|
|
|
» Odpowiedz na ten temat
Temat: Wyrób wędlin sposobem domowym - przepisy, receptury
|
|
|
|
[21.02] 16:37 |
Do Szunaja
|
|
|
Szunaj!
Jeśli tu jesteś i to przeczytasz to sprawdź swoją pocztę odpisałam Ci na maila ale jak dostałeś z 15 odpowiedzi ode mnie to wszystko możliwe, bo ja dziś maiałam jakies problemy z pocztą a co żem się namęczyłam żeby wysłać ! Ja to chyba taka zdolna jestem po prostu alfa i omega. Z logowaniem na nowej stronce to od rana walczyłam ale jakoś sie udało.
Agnieshka
|
|
[21.02] 18:40 |
szunaJ
|
|
|
Tomislaw-tak to prawda sam robilem i zero drozdzy.Malinka .....i jaki zapaszek llooo matko......
|
|
[21.02] 18:48 |
Krzysztof
|
|
|
Do szynkowarowiczów!!
Z Lachem jestem po słowie ,,zaczniesz produkcje to kupuje szt: jeden
Możliwe ze już poruszaliście ten temat ,niezauwazyłem lub przegapiłem,,ale do rzeczy.
Czy nie są suche takie produkty ??Czy te szynkowarki są bardzo szczelne i „rosołek” zostaje wewnątrz??
Darz dym |
|
[21.02] 18:51 |
szunaJ
|
|
|
15 powiadasz.....hmmmmm
No to dalej masz problem z poczta....hihihihi
|
|
[21.02] 18:56 |
Agnieshka
(penelopa_34@o2.pl)
|
|
|
No to świetnie ! tylko wziąć i podpalic ten komputer , internet i tę klawiaturę! W mordę!!@&^%(*#!!!! pozdrawiam wszystkich już mi sie chce płakać buuuuu!!!
|
|
[21.02] 19:00 |
zibi
|
|
|
Witam wszystkich zadymiarzy. Mam prośbę do Ciebie Maxell lub do Was wszyscy forumowicze. W niedługim czasie mam w planach zrobić kiełbaskę z dzika. Z mojej wiedzy wynika, że pod koniec zimy mięso z dziczyzny jest twardsze niż na jesieniu lub na początku zimy, miem też, iż musi skruszeć, to w moich warunkach domowych polega na tym, że bedczie zmtrożone. Prosze jednak mi powiedzieć (pierwszy raz robię kiełbase z dziczyzny), czy proces peklowania jest taki sam jak w stosunku do wieprzowiny, czy cos musze zmienić. Obiecuję, że podziele sie efektami na forum lub naszej stronce, prześle dokładny przepis jak to zrobiłem oraz Maxel prześle Ci zdjęcia z produkcji. Pozdrawiam, czujdym
|
|
[21.02] 19:35 |
Lachu
|
|
|
Krzysztof!!
Zawsze musi być rękawek
cały rosołek wtedy je (chyba że co penknie)
Babcia Pra co ty na to ??
pzdr |
|
[21.02] 19:50 |
Tajko
(fca@op.pl)
|
|
|
Jestem tu dopiero początkujący.Jest oky!!!!!!
góral |
|
[21.02] 19:55 |
prababcia Ania
|
|
|
Jasne, że musi być rękawek, a poza tym, w trakcie parzenia trzeba uważać, aby nie przekroczyć temp. 80 stopni C, bo inaczej rękaw pęknie i rosołek pryśnie na calutką kuchnię.
Dawno temu miałam takie "pryśnięcie".
pozdrawiam 
A jak rosołek wykipi, to szynka bedzie sucha, twarda i niesmaczna 
szczupak |
|
[21.02] 20:49 |
Jacek
|
|
|
Prababciu Aniu.
Mam pytanie w związku z tym "rękawkiem".Czy konieczne jest pakowanie miesa do torebki foliowej?Chodzi tu tylko o pozostawienie "soczków" czy także o odseparowanie miesa(solonego poniekąd) od metalu(aluminium czy cos tam takiego-coby nie wchodził w reakcje z solą)?No bo przeciez ta "Nadoba..." jest szczelna i nie ma mowy o "ucieczce" rosołku - pysznego zresztą.
Maxell,
Czy potrzebujesz jeszcze zdjecia z kolejnych etapów "produkcji" szynki (nie tylko)?Aha.Szynka jest taka w całości. Z kością.Dziś się właśnie odsącza.Zrobiłem zdjęcie.Czy mam robić zdjęcia z kolejnych etapów?Tzn. pakowanie w siatki (tych mniejszych oczywiście), suszenie itd.
Pozdrawiam wszystkich
|
|
[21.02] 21:24 |
tinca
(tinca2@wp.pl)
|
|
|
Drogi Tinko, absolutnie nie miej wyrzutów. Sprawa dotyczy jedynie autorów przepisów.
Wiem, że nie jesteć w stanie w jakikolwiek sposób przeciwdziałać takim sytuacjom przed faktem ewentualnego ujawnienia i dlatego nie mam jakichkolwiek pretensji co do Twojej osoby.
Mam nadzieje, że nasza dalsza współpraca bedzie przebiegała we wzorowej kolezeńskiej atmosferze, czego Tobie i sobie życzę.
Serdecznie pozdrawiam.
Wielkie dzięki kolego. I ja mam nadzieję że nasze stosunki zawsze będą poprawne i pokojowe. !000 stron kulinarnych może istnieć obok siebie jeśli userami są ludzie przez duże L. Proszę o kontakt mój adres wpisałem. Pozdrawiam wszystkich piszących na Oliwce, i na stronie wędliniarskiej.
|
|
[21.02] 21:40 |
Lachu
|
|
|
Szynkowary, Nadoby ,Cześć!!!
Ten mój nie je szczelny bo ma na dole dwie dziury (gwintowane do wyciśnęcia szyneczki)
też je dobry rękaw (chyba musi być zawsze)
a w czeskim (chocia szczelny bez rękawa ani rururu - nie wyjmie sie tego ( a prop's rękawa i rosołku (galaretki, bo w starych naszych Krakusach było jedno i drugie- pamiętam tę folię) - Babcia spróbujmy trochę żelatyny przed parzeniem
( abo skórek do peklowania)
pzdr |
|
[21.02] 22:30 |
przemek
|
|
|
Agnieshko Mój przepis na szynke parmenska byl kompilacja szczatkowych przepisow ktore znalazlem w roznych ksiazkach ,byly malo szczegolowe i dlatego mysle popelnilem duzo bledow.W pierwszym etapie prazylem sol kamienna na patelni aby slychac byla trzskanie ,nastepnie nacieralem szynke ta ciepla sola ,w nastepnym etapie w mozdzierzu utluklem przypraw tzn jalowca ,lisci laurowych,gozdzikow ,tymianku,i innych przypraw ktore byly pod reka i byly odpowiednie do dziczyzny,natepnie na duzym talerzu wysypalem warstwe 1 cm soli.polozylem na to szynke i jeszcze poisypalem sola,po 24 godzinach szynka puscila sok i w tym soku przewracajac co 2 dzien trzymalem 3 tygodnie,nastepnie zawiesilem u sasiada -na strychu z przewiewem,po okolo 2 miesicach zaczalem konsumowac.Retrospektywnie uwazam ze nastepnym razem szynka w zalewie powinna przebywac krocej tzn 2 tygodnie,nastepnie po obmyciu szynki,miejca nie pokryte skora pokryl bym papka otrzymana z soli ,maki i wody ,byc moze z dodatkem smalcu to narazie tyle na ten temat pozdro
|
|
[21.02] 22:33 |
Maxell
|
|
|
Moi Mili.
Jest gorąca prośba do Was.
Skopiujcie swoje posty ze stronki tymczasowego forum Vteca i przenieście je na nowe forum. Wam zajmie to parę minut, a my nie damy rady szybko tego przeprowadzić.
Z góry dziekuję. 
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ serdecznie zapraszamy |
|
[21.02] 23:56 |
Ari
|
|
|
Seminole, to jest odpowiedz na Twoje twierdzenie, ze w US na rozowe mieso czy wedliny krzycza, ze surowe. Przeczytaj sobie, co napisales wczesniej: "Krzycza, ze surowe", tak napisales dokladnie. To wiec tu jest wyjasnienie, ze jest akurat na odwrotnie. W US jedza duzo prawie surowego miesa i chyba wiecej niz w innych krajach, ale z takimi wyjatkami, jak tatar, np. Tatara nikt nie zje, bo surowe mieso i surowe jajko, ale taki stek, tylko opieczony z wierzchu to juz w porzadku. Przy krojeniu na talerzu wyplywa krwisty plyn, czyli krew, czy to ma sens? Nie bardzo, ale tak jest. W US jest tez duzo t.zw. gotowcow, w marynatach i peklowanych i tylko sie to wyjmuje z opakowan i dusi albo piecze i potem ma piekny rozowy kolor, to co to znaczy? Takze wedliny od kielbas, szynki czy wedznego boczku maja piekny rozowy kolor. Jakosc moze nie najlepsza, ale kolor wskazuje na uzycie saletry, azotanow czy czegos tam. Powtarzam tylko, ze w US stosuje sie jakies srodki konserwujace i to moze wiecej, niz gdzie indziej, takze jedza wiecej surowego miesa niz gdzie indziej i nikt nie krzyczy, ze surowe, bo wrecz przeciwnie, takie zamawiaja w restauracjach. Nie znam sie na wlasciwosciach srodkow peklujacych ani co robia dobrego czy zlego, ale to co twierdziles wczesniej to po prostu nieprawda. Ari.
|
|
[22.02] 00:29 |
Tajko
(fca@op.pl)
|
|
|
Maxel dlaczego nie mogę się zarejestrować na stronie wedlinydomowe
góral |
|
[22.02] 00:30 |
andzio
|
|
|
Szanowny chemiku, z wieloma Twoimy tezami się zgadzam, ale jak sam piszesz niech każdy ma możliwość wyboru. Ty wybrałeś smacznie i zdrowo inni wolą wg Ciebie smacznie. A jeśłi to oni mają rację, a nie Ty? I co wtedy? Nauczono mnie aby nikogo na siłę nie przekonywać jeśli nie wykazuje zaiteresowania, owszem zasygnalizować, podpowiedzieć, ale wciskać komuś coś na siłę to nie.
Jeśli zarzucasz Maxellowi, że zmienia kolejność definicji peklowania to zastanów się czy to takie ważne, jak się napisze bo przecież procesy te biegną każdy w swoim czasie i tempie, czy tego chcemy czy nie.
Piszesz, że "....Saletra dociera na plac boju jako pierwsza -to ona zabiera tlen jako pierwsza, to ona błyskawicznie ogranicza rozwój bakterii ..." , i wszystko by było cacy tylko, że gdyby saletra miała zabierać tlen to musiała by być reduktorem, a całe życie jest utleniaczem. Poza tym co Twoim zdaniem powstanie jeśli jon NO3- przyłączy jeszcze jeden atom tlenu? Ja nie znam takiego związku, a może ktoś w międzyczasie dostał nobla?? A może ty pomyliłeś azotan z azotynem, który to i owszem utleniać się może, ale to też nie jest takie proste.
A czy słyszałeś coś o bakteriach beztlenowych? Właśnie o tych , których to dziełem jest m.in jad kiełbasiany? A wiesz, że to one właśnie kochają warunki beztlenowe i nie mogą zyć w obecności tlenu, a jak to się ma do Twojej teorii konserwacji - kicha.
Jeśli nie jesteś pewien co mówi dzisiejsza nauka to nie wprowadzaj ludzi w błąd, bo dzałanie konserwujące-bakteriostatyczne saletry jest zupełnie inne niż opisałeś, ale nie będę robił tu wykładów.
Co do właściwości kancerogennych (rokotwórczych) azotanów i azotynów to masz słuszność. Są to związki tworzące, jak zreszta wiele innych też, tzw. wolne rodniki, które mogą, podkreślam mogą (ale nie muszą), powodować defekty przy replikacji DNA w komórkach, co w końcowym efekcie może doprowadzic do rozwoju nowotworu.
Ale jest jeszcze system odpornościowy organizmu, który jeśłi pracuje sprawnie (a na to też wpływa wiele czynników) to identyfikuje takie zmutowane białko i dezaktywuje go rozkładając (nie wnikam w szczegóły) na czynniki pierwsze czyli aminokwasy.
Dość tej teori chemiczno-medycznej, ale bardzo drażni mnie podawanie informacji typu wiem, że dzwoni, ale nie wiem w którym kościele.
Chemiku proponuję przeleć internet i poszukaj dodatków do wyrobu wędlin, przeczytaj artykuł który był zamieszczony na tem forum i zdaj sobie sprawę z tego, że kupując wędlinkę w sklepie płacisz głównie za dodatki, a nie za mięsko, za dodatki o szkodliwości których można by napisać niejeden elaborat.
Czasami żałuję że ludzkość ma do dyspozycji taką wiedzę, qrcze dawniej zjadłbym sobie goloneczkę z mamuta, poleżał pod drzewkiem, pouciekał przed jakims drapieżnikiem i nie myślał czy umrę z powodu raka czy łupierzu, czy może pryszcza na d.......
Maxell w sprawie plityki rzadu (specjalnie piszę małą literą bo nie mam do nich szacunku za grosz) RP w pełni sie z Tobą zgadzam.
SzunaJ coś Ty, bimber z pomidorów, to tak można, też bym spróbował.
Jescze szynka Parmeńska - też oglądałem ten film o produkcji na Discovery i odradzał bym zabieranie się za jej robienie, już po samych parametrach o których powiedzieli, a o jakich i o ilu jeszcze nie powiedzieli? Kto jest w stanie utrzymać warunki wilgotnoścowe i temperaturowe bez klimatyzowanego pomieszczenia? Prawdę mówiąc wcale się nie dziwię, że komuś się mięsko zepsuło. Moim zdaniem to nie do wykonania w domu.
Kto jeszcze jest chętny dołożyć się paroma złytymi do pokrycia wydatków poniesionych na uruchomienie naszej nowej stonki wędliniarskiej, proszony o kontakt ze mną pod adresem ansiand@wp.pl |
|
[22.02] 00:32 |
andzio
|
|
|
Tajko, bo tam sie nie logujesz, nie ma potrzeby, rejestrujesz się tylko na forum
Kto jeszcze jest chętny dołożyć się paroma złytymi do pokrycia wydatków poniesionych na uruchomienie naszej nowej stonki wędliniarskiej, proszony o kontakt ze mną pod adresem ansiand@wp.pl |
|
[22.02] 03:03 |
Seminole
|
|
|
Ari,
Cieszy mnie, ze przeczytales artykuly z Forum o saletrach
Jest duza roznica pomiedzy jedzeniem niedopieczonego stejka a uwedzona kura czy indykiem. Wiekszosc ludzi na swiecie (nie tylko amerykanow) lubi stejka nie dopieczonego tzw. medium rare. Ja go w ten sposob tez zamawiam, moje dzieci rowniez.
Jak dodalem saletry do kury (saletra jest zawsze wymagana jezeli wedzimy) to oczywiscie kolor miesa zmienil sie na rozowy i moi tu w USA urodzeni chlopcy (juz po studiach) oswiadczyli, ze mieso jest surowe bo czerwone i nie beda go jedli. Opinia ich oparta byla faktem, ze niedopieczony drob jest czesto czerwony przy kosci. Masz najlepszy przyklad rodowitego amerykanina - stejka zje surowego bo od malego sie z tym oswoil ale czerwonego koloru indyk go zastanawia... O tatarze nie ma mowy. Moj przyklad oparty byl na opini moich synow (przecietni Amerykanie) a ty raptem honorowo sie unosisz reprezentujac cala Ameryke i wszystkich amerykanow. Przecietny amerykanin nie jadl w zyciu wegorza, zajaca, karpia - ta zywnosc jest dostepna w dzielnicach gdzie mieszkaja imigranci. Wlosi jedza wegorza na Wigilie, u Grekow wisza w sklepach zajace.
My nie jemy wiewiorek zas przecietny Amerykanin z Polnocno - Zachodniej Ameryki jadl bigos z wiewiorek - rodzaj gestej zupy jak flaki, nazywa sie : "stew"
W latach 80 - tych konczylem szereg kursow pletwonurkowania i moj podrecznik dzielil ryby na 1. Jadalne 2. Niejadalne 3. Pol jadalne-jak sie uprzesz to w ostatecznosci mozesz zjesc. Karp znajdowal sie w ostatniej kategorii. Nikt o nim nie slyszal a rybacy go nie lubili, gdyz wyjadal ikre i w ten sposob niszczyl bardziej szlachetne (ich zdaniem) ryby. To byla ich opinia a my kochamy karpie. Dopiero masy imigrantow azjatyckich (Chiny, Vietnam, Thailand itp) spowodowaly, ze w wiekszych miastach Ameryki pojawily sie w sklepach karpie i wegorze.
Szynke upieczesz w piecu i bedzie miala kolor pieczonego miesa. Dodasz saletry i ta sama szynka po upieczeniu bedzie miala kolor rozowy. Rozowy kolor surowego miesa nikogo nie dziwi, niemniej sa osoby troche nieufne jak zobacza upieczone czy ugotowane wyroby w tym kolorze. Ari - nie kloc sie ze mna - kloc sie z Robertem i Adamem .
Oni sa przecietni Amerykanie
|
|
[22.02] 06:05 |
prababcia Ania
|
|
|
Jacku, moja "NADOBA" jest szczelna tylko z dołu i po bokach, a góra, którą przykrywa się metalowym talerzykiem a następnie dociska sprężyną, ma wokół szczelinkę około 2 mm. Tą właśnie szczelinką mogą uciekać soki, jeśli mięso nie będzie zapakowane w "rękawek".
Poza tym, woreczek foliowy czy rękawek ułatwia wyjęcie szynki z szynkowarki.
Kto już zrobi szynkę w szynkowarce będzie wiedział jak uniknąć podstawowych błędów:
- mięso za mocno sprasowane w szynkowarce bedzie po parzeniu twarde
- jeśli w czasie parzenia pęknie woreczek i soki wyciekną, to również bedzie twarde, suche i niesmaczne
Dla początkujących polecam dodawanie żelatyny do mięsa i niezbyt mocne dociskanie sprężyny, tzn. tyle mięsa włożyć do środka, aby sprężynę było dość łatwo założyć.
pozdrawiam
szczupak |
|
[22.02] 08:50 |
Maxell
|
|
|
Witam.
To jest treśc odpowiedzi jaką otrzymałem od Pana Mariana Borkowskiego
"Gratuluję!
Przejrzałem stronę i muszę przyznać, że pomysł jest doskonały, wykonanie
zresztą też. Sam nosiłem się z zamiarem zrobienia czegoś podobnego.
Moja stronka "Kuchnia wędkarska i myśliwska" ma inny profil i dużo
skromnieszą konstrukcję. Robiłem ją 3 lata temu i niestety już wymaga
kapitalnego remontu. Czasy się zmieniły, techniki też, ramki odeszły do
lamusa... Trzeba by wszystko przerabiać od nowa, przebudowywać, trudno
sie zmobilizować.
Ale do rzeczy. Zebrane doświadczenia przekonały mnie, że nie przepisy
kulinarne, a właśnie domowy wyrób wędlin, a szczególnie wędzenie mięs i
ryb są tematami najbardziej poszukiwanym w sieci, także przez polonię
zagraniczną. Prawie nie ma na ten temat źródeł pisanych i
polskojęzycznych informacji w necie. Świadczą o tym liczne posty, które
otrzymywałem ze wszystkich kontynentów (no, może bez Antarktydy).
Nie jestem profesjonalistą w dziedzinie przetwórstwa mięsnego, na
stronce udostępniłem tylko swoje osobiste doświadczenia i przemyślenia,
niepoparte żadną wiedzą teoretyczną . Jeśli okażą się one przydatne w
Państwa projekcie - służę pomocą.
Na początek zamieszczę odpowiedni link.
Pozdrawiam i życzę powodzenia!
Marian Borkowski"
Ten uśmiech to mój
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ serdecznie zapraszamy |
|
[22.02] 08:57 |
Maxell
|
|
|
Dla wyjasnienia, to jest własciciel stronki http://www.marbo.agnet.pl/wedzar.html
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ serdecznie zapraszamy |
|
[22.02] 10:08 |
Agnieshka
|
|
|
Andzio masz racje co do szynki parmeńskiej. Wiadomo że receptury do końca nie ujawnią. A o wilgotności i temperaturze mówili ale szczgółów nie podali. A w domu bez specjalnych sterowników które sterują temperaturą i wilgotnością nie da rady takiej szynki zrobić. Mam tez pytanie do Ciebie odnośnie podanych tu receptur kiełbas dojrzewających. Np salami albo kiełbasy które się suszy np kabanosy. Czy w domowych warunkach nie wychodujemy jakiejś bomby ze spóźnionym zapłonem? Czy to tak bezpiecznie jest suszyć nad piecem w kuchni te kiełbaski. Pytam bo uwielbiam takie twarde suche kiełbasy i salami też. Co o tym myślisz? Byłabym zobowiązana za odpowiedź. pozdrawiam
|
|
[22.02] 10:52 |
Lachu
|
|
|
Agni Cześć!!
po poludniu wrzucę przepisy na takie suszone
wędlinki i mięska parę stroniczek wczśniej podawalem przepis na jerky (suszona wołowinka)
pzdr
A za szynkę typu parmeńskiego to się u nas nie ma co brać
byłem W San Danielle we Włoszech i widziałem z grubsza jak oni to robią
ale to są wieki tradycji, klimat , odpwiednio karmione świnki
np żołędzie i muszą sobie swobodnie hasać - nie w chlewikach
nawet sobie pogadałem z taką fajna ichnią Babcią Pra - właścicielką wytwórni prosciuto i powiedziała mi że jej rodzina robi takie szynki gdzieś tak od 13 wieku.
pzdr |
|
[22.02] 11:16 |
szunaJ
|
|
|
No to i ja biore sie do roboty.......
bede se smazyc placki kartoflane! Nie tylko wedlinke trza jesc...qrde
|
|
[22.02] 11:17 |
szunaJ
|
|
|
No to i ja biore sie do roboty.......
bede se smazyc placki kartoflane! Nie tylko wedlinke trza jesc...qrde
|
|
[22.02] 11:20 |
szunaJ
|
|
|
czemu az 2 X? hmmmm
|
|
[22.02] 11:25 |
Agnieshka
|
|
|
Dzięki Lachu górolicku jeden. Ten Twój przepis już mam zresztą wszystkie Twoje przepisy mam a na resztę czekam z niecierpliwością. Pozdrawiam.
Szunaj uwielbiamplacki ziemniaczane a najlepiej z gulaszem albo żurek do popicia. zaraz podam przepisy.
Pozdrawiam
|
|
[22.02] 11:29 |
szunaJ
|
|
|
Żurek tak.....ze sosem to nie......ze sola i pieprzem!!!
|
|
[22.02] 11:36 |
Lachu
|
|
|
Cześć!!
Ale Was naszło na te placki a jestem w robocie i mnię już skręca
( spróbujcie na placki walnąć plastry wędzonego łososia , kleksik kwaśnej śmietany no i kopereczku)
pzdr |
|
« poprzednie wypowiedzi
|
następne wypowiedzi »
|
|
