|
|
|
» Odpowiedz na ten temat
Temat: Wyrób wędlin sposobem domowym - przepisy, receptury
|
|
|
|
[22.01] 23:17 |
Justynka
|
|
|
No tak spia Januszku hihihi.
|
|
[22.01] 23:19 |
szunaJ
|
|
|
Chodz kochanie na metinga bo nie chca z nami gadac.... mysla o boczsuniach tylko.....qrde
|
|
[22.01] 23:20 |
szunaJ
|
|
|
No moze jutro vtwoj rowiesnik sie odezwie...TADEO!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
|
|
[22.01] 23:20 |
Justynka
|
|
|
No dobrze Januszku idziemy niechca z nami rozmawiac idziemy jutro sie odezwiemy.
|
|
[22.01] 23:21 |
szunaJ
|
|
|
MALOLAT!!!!!!!!!! hihihihi...qrde
|
|
[22.01] 23:22 |
DOBRANOC PANSTWU........
|
|
|
|
|
[22.01] 23:22 |
Justynka
|
|
|
Dobranoc Panstwu.
|
|
[22.01] 23:38 |
STEFAN
|
|
|
SZUNAJ i JUSTYNKO ,przestańcie mi zazdrościć.
|
|
[22.01] 23:49 |
kapsel
|
|
|
To nie było smaczne!
|
|
[23.01] 03:02 |
Ari
|
|
|
Do Maxella:
Maxell, rozmawialismy przedwczoraj na czacie Pychotki i chyba miales byc wczoraj tez, ale nie byles. Sprawiles mi zawod, ale moze sie zdarzy, ze jeszcze porozmawiamy. Ciekawy jest temat domowego wyrobu wedlin i b. zaluje, ze nie mam mozliwosci robic, ale moge porozmawiac na ten temat.
Chyba wiesz co to jest metka i nie wiem, czy pisaliscie o tym w tym temacie, a jest ponad 46 stron i nie czytam wszystkiego, bo nie moge robic, ale jesli nie, to chce na ten temat porozmawiac. Jadlam to pierwszy raz jako mala dziewczynka u znajomych i tak sie zachwycilam tym smakiem ze nie moge zapomniec. W zasadzie jest to specjalnosc niemiecka (chyba) ale ja jadlam w Polsce i napewno robiona w Polsce i byla taka przepyszna, ze nie moge zapomniec. Potem jadlam oryginalna niemiecka, ale kudy tam do tej w Polsce. Mysle, ze wiesz co to jest, taka kielbasa do smarowania i chyba tylko wedzona i powinna byc pikantna. Od dziecka mam smak na pikantne i ostre potrawy i ta pierwsza wlasnie taka byla + specyficzny smak. Teraz nie moge dostac dokladnie takiej, tylko cos zblizonego, smaruje na chlebie z maslem i sypie sporo pieprzu (a powinno sie nazywac papryki) cayenne. Dla tych, co nie wiedza, cayenne jest zestawem kilku rodzaji b. ostrej paryki w proszku i ja to uwielbiam. Moze cos powiesz na ten temat? No i Niemcy robia kilka rodzai smakowych, jak teawurst, cwibelwurst ale mi najlepiej smakuje metwurst, taka podstawowa metka i sobie posypuje cayenne do ostrosci jaka lubie. Robia tez w 2 przemialach, taka zupelnie mazista (tylko taka mi smakuje) i taka troszke grubsza. Bedzie mi milo dostac jakas odpowiedz. Ari,
|
|
[23.01] 08:17 |
prababcia Ania
|
|
|
Ari, dokładne przepisy na metki podawał już Maxell
na stronie 3 - metka brunszwicka
na stronie 4 - metka łososiowa
na stronie 5 - metka
pozdrawiam 
szczupak |
|
[23.01] 09:38 |
szunaJ
|
|
|
Baleron
Skladniki:
Blona z sadla
Karczek chudy bez kosci 2 kg
Sol 6 dag
Saletra 2 g
Jalowiec 5-8 ziarenek
Ziele angielskie 5-6 ziarenek
Pieprz naturalny 10 ziarenek
Czosnek 1 zabek
Listki laurowe 2 st.
Przepis:
Mieso umyc pod biezaca zimna woda i osuszyc w czystaej sciereczce.
Listki laurowe pokruszyc i wymieszac na talerzyku z sola i pozostalymi przyprawami.Mieso natrzec przyprawami i ulozyc ciasno w kamiennym lub emaliowanym nie obitym garnku,przykryc przykrywka lub talerzykiem i obciazyc.Przechowywac w ciemnej i chlodnej piwnicy.Po uplywie 11-12 godzin wyjac,owinac w blone z sadla,scisle zasznurowac,a na konce blony zwiazac i calosc uwedzic w chlodnym dymie.Baleron mozna spozywac po uwedzeniu na surowo lub ugotowany.Gotowac go nalezy,wkladajac do wrzacej wody na ok 2-3 godziny,nie dopuszczajac ujednak do wrzenia wywaru.Wywar powinien lekko "mrugac".
|
|
[23.01] 09:54 |
przemek
|
|
|
Dzień Dobry studiuję wasza stronę jest super .Zastosuję przepisy w njbliższym czasie,w pierwszym etapie musze zrobic domową wedzarnie lub zakupic najbardziej podoba mi sie ta oferowana w allegro przez goscia z Szczecinka ,chcę zakupic rowniez u niego drewno wedzarnicze ,jak sie wprwie to wysle na forum przepisy ktore posiadam a mam ich duzo bo zbieram ksiazki kucharskie pozdrawiam przemek
|
|
[23.01] 10:07 |
jasiekangur
(janusz01@optusnet.com.au)
 jasiekangur@tlen.pl |
|
|
Witam
Mam male pytanko .Niech mi ktos podpowie jak zrobic taka slonine z puszki jaka jadalo sie w wojsku.
dzieki
|
|
[23.01] 10:24 |
prababcia Ania
|
|
|
jasiekangur, tego to chyba nikt nie wie....
Kazdy pamięta ten smak, myślę, że ktoś po wielu próbach może dojdzie do tego i zrobi konserwę chociaż trochę w smaku podobną
szczupak |
|
[23.01] 10:45 |
Maxell
|
|
|
Serdecznie witam wszystkich.
Najpierw usprawiedliwienie wobec Ari.
Droga Ari, wczoraj wróciłem do domu dopiero ok. 24.00, a to z uwagi na potężną śniezycę i to, że odcinek 30 km. pokonywaliśmy ok. 2,5 godz. z przestojami. Naprawde było okropnie.
Po przyjeździe do domku nie chciało mi sie nawet gadać, nie mówiąc o włączaniu komputera. Przepraszam.
Przepisy na metki podawałem wcześniej i jak pisze Prababcia Ania, sa one dostepne na wymienionych przez nia stronkach. Został mi do podania jeden lub dwa. W najblizszym czasie to uczyni.
Ponadto, wczoraj miałem podać przepis na kiełbaske białostocka. Zrobie to dzisiaj. Przyczyna - j/w.
|
|
[23.01] 12:05 |
zosia
|
|
|
MAXELL
Dziekuje serdecznie za danie mnie informacji ,obrobki lba wieprzowego.
Mam nastepne pytania,czy mogla bym otrzymac przepis jak zawedzic noge barania ,interesuje
mnie baranina. Poniewaz tutaj lata mnustwo baranow HaHaHa.
Jeszcze jedno pytanie?Chcielismy uwedzic kosci ktore sa przy schabie i zeberka czy musze peklowac.
Pozdrowienia Dziekuje
|
|
[23.01] 12:46 |
Jacek
|
|
|
Cześć Zosiu.Czy mozesz do mnie napisac.Mam pytanie do Ciebie ale nie dotyczące tematu Forum.Moj adres: jacekbo@poczta.onet.pl.
Pozdrawiam wszystkich.
|
|
[23.01] 12:48 |
Tadeo
|
|
|
Witam wszystkich.
Dziękuję za rady i słowa pocieszenia. Andzio jutro się odezwę o przepis.
Praktyczne prace przy mięsku odstawiłem na jakiś czas.
Muszę katować się jedzonkiem niskotłuszczowym jak najmniej kalorycznym /ponieważ lekarż (chudzielec) zakwalifikował mnie po przeliczeniach wzrost/waga do grupy otyłych.
No cóż popuszczałem trochę za dużo pasa i tak wyszło. Łakomczuch jestem i basta
Zosiu z Australii możesz troszkę poopowiadać co u Was się jada z mięs i co wisi w sklepach na przysłowiowym haku?
Wielki Szu ale pojechałeś wczoraj z tymi przepisami /cicha woda
|
|
[23.01] 13:11 |
Darak
|
|
|
Zgodnie z sugestią Andzio podaję surowce do kiełbasy knyszyńskiej na 5 kg farszu i końcówkę receptury (poprzednio cała nie weszła)
mięso wieprzowe kl. I 1 kg
mięso wieprzowe kl. II 2,5 kg
mięso wołowe kl. I nie ścięgniste 1 kg
mięso wołowe kl. II lub I ścięgnista 0,5 kg
woda lub lód 0,1 litra ale nie koniecznie, można bez wody jeśli nie kutrujemy to nawet lepiej.
pieprz naturalny 8 g
jałowiec 5 g
czosnek 5 g
cukier 10 g
Po wystudzeniu do temperatury wewnątrz batonu < 30 st. C powtórnie wędzimy ciepłym dymem ( 30 st. C) przez około 12 godz. do uzyskania ciemnobrązowej barwy powierzchni.
Następnie kiełbasę suszymy w temperaturze 14-18 st. C przez 6-8 dni do osiągnięcia wydajności w kontrolowanej próbie 68 %. Chłodzimy do temperatury 10 st. C wewnątrz batonów i dzielimy na parki, oczywiście tylko jeśli są w kiełbaśnicach, osłonek białkowych nie odkręcamy.
|
|
[23.01] 14:10 |
szunaJ
|
|
|
TADEO to dla Ciebie....mniam mniam....na odchudzenie~!
Bulczanka-zymloki opolskie-zemloki
Skladniki:
Glowa wieprzowa 2 kg
Podgardle wieprzowe 2 kg
Watroba wieprzowa 80 dag
Bulki czerstwe 14 5 kg
Cebula 30 dag
Ziele angielskie mielone 5-7 ziarenek
Sol,galka muszkatulowa,pieprz naturalny mielony,majeranek
Jelita cienkie
Przepis:
Jelita oczyscic dokladnie i wytrzec sola.Glowe wieprzowa dokladnie oczyscic,opalic,oskrobac,oplukac pod biezaca zimna woda i ugotowac w osolonej wodzie.Po ugotowaniu wywar przecedzic,a mieso z glowy obrac.W uzyskanym wywarze ugotowac podgardle z dodatkiem przypraw i cebuli,po czym ponownie odcedzic,a mieso po ostudzeniu wraz z cebula zemlec w maszynce do mielenia miesa.Do mielenia przeznaczyc grubsze sito.W uzyskanym wywarze namoczyc pokrojone w kostke bulki.Watrobe i obrane z glow mieso zemlec w maszynce do miesa przy uzyciu sita o drobniejszych otworach.Wszystkie skladniki polaczyc razem,dokladnie wymieszac i przyprawic do smaku .Masa nie powinna byc rzadka .Przygotowana masa napelniac jelita,ktore co 15-20 cm okr ecac podobnie jak krupnioki.Napelnione jelita parzyc w goracej wodzie lub wywarze z miesa ok. 1 godziny.
|
|
[23.01] 17:54 |
andzio
|
|
|
Witajcie,
Tadeo, już nie musisz się odzywać, przepis czosnkowy został opublikowany przez Leszka na stronie 46 forum. W moim przepisie jest spirytus 70-cio % i tu będę bronił swojego przepisu bo wszystkie nalewki robi sie na takim spirytusie. Dawkowanie bez zmian. Widzę, że naród czyta Tombaka.
Darak - super, dzięki i proponuję aby taką konwencję zachować. Niech od razu będzie widać, że to z naszego forum, a nie zlepek przepisów z różnych publikacji. Wypowiedzcie się co o tym myślicie.
|
|
[23.01] 20:46 |
Ari
|
|
|
Bardzo dziekuje pr. Ani za podanie stronek, przy takkiej ilosci postow trudno znalezc jesli sie nie sledzilo od poczatku. Dziekuje Maxell za odpowiedz. Dobrze ze wrociles do do mu bez szwanku i rozumiem. Bylo i tak pozno. Mam nadzieje, ze jeszcze kiedys pogadamy. Pozdrawiam, Ari.
|
|
[23.01] 21:46 |
Maxell
|
|
|
Witajcie.
Późno, ale umowa umową. Obiecany przepisik musi wejśc na forum .
KIEŁBASA BIAŁOSTOCKA (na 5 kg surowca)
A. Surowiec:
1. Wołowina kl. III peklowana - 1,5 kg
2. Wołowina kl. I ścięgnista lub kl. II peklowana - 2,5 kg
3. Tłuszcz drobny solony - 1,0 kg.
B. Przyprawy i materiały pomocnicze:
I. Przyparwy:
a) uzyte do peklowania:
1. sól warzona - 0,11 kg
2. saletra - 0,004 kg
b) dodane w czasie produkcji:
1. majeranek - 0,005 kg
2. papryka słodka - 0,005 kg
3. pieprz naturalny - 0,0075 kg
4. czosnek świeży - 0,008 kg
II. Materiały pomocnicze:
1. Jelita wiankowe bydlęce o śr. do 40 mm.
2. Osłonki białkowe o śr. 32-40 mm.
3. Szpilki drewniane lub przędza.
C. Postać surowca po obróbce:
Wołowina kl. III zmielona na siatce 5 mm, tłuszcz drobny na siatce 8 mm zaś wołowina kl. I ścięgnista lub kl. II puszczona kilkakrotnie na siatce 3 mm.
D. Postać gotowego produktu:
Kiełóbasa formowana w wianki wg naturalnego skrętu jelita, w osłonkach białkowych odkręca sie baton dł. 30-35 cm i pozostawia w zwojach. Oba końce spiete szpilką lub zwiazane przędzą.
E. Wydajność:
W stosunku do surowca wyjściowego ok. 88%.
SKRÓT INSTRUKCJI
1. Peklowanie:
Peklowanie mięska i solenie tłuszczu drobnego tak jak w poprzednich przepisach.
2.Kutrowanie:
Jak zawsze, wołowine kl. I scięgnista lub kl. II puszczamy na siatke 3 mm kilkukrotnie i mieszamy z wodą lub lodem w ilości 0,4 l. Po wchłonięciu wody do mieszaniny dodajemy przyprawy i mieszamy do wymieszania wszystkich składników.
3. Mieszanie:
Wołowinę kl. III miesza się az masa nabierze kleistości, nastepnie dodaje sie przygotowana mieszanine wołowiny kl. I ści. lub kl. II z przyprawami i wodą, a pod koniec mieszania tłuszcz drobny. Całośc miesza się do dokładnego wymieszania wszystkich składników.
4. Napełnianie i zawiązywanie jelit:
Masą napełnia sie bardzo ściśle jelita. Formowanie jelit w pkt. D.
5. Osadzanie:
Przez ok. 2 godz. w temp. nie wyższej niż 30 st.C.
6. Wędzenie:
Najpierw osuszanie w temp. 40-60 st.C do osuszenia powierzchni kiełbasek, a nastepnie wedzenie gorącym dymem 90-110 min. do barwy jasnonbrazowej.
7. Parzenie:
Parzy się w temp. 72-75 st.C przez 30-40 min lub piecze w wędzarni przez ok. 40 min do osiągnięcia wewnatrz kiełbaski temp. 68-72 st.C.
8. Studzenie:
Dotemp. ok. 22 st.C wewnatrz kiełbasy.
9. Powtórne wedzenie (tylko kiełbasy parzone):
Ciepłym dymem o temp. ok. 22 st.C przez ok. 12 godz do barwy ciemno-brazowej.
10. Podsuszanie:
W temp. 14-18 st.C przez ok. 12 godz do osiągnięcia wydajności ok. 90%.
11. Chłodzenie:
Do temp. ok. 15 st.C wewnatrz kiełbasy.
Przy okazji podam średnie zuzycie materiałów do produkcji:
1. jelita wiankowe bydlęce na 5 kg surowca ok. 7,0 mb.
2. Osłonki białkowe lub wiskozowe ok. 7,5 mb.
Smacznego
|
|
[23.01] 21:54 |
Maxell
|
|
|
Prosze pamiętać o zimnej wodzie lub lodzie (najlepiej kruszonym lub łuskanym). jest niezbedna do otrzymania własciwego tzw. kleju.
I przy okazji - kiełbaska niedoparzona może mieć wewnatrz tzw. oczko, czyli środek jej może róznić sie kolorkiem od otoczenia. Przeparzona zaś, czyli taka, której temperatura parzenia przekraczała ustalone recepturą parametry dając w efekcie wyższą niż 72 st.C temp. wewnatrz kiełbaski, może się rozsypywać.
Byc może ktos zastanawiał sie dlaczego kiełbaska sie rozsypuje??
Już chyba będzie wiedział.
Jasne, że przyczyny rozsypywania sie kiełbaski moga być rózne, ale prosze to sobie wziąść pod uwagę.
Pozdrowionka
|
|
[23.01] 22:05 |
Maxell
|
|
|
Droga Zosiu.
Do tematu obróbki baraniny wróce w najbliższym czasie.
Teraz zaś kwestia peklowania kości i żeberek.
Zarówno na kościach jak i żeberkach jest zawsze troszke mieska. Oba te produkty przydają sie b. często w kuchni , jako dodatki do gotowanych zup i innych potraw. Dlatego też, uważa, że nalezy peklować, zarówno kości, szczególnie schabowe, jak i żeberka. Sa trwalsze i po ugotowaniu kolorek mieska jest naturalny. Tylko nalezy uważać póżniej podczas doprawiania potrawy solą.
Zalewę peklująca przygotowuje sie tak jak dla szynek. czas peklowania 6-7 dni i ociekania 12 godz.
|
|
[23.01] 22:44 |
Ari
|
|
|
Jeszcze raz dziekuje za przepisy na metki. Nie mam mozliwosci robic, ale chcialam sie dowiedziec jaki jest sklad, a przy okazji jest dla tych, co beda robic. Metke bardzo lubie i jadlam taka pyszna w dziecinstwie i byla wlasnie takiego ciemnego koloru miedzy rozem a brazem, byla dosc pikantna i chyba dlatego mi przypadla do gustu. Potem jadlam od czasu do czasu inne, ale zadna nie byla taka dobra jak ta pierwsza. Te inne musialam sobie doprawiac ostra papryka, choc jeszcze nie byly takie dobre. A czemu mnie interesowal sklad? Bo mi ktos powiedzial ze tam ida same odpadki. Teraz widze ze to nieprawda albo tak robia niektorzy. Maxell, mam pytanie o parzenie szynki. Moja tesciowa robila to znakomicie, kupowala wedzona i sama w domu parzyla. Powiedziala mi jak, ale tu widze sprzecznosc z tym, co piszesz. Moze juz podawales i znow trudno mi znalezc, wiec podaj mi nr. strony albo napisz od poczatku do konca. Wiec kupuje niewielka wedzona szynke, najlepiej do poltora kg. lub mniej jak sie uda i dalej co, krok po kroku, jesli to mozliwe. W domu parzona szynka (choc kupna wedzona) ma inny smak, zwartosc i wyglad. Bede wdzieczna za odpowiedz albo podam Ci przy okazji email, jak wolisz. Jeszcze jedno: wegierska kielbasa. I znow nie wiem, czy to bylo podawane. To jest cos jak metka, chyba tez tylko wedzona, ale o grubszym przemiale, jak zwykla kielbasa i b. pikantna. Tez pyszna. Czy robiles, bo chyba wiesz co to jest? A moze to ma jeszcze inna nazwe, ja kupowalam tak nazwana. Pozdrawiam, Ari.
|
|
[24.01] 05:57 |
szunaJ
|
|
|
A ja znalazłem taki przepisik -co Ty WODZU na to?
Szynka wedzona gotowana w kapieli wodnej
Skladniki:
Szynka wedzona 1 szt.
Przepis:
Do duzego szerokiego garnka wlac wode i zagotowac.W odpowiednio mniejszy emaliowany garnek wlozyc umyta szynke i przykryc przykrywka.Garnek z szynka umiescic nad garnkiem z wrzatkiem,tak aby jego dno zanurzone bylo w kapieli wodnej.W trakcie gotowania uzupelniac odparowana wode dolewajac wrzatku z czajnika.Gotowac 2-3 godziny w zaleznosci od wielkosci szynki.Duza szynke mozna przekroic wzdluz na polowki.Podobnie mozna gotowac kielbase biala,slaskalub kielbasy domowe. Ugotowane w ten sposob wedliny zachowuja naturalne soki,ktore w przypadku gotowania w wodzie przechodza do wywaru.
|
|
[24.01] 06:00 |
szunaJ
|
|
|
Szynka gotowana na parze
Skladniki:
Szynka wedzona surowa 1 szt.
Przepis:
Do szerokiego garnka nalac wode do 3/4 jego wysokosci.Brzegi garnka przykryc plotnem lub podwojna warstwa gazy,po czym obwiazac sznurkiem.Wstawic garnek na piec i zagotowac wode.Szynke polozyc na powierzchnie rozposta rtego plotna i gotowac do miekkosci w parze przykrywajac odpowiedniej wielkosci miska.
|
|
[24.01] 09:13 |
JuRas
|
|
|
szunajJ Tak wcześnie wstajesz czy się nie kładziesz
Pozdrawiam
JuRas
|
|
« poprzednie wypowiedzi
|
następne wypowiedzi »
|
|
