|
|
|
» Odpowiedz na ten temat
Temat: Wyrób wędlin sposobem domowym - przepisy, receptury
|
|
|
|
[01.02] 13:38 |
szunaJ
|
|
|
Stefanku....On taki wysoki a chudy....qrde,no MIMEK ten,moze cus mu tam z wyrobow swoich bys podwiozl-co....Stefanku podpas go qrde bo siem dzieci go lekaja jak smierc wyglada a taka kostucha nie przystoi takiemu grodowi...hehehehehe
|
|
[01.02] 14:35 |
ddd
|
|
|
ddd
|
|
[01.02] 14:37 |
ddd
(mops-elk@elknet.pl)
|
|
|
a może mi ktoś podpowie gdzie mogę kupić lejek do maszynki do robienia kabanosów
|
|
[01.02] 15:29 |
andzio
|
|
|
Witam, podrzucę niedługo przepisik na kiełbakę drobiową ( czysto drobiową), tylko opracuję przepis w stylu maxellowskim.
Muszę napisać, że zrobiłem ją wedłu przepisu własnego, bazując na wiedzy zdobytej na tym forum. Kiełbaska, wbrew podejrzeniom Maxella o których pisał kiedyś, skleiła się pięknie bez dodawania żadnych innych mięs. Pięknie się kroi i obiera. Aby tak wyszło należy zastosować wyłącznie suche peklowanie, gdyż przy mokrym kleistość wypłukuje sie do zalewy i potem można zapomnieć o sklejeniu.
Szczególy niebawem.
Pozdrowienia
|
|
[01.02] 16:01 |
Maxell
|
|
|
Drogi Andzio.
Mięsko do produkcji kiełbas pekluje sie tylko na sucho.
Pozdro.
|
|
[01.02] 17:26 |
Lachu
|
|
|
Maxell i Babcia Pra!
Myślę że forum się na tyle rozrasta że trzeba
wprowadzić niejaką dyscyplinę i instystucję gruppenfirerów
(przepraszam germanistów) tematycznych bo zginiemy na powtarzaniu informacji.
Sam nie śpie i mam w robocie czerwone oczy bo musze żmudnie brnąć przez te z piędzięsiąt stron i tematy typu przepis na spaghetti(zreszta fajny wątek).
O tematach pisze bo Babcia Pra (jak mówią moje małe laski) ma chyba doswiadczenia w warzeniu szynek w szynkowarach (Babcia odezwij się bo mam szynkowary , mięsko i za trzy dni jadę na narty(bo mnię dzieci zamęczą) a nie wiem czy lepszy jest przepis czeski czy Twój z peklowaniem), a ja mam 3 modele tego buzera 2 czeskie - ruły i jedna samoróbkę z nierdzewki poj. ok 2 l
prostokatna z dwoma wieczkami.
Poniewż jestem inżynier (haha.... od komputrów) ala wiem jak coś takiego
dla forumowiczów wyrzeżbić rzemieślniczo po kosztach. Yogi w temacie szynkowar podał link do polskiego producenta prasek ale najmniejsza tj 2,5 l. i chyba można je zrobić za połowę ich ceny.
Babcia Pra odezwij się
pzdr
|
|
[01.02] 17:48 |
prababcia Ania
|
|
|
Lachu, pisałam już na tym forum, że wielokrotnie robiłam szynkę w szynkowarce, ale najlepsza mi wyszła wtedy, kiedy mięso peklowałam wg wskazówek Mazella
Mięso z łopatki wieprzowej peklowałam 10 dni w zalewie, która zrobiłam z wody i soli peklowej.
Jeśli chodzi o samo parzenie, to naprawdę trzeba uważać z temperaturą wody, woda nie może się gotować, musi mieć temp.ok. 80 st.C.
I jeszcze jedna uwaga: przy zbyt wysokiej temperaturze może się zdarzyć, że woreczek pęknie i soki wyciekną i szynka będzie niesmaczna, twarda, sucha... będzie beeeee
Mnie sie tak dawno temu zdarzyło 
Jaką masz szynkowarkę ? Ja mam taką małą, do której wchodzi ok. 1,25 kg mięsa
pozdrawiam 
szczupak |
|
[01.02] 18:02 |
prababcia Ania
|
|
|
Jedziesz z dziećmi na narty za trzy dni, więc nie zdążysz zapeklować miesa na mokro. Zrób więc według czeskiego przepisu.
Pokrój mięso na kawałki i dobrze wymieszaj z mieszanką peklującą:woda o,1 l , płaska łyżeczka cukru pudru, sól peklowa 20 - 40 g . Trzeba dobrze wymieszać, bo od tego w dużej mierze zależy czy szynka po parzeniu będzie się ładnie kroić.
Tak przygotowane mięso włóż do szynkowarki , do lodówki na dwie doby, potem parz w temp. 80 stC przez ok. 2 godz. Po parzeniu wystudż w szynowarce w zimnej wodzie.
Ja nawet po wystudzeniu pozostawiam szynkę w szynkowarce do nastepnego dnia (w lodówce), mam wtedy pewność, że dobrze wystygła
Możesz też w trakcie mieszania mięsa dodać łyżeczkę żelatyny w proszku.
szczupak |
|
[01.02] 20:56 |
Fireman
|
|
|
Witam. Kupiłem dziś książkę A.Fiedoruka "Wędliny domowe". Jest tam dużo porad i przepisów. Jeżeli potrzebny jest jakiś przepis to mogę wklepać. Receptury pogrupowane są na przepisy dawne i współczesne. Z dawnych jest: Polish Ham,
Szynki po warszawsku, wiejska, westwalska, z kościa peklowana na sucho,wieprzowa peklowana w zalewie, zwijana wędzona, Polędwica pieczona, wędzona, bezosłonki, łososiowa, Karkówka pieczona, Baleron, Schab wędzony, Ozory,Podgardla i boczki, Boczek kresowy, w ziołach, zawijany, Słonina solona, po węgiersku, wędzona, Kiełbasy krajane, Krakowska grubo krajana, Krajana na sposób domowy, krajana domowa do wysuszenia, krajana z mięsa wołowego. i wiele innych receptur. Lista jest długa. Jeśli będzie taka potrzeba to podam. Jeśli któryś z forumowiczów szuka receptury to za zgodą Maxella podam, ale nie chciałbym powtarzać receptur. Jestem do dyspozycji. Choć nie wiem, czy można publikować te receptury, czy autor się nie obrazi.
|
|
[01.02] 21:01 |
Lachu
|
|
|
Babcia Pra!
Serdeczne dzięki za rady
Tak jak pisałem mam aktualnie trzy szynkowarki
2 czeskie (nadoby itd tfu pogański jezyk) i jedną samoróbkę
z przed lat (od mojej babci Pra) prostokątną ( ok. 2 L) z dwoma wieczkami - górnym do dociśnięcia i dolnym do wyciśnięcia (na takie sruby z korbką) .Pamietam smak tych szynek babci Pra (uuuuuu)
stąd moje pytania - chciałbym je wspólnie odtworzyć.
Przepis na tzw. przedwojenny Polish Ham( w ksiażce P.A.Fiedoruka) zaleca peklowanie przez 48 godz. potem wedzenie ciepłym dymem 30-40 st. a dopero potem prasowanie i parzenie - pierwsze 15 min we wrzątku a potem to już szkołach naszych profesorów tzn obnizamy temp. do 82 st i gotujemy aż wewnątrz będzie 69 st. (jaja babacia Pra nie miała sondy innnych defibrylatorów i temp. mogła być np 69,467839 st) a szynka chyba była super mimo że przyprawy to była garśc albo pół łyżeczki a nie np 0,00097 g.Tak rozumiem istotę wyrobów domowych(Babcie górą)
Tak jak pisałem wcześniej powinnaś objąć sterowanie tematem
szynkowary bo ja jestem inzynier (umiem zrobić szynkowar lepszy niz czeski i sporo taniej nasze profesjonalne - zbieram chętnych produkcja jak w kibucu) , lubie szynkę ale nie lubie technologów
z zakładów miesnych (chociaż to nie ich wina - taka praca ale 0,00004 g albo 2 ppm mnie przeraża i szukam właśnie przepisów na garście ,łyżki a nie na wagi z CEZASU ( moja babcia Pra takiej nie miała)
Rozmazałem się ale jadę te narty (bo przypadkiem dzieci mają ferie i jest śnieg , będzie mi tęskno bez forum przez tydzień ale jak by kto był w Białce i widział smutnego zgreda z wąsami ta na pewno bede ja)
I tyle ględzenia
pzdr
( ale jadę dopiero w sobotę )
|
|
[01.02] 21:20 |
Lachu
|
|
|
A ha Babcia Pra
Przez to ględzenie nie wspomiałem o folii w szynkowarze
Otóż wydaje mi się jedak że patent z rękawem do pieczenia
jest niegłupi. (w krakusach z czasów jak nie byłaś Babcią też była folia)
W samoróbce , która mam nie trzeba folii bo ma dwa wieczka.
Jak wrócę z tych no... nart to będe miał zdjęcia i ew. ceny tych
buzerów
pzdr serdeczne idę bo skończyło się i M Jak Miłość i moje Dziewczyny
mi dadzą jakieś tam szynkoterminatory.
pzdr serdeczne Lachu
|
|
[01.02] 21:31 |
Maxell
|
|
|
Miły Lachu.
Ja tez byłem kiedyś zwolennikiem doprawiania tzw. z reki.
Ale się przekonałem, że miesko to nie jest taka prosta sprawa.
Gramowa zmiana składu przyprawy, zmienia zupełnie jego smak.
Po co dużo pisać.
Spróbuj kiedyś zapeklować szynkę zupełnie bez przypraw tylko sól i saletra (no i woda). Zobaczysz jaki będzie smaczek.
Pozdrowionka
|
|
[01.02] 21:38 |
Maxell
|
|
|
Zyczę udanych ferii i dużooooo śniegu
|
|
[01.02] 22:06 |
andzio
|
|
|
Jasne Maxell, że kiełbaski pekluje sie an sucho, bo żadna by się nie skleiła, dzisaj to wiem! I jestem wielki!
|
|
[01.02] 22:29 |
Maxell
|
|
|
Górą Andzio.
Mam pytanko. Pytał mnie piter az z Gwatemalii, jak może kupić saletre u nich lub peklosól. Możesz znasz angielską nazwę saletry (nie mówię o wzorze chemicznym, który najprawdopodobniej i tak w ostateczności będzie musiał w jakiejś aptece podać).
Pozdro.
|
|
[01.02] 22:33 |
Maxell
|
|
|
Ani oczywiście o łacińskiej
|
|
[01.02] 22:37 |
sepiko
|
|
|
Strażaku
Publikowanie cudzych dzieł w calości lub ich cześci jest niedozwolone.Jeżeli coś napiszesz to podpisz że to przepis babci FRANI z zmień żdzibko tekst , a wtedy to mogą ci zrobić to co Kobuszewskiemu jak był znany hydraulikiem w skeczu kabaretowym.
Czuj_dym
|
|
[01.02] 22:46 |
555
|
|
|
Maxell, jesli chodzi o saletre, to chyba tutaj cos znajdziecie:
http://www.chemicals-technology.com/contractors/materials/adipol/
pozdrawiam
|
|
[01.02] 22:56 |
STEFAN
|
|
|
SZUNAJKU, ja mam 56 ,możesz więc mówić do mnie dużymi literami.Nie biegam po rosie bo coś Wisła ostatnio nie wylewa.Wędziłem schab na dwa sposoby ,Sparzyłem ,natarłem miodzikiem i przyprawami drugi według recepury Maxella ale oba mają posmak łososia lub makreli.
Czy to cholerstwo było pasione mączką rybną czy błąd przy wędzeniu.Używałem trocin olchowych,bukowych,dębowych i śliwki.
|
|
[01.02] 23:02 |
Maxell
|
|
|
Mięsko strasznie szybko i dobrze chłonie inne zapachy. Byc może leżało koło rybek lub tak było transportowane. Kiedys tez takie kupiłem.
Pozdrowionka
|
|
[01.02] 23:22 |
andzio
|
|
|
Zaraz coś poradzimy odnośnie saletry.
|
|
[01.02] 23:25 |
andzio
|
|
|
Najpierw obiecany przepis na drobiową parzoną. Palce lizać.
KIEŁBASA DROBIOWA PARZONA
Surowce z rozbioru kurczaków
na 5 kg. surowca
Receptura:
A. Surowiec:
1. pierś z kurczaka – 2kg
2. mięso z udek z kurczaka – 2kg
3. skórki i tłuszcz z kurczaka – 1kg
B. Przyprawy i materiały pomocnicze:
I. Przyprawy:
a) użyte do peklowania:
1. sól - 0,10 – 0,11 kg
2. saletra - 0,005 kg
3. cukier – 0,01kg
b) dodane w czasie produkcji:
1. pieprz naturalny - 0,0025 kg
2. czosnek - 0,002 kg
3. woda 0,2 litra
II. Materiały pomocnicze:
Kiełbaśnice o średnicy 32-36 mm
C. Postać surowca po obróbce:
Piersi rozdrobnione na siatce 14mm, udka na siatce 8mm, skórki i tłuszcz na siatce 2mm co najmniej dwa razy (kutrowanie)
D. Postać gotowego produktu
Kiełbasa nie odkręcana w zwojach.
Skrót instrukcji:
1. peklowanie:
Z ogólnej ilości soli odważyć 0,02kg do zasolenia skórek i tłuszczu. Tłuszcz i skórki mieszamy dokładnie z odmierzoną dawką soli, ubijamy ściśle w naczyniu, i odstawiamy do lodówki. Pekluje się 3 dni.
Pozostałe 0,08kg wymieszać z saletrą oraz cukrem i podzielić po połowie na piersi i mięso z udek. Każdy z gatunków mięsa peklować osobno
Każdy rodzaj mięsa mieszamy z odmierzoną dawką saletry i soli. Naczynia, po ubiciu w nich mięsa, odstawiamy na ok. 3 godz. , a następnie na 3 dni wstawiamy do lodówki.
2. Rozdrabnianie:
Zgodnie z recepturą.
3. Kutrowanie (podwójne mielenie):
Skórki i tłuszcz przepuszczamy 2 razy przez siatkę 2 mm i następnie mieszamy z ok. 0,20 l. zimnej wody.
W trakcie mieszania dodajemy resztę przyprawy. Czosnek dobrze zmiażdżony.
4. Mieszanie:
Miesza się wszystkie składniki do równomiernego ich wymieszania i otrzymania właściwej konsystencji.
5. Napełnianie jelit - Wymieszaną masą napełnia się ściśle jelita i pozostawia w zwojach dowolnej wielkości. Końce zawiązuje się przędzą. Powietrze wykłuwa się.
6. Osadzanie:
Przez 2-3 godz.
7. Wędzenie:
Gorącym dymem przez 120-180 min. do osiągnięcia barwy brązowej. W czasie wędzenia należy przekładać kije w wędzarni..
8. Parzenie:
W temp. 72-75 stopni C przez ok. 80 min. do osiągnięcia wewnątrz kiełbasy temp. 65 stopni C.
9. Studzenie:
Po parzeniu chłodzi się zimną wodą przez 2-4 min. i umieszcza w pomieszczeniu chłodzonym w celu ostudzenia do temp. poniżej 12 stopni C.
|
|
[01.02] 23:26 |
waldemar
(grato@earthlink.net)
|
|
|
Angielska nazwa saletry stosowanej do wyrobu wedlin to : INSTACURE NO.1
uzywana do wszystkich rodzajow miesa ktore wymagaja gotowania, wedzenia,konserwacji w granicach temperatur 90F-165F moze byc wyzsza.
INSTACURE NO.2 uzywana do suchej konserwacji -(mieszanki) gdzie mieso
nie bedzie poddane gotowaniu,wedzeniu oraz przechowywaniu w niskich
temperaturach.
Te dwie rodzje saletry roznie od siebie skladem chemicznym.
Pozdrawiam
Waldemar
|
|
[01.02] 23:26 |
Lachu
|
|
|
Maxell ja o tych gramach to tak z przerażenia
chociaż robię na elektronice mikrometrowej to jak
słyszę 0,004 g to mi się kończy koncept.
Ale jest póżno i chyba idę lulu.
A saletra w english to jest saltpeter.
a co co do klas mięska to racja że świadomość w sklepach u nas żadna bo jak w sklepie w , którym od 20 lat kupuję mięsko (schab,szponder........................) poprosiłem o wp kl I i woł klII to sprzedawczynie s....y na zaplecze , wyleciał blady kierownik bo myślał że inspekcja z brukseli przyjechała ale jak mnię zobaczył to sie potem po cichu pytał żony czy ze mną O.K
To są takie nocne przedferyjne dywagacje dla jaj nie gniewajcie się muszę se poklikać bede miał tydzień przerwy (może przezyję ahhhh)
pzdr Lachu
A ha jak by kto chciał to to mam troche linków do stron in english
typu preserving and curying meat - są tam przepisy np na jerky, pemican itp.
tera idę lulu pzdr serdeczne
|
|
[01.02] 23:27 |
Maxell
|
|
|
Super przepisik.
Własnie skórki i miesko z udek robia tzw. "klej"
I o to chodzi.
|
|
[01.02] 23:38 |
Maxell
|
|
|
Gdybyś mógł. Interesuje mnie ten pemican (zdaje sie bardzo rozdrobnione suszone miesko wołowe?).
I jeszcze cos takiego jak wołowinka cieta w paski i wedzona lub suszona. Chodzi mi szczególnie o sposób przyprawiania.
Pozdrowionka
|
|
[01.02] 23:42 |
andzio
|
|
|
I jeszcze drobne wyjaśnienia.
Ja miałem kurczaka 1,5 kg, z którego po rozbiorze na składniki użyte do produkcji kiełbasy, otrzymałem piersi 0,35kg, mięsa z udek 0,3kg, skóry i tłuszcz 0,22 kg. Przeliczyłem więc te ilości na 5 kg surowca aby zachować przyjętą na forum konwencję. Jezeli wyszły by różnice w gatunkach mięs po rozbiorze użytych kurczaków to proszę się nie przejmować, tylko przeliczyć odpowiednio rozdział soli na poszczególne gatunki. Gdyby skórek było więcej to też się zmieszczą tylko należy zwiększyć odpowiednio ilość soli przyjmując 0,02kg soli na 1 kg skórek lub tłuszczu.
Skomentowania wymaga temperatura wewnątrz wyrobu podczas parzenia. Gdy robiłem tę kiełbaskę pierwszy raz parzyłem normalnie, ale jak na drobiową to była za sucha i postanowiłem za drugim razem obniżyć tę temperaturę do 65°C i teraz wyszło elegancko. MIesko drobiowe jest delikatne i nie potrzeba mu takij temperatury jak innym gatunkom.
I to chyba tyle. Smacznego.
|
|
[02.02] 00:00 |
andzio
|
|
|
Nazwa z polskic odzczynników chem - POTASSIUM NITRATE to nazwa łacińska, a każda apteka na świecie musi ją znać.
W USA - SALTPETER
W Wielkiej Brytani - SALTPETRE
ale uwaga bo te nazwy mogą też oznaczać saletrę amonową
|
|
[02.02] 00:08 |
andzio
|
|
|
Waldemar to co podałeś to nazwy gotowych mieszanek peklujących w skład których wchodzi saletra potasowa. W związku z tym saletry nie mogą się różnić składem chemicznym, bo to jeden związek chemiczny.
O ile dobrze zrozumiałem to Maxellowi nie chodziło o nazwy mieszanek peklujących.
I jeszcze nazwa nitrytu też łacińska - POTASSIUM NITRITE
|
|
[02.02] 01:08 |
waldemar
(grato@earthlink.net)
|
|
|
Andzio , tak masz racje SALTPETER -USA to co podalem to sa gotowe mieszanki peklujace ... Insta Cure zamawia sie gotowe i uzywa bezpiecznie jest jeszcze Morton Salt i jej odmiany ale nie stosowalem.
|
|
« poprzednie wypowiedzi
|
następne wypowiedzi »
|
