 9 stopni Be latem i 8 st. Be zimą, biorąc 3 l. solanki na 10 kg polędwic (ok.0,27 kg soli i 0,006 kg saletry). Czas peklowania w solance - 3 dni w temp. 4-6 st.C.
Wyjete z solanki polędwice układa się na ażurowym podłożu na 2 do 4 dni do odcieknięcia. Nalezy sprawdzić upeklowanie i zapach.
Słonine pokrojoną na podłużne kawałki naciera się solą uzywając 3 kg soli na 100 kg słoniny i układa ściśle w naczyniach. Słonine należy przekładać co 4 dni. Czas solenia - 12 dni w temp. 4-6 st.C.
3. Przygotowanie słoniny:
Słonine obmywa się z soli w ciepłej wodzie (30-40 stC), osusza i kraje na płaty o grubości 2-3 mm.
4. Obróbka polędwic:
Polędwice myje się w ciepłej wodzie (30-40 st.C) i rozwiesza na 3-4 godz do osuszenia. Nastepnie zdejmuje się mizdrę, skrawa z powierzchni polędwic cienką warstewkę odbarwionego mięsa i przecina w poprzek na 2 lub 3 kawałki. Każdy kawałek owija się płatem słoniny. Całośc owija się osłonką i sznuruje przędzą raz lub dwa razy wzdłuż i co 1 - 1,5 cm w poprzek robiąc pętelkę do zawieszenia. Długość polędwicy 20-25 cm.
5. Wędzenie:
Zimnym dymem przez 24-36 godz do barwy słomkowej.
6. Studzenie:
Do temperatury poniżej +18 st C.
|
|
[30.12] 00:25 |
andzio
|
|
|
Maxell ja to co napisałeś wcześniej czytałem z wielką uwagą. Jednakże z racji mojego wykształcenia (jestem chemikiem o bzrdzo róźnorakich zainteresowaniach), oraz wiedzy z dziedziny toksykologii wiem co to ( wg starego nazewnictwa) AZOTAN SODU, AZOTAN POTASU, AZOTYN SODU i AZOTYN POTASU ( nitryty), to cztery różne związki chemiczne. Przepraszm za namolność ale w przepisie KIEŁBASA MYŚLIWSKA PIECZONA SUCHA str 2, podajesz 0,005kg (5g) na 5 kg mięska co daje 1g na kilogram i zapewne jest to azotan sodu (V). Ja kupiłem azotan potasu na który pisze 0,4g na kilogram mięska. Ponieważ ilość (gramów)reszty azotanowej w obydwu związkach jest taka sama, a potas cięższy od sodu, to aby zachować to samo stężenie azotanu w mięsie zgodnie z twoim przepisem powinienem wziąć zamiast 1g saletry sodowej 1,2g saletry potasowej( tak wychodzi z obliczeń chemicznych). Więc zauważ proszę, że jest to ilość trzykrotnie większa od podanej na opakowaniu z saletrą potasową i stąd moje obawy i pytanie zarazem. Proszę Ciebie dardzo abyśmy trzymali się w rozważaniu tego konkretnego przepisu.
Wiem, że przedawkowanie tej saletry może spowodować rozwolnienie, gdyż organizm ludzki broni się przed zatruciem potasem wydalając jego duży nadmiar właśnie w ten sposób( a tak na marginesie potasem można zabić, wpływa bezpośrednio na pracę serca) Teraz widzisz skąd moje obawy i rozterka chociaż skłaniam się do opcji 0,4g/kgsaletry potasowej. Czym mniej chemii tym lepiej, nieprawdaż. Chyba taki cel nam tutaj przyświeca. Chciałem tylko Ciebie zapytać o twoje zdanie na ten temat, chyba, że w tym temacie takiego nie masz. Ja gdyby nie chodziło o ten kolorek to bym z saletry zrezygnował wogóle i dlatego poddałem kiedyś temacik zastosowania soli nieoczyszczanej (nie warzonej) do peklowania, ale chyba nikt z odwiedzających nie ma wiedzy na temat. Ja jednak doświadczenia poczynię i o wynikach poinformuję, jak obiecałem.
Proszę zwrócić uwagę, że w czasach zamierzchłych nasze prapra.....babcie o saletrze nie miały pojęcia (jeszcze jej nie odkryto) a wędlinki się trzymały, że cho cho, a sól też nie była oczyszczana bo nie istniała wówczas pozwalająca na to technologia.
Chyba się Maxell nie obrazisz za ten elaborat ale czyż nie proponawałeś dyskusji w temacie Wyrób wędlin sposobem domowym? I chyba będę mógł tu jeszcze zaglądać, prawda????????
Papa.
|
|
[30.12] 09:15 |
Tadeo
|
|
|
Witam
andzio też jestem przeciwny dodawaniu niepotrzebnej chemii.
Z racji tej , że nie posiadam dokładnej wagi aby samemu rozważać tak małe ilości tych trucizn (mały domowy przerób) używam gotową peklosól i tutaj przypadek sprawił, że od tej pory stosuję ok. 60%-70% peklosoli + sól, a stało się to dlatego, że zabrakło mi kiedyś peklosoli i brakującą część uzupełniłem zwykłą grubą solą kamienną. Kolor mięsa był zadawalający (nie wiem jak z konserwacją ale u mnie wyroby długo nie leżą). Do mięsa na kiełbasę też robię mieszaninę i nie ma problemu z sinieniem.
Myślałem nawet , że peklosól była źle zrobiona (za mocna) ale później kupiłem z innego źródła i było tak samo. Znajomy robi hobbystycznie wędzonki dodając samą sól i mówi , że jemu nie zależy na kolorze.
Uważam, że każdy przepis - recepturę trzeba dopasować do swich upodobań, potrzeb smakowych i wzrokowych.
pozdrawiam
|
|
[30.12] 09:19 |
Tadeo
|
|
|
andzio, a gdzie kupiłeś tę sól nieoczyszczoną ?
Kiedyś widziałem będąc w Wieliczce jako pamiątki takie małe woreczki z ciemną solą.
|
|
[30.12] 09:52 |
Maxell
|
|
|
Drogi Andzio, taka dyskusja jest b. wskazana i nie miej obaw co do np. moich reakcji na Twoje uwagi.
Dopiero teraz podałeś o którą kiełbaskę Ci chodzi, ale jaj rodzaj chyba i tak nie ma znaczenia, gdyż przepisy przewidują taką ilość saletry na 1 kg mieska. Nie piszę o saletrze potasowej tylko o azotanie sodu, gdyż wtedy (lata 40 i 50 oraz przełom wieku) tylko on był stosowany do peklowania.
Jak już pisałem, te dawki dotyczą peklowania suchego (mięsko na kiełbaski) i o ile wcześniej dawano 4 kg saletry na 100 kg soli, tak obecnie (przy tym sposobie peklowania) daje się 3 kg azotanu sodu na 100 kg mięsa.
O innych azotanach i azotynach piszę tylko w przypadku solanki peklującej do nastrzyku szybkiego (tam uzywa się na 100 kg solanki 15 kg soli, 0,15 kg nitrytu (azotyn spodu) , 0,10 kg saletry (azotan sodu), 0,28 kg cukru i 84,47 kg wody.
Jesteś chemikiem więc wiesz najlepiej jak to wyglada w przypadku azotanu potasu. Jesli przepis mówi, że 0,4 g na kg mięsa to widocznie tak musi być.
Trzeba po prostu zwracać uwagę na zawartośc torebek z peklosolą.
Ponadto zasze zalecam sporządzanie sobie samemu świeżych mieszanek peklujących i opieram je na soli i saletrze (azotanie sodu) w takich ilościach jakie podaja przepisy.
Mógłbyś pokusić sie o opracowanie ilościowe zamienników azotanu sodu do peklowania. Przyda sie komuś.
Ja pozostaje wierny "mojej" saletrze (azotanowi sodu).
Z pozdrowieniami.
|
|
[30.12] 09:55 |
Maxell
|
|
|
Tym bardziej, że przepisy które mam, były testowane w Centralnym Laboratorium Przemysłu Mięsnego i dopuszczono je do użytku na terenie kraju i dla towaró eksportowych.
Pozdro.
|
|
[30.12] 10:47 |
KECAJ
|
|
|
Witam!
Maxell dziękuję za wyczerpanie tematu peklowania, i prosiłbym o przepis na kiełbase parówkową wieprzową.
Z góry dziękuję.
Stefan byłem na ul. Podskale 11 nie powiem sklep zaopatrzony nieżle, ale nie ma saletry. Jest tylko peklosól ale na nitrycie a nie na saletrze ato nieto samo jeżeli chodzi o smak wyrobów. Wiem z doświadczenia bo robiłem na saletrze jakiś czas temu i było wspaniałe a teraz na nitrycie i jest gorsze smakowo chociaz kolor ładniejszy.
Może ktoś wie gdzie kupić saletrę w Krakowie lub okolicy???
Pozdrawiam wszystkich i życzę DOSIEGO ROKU oraz samych udanych wędzeń.
|
|
[30.12] 15:36 |
Maxell
|
|
|
Ok Kecaj, dzisiaj Ci wrzucę.
A wracając do peklowania i uzywania saletry, chciałbym dodac, iz to sa tylko przepisy. Każdy, w miare swego gustu może je modyfikowac jak chce. Ci którzy nie uzywają saletry - mogą jej nie uzywać (mięsko będzie miało szary kolorek ale smak bez specjalnych zmian).
Ja i baaaaardzo duże grono moich znajomych, którym udostepniłem zawartość "sejfu" korzystamy z nich od wielu, wielu lat i nigdy nie było problemów. Między innymi dlatego postanowiłem puścić je na takim forum jak to. Przepisy są pewne, wielokrotnie wypróbowywane i sprawdzane. Zero problemów.
Dlatego drogi Andzio, możesz dla uspokojenia forumowiczów, zrobic przeliczniki potasowej na sodową. Nitrytu raczej nie biorę pod uwagę, gdyż ktoś, kto kupuje gotową peklosól otrzymuje miesznkę soli z nitrytem o (mam nadzieję) zgodnej z normami zawartości poszczególnych składników.
Miałem chwilkę czasu i znalazłem przepisy litewsko-polsko-ukraińskie w których dodatek saletry na 4 kg mięsa (czy to kiełbasy, czy wedzonki) wynosi ok. 0,01 kg (słownie 1 dekagram) i mało tego, zalecają stosowanie obu rodzajów azotanów.
Książka nosi tytuł "Domowe wyroby mięsne" autor: Tadeusz Kłossowski, wydawnictwo Watra, Warszawa 1973 r. (wyd. IV). Uważam że bardzo dobra pozycja, polecam - no może tylko to, że niektóre przepisy należy troszkę zmodernizować.
Pamiętajcie tylko o tym, aby mieszanka była świeża, gdyz w przeciwnym razie nie spełni swego zadania.
|
|
[30.12] 15:53 |
Maxell
|
|
|
Dla przypomnienia podam, że w Polsce normy przewidują dodatek nitrytu (azotan(III)) w ilości 0,5 do 0,6% w stosunku do ilości soli kuchennej.
|
|
[30.12] 15:54 |
Maxell
|
|
|
Oczywiście mowa o gotowych peklosolach nitrytowych.
|
|
[30.12] 16:01 |
Maxell
|
|
|
Jeszcze raz Andzio podtrzymuje ilości (1g saletry sodowej na 1 kg mieska w mysliwskiej). Tak ma być. Daje to 0,10 kg tej saletry, przy peklowaniu suchym, na 100 kg mięsa, co odpowiada w pełni przepisowi.
Serdeczne pozdrowionka.
|
|
[30.12] 17:33 |
Maxell
|
|
|
KIEŁBASA PARÓWKOWA PARZONA
Receptura (na 10 kg surowca):
A. Surowiec:
1. Wieprzowina kl. III peklowana - 6 kg
2. Podgardle skórowane peklowane - 4 kg
Wieprzowina kl. III może pochodzic z obróbki szynek, 1 kg wieprzowiny kl. III może być zastąpiony wołowiną kl. II.
B. Przyprawy i materiały pomocnicze:
I. Przyprawy:
a) użyte do peklowania:
1. sól warzonka - 0,20 kg
2. saletra - 0,01 kg
b) dodane w czasie produkcji:
1. pieprz naturalny - 0,005 kg
2. papryka - 0,005 kg
3. gałka muszkatołowa - 0,002 kg
4. czosnek - 0,005 kg
Pieprznatyralny może zostać zastąpiony podwójna ilością pieprzu ziołowego, a gałka muszkatołowa - gorczycą.
II. Materiały pomocnicze:
Kiełbaśnice ośrednicy do 32 mm.
C. Postać surowca po obróbce:
Całość rozdrobniona na siatce 2 mm i kutrowana (co namniej 3 krotne przepuszczenie przez siatkę 2 mm).
D. Postać gotowego produktu:
Kiełbasy odkręcane w odcinki długości 12-14 cm tworzą zwoje w naturalnym połączeniu.
Skrót instrukcji:
1. Peklowanie:
Peklowanie mięsa i tłuszczu zgodnie z wcześniejszymi wskazówkami.
2. Rozdrabnianie:
Zgodnie z recepturą.
3. Kutrowanie:
3 krotnie przepuszczamy całośc mięsa i tłuszczu przez siatkę 2 mm - osobno. Do wieprzowiny kl. II dodajemy wodę w i lości 35-40 % jej wagi mieszamy i dokładamy tłuszcz i przyprawy. Wszystko dokładnie mieszamy.
4. Napełnianie i odkręcanie jelit:
Wymieszaną masą napełnia się dość ściśle jelita odkręcając kiełbasę w odcinki i pozostawiając je w zwojach. Powietrze wykłuwa się.
5. Osadzanie:
Przez 15030 min.
6. Wędzenie:
Gorącym dymem przez 70 min, aż kiełbasy nabiorą barwy jasnoróżowej z odcieniem żółtawym. W czasie wędzenia należy przekłądać kije w wedzarni.
7. Parzenie:
W temp. 70-72 st.C przez 15-25 min do osiągnięcia wewnątrz kiełbasy temp. 68-70 st.C.
8. Studzenie:
Posparzeniu chłodzi się zimną wodą przez ok. 5 min. i umieszcza w pomieszczeniu chłodzonym w celu ostudzenia do temperatury poniżej 12 st.C.
Dopuszcza się studzenie do temp. 18 st.C.
Wskazane jest po ostudzeniu lub w czasie studzenia oblac kiełbase wrzącą wodą.
|
|
« poprzednie wypowiedzi
|
następne wypowiedzi »
|
|
