|
|
|
» Odpowiedz na ten temat
Temat: Wyrób wędlin sposobem domowym - przepisy, receptury
|
|
|
|
[29.11] 09:30 |
Kasiunia
|
|
|
Miro - dzięki za odpowiedź. Miałam na myśli szynkę wieprzową itd. na wędzonki. Ale wg sposobu Maxella nie trzeba chyba szynki parzyć. Wystarczy samo wędzenie? (My uwielbiamy wędliny wędzone.)
Pozdrawiam
 |
|
[29.11] 09:32 |
Mirass
|
|
|
Wita.
Ale raczej nie powinno się mrożić mięsa na wyroby wędliniarskie.
Mirass
|
|
[29.11] 09:35 |
Maxell
|
|
|
Kasiunia, nie wiem który przepis masz na mysli?
Ale generalnie, kazdą wedzonke można podpiec po uwędzeniu tak, by dało sie ja zjeść na surowo. Temperatura wewnatrz musi osiągnąć co najmniej 65 st.C.
Jednakże, podczas podpiekania duzych kawałków mięsa (szynki) traci się nawet do 40% ich wagi początkowej. Coś kosztem czegoś. Można uniknąć tak duzych strat stosując kilkutygodniowe wędzenie zimne. Kto by jednak tak długo łykał slinkę?
Dlatego też bardzo trudno jest trafić w handlu na szynkę surową wędzoną - te które sa kosztuja po ok. 100 zł/kg a czasem więcej.
Pozdrowionka
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ filia w USA http://www.wedlinydomowe.com/ serdecznie zapraszamy |
|
[29.11] 09:37 |
strampek
|
|
|
A co sądzicie o zamrożeniu peklowanego mięsa?
A może zrobić białą surową, zamrozić a później uwędzić?
|
|
[29.11] 09:38 |
Maxell
|
|
|
Mirass - już Ci pisałem, że dopuszczalny jest pewien procent dodatku mrożonego mięsa do wędlin (co w przeciwnym razie zrobiliby z tymi ogromnymi zapasami mrożonych półtusz?). Nie wpływa to na smak i jakość - sprawdzałem.
Pozdrawiam
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ filia w USA http://www.wedlinydomowe.com/ serdecznie zapraszamy |
|
[29.11] 09:40 |
Maxell
|
|
|
Strampek, to jest sposób o którym juz tu pisaliśmy. Wedzonki lub kiełbasy wędzone, mrozi się i po rozmrożeniu poddaje parzeniu. Sa jak świeże (no prawie). To samo robi sie np. z kaszanką.
Podkreślam "jak świeże", gdyż takie niestety nie będą.
Pozdro
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ filia w USA http://www.wedlinydomowe.com/ serdecznie zapraszamy |
|
[29.11] 10:00 |
strampek
|
|
|
Ale ja myślę o zamrożeniu przed wędzeniem
|
|
[29.11] 10:12 |
Maxell
|
|
|
Strampek, ciężko bedzie doprowadzić mieso do stanu takiej wilgotności, by sie nam ładnie uwedziło. Będzie za wilgotne.
Pozdro
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ filia w USA http://www.wedlinydomowe.com/ serdecznie zapraszamy |
|
[29.11] 10:14 |
Maxell
|
|
|
Najlepszym z tych ostatecznych wyjść będzie jednak uwędzenie i zamrożenie, a przed uzyciem, parzenie.
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ filia w USA http://www.wedlinydomowe.com/ serdecznie zapraszamy |
|
[29.11] 11:25 |
Mirass
|
|
|
Sory Maxell że zgłosiłem pretensje, ale cos mi siadła transmisja i wiadomość się gługo ładowała.
Narazie się poważnie zastanawiam jak rozwiązać problem.
Mirass
|
|
[29.11] 11:31 |
Mirass
|
|
|
Witam.
Kilka razy mroziłem białą parzoną.
Potem wrzucałem ją do wrzątku i gotowałem zawsze była super - znacznie lepsza od tej sklepowej.
Mirass
|
|
[29.11] 12:29 |
zetes
(zstefan1@o2.pl)
 zstefan1@tlen.pl |
|
|
Pierwszy raz jestem na tej stronie. Podziwiam Was wszystkich za Wasze pomysły.
Proszę o wyjaśnienie:
jakie to jest mięso kl. I, II, lub III.
co to jest dym gorący i zimny, i jak to się reguluje.
Proszę o przysłanie planów, szkiców i opisów wędzarni proponowanej przez Brombe.
|
|
[29.11] 17:11 |
miro
|
|
|
Witaj @zetes
Proponuje na początek zerknąć na stronę http://www.wedlinydomowe.pl/
to skrbnica wiedzy o wędlinach
Pozdrawiam Miro
Jeśli szukasz dodatków do produkcji wędlin to nie szukaj już znalazłeś kmiro69@poczta.onet.pl www.republika.pl/kmiro69
sprawdzony adres |
|
[29.11] 17:43 |
jurek52
(Jurek52@wp.pl)
|
|
|
Witajcie.
Dobrą i niedrogą dziczyznę można kupić w Skwierzynie ,jadac na Szczecin to przed przejazdem kolejowym po prawej stronie.
ps. Chefie ,a swoją drogą to ceny masz rychtyk poznańskie........
|
|
[29.11] 19:56 |
ted007
|
|
|
Cześć koledzy!
Czy ktoś z Was może podać mi przepis na pyszną golonkę z szynkowara
|
|
[29.11] 20:44 |
Kasiunia
|
|
|
Maxell - dzięki za odpowiedź. Miałam na myśli Twój przepis na szynkę tylną gotowaną sznurowaną. Ja będę miała szynki wielkości "myszki" już wykrojone. A z tym łykaniem ślinki to masz rację ślinotoku można by dostać.
Pozdrawiam.
|
|
[29.11] 21:58 |
ŁAKOMCZUCH
|
|
|
Witam Wszystkich!
Czy może ktoś z was eksperymentował z dodawaniem śliwek suszonych do wyrobów z szynkowara? Ciekaw jestem czy coś z tego wyjdzie?
Taka wędlinka miałaby świąteczny charakter.
Pozdrawiam
|
|
[30.11] 07:32 |
Maxell
|
|
|
Witam.
Co do golonki z szynkowara, to zdaje sie na stronce jest taki przepis, chyba Andzia. (mogę sie mylic co do autora  )
Jesli chodzi o dodatki do wyrobów wedliniarskich, to praktycznie jet tu nieograniczone pole do popisu. Eksperymentuj i jak wyjdzie podeślij przepis - bedzie twój.
Odpowiadam tylko rano, gdyż u siebie mam uszkodzone łącze i korzystam z komputera grzecznościowo.
Pozdrowionka
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ filia w USA http://www.wedlinydomowe.com/ serdecznie zapraszamy |
|
[30.11] 12:28 |
miro
|
|
|
witam wszystkich
@łakomczuch
Twój pomysł nie jest zły a wręcz ciekawy,bo jeśli schab pieczonyze śliwkami jest pyszny to z szynkowara też powinien byc extra.
Tak że bierz się do roboty i pisz co ci z tego wyszło.
pozdrawiam miro
Jeśli szukasz dodatków do produkcji wędlin to nie szukaj już znalazłeś kmiro69@poczta.onet.pl www.republika.pl/kmiro69
sprawdzony adres |
|
[30.11] 13:21 |
ŁAKOMCZUCH
|
|
|
Witam
Mięsko pekluje się od wczoraj wieczora, gotować będę w sobotę.
Zobaczymy co z tego wyjdzie. Robiłem wcześniej roladę z kurczaka ze śliwkami i była super. Dam znać o efektach.
Pozdrowienia
|
|
[30.11] 13:23 |
ŁAKOMCZUCH
|
|
|
Pomyłka gotować będę w piątek a w sobotę będzie degustacja.
pozdrowionka
|
|
[01.12] 06:38 |
kangur
(jingjing2107@optusnet.com.au)
|
|
|
Czesc Max bardzo dobra strone skomponowales naprawde na temat
morzesz mi powiedziec jak sie robi poledwice taka soczysta
brakuje mi jej tutaj bardzo
pozdrawiam
|
|
[01.12] 08:45 |
Maxell
|
|
|
Kangur, na stronce w dziale wędzonki/polędwice, dwa pierwsze przepisy sa na takie wędzonki. W tym pierwszym - schab wedzony, możesz wedzić dymem zimnym przez 1-2 dni. Tylko nie zapomnij o posmarowaniu żółtkiem jajka, jest wtedy bardzo ładny, złocisty.
Pozdrowionka
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ filia w USA http://www.wedlinydomowe.com/ serdecznie zapraszamy |
|
[01.12] 11:13 |
Sepiko
|
|
|
Znajomi podczas pobytu na Mazurach zobaczyli u tubylców sposób na automatyczą regulacje temperatury dymu za pomocą miski z wodą wstawionej do komory wędzalniczej.Osobiście sądzę że to błąd! Proszę o opinie fachowców którą przekaże niedowiarką.
|
|
[01.12] 16:51 |
Maxell
|
|
|
Z tego co wiem, w ten sposób w niektórych przypadkach reguluje sie wilgotnośc dymu. Sposób może dobry, w przypadku gdy ognisko wedzarni znajduje się bezpośrednio w jej wnetrzu, pod wedzonkami. W innym przypadku bardzo prosto reguluje sie temperaturę odsuwaniem żródła ognia od wlotu kanału dymowego i odwrotnie.
Tak postepowano podczas kilkutygodniowego wedzenia produktów dymem zimnym, by jak najmniej straciły na wadze. Chodziło jednak o podniesienie wilgotności powietrza, by nie odbierało wilgoci z wedlin.
Przecież intensywność płomienia regulujesz w oparciu o wskazania termometru wewnątrz wedzarni.
Pozdrowionka
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ filia w USA http://www.wedlinydomowe.com/ serdecznie zapraszamy |
|
[01.12] 17:57 |
Sepiko
|
|
|
Dzięki wielkie.
|
|
[01.12] 23:05 |
Darek
(centrum@pupile.com)
o2Kuchnia@tlen.pl |
|
|
Maxell,jesteś wielki,z uwagi na fakt,że zaprzestalem wyrob kielbas z tak zwanego zaslyszenia,ktore to wychodzilo - kazdorazowo inaczej smakowo,bylem już zrezygnowany z dalszych zapytan,trafilem na serwis ,ktory jest tym czego oczekiwalem,jestem przekonany że tym razem ,zaskoczę moja rodzinę czymś oryginalnym,serdecznie Pozdrawiam,Darek ps,jak wykonam,jak smakowo temat wyjdzie,powiadomię - z szacunkiem........
|
|
[02.12] 08:01 |
marcin
|
|
|
Witam!
Kupiłem blondynki. Po poszukiwaniach w szerszej okolicy kupiłem po 5,90zł/kg bez głowy, z nóżkami. W cenie rozbiór. Zakłady mięsne w Mławie. Teraz do roboty!
Pozdrawiam
podwędzone dłużej leży. |
|
[02.12] 09:28 |
Mirass
(miras@wme.wat.edu.pl)
|
|
|
Witam.
Dobra cena.
U nas wołaja po 6.50 z> z głowa - co prawda pies się ucieszy.
Ja odbieram swoja w sobotę - pewnie cała noc przedemną.
Mirass
|
|
[02.12] 11:14 |
Chef Paul
|
|
|
... w sprawie wilgotności i temperatury dymu, ...
... wilgotność dymu (przynajmniej u mnie) reguluję przy wędzeniu drobiu (szczególnie kiedy wędzę "na gorąco"), ... mam do tego celu starą foremkę "korytko" od pieczenia, ... nalewam do tego wody i w zależności od sezonu, daję do tej wody różne zioła i przyprawy (świeże lub suszone), ... ze skórki zwierza nie robi się wtedy "niejadalny" pergamin, ... oczywiście prócz tego odpowiednio przygotowuję drób przed wędzeniem, ...
... temperaturę dymu reguluję między innymi poprzez ilość powietrza w komorze spalania odpowiednim mniejszym lub większym otwarciem "drzwi" komory spalania, (patrz tutaj: http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=248 ), reguluję tak również między innymi gęstość dymu, (oczywiście także poprzez odpowiednią wilgotność drewna itp)
... dokumentację do zbudowania takiej wędzarni znajdziecie tutaj: http://www.chefpaul.net/smoker.html
pozdrawiam dymowo
Chef Paul
kuchnia w ogrodzie - wędzarnia, grill, nalewki, przetwory domowe - przepisy
http://www.chefpaul.net
zapraszam |
|
« poprzednie wypowiedzi
|
następne wypowiedzi »
|
