|
|
|
» Odpowiedz na ten temat
Temat: Wyrób wędlin sposobem domowym - przepisy, receptury
|
|
|
|
[18.05] 20:27 |
Maxell
|
|
|
Cześć.
Supermario - o przygotowaniu jelit do napełniania jest info na stronce praktycznie od początku. Nie moge tego teraz sprawdzić, gdyż na webparku mają jakąś awarię serwera i nie mogę sie połączyć ze stronką. Ale wiem, że na ten temat tam napisałem.
Przypomnę, - niektóre jelita sztuczne, szczególnie białkow karmelowe (parzenie i wędzenie) przygotowuje się w ten sposób, że przed użyciem należy je kilka minut moczyć w wodzie. Stają się wtedy bardzo miękkie i ładnie sie napełniają. Nie za długo, by sie nie rozeszły. 
Najlepiej spytaj przy kupnie, gdyż kazdy rodzaj przygotowuje sie inaczej. Na tym forum gdzieś te informacje także winny być.
W każdym razie , jesli masz takie, to po kilku minutach moczenia można je napełniać.
Jesli robisz kiełbasy dojrzewające, to po wymoczeniu, jelita bezwzględnie muszą być bardzo dokładnie osuszone (najlepiej ściereczką, lub powietrzem.
Pozdrowionka
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ serdecznie zapraszamy |
|
[18.05] 20:32 |
Maxell
|
|
|
Appel, niedokładnie czytasz naszą stronkę. W dziale wedliny bezosłonkowe, dałem kilka przepisów na pieczenie peklowane mielone. Po upieczeniu pieczenie te (są wystarczająco ścisłe) kładziemy w poprzek na np 2-3 kijach wedzarniczych i wędzimy.
Poeksperymentuj. Może obejdzie sie bez pieczenia tylko je uwedzisz najpierw w tackach, a po stwardnieniu i nabraniu spoistości, na deseczce lub na kijach. Po eksperymentach nie zapomnij nas powiadomić o wynikach.
Pozdro
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ serdecznie zapraszamy |
|
[18.05] 20:36 |
Maxell
|
|
|
Lachu - niestety nie wiem. Jakaś kontrola "cy cóś"??
Pozdrowionka
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ serdecznie zapraszamy |
|
[18.05] 20:38 |
supermario-1
|
|
|
Maxell
Dzięki za info
|
|
[18.05] 20:54 |
jarek_zielona_pietruszka
|
|
|
appel proszę kilka przepisów do twojego żeliwnego gara też mam taki i korzystam z niego na działce:
Pieczonka śląska
2,5 kg ziemniaków krojonych
0,5 kg boczku wędzonego
0,5 kg marchwi
0,5 kg kiełbasy typu toruńska , śląska
0,5 kg cebuli
ćwiartki królika / u nas były udka kurczaka /
dużo zielonej pietruszki , sól , pieprz , 2-3 liscie kapusty
Wnętrze gara wysmarować smalcem , na dnie ułożyć plastry boczku , następnie
grube plastry ziemniaków , przesypać przyprawami i natką pietruszki , na to
krążki kiełbasy , krązki cebuli , znowu ziemniaki , kolejna warstwa to
marchew pokrojona w grubsze plasterki i posolona , na to przyprawione udka
przykryte ostatnią warstwą ziemniaków i natki , przykryć liśćmi kapusty i
dobrze przygnieść , nałożyć pokrywę i piec na małym ognisku ok 1 godz .
Gar powinien być wypełniony do pełna tak , że powinno się ubić jego
zawartość przed zamknięciem .
Bogracz w kociołku
1 kg udzca wołowego
2 cebule
3 ząbki czosnku
2 pomidory
2 papryki
1 papryczka chilli
1/2 kg ziemniakow
sól , pieprz , słodka i ostra papryka mielona , kminek
2 łyżki smalcu
W garnku rozgrzać smalec , wrzucić do niego pokrojone w grubą kostkę mięso ,
obsmażyć , dorzucić cebulę pokrojoną też w kostkę , dodać czosnek i kminek ,
dolać 2 litry wody , gotować pod przykryciem na małym ogniu ok 1 godz po czym
dodać pomidory pokrojone w cząstki oraz paprykę i ziemniaki pokrojone w
kostkę , przyprawić i gotować powoli jeszcze do 30 min
Po każdym użyciu i umyciu gara , dokładnie go suszę / można w piekarniku / ,
nie mam w przyczepie camp. piekarnika więc suszy się na słońcu
a potem jego wnętrze smaruję olejem i owijam w arkusz papieru szarego .
Chodzi o to by jego porowatą powierzchnię zabezpieczyć przed rdzawym nalotem .
W którymś , dawnym swoim programie Makłowicz w identycznym garze przyrządzał
bigos .
Życzę szybkiego nadejścia wiosny a wraz z nią udanej zabawy garnkowo -
ogniskowej i pozdrawiam
ooo, mazurskie pieczonki
dawno bylo, ale z tego co pamietam najprostsza wersja:
dno nalezy wylozyc liscmi kapusty, pozniej warstwami plastry ziemniakow,
(sol+ziola), kostki wolowiny, przyprawy, cebula (grzyby). wierzch rowniez
oblozyc liscmi kapusty. zamknac garnek. piec w ogniskowym zarze ok. 1,5-2
godziny.
Prażonki przepis: ziemniaki pokrojone w grube kawałki. Kiełbasa w plasterkach,
cebula pokrojona w kostkę, boczek wędzony w kostkę ( skora zboczku nadaje się
do wyłożenia spodu garnka, na spód dajemy oliwę; układamy warstwy : ziemniaki
sol pieprz cebula kiełbasa, boczek, i ponownie powtarzamy warstwe , na wierzchu
układamy ziemniaki przykrywamy dużymi liścmi kapusty i nakładamy pokrywe
garnka, którą mocno dokręcamy. Garnek stawiamy na ognisko, nie za mocne. Na
początku sięga do wysokoci garnka, ale potem zmniejszamy je. Kiedy prażonki
zaczynają oszałamiająco pachnieć zostawiamy w zasadzie tylko sam żar.
JA do prażonek dodaję zawsze buraczki w grubych plasterkach i czasem pokrojoną
w krazki marchew. Niektórzy dają nawet kalafiora, skrzydełka z kurczaka.
Nie przesadzam z mięskiem, ale troche go musi być, bo prażonki nie mogą być "
suche" - przypalą się bowiem. Jesli kto chciałby wegetarianskie to musi zadbać
o podlanie wszystkiego olejem.Soł i pieprz obowiązkowo!
Prażonki jada się na świeżym powietrzu z ogorkami " małosolnymi", pomidorami z
cebulka i czymś płynnym, bo ogolnie wiadomo że prazonki lubią pływać.
nawet, gdy robię źle to wiem, że robię dobrze
dobrego dymu w żagle |
|
[18.05] 21:03 |
jan
|
|
|
W sprawie osłonek sztucznych : intermy i poliamidy radziłbym moczyć w zimnej lub letniej wodzie, natomiast osłonki białkowe w zimnej ale lekko osolonej wodzie
|
|
[18.05] 21:04 |
Lachu
|
|
|
Cześć!!
Jarek Ty to chyba nie daleko ode mniem ale ja do prażonek
buraczki i marechewę musowo a jak mam to jeszcze żeberka
i parę pieczarek no i majerenku sypnem!!
pozdrowionka!!
pzdr
http//wedlinydomowe.pl |
|
[18.05] 21:08 |
Lachu
|
|
|
Cześć!!
A co do bogracza to Madziar jeden powiedział mniem
że najlepszy jest z pręgi wołowej i ja taki robiem
pozdrowionka
pzdr
http//wedlinydomowe.pl |
|
[18.05] 21:18 |
jarek_zielona_pietruszka
|
|
|
dzięki następnym razem zrobię z pręgi wołowej a do gara wrzucę żeberka wędzone i pieczarki warto wypóbować nowe smaki i dodam buraki. pozdrawiam
nawet, gdy robię źle to wiem, że robię dobrze
dobrego dymu w żagle |
|
[18.05] 21:28 |
jan
|
|
|
w sprawie osłonek sztucznych czy białkowych doradzałbym przed moczeniem naciąć w odcinki 35 -45 cm, na jednym z końców tak przyciętej osłonki zawinąć trzy ok. 1 cm zakładki poczym te zakładki złożyć w harmonijkę w odcinkach tak by było ok. 5-6 złożeń przytrzymać to ręką i dopiero wtedy zawiązać pętelkę lub obwiązać sznurkiem. tak przygotowaną osłonkę można moczyć. Po nadzianiu pozostanie wtedy tylko jedna strona do zawiązania.
|
|
[18.05] 23:06 |
Maxell
|
|
|
Jan ma rację. Przed wiązaniem nie radzę końcówek skręcać, gdyz maja tendenje po związaniu sie odkręcić.
Na stronce wrzuciłem nowy temat: "Kiełbasy surowe dojrzewające". Sa ciekawe dwa artykuły. Zapraszam.
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ serdecznie zapraszamy |
|
[19.05] 13:24 |
Maxell
|
|
|
Witam.
Janie, uszczknij kolego troche tych przepisów ze swych zbiorów (sądzę, że masz je przepastne) i podziel sie z nami.
Jesli macie jakieś zdjęcia konkretnych rodzajów kiełbas, które robicie wg przepisów zamieszczonych na stronce, to je przesyłajcie. Najlepiej gdyby na zdjęciu był jeden kawałek w całości a drugi w przekroju. No i oczywiście nazwa produktu. W ten sposób wzbogacimy nasze artykuły, a noi zadymiacze będą mieli piękny obraz danego wyrobu, co przyspieszy decyzję w podjęciu działalności masarskiej.
Z góry dziekuję.
Co do tych różnych komunikatów na stronce, to jakoś musimy przetrwać do końca okresu abonamentu. Później na pewno cos zmienimy. Już dostałem namiar od naszego webmastera na serwer który za podobna kasę daje nie 3 lecz 40 GB transferu miesięcznego. Przyglądniemy sie mu bliżej i ocenimy.
Człowiek uczy się całe życie.
Pozdrowionka
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ serdecznie zapraszamy |
|
[19.05] 17:06 |
Agent oo8
|
|
|
Właśnie przyszły mi termometry z sondą, do bojlerów i pieców CO. Rewelacyjne do każdej wędzarki. Cena 5zł za sztukę! Wykonanie może nie perfekcyjne, ale za to łatwo rozebrać obudowę i np. pomalować skalę. Osobiście jestem zachwycony łatwością montażu - wystarczy wywiercić otwór, dopasować nakrętkę i przykręcić....albo tyko wstawić i zostawić
http://allegro.pl/show_item.php?item=51470891
Wolności śledzenia, wędzenia i pędzenia!!! |
|
[20.05] 06:42 |
Amic
|
|
|
Wczoraj zrobiłem salceson ozorkowy wziąłem wszystkich składników po połowie w stosunku do przepisu tylko nie miałem skórek i obawiałem sie że bedzie się rozlatywał. Gotowanie skończyłem ok. 23.00 i do rana tj. ok. 5.00 leżał przyciśnięty garnkiem z wodą, był jednak jeszcze mało wystudzony więc go przełożyłem do lodówki po paru godzinach daje się kroić w plasterki ale nie jast bardzo sklejony, więc skórki pewnie spowodowałyby lepsze sklejenie.
Czy zamiast skórek można dodać żelatyny ?
|
|
[20.05] 08:19 |
Maxell
|
|
|
Amic, odpowiedziałem Ci na forum stronki.
Przypomnę, że już o tym sporo dyskutowaliśmy. Jesli nie macie jakiegoś składnika wymienionego w recepturze, a w tym wypadku skórek, które sa bardzo ważne, wstrzymajcie się z pracą do chwili skompletowania wszystkich. Wtedy jest pewnośc uzyskania naprawde dobrego, sprawdzonego wyrobu.
Osobiście nie jestem zwolennikiem dodawania do jakiechkolwiek produktów żelatyny, choć robiona ona jest przecież m.in. z kości z otoczką.
Zniechęciłem się po oglądnięciu kilku programów w tv, podczas słynnej afery Grabka, a umocniło w tym przekonaniu, przedstawienie niedawno sposobu "przechowaywania" surowca w lesie. br........
Skórki są najpewniejszym lepiszczem tego typu wyrobów.
Pozdrawiam.
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ serdecznie zapraszamy |
|
[20.05] 10:36 |
Amanda
(amanda@poczta.onet.pl)
|
|
|
W celu "spokojnego" przeglądania (m. in dla modemowców) niniejszego tematu forum Czarnej Oliwki przygotowałem wersję offline (strony 1-134, plik zip, 1,3MB).
Zainteresowanych prosze o maila, jeżeli ma ktoś odpowiednie miejsce na umieszczenie tego w internecie proszę również o kontakt.
Sądzę, że nie naruszyłem w ten sposób niczyich praw - w końcu jest to zbiór wypowiedzi uzytkowników.
Pozdrówka!
Amanda/rodzaj męski/ |
|
[20.05] 11:56 |
Jan
|
|
|
Witam Maxell - coś tam mam będę je podawał jak sam to przetestuje w warunkach domowych. Postawiłem sobie wędzarkę testuję ją. Większośc przepisów jak już pisałem mam z tego samego źródła ale nistety tylko kilka. Inne są przepisami "przemysłowymi - współczesnymi"
i te muszę udomowić. Na twoją stronę wpadłem szukając właśnie "16" przy tej okazji mam uwage. Jeśli podajesz przepis to może lepiej nie przeliczaj na 5 kg tylko tak jak jest w orginale i cytuj wszystko dokładnie nawet jak tam są podane fosforan, "czy inne czary" to wszystko ma znaczenie a także wydajność gotowego wyrobu w stosunku do surowca peklowanego lub nie peklowanego, zauważyłem że modyfikowane przez ciebie lub kolegów przepisy zwłaszcza w stosowaniu soli lub peklosoli nie uwzględniają wydajności końcowej i w takich postaciach jak w przytaczanych - modyfikowanych recepturach będą bardzo słone bo sól na poziomie 2,4 % przy wydajności 82 lub 90% w rzeczywistości stanowi 2,6 - 2,9 %. Nie chcę się tu wymądrzać ale może ktoś podzieli moje spostrzeżenia.
|
|
[20.05] 12:29 |
Maxell
|
|
|
Cześć Janie.
We wszystkich przepisach, które tu podaje, są wszystkie składniki, które tam wystepują. W moich recepturach nie ma wogóle wielofosforanów, ani innych "nowości".
A podaję je w ilościach łatwiejszych do przeliczenia dla każdego, oczywiście po wcześniejszym ich przetestowaniu.
(jesli nie przeze mnie, to moich kolegów). Zresztą jesli podam skład na 100 kg wsadu, to za wyjatkiem liczenia, nic praktycznie sie nie zmieni.
W większości także podaję średnią wydajność końcową w stosunku do ilości wsadowych.
Rozrzut dodatku mieszanki peklującej jest tak dyży (od 1,90 kg do 2,3 kg mieszanki na 100 kg mięsa), że zawsze mieszczę się w określonych granicach.
Ponadto w warunkach domowych, co przetestowałem wielokrotnie, ciężko jest niekiedy osiągnąć zakładane przepisem wydajności (czas i temperatura wedzenia, rodzaj mięsa i wiele, wiele innych czynników). Ale ok. Jesli tak chcecie, to bedę podawał pełne dane co do poszczególnych wydajności.
Pozdrowionka
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ serdecznie zapraszamy |
|
[20.05] 12:33 |
Maxell
|
|
|
Janie, napisz jakimi dysponujesz przepisami i opracowaniami. Podziel sie kolego z nami troszkę wiedzą. Widzę, że siedzisz chyba zawodowo w "miesie"?
Podaj jakieś opracowania na temat domowego wedzenia, obróbki itp. Na to tutaj czekamy, gdyz jak widzisz, forum a za nim stronka, powstały własnie w intencji popularyzacji domowego masarstwa i co najdziwniesze, nikt z nas nie jest zawodowcem w tej dziedzinie.
Myslę jednak, że wspólnie już coś osiągnęliśmy, a możemy jeszcze więcej.
Pozdrwaiam serdecznie.
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ serdecznie zapraszamy |
|
[20.05] 12:38 |
Maxell
|
|
|
Cześć Amanda.
Myslę, i chyba tu poprą mnie inni forumowicze, że nie ma sensu przenosić tego na inny serwer, gdyż nic się nie zmieni w temacie przegladania.
Zapytaj, gdyż już takie opracowania były i są tutaj robione, a ktoś prześle na maila gotowca.
Przy dużym zapotrzebowaniu dodamy w downloadzie na stronce, choć tam w tej chwili, o ile pamiętam , jest własnie zbiór spakowanych przepisów do pobrania.
No i myślę, że nie powinieneś nas czytać w samotności tylko troszke włączyć sie do dyskusji i podzielic z nami swymi spostrzeżeniami , uwagami no i doświadczeniami w tej dziedzinie.
Pozdrawiam.
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ serdecznie zapraszamy |
|
[20.05] 12:51 |
Maxell
|
|
|
Jeszcze jedno, gdyż mi umkneło.
Janie, jesli masz oryginalne przepisy "16"-ki lub późniejszych zbiorów, to zauważysz, iz ilości soli w recepturach są u nas niższe niż w oryginale. Odejmuje troche, mając na uwadze własnie efekt koncowy.
Dzięki za poruszenie tematu i wnikliwą analizę. Poważnie.
Pozdrowionka.
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ serdecznie zapraszamy |
|
[20.05] 13:31 |
Amanda
(amanda@poczta.onet.pl)
|
|
|
Wersję offline zrobiłem przedewszystkim dla siebie (w domu niestety mam bardzo kiepski dostęp do internetu- max 14400k- TPSA;-( - a w pracy ...).
Temat niniejszego forum zawiera oprócz przepisów mnóstow cennych informacji i uwag odnośnie "wędlinowania" w formie "bezpośredniej", niezależnie od wiadomości na stronie wędlin domowych
Co do samotności to na razie (brak czasu) na aktywne zajęcie sie tematem, ale czytam, czytam, czytam, a jak się już naczytam to przystapię do dzieła i nieomieszkam się wypowiedzieć na forum
Pozdrawiam
Amanda/rodzaj męski/ |
|
[20.05] 14:04 |
jasiekangur
(janusz01@optusnet.com.au)
 jasiekangur@tlen.pl |
|
|
Witam.
Dobrze ze moge cos napisac i doradzic wszystkim ktorzy zrobia i skorzystaja z przepisu na Kielbase tzw SWOJSKA jest takowa w przepisach.
proponuje aby po zrobieniu juz jej wzieli sobie wiadro wody i w czasie jedzenia popijali bo jest bardzo slona.
SMACZNEGO
|
|
[20.05] 14:13 |
Maxell
|
|
|
Zaraz zobaczę kto nadesłał przepis i ewentualnie przeprowadze korekcje składników wg siebie, choć to naruszenie praw autorskich.
Pozdrowionka
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ serdecznie zapraszamy |
|
[20.05] 14:22 |
Maxell
|
|
|
Masz słuszną rację. Przepis jest naszpikowany solą. 
Juz koryguję. Powinno byc jej o połowę mniej. Nie wiem jak ja to wrzucałem. kierowałem sie chyba tym, że jest to produkt juz wielokrotnie wypróbowany i mozna spokojnie go przyjąć.
Częściowo moja wina. Podkreślam, częściowo, gdyż zarówno w innych, moich przepisach, jak i sposobach peklowania mięsa na kiełbasy oraz poradnikach masarza podaje prawidłowe, sprawdzone ilości soli lub peklosoli na 1 kg miesa. Sa to podstawowe i zasadnicze punkty produkcji wedlin.
W związku z tym, że przejechałes sie na niej, a ja czuję się za to współodpowiedzialnym, chcę spełnić Twoje zyczenie odnośnie jakiegos przepisu. Pisz co by cie najbardziej interesowało, a w miare możliwości taki przepis postaram sie szybko wrzucić.
Pozdrawiam
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ serdecznie zapraszamy |
|
[20.05] 14:29 |
abratek
|
|
|
Odnośnie wersji Offline tego forum - takie rozwiązanie ma tę zaletę że wyszukanie słowa kluczowego jest możliwe za pomocą windowsowej funkcji szukaj z doskonałym wynikiem, natomiast "szukaj" w "oliwce" działa delikatnie mówiąc - marnie
Sam kopiuję każdą stronę aby móc bezproblemowo znaleźć jakieś wyrażenie
|
|
[20.05] 14:38 |
Klemens
|
|
|
Witajcie, udało mi się wreszcie osiagnąc pierwszy sukces w wykorzystaniu szynkowaru !
Zrobiłem mieloną karkówkę. Do mięsa dorzuciłem sól peklującą, postało 2 godzin w lodówce. Następnie woda z cukrem pudrem do mielonego mięsa. Wszystko po wymieszaniu do torebki i do szynkowaru.
Dwa dni w lodówce i później 2 godziny parzenia. I wreszcie miałem kolor mięsa . Zjadłem już 1/4 całości, a resztę zamroziłem. Jeden minus, że smak taki troche nijaki. Nie dorzuciłem gałki muszkatołowej., ani innych ziół. Wiem też, że inni doradzali łopatkę, ale czy to naprawdę przyczyna tak dużej rożnicy w smaku ?
W każdym razie, żona juz lepiej do tego podchodzi, a ja nabrałem ponownego zapału do eksperymentów. Spróbuję zrobić mielonkę wieprzową- polecaną przez Angina74
Pozdrawiam wszystkich 'wędzaczy"
|
|
[20.05] 15:10 |
Maxell
|
|
|
Klemens.
Jesli nastepnym razem bedziesz robił ta samą karkówkę, to po zapeklowaniu i wymieszaniu trzymaj dwa dni w lodówce, ale nie w woreczku w szynkowarze, tylko w naczynkiu dobrze ubite (bez pokrywki - możesz przykryć np. lnianą sciereczką). Po wyjeciu z lodówki całą mase b. dokładnie wymieszaj i oczywiście spróbuj.
Jesli czegoś bedzie brak to dodaj. Dopiero teraz pakuj do woreczka, szynkowara i garnka z wrzątkiem. Szybko obniz temperature do 80 stopni C. Teraz parz wg przepisu. Nie przekraczaj temperatury.
Pozdrowionka.
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ serdecznie zapraszamy |
|
[20.05] 15:17 |
abratek
|
|
|
Klemens - kurcze ,chyba niedokładnie czytałeś kilka ostanich stron, było o szynkowarkowych wyrobach mnogo wypowiedzi. wg mnie karkówka jest zbyt szlachetnym mięsem aby ją pchać do szynkowara - szczególnie teraz kiedy jest sezon grillowy.
Jeśli robisz mielonkę to pakuj do szynkowara bezposrednio przed parzeniem, wspólnie doszliśmy do wniosku że zbyt długie ściskanie mięsa wpływa niekorzystnie na jego soczystość
|
|
[20.05] 15:23 |
Maxell
|
|
|
A przede wszystkim, pisał o tym chyba Seminole i nie tylko, mieso peklujące się w warunkach beztlenowych, w temperaturze wnetrza lodówki może byc przyczyna wielu chorób.
Juz pisałem, iz mięsko podczas peklowania musi MUSI miec dostęp powietrza z uwagi na odbywające sie podczas peklowania procesy chemiczne (m.in. zamian azotanu w azotyn - tak w skrócie, i inne). Wtedy jakośc jego upeklowania to gwarancja dobrego wyrobu.
I znów sie komuś narażę, ale niestety taka jest technologia przetwórstwa mięsa.
Pozdrowionka
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ serdecznie zapraszamy |
|
« poprzednie wypowiedzi
|
następne wypowiedzi »
|
|
