|
|
|
» Odpowiedz na ten temat
Temat: Wyrób wędlin sposobem domowym - przepisy, receptury
|
|
|
|
[16.04] 11:50 |
jarek_zielona_pietruszka
|
|
|
zastanawiałem się jaki prezent zrobić wszystkim na święta i odpowiedź sama przyszła. ostatni raz jadłem tą potrawę 3 i pół roku temu. a tak wogóle to kilka razy w życiu raz pieczone na rożnie, raz pieczone w piecu chlebowym, raz pieczone w piecu takim w kuchni kaflowej, tylko takim dużym chyba to jednak była odmiana pieca chlebowego. przepis podałem z pamięci i może coś mi umknęło bo minął kuż kawał czasu za co przepraszam. jeżeli uznacie, że czegoś brakuje to krzyczcie głośno.
Prosię pieczone
Prosiaka czyścimy i nacieramy solą ze wszystkich stron i w środku też. Ma średniej wielkości prosiaka potrzeba ponad pół kilo soli.. to co się rozsypie idzie na straty ale sól ostatnimi czasy jest dość tania.
Od środka nacieramy jeszcze czosnkiem utartym z solą i majerankiem oraz pieprzem mielonym i zostawiamy, żeby mięso przeszło trochę przyprawami. W międzyczasie robimy farsz: bierzemy wątrobę z tego prosiaka i dodajemy jeszcze ok. ½ tyle co z prosiaka wątroby z cielęcej. Wątroby czyścimy gotujemy w wywarze z włoszczyzny, następnie mielimy dwa razy przez maszynkę o oczkach 2-3mm. Dodać do tego 5-6 żółtek plus 2-3 całe jajka dodać parę łyżek roztopione¬go masła, wymieszać, wsypać paczkę drobnych rodzynek, trochę cukru, aby było słodkie ilość cukru zależy od słodkości rodzynek, ale farsz nie może być za słodki dodać 2 – 3 kajzerki namoczone w mleku lub w wodzie i dokładnie odciśnięte, teraz trzeba to wszystko porządnie wymieszać i nadziać tym prosię. Jeśli farsz jest zbyt gęsty, można wlać trochę więcej rozpuszczonego masła i dokładnie wymieszać.. prosiaka zaszyć i piec co najmniej godzinę. Gdy ostatnio brałem udział w tym wydarzeniu to prosie było pieczone w piecu chlebowym pysk był otwarty i podparty patykiem, którym przebite jest jabłko
Przed pieczeniem prosiaka polano olejem a później w trakcie pieczenia smarowano słoniną i polewano wydzielającym się w trakcie pieczenia sosem.
Zamiast tego farszu można użyć uprażonej kaszy gryczanej dodać 2-3 jajka masło i gałkę muszkatołową sól i pieprz do smaku..
potrawa ta jest dość drogabo sam koszt prosiaka to ok 150 zł no ale jeżeliktoś ma sponsora tak jak ja miałem to czemu nie. pozdrawiam wszystkich serdecznie.
sery to proste http://f.kuchnia.o2.pl/temat.php?id_p=3535&start=120
Nawet, gdy robię źle to wiem, że robię dobrze - dobrego dymu w żagle
Nie kupuj - zrób sam - będzie lepsze,zdrowsze i tańsze. |
|
[16.04] 13:15 |
WIKI
|
|
|
Zyczę wszystkim, którzy na stałe lub od czasu do czasu zagladają na to forum udanych i radosnych Świąt. Trochę zazdroszczę tym, u których w domu, w ten wiosenny świateczny poranek pachnie prawdziwymi wędzonkami ale zaraz spoglądam na swoją nowa wędzarnię i myśle "już niedługo i ja będę w pełni wyposażonym zadymiarzo - wędliniarzem". Właśnie w wielką sobotę zapeklowałem swoje pierwsze mięsa tj. szynki, kawałek schabu i boczek. Teraz chodzę do spiżarni przewracam moje mięska i najchętniej bym ponaglił czas. Ale cóż trzeba czekać i to prawie 3 tygodnie. Czytam wszystkie wypowiedzi zapisuje receptury i zastanawiam się czy mi życia starczy aby choć część z nich wypróbować. Uściski dla wszystkich.
|
|
[16.04] 14:30 |
robek
|
|
|
Pietruszka dzieki za przepis na prosiaka niemoglem nigdzie znalezc na wakacjach bede robil wedlug twojego przepisu na wesele. Dzieki!!Wesolych Swiat ps. Maxell prosze ulokuj gdzies ten przepis. pozdrawiam
|
|
[16.04] 16:49 |
ula
|
|
|
Z okazji świąt Wielkiej Nocy życzę wszystkim radości, spokoju i zdrowia oraz najwspanialszych wędzonek z własnych wędzarni.
|
|
[16.04] 19:33 |
CO2
|
|
|
Witam
Przepis J_Z_P jest OK., robię bardzo podobnie z małą różnicą, stosuje zawsze wątrobę w ilości jaką proponuje J_Z_P, jednak ze stwora którego faszeruje, czyli indyk wątroba z indyka, prosiaka to wieprzowa itd.
Nie stosuje bułki do farszu, kasze natomiast zaprawiam przed gotowaniem białkiem z jajka w ilości 1 białko na 0,5 kg kaszy. Potem mieszać aż całe białko wchłonie kasza, potem dopiero ugotować kaszę. Większe prosiaki z braku możliwości użycia pieca chlebowego wpierw parzyłem w dużym kuble wodą 80 stopni około 2 godzin, do wody dodając sól, resztę przypraw (nie licząc tych które dodałem do farszu) stosowałem dopiero podczas pieczenia nad ogniem zmieszaną z wyciekającym tłuszczem (lub stopioną słoniną, czyli smalcem na starcie) Do kaszy dodawałem też średnio kwaśne jabłko – 1 szt na kg kaszy – bez pestek. Reszta dodatków i sposób taki sam. Pysk prosiaka powinien być otwarty podczas pieczenia, bo inaczej prosiak się nadyma parą i od środka może pęknąć. Prosiak do rusztu mocuje się klamrą obejmującą kręgosłup min w 2 miejscach, bo inaczej się ukręci.
Czas pieczenia nad ogniem (węglem drzewnym) od 4 do 7 godzin w zależności od wielkości, ogień – żar nie może być zbyt ostry bo spali się z wierzchu a w środku będzie surowy.
|
|
[16.04] 21:41 |
jarek_zielona_pietruszka
|
|
|
dzięki za poprawki może według Twojego sposobu prosiak będzie lepszy. myśmy robili tak i wyszedł dobry, ale skoro mówisz,że tak jest lepszy to czemu nie następnym razem spróbujemy. pozdrawiam serdecznie.
chciałem po prostu zrobić forumowiczom prezent na święta.
sery to proste http://f.kuchnia.o2.pl/temat.php?id_p=3535&start=120
Nawet, gdy robię źle to wiem, że robię dobrze - dobrego dymu w żagle
Nie kupuj - zrób sam - będzie lepsze,zdrowsze i tańsze. |
|
[16.04] 22:24 |
jarek_zielona_pietruszka
|
|
|
myśmy piekli w piecu "chledowym' dlaltego problem mocowania nie dotyczy ale dzięki za kaszę białek nie dawaliśmy. W tym roku będzie kolejne pieczenie w majowy wekend poprawki się przydadzą
sery to proste http://f.kuchnia.o2.pl/temat.php?id_p=3535&start=120
Nawet, gdy robię źle to wiem, że robię dobrze - dobrego dymu w żagle
Nie kupuj - zrób sam - będzie lepsze,zdrowsze i tańsze. |
|
[16.04] 22:34 |
Maxell
|
|
|
Kolega Vtec z okazji świąt wykonał upgrate naszego forum na stronce do najnowszej wersji. Szczegóły http://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=348&sid=160658b643ba2224358552ae3633c2b4
Testujcie
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ filia w USA http://www.wedlinydomowe.com/ serdecznie zapraszamy |
|
[16.04] 22:36 |
Maxell
|
|
|
Oczywiście powinno być upgrade. 
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ filia w USA http://www.wedlinydomowe.com/ serdecznie zapraszamy |
|
[16.04] 22:37 |
CO2
|
|
|
@ J_Z_P
Ja nie pisałem że tak jest lepiej, poprostu nie mam dostępu do pieca chlebowego dlatego muszę robić tak jak pisałem Co najwyżej indyki (indyczki) pikę w piekarniku w domu bo to się mieści .
Nie chciałem się licytować, co najwyżej skoro poruszyłeś tan tamat, dodałem swój sposób.
|
|
[16.04] 23:56 |
jarek_zielona_pietruszka
|
|
|
ja nie miałem nic innego na myśli wykorzystam Twój przepis z kaszą przy najbliższej okazji. bo raz robiliśmy i kasza się rozsypała, mam nadzieję, że tym razem będzie ok. nie miej urazy pozdrawiam serdecznie. a pysk nie jest całkiem zapchany jabłkiem tylko po bokach są otwory wentylacyjne. ale jabłko później pycha. tylko czasami patyk w gardle uwięźnie
sery to proste http://f.kuchnia.o2.pl/temat.php?id_p=3535&start=120
Nawet, gdy robię źle to wiem, że robię dobrze - dobrego dymu w żagle
Nie kupuj - zrób sam - będzie lepsze,zdrowsze i tańsze. |
|
[17.04] 00:30 |
Dziadek
|
|
|
Mam pytanie do wszystkich - czy kto potrafi odpowiedzić ile trzeba użyć mieszanki peklującej na 10 litrów wody by zapeklować szynkę wp w ciągu 12godz, 2 dni, 3 dni, 4dni, 5 dni 6, dni , 7 dni itd. oraz w tych warunkach jaką ilośc nastrzyku zastosować . Pozdrawiam
|
|
[17.04] 01:15 |
jarek_zielona_pietruszka
|
|
|
wybacz głupie pytanie ale komu się tak spieszy, aby szynkę peklować w ciągu 12 godz czy też 1-5 dni przecież wiadomo,że należy peklować przez minimum tydzień a wybacz za dosadne stwierdzenie pośpiech jest potrzebny przy łapaniu pcheł i to też tylko wtedy gdy jest ich dużo, bo gdy jest ich mało to trzeba stosować taktykę
ja pekluję swoje szynki dwa tygodnie i uważam że to jest dość szybko. mam terminarz, gdy chcę mieć szynkę na święta to trzeba zacząć peklowanie 18 dni wcześniej i już. W przemysłowej metodzie produkcji szynek gdzie po zabiciu świni ze 100kg mięsa uzyskuje się po 24 godzinach 200kg szynki przyspiesza sie ten proces i dodaje różne chemiczne przyspieszacze, ja ich nie stosuję bo nie chcę mieć wyrobów marketo-plastiko-podobnych, wole poczekać spokojnie aż wszystko spokojnie samo się zapekluje.
Jeżeli masz Swoje naturalne sposoby na skrócenie tego procesu to proszę podaj chętnie poczytamy.
nie obraź się ale wszystkie podawane do tej pory metody podają czasy peklowanie minimum tydzień, z nastrzykiem i w wyższej temperaturze.
dlatego pytam, czy bez żadnych chemicznych dodatków można skrócić czas peklowania. Jesteś w końcu ekspertem w tej sprawie.
ja nawet stosuję zmniejszenie ilości peklosoli o połowę zastępująć ją normalną solą kosztem czasu peklowania. jeżeli masz jakiś pomysł na skrócenie tego procesu to będę wdzięczny. pozdrawiam serdecznie
sery to proste http://f.kuchnia.o2.pl/temat.php?id_p=3535&start=120
Nawet, gdy robię źle to wiem, że robię dobrze - dobrego dymu w żagle
Nie kupuj - zrób sam - będzie lepsze,zdrowsze i tańsze. |
|
[17.04] 09:15 |
kufel
|
|
|
Dziadek >
nie wiem, jak wyszłoby z szynką ?
Powiem, jak zrobiłem z karkówką i boczkiem.
Zabawa trwała 2,5 doby, (bez ociekania).
W środę do domu trafiło mięsko, poproszono mnie o przygotowanie do pieczenia, osolenie, posypanie itd.
Postanowiłem zapeklować.
Zrobiłem zalewę 1:10, korzystając z peklosoli, kombinując - mocniejsze stężenie, może zdąży przejść do świąt.
Około 15-tej towar poszedł pod wodę.
Zalewy wagowo 40% do mięska.
Kamionka stała w temp. 23 stopni !!!
Liczyłem na szybsze wciągnięcie przez mięsko soli.
Około 22-ej dosypałem przypraw i wymieszałem to łapką w garze.
Około 23-ej, doszedłem do wniosku, że spróbuję to strzyknąć, bo nie zdąży dojść.
Wylałem trochę zalewy przez sitko, żeby nie wleciały do garnuszka przyprawy i nie zapychały igły. Zwykła strzykawa lekarska+zwykła gruba lekarska igła, (czysta), i dawaj.
Raz przy razie w odstępach co 3,4 centymetry.
Wbrew wszelkim zasadom podawanym, na forum i stronce, wstrzyknąłem tak około 50 % zalewy. Troszkę puchło, ale zalewa za chwilę wyciekała z mięska. Nie musiałem dorabiać, mięsko było przykryte, musiałem tylko troszkę docisnąć talerzem.
Cała noc w 23-4 stopniach. Rano, (czwartek), towar wystawiłem na balkon.
Kilka razy przewracany wrócił do kuchni w piątek, późnym wieczorem.
Orientacyjna temperatura balkonowa wachała się w tym czasie od 0-10 stopni.
Znów cała noc w 23-5 stopniach !!!
Rano płukanie, bez moczenia.
Boczek zwinąłem i zasznurowałem.
4 godzinki ociekania.
Piekarnik i do 70 stopni w środku, około półtorej godziny.
Bałem, się, że będzie za słone, (soczek, który wyszedł był naprawdę dosyć słony, ale samo mięso po ostudzeniu było ok. Mięsko w kolorze piękne, bez najmniejszych plamek, czyli przeszło równo. Smakowo też bez zarzutu i równe w każdym plasterku.
Ba, rodzinka i sąsiedzi powiedzieli, że Super.
Wprawdzie to piekarnik, a nie wędzarka, ale myślę, że po dymie, też byłoby ok.
Kawałki po około 2 kg.
Rozumiem, że lepiej jest peklować normalnie, ale w sytuacjach awaryjnych czasowo, a takie mogą się każdemu zdarzyć, powyższe uwagi mogą się komus przydać.
|
|
[17.04] 09:43 |
Dziadek
|
|
|
JACEK Z. P. - zgadza się, ale w życiu są rózne sytuacje pomyliłem godziny chodzi o 24godz a nie 12 godz reszta aktualna , w praktyce rozmawiając z kolegami to nie którzy w ciagu 4 dni mają przerobionego całego świniaka z kiełbasami i szynkami . A my na tym forum nie mamy opracowanych awaryjnych metod - patrz kalkulator komentarz Pozdrowienia
|
|
[17.04] 09:43 |
Maxell
|
|
|
Dziadku zrób ten szczegółowy wykaz, to dodamy do naszego kalendarzyka peklowniczego, który Broda machnie (mam nadzieję )
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ filia w USA http://www.wedlinydomowe.com/ serdecznie zapraszamy |
|
[17.04] 10:15 |
Dziadek
|
|
|
Propożycje - peklowanie nastrzykowo zalewowe nastrzyk 20 -30% ilość solanki na 1 kg mięsa 0,40-0,45 l ilość peklosoli na 10 L wody
przy peklowaniu 1 dzień tj. 24 godz - 2kg, peklowanie 2 dni -1,80 kg -(solanka na kartofel ) 3 dni - 1,60 kg (solanka na jajko) 4 dni -1,50 kg
5dni - 1,40 kg, 6 dni - 1,30kg , 7 dni - 1,20kg itd przyprawy do solanki normalnie tak jak robimy To są propozycje od peklowacza który bardzo długo sie tym zzajmował i nie mam powodu jemu nie wierzyć BARDZO proszę o opinie tych forumowiczów którzy to stosują przy świniobiciach bo nie mają innego wyboru . WIEM że trochę tym namieszam ale uważam że to się przyda . Wszystko TO NALEŻALO BY SPRAWDZIĆ BO NIE PRZEWIDZIANE jest w tych peklowaniach moczenie najwyżej krótko trwałe obmycie . Pozdrawiam
|
|
[17.04] 11:21 |
Dziadek
|
|
|
Maxell po świętach podstawię to pod tabelkę z peklowania oglądałem to nawet są zgodności , czekam na komentarze i twórcze opinie , Pozdrawiam
|
|
[17.04] 11:33 |
Maxell
|
|
|
Rozmawiałem z Brodą i jak tylko doprowadzi do ostatecznej wersji kalkularorek to weźmie się za kalendarz. Chcieliśmy jeszcze zrobić taki kalkulatorek temperaturowy dot. wędzenia i parzenia, a później to wszystko zebrać w jeden, poręczny programik. Może sie uda.
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ filia w USA http://www.wedlinydomowe.com/ serdecznie zapraszamy |
|
[17.04] 11:33 |
Maxell
|
|
|
Rozmawiałem z Brodą i jak tylko doprowadzi do ostatecznej wersji kalkularorek to weźmie się za kalendarz. Chcieliśmy jeszcze zrobić taki kalkulatorek temperaturowy dot. wędzenia i parzenia, a później to wszystko zebrać w jeden, poręczny programik. Może sie uda.
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ filia w USA http://www.wedlinydomowe.com/ serdecznie zapraszamy |
|
[17.04] 11:34 |
Maxell
|
|
|
No tak, świąteczna plątanina palców na klawiaturze.
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ filia w USA http://www.wedlinydomowe.com/ serdecznie zapraszamy |
|
[17.04] 11:41 |
andrzej k
|
|
|
Jeżeli chodzi o peklowanie to jestem bliżej Jarka Z.P. Nie uznaję sytuacji awaryjnych Sytuacje awaryjne mogą nas świadomie albo nieświadomie przybliżyć do tego co mamy w chwili obecnej w sklepach lub marketach.Ja staram się byc bardzo wierny domowym wyrobom i do peklowania jak innych wyrobów używam tylko soli kamiennej z Kłodawy.Wyroby super !!
|
|
[17.04] 14:26 |
Maxell
|
|
|
Marysiuz, podeslij zdjęcia swoich świątecznych dokonań masarskich, to wkleimy na stronke. Częśc już widziałem.
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ filia w USA http://www.wedlinydomowe.com/ serdecznie zapraszamy |
|
[17.04] 17:40 |
Dziadek
|
|
|
Czekam na opinie bardzo mało tego .Zaistniałą sytuację i proces skróconego peklowania wymusiło życie , poprostu u żony brata robię im wędliny pojechałem wcześniej ale jego malżonka poprosiła żeby zrobić wędliny jak najpózniej by były na stól jak najświeższe NIESTETY nasza strona w takich sytuacjzch nie ma nic do zapropowania oprócz 1 kg mieszanki na 10 l wody i czas peklowania 2 tygodnie .Panowie idzie lato bedą takie temperatury ze nie kazdy będzie mógł schłodzić mięso i trzymać go w lodówce przez 2 tygodnie a jak solanka bedzie się psuła to co bedziemy co trzy dni ją zmieniać TRADYCJA jest tradycją a życie toczy się po swojemu Uważam ze ta strona musi być wyrozumiała i prooagować wszystko to co potrafi wybawiać nas z kłopotów i być doradcą w każdej sytuacji MOTTEM zyciowym niech będzie to że każdy z nas ma wolną wolę od stwórcy i bedzie postępował po swojemu i zaden Dziadek, Franek czy kto inny nie namawia go do zmiany swoich upodobań lub poglądów Róbmy swoje ale miejmy też wyjścia awaryjne zwlaszcza sprawdzone Pozdrawiam
|
|
[17.04] 18:14 |
Lelek
|
|
|
Witam bardzo świątecznie!
Są święta, czas luzu i pobłażania, więc ja z przymrużeniem oka ...
z nieco innej beczki, czyli temat który tu nigdy nie był poruszany - przesady, zabobony itd, itp ... dotyczące obróbki mięsa.
Zacznę jak z bajki. Po wielu latch odwiedził mnie znajomy. Dawno go nie widziałem i nie słyszałem (przez telefon). Rozmowa zeszła na temat dobtego samogonu, szynki i wędlin. Powiedział on (45 lat w zawodzie masarz) "synku, nie chytej sie robjynio wosztu, abo wyndzonki jak kwitnie śliwka i zbjyro sie na buża. Wszystko ci sie rozpier....." cytat dosłowny, sporo ludzi (może każdy) zrozumie. Co Wy na takie przesądy  .
Pozdrawiam serdecznie.
|
|
[17.04] 18:39 |
55
|
|
|
Lelek; mos hlopie racyjo tok samucko godol mi moj ujek co przrobiol miensiwo sporo lot ,a przezyl yno do 92 roki jak robiol woszty. Choc jo teraz cosik tam robia to spominom jego dorady,no i cosik tam nowego doklodom ostatnio z tyj stronki.
|
|
[17.04] 19:12 |
Maxell
|
|
|
Na forum stronki załozyłem przeoczony temat właśnie o legendach i przesądach związanych z mięsem i jego obróbką.
Prosze tam wpisywac swe opinie.
Pozdrawiam
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ filia w USA http://www.wedlinydomowe.com/ serdecznie zapraszamy |
|
[17.04] 19:39 |
55
|
|
|
slonzoki dowejcie se pozor ba nas wycepnom z te forum , oni tygo ny pojmujom a nas ny cyrpiom sam
|
|
[17.04] 20:56 |
jarek_zielona_pietruszka
|
|
|
owszem można ale po co czy my to robimy przemysłowo czy dla siebie/ jeżeli mamy robić metodą przemysłową i masówkę to prosze bardzo za chwilę podam przepis na to jak w ciągu 16 godzin ze świniaka zrobić wyroby. dodamy fosforany i inne nastrzykniemy i w ciągu 20 godzin będziemy mieli ze 100 kg miesa 500 kg wyrobów. skoro w tym kierunku idziemy to proszę bardzo, zaraz podam 300 przepisów na wspaniałe wyroby plastikowe marketowe, ale myślę, że nie po to forum było założone aby robic takie wyroby. pozdrawiam świątecznie
sery to proste http://f.kuchnia.o2.pl/temat.php?id_p=3535&start=120
Nawet, gdy robię źle to wiem, że robię dobrze - dobrego dymu w żagle
Nie kupuj - zrób sam - będzie lepsze,zdrowsze i tańsze. |
|
[17.04] 21:03 |
jarek_zielona_pietruszka
|
|
|
jak zwykle za późno miałem tytaj odpisać na pos dziadka ale nie zauważłem że coś jest dalej.jak zwykle ten net jest za szybki albo ja za wolny
sery to proste http://f.kuchnia.o2.pl/temat.php?id_p=3535&start=120
Nawet, gdy robię źle to wiem, że robię dobrze - dobrego dymu w żagle
Nie kupuj - zrób sam - będzie lepsze,zdrowsze i tańsze. |
|
« poprzednie wypowiedzi
|
następne wypowiedzi »
|
|
