|
|
|
» Odpowiedz na ten temat
Temat: Wyrób wędlin sposobem domowym - przepisy, receptury
|
|
|
|
[21.06] 17:20 |
Dziadek
|
|
|
Nowy 1111- przeczytaj może to co tobie wyjaśni
http://www.wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=358
http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=880
Pozdrawiam.
|
|
[21.06] 17:37 |
Nowy 1111
|
|
|
Dziadek, przeczytałem, krótko mówiąc rozgrzewanie wędzarni ma pomóc obsuszeniu wędzonek, czyli wnioskuje że podając osuszone powietrze też osiągane ten cel bez kopcenia w palenisku.
Czy dobrze to zrozumiałem?
Ponieważ mogę zapewnić powietrze zimne o dowolnej wilgotności powiedz mi proszę jaka wilgotność jest optymalna?
A może istnieje jakaś tabela z wykresem temperatura/wilgotność na podstawie której są wskazania optymalnego wysuszenia?
|
|
[21.06] 18:11 |
Bagno
|
|
|
Nowy 1111
Wnioskuje, że jesteś dobrze obznajomiony ze sposobami na utrzymanie określonej wilgotności w każdych warunkach i do tego masz jakieś urzadzenia pozwalające otrzymać "wilgotne" powietrze.
Poczytaj na http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=145 link dotyczy wilgotności w trakcie wędzenia.
Mam pytanie - jaka ilość wody (ile m3) jest potrzebna aby osuszyć wędzarnię przy twoim sposobie osuszania.
Moim zdaniem łatwiej rozpalić ogień i wygrzać wędzarnię do określonej temp.
|
|
[21.06] 19:34 |
miro
|
|
|
@Nowy
Sam dym a co z wymaganą temperaturą wędzenia ?. 
Pozdrawiam Mirosław
Jeśli szukasz dodatków do produkcji wędlin to nie szukaj już znalazłeś kmiro69@poczta.onet.pl trona internetowa www.republika.pl/kmiro69
sprawdzony adres |
|
[21.06] 19:47 |
Nowy 1111
|
|
|
Bagno sory ale Twoje pytanie w moim języku brzmi: ile potrzeba mięsa żeby otrzymać dobrą kiełbasę dal faceta o wadze 100 kg????????????????????????????
Podobnie ja rozumiem Wasze uwagi i rady. Za mało danych, a za dużo robienia na oko. Co proszę nie zrozumieć z mojej strony za złośliwą uwagę, rozumiem że robienie wędzonek to przede wszystkim praktyka, a dopiero później teoria.
Trudno jednak zdobyć praktykę na podstawie czytanych postów. Chyba przyznasz mi rację?
Dlatego pytam i właśnie zaczynam nowe od początku.
Mam nadzieje że tym razem będą jadalne
|
|
[21.06] 19:53 |
Nowy 1111
|
|
|
Miro, np. zimne wędzenie 16 – 22 stopnie!? Jak to zrobić jak na dworze jest 30 stopni + ciepło z paleniska????
A jak to wcześniej osadzić? Gdzie i w czym? Dlatego chciałem to zrobić w wychłodzonej wędzarni.
Zrozumiałem że osadzanie to osuszanie wstępne i czym więcej wody było użyte w czasie produkcji tym osadzanie dłuższe.
|
|
[21.06] 20:50 |
miro
|
|
|
http://wedlinydomowe.pl//articles.php?id=145&page=1
Maxio wszystko już wyjaśnił
Jeśli szukasz dodatków do produkcji wędlin to nie szukaj już znalazłeś kmiro69@poczta.onet.pl trona internetowa www.republika.pl/kmiro69
sprawdzony adres |
|
[21.06] 21:48 |
DZIADEK
|
|
|
Nowy 1111- zaczynasz mylić pojęcia co to jest ociekanie, osadzanie i podsuszanie przed wędzeniem. poczytaj czysto encyklopedyczne wykłady
http://pl.wikipedia.org/wiki/W%C4%99dzenie
http://pl.wikipedia.org/wiki/Osadzanie_w%C4%99dlin
Pozdrawiam
Dymek naucz nmie przesyłać zdjęcia na te drugie forum. to bym szybciej wyjaśnił wątpliwości robiąc zdjęcia tekstu z instrukcji produkcji wedlin bo pisanie słabo mi idzie.
|
|
[21.06] 23:07 |
Dymek
|
|
|
Dziadek już śpieszę z pomocą
1. Wchodzisz na stronę http://www.hotofoto.pl/ , naciskasz na ikonę – REJESTRACJA - do góry na środku.
2. Wchodzisz i wypisujesz rubryczki NICK, adres @ dwa razy co by błędu nie zrobić hasło też dwa razy.
3. Potem na skrzynkę @ dostaniesz wiadomość z linkiem który musisz kliknąć – potwierdzenie Twojego adresu!
4. Wchodzisz znów na stronę http://www.hotofoto.pl/ i wpisujesz Nick i hasło naciskasz ------ --- LOGIN--- .
5. Naciskasz na podświetlony napis Aby wgrać ich więcej, ---WEJDZ TUTAJ---. Lub później ikona do góry po lewej ---WGRYWANIE PLIKÓW---
6. Pojawi się strona z 3 polami naciskasz na środkowy napis --- PRZEGLĄDAJ ---.
7. Wchodzisz (szukasz w okienku które się otworzy folderu na swoim kompie) tam gdzie masz zapisane swoją fotkę. Możesz w jednej operacji wpisać do 3 fotek ( w trzy kolejne linijki)
8. Naciskasz – WGRAJ ZDJĘCIE--- (na dole, pod polami PRZEGLĄDAJ)
9. Czekasz aż skończy, w zależności od szybkości Twojego łącza i wielkości plików (max 500 kb) może to potrwać chwilę lub nawet 30 min.
10 Jak skończy wysyłanie fotek do serwera Wchodzisz na pole --- MOJE ZDJECIA – do góry po prawej od REJESTRACJA
11. Pojawią się Twoje fotki a koło nich po 3 linki Na nasze forum kopiujesz tylko!!! link trzeci --- KOD BB --- (kopiowanie – podświetlić przez wejście na to pole nacisnąć CTRL i jednocześnie literę C.
12. Piszesz posta i tam gdzie ma być fotka wklejasz link – czyli CTRL i jednocześnie litera V.
POMIĘTAJ że zawsze jak wklejasz linka, obojętnie jakiego i gdzie po linku Naciśnij spację, bo inaczej serwery dopisują na końcu jakieś bzdury i nie można takich linków otwierać przez naciśnięcie, ten kto wie to maże końcówkę i jest OK., ale Ci którzy nie wiedzą to się wkurzają bo nic się nie otwiera.
13. Potem znów coś tam Piszesz i kopiujesz kolejny link.
Możesz po wgraniu 3 fotek wgrywać kolejne fotki – Pamiętaj o czasie jaki może upłynąć.
14. Zawsze możesz wejść na swoje konto i dopisać kolejne fotki lub je wymazać wtedy i linki które wcześniej podałeś będą do niczego.
15. Na dole pod Twoimi fotkami będzie jeszcze okno do wysyłania fotek komu chcesz bezpośrednio na skrzynkę @ wpisujesz tylko adres i temat wiadomości.
16 Pamiętaj że z fotkami nie możesz przesadzić Twój maksymalny transfer na tym koncie 300 mb, oznacza to że jak się wszyscy rzucą na fotki to szybko ten transfer wyczerpią. Dobrze by było dać znać do moderatora żeby je ściągał i umieszczał na stronie, to oszczędzi Twój limit transferu. A maksymalna łączna ilość fotek lub plików to 20 mb
17. Zapomnij o tym że ponoć ich serwer zmniejszy fotkę jeżeli będzie za duża, najczęściej jest tak że ściąga i ściąga a na koniec napisze że jest błąd bo fotka za duża.
Możesz umieścić fotki o maksymalnej wielkości 800 x 600 pikseli. Akceptowalne formaty plików to: jpeg, gif oraz png.
No to wszystko, jeżeli coś pójdzie nie tak to pisz, postaram się pomóc.
Pamiętaj że przy logowaniu i przy hasło używać dużych lub małych liter (lepiej tylko małych) jeżeli zalogujesz się np. Dziadek, a potem będziesz chciał znów się zalogować ale napiszesz DZIADEK, lub dziadek to się nie zalogujesz, to samo dotyczy hasła. Taż że uważaj jak wpisałeś nick i hasło (dużymi lub małymi lub mieszanymi literami i potem dokładnie tak samo musisz to pisać!!!!!!
Powodzenia
dymek68@o2.pl |
|
[22.06] 00:41 |
tuderek
|
|
|
W zeszłym tygodniu w niedzielę, w programie TV2 w programie OSTOJA. porowadzący pokazywał jak zrobić szynkę z dzika. Mówił, że trzeba szynkę peklować w solance 20g na 1 kg mięsa przez 4 dni. później osuszyć przez 2 godz. i wezić surowym drewnem przez 3-4 godziny. to wszystko co tam usłyszłem koliduje z tym, co tu na tym forum czytam, czy ktoś z wielkich tego forum może mi to wyjaśnić? bo przecież tutaj piszecie, że trzeba wędzić drewnem suchym, peklować 2 tygodnie, albo dłużej, i po uwędzeniu natychmiast ostudzić, w przeciwieństwie do programu, gdzie mówiono, żeby włożyć do chłodnego pomieszczenia na 24 godz.. już teraz nie wiem kto ma rację? jak to robić?
|
|
[22.06] 09:44 |
Dymek
|
|
|
DZIADEK jak już będziesz miał zmniejszoną fotkę w rozmiarze 600 x 800 pikseli w formacie jak pisałem, wpierw sprawdź czy jest czytelna. Pisałeś że chcesz fotografować książkę czy tam inne notatki.
Weź pod uwagę błysk lampy błyskowej, jeżeli zrobisz fotkę an-fast to odbicie lampy "wypali" / prześwietli środek obrazu. Są dwa wyjście, robienie fotki pod małym kątem - zniekształca obraz.
Lub lepsze rozwiązanie - robienie fotki bez lampy błyskowej, jeżeli to potrzebne (za mało światła) montujesz aparat w jakimś statywie, możesz doświetlić obraz poprzez jakieś lampy (zwykłe żarówki - tylko żarowe! nie świetlówki lub inne lampy wyładowawcze - muszą mieć włókno, optymalne to halogeny) pod kątem pomiędzy 50 a 70 lub 20 a 35 stopni do obrazu. Patrząc w wizjer aparatu, czy nie ma odblasku w ekspozycji.
dymek68@o2.pl |
|
[22.06] 10:44 |
Maxell
|
|
|
Witam.
Nowy - jesli chodzi o sposoby produkcji wędlin w warunkach domowych, to praktycznie na stronie www.wedlinydomowe.pl wszystko w tym temacie jest. Nie ma co sie spieszyć, lecz najpierw warto poświęcić trochę czasu i poczytac sobie arty ze strony i uzupełnic wiedzą z obu forów.
Tak na marginesie, odnośnie utrzymania temperatury w wedzarni w okresie letnim rozprawialiśmy do znudzenia - efekty mozna ogladnąć w dziale Budowa wędzarni (izoacje termiczne obiektów).
Tudorek - to co pokazują w TV (nie zawsze) z zasady nijak sie ma do rzeczywistości. Przecież rzeźnik robiąc wyroby na sobotnie wesele bije świnkę w środę lub czwartek, a i tak na weselnych stołach króluja wspaniałe wiejskie przysmaki. I tutaj już zaczynają sie schody - ogladnij je sobie np. we wtorek lub środę po weselu.
My tutaj prferujemy ZDROWĄ i NAPRAWDĘ DOMOWĄ WĘDLINKĘ. Wszystkie przepisy są sprawdzone nie tylko przez nas - większość pochodzi ze starych receptur obowiązujących w latach 40,50 i 60-tych w całym kraju, co daje im gwarancje bezpieczeństwa. Musiały przejśc przez cały ciąg badań i prób, które były kilkaset razy ostrzejsze w swych reżimach niż te, obecne, unijne.
Zawsze tutaj piszemy, iz każdy ma prawo wyboru sposobu produkcji - mozna peklować 2 dni lub 3 tygodnie, tylko jaka będzie trwałość takiej szynki?
Pozdrawiam
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ filia w USA http://www.wedlinydomowe.com/ serdecznie zapraszamy |
|
[22.06] 19:02 |
Marek
(marek@marpol.biz.pl)
|
|
|
Witam wszystkich.
Moi mili jestem na tej stronce pierwszy raz ale temat wędzenia jest dla mnie bardzo ważny i dlatego też zapraszam na swoją stronę www.marpol.biz.pl jestem producentem wędzarek (można je obejrzeć na podanej stronie) i chętnie podzielę się swoją wiedzą oraz odpowiem na pytania. Do zobaczenia. Pozdro
|
|
[22.06] 21:09 |
DZIADEK
|
|
|
DYMEK - dziękuję za instruktarz wolnym czasem przećwiczę .na grafice trochę się znam przez 10 lat cwiczyłem, na Amidze zaczynałem. Pozdrawiam.
|
|
[23.06] 09:19 |
Nowy 1111
|
|
|
Mam takie pytanie co do wędzenia:
Skąd biorą się przedziały temperaturowe
· wędzenie zimne: 16-22°C
· wędzenie ciepłe: 22-40°C
· wędzenie na gorąco: 40-90°C
Czy w tych granicznych temperaturach zachodzą jakieś nieodwracalne reakcje chemiczne?
Czy wzięło się to tylko z doświadczeń eksperymentalnych?
|
|
[23.06] 10:08 |
Maxell
|
|
|
Witam.
Myślę, że jak sobie poczytasz o rodzajach wedzenia, to wyłapiesz te różnice.
Wędzenie zimne ma za zadanie doprowadzenie do całkowitego "nasączenia" mięsa dymem, co możliwe jest jedynie własnie w temperaturach ok. 20 st.C. i to w dość długim okresie czasu. Gwarantuje to bardzo wysoką trwałość produktów i niepowtarzalny smak.
Wędzenie ciepłe stosujemy głównie przy wędzeniu produktów do dłuższego przechowywania lub parzenia. Na skutek wyższej temperatury, nastepuje ściecie pewnej ilości białek na i pod powierzchnia mięsa, co utrudnia przenikanie dymu do jego wnetrza, a to z kolei obniża trwałość wyrobu.
Wędzenie gorące stosujemy głównie w przypadku produktów pieczonych, oraz ryb. Jest ono podzielone na etapy, gdyż gwałtowne ogrzanie produktu do np. temp. ok. 90 st.C. zetnie warstwę białka na powierzchni miesa w sposób, uniemożliwiający jakiekolwiek przenikanie dymu do jego wnetrza.
Generalna zasada - czym wedzenie bardziej ciepłe, tym produkt mniej trwały.
To tak po krótce.
Myslę, że kol. Marek napisze i okrasi zdjęciami arta wyczerpującego temat, a który ja umieszczę na stronce.
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ filia w USA http://www.wedlinydomowe.com/ serdecznie zapraszamy |
|
[23.06] 11:40 |
Nowy 1111
|
|
|
Maxel, to co napisałeś to wiem, interesowało mni dlaczego przykładowo granicą zimnego wędzenia jest 22 stopnie a nie 23 lub 24 stopnie.
Co dzieje się w tej magicznej temperaturze 22 stopnie a co nie może się stać w 23. To samo dotyczy dolnej granicy 16 stopni i pozostałych przedziałów.
Czy np w zimie można coś uwędzić w 10 stopniach?
Punkt rosy jest na poziomie 13 stopni, ale w zimie powietrze jest bardzo suche o wiele więcej niż latem.
W jakiej tem. ścinają się poszczególne białka w wędlinach, czy jest jakaś lektura na ten temat?
|
|
[23.06] 14:15 |
DZIADEK
|
|
|
Nowy 1111 - zaczniej myśleć logicznie zakres temperatur podanych przy rodzajach wędzenia to nie jest wymysł osób biorących na tym forum,wszystko to sprawdzone jest przez specjalistów i udokumentowane otrzymaliśmy gotowe optymalne wyniki ich pracy teraz wybór należy do nas czy to zastosujemy czy będziemy je stosować czy eksperymentować lub dociekać czy jak kopnę piłkę lewą nogą to efekt bedzie taki sam jak bym kopnąl prawa nogą POZDRAWIAM
|
|
[23.06] 21:30 |
Bagno
|
|
|
Nowy 1111
Zadajesz bardzo trudne pytania, ponieważ są one bardzo proste -chodzi mi o podział rodzaju wędzenia w zależności od temp.
Odkąd zacząłem uczyć się zawodu masarza to ten podział temp. w czasie wędzenia już istniał, i cóż należało się go nauczyć jako coś uznanego i zaakceptowanego przez innych.
Nigdy nie spotkałem się w dostępnej mi literaturze dlaczego jest tak a nie inaczej, może kiedyś coś podobnego wpadnie mi w ręce.
Jeśli idzie o ścinanie sie białek w poszczególnych temp. jest to uzależnionego od ich rodzaju, literatura istnieje i wydaje mi się, że można ją znaleźć w internecie np. google.
Napisałeś: Czy np w zimie można coś uwędzić w 10 stopniach?
Jeśli można uwędzić w 16 stopniach, to dlaczego nie w 10 stopniach, bedziesz miał okazję w najbliższym sezonie sprawdzić, czy można to zrobić.
Czy zawsze pukt rosy jest na poziomie 13 stopni w zimie? O ile wiem z własnego doświadczenia to często w zimie powietrze jest bardzo wigotne, a wówczas i punkt rosy jest inny.
Ponawiam pytanie Ile m3 wody potrzeba aby osuszyć wędzarnię o kubaturze 1m3 oraz zmniejszeniu temp. z 20C do do 10C przy braku izolacji termicznej ścian wędzarni.
Jak długo może to potrwac?
|
|
[24.06] 11:03 |
Nowy 1111
|
|
|
Dziadek, nie potrzebny sarkazm o prawej i lewej nodze, można było po prostu napisać „nie wiem, ale tak się robi i już”
Bagno, proszę, nie tłumacz mi po raz kolejny że to jest podział, ja pytałem skąd się woził i czym konkretnie jest podyktowany. Ścinanie białek podałem jako przykład czy może tym jest podyktowany, ale nie pasują mi te dolne temperatury i myślałem że ktoś będzie wiedział i odpowie mi na to pytanie.
Co do punktu „rosy”
Po pierwsze w zimie powietrze jest bardzo ale to bardzo suche, jeżeli przyjdzie front wilgotnego powietrza to na drzewach zaraz powstaje szron, lub większa masa powietrza zamienia się w śnieg.
Punkt rosy to temperatura około 13 stopni. Jest to zjawisko „pocenia się” rur lub kanałów z wodą lub powietrzem o wewnętrznej temperaturze poniżej punktu rosy, a otaczające powietrze ma temperaturę i wilgotność normalną czyli pokojową lub wyższą.
Przykład rury w łazience z zimną wodą które podczas „użytkowania” czyli pobierania przez nie wody pokrywają się wilgocią aż w końcu kapie z nich woda, nawet jeżeli idą w ścianie to po pewnym czasie jest widoczny wilgotny ślad którędy przebiegają.
To samo zjawisko zachodzi w klimatyzacji, zimny czynnik chłodniczy około 4 do 12 stopni oprócz tego że ochładza powietrze jeszcze dodatkowo je osusza.
Teraz co do Twojego pytania. Nie myśl że jestem złośliwy ale nadal za mało danych. Brakuje temperatury wody do obliczenia jej potrzebnej ilości, można założyć że będzie to woda ochłodzona przez grunt na przykład głęboko gruntowa wtedy ma zawsze 3-4 stopnie. Ale i wtedy trzeba do wzoru podłożyć akumulacje cieplną ścian czyli z czego są zrobione i jaką mają temperaturę, dalej potrzebne jest jaka temperatura zewnętrzna, kolejne pytanie czy do wędzarni dostarczane jest nowe powietrze między czasie jeżeli tak to ile o jakiej temperaturze i wilgotności.
Teraz co do osuszania: z jakiej wilgotności do jakiej? Co używasz jako wymiennik ciepła czyli jego wydajność, czy obieg powietrza jest grawitacyjny czy mechaniczny umiejscowienie i położenie wymiennika czyli elementu chłodzącego.
Biorąc wszystkie powyższe brakujące dane w formie założeń i przypuszczeń wystarczy około 126 litrów wody o temperaturze początkowej 3 stopnie.
Jednak co do czasu i „zbicia” wilgotności nie da się założyć czegoś bez dodatkowych danych, ale ta ilość wody do momentu przekroczenia 13 stopni z 1 m sześciennego powietrza o wilgotności względnej 90 % odbierze około 5-6 ml wody.
Jednak sam pisałeś ściany bez izolacji czyli te wszystkie wstępne obliczenia są palcem na wodzie pisane.
|
|
[24.06] 11:28 |
Nowy 1111
|
|
|
Teraz co do zimnych dymów w wędzarni w ciepłe dni.
Moje pytanie nie było złośliwe, tylko z moich wyliczeń wynika że nie można przy normalnej domowej wędzarni zasilić ją zimnym dymem. Dlatego chciałem Was się spytać czy macie jakieś doświadczenia.
Po pierwsze zimny dym nie wydostanie się z wędzarni, z praw fizyki wynika że będzie tam zalegał jak woda wlana do szklanki i dopóki nie wypełni OD DOŁU DO GÓRY wędzarni nie „wypłynie” z niej. A z komina zaraz powinien skierować się w dół jako chłodniejszy od powietrza otaczającego.
W takim przypadku powinno się albo mechanicznie wymusić odciąganie dymu z wędzarni albo zasilanie jej dymem od góry a wypuszczanie dymu dołem. Taka sytuacja oczywiście dotyczy tylko ciepłych dni lub inaczej mówiąc temperatury dymu niższej a jeżeli temperatury zewnętrznej.
Ponieważ są to tylko moje przypuszczenia szukałem potwierdzenia u fachowców.
Stąd było moje wcześniejsze pytanie: po co wygrzewa się wędzarnie, czy tylko po to żeby ją wysuszyć czy też po to żeby ją rozgrzać i w ten sposób wymusić cug w niej czyli po to żeby dym kierował się ku wylotowi górnemu.
Chciałem też się spytać o wysokość kominów i ich ocieplania z powodu jak wyżej, ale nie daliście mi możliwości.
|
|
[24.06] 23:33 |
DZIADEK
|
|
|
Nowy 1111- Weszliśmy w tej dyskusji w ślepy zaułek, pewne stwierdzenia Twoje są jednak bardzo trafne chociaż by z tym dymem zimnym przy temp. otoczenia 30st C. Zimnym dymem nie wędzę bo nie jestem w stanie utrzymać reżimu technologicznego .Zakres temperatur przy różnych rodzajach wędzenia został bardzo dawno opracowany. Znając procedury przy opracowywaniu takich norm wiem że nie jest to efekt jednarorazowego procesu , i opracowaniom takim należy wierzyć, a stosowanie tego w praktyce to inna kwestia, ale materiałów zródłowych nie wiem gdzie szukać .Potrzeba jest matką wynalazków - ale w rożsądnych kosztach bo jeżeli jeden z procesów przy produkcji asortymentu przewyższa wartośc całego asortymentu to nie warto w tym systemie produkować . Jeżeli ciekawią Cię urządzenia przemysłowe do wędzenia wpisz w gogle -komory wędzarnicze. A za sakarzm przepraszam. Pozdrawiam
|
|
[25.06] 08:18 |
Bagno
|
|
|
Nowy 1111
Może nie napisałem dosłownie lecz ja nie wiem skąd wziął się podział typów wędzenia w zależności od temp., i który my wszyscy zaakceptowaliśmy.
Mam jeszcze jedno pytanie, czy może wystapić punkt rosy w temp.10C w normalnych warunkach atmosferycznych, a nie w laboratorium fizycznym.
Co do zimy, to zawsze mi sie wydawało,że powstający szron jest efektem opwiedniej wigotności i temp.
Zacząłem ciągnąć temat osuszania powietrza w wędzarni tylko dlatego, że jest to proces dosyć skąplikowany technicznie i wymaga sporych nakładów fiansowych(koszty materiałów,wody) aby móc go zastosować w praktyce. Uważam, że powinno sie stosować metody prostsze i bardziej przyjazdne środowisku(chodzi mi o zużycie wody), korzystniej chyba jest spalić odrobinę drewna w celu osuszenia wedzarni, niż bawić się w radiatory wodne, a ponadto w woda w sieci wodociągowej w okresie letnim jest wyższa niż 3 stopnie.
Wygrzewanie wedzarni daje jej osuszenie oraz w wyniku powstajacej różnicy temp. ciąg w niej samej zwiększający efektpalenia.
jeszcze raz ponawiam prośbę o przeniesienie dyskusji na: http://www.wedlinydomowe.pl/forum/index.php
|
|
[25.06] 09:09 |
Nowy 1111
|
|
|
Dziadek OK. gdybyś trafił gdzieś na informacje skąd powstały te dokładne temperatury graniczne to byłbym zainteresowany. Bo to że nie wzięły się komuś z ostatniego wędzenia to wiadomo i ani przez chwilę nie myślałem że jest to przypadkowy podział wymyślony wczoraj. Tak jak pisałem wierzę w to, bo są to w końcu wiadomości sprawdzone przez dziesiątki lat, ale nadal nurtuje mnie pytanie skąd się wzięły.
Bagno co do zimy to jeszcze Ci powiem że jest szadź i szron. Jedno się bierze przez oddziaływanie zimna na wilgoć a drugie wilgotnego powietrza na zimne czyli poniżej zera przedmioty. Niby to samo a jednak nie są to dwa różne zjawiska.
Proces osuszania wędzarni zimną wodą przytoczyłem po to żeby jakoś wyjść z długotrwałego osadzania wędlin które to trwa po 2 lub więcej dni. A zimna woda może krążyć w obiegu zamkniętym, np. wykorzystać chłodziarkę do piwa która to ma wszystko w sobie łącznie z pompką wymuszającą obieg zimnej wody.
Z linków gdzie żeście mnie wysyłali wyczytałem że osadzanie ma wyrównać kolor w wędlinach i smak.
To w takim razie czy można to zrobić w taki sposób?
Po zmieleniu mięsa i doprawieniu upchać wszystko do jakiegoś w miarę szczelnego pojemnika i wstawić do lodówki na 2 dni.
Potem dopiero napychać osłonki farszem.
Powiedzmy jeszcze raz osadzić już w wędzarni na 2 – 3 godzinki i wędzić.
Oczywiście wędzarnia wysuszona
|
|
[25.06] 13:50 |
Dziadek
|
|
|
NOWY 1111- Nie zagłębiając się w polemiki przytaczam tekst do analizy i wyciągnięcia wniosków z,, Instrukcji produkcji wędlin’’ Instrukcja jest to opisany proces produkcji wędzonek , wędlin i wyrobów wędliniarskich oparty na normach , PN. BN. ZN, z lat 1963 – 1983. OSADZANIE - Kiełbasy poddawane obróbce cieplnej osadza sie w temp. 20-30stC . czas osadzania wynosi 0,5 - 2 godz , w zależności od średnicy batonów. Kiełbasy wędzone surowe osadza się w pomieszczeniach chłodzonych o temp. 2 – 6 st C o zalecanej wilgotności względnej powietrza ok. 85 % przez 1-4 dni . aż wszystkie składniki będą widoczne przez osuszoną osłonkę batonu . W przypadku stosowania w produkcji peklowania szybkiego (nitrytowego ) proces osadzania można pominąć.
Temat osadzanie z ,,Sami robimy wędliny’’. autorzy Andrzej Pisula i Roman Dowierdział.
OSADZANIE – ma na celu ocieknięcie i osuszenie powierzchni batonu przed wędzeniem właściwe wypełnienie osłonek (ewentualne powietrze zostaje wypchnięte do górnej części batonu ) oraz jest końcowym etapem procesów peklowania Wykonuje się je zawieszając kolejne batony na kijach wędzarniczych i przetrzymuje się w temp. otoczenia. W przypadku kiełbas drobno rozdrobnionych (zwłaszcza cienkich ) proces ten trwa ok. 30 min do 2 godz. , natomiast kiełbas suszonych – od kilkunastu godz. do kilku dni . W tym przypadku proces osadzania jest również pierwszym okresem dojrzewania .
Pozdrawiam
|
|
[25.06] 14:33 |
Bagno
|
|
|
Jeszcze raz chciałbym wrócić do przedziału temp. i wynikającego z tego powodu rozróżniania rodzaju wędzenia.
Poszperałem w swoich mizernych zasobach literaturowych dotyczacych przetwórstwa miesnego i nic nie znalazłem.
Znalazłem natomiast różne przedziały temp.dla wędzenia: zimmnego itd. i doszedłem do wniosku, że jest to podział umowny tj. ktoś kiedyś to nazwał i podzielił dopasowując odpowiednio temp., i tak weśmy temp. panującą wędzarni w zakresie 16-22 stopni to odczywalną temp. przez nasze ciało można zakwalifikować jako zimną, natomiast przedział- wędzenie gorące 22C i więcej (już nie będę robił podziałów dodatkowych ) patrz http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=145&page=2 przykładowo temp. w wedzarni 40-45C odczuwamy jako ciepłą, natomiast powyżej 50C odczuwamy jako temp. gorącą.
Wiem, dlaczego powstaje szron i szadź, lecz nie wiem czy punkt rosy powstanie w 10C stopniach.
Wracając do osadzania, to czas jest różny i zależy od wielu czynników: rodzaju produkowanej wędliny np. surowe jak napisał Dziadek parę dni; wedliny parzone od 0,5 godz. do kilku godz. Najważniejszy cel to osuszenie powierzchni przed wędzeniem, aby było ono bardziej efektywne.
|
|
[25.06] 19:55 |
marek
(marek@marpol.biz.pl)
|
|
|
Witam
Mam sprawe do maxela. Proszę o sprostowanie informacji na temat produkowanych przezemnie wędzarek moja strona to www.marpol.biz.pl
pozdro
|
|
[25.06] 21:40 |
DZIADEK
|
|
|
Bagno- tak miło się dyskutuje że jeszcze raz wracam do tematu osadzanie uporzątkowując wszystkie posty wniosek nasuwa sie jeden że w tym cyklu produkcji kiełbasy mamy do czynienia z wieloma procesami zachodzącymi w batonach, wymienię kolejno.
-wyrównanie smaku i koloru w batonach
-ocieknięcie-...( bardziej przy wędzonkach)
-częściowe osuszenie powierzchni batonu przed wędzeniem
-uformowanie, ułożenie się masy mięsnej w batonach
-ukończenie procesów peklowania.
W ostatnim procesie było to bardzo aktualne w latach 60 – tych przy peklowaniu mieszanką peklującą sól + saletra , gdy przypomnę sobie że z każdej partii towaru wędzarz sparzał kiełbasę na biało ,przekroił ją i sprawdzał na przepeklowanie ,Jeżeli była szara trzeba było wycofać A ile trzeba było się napracować bo ruch wózków wędzarniczych odbywał się na podwieszanych szynach . Mamy 2006 r. Przeszliśmy na mieszankę peklującą azotynową PEKLOSÓL ( dla niewtajemniczonych mieszanka peklująca z nitrytem ) i mamy sytuację stare receptury i procesy produkcyjne a nowoczesne peklowanie które osadzanie stawia w innym świetle W jednym wypadku pisze że można nawet ominąć. Pozdrawiam
|
|
[25.06] 22:04 |
Nowy 1111
|
|
|
Wielkie dzięki Dziadek i Bagno.
Na koniec chciałbym się spytać czy można przewędzić wędline?
To znaczy nie do koloru węgla, ale nie mam doświadczenia i powiedzmy że wędził bym za długo czy jest to szkodliwe dla zdrowia?
|
|
[25.06] 22:48 |
DZIADEK
|
|
|
NOWY 1111 czytaj -http://f.kuchnia.o2.pl/temat.php?id_p=15620&start=7530
http://f.kuchnia.o2.pl/temat.php?id_p=15620&start=7560
Pozdrawiam
|
|
« poprzednie wypowiedzi
|
następne wypowiedzi »
|
|
