|
|
|
» Odpowiedz na ten temat
Temat: Wyrób wędlin sposobem domowym - przepisy, receptury
|
|
|
|
[20.01] 20:49 |
Kuzyn
|
|
|
Witam,
wracajac do "problemu kuzyna z saletra w Warszawie" to okazalo sie, ze saletre ma osiedlowy sklep dokladnie pod domem - nigdy bym sie niespodziewal.
Dla zainteresowanych Warszawa Ursynow ul. Kazury 20 "Sklep pod 20"
|
|
[20.01] 21:23 |
Maxell
|
|
|
Cześć.
Postaram sie odpowiedzieć.
Otóż saletra i nitryt maja za zadanie:
1. Nadanie mięsku własciwej barwy, która utrzyma sie również podczas obróbki cieplnej.
2. Poprawienie smaku miesa.
3. Działanie konserwujące.
4. Częściowo działanie bakteriobójcze
Tych elemntów bedzie brakowało po zapeklowaniu miesa samą sola i ewentualnie wodą (solenie).
Nie jestem przeciwnikiem cukru. Jesli czytałes moje wypociny, to zauważyłeś, że cukier wystepuje w przypadku obróbki np. schabu i polędwicy, oraz mięsa wołowego. Jest dodatkiem smakowym i z uwagi na jego własciwości - przyspiesza proces psucia sie mięsa, jest stosowany tylko w wybranych przepisach dla podniesienia walorów smakowych. Możesz, jesli ci smakuje , stosować cukier i w innych przypadkach. Ja po prostu tego nie robię i nie spotkałem sie z uzywaniem cukru w recepturach innych niż podaję. Jest jeszcze jeden przypadek dodawania cukru (pisałem o nim wczesniej) - to solanki - te nowoczesne - do peklowania miesa na wedzonki w trybie przyspieszonym - nastrzykowego zresztą.
Pozdrowionka
|
|
[20.01] 22:38 |
AnteK
|
|
|
..cukier dodaję nie dla smaku, a dla utrzymania koloru mięska - delikatnie różowo-czerwony! Dodaję go bardzo niewiele- na kg mięsa/ 0,5 łyżeczki - płaskiej!
od m/n trzech lat saletry nie stosuję wogóle- do żadnych peklowań! - ani kończących się wędzeniem, ani pieczeniem w piekarniku, ani gotowaniem/ ani goloneczka, ani głowizna / - Aniu Wybacz!!!
Peklowanie na sucho czy na mokro, tam gdzie w przepisie jest saletra, zastępuję ją bez zahamowań - cukrem. Zauważyłem, że ilość saletry podawana w np. starych prrzepisach , jest dość dowolna - jakby nie powiązana z ilościa mięska i jego rodzajem, a z widzimisię autora!?
..nie zauważyłem natomiast , żadnej różnicy w trwałości wyrobów...!??
|
|
[20.01] 22:44 |
kelmar
|
|
|
Witam serdecznie.
Właśnie jestem po pierwszych próbach wędzarniczych.
Robiłem lekko zmodyfikawaną kiełbaskę z ryby i wyszła pyszna. Opinia potwierdzona przez kilka osób. Robiłem zgodnie z proporcjami podanymi na forum lecz nie z filetów a z rybki prosto z Wisły po oczyszczeniu i wycięciu kręgosłupów. Robota straszna ale efekt ciekawy. Nie dawałem do tego jajek bo bałem się że podczas osuszania (12 h) coś może się dziać z kiełbaską.
Z wyglądu pszypominało to troszkę pasztetową i było lekko suche.
Piszę to bo podobno obowiazuje umowa "zrobisz to się pochwal"
Pozdrawiam
|
|
[20.01] 22:51 |
vtec
|
|
|
Maxell - na stronkę wrzuciłem Twoje pliki: klasyfikacja mięsa i podział tuszy wieprzowej.
Kto chce, niech je sobie ściągnie na swój dysk i rozpakuje (zip).
Link:
http://members.lycos.co.uk/wedlinydomowe/phpBB2/viewtopic.php?t=20
|
|
[21.01] 00:02 |
zeb74477
|
|
|
MAXELL
ave i na jowisza !!!
miło patrzeć jak wielu loodków uważa CIĘ za GURU ---- i mają rację ... nieważne czy to robisz zawodowo, czy też czysto amatorsko, ROBISZ to w sposób profesjonalny... i za to CI chwała !!!
nie jest łatwo ogarnąć tak szeroki zasób przepisów i wiedzy jaką posiadasz, a powtarzające się pytania napewno nie wpływają na rozszerzenie horyzontów .... to przykre, że sporo osób nie przeczyta servisu, a zadaje pytania na które są już odpowiedzi... fakt ... servis jest dobrze rozrośnięty ... ale i wiedzy jest sporo zawartej ( że nie wspomnę o humorze  )
czekam cierpliwie aż się stronka rozrośnie .....
MAXELL - masz moje pełne poparcie .... i wsparcie jeśli tylko będę potrafił CI pomóc .... na różne sposoby ....
jednakże dalej mnie męczy(mimo KAPSEL'a odpowiedzi), temat "prawie surowizny" która już odeszła .... ale nie do końca ....
myślę,że nie będę zbyt namolny w tak ostrym kołowrotku .....
z wyrazami szacunku, oraz chęciami pomocy .....
pozdrawiający zeb'ER w paski  |
|
[21.01] 09:16 |
Zuska
|
|
|
Pozdrawiam Maxella i pozostalych "masażystów"
Juz od dluzszego czasu obserwuje Maxell twoja stronę i bardzo mi sie podoba. Zawsze chcialam zrobic wedliny tzw. swojskie ale nigdy nie mialam tyle odwagi no i sprawdzonej receptury .
Wiec napewno juz teraz skusze sie na zrobienie kielbaski , na poczatek do sloikow a blizej swiat wielkanocnych wędzoną.
Wiec dla takiego laika jak ja co bys Maxell polecił. Pozdrawiam!
|
|
[21.01] 10:22 |
JuRas
|
|
|
Maxell pisałeś kiedyś że zarejstrowałeś domenę www.wedliny domowe.pl Chciałem spytać jak postęp w tworzeniu stronki i jaki jest jej adres bo na pewno nie ma spacji miedzy wyrazem "wedliny" a "domowe".
Przy okazji - czy masz może przepis na salami takie płaskie prostokątne które teraz można kupić np w Tesco i jest to tzw Lovecky Salam (czeski). Kiedyś chyba w NRD robili też takie salami (ma nieco większe i mniej regularne oczka tłuszczu)
Druga sprawa to tzw Kapczonka. Moja mama pochodzi z kresów (Białoruś) i tam suszyli mięso (wieszali na strychu), nie wiem czy bez wędzenia czy z wędzeniem i jaki gatunek mięsa ale wiem że było to bardzo dobre. Może ktoś wie coś więcej ??
Pozdrawiam
JuRas
|
|
[21.01] 11:10 |
Zosia
|
|
|
MAXELL
Zachwycona jestem Waszym Fofum,strone Wasza dostalam od znajomego w Australi gdzie sama zamieszkuje.
Studiuje Was juz caly tydzien.Odezwaly sie wspomnienia przepysznych polskich wedlin.
Chcemy z mezem zabrac sie do roboty.Przepisy juz mamy sciagniete,mieso dostane,tylko
mam problem z łbem swinskim,prawdopodobnie moga mi sprzedac ale nie jest oczyszczany.
A my nie mamy pojecja jak za to sie zabrac.Czy mogl bys podac dokladnie droge czyszczenia
i przetwarzania.
Pozdrowienia i Dziekuje
|
|
[21.01] 12:38 |
Jurek_krak
(jerzyg@neostrada.pl)
|
|
|
No, nareszcie skonczylem czytac i analizowac wszystko! Jestem nieprawdopodobnie zadowolony z tego forum, w tym roku bede budowal wedzarnie i wedzil... i wedzil. Mam tez czeska maszyne do szynek (taka malutka i duza) i reczny tlok do napelniania jelit (i pomyslec ze kupilem to 15 lat temu i nawet nie wiedzialem wtedy po co mi to...) i mam zapal i kupilem tez ksiazke "Domowy wyrob wedlin" St. Borowczaka (niezla) i wszystko to zanim trafilem na to forum. Ok! pozdrawiam wszystkich goraco, a przede wszystkim Maxella.
Jurek
p.s.
oczywiscie zagladam tu codziennie.
acha i nie mam teraz polskich znakow...
|
|
[21.01] 12:39 |
Maxell
|
|
|
Witam wszystkich serdecznie.
Najpierw, jesli chcecie, to macie na stronce Vteca do pobrania dwa pliczki dortyczące podziału i klasyfikacji mieska wieprzowego i innych - pliki są graficzne i graficzno tekstowe.
Co do cukru. No cóż. Jeszcze raz musze napisać, że każdy robi tak jak uważa. Mysle że ostatnie zdanie w temacie będzie miał i tak "nasz klubowy chemik" Andzio. Miałem nie pisać juz wiecej o saletrze i nitrycie, ale.... muszę, choc jedno zdanie. Gdyby cukier był erzacem w/w związków, to niewątpliwie, jako znacznie mniej szkodliwy, całkowicie by je wyeliminował z produkcji wedlin. I to chyba wystarczy.
Pozdrowionka
|
|
[21.01] 12:47 |
Maxell
|
|
|
Zeb74477, znów przesadzasz. dziwi mnie, że dziwi Ciebie, iz można sie z ludźmi podzielić (bezgotówkowo) garścią informacji. Sam widzisz jakie to forum było i jest potrzebne. Jestem pełen nadziei, że możemy na Ciebie liczyć.
Serdeczne pozdrowienia i podziekowania za wsparcie (nie dziw sie więcej ).
Brawo Kelmar - tak trzymaj.
Droga Zusko - zrób na poczatek kiełbaskę białą surową i sparz ją zgodnie z instrukcją podaną w przepisie (na dole). Przepis znajdziesz na pierwszej stronce u samej góry. Pozdrowionka.
Co do domeny - racja (zresztą widać z wpisu). Po prostu błąd maszynowy.
Zobaczę co da sie zrobić z tym salami. Jesli nie znajdę - to mam sporo przepisów na rózne - może coś wybierzesz??
Pozdrowionka
|
|
[21.01] 13:11 |
Maxell
|
|
|
Droga Zosiu.
Łby powinnas dostać już wstepnie oczyszczone. Tzn. bez ozora, oczu, szczeciny i naskórka.
Teraz nalezy je dokładniej oczyscić i dobrze umyć.
Dalsze postepowanie jest uzależnione od tego co będziesz z nich robiła - myślę, że salceson. W przepisach podaję, iz głowy wieprzowe winny być zapeklowane z kością (wtedy przyjmuje się, że głowa zawiera 60% mięsa i tak nalezy je obliczać w stosunku do wymagań receptury.
Można zrobić inaczej: najpierw obgotować głowy, a dopiero później, po obraniu z nich mięsa, dosolic do smaku przed mieszaniem - kolorek nie bedzie taki ładny, ale mniej pracy.
Podam Ci teraz proces obróbki głów wieprzowych.
Najpierw peklowanie. Peklowanie głów wieprzowych powinno odbywać się na mokro. Głowy wieprzowe dokładnie oczyszczone układa się niezbyt scisle w duzym naczyniu i zalewa solanka sporządzoną nastepująco: na 100 kg soli warzonej daje sie 3 kg saletry i odpowiednia ilość wody. Do peklowania głów wieprzowych powinna byś sporządzona solanka o stężeniu 16,4% mieszanki w stosunku do ilości wody - mozna przyjąć, że na 100 l. wody należy uzyć 19,5 kg mieszanki soli i saletry. Solanki potrzeba nam 60% w stosunku do ciężaru głów. Tak więc jeśli np. masz 10 kg głów wieprzowych to dajesz 6 l. solanki. Mięso musi być całkowicie przykryte solanką (najlepiej przycisnąć je czymś, aby nie wypływało. Peklowanie trwa 4-6 dni. nastepnie wyjmujesz głowy z solanki i poddajesz je procesowi odciekania na jakichś kratkach nad wanną itp. przez okres do 12 godz.
Po tym czasie głowy, w zależności od tego jak jest słone mięso, można dokładnie wypłukać lub wymoczyć do 3 godz. w zimnej, bieżącej wodzie.
I już można robić salceson.
Możesz pójść na tzw. skróty - aby nie moczyc mięsa, możesz sporządzić solankę dając np. na 10 l. wody - 0,85 kg peklosoli.
Ilość takiej solanki także 6 l na 10 kg głów.
Proces gotowania studzenia i obierania podawałem już w przepisach na salceson włoski i jeszcze jakiś (nie pamietam).
Ważne jest, aby pamiętać o ilości soli, dodanej do peklowania i wymienionej w przepisie, gdyż musi być dograna - inaczej wyrób bedzie za słony. Jesli uzywasz mięska solonego lub peklowanego, to o taka ilość soli należy zmniejszyć ilość soli określoną w recepturze.
Uffffff. jakoś poszło.
Pozdrowienia. Jesli coś nie gra lub jest bardziej niż niejasne - pytaj.
|
|
[21.01] 13:54 |
andzio
|
|
|
Maxell ostatniego zdania nie będzie. Sam bym tego lepiej nie napisał. Zgadzam się z tobą w całości, nic dodać nic ująć. Ale jeśli ktoś chce spróbować to proszę bardzo. Nie radził bym jednak przechowywania takiej wędlinki poza lodówką.
Poadrowionka
|
|
[21.01] 14:01 |
paweł
|
|
|
Maxell niestety niemam tego nigdzie zapisanego poprostu napisałem a potem poproszono mnie o zdjęcia. Załoze sie o piwo że przy dawce 20dk. na 10 kg. mięsa kiełbasa nie pazona będzie słona,preferuje usmazyć kotleta z wyrobionej masy i ewentualnie doprawić.Napisz jak radzisz sogie z pieprzem bo ja tu mam problem co torebka to inna moc.
|
|
[21.01] 14:14 |
paweł
|
|
|
Jak dzielicie tylny zad wieprzowy na szynki? bo mnie wychodzą trzy szynki "płaska, zrazówka i kulka" i trzeba mieć troche wprawy żeby to popprcjowac.Na pierwszy raz sugerowałbym zamarynować karczek jest łatwiejszy do zrobienia niż szynka i nie doznamy takiego szoku po wyćiągnięciu z pażenia.
|
|
[21.01] 14:20 |
paweł
|
|
|
Bez obrazy panuje tu troche chaos niemoge nadążyć za wszystkimi wątkami zapraszam wszystkich chętnych na czat www.pychotka.pl ok 20 tej pogadamy.
|
|
[21.01] 15:40 |
Maxell
|
|
|
Pawełku, taka Ci smakuje to super. Ja np. do mysliwskiej - zauważ, że jest tylko wedzona i podpiekana, a dopiero później suszona, dodaję 0,23 kg soli a i tak przepis podaje 0,25 kg soli na 10 kg miesa. Po prostu sól po pewnym czasie, w kiełbasach podsuszanych i pieczonych traci swoja moc. Gdyby miały np. 0,18 kg soli na 10kg mieska, to po 6 - ciu dniach obsuszania byłyby zbyt mało słone. Wierz mi bo to przećwiczyłem dokładnie. Uważam, że optymalna ilośc soli do kiełbas wędzonych (nieważne czy póxniej parzone czy pieczone) winna wahać się w przedziale 0,20 do 0,23 kg soli na 10 kg mieska. Nie pisze peklosoli, gdyż ilość nitrytu jest na poziomie błędu i wynosi ok. 0,6% w stosunku do ilości soli.
|
|
[21.01] 16:40 |
andzio
|
|
|
Paweł, kupuj pieprz ziarnisty i sam go miel, tylko tyle ile Ci potrzeba do natychmiastowego zużycia.
To najpewniejsza znana mi metoda. Ja kupuję w sklepie dla masaży opakowanie pół kilograma i starcza mi to na długo, a cały czas korzystam z jednej partii, tak że błędy w smaku są chyba niezauważalne.
|
|
[21.01] 16:55 |
Maxell
|
|
|
Ja, tak jak Andzio, kupuje po ok. 1 kg pieprzu w hurtowni masarskiej i trzymam w zakreconym szczelnie słoiku.,
Co do prób organoleptycznych przyszłych wędlin, to robi się tak, jak ma być przetwarzana wedlina. Jesli kiełbasa ma być parzona czy pieczona to winno sie pierwszy mały kawałeczek juz w jelicie, sparzyć zgodnie z procedurą. Smażeniu mozna poddawać mięsko (oczywiście kawałeczek i to bez jakichkolwiek przypraw) po wymoczeniu (lub jesli była słaba solanka to po odcieknięciu) przeznaczone na wedzonki - szynka, baleron, boczek itp.
Smażenie masy miesnej przeznaczonej na kiełbasy wypaczy przyszły jej smak.
Pozdrowionka.
|
|
[21.01] 16:59 |
Maxell
|
|
|
Podkreślam już po raz n-ty, iż prezentowane przeze mnie opinie sa opiniami prywatnymi moimi no i może kilku kolegów wędliniarzy.
Nie są obowiązujące i można sobie darować branie ich pod uwage podczas prowadzonych prac masarsko-wedliniarsko-zadymiarskich.
Jesli chodzi o stronkę - z chwila kiedy tylko ruszy - natychmiast zostaniecie powiadomieni.
Pozdrowionka.
|
|
[21.01] 17:00 |
paweł
|
|
|
Maxell twoje przepisy są przeważnie na 5kg. surowca ile wychodzi gotowej kiełbasy z wędzarki ważyłeś kiedyś?
|
|
[21.01] 17:10 |
paweł
|
|
|
Ja robię ok 20kg. kiełbasy robimy to razem z kolegą mielenie pieprzu ziarnistego jest troche kłopotliwe a w mojej churtowni pieprz jest bardzo kiepskiej jakośći,dlatego zapytałem dzięki za odpowiedz.
|
|
[21.01] 17:11 |
Maxell
|
|
|
W ostatnich przepisach (może nie wszystkich) podawałem orientacyjne wydajności. Końcowa waga zależy od b. wielu czynników: temperatury, grubości batonów, wielkości wedzarni, szybkości przepływu dymu, rodzaju kiełbasy i wielu wielu innych. Np. mysliwska jest wtedy gotowa, kiedy osiągnie ok. 67% pierwotnej wagi, a serdelki 115%.
Podaję w takich porcjach 5 kg, gdyż łatwo sobie obliczyc składniki czy to na 2,5 kg, czy na 10 kg.
Poza tym porcja 5 kg. jest uniwersalna porcja wsadową do domowych, nieduzych wedzarenek.
Mogę Ci powiedzieć, że np. kawał mięska wędzonego, poddanego pieczeniu w wedzarni, może stracić na wadze ok. 1/3 pierwotnego ciężaru.
Pozdrowionka.
|
|
[21.01] 20:31 |
anteK
|
|
|
JuRas - o suszeniu peklowanego mięsa mógłby zapewne sporo powiedzieć ktoś , kto pochodzi/ kto ma rodzinę / z ok. Ostrołęki, Ostrowi Maz. i pobliskich rejonów - tam skłonność do DYMIENIA mięska jest dość świeża, jeszcze żyją amatorzy szynek, boczków i żeberek , pamiętający je tylko suszone/ nad płytą, na strychu przy kominie( w specjalnej skrzyni)/. Ja, z głębokiego dzieciństwa, pamiętam takie u moich dziadków...
..- a , bo jest okazja, NAJLEPSZE życzenia dla PraBABCI ANI i innych BABĆ- bo to Ich dzisiaj święto, a to One budzą w nas skłonność do szukania wyrafinowanych smaków - nieskończenie cierpliwie realizują nasze/ wnusiów/ kulinarne marzenia - czy byłoby to Forum gdyby nie BABCIE???..
...wznieśmy toast za zdrowie..
....
|
|
[21.01] 21:54 |
Maxell
|
|
|
Chciałbym przypomnieć, że podczas robienia kiełbas, jesli przepis przewiduje dodatek wody, to mozna dodawac wode zdatna do picia i wazne zimną - moze byc nawet wagowo odpowiadajaca wodzie ilość lodu łuskanego lub kruszonego. Od tego zależy m.in. czas póxniejszego przechowywania naszych wedlin.
Pozdrowionka
|
|
[21.01] 22:24 |
Tadeo
|
|
|
Witam wszytkich
dawno nie pisałem
muszę zastosować 6 tyg. głodówkę czyt. dietę
wyniki badań lekarskich bardzo złe
cholesterol 290 inne pierdoły grubo powyżej normy
za 6 tyg. powtórne badanie
Tylko warzywa warzywa ...... beztłuszczowo itp.
zazdroszę Wam
pozdrawiam
głoduję
majaczę
Wielki-szu napisz coś dla dodania otuchy.
|
|
[21.01] 22:42 |
STEFAN
|
|
|
TADEO, muszę Cię zmartwić lub pocieszyć, jestem po pierwszym zawaleniu serca/2lata wstecz/zażywam codziennie jakieś pigułu ,nie stosuję drakońskich diet ale od kwietnia do póżnej jesieni zapierdzielam na rowerku tak cóś w oklicach 30 kilometerków dziennie często z przyjaciółką.Nie patrzę na choresterol ale w błękit oczu i korony drzew.Kazdy przeżyty dzień jest dla mnie poezją.Zyj tak jakbyś był wieczny ale porządek zostaw taki jakbyś musiał odejć jutro.Głowa do góry .Ludzie bez polotu czyli bez nałogów też odchodzą za wcześnie.
|
|
[21.01] 22:50 |
Maxell
|
|
|
Witam
W pełni podzielam Twoje poglady Stefan. ja miałem te brzydka przygodę 5 lat temu, ale sie nie poddaje
|
|
[21.01] 22:56 |
Maxell
|
|
|
Fireman, uciekłes z czata, a chciałem cie prosić, abyś spytał kolege czy ma cos na temat ferm kurzych - chodzi o IBP. B. Chetnie sie wymienie na inne.
Nie na miejscu ale nie mam innej mozliwosci przekazania informacji
Przepraszam forumowiczów.
|
|
« poprzednie wypowiedzi
|
następne wypowiedzi »
|
