|
|
|
» Odpowiedz na ten temat
Temat: Wyrób wędlin sposobem domowym - przepisy, receptury
|
|
|
|
[02.12] 20:47 |
torsk
|
|
|
Maxell, pilnie sledze kielbasiany watek,jest wprost unikalny, mam kilka przepisow na kielbase z ksiazek kucharskich,i stwierdzam ze to tylko namiastka. Pozdrawiam.
|
|
[02.12] 21:01 |
Maxell
|
|
|
Dostałem od kolegi schemat produkcji konserwy pasteryzowanej LUCHEON MEAT.
Schemacik jest troszke zawiły, gdyż dotyczy kilku rozmiarów puszek specjalnie szyfrowanych, ale jakoś sobie poradzimy.
Produkty (podaję zgodnie ze schematem tzn. na 100 kg surowca - trzeba bedzie sobie dobrac składniki w zależności od potrzeb)
I. Surowiec:
1. Mięso wieprzowe kl. II nie peklowane (nie może pochodzić z wykrawania boczków) 60 kg
2. Mięso wieprzowe kl. III nie peklowane 40 kg
II. Rozdrabnianie wstepne:
Przez szarpak lub krojenie na kawałki ok. 5 cm.
III. Peklowanie:
Sa dwa sposoby peklowania:
1. Mieszanką I w ilości 2,3% (2,3 kg) o składzie :
sól kuchenna 98,90%
azotan potasu 0,87%
azotyn potasu 0,23%
Tą mieszanka peklujemy mięsko przez 36-72 godz.
2. Mieszanka II w ilości 6,2% (6,2 kg) o składzie:
woda 64%
sól kamienna 35,83%
azotyn sodu 0,17%
Tą mieszanką peklujemy mieso przez 18-24 godz.
Skład mieszanki I odpowiada zgrubsza składowi peklosoli, proponuje więc uzyc peklosoli w ilości 2,3 kg na 100 kg miesa i peklowac jak przy mieszance I tzn. 36-72 godz.
IV. Rozdrabnianie:
1. wieprzowine kl. I rozdrabnia sie na siatce 5 mm,
2. wieprzowine kl. II na siatce 3 mm.
V. Mieszanie:
Mięso wieprzowe miesza sie z wodą (w ilości ok. 12 litrów na 100 kg miesa) tak długo az nabierze kleistości. następnie dodajemy miesko wieprzowe kl. II i przyprawy.
1. Pieprz naturalny 0,10 kg.
i tu przepis podaje mąke ziemniaczaną w ilości 3 kg, lub fosforany w ilości 0,10 kg.
Jako że stronka jest ekologiczna, odpuśćmy sobie te dodatki (za wyjątkiem pieprzu) gdyż głównym ich przeznaczeniem jest zatrzymanie wody, której w przepisie dodaje sie 30 litrów. ja z góry zmniejszyłem jej ilość do 12.
Mozna dodac kolendry i innych przypraw wg uznania.
VI. Napełnianie:
Nie mamy puszek, więc napełnimy masą słoje szklane (o pojemności najlepiej ok. 1 litra - łatwiej bedzie pasteryzować - mam podane czasy)
VII. Obróbka termiczna, pasteryzacja:
Przepis podaje czasy pasteryzowania dla kilku rodzajów puszek - ja wybrałem puszke o ciężarze ok. 1000 g, która odpowiada zgrubsza słojowi litrowemu.
Pasteryzacja: 30 min w temp. 100 stopni C + 220 min w temp. 82 stopnie C + 10 min w temp. 100 stopni C. razem 260 min.
VIII. Studzenie konserw:
Puszki studzi sie przez co najmniej godzine w zimnej bieżącej wodzie.
My niestety musimy podejśc do tego ostrozniej, gdyż przy takim szoku termicznym niewątpliwie zawartość naszych konserw wybieralibyśmy z czynnika chłodzącego.
Po prostu słoiki wystawiamy po pasteryzowaniu i przenosimy do chłodnego pomieszczenia, gdzie sobie swobodnie i długo stygną.
Powinny bć dobbbbbbrrrrrreeeeeee...
|
|
[02.12] 21:04 |
Tadeusz
|
|
|
wszystko to takie apetyczne w samym tylko czytaniu, że człowiek aż nie może patrzeć na plastik z masarni wielkoprzemysłowo-hipermarketowych
już wolę bułkę z masłem i serem
pozdrawiam
|
|
[02.12] 21:06 |
Maxell
|
|
|
Torsk, jesli masz jakies przepisy, które już wypróbowałeś to dawaj. Po to ten wątek powstał.
Jesli masz jakies fajne książkowe, też dawaj - cos wszyscy wspólnie wybierzemy.
Pozdrawiam.
|
|
[02.12] 21:12 |
Maxell
|
|
|
Drogi Tadeuszu, nie załamuj sie tylko do dzieła. czekamy na wrażenia smakowe i inne.
|
|
[02.12] 21:14 |
Tadeusz
|
|
|
Piękna konserwa znaczy się przepis
kto pierwszy zrobi - raport poproszę jak wyszło i smakowało
Maxell zdarza się, że nawet przy pasteryzacji np. kompotów czy ogórków pęknie słoik w garnku, a jak pęknie z 1 kg konserwy?
może trzeba by spróbować mniejsze słoiki
dlaczego Twoim zdaniem tak długi jest czas pasteryzacji ?
|
|
[02.12] 21:16 |
Maxell
|
|
|
Możesz słoik włożyć do plastikowej reklamówki.
A pasteryzacja musi byc długa, bo mięsko jest surowe, a ponadto musi się wydzielić najsmaczniejsza część konserwy - galaretka.
|
|
[02.12] 21:19 |
Maxell
|
|
|
Jasne że można wziąść mniejsze słoiki, ale wtedy należałoby poeksperymentować z czasami pateryzacji.
Ja podałem zgodnie z uzyskanum schematem.
Mam nadzieję, że koleżanka Katarynka zrobi cos w temacie i już wkrótce bedziemy z zapartym tchem czytać o jej przezyciach smakowych.
|
|
[02.12] 21:21 |
Maxell
|
|
|
Na koniec - to jest konserwa eksportowa, więc może boimy sie o zdrówko importerów?
|
|
[02.12] 21:25 |
Tadeusz
|
|
|
Maxell ale co kolega mówi
robił konserwę w słoju ?
|
|
[02.12] 21:28 |
Maxell
|
|
|
Nie, nie robił. To jest świeża sprawa. ja nie mam zbyt wiele czasu i dlatego poprosiłem kogoś a tego topika, aby przepis wypróbował.
|
|
[02.12] 21:33 |
Tadeusz
|
|
|
Tak jak już pisałem
dawniej wkładało się w słój to samo mięso co na kiełbasę lub smażone i pieczone zalewane tłuszczem w słój i było dobre zwłaszcza właśnie ta galaretka
a może opracujmy przepis tylko na samą galaretkę 
ten przepis musi być dobry Maxell i chyba się nie oprę go wypróbować niebawem
|
|
[02.12] 21:36 |
Tadeusz
|
|
|
SzunaJ nic nie pisze
chyba go ktoś zamknął na balkonie
|
|
[02.12] 21:42 |
Maxell
|
|
|
Moim marzeniem jest zrobić sobie konserwę Wołowina w sosie własnym, z ta pyszna galaretką o niespotykanym smaku. Bardzoja lubie.
Ale niestety, nie moge złapac przepisu.
|
|
[02.12] 21:43 |
trzeba bedzie samemu poekspery
|
|
|
|
|
[02.12] 21:44 |
Maxell
|
|
|
trzeba będzie samemu chyba poeksperymentować.
Jesli chodzi o Szunaja, to pewnie koło 22 "złoży raport" o swoich produktach.
|
|
[02.12] 21:49 |
Maxell
|
|
|
Już są przekłamania. Zbyt dużo pisania jak na jeden dzień.
Mam jeszcze jeden przepisik na gulasz angielski w puszce, ale jest to konserwa sterylizowana (temp. powyżej 120 stopni) co w naszych warunkach jest niemożliwe.
Podam go w najblizszym czasie - może poeksperymentujemy z pasteryzowaniem...
|
|
[03.12] 12:28 |
Sepiko
|
|
|
Dziś jadę na na wędzenie szyneczek i kiełbaski wiejskiej ,mniamm mniamm.(48 godz)
|
|
[03.12] 14:35 |
prababcia Ania
|
|
|
Dwa razy do roku kupujemy na wsi całego świniaka. Wyroby przygotowane są przez zaprzyjażnionego, dobrego rzeżnika. Robi on kiełbasę, tzn. mięso na kiełbasę, kaszankę, pasztet, salceson, kawałki boczku z papryką. Ja to wkładam do słoików o pojemności 380 ml, zakręcam, ustawiam w dwóch warstwach, zalewam woda i pasteryzuję 3 godz. Pozostawiam w wodzie do następnego dnia, a nastepnie wynoszę do spiżarni. Jeszcze nigdy mi się nic nie zepsuło. Zaprawy trzymają się dobrze, a słoiki ponieważ mają małą pojemność, są do spożycia na 2 - 3 razy.
Po lekturze przepisów Maxella sama zacznę robić wyroby
szczupak |
|
[03.12] 16:50 |
Maxell
|
|
|
Witam wszystkich.
No to w takim razie wszystko się zgadza. Jesli Prababcia Ania pasteryzuje słoiki o poj. 350 ml przez 180 min. nic dziwnego, że technologia przemysłowa przewduje pasteryzowanie konzerw z wkładem 1 kg ok. 260 min. Dowidzałem sie, że końcówka pasteryzowania konserw, kilkadziesiąt ostatnich minut, ma za zadanie powolne zmniejszenie temperatury. Podobno jest to podyktowane reżimami technologicznymi przy obróbce termicznej mięsa.
Wogóle, po zapoznaniu sie z obecnymi technologiami, mimo że są nowoczesne, odechciewa mi sie jedzenia tych reklamowanych, "wspaniałych" produktów. Te dodatki, fosforany, maczki no i woda i jeszcze raz woda.....brrrr.
Obecna technologia miesa przewiduje trwałość wyrobu na ok. 4 dni przechowywania w lodówce. tzn., że po 4 dniach maja prawo "puszczać już chemiczne wiazania wody (czyt, soków). I to niestetu by sie zgadzało, gdyz po tym mniej wiecej czasie, talerzyk na którym trzymamy w lodówce boczuś, zaczyna wypełnić sie takim rzadkim kisielkiem. Wstrętne.
Teraz coś z życia.
jesli obserwujecie reklamy w telewizji, przyjżyjcie sie uważnie reklamie wedlin z Krakusa. Jest tam taki moment, gdzie wytrawni, wspaniali masarze, osznurowują szynkę. najśmieszniejsze, że szynka jest już uwedzona.. hahaha.
Pozdrowionka
|
|
[03.12] 16:56 |
Maxell
|
|
|
Szunaj, jesli gdzies jesteś, to sie odezwij.
Razem z Tadeuszem martwimy sie o Ciebie.
Naprawdę przepis nie przewiduje stałego dociskania ręka peklowanego mieska w garnku, przez okres peklowania.
|
|
[03.12] 18:37 |
szunaJ
|
|
|
Maxell-na balkonie ok wszystko.Pozdr.
|
|
[03.12] 20:07 |
Karolina
(scully20002@interia.pl)
|
|
|
Dzień dobry, chcialam wypróbowac wasze przepisy ale niestety nie mogę nigdzie dostać saletry która jest niezbędna. Prosze o pomoc gdzie mogłabym ją kupic lub czym zastąpic. Dziekuję bardzo.
|
|
[03.12] 20:49 |
Maxell
|
|
|
Droga Karolinko, saletrę spożywczą powinnaś dostać w każdym sklepie zaopatrzonym w sporą ilośc przypraw. Popróbój tez w jakiejś masarni, albo na targu lub rynku. Możesz pytać o peklosól.
Napisz skąd jesteś to może coś pomożemy.
Pozdrowionka.
|
|
[03.12] 20:52 |
Maxell
|
|
|
I znów zacząłem pisac chińszczyzną (próbój) hahaha.
Myslę że wybaczycie.
|
|
[03.12] 21:39 |
Maxell
|
|
|
Nie możemy zmarnować dnia i pozostawić topik bez nowego przepisu.
Kontynuujemy temat konserw.
Podaje na 100 kg mieska.
Gulasz angielski eksportowy - konserwa sterylizowana.
I. Mięso:
1. Wieprzowina kl. I peklowana 60 kg
2. Wieprzowina kl. II peklowana 20 kg
3. Wieprzowina kl. III peklowana 15 kg
4. Skórki solone - 5 kg.
Przypomnę, że na 100 kg miesa dajemy 2,3 kg peklosoli, ale w naszym przypadku ilość peklosoli musimy zmniejszyć o ilość soli niezbedna do zapeklowania skórek (skórki peklujemy samą solą biorąc 13 kg soli na 100 l. wody. Solanki uzywa sie w ilości 40 l. na 100 kg skórek i pekluje przez 48-72 godz. w temperaturze 4-8 stopni C. W naszym przypadku uzyjemy 0,8 litra solanki w której bedzie 0,10 kg soli. O taką ilość należy zmniejszyć ilość peklosoli)
Podsumowując, do peklowania naszego mieska uzyjemy 2,2 kg peklosoli i 0,10 kg czystej soli.
Mięso peklujemy tak jak na kiełbasy.
2. Wstępna obróbka cieplna skórek:
Parzymy je w temperaturze 95 stopni C przez 30 min.
3. Rozdrabnianie w mm:
Mieso wiep. kl. I rozdrabniamy na siatce 12 mm, mieso kl. II na siatce 5 mm a mieso klasy III i skórki na siatce 2 mm.
4. Mieszanie:
Skórki wieprzowe miesza się z mięsem wieprzowym kl. 3 dodając wielofosforany w ilości 0,90 kg (my jestesmy ekologiczni i nie bedziemy sobie zaśmiecać produktu, dlatego można dodać innych, ulubionych przypraw, w ilościach zbliżonych do liełbas) i pieprz w ilości 0,10 kg..
Nastepnie dodajemy rozdrobnione mieso wieprzowe kl. I i II. Mieszamy donalezytego wymieszania wszystkich składników i uzyskania dobrego zwiazania.
Teraz przepis w kilku punktach omawia przygotowanie, napełnianie i zamykanie puszek. nas to nie interesuje i przechodzimy dalej.
Napełniamy słoiczki i zgodnie z przepisem winniśmy je sterylizować przez 50 minut w temp. 121 stopni C.
W warunkach domowych uzyskanie takich temperatur jest raczj niemożliwe, dlatego proponuję pasteryzować je w sposób omówiony w poprzednim przepisie konserwowym.
Równiez zgodnie z wczorajszym przepisem, chłodzimy nasze konserwy.
Powinno być ekstra, zwłaszcza ta galaretka.......
|
|
[03.12] 21:50 |
Maxell
|
|
|
W tym przepisie nastąpiło małe przekłamanie jeśli chodzi o skórki. Podałem po obliczeniach solanke i ilość soli na 2 kg skórek, a nie 5 kg. Nie wiem czym sie sugerowałem.
Już naprawiam błąd:
Do peklowania 5 kg skórek zużyjemy 2 l. solanki zawierającej 0,26 kg soli.
Tak więc koncowa lilośc peklosoli winna wynosić 2,04 kg na 100 kg mieska i 0,26 kg czystej soli do zapeklowania mokrego skórek.
Pozdrowionka
|
|
[03.12] 21:52 |
katarynka
|
|
|
Jejujeju. Czasu brak, ale jestem.
Maxell - z pewnością zrobię coś w temacie i dam znać.
Tadeusz - galaretka faktycznie pycha, ale jak to zrobić?
SzunaJ żyje !! /i nie jest zapeklowany/ 
|
|
[03.12] 21:52 |
szunaJ
|
|
|
Jestem Jestem tylko mialem wczoraj degustacje boczusia parzonego i jakos oslablem.....qrdehihihihi,no a na balkoniki wszystko ok!!!!!jutro poprzekładam!Pozdrawiam!
|
|
[03.12] 21:57 |
szunaJ
|
|
|
Tak tak KATARYNKO ty mów ze jestem Tadziowi i Maxellkowi bo Oni od tego wedzenie to dostali KURZEGO PACZU! to po Glogowsku! hahahahaha
|
|
« poprzednie wypowiedzi
|
następne wypowiedzi »
|
