|
|
|
» Odpowiedz na ten temat
Temat: Wyrób wędlin sposobem domowym - przepisy, receptury
|
|
|
|
[30.01] 19:47 |
Jacek
|
|
|
He,he...Lunia.A warzywka są cacy.Szczególnie teraz.Spod folii.I szczególnie te z importu.Ale w sumie masz racje.Weiprzowina jednak zabija.Szczególnie tłusta solona słonina.Sikorki...
|
|
[30.01] 20:09 |
STEFAN
|
|
|
Mam zanajomą wegetarianke,dzieci blade,ona chyrla od września do maja.
Człowiek nie możę żyć trawą.Pyta mnie ukochana jak ją dotykam;umyłeś ręce?Mówię nie ,siądż do piaskownicy tam gdzie bawią się małe dzieci
i więcej nie pytaj,Dlaczego,bo tam jest najwiecej zarazków a dziecko przychodzi z buzią pełną piachu i jest zdrowe jak dzwon.Jedz wieprzowinę a na pewno dożyjesz do śmierci.
|
|
[30.01] 21:25 |
Dymek
|
|
|
KARKOWECZKA PAZONA
Surowiec: Karkoweczka w kawalku
1. Karkoweczke okrojic z blon by byla w ladnym jednym kawaleczku
2. Peklowac zalewowo nastrzykowo oko. 6- 8 dni
3. Osuczyc 2-3 godz
4. Wedzenie 90 min w temp oko.50 stopni C i oko 2 godz 90 stopni C
do nabrania odpowiedniego koloru (ja wedze na wisni)
5. Pazenie w garnku z woda o temp 80 stopni C (wkladamy do goracej juz wody nie od zimnej) na 1 kg mieska 1 godz.
6. Studzenie do temp pokojowej (nigdy nie krojimy na goraco)
7. Zajadamy sie........ SMACZNEGO
|
|
[30.01] 21:37 |
Dymek
|
|
|
Malutki myk na naciaganie siatek na mieska!!!!!!
JA wole uzywac siatki anizeli wiazac.
Biore konserwe z wycietymi denkami i naciagam siatke na konserwe.
Zawiazujemy koniec siatki i przepychamy miesko przez konserwe a siatka powinna nam sie sama naciagac odpowiednio ciasno na miesko.
Zawiazujemy drugi koniec siatki robac petelke do powieszenia na kiju.
W siatke nalezy wkladac oczywiscie po peklowaniu po wyjeciu z zalewy a przed suszeniem. siatka nadaje ksztalt wedlince i utrzymuje miesko ciasno a tym samym zapobiega nadmiernemu wysuszaniu wewnatrz.
Dymcie az do bolu!!!!!!!!!!!!
|
|
[30.01] 22:37 |
STEFAN
|
|
|
DYMEK
Karkóweczka mię się podoba ,tylo po pieczesz w wędzarni a póżniej parzysz.
|
|
[31.01] 01:28 |
Dymek
|
|
|
Robie to dla tego by uzyskac odpowiedni kolorek tak przynamniej wychodzi w mej wedzarni. Parze by dopiec i zachowac soczystosc bez wysuszenia...
|
|
[31.01] 06:18 |
szunaJ
|
|
|
Witanko!
No Stefan nie bylo mnie qrde pojechalem se do Justynki podzielic sie plasterkami....cudenko!!!!!!,pisze o Justynce bo szyneczka to ciemna a ona tez peklowana a BLADASEK..hahahahhaa , zeb qrde-fajnie ze smakowala sloninka,mozesz jeszcze zasolic cala tak aby powietrze nie dochodziło -tez malinka! A wiesz co zeb?...Ja nie z Podlasia qrde!!! Mam kolesia tam tylko w ORLI tam mieszka tez SZPTUCHA...loooo matko! Ale wiedzma a ludziom pomaga. Jakos mi przez puszkew nie za bardzo siem napychalo za malu otworek,wyciąłem w plastikowym wiaderku denko idzie jak po masle.Pozdrawiam ZADYMIONĄ BRAC!!!!!!!
|
|
[31.01] 06:21 |
szunaJ
|
|
|
Ozory gotowane
Skladniki:
Ozory wolowe lub cielece 2 szt.
Marchew mala 1 szt.
Pietruszka mala 1 szt.
Por 1 szt.
Glab z kapusty lub cwiartka malej wloskiej kapusty
Sol.
Przepis:
Ozory umyc,wlozyc do zimnej wody z warzywami.Gotowac do miekkosci.Miekkie ozory
wyjac,przelac zimna woda i zdjac blone.Kroic ukosnie grube plastry.Podawac z
kwasnymi sosami na goraco do obiadu,lub na zimno z zimnymi sosami(np.tatarskim)
do pieczywa.
UWAGA!!
Uzyskany wywar wykorzystac jako podstawe do sporzadzania zup lub sosow.
|
|
[31.01] 10:19 |
Darak
|
|
|
Sposób nadziewania szynek do siatki.
Dymek, puszka jest niebezpieczna, lepszym rozwiazaniem jest kawałek rury PCV 150 lub 200 długości 25-30 cm. Używam tego od lat z pełnym powodzeniem bez zadrapań i skaleczeń.
|
|
[31.01] 10:40 |
Lachu
|
|
|
Maxell! - cześć
Zajrzyj w temat szynkowar
chyba mogę uruchomić rękodzieło
pt. produkcja takich urządzeń wg patentu mojego kumpla
złotej r. z przed lat (z niredzewnej ruły) , tudzież innych ustrojstw
typu nadziewarki.
Dla forumowiczów wyrób non profit (po kosztach materiałow,
wysyłki i ew. flacha dla złotej r.)
To są wici do wszystkich forumowiczów
pzdr Lachu
Aha potrzebny jest do tego też support merytoryczny tzn. przepisy na szynkę z szynkowara bo te czeskie to coś mi nei leżą
|
|
[31.01] 11:23 |
Andyk
|
|
|
Maxell,
nabrałem ochoty na parówki, o których wspomniałeś na topie o parówkach. Czy można się spodziewać jakiegoś komentarza na ten temat w najbliższym czasie ?
Szczególnie, że wykonałem wczoraj już poraz drugi kiełbaskę słoikową i wyszła .... marzenie. Może parówki też się udadzą ?
Pozdrawiam 
 Ludzie decydują to jest spełnione |
|
[31.01] 13:08 |
Maxell
|
|
|
PARÓWKI PARZONE
(na 5 kg surowca)
A. Surowiec:
1. Wieprzowina kl. I peklowana (z rozbioru łopatek) - 1,0 kg
2. Wieprzowina kl. III peklowana - 1,0 kg
3. Wołowina kl. I peklowana - 1,5 kg
4. Podgardle skórowane - 1,5 kg
Wołowinę kl. I mozna zastąpić częściowo lub w całości cielęciną kl. II z rozbioru całych tusz cielecych.
B. Przyprawy i materiały pomocnicze:
I. Przyprawy:
a) użyte do peklowania:
1. sól warzona - 0,10 kg
2. saletra - 0,004 kg
b) dodane w czasie produkcji:
1. sól warzona - 0,005 kg
2. cukier - 0,01 kg
3. pieprz naturalny - 0,004 kg
4. gałka muszkatołowa - 0,003 kg
Gałka muszkatołowa może byc zastąpiona gorczycą.
Można dodać czosnek w ilości 0,003 kg
II. materiały pomocnicze:
jelita baranie lub cielece cienkie o średnicy do 20 mm lub 20-22 mm albo jelita sztuczne o średnicy 20-24 mm.
C. Postać surowca po obróbce:
Całość rozdrobniona przez siatkę 1-2 mm a nastepnie kutrowana ( w naszym przypadku musio wystarczyć kilkukrotne zmielenie na siatce 1-2 mm).
D. Postac gotowego produktu:
Parówki odkręcane w odcinki długości 12-14 cm tworzą zwoje w naturalnym połączeniu. Można przewiązywać przędzą.
E. Wydajnośc gotowego produktu:
średnio 112%
SKRÓT INSTRUKCJI:
1. Peklowanie:
peklowanie mięska jak i podgardla tak jak to omówiono w porzednich przepisach. Do mieszanki peklującej dodać cukier.
2. Rozdrabnianie:
Zgodnie z recepturą.
3. Kutrowanie (mielenie drobne):
Wołowinę kl. I oraz wieprzowinę kl. II i I mielimy 2-3 razy na siatce 1-2 mm i mieszamy z wodą w ilości 40-50%. Po wchłonięciu wody dodajemy przyprawy i reszte soli a nastepnie zmielony kilkukrotnie na siatce 1-2 mm. tłuszcz i bardzo dokładnie mieszamy.
4. Napełnianie i odkręcanie jelit:
Tak przygotowaną masą napełniamu niezbyt ściśle jelita odkrecając w odcinki i pozostawiając je w zwojach.
5. Osadzanie:
Przez 15-30 min.
6. Wędzenie:
Gorącym dymem przez ok. 60 min., aż parówki nabiorą barwy jasnobrązowej. W czasie wędzenia pamietajmy o przekładaniu kijów w wędzarni.
7. Parzenie:
W temp. 60-65 st.C przez ok. 10 min.
8. Studzenie:
Po parzeniu oblewa się zimną wodą i umieszcza w pomieszczeniu chłodzonym w celu ostudzenia do temperatury poniżej 12 st.C. W przypadku braku pomieszczeń chłodzonych, studzi się do temperatury nie wyższej niż 18 st.C.
Wskazane jest po studzeniu lub w czasie studzenia oblac parówki wrzątkiem.
S M A C Z N E G O.
|
|
[31.01] 14:19 |
marcin
|
|
|
Witam wszystkich!
Tomisław - wędzic można drzewem brzozowym ale bez kory. Kora zawiera olejki i żywicę. To wiem bo nawet w deszczowy dzień rozpalałem ogień w lesie przy pomocy oderwanycharkuszu kory brzozowej.
W sobotę była kiełbasa - taka oto:
2,8kg łopatki, 0,75kg boczku, 0,75kg wołowego, 0,70kg słoniny. Do peklowania 10dkg soli i 6g saletry. Leżało od wtorku. Łopatkę, boczek i 0,4kg słoniny zmieliłem na szarpaku, wołowe i 0,3kg słoniny na siatce 5mm. Dodałem 10g pieprzu, 12g ziela angielskiego, 3 ząbki czosnku, 10 g owoców jałowca i 0,25 l wody przegotowanej i wystudzonej. Nabiłem w kiełbaśnice cienkie. Wędziłem 3 godz. w zimnym dymie, 2 godz. w ciepłym i 0,5 godz. w gorącym. Wyszła super. Dzięki sporej zawartości tłuszczu nie jest taka twarda. Nie ma żadnej plamki, a w środku jest ciemnoczerwona.
Pozdrowienia dla wszystkich zadymiarzy.
Aha, nowa nazwa forum bardzo mi się podoba!.
|
|
[31.01] 20:43 |
paweł
|
|
|
brzoza i topola nie bardzo nadaje się do wędzenia
|
|
[31.01] 20:45 |
paweł
|
|
|
wzasadzie kazde drzewo przeznaczone do wędzenie powinno być bez kory
|
|
[31.01] 22:28 |
pak
|
|
|
|
|
[31.01] 22:38 |
pak
|
|
|
Max dzięki za temat. Pozdrowienia dla wszystkich z lekka cuchnących wędzonką. Podglądam to forum od jakiegoś czasu ale przyrost informacji jest taki, że nie nadążam z wypowiedzią(odpowiedzią). Ostateczne wędzenie odbyło się w sobotę. Niestety paskudny mróz(16) nie pozwolił piec. Do następnego wędzenia. Z dymnym pozdrowieniem z suchego (tylko!!!) drewna PAK
|
|
[31.01] 23:01 |
pak
|
|
|
nikt się nie odzywa. Muszę gadać sam ze sobą. Smutne. NOWY TRĘDOWTY ? Wędzimy tylko suchym drewnem. Są tacy którzy po smaku poznają że drewno do wędzenia nie było zbyt suche. Obyście takich nie spotkali. Ze śmierdzącym pozdrowieniem pak
|
|
[31.01] 23:30 |
mrsimson
|
|
|
Znalazłem stronę z praskami do szynek: www.laskus.waw.pl
Mają w ofercie formy z nierdzewki i aluminium.
|
|
[01.02] 10:16 |
sepiko
|
|
|
MAXELLKU
W kwietniu skończę budowę swojej grillowędzarki , wykładanej kamieniem polnym ,pod wiatą zadaszoną witkami brzozowymi , stolikiem i półką do obróbki mięsiwa.Zainteresowanym prześlę fotki z opisem materiałów i technologii.
Czuj-dym!
|
|
[01.02] 10:55 |
JuRas
|
|
|
Maxell - małe pytanie dot LUCHEON MEAT. W składzie jest wieprzowina II i III klasy, a przy obróbce jest że kl I rozdrobnić na siatce 5mm a kl II na 3mm. Napisz proszę czy ma być mięsko klasy II i III czy I i II.
Znalazłem we Wrocławiu sklep z "wyposażeniem" dla masarni. Niestety jest bardzo słabo zaopatrzony (są jelita, siatki do szynek i przędza, do tego noże i przyprawy - gotowe !! mieszanki np na kiełbasę białą bleee).
Są siatki do maszynek ale maszynek nie ma, ani termometrów itp
Jak znajdę lepszy to podam namiary
Pozdrawiam
|
|
[01.02] 11:19 |
Tomisław
|
|
|
Drogi pak u nikt tu nie jest trędowaty, wszyszcy tu są równi ale jak znasz historie i Orwella itp
|Ja z moją J zaryzykowaliśmy wędzenie w zeszłą sobotę było tylko -6 C, wedziliśmy w blaszanej beczce, i stosunkowo łatwo było utrzymać temperature (wsadziłem czujnik pomiędzy szynki) 30 do 43 C.
Aby nie zmarznąć w bezruchu woziłem taczką trochę torfu z odległego miejsca, jak przymarzłem to za taczuszkę i tak przez parę godzin.
O tej porze grzeczne dziat(d)ki śpią ja padam o 23.00 na twarz po całym dniu.
Są takie dni w życiu kobiety.......... jak mawia moja córka, jak coś jej nie wychodzi. Tak więc nie przejmuj się że akurat nikogo nie było o tej porze.
Wielokroć piszę na tej stronce i mam wrażenie że mnie nikt nie czyta, ale to nieprawda. O tej stronce jest już głośno na WWW i wiele osób zagląda nie ujawniając się. Po prostu mają bojażń przed Internetem a to że ktoś ich rozpozna i bedzie się naśmiewał: jak to poważny Pan(i) na stanowisku wędzi w beczce wyroby.
Sam co prawda nie jestem na eksponowanym stanowisku ale jak opowiedziałem w pracy jak to zakładałem kompostownik mając na nogach gumofilce, na grzbiecie waciak z widłami w ręku przerzucając koński gnój. To popatrzyli na mnie jak ludka z innej planety.
A ja miałem Wielmożne Państwo w ........... głebokim poważaniu.
Spotkałem wielokrotnie (w waciakach) naprawdę ludzi biznesu i kultury nie wstydzących sie swoich zainteresowań typowo wiejskich.
Lepsze to niż ganiać po dworcach za młodymi chłopcami ha, ha, ha.
PZDR
|
|
[01.02] 11:42 |
Witam wszystkich serdecznie.
|
|
|
|
|
[01.02] 11:51 |
Maxell
|
|
|
Witam wszystkich serdecznie. O... teraz jest jak powinno. Ech ten pospiech.
Tomisław w 110% sie z Toba zgadzam 
Jesli chodzi o konserwę, to powinno być II i II. Już to zreszta wyjaśniałem zaraz za przepisem. Po prostu maszynowy błąd 
Kl. II na siatce 5 mm a kl. III na siateczce 3 mm.
Pak widzimy Cie, nie martw się. A co do drewna masz pełne moje poparcie. Zawsze byłem i jestem orędownikiem wedzenia tylko suchym drewnem (olszyna), a chcąc troche podkopcić, pod koniec wedzenia dodać kawałek lub dwa drewienka mokrego. Nie zawsze.
To jest juz sprawdzone i udokumnetowane.
jak mówią: z dużej chmury mały deszcz - nie zawsze dużo dymu zapewni dobrą jakośc końcowego produktu.
Z pozdrowieniami.
|
|
[01.02] 11:52 |
sepiko
|
|
|
Tomisiu
Grzebanie w ziemi to piękne zajęcie , w każdej wolnej chwili to czynie ,gumiaki -oborniczek- kwiatki- drzewka to super sprawa.Jeszcze by na waleta rano pobiegać po rosie ? ale pewnie już w naszym wieku nie wypada hi hi hi
Czuj-dym!
|
|
[01.02] 11:54 |
Maxell
|
|
|
Sepiko - jestem z Toba.
Jak tylko będziesz mógł przesłac projekcik, to czekam.
Pozdro.
|
|
[01.02] 12:26 |
JuRas
|
|
|
Dziękuję Maxell za szybką reakcję, przeoczyłem widocznie Twoje sprostowanie
Z ciekawostek dodam że kiedyś Maxell napisał że w sklepie wiedzą jaki jest podział mięsa na klasy. Dziś się przekonałem że niestety nie wiedzą.
Byłem w 3 sklepach i w żadnym panie nie wiedziały o co mi chodzi. Padały hasła w stylu "u nas jest wszystko I klasy"
Maxell podawał podział pod kątem ścięgnistości, chudości itd. i wydaje mi się że w miarę sam potrafię sobie podzielić mięso dostępne w naszych sklepach, ale pewności nie mam ....
Do I klasy zaliczyłbym schab, szynkę, polędwiczkę wieprzową
Do II łopatkę, karkówkę
Do III boczek ??, słoninę ??
zostają żeberka, nóżki, podroby itp z których kiełbas się nie robi (chyba że salceson). Innego mięsa wieprzowego chyba miejskich sklepach nie ma.
Z góry przepraszam jeżeli znowu przeoczyłem wyjaśnienie dot podziału.
Chodzi mi o takie proste przyporządkowanie, króciutkie i praktyczne.
|
|
[01.02] 12:39 |
Maxell
|
|
|
Wejdź na stronke tymczasową Vteca i pobierz sobie pliki ze zdjeciami podziału i rodzajów mięsa
http://members.lycos.co.uk/wedlinydomowe/phpBB2/index.php
naszukaliśmy sie tego dośc długo, ale jest i nalezy to wykorzystać.
Pozdrowionka.
|
|
[01.02] 12:49 |
JuRas
|
|
|
Jeszcze raz dziękuję Dziś zabieram się za LUCHEON MEAT
Dam znać jak wyszło.
Na wiosnę biorę działkę, buduję wędzarnię i zacznę praktykować. Pewnie jeszcze Was pozanudzam pytaniami laika...
Narazie nie mamy z żoną co jeść bo po lekturze forum jeszcze bardziej odeszła nam ochota na wyroby ze sklepu.
Pozdrawiam
|
|
[01.02] 13:27 |
szunaJ
|
|
|
Ojjjjj...qrde a ja mam 52 lata i nieraz polatam se po rosie......z J.swoja,a co moi tam...samo zdrowie ...i kac mija szybko....no! Tadeo co z toba? Stefan Lajkoniku ... dalej ten MIMEK u Was stoi? hihihihi.Pozdrawiam zakopconych
|
|
« poprzednie wypowiedzi
|
następne wypowiedzi »
|
