|
|
|
» Odpowiedz na ten temat
Temat: Wyrób wędlin sposobem domowym - przepisy, receptury
|
|
|
|
[11.04] 20:03 |
echo
|
|
|
Maxell musi odejść!
|
|
[11.04] 20:05 |
Maxell
|
|
|
Słusznie. Też jestem za. 
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ filia w USA http://www.wedlinydomowe.com/ serdecznie zapraszamy |
|
[11.04] 20:05 |
robek
|
|
|
maxell to jeszcze wklej tam zdjecie duzego byka i napisz krotko TO JEST WOLOWINA Z KOSCIA I BEZ KOSCI DLA POCZATKUJACYCH pozdrawiam mojego guru pa
|
|
[11.04] 20:08 |
echo
|
|
|
robek na prezydęta!
|
|
[11.04] 20:10 |
robek
|
|
|
CZY KTOS WIDZIAL KRZYSIA???GDZIE JEST KRZYSIO??
|
|
[11.04] 20:18 |
Lelek
|
|
|
Witam.
Rzadko się odzywam, ale już nie mogę ...
Robek - z całym szacunkiem, ale stajesz się monotematyczny. Lepiej uracz nas przepisami na jakieś swoje specjalności, albo przynajmniej pomóż żonie w świątecznych porządkach. Mam szczerą nadzieję, że rzeczywiście jesteś "prostym chłopem" (to przecież nic złego), nie zaś "prostackim chłopem".
Pozdrawiam serdecznie.
|
|
[11.04] 20:20 |
CO2
|
|
|
@ MAXELL
Posłuchaj rady starszego człowieka.
Natrętnego komara głodnego krwi nie odpędzisz, masz dwa wyjścia:
1. Zabić, ale pozostaje plama 
2. Nie zwracać uwagi!!!!!!!!!, dać się napić krwi i niech znika
Proponuje drugie wyjście, jest prostrze a każda natrętna mucha jak się wybzyczy, pokąsa, to w końcu odleci.
|
|
[11.04] 20:21 |
echo
|
|
|
Uuuuuuuuu!
Nikt mnie nie kochaaaaa!
|
|
[11.04] 20:43 |
enro
|
|
|
Maxell, wyglda na to ze juz nie wiesz co gdzie jest na stronie... spojrz na to: http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=94, to jest wlasnie miejsce gdzie znalazlem przepis na pelkowanie nastrzykowo-zalewowe szynki.
pozdr
enro
|
|
[11.04] 20:43 |
enro
|
|
|
Maxell, wyglda na to ze juz nie wiesz co gdzie jest na stronie... spojrz na to: http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=94, to jest wlasnie miejsce gdzie znalazlem przepis na pelkowanie nastrzykowo-zalewowe szynki.
pozdr
enro
|
|
[11.04] 20:53 |
wiki
|
|
|
Cześć Maxell, cześć "zadymiarze" i cała wędliniarsko-kulinarna brać. Pisząc "zadymiarze" mam na myśli tych, którzy produkują dym w swoich wędzarniach (co jest jak najbardziej O.K) a nie tych, którzy dymią na stronce (to jest be). Moja wędzarnia już stoi. Jeszcze tylko muszę wstawić drzwiczki i w zasadzie można wędzić. Sądziłem, że uda mi się uwędzić coś na świeta (te najbliższe) ale niestety nie wyda mi. Jest takie powiedzonko "co się odwlecze to nie uciecze" i tak musi być. Gdy wszystko skończę prześlę zdjęcia dokumentujące moje "dzieło" na Twój adres. Na razie obchodzę sie smakiem i ślinka mi kapie gdy czytam o osiągnięciach innych. Ale mam przygotowaną na świeta kiełbasę białą w/g przepisu, który podał Maxell (ta bez saletry). Jest świetna i z własnych wyrobów musi na razie wystarczyć. Wszystkim życzliwym ślę WIELKANOCNE ŻYCZENIA SMACZNEGO JAJKA ,BARDZO BARDZO MOKREGO DYNGUSA, POGODY DUCHA I POMYŚLNOŚCI DLA WASZYCH NAJBLIŻSZYCH.
|
|
[11.04] 21:00 |
Maxell
|
|
|
Enro, przecież przepisy i receptury na szynki sagdzie indziej. W dziale szynki.
W tym arcie, który podajesz, sa tylko materiały pomocnicze w zakresie peklowania.
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ filia w USA http://www.wedlinydomowe.com/ serdecznie zapraszamy |
|
[11.04] 21:04 |
Maxell
|
|
|
Jesli wystepuje nastrzyk dotętniczy, to oznacza, iz mamy do czynienia z elementami z kością, a te pekluje się nieco inaczej niż mięso odkostnione w elementach o wadze ok. 2-5 kg. I dlatego przepisy i receptury sa w odrębnym dziale i przy każdej jest b. szczegółowo podany przebig peklowania, sposób i czas.
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ filia w USA http://www.wedlinydomowe.com/ serdecznie zapraszamy |
|
[11.04] 21:07 |
Maxell
|
|
|
Przepis to przepis, a informacja to informacja.
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ filia w USA http://www.wedlinydomowe.com/ serdecznie zapraszamy |
|
[11.04] 21:37 |
Maxell
|
|
|
Na zapas nie musisz się martwić. Po prostu wymoczysz jesli będą za słone i po kłopocie.
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ filia w USA http://www.wedlinydomowe.com/ serdecznie zapraszamy |
|
[11.04] 21:37 |
Maxell
|
|
|
Na zapas nie musisz się martwić. Po prostu wymoczysz jesli będą za słone i po kłopocie.
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ filia w USA http://www.wedlinydomowe.com/ serdecznie zapraszamy |
|
[11.04] 21:40 |
robek
|
|
|
Panowie szukam przepisu na pieczonego,faszerowanego prosiaka czy ktoś może mi pomóc? i podzielić się doświadczeniami jeżeli takowego prosiaczka robił z poważaniem robek
|
|
[11.04] 21:51 |
enro
|
|
|
sorry Maxell ale nie bardzo wiem o co Ci teraz chodzi i wydaje mi się, że czepiasz sie za słówka. W dziale INFORMACJI a nie przepisów podajesz sposob na peklowanie mokre szynki w/g metody 0.85-1kg soli na 10l wody i to jest metoda którą polecasz. Poniżej w tym samym dziale INFORMACJI jest opisany sposób na peklowanie nastrzykowe w/g którego robie szynkę z tym, że teraz twierdzisz, ze to jest tylko informacja a nie przepis...Generalnie to nie widzę różnicy pomiędzy przepisem na peklowanie a informacją nt. jaką należy przygotować solankę, ile dni peklować i ile nastrzyków należy wykonać...i weź teraz i zapekluj szynkę, która ma być smaczna i niesłona...
|
|
[11.04] 21:53 |
enro
|
|
|
Dzięki. Dam znać po wędzeniu co z tego wyszło.
|
|
[11.04] 21:59 |
Maxell
|
|
|
W dziale peklowanie mokre jest art. Peklowanie mokre elementów o wadze do 5 kg dla początkujących. To samo jest w przepisie na szynke tylną gotowaną sznurowaną. Pisze tam, iż jest to metoda przez nas polecana z uwagi na pewność co do zasolenia (może obyć się bez moczenia). Twoja także nie powinna być zła, lecz może okazać się iż będzie wymagała lekkiego odmoczenia po peklowaniu.
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ filia w USA http://www.wedlinydomowe.com/ serdecznie zapraszamy |
|
[12.04] 00:13 |
jarek_zielona_pietruszka
|
|
|
@enro
ja stosuję następującą metodę, którą wypróbowało już kilka osób. do peklowania mokrego biorę na 2,5kg mięsa 8,5dkg peklosoli (przy szybszym terminie wędzenia) lub mieszanki soli z saletrą (2dkg saletry na 98dkg soli).
rozpuszczam w 1 litrze wody. jeżeli jeszcze muszę przyspieszyć (chociaż uważam że pośpiech nigdzie nie jest potrzebny) to biorę ok 50-70 ml zalewy zanim włożę w nią mięso i przy pomocy strzykawki robię nastrzyk. równomiernie i powoli natrzykuję cały kawałek mięsa od środka ku brzegowi.
temperatura peklowania też ma znaczenie. im cieplej tym szybsze peklowanie. wszystkie jednak metody przyspieszające osłabiają trwałość wędlin, dlatego ich praktycznie nie stosuję. mniejsze kawałki pekluję 14 dni większe do 24 dni.
ja po wyjęciu z zalewy peklującej zasze próbuję mięso i jeżeli byłoby za słone to zawsze można je wymoczyć, tak, że nie masz się czym martwić.
jeżeli masz jeszcze jakieś pytania chętnie rano odpowiem bo jutro jadę wędzić kurczaki i kiełbasy.
ktoś kiedyś pisał na tym forum że kiełbasa wyszła za słona, przecież zawsze należy kontrolować słoność i smak wyrobu, a jest to wręcz obowiązkiem przed rozpoczęciem napychania flaka. zawsze można pewne rzeczy w ostatniej chwili skorygować i poprawić. poza tym każdy ma swój smak. ja np. bardzo lubię majeranek idodaję go kilka razy więcejniż jest w przepisie, ale dla kogoś kto nie lubi tej przyprawy i ta ilość proponowana w przepisie może okazać się za duża. podobnie jest z solą i innymi przyprawami, dlatego uwazam, że każdy indywidualnie powinien na drodze eksperymentu dopasować każdy przepis do swoich gustów i potzreb.
tak samo jest i w tym przypadku, jeden woli krótkie peklowanie kosztem trwałośći bo wie, że całą szynkę zje w ciągu 2 dni. ktoś inny woli dłużej peklować i mieć lepszą trwałość bo chve aby wędlina p[oleżała mu dłużej w lodówce, czy powisiała dłużej.
ja dwa lata temu jak zrobiłem 17 kg kiełbasy na bożnarodzenie to wisiała w zimnym i przewiewnym miejscu przez 4 miesiące. a im była starsza tym była bardziej krucha i smakowita. no ale mięso peklowało się 11dni przed przeróbką na kiełbasy
pozdrawiam
http://f.kuchnia.o2.pl/temat.php?id_p=3535&start=120
Nawet, gdy robię źle to wiem, że robię dobrze - dobrego dymu w żagle
Nie kupuj - zrób sam - będzie lepsze,zdrowsze i tańsze. |
|
[12.04] 01:59 |
robek
|
|
|
Pietruszka ma racje! nalezy wypróbowac jakis przepis i jezeli jest dobry, a komus to pasuje to niech go stosuje i ulepsza wedlug swego smaku przeciez on to bedzie jadł. Ale jest jeden problem ktory zauwarzylem. Czytajac wywody na temat peklowania sa podawane rózne dawki soli, saletry czy tez peklosolu i z tego powodu jest czasami zamieszanie i ludzie sie motają. PANOWIE przeciez dawka 0,85do1,0kg na 10lit wody jest wzorcem do peklowania na mokro. Tylko trzeba teraz wziasc pod uwage czas peklowania,jak dluzej to dawka 0,85kg na 10lit A jak krócej to 1kg na 10 lit wody no i zawsze powinno sie troche wymoczyc w czystej zimnej wodzie Ja mocze 30 do 60 min maksymalnie bo takie mi smakuja ale kazdy musi sam wyczuc jak dlugo moczyc! TO sa tylko moje sugestie ale powinno sie ustalic jakies normy i sie tego trzymac.. pozdrawiam
|
|
[12.04] 08:01 |
grzes855
|
|
|
Przy zalewie 85g/l i 40% w stosunku do wagi mięsa+ nastrzykiwanie, peklowałem 10dni (ścisła kontrola jakości zalewy lubi szybko zmieniac zapach) i pekluje zawsze w lodówce przy około 6 stopniach, i przy tej ilosci mieszanki peklującej nie trzeba było mięska płukać. Smak uzyskałem bardzo dobry, słoność dobra. ostatnio peklowałem w zalewie 100g/l i 40% do wagi mięsa przez 18dni(zalewa jest bardziej odporna na zmianę smaku, koloru i zapachu) w tych samych warunkach po peklowaniu 1h moczenia w wodzie, smak porównywalny i do poprzedniego troszeczke bardziej słony ale nie jest to wielka róznica. Najlepszy więc jest złoty środek 90g/l mieszanki i taki stosuję, kawałki mięska różne od 1-2,5kg(zawsze nastrzykuję kawałki mięska- lepiej przepeklowuje się w srodku), do zalewy dodaję różne przyprawy, lub nie, wyroby wędzę od lat juz różnymi gatunkami drzewa oprócz orzecha i iglastych nigdy nie korowałem drzewa, próba wedzenia drewnem okorowanym nie wniosła jak dla mnie rewolucyjnych zmian smakowych więc szkoda na to czasu. Drzewo oczywiście nie zbutwiałe, suche jeśli potrzebuję wyższą temperaturę lub jak leci do normalnego wędzenia, swoje wyroby parzę(mam zimną wędzarnię i nie jestem w stanie w niej szynki upiec). Od kilku lat moja rodzina nie jada wędlin sklepowych i ma sie dobrze a mysl o parówkach ze sklepu wszystkich otrzącha , w związku z tym mysle że wyroby moje są ok bo to właśnie oni są najwiekszymi cenzorami naszych wyrobów. Bardziej fachowe podejście do tematu zdobyłem dzięki tej stronie, lecz nigdy nie była dla mnie ona wzorcem którego trzeba się trzymac co do mm.grama czy stopnia i naprawdę nie rozumię niektórych wypowiedzi niektórych ludzi i robienia problemu ze spraw naprawdę o niewielkim znaczeniu, teraz mnie one rozweselają bo sam kiedys zaczynałem i wiem z jakim przejeciem podchodziłem do swojej pierwszej kiełbaski. Ludzi troche więcej wiary we własne umiejetności i eksperymentować, eksperymentować a efektami sie dzielic z innymi. pozdrawiam.
|
|
[12.04] 08:33 |
Maxell
|
|
|
Od jakiegoś czasu jest na stronce uruchomiony kalkulator peklowania, który w pełni zaspakaja potrzeby poczatkującego jak i zaawansowanego zadymiacza. W katalogu zmienina zostanie jedynie dawka mieszanki peklujacej przy peklowaniu suchym - zakres zostanie rozszerzony od 1,8 kg mieszanki na 100 kg mieska, gdyz mamy przepisy w których ilośc mieszanki do peklowania suchego jest mniejsza niz 2 kg na 100 kg mięsa. Trochę obróbki graficznej zgodnie z sugestiami uzytkowników, bardziej przyjazny interfejs i bedzie ok. Juz wkrótce ma sie ukazac nowa wersja.
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ filia w USA http://www.wedlinydomowe.com/ serdecznie zapraszamy |
|
[12.04] 09:51 |
Papcio
|
|
|
Przyłączam się do Grzesia855 i Jarka_zielona_pietruszka. Te forum pozwoliło mi poznać technologię produkcji wędlin sposobem domowym. Już ponad dwa lata zajmuję się takimi wyrobami. Przedtem nie miałem wiele do czynienia z kuchnią - od tego miałem żonę. Teraz to ona służy mi tylko do pomocy i jako doskonała zmywarka Pomaga mi tylko wtedy jak sam nie daję rady. Przykład to pakowanie szynek do siatek. Mam wagę szalkową ważącą w gramach - taką laboratoryjną i wagę do 10kg taką mechaniczną i elektroniczną do 2kg. Ostatnio pomysł na wykorzystanie plastykowych flakonów do kwiatków pokazany na fotkach na stronce wykorzystałem do wkładania szynek do siatek. Lepszy sposób niż wiaderko po śledziach, jest sztywniejsze. Jestem eksperymentatorem i wiele porad i pomysłów wdrażam za następnym razem. Jak już kiedyś pisałem, że to nie apteka by trzymać się kurczowo gramów i milimetrów jak pisze Grześ ale to jest w jakimś stopniu laboratorium gdzie obowiązują pewne zasady technologiczne, ale jest dość duża dowolność w komponowaniu smaków. Jeżeli chcę mieć zwyczajną z lat 60-70 to stosuję przepis jaki jest na stronce i to dokładnie. Tak było dawniej i ta kiełbasa w całej Polsce była taka sama, a nie jak teraz, że w każdym sklepie ma inny smak. Więc i ja robię dość duże odstępstwa od przepisów. Nie zawsze mogę mieć takie akurat mięso jak bym chciał. Przykładem jest moja kiełbasa jaką zrobiłem 4 tygodnie temu z mięsa jakie kupiłem i była bardzo dobra, już dawno została strawiona i tylko przepis się ostał. Dlatego nie rozumiem ludzi którzy robią problem z niczego. Mam wrażenie, że oni niczego nie zrobili a tylko teoretyzują i piszą jak ma być J co nie zawsze jest prawdą. Niżej podam bardzo szczegółowy przepis na moją J kiełbasę. Moje dane powstawiałem do „szablonu” Maxella. Mięso kupowałem w normalnych sklepach a nie w marketach. Jako przyprawę dodałem mieszankę ze sklepu w którym są artykuły dla zakładów mięsnych i dla amatorów. Chciałem po prostu wypróbować takie mieszanki, jestem zadowolony z efektów. Jako „kleju” zastosowałem golonko i od tego wyrobu zawsze będę je wykorzystywał do kiełbas. Kiełbasa była wyjątkowo zwięzła i taka jak powinna być. Za Dziadkiem - zrobiłem kalkulację ceny, i wyszła mi dość droga ale smak zrekompensował cenę.
http://www.wedlinydomowe.pl
|
|
[12.04] 09:57 |
Papcio
|
|
|
Kiełbasa Papcia zrobiłem taką kiełbasę, z mięsa jakie miałem.
Cena mięsa razem: 35zł
Smaczek: 3.5zł
Peksól: 3zł
Przyprawy: 1zł
Robocizna 40% 17zł
Razem 60zł
A. Surowiec: 3.28 kg
1. Karczek 0.950 kg
2. Boczek 0.760 kg
3. Podgarle 0.650 kg
4. łopatka 0.540 kg
5. Golonko 0.380 kg - same mięso bez skóry i tłuszczu
(Po zrobieniu kiełbas wyszło 3.3kg przed wędzeniem)
B. Przyprawy i materiały pomocnicze:
I. Przyprawy
1. Peksól 0.080 kg
2. Kolendra 2 płaskie łyżeczki
3. Turbo smak „Kiełbasa śląska” (kupiony w Centrum Kultury Smaku „Sekwens”
4. Zimna woda około 200ml
Dodałem łyżeczkę majeranku i łyżeczkę czosnku granulowanego
II. Materiały pomocnicze.
Kiełbaśnice o średnicy 32-36 mm (Też z Sekwensa)
C. Postać produktu po obróbce
Karczek i łopatkę pomieliłem przez szarpak, boczek i podgardle - przez siatkę 10 mm, golonko (bez skóry) przez siatkę 2mm dwa razy.
D. Postać gotowego produktu
Kiełbasa odkręcana w zwojach.
E. Wydajność gotowego produktu
w stosunku do surowca nie peklowanego przeciętnie 110%
Skrót instrukcji:
1. Peklowanie:
Peklowanie mięsa zgodnie z wskazówkami zawartymi w innych przepisach na kiełbasy parzone.
2. Rozdrabnianie:
Zgodnie z recepturą.
3. Kutrowanie:
Pomieliłem 2 razy golonko przez siatkę 2 mm i nastepnie mieszałem z wodą w ilości jak wyżej i przyprawami. Potem miksowałem robotem jak opisał Dziadek.
4. Mieszanie:
Do mięsa dodaje wykutrowane golonko i mieszam do dokładnego wymieszania wszystkich składników.
5. Napełnianie i wiązanie jelit:
Wymieszaną masą napełnia się jelita odkręcając kiełbasę w odcinki i pozostawiając w zwojach. Powietrze wykłuwa się.
6. Osadzanie:
Przez 30-60 min.
7. Wędzenie:
Gorącym dymem przez 100-120 min do barwy jasnobrązowej. W czasie wędzenia nalezy przekładać kije w wedzarni.
8. Parzenie:
W temp. 70-72°C przez 20-30 min, do osiągnięcia wewnątrz kiełbasy temp. 68-70°C.
9. Studzenie:
Po parzeniu chłodzi się zimną wodą przez ok. 5 min. i umieszcza w pomieszczeniu chłodnym w celu ostudzenia do temperatury poniżej 12°C. Dopuszcza się schłodzenie do temp. nie wyższej niż 18°C. Wskazane jest po ostudzeniu lub w czasie studzenia oblać kiełbasę wrzącą wodą. Po ostudzeniu dzieli sie kiełbasy na parki, przecinając w miejscach odkręcenia.
W moion przypadku wystawiłem na balkon, było zimno.
http://www.wedlinydomowe.pl
|
|
[12.04] 10:38 |
jaaaaa
|
|
|
Hej!
Bagno, Maxell, jarek_zielona_pietruszka dzięki za przepisy i porady. Swój schabik postaram się zrobic tak jak podał Bagno, wydaje mi sie najprostszy, a specjalistką w gotowaniu to ja nie jestem, choć lubię gotować i robię to całkiem nieźle, przynajmniej tak mi się wydaje. Jakby ktoś jeszcze miał jakieś pomysły na pieczony schab, podawany na zimno to bardzo proszę. Wszystkim życzę Wesłołych i Smacznych Świąt!
|
|
[12.04] 11:45 |
enro
|
|
|
Dzieki za pomoc.
|
|
[12.04] 12:44 |
tomaszek
(t.zawirski@niedzwiedz.pl)
|
|
|
ja bardzo często nadziewam schab śliwką kalifornijską, sprawy marynowania pomijam, wiadomo co kto lubi, na pewno kminek wegeta itp, wybieram raczej schab grubszy niż dłuższy. Wąskim nożem przebijam go przez środek wzdłuż uważającby nóż nie wylazł na zewnątrz. w powstały otwór upycham na chama śliwk kalifornijskie, tak dwa opakowania na 1 1/2 kg. Pomagam sobie trzonkiem tłuczka do mięsa. następnie bardzo mocno rozgrzewam patelnię z odrobiną planty( wytrzymuje duze temperatury) i opiekam go ze wszystkich stron by pory w mięsie sie zamkły , i by był ładny rumiany i soczysty. Można też przed smażeniem wysmarować mąką delikatnie tlko tyle ile wsiąknie w mięso pmaga w zachowaniu soczystosci. nastepnie wkładam w żaroodporne naczynie wrzucam ze dwa ząbki czosnku liścia , spory kawałek cebuli i co tam jeszcze mi do głowy wpadnie i do piearnika , najlepiej w zamkniętym żaroodpornym naczyniu tak na godzinkę , w miare potrzeb podlewam wodą. potem studzę, i w plastry do biadu tak centymetrowe, ana zimno tak kolo 3 mm , bardzo dekoracyjne i smaczne. A z tego co zostało w naczyniu miksuję sos i swietny do obiadku,pozdro dla wszystkich ide grzać wędzarnie
precz z plastikami zarówno w mięsnym jak i na szosie
tylko klasyczne wędlinki i motocykle
|
|
[12.04] 13:11 |
Tomuś
|
|
|
No już się cieszę ,ze w czwartek się zacznie sezon wędzarniczy.Może samo wędzenie nie jest tak atrakcyjne jak zajęcia" okołowędzarnicze."
Tomuś
|
|
« poprzednie wypowiedzi
|
następne wypowiedzi »
|
