|
|
|
» Odpowiedz na ten temat
Temat: Wyrób wędlin sposobem domowym - przepisy, receptury
|
|
|
|
[19.12] 17:22 |
Przemo
|
|
|
Witajcie Wszyscy. Dosyc długo mnie nie było na forum, ale to z natłoku zajęć przedświątecznych. Wczoraj właśnie sam wybudowałem wędzarkę na swojej działce i jutro zamierzam pierwszy raz w niej wędzić. Wędzarka jest murowana z kanałem dolotowym wykonanym z rury spiro. Wiosną będzie tynkowana lub obkładana klinkierem. Narazie musi wystarczyć. Właśnie wyciągnąłem szynkę z peklu i po opłukaniu w bieżącej wodzie wsadziłem ją go gliniaka i zalałem wodą. Niech się moczy. Zmieliłem już mięsko na kiełbaski i za chwilke będę przyprawiał , mieszał a następnie do flaka. Jutro pochwalę się wędzonkami . Lucha napisz czy byłaś w hurtowni masarniczej w Szczecinie i co tam widziałaś. Pozdrawiam.
|
|
[19.12] 17:28 |
Maxell
|
|
|
Przemo. Kiełbaska w jelicie (surowa) może osadzać się ok. 2-3 godz. Wskazane byłoby abyś zabrał się za mieszanie i napełnianie jelit jakieś 3-3,5 godz. przed wędzeniem. Mam na myśli temp. normalną.
Do ostatecznego wędzenia pozostały 4 dni |
|
[19.12] 17:33 |
Maxell
|
|
|
A szynki sprawdź na poziom nasolenia (wytnij kawałek ze środka i spróbuj) i jesli za słona to mocz do 3 godz. w bieżącej wodzie i na co najmniej 12 rozłóż na jakimś ruszcie by odciekła. Mocz do chwili uzyskania w środku własciwego dla ciebie zasolenia.
Jeśli zostawisz ja do jutra w garnkub bez kilkukrotnej zmiany wody, to raz , że może być za słona a dwa, nie zdąży odcieknąć. DO WĘDZARNI WKŁADAMY PRODUKTY OSUSZONE.
Pozdrowionka
Do ostatecznego wędzenia pozostały 4 dni |
|
[19.12] 17:37 |
Maxell
|
|
|
Lucha.
Nie wiem czy masz termometr z sondą?
Boczkom to powinno wystarczyć, ale szyneczki można jeszcze jutro lub pojutrze podpiec w temp. ok. 80-90 stopni przez jakież 40-50 min. oczywiście tylko w wędzarence.
Pozdro..
Do ostatecznego wędzenia pozostały 4 dni |
|
[19.12] 17:37 |
Maxell
|
|
|
Lucha.
Nie wiem czy masz termometr z sondą?
Boczkom to powinno wystarczyć, ale szyneczki można jeszcze jutro lub pojutrze podpiec w temp. ok. 80-90 stopni przez jakież 40-50 min. oczywiście tylko w wędzarence.
Pozdro..
Do ostatecznego wędzenia pozostały 4 dni |
|
[19.12] 17:44 |
Maxell
|
|
|
Jeszcze raz do Ciebie Lucha.
Przepis na surową polędwiczkę podawałem kilka dni temu. Dla przypomnienia skopiowałem ten post:
[12.12] 19:42 Maxell
Zbliżają się święta i przydałoby sie cos fajnego.
Podpowiem jak zrobić dobrą polędwicę surową wędzoną. PYCHA.
Kawałeczek ładnego, grubego schabu bez kości - ok. 2 kg,
Peklujemy na mokro biorąc:
1. sól - ok. 0,08 kg
2. saletra - 0,004 kg
3. cukier - 0,006 kg
4. woda - 1,0 l.
Schab nastrzykujemy solanką robiąc 4-5 nastrzyknięć i wprowadzając 3-4% solanki w stosunku do ciężaru schabu. Następnie schaby pekluje się w solance przez 24 godz w temp. 4-6 stopni C, po czym wykłada do ocieknięcia na 6-8 godz. W tym czasie tez podsychają.
Mozna spróbować - jesli będzie za słony, lekko płuczemy i osuszamy. Nastrzyków nie może być więcej niż napisałem, gdyż wtedy schabik bedzie za słony.
Ociekniety i w suchy schab nacieramy żółtkiem z jajka.
Wędzimy w dymie o temp. 50-60 stopni C (może być chłodniejszy) przez 1 do 1,5 godz. do osiągnięcia barwy złocistej.
Wychodzi super wędzona surowa polędwiczka.
Radzę poeksperymentować, gdyż kolor wenątrz uzależniony jest od temperatury, grubości schabu, jakości peklosoli, długości peklowania itp.
Dla tych, którzy nie preferują mięska surowego - po podwedzeniu jak wyżej, pieczemy schab w temp. początkowo 85, a nastepnie ok. 75 stopni C łącznie ok. 0,5-2,5 godz. do osiągniecia wewnątrz 68-70 stopni C.
Ja osobiście polecam wedzoneczke surową.
Do ostatecznego wędzenia pozostały 4 dni |
|
[19.12] 17:48 |
Maxell
|
|
|
Jak widzisz, ten rodzaj schabiku robi się jakieś 2 doby przed wedzeniem.
Nie powinno stać nic na przeszkodzie aby peklował się dłużej.
Pilnuj jedynie temperatury 2-6 stopni) i po upeklowaniu , zasolenia (ewentualne moczenie.
Możesz go sobie codziennie przewracać w zalewie, przy okazji sprawdzając wygląd i zapach. Gdyby coś się działo daj znać.
Pozdrowionka.
Do ostatecznego wędzenia pozostały 4 dni |
|
[19.12] 17:52 |
Maxell
|
|
|
W związku z tym, iż ma on (ten schabik) leżeć ok. 10 dni w zalewie, proponuję "wariant dla Szunaja". To znaczy - zmniejszenie ilości soli w zalewie do ok. 0,04 kg na 1 litr wody z ewentualną zmianą solanki na nową w połowie czasu peklowania.
Do ostatecznego wędzenia pozostały 4 dni |
|
[19.12] 17:53 |
JJ
|
|
|
A mnie zostalo 3 dni do wedzenia ,miesiwo ma sie dobrze WODZU! @1-XII wykladam z garow i bede moczyl 3 godziny a pozniej je powiesze w lazience na czyms tam i niech se schna jak bielizna przez noc,no a pozniej .....looooo matko to dopiero bedzie z tym wedzeniem qrde...pozdr.
|
|
[19.12] 17:53 |
Maxell
|
|
|
Oczywiście wtedy obowiązuje stały nadzór nad schabikiem.
Do ostatecznego wędzenia pozostały 4 dni |
|
[19.12] 17:55 |
JJ
|
|
|
21* - no
|
|
[19.12] 17:56 |
Justynka
|
|
|
Prawda Januszku.
|
|
[19.12] 17:57 |
szunaJ
|
|
|
A ja nie mam zadnego schabiku,ja sam jak schabik!Prawda Justynko?
|
|
[19.12] 17:59 |
Maxell
|
|
|
Witam Szunaja & Co.
Ten schabik do do Luchy.
Pamietaj abyś w czsie moczenia albo jeszcze przed, sprawdził słoność.
Napisz jak wygląda szyneczka wiep. i woł.
Do ostatecznego wędzenia pozostały 4 dni |
|
[19.12] 18:19 |
JJ
|
|
|
Witamy WODZU! No to tak: te miesiwko zapeklowane wczesniej wyglada wspaniale , ma kolorek taki czerwony a i było juz smakowane bo ja to jak kanibal lubie surowe, w smaku słone ale jak wymocze to mysle ze zniknie troszke tej soli. Ja dałem troszke przypraw wiec pachnie ladnie. Co do wolowej to jest mniej czerwona ale pewnie dlatego ze mniej byla w zalewie ale tez w smaku jest dobra,byla tez przekladana raz. Tak jak pisalem 21-go wyjme i wymocze bo 22-go jade z rana na dzialeczke i bede sobie wedzic.Wyjme ja z zalewy ok 11 w dzien i po wymoczeniu powiesze do wyschniecia do rana 22-go,Ale najpierw zrobie dziure w nich i szpagatem bede chcial przewlec.Pisales WODZU ze trzeba na beke prety dluzsze a na nich dac mniejsze...hmmm troszke tego nie kumam bo mi mowili ze szynki nadziac na haki i powiesic na pretach a o szpagacie nic nie szepneli to i juz zdurnialem jak nic!!! QRDE! Haka w szyne powiedzieli jak JANOSIKA to nie spadnie wiec napisz WODZU dokladnie jak to uczynic z tymi szynkami. No.
|
|
[19.12] 18:19 |
Justynka
|
|
|
Witamy slicznie Wodzu .Wlasnie tak jak z tym JANOSIKIEM powiedzieli
|
|
[19.12] 18:24 |
Maxell
|
|
|
Znów masz kłopot ze wzrokiem.
Jasno napisałem, że dotyczy to kiełbac (te drążki). Sprawdź.
Jesli chodzi o szynki - mogą być wieszane na s-kach jak i na peteklach ze szpagatu (końcówki którymi się wiąże szynkę kilka razy złożone i związane.
Pozdro.
Do ostatecznego wędzenia pozostały 4 dni |
|
[19.12] 18:25 |
Przemo
|
|
|
Maxelku masz rację po wymieszaniu kiełbas co właśnie w tej chwili robie zostawie je gdzieś do północy, a następnie napełnię jelita i powiesze na kijkach do wyschniecia. Rano zabieram sie za wędzenie. Szynka, którą peklowałem była w całości . Po wyciągnięciu z solanki przeprowadziłem próbe organoleptyczną i jak na mój gust jest wyśmienita. Po opłukaniu w bieżącej wodzie wsadziłem ją jeszcze do świeżej wody w naczyniu, w którym sie peklowała. Właśnie ją wyciągnąłem i podzielę na mniejsze szyneczki i na kratkę do ocieknięcia do rana.
|
|
[19.12] 18:28 |
szunaJ
|
|
|
Aaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaa ....... no dobra WODZU! To je na haka!!!!!!!!! A pozniej jak bedzie dziura po haku to wbije drewniane kolki jak we wampira i zatkam je! No te dziure....
|
|
[19.12] 18:28 |
Justynka
|
|
|
AAAAAAAAA. Juz to juz wszystko wiemy wlasnie Januszku zatkaj ta dziure kolkiem.
|
|
[19.12] 18:30 |
Maxell
|
|
|
Jesli użyjesz haka, to musisz przebić szynkę (uszkodzenie mięska) - inna mozliwość - hak zaczepiony o wiązanie - ale jaki w tym sens??
Może być albo szpagat, albo hak - wybór należy do Ciebie drogi Szunajku.
I dobra rada - nie stosuj zbyt wielu informacji z różnych źródeł przy jednym przepisie. Po prostu raz zrób tak jak mówi Ci znajomy, a drugi raz tak jak opisujemy tutaj. Będziesz miał porównanie.
Pozdro.
Do ostatecznego wędzenia pozostały 4 dni |
|
[19.12] 18:30 |
szunaJ
|
|
|
no Justynko wlasnie tak zrobie
|
|
[19.12] 18:31 |
Justynka
|
|
|
No Januszku zrob tak.
|
|
[19.12] 18:33 |
Maxell
|
|
|
Super Przemo.
Po przecięciu szyneczi - sprawdź słoność w środku.
Przyjemnego wedzenia i czekamy na opis wrażeń smakowych.
Do ostatecznego wędzenia pozostały 4 dni |
|
[19.12] 19:18 |
Tadeusz
|
|
|
Witam wszystkich
Właśnie wróciłem po wczorajszej pracy.
Plan wykonany w 100 %.
Kaszanka, kiełbasa, salceson ( z 2 szt. jeden się uśmiechnął), szynki, boczki powędzone wszystko super pomagał mi tato no dobra to ja już powiem prawdę to ja tacie pomagałem.
Pozdrawiam wszystkich
JJ trzymam kciuki za pomyślne wędzenie.
W przyszłym roku biorę się za winooooooo.
pa
|
|
[19.12] 20:28 |
Lucha
|
|
|
Dziekuję bardzo Maxelku za przepis na wedzoną poledwice.Tak jak radzisz , w związku z dłuzszym niz w przepisie peklowaniem ,zmniejszę ilosc soli do 0,04 kg na litr wody.
Własnie biorę sie do dzieła czyli do przygotowania zalewy.
O efektach poinformuję.
Jeszcze raz dziekuję za szybką pomoc.
|
|
[19.12] 20:36 |
Maxell
|
|
|
Przy pierwszej solance możesz dać ok. 0,05 kg.
Zobaczysz po 5 dniach jaka będzie słoność i wtedy zmniejszysz lub utrzymasz sól w drugim zalewie.
Powodzenia
Do ostatecznego wędzenia pozostały 4 dni |
|
[19.12] 23:17 |
Jacek
|
|
|
Papciu.To to do wyrobu szynek-czeskie nazywa sie: NADOBA K VYROBE SUNKY. Jesli chodzi o to samo.Jak chcesz moge wyslac jakas fotke.
|
|
[20.12] 00:45 |
szunaJ
|
|
|
Papciu! Jak by Ci przypadkiem wpadlo w raczki te ustrojstwo Czeskie (szynkowarek) to i ja bym sie pisal,kasiorke od razy zwracam.Pewnie i Justynka tez by sie pisala na cos takiego-no jesli mozesz,ja niestety nie mieszkam blisko Czechów....buuuuuuuu.Pozdrawiam
|
|
[20.12] 07:15 |
prababcia Ania
|
|
|
Papcio już Jacek odpowiedział na Twoje pytanie.
Ja tylko dodam gdzie produkowali "nadoba k vyrobe sunky"
ROSTEX narodni podnik VYSKOV odstepny zawod MORAVSKA TREBOVA
szczupak |
|
« poprzednie wypowiedzi
|
następne wypowiedzi »
|
