|
|
|
» Odpowiedz na ten temat
Temat: Wyrób wędlin sposobem domowym - przepisy, receptury
|
|
|
|
[07.12] 22:36 |
szunaJ
|
|
|
Wiec odpowiadam!
Sloninka bierze tyle soli ile potrzebuje wiec spoko nie przesoli sie.A szyneczka ma sie ok!W czwartek zmieniam zalewe.
|
|
[07.12] 22:37 |
szunaJ
|
|
|
Zerknij Maxel ze zaczalem 12 i 13 strone tak duzo pisze...qrde
hehehehehhe
|
|
[07.12] 22:51 |
Maxell
|
|
|
Cieszy mnie Szunaj, że sporo piszesz, bo tak zostałbym prawie sam. Hahaha.
A co do szynki - to wyjmij ja i powąchaj w środku. Powinna byc dobra, ale te skoki temperatur.....
Druga zalewa ma być zupełnie nowa o składzie takim jak pierwsza.
Pozdro.
|
|
[07.12] 22:57 |
szunaJ
|
|
|
Tak ,miesko sprawdzam codziennie jest ok i w srodku tez.Zalewe zrobie taka sama tylko nie dam juz przypraw,z samej pektosoli zrobie chyba nie zaszkodzi?
|
|
[07.12] 23:00 |
katarynka
|
|
|
choruję
chociaż nie po galaretce 
pozdr
|
|
[07.12] 23:04 |
szunaJ
|
|
|
MAKSELLLL!
Jest katarynka....
juz ja nie boli brzusio!!!!
Dobrze ze jelitka jej nie wycieli...heheheheheheheKatarynko co teraz bedziesz serwowac?
|
|
[07.12] 23:06 |
szunaJ
|
|
|
Justynko a ty jaki przepisik podasz Maxellowi?
Czytasz ,sciagasz przepisy a nie podajesz swoich....hihihi
|
|
[07.12] 23:17 |
Justynka
|
|
|
Szunajku tak zgadza sie czytam te wasze smakolyczki ale nie sciagam hahahaha . Pozdrawiam
|
|
[07.12] 23:20 |
szunaJ
|
|
|
ucz sie ucz kochanie bo jak wyjdziesz za mnie to jak znalazl bedzie...hehehehehehe
|
|
[07.12] 23:37 |
Maxell
|
|
|
Życzę Ci szybkiego powrotu do zdrowia Katarynko. Jak dojdziesz do sibie napisz jak wyszła ta galaretka. Jestem ciekaw czy i Tobie smakowała.
Szunaj, juz Ci podawałem, że ja pekluję wogóle bez przypraw. Możesz więc to zrobic spokojnie.
Pozdro.
|
|
[08.12] 09:12 |
Tadeusz
|
|
|
Witamy serdecznie Mysz!
Zaczynam kibicować Waszym poczynaniom i brawo dla budowy wędzarni.
Jak jest wędzarnia to na pewno się przyda.
Mnie się marzy wędzarnia murowana najlepiej w połączeniu z grillem.
Słyszałem, że w jakiś rejonach kraju to dawniej w kominach na strychu często budowali komorę do wędzenia, a wędzili paląc ogień w piecu na którym normalnie gotowali (chyba blisko lasu i cały czas drzewem liściastym) wiadomo lodówek nie było to trzymali wszystko w tej komorze i muchy nie zaglądały.
Pozdrawiam
|
|
[08.12] 09:25 |
Tadeusz
|
|
|
Kiedyś peklowałem szynkę w zalewie z gotowanymi wcześniej przyprawami. Zapach zalewy był olśniewający ale oczekiwania moje nie były takie jak myślałem. Szynka wg. mnie niczym się nie różniła od peklowanej w zalewie bez przypraw.
Spróbóję jeszcze kiedyś takim roztworem z przyprawami naszprycować mięso może wtedy będzie czuś przyprawy.
Jeszcze w grudniu muszę zalać tą słoninkę i zrobić wędzoną + z papryką.
Żonka kiedyś kupiła słoninkę wędzoną i bardzo długo była przydatna do używania.
Oczywiście słoninka 
Pozdrawiam
|
|
[08.12] 12:38 |
Urszula
|
|
|
Dzięki wam serdeczne za to forum, gdybum nie była teraz w pracy natychmiast bym zaczeła wyrabiać kiełbasy i inne smakowitości.
Od dawna chodzi za mną samodzielny wyrób wędlin.Moja mama robi przepyszną kaszankę ale niestety zawsze "na oko" więc ja nie mam pojęcia co z czym i ile. Pasztet robię z mięsa które mi zostało z gotowania rosołu (indyk,kurczak z wątróbką i żołądkami,wołowina) najczęściej dodaję do tego słoninę ale zdarza mi się też do zmielonego już mięsa dolać olej. Oczywiście dodaję też wątróbkę w niewielkich ilościach. A co do galaretki z nóżek to nauczono mnie że soli się na końcu a bodajże Maxell pisze że soli wcześniej.Pozdrowienia
|
|
[08.12] 14:16 |
Maxell
|
|
|
Serdecznie witam nowe twarze na naszym forum. Myslę, że zostaniecie juz z nami i zasilicie swieżą "krwią" nowych przepisów te skromne stroniczki.
Galarety nie sole bezpośrednio po włożeniu mięska, ale dodane kostki rosołowe i maggi tak podsalaja potrawkę, że później wystarczy ją tylko lekko dosolić. Robie tak od lat i jest super.
Pytanie do Tadeusz - czy interesuje Cie salcesonik włoski? Jesli tak odezwij sie.
|
|
[08.12] 16:17 |
sepiko
|
|
|
Tadzio- ja wlasnie buduje wędzarkogrilla palenisko dolne do wędzarki , palenisko górne to grill , palenisko dole jest polączone kanałe 1.5 m z komorą wędzarnianą 700x700x1200.wszystko obłożone kamieniami polnymi i nad grillem wiata zadaszona gałązkami brzozowymi.
|
|
[08.12] 16:34 |
szunaJ
|
|
|
A ja szyneczke tez naszprycowałem i zapaszek jest bajerancki...łłłooo matko!!!!
|
|
[08.12] 17:07 |
Maxell
|
|
|
Sepiko, jak Ci wyszły ostatnie wyroby?
|
|
[08.12] 17:20 |
Tadeusz
|
|
|
Witam Sepiko !
Możesz przybliżyć rozkład tych palenisk i położenie 1,5 m kanału ?
Czy paleniska są jedno pod drugim ?
Witam Maxell !
Nie smiałem Ci przypominać o przep. na salcesonik ale widzę pamiętałeś brawo!!!
włoski, a jaki to jest znam ozorkowy, czarny
mam jakie takie pojęcie co do niego włożyć (czym więcej mięska tym lepiej) ale Ty masz zawsze taką profesjonalną recepturkę, a więc poproszę. Mnie chodzi o zrobienie takiego prawdziwie domowego pachnącego czosneczkiem salcesonu bez uszu
pozdrawiam
|
|
[08.12] 18:10 |
Evil_Princess
|
|
|
Hallo Maxell,
ja nie jem wprawdzie wołowiny i wieprzowiny, ale znajomi, którym podałam przepisy z tej dyskusji byli zachwyceni...
Ma ktoś z Was może także przepis na wędlinę TYLKO z drobiu?
Pozdrawiam
Renee
It's better to reign in Hell than to serve in Heaven... |
|
[08.12] 18:45 |
Maxell
|
|
|
Tadeuszu.
Najpierw podam Ci przepisik na salcesonik, a później dodam swój komentarz.
SALCESON WŁOSKI
Receptura:
Podaję na 100 kg surowca - łatwiej sobie wyliczysz potrzebne ilości.
A. Surowiec:
1. Maski i mięso z głów wieprzowych peklowane - 75 kg
2. Mięso z głów wołowych peklowane - 13 kg
3. Skórki wieprzowe solone - 12 kg
Mięsko zgłów wołowych mozna zastąpić mięskiem wołowym lub golonkami peklowanymi bez kości.
B. Przyprawy i materiały pomocnicze:
I. Przyprawy:
a) uzyte do peklowania:
1. sól warzonka - 2,3 do 2,6 kg
2. saletra - 0,10 kg
b) uzyte w czasie produkcji:
1. czosnek - 0,05 kg,
2. kminek - 0,05 kg,
3. pieprz naturalny - od 0,07 kg do 0,20 kg (wg uznania - po próbach)
Dodatek kminku może zostać zwiekszony do 0,10 kg, a dodatek czosnku o 0,10 kg lub może on zostac zastąpiony cebulą w ilości 1 kg.
II. Materiały pomocnicze:
1. żołądki wieprzowe albo pęcherze wołowe lub wieprzowe,
2. przędza nr 6.
C, Postać surowca po obróbce:
Mięso z głów wieprzowych i wołowina gotowane, krajane w paski o wymiarach: szerokość 1,5 - 2,0 cm, długość 7 - 10 cm, skórki gotowane i rozdrobnione przez siatkę 3 mm.
D. Postac gotowego produktu:
Salceson w żołądkach w kształcie spłaszczonego, wypełnionego żołądka, długość do 30 cm, szerokość 20 cm, grubość do 8 cm.
Salceson włoski - skrót instrukcji:
1. Peklowanie:
Przepis podaje by peklować całe głowy wieprzowe i wołowe. W związku z tym, iż w warunkach domowych za dużo byłoby zachodu, podałem w surowcach samo miesko, bez kości.
Mięsko należy pokroić na kawałki o wielkości podanej wyżej i zapeklować mieszanką soli i saletry tak jak na kiełbaskę. Odjąć z podanej ilości soli, proporcjonalną ilość do zapeklowania skórek (sama sól). Wcześniej podawałem skład solanki do peklowania skórek. Mozna tez tylko posolic skórki i ściśle ułożyc w naczyniu (do lodówki)
Peklować 3 dni.
2. Mycie:
Wykonac w zimnej bieżącej wodzie
3. Gotowanie:
Wszystkie składniki gotuje sie w niewielkiej ilości wody do miękkości (temp. 85-90 stopni C przez ok. 2-3 godz).
Po ugotowaniu składniki rozkłada się w celu ostudzenia.
4. Rozdrabnianie:
Zgodnie z recepturą.
5. Mieszanie:
Do rozdrobnionych składników dodaje przyprawy i rosół otrzymany z gotowania w ilości 10 l.. Całość miesza się do dokładnego wymieszania składników.
6. Napełnianie i wiązanie jelit:
Wymieszaną masą napełnia się dość luźno żołądki lub inne osłonki, a końce zaszywa sie przedzą.
7. Gotowanie:
Salcesony gotuje się w temp. 80-85 stopni C przez 90-150 min., w zależności od wielkości salcesonu, do osiągniecia wewnątrz salcesonów temp. 68-72 stopnie C. Wypływające na powierzchnie salcesony (tylko w osłonkach naturalnych) nakłuwa sie cienka igłą.
8. Studzenie i wykańczanie:
Salcesony rozkłada się na równej powierzchni w pomieszczeniu o temp. 2-6 stopni C. Po odparowaniu przyciska się je i studzi do temp. poniżej 6 stopni C.
W braku odpowiednich pomieszczeń dopuszcza się studzenie do temp. nie wyższej niż 12 stopni ć.
Po ostudzeniu salcesony oczyszcza się z galarety i tłuszczu, obrównuje, odcina zaszycia lub przewiązania.
|
|
[08.12] 18:50 |
Maxell
|
|
|
Najważniejsza jest ilośc soli.
Przepis podaje mokre peklowanie całych głów w dośc duzym stężeniu solanki (kości) z późniejszym moczeniem, ale już wcześniej opisywałem dlaczego w domku bedzie to trudne.
Zapekluj jak podałem, ale po ugotowaniu, podczas mieszania dopraw ewentualnie do swojego smaku.
Powinno byc ok.
Mam nadzieję, że o to własnie Ci chodziło.
Życzę smacznego.
|
|
[08.12] 19:09 |
Maxell
|
|
|
Siemka Evil.
Mam kilka przepisów na kiełbaskę drobiową, ale połowę wsadu stanowi wieprzowinka.
Zaraz podam Ci przepis na coś drobiowego, ale podobno wspaniałego.
|
|
[08.12] 19:22 |
Maxell
|
|
|
Półgeski litewskie:
Składniki:
1. Piersi gęsie - 5 szt. (ok. 6 kg),
2. Sól - 0,25 kg,
3. Saletra - szczypta,
4. Kolendra - 0,02 kg
5. Pieprz - 0,005 kg
6. Ziele angielskie - szczypta,
7. Liść laurowy - 3 szt.
8. Goździki - kilka sztuk.
Proces produkcji:
Piersi gęsie ułożyć w dużym garnku, przesypać mieszanką soli i saletry oraz rozdrobnionymi przyprawami, przykryć talerzykiem lub innym denkiem, obciążyć i zostawić na 2 doby w pokojowej temperaturze.
Po 2 dniach garnek przenieść w chłodne miejsce, gdzie ma pozostać przez 3 tygodnie, przekładając w tym czasie codziennie kawałki gęsiny z wierzchu na spód i odwrotnie.
Po trzech tygodniach wyjąć półgęski z garnka, wytrzeć do sucha, zawinąć w papier, opleść sznurkiem i zawiesić w przewiewnym miejscu na 24 godz. Następnie wędzić w chłodnym dymie przez tydzień.
Półgęski litewskie można przechowywać w odpowiednich warunkach przez rok.
W podobny sposób mozna też przygotować uda z dużych gęsi.
|
|
[08.12] 19:38 |
jim-bim
|
|
|
Kielbasa cieszynska
Skladniki:
Jelita
Lopatka lub karczek 2 kg
Slonina 20 dag
Poledwica barania 1 kg
Saletra 4 gr
Sol 7 dag
Czosnek 2-3 zabki
Pieprz mielony 1 plaska lyzeczka
Papryka mielona 1 2 lyzeczki
Kolendra 12 lyzeczki
Ziele angielskie 5-7 ziarenek
Jalowiec 5-7 ziarenek
Majeranek 12 lyzeczki
Przepis:
Mieso wyluzowac z kosci,pokroic w kostke wielkosci ok.2 cm,poledwice w kostke ok. 1cm,a slonine w bardzo drobna kostke.Calosc wymieszac z sola ,saletra,roztartym czosnkiem z odrobina soli i pozostalymi przyprawami.Mas e dokladnie wyrobic,wlozyc do kamiennego garnka i ubic mocno reka lub drewnianym tluczkiem.Pozostawic w chlodnym miejscu,najlepiej w piwnicy na ok.24 godziny.Nstepnego dnia do masy wlac 12 szklanki przegotowanej wystudzonej wody,wymieszac dokladnie i sc isle nadziewajac nia jelita,aby nie pozostawac miedzy kawalkami miesa powietrza.Po napelnieniu konce jelit zwiazac nitka ,a jelito nakluc w kilku miejscach igla i rekami przewalkowac kielbase,aby odezsla reszta powietrza.Ponownie scisnac nadzienie w jeli cie i scislej zwiazac nitka.Kielbase wedzic krotko w goracym dymie,tak aby sie lekko podpiekla.Po uwedzeniu wlozyc do garnka z wrzaca woda i ogrzewac,nie dopuszczajac do wrzenia,przez ok 12 godziny.Po ugotowaniu wyjac,usunac z powierzchni tluszcz i prze chowywac na wiszaco w bardzo chlodnym miejscu.
|
|
[08.12] 19:42 |
sepiko
|
|
|
maxell - nie mam czym sie pochwalić , 95% wedlin było wyprodukowane przez moich znajomych (kiełbasy okolo15 kg i 10 k szynki) ja zapeklowałem boczek i nawet mi ładnie wyszedł . Problemem jest wędzenie nie wyszedł ładny kolor (brązowo szary cz jasniejszymi plamami na kiełbasie).To znajomi palili w wędzarce i nie dali sie przekonać że popełniają elementarne błędy.Wędliny były mokre ,do wędzenia spalono 3 metrowy jałowiec wraz z konarem co prawdopodobnie spowodowało okopcenie wędlin i nadanie im goryczki na skórce.Brak kontroli temperatury (czasami ogień pojawiał się w komorze wędzalniczej.Nie pomogły moje uwagi ,i wyszlo jak wyszło.I choć drógi raz wędzilem w życiu to ja zrobil bym to lepiej dzięki doswiadczeniu osób prowadzących to smaczne forum.
Tadzio
Tak palenisko jest jedno nad drugim. Kanał zrobiony jest z tarakotowych parapetów których wiele jest demontowanych z miejskich bloków.
|
|
[08.12] 19:45 |
sepiko
|
|
|
Kanał na powierzchni ziemi
|
|
[08.12] 19:50 |
Justynka
|
|
|
Jajajjjjjjjjjjjjjj szukam Szunajka czy ktos go widzial ? . Po ostatnim spotkaniu podal mi do luzeczka jajeczka po szwedzku mmmmmmm jakie byly pyszne mial mi podac przepis i uciekl mi z kamerki a wiem ze tutaj przebywa och Szunajku jak z tym przepisem . Acha mial mnie zaprosic na trzy nocne wedzenie szyneczki zniknal mi z widnokregu i juz po szyneczce ojajjjjjjjjjjjjjjj.Ani jajeczek ani szyneczki .Pozdrawiam
|
|
[08.12] 20:10 |
Maxell
|
|
|
Drogi Sepiko.
Jak widzę, ten sam błąd popełnił nasz kolega "ale ze mnie rzeźnik".
Czekam na twoją produkcję.
Możesz powiedzieć tym znajomym, że jałowca dodaje sie tylko w niewielkiej ilości i to pod koniec wedzenia.
A Ty Justynka nie martw sie, On "musi złozyc codzienny raport" tak że na pewno sie dzisiaj pojawi.
Pozdrowionka.
|
|
[08.12] 20:42 |
guzik
(kasztan4@poczta.onet.pl)
|
|
|
Cześć wszystkim,
znalazłem wczoraj Wasze towarzystwo. Gratuluję entuzjazmu i chęci dzielenia się z innymi Wszym doświadczeniem. Nie mam w tym okresie dostępu do wędzarki. Natomiast chciałbym zrobić sobie domowy wyrób. No nie od razu kiełbasę, ale np. mięso zrobione na wzór szynki konserwowej. Jakiś czas temu (20 lat) znajomy przywiózł mi z Czech takie naczynie okrągłe, podobno na 1 kg mięsa, ze szczelną plastikową przykrywką i sprężyną. Niestety zginęły mi przepisy, poza tym były po czesku. Coś w tym urządzeniu, kiedyś tam zrobiłem. Było dobre. Pamiętam, że się chyba peklowało, a później gotowało w tym urządzeniu i garnku z wodą. Może ktoś z szanownych forumowiczek i forumowiczów mi pomoże? Czekam z zakupionym już kawałkiem mięsa.
|
|
[08.12] 20:43 |
ale ze mnie rzeźnik
|
|
|
U mnie blad polegal na tym ze nie umialem wydobyc w wedzarce wysokiej temperatury i przez to takie zalosne efekty.Okazalo sie ze w podlodze wedzarki byly dziury tylko z lewej i prawej strony i cale cieplo i ogien chronila blacha po srodku,do tego dodac jeszcze minusowa temperature na dworze i efekt wedzenia oplakany.Dobrze ze kolega mial czas i reszte szyneczek i wedlinek uwedzilem u niego.Felerna wedzarke juz usprawnilem i mysle ze nastepnym razem bede juz samodzielny udany rzeznik-wedzarnik.
Pozdrawiam serdecznie
|
|
« poprzednie wypowiedzi
|
następne wypowiedzi »
|
