|
|
|
» Odpowiedz na ten temat
Temat: Wyrób wędlin sposobem domowym - przepisy, receptury
|
|
|
|
[15.06] 15:09 |
Cogito
|
|
|
Andzio - " u drzwi Twoich stoję Panie..." i czekam cierpliwie.
A kiedy zdecydujesz sie na odpowiedź, to napisz także, czy golonki wkładałeś do szynkowara wraz ze skórą czy bez niej. Proszę o pilną odpowiedź ponieważ golonki czekają.
Lachu
W sprawie pieca chlebowego w chwili obecnej nic nie pomogę (tzn. ws konstrukcji pieca). Po prostu nie wiem jak się to robi.
Co do działalności kradziejów (złodziei) na alegro, to sądzę, że tego typu zjawisk się nie uniknie. Jednak każdy taki przypadek należy ścigać, a dla przykładu sądownie przyłożyć złodziejowi, wówczas inny policzy, czy taki proceder się opłaca. Co do prawnika, oferta nadal aktualna, mogę poszukać.
Pozdrawiam wszystkich
Dymowski Młodszy
www.wedlinydomowe.pl stronka dla wędliniarzy-amatorów . Tam znajdziesz bezpieczne, sprawdzone przepisy oraz większość odpowiedzi na pytania dotyczące domowego wyrobu wędlin |
|
[15.06] 15:19 |
supermario-1
|
|
|
Maxell
Widziałem że podawałeś ostatnio "moją" kaszankę, gdyby coś byo ruszane prawnie to jestem z Wami. Jest to przepis który ja napisałem i nie dla kasy tylko dla możliwości podzielenia się na forum tym co dobre  .
Myślę że z allegro trzeba robić tak jak do tej pory, sprzedawcy z dużym dorobkiem punktów nie będą ryzykowali zawieszenia konta, a ci z małym dorobkiem to zazwyczaj goście robiący przewały i zapewnie na cudze konto (np: kolegi).
Myślę że trzeba wysyłać informację do gości którzy kupili niech porównają stronkę i zwracają się do allegro o zwrot pieniędzy. Łamanie praw autorskich to jest przestępstwo i myślę że powinni (allegro) dostawać drgawek jeżeli w wyszukiwarce pojawi się słowo "wędzonki".
A ci co się znają na tym jak zrobić aby nasza stronka była lepiej widoczna.
Jeżeli potrzebna jakaś składka w tym kierunku to ja jestem za.
Pozdrawiam
|
|
[15.06] 15:38 |
supermario-1
|
|
|
Mareczkos
Mi już służą 4 miesiące i jestem zadowolony.
Mam też taki termometr elektroniczny do 300 stopni, ale nie używam go do wędzarki (elektronika diała do 40 stopni)
Igła i strzykawka pędem do lecznicy dla zwierzątek i prosimy o najwiękrzy zestaw (jak im powiedziałem do czego to facet nawet nie chciał kasy ). Lepszą możliwością jest zrobienie pięknych oczu do znajomej pielęgniarki (jeszcze większe igły i strzykawki) 100 ml powinno ci wystarczyć i długa igła.
Pozdrawiam.
|
|
[15.06] 18:18 |
Cogito
|
|
|
Andzio
Przepraszam, nie przeczytałem Twojego wczorajszego postu z godziny 22.30
Pozdrawiam
Dymowski Młodszy
www.wedlinydomowe.pl stronka dla wędliniarzy-amatorów . Tam znajdziesz bezpieczne, sprawdzone przepisy oraz większość odpowiedzi na pytania dotyczące domowego wyrobu wędlin |
|
[15.06] 18:18 |
Cogito
|
|
|
Andzio
Przepraszam, nie przeczytałem Twojego wczorajszego postu z godziny 22.30
Pozdrawiam
Dymowski Młodszy
www.wedlinydomowe.pl stronka dla wędliniarzy-amatorów . Tam znajdziesz bezpieczne, sprawdzone przepisy oraz większość odpowiedzi na pytania dotyczące domowego wyrobu wędlin |
|
[15.06] 19:14 |
Mareczkos
|
|
|
supermario-1 dzięki za podpowiedź, ale niestety zakupiłem już strzykawki i igły w aptece .
Panowie!
Pilna sprawa.
Zakupiłem kilka kilo mięsa. Nie wiem ile tego dokładnie jest, czekam na wagę, ale myślę, że około 10-12kg mniej więcej . Mam szynkę (podzieloną na kilka dużych kawałków, tak 1,5-2kg), karkówkę (w jednym dużym ok.3kg kawałku) i boczek (równiez duży kawałek 2,5kg).
A teraz pytania:
1. Czy szynki, karkówkę i boczek pociąć na mniejsze kawałki?
2. Czy szynki mają się peklować z szynkami, karkówka z karkówka, etc. w osobnych naczyniach?
3. Czy w jednym naczyniu ma być 1 kawałek mięsa, czy mogę układać warstwami?
4. Czy zalewę nalezy zagotować czy po prostu zimna kranówa+peklosól i gotowe?
5. Czy karkówkę też nastrzyknąć w podanej wyżej przez Mistrza proporcji?
6. Czy do przyszłej środy to wszystko się odpowiednio zapekluje?
7.Cholera, mam tylko strzykawki i igły lekarskie , chyba dam radę?
Błagam o szybką odpowiedź, czas mnie goni  .
Z góry DZIĘKI.
Pozdruffki.
|
|
[15.06] 19:20 |
Maxell
|
|
|
W związku z tym, że masz mało czasu, zapekluj wszystko razem. Większe kawałki nastrzyknij po prostu dokładniej, ale pamiętaj by nie przekroczyć 7% solanki w stosunku do wagi kawałka mięsa.
Do zalewy tylko zimna kranówka.
Jeśli po 4-5 dniach okaże się, że jest za mało słone może podejmiemy decyzje o wymianie zalewy na nową.
Ale na razie pekluj, przekładaj, sprawdzaj i czekaj.
Zalewy ma być 40% wagi całości mięsa.
Pozdrowionka
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ serdecznie zapraszamy |
|
[15.06] 19:22 |
Maxell
|
|
|
O peklowaniu zalewowym i nie tylko, poczytaj sobie dokładnie na stronce. Tylko pamiętaj, że ciebie dotyczy peklowanie kawałków mięsa o wadze do 5 kg.
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ serdecznie zapraszamy |
|
[15.06] 19:24 |
Maxell
|
|
|
Jeśli ta karkówka waży ok 3 kg, to spokojnie możesz ją przeciąć na połowę.
Pozdro.
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ serdecznie zapraszamy |
|
[15.06] 19:25 |
Maxell
|
|
|
Boczek także. 
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ serdecznie zapraszamy |
|
[15.06] 19:29 |
Maxell
|
|
|
Mareczkos, trzeba Ci kolego przyznać, że masz odwagę. Już na początku działalności masarskiej rzucasz się na głęboka wodę.
Następnym razem, jeszcze przy takiej pogodzie, wszystkie czynności wykonuj raczej zgodnie z postanowieniami technologii.
Ale czego się nie robi dla teściowej.
Pozdrowionka
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ serdecznie zapraszamy |
|
[15.06] 20:11 |
Chef Paul
|
|
|
Jeżeli ktoś jeszcze nie jest przekonany do tego co robimy to podam tylko dwa cytaty:
Co kupujesz w sklepie:
"W przemyśle mięsnym i drobiarskim, przy produkcji różnego rodzaju wędlin – wędzonek i kiełbas – stosowane są powszechnie izolaty i koncentraty białka sojowego. Oto przykłady receptur wyrobów produkowanych przez czołowe polskie zakłady mięsne i drobiarskie:
S z y n k a z i n d y k a
Mięso indyka 100, 00 kg
Izolat białka sojowego (SUPRO 595, IPSO MRd) 5,00 kg
Mąka ziemniaczana 5,00 kg
Mieszanka przyprawowa 3,50 kg
Sól kuchenna 0,50 kg
Woda 50,00 kg
S z y n k a w i e p r z o w a
Mięso wieprzowe kl. I 80,00 kg
Mięso wieprzowe kl. III 20,00 kg
Polifosforan 0,45 kg
Karagen 1,00 kg
Cukier 0,80 kg
Izolat białka sojowego (SUPRO 595, IPSO MRd) 3,00 kg
Mąka ziemniaczana 1,00 kg
Askorbinian sodu 0,10 kg
Przyprawy 0,20 kg
Glutaminian sodu 0,20 kg
Woda 80,00 kg
K i e ł b a sa d r o b i o w a
Mięso z kurczaka 100,00 kg
Sól kuchenna 4,50 kg
Izolat białka sojowego (SUPRO 595, IPSO MRd) 3,00 kg
Mąka ziemniaczana 5,00 kg
Przyprawy 3,50 kg
Woda 55,00 kg
Preparaty białka sojowego używane są do produkcji 60 - 70% wszystkich wędzonek i kiełbas w Polsce, gdyż są tzw. białkami funkcjonalnymi (wiążą wodę) oraz są tańsze od białek zwierzęcych (kolagenowych)"
A to jeżeli kogoś kusi kupno materiału na wyroby w sklepach, np.... nie napiszę jakich, domyślcie się sami:
"Napompować zwierzaka zaraz po uboju
Bladoszara ciecz, która donoszona jest w plastikowych kubłach do nastrzykiwarni, to rozrzedzone dużą ilością wody roztwory stosowanych m.in. do produkcji coca-coli wielofosforanów, azotynów i azotanów, które wykorzystuje się także przy wytwarzaniu materiałów wybuchowych i nawozów rolniczych. Fachowa nazwa tej cieczy to solanka. Litr solanki kosztuje złotówkę. Dziesiątki igieł pracujących wewnątrz maszyny pompują tą solanką płaty mięsa na szynki, polędwice, balerony. Ich waga musi wzrosnąć o kilkadziesiąt procent. To jest już żelazny zwyczaj, do którego - chcąc nie chcąc - musieli dostosować się niemal wszyscy producenci w kraju. Żeby wstrzyknięte preparaty za szybko nie wylały się z mięsa, jego płaty wrzucane są następnie do masownicy. Maszyna przypominająca w konstrukcji betoniarkę rozgniata połcie mięsa, tak by ciecz w środku została równomiernie rozprowadzona."
Informacja pochodzi ze strony:
http://www.halat.pl/article.php?fs=wedliny.html
pozdrawiam
ps jeżeli sami nie będziemy się bronić przed truciem nas to kto nas obroni
Chef Paul
każde rozwiązanie przynosi nowe problemy
http://chefpaul.w.interia.pl zapraszam |
|
[15.06] 20:13 |
abratek
(abratek@wp.pl)
|
|
|
Wracając na chwilę do tych termometrów z allegro - oczywiście moje też oszukiwały , ale zdjąłem szybkęi po nagrzaniu ich do temperatury 50 stopni(według rtęciowego) przekręcałem wskazówkę, aż pokazywała odpowiednią wartość, po tym zabiegu działa we wszyskich zakresach.
Maxell - pytałeś o jakość zdjęć - właściwie zostało to już powiedziane że dobrym zwyczajem jest zapisywanie fotek przeznaczonych do obróbki w tif , jednak wszystko zależy od programu graficznego, w zasadzie działania na plikach o tak małej rozdzielczości i niewielkiej ingerencji, nie wymagają konwertowania , w dobrych programach , po obróbce fotki należy stosować funkcję "zapisz" a nie "zapisz jako...", wtedy to zostaje zachowana kompresja wejściowa.Twój problem może wynikać z błędnego (zbyt dużego), ustawienia kompresji w programie. Napisz mi jakiego softu używasz do fotek.
http://www.wedlinydomowe.pl ...no, i wszystko jasne |
|
[15.06] 20:40 |
Maxell
|
|
|
Abratku. Nie chodzi mi o kompresowanie czy zmianę formatu fotek. Chodzi o to, że ten programik do znaczenia znakiem wodnym fotografii, sam, po wstawieniu znaku wodnego, zmniejsza rozdzielczość zdjęcia (jakość).
Pozdrowionka
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ serdecznie zapraszamy |
|
[15.06] 21:24 |
abratek
|
|
|
Rozumiem że używasz Photo Watermark`a, w lewej górnej części masz okienko Image (zerknij : http://www.abratek.webpark.pl/photoW.jpg )a w nim rozmiar i to tam musisz ręcznie ustawić właściwy rozmiar, a wraz z zapisem otwiera się okno Convert and rename options ( http://www.abratek.webpark.pl/convert.jpg )
tam ustawiasz parametry kompresji sugerowałbym też color space na - rgb
http://www.wedlinydomowe.pl ...no, i wszystko jasne |
|
[15.06] 21:45 |
abratek
|
|
|
Zauważ też że na pasku stanu masz podany rzeczywisty rozmiar zdjęcia oraz ten na jaki zmieni program http://www.abratek.webpark.pl/pasek.jpg
http://www.wedlinydomowe.pl ...no, i wszystko jasne |
|
[15.06] 22:18 |
Cogito
|
|
|
Szuwar witaj
wysłałem wiadomość
pozdrowienia
Dymowski Młodszy
www.wedlinydomowe.pl stronka dla wędliniarzy-amatorów . Tam znajdziesz bezpieczne, sprawdzone przepisy oraz większość odpowiedzi na pytania dotyczące domowego wyrobu wędlin |
|
[15.06] 23:55 |
andzio
|
|
|
Cogito
Ładujesz całe ze skórą bo ona daje ten specyficzny smaczek. Dobrze jest przekroić golonkę na min 3 częsci wzdłuż włókien i ciasno ułożyć, bo włożone w czałości kurczą się przy gotowaniu i cały walec wychodzi później niekształtny. NO i sprawa docisku przy gotowaniu, to orginalna spręzyna się nie nadaje. Jesli czytałeś wcześniejsze posty to wiesz o co biega.
|
|
[16.06] 07:44 |
Mareczkos
|
|
|
Witam serdecznie.
Wczoraj wieczorem zapeklowałem mięso, ale nie wiem czy dobrze.
Czy mogę dziś przygotować nową zalewę i włożyć do niej mięso?
Spieszę z wyjaśnieniami co się stało. Otóż mięsa okazało się, że mam ok 15kg (trochę przesadziłem), a peklosoli tylko 300g. Jak później doczytałem do peklowania suchego taka ilość jest wystarczająca, natomiast do nastrzykowo-mokrego za mała....
Zmieszałem tę ilość peklosoli z 5-6 litrami wody i zalałem mięso, wcześniej robiąc nastrzyki w ilości 7-8% cieżaru miesa. Okazało się,że zalewy starczyło na nieco ponad połowę mięsa i musiałem dorobic jeszcze 4l dodając do niej 1,5 łyżeczki saletry (aż wstyd się przyznać, ale owa saletra była już po terminie... ).
Dziś będę miał świeżą saletrę i chciałbym zrobić nową zalewę.
Mogę to zrobić? Ile na tą ilość mięsa (ok 15kg) saletry z solą i wodą? Czy mięso upchać czy powinno swobodnie "pływać"?
Pozdrawiam i dzięki za dotychczasowe rady .
Z masarskim pozdrowieniem 
|
|
[16.06] 08:19 |
Krzysztof
|
|
|
Mareczkos,, zmień i to mozliwie jak najszybciej a tu masz podstawowe zalecenia
Mięso pekluje się tyle czasu, ile wynika z poniższej tabeli, przewracając, co 2 dni.
szynka 15 - 20 dni
schab 10 - 14 dni
golonka 8 - 12 dni
Peklowanie na sucho:
Peklosoli 2,3 kg na 100 kg mięsa (czyli, 0,23 kg na 10 kg mięsa) i peklować 36-72 godz.
Na mokro, ok. 0,90 kg peklosoli na 10 litrów wody i tej solanki jakieś 40% w stosunku do wagi mięsa
5 kg mięsa -- 2 litry wody – 0,17 kg peklosoli
Zapeklowane mięso wyjmuje się z zalewy, starannie osusza papierowym ręcznikiem, wiesza w przewiewnym miejscu na kilka godzin, a następnie gotuje, piecze lub, jeśli to możliwe, wędzi.
Temperatura mięsa:
Mięso które będziemy poddawać procesowi peklowania winno mieć temperaturę nie wyższą niż +10 stopni C.
Przechowywanie mięsa
mięso dokładnie wymieszane z mieszanką peklującą należy ściśle układać do naczyń aluminiowych, plastikowych lub z drewna bezwonnego. Grubość warstwy mięsa w naczyniach nie powinna przekraczać 20 cm. Powierzchnię mięsa należy ubić i wyrównać, pamiętając oczywiście o zasadzie, iż mięso różnych asortymentów należy przetrzymywać w różnych naczyniach.
Przed wstawieniem naczyń z mięsem do chłodni - lodówki, można, co znacznie poprawia jakość upeklowania, zostawić je na ok. 3 godz w temperaturze pokojowej - sprawdzone z bardzo dobrymi efektami.
Czas peklowania
Mięso rozdrobnione ręcznie (w kawałkach 5-6 cm) pekluje się w temp. +4 do +6 stopni C przez 72 do 96 godz.
Mięso rozdrobnione ręcznie (kawałki j.w.) pekluje sie w temp. +6-+8 stopni C przez 48 do 72 godz.
Mięso rozdrobnione na siatkach o średnicach oczek zgodnie z recepturą dla danego rodzaju wyrobu pekluje się w temp. +4 - +8 stopni C przez 36 do 48 godz.
Parzenie kiełbas
Parzenie polega na wrzuceniu surowej kiełbasy do wody o temp. ok. 73 stopni C. i parzeniu do chwili osiągnięcia temperatury 68-70 stopni wewnątrz kiełbasy (ok. 25 - 35 min.) jest wtedy soczysta i najlepsza.
Osłonki białkowe moczyć w roztworze 10-15% NaCl w czasie min. 15 minut.
Gotowanie szynek: (tak, tak gotowanie z parzeniem)
Szynki wkładamy do naczynia z wrzącą wodą (tak aby cała była w niej zanurzona) i gotujemy w temperaturze wrzenia powtarzam GOTUJEMY W TEMPERATURZE WRZENIA PRZEZ OK 15 MIN., a następnie obniżamy temperaturę do 80-82 0C i utrzymujemy ja do ugotowania szynek i osiągnięcia 68-70 0C. wewnątrz szynki. Orientacyjny czas gotowania wynosi ok. 50 min. na 1 kg szynki. Do czasu gotowania wlicza się czas gotowania w temp. wrzenia.
Darz dym |
|
[16.06] 08:49 |
Maxell
|
|
|
Mareczkos. Jesli możesz to zmień zalewę, tak jak radzi Krzysztof. Na 15 kg mięsa bedzie Ci potrzeba ok. 6-7 litrów zalewy. Mięso w naczyniu nie może być ubite. Niech sobie lezy luźno, tak aby solanka docierała do każdego jego miejsca, ale jednocześnie musi być nią całkowicie przykryte (najlepiej jakiś talerzyk i małe obciążenie). W związku z tym, iz czasu masz mało, przekładaj mięso codziennie.
Pozostałe czynności wg wczorajszych ustaleń.
Pozdrowionka
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ serdecznie zapraszamy |
|
[16.06] 08:50 |
Maxell
|
|
|
Abratek, dzięki za informacje.
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ serdecznie zapraszamy |
|
[16.06] 09:23 |
Sławek
|
|
|
Krzysztof
mam Osłonki białkowe karmelowe średnica 55mm chce zrobić żywiecka parzona to musze przed napełnianiem jelit moczyć w roztworze 10-15% NaCl w czasie min. 15 minut. I co to za roztwór NaCl i gdzie go mozna kupić
Czy takie moczenie jest niezbedne do prawidłowego wykonania kiełbasy powyzszej
|
|
[16.06] 09:24 |
maad8
|
|
|
wreszcie przemysł mięsny się obudził:
http://biznes.onet.pl/0,1114592,wiadomosci.html
|
|
[16.06] 09:47 |
abratek
|
|
|
Sławek litości - chemia podstawówki! NaCl - (chlorek sodu) czyli SÓL
http://www.wedlinydomowe.pl ...no, i wszystko jasne |
|
[16.06] 12:26 |
Cogito
|
|
|
Witam wszystkich
Lachu
Wróć do 12.01 godz.12.06 tego forum i poczytaj kto posiada wiedzę na temat pieca chlebowego. Być może autor tamtego postu podzieli się z nami swoją wiedzą w tym zakresie.
Pozdrawiam
Fotki z budowy wysłałeś zapewne najbliższą drogą przez Islandię?
Dymowski Młodszy
www.wedlinydomowe.pl Bezpieczne, sprawdzone przepisy oraz większość odpowiedzi na pytania dotyczące domowego wyrobu wędlin |
|
[16.06] 13:31 |
Lachu
|
|
|
Cześć!
Cogito!!
nie znalazłem tego postu a na fotkach to na razie
była by betoniarka, kupa piachu i kamienia
pzdr
pzdr
http//wedlinydomowe.pl |
|
[16.06] 13:42 |
Lachu
|
|
|
Cześć!!
Cogito!!
Tłumacząc siem dalej to na razie "dymię"
w "gromadzkiej" lokomotywie i budowa własnej idzie mi jak ......
a nawiasem to lokomotwka to jest dzieło strażaków (Maxell!!)
z Bukowna gdzie od nie dawna mieszkam i siem powoli
zagospodarowujem .
pzdr
http//wedlinydomowe.pl |
|
[16.06] 15:03 |
Cogito
|
|
|
Lachu - w sprawie pieca chlebowego:
strona 38 12.01 godz.12.06
początek (cyt) "Ja w zeszłym roku, poprawiałem piec chlebowy w tzw. "letniej kuchni" u mojej teściowej - oczywiście pomagałem fachmanowi. ..........."
Autor postu Maxell.
No to lachu wizytujemy budowę, musisz przygototować dziennik budowy.
Pozdrawiam
Dymowski Młodszy
www.wedlinydomowe.pl Bezpieczne, sprawdzone przepisy oraz większość odpowiedzi na pytania dotyczące domowego wyrobu wędlin |
|
[16.06] 18:30 |
Lachu
|
|
|
Cześć!!
Cogito!!
Zapraszam serdecznie na
hehe budowę (początek) za 3 tygodnie
dziennik je „fertig”a załączniki chyba dojdom
w lodówce
A tera muszem z Bukowna do Rewala po Małom z zielonej szkoły
przywieść
Zobaczę jak wędzą ryby w Rewalu
A z tym piecem jak siem buduje „kombajn” to może warto
pogłówkować tym bardziej że to co widziałem
we Włoch to prawie każdy w ogródku ma
podobny piec do pizzy
posta znalazłem dzięki!!
pzdr
http//wedlinydomowe.pl |
|
« poprzednie wypowiedzi
|
następne wypowiedzi »
|
|
