|
|
|
» Odpowiedz na ten temat
Temat: Wyrób wędlin sposobem domowym - przepisy, receptury
|
|
|
|
[16.02] 11:18 |
Sławek
|
|
|
ja proszę o poradę wa wy się krzywicie i hm..................
|
|
[16.02] 11:22 |
Sławek
|
|
|
czasem nóz bedzie brudniejszy od śrubokręta a i śrubokręt i to krzyżakowy jeżeli słuzy mi do takich celów to znajduje się z przyborami kuchennymi a nie w skrzynce na narzędzia
|
|
[16.02] 12:03 |
Qqredu
|
|
|
Witam.
Głos w sprawie peklowania.
Smak jak wiele zmysłów to indywidualna sprawa. Kolega Maxwel nieraz to podkreślał. Tak jak np. z muzyką. Jeden odróznia c od e bez najmniejszego problemu a drugi tylko kiedy grają a kiedy nie. Doskonałym przykładem był tu mój kolega, który na pytanie czy smakował kurczak odpowiedział "pod tym kątem to nie jadłem". Bywa i tak.
Nie ma jedynej słusznej receptury ale korzystanie z porad ludzi doświadczonych uchroni nas od wyważania otwartych drzwi. Ja sam mimo wieloletniego doświadczenia dużo skorzystałem z dyskusji prowdzonych na tym forum.
A moje doświadczenie z peklowaniem i mój smak mówią tak:
wiele przypraw (szczególnie świeży czosnek) po dłuższym kontakcie z wodą daje dość delikatny choć dla mnie wyraźny posmak "sfermentowania" (być może o tym wspomina Tomek27), dlatego do solanki nie stosuję żadnych przypraw, noo czasami ziele angielskie i liść laurowy ale czasami.
Czosnkiem i innymi przyprawami nacieram po wyjęciu z solanki. Ponieważ mięso później wisi i obsycha najmniej dobę w niskiej temperaturze lekka nuta kompozycji przypraw zdąży się zaznaczyć (nie szkodzi, że powierzchownie). Należy tylko pamiętać o oczyszczeniu przed wędzeniem, zwłaszcza jeżeli nie jest to zimne wędzenie (przypalone czy odymione przyprawy smaku na pewno nie dodazą).
Pozdrawiam
|
|
[16.02] 12:49 |
sławek
|
|
|
słyszałem też ale jeszcze nie stosowałem że mieso wędzone w całości mozna włozyć w pończochę wowczas nie bedzie obsmolone po wyjeciu z wędzarki ile czasu wy wysuszacie mieso po wyjeciu z solanki kolega Qkredu pisze wyżej iż dobe w niskiej temp a co zrobić latem trzymać to w lodowce czy powiesić w przewiewnym miejscu i na ile czasu
|
|
[16.02] 12:51 |
Maxell
|
|
|
Witam wszystkich serdecznie.
Widzę, że zazarta dyskusja dzisiaj na forum. I bardzo dobrze. 
Drogi Sławku. Jesli można kilka uwag. Trochę szkoda mi twego mieska, które tak maltretujesz w wedzarni.
O wytapianiu tłuszczu rozmawialiśmy na forum wczoraj więc nie ma sensu wracać. Jesli chcesz mieć ładne i smaczne wedzonki to powinienes przestrzegać kilku podstawowych zasad.
Mięso po moczeniu, powinno obciekac ok 24 godz. Do wedzarni wkładasz TYLKO MIĘSO CAŁKOWICIE OSUSZONE (nie będziesz miał czarnego kolorku). Najpierw podgrzej wedzonki celem dosuszenia powierzchi a później wędź. Jednakże nigdy nie dopuszczaj aby temperatura była tak wysoka, że powoduje wytapianie tłuszczu. Po co?
Raz że to szkodliwe (tłuszcz sie spala i negatywnie oddziaływuje na wedzonki - specyficzny posmak no i działanie rakotwórcze., a dwa przecież bedziesz je parzył. Wystarcza 3 godz. w sredniej temperaturze dla uzyskania ładnego kolorku i smaku wedzonki.
Poza tym mięso traktowane taka temperaturą bardzo wysych i jakośc nawet parzonego później jest niespecjalna.
Jesli chcesz uzyskać szynke tylko wedzoną, musisz ją wedzić długo w zimnym dymie.
Chyba troszke to jest niespójne, ale pisze na podstawie twoich postów.
Nie łam sie. Nie wolno watpic w swoje siły. Moja rada jest taka, abys juz teraz zapeklował sobie miesko i na początek zrobił kiełbasę białą surową. Jeśli Ci wyjdzie dobra, część zostaw w takim stanie, a część spróbuj uwędzić. Wiadomości które są na forum w zakresie produkcji i wędzenia wystarczą do podjęcia produkcji przemysłowej.
Przepisy są tak opracowane, aby cały proces technologiczny, ze wszystkimi reżimami, mógł byc przeprowadzony w warunkach domowych przy wykorzystaniu dostepnego sprzetu.
Pozdrowionka.
|
|
[16.02] 12:54 |
Maxell
|
|
|
Jeszcze jedna, istotna sprawa.
Wędź TYLKO drewnem Suchym.
Jak będziesz miał juz wprawe to sobie możesz eksperypemtować z innym. Część Twoich problemów z czernieniem i osmalenie wedzonek jest spowodowana, tak przypuszczam, wedzeniem mokrym drewnem i w nieprzygotowanej wedzarni (powinna byc przed włożeniem miesa dobrze wygrzana, szczególnie w warunkach zimowych).
Pozdro
|
|
[16.02] 12:56 |
Maxell
|
|
|
No i oczywiście spokojnie można zejśc z 2 łyżek saletry do łyżeczki.
Na początek....
|
|
[16.02] 13:00 |
Sławek
|
|
|
Koszmar przeleciałem 15 str wstecz ale przepisu na kiełbase surową nie moge znaleść internet mamtylko w pracy a tu też nie zawsze mam czas siedzieć bo też pracuje na hali litości na której str ten przepis
panie Mxel czy mogę wysłać na e-mail przyszły projekt wedzarki i prosić o konsultacje pytanie poszło tez na e-mail
|
|
[16.02] 13:00 |
Sławek
|
|
|
Koszmar przeleciałem 15 str wstecz ale przepisu na kiełbase surową nie moge znaleść internet mamtylko w pracy a tu też nie zawsze mam czas siedzieć bo też pracuje na hali litości na której str ten przepis
panie Mxel czy mogę wysłać na e-mail przyszły projekt wedzarki i prosić o konsultacje pytanie poszło tez na e-mail
|
|
[16.02] 13:01 |
Sławek
|
|
|
znowu poszły dwa posty.......
|
|
[16.02] 13:07 |
mikuszek
|
|
|
Slawek - nie dalej jak na stronie 67 (pod koniec) Yogi podawal adres strony na ktorej uporzadkowal
przepisy z tego watku...
|
|
[16.02] 13:17 |
prababcia Ania
|
|
|
Sławek, nie denerwuj sie tak Przepis na kiełbasę surową znajduje się na 1 stronie. To jest pierwszy przepis, który podał Maxell na forum.
A poza tym, tak jak pisze Mikuszek, Yogi tak pięknie uporządkował wszystkie pprzepisy, że wcale nic nie potrzeba szukać, wszystko masz jak na dłoni
szczupak |
|
[16.02] 13:19 |
Sławek
|
|
|
dziękuje czy któryś z wędliniazy tutaj pochodzi z Gdańska
przepisy niby proste ale jeśli ja niemam pojecia co zalicz sie do wieprzowiny kl I, kl II
karkówka szynka to mi dadzą w mięsnym...........
nie zabijcie mnie za takie pytania ale chciałbym se powedzić ale naprawdę dopiero się ucze
|
|
[16.02] 13:36 |
marcin
|
|
|
Witam Brać Wędzarniczą!
Tak sobie śledzę codziennie napływające posty, ale się nie wtrącam.
Są tu specjaliści Maxell, szunaj, andzio, prababcia A i inni, którzy od początku tu są i dzielą się swoją wiedzą, więc nowi niech cierpliwie poczytają to co inni z trudem tworzyli i udostępnili, a po przetestowaniu niech się podzielą swoimi doświadczeniami.
Poeksperymentowałeś, dostałeś uznanie rodziny lub znajomych - podziel się z nami.
Są już wypracowane tu pewne stałe i niezmienne:
saletra - 1g na kg mięsa,
wędzenie - suchym drewnem, (mokre dla specjalistów i w wędzarniach o długim przewodzie dymnym i do wędzenia zimnego) itd. > patrz wskazówki Maxella.
termometry sprawdziłem - najlepszy jest ten z tarczą. Ma klips który umożliwia zapięcie go w wędzarni jak i w garnku.
Na postach jest już 110 przepisów i robi się ciasno, a ciasnotę powodują niepotrzebne przepychanki na forum.
Swój post uważam też za spam, za co z góry przepraszam.
Pozdrawiam wszystkich!
|
|
[16.02] 13:36 |
marcin
|
|
|
Witam Brać Wędzarniczą!
Tak sobie śledzę codziennie napływające posty, ale się nie wtrącam.
Są tu specjaliści Maxell, szunaj, andzio, prababcia A i inni, którzy od początku tu są i dzielą się swoją wiedzą, więc nowi niech cierpliwie poczytają to co inni z trudem tworzyli i udostępnili, a po przetestowaniu niech się podzielą swoimi doświadczeniami.
Poeksperymentowałeś, dostałeś uznanie rodziny lub znajomych - podziel się z nami.
Są już wypracowane tu pewne stałe i niezmienne:
saletra - 1g na kg mięsa,
wędzenie - suchym drewnem, (mokre dla specjalistów i w wędzarniach o długim przewodzie dymnym i do wędzenia zimnego) itd. > patrz wskazówki Maxella.
termometry sprawdziłem - najlepszy jest ten z tarczą. Ma klips który umożliwia zapięcie go w wędzarni jak i w garnku.
Na postach jest już 110 przepisów i robi się ciasno, a ciasnotę powodują niepotrzebne przepychanki na forum.
Swój post uważam też za spam, za co z góry przepraszam.
Pozdrawiam wszystkich!
|
|
[16.02] 13:37 |
marcin
|
|
|
I jeszcze ta powtórka. Ze wstydu zamilknę chyba na dłużej..
|
|
[16.02] 13:42 |
Qqredu
|
|
|
Sławek.
Bez przesady z niską temperaturą. Warunek, mięso było świeże i peklowane w odpowiednich warunkach. Po natarciu czosnkiem mięso u mnie wisiało 1,5 doby w 20st. C i wyszło pierwszorzędne. Wisiało tyle nie dlatego, że musiało tylko, że nie miałem czasu się nim zająć. Oczywiście nie namawiam do bicia rekordów w osuszaniu. Czym wyższa temperatura tym proces powinien być krótszy. A mięsku można pomóc w osuszeniu nawet ręcznikiem papierowym.
|
|
[16.02] 13:47 |
szunaJ
|
|
|
Marcin....no co Ty....smialo ...kliknie sie dwa razy i juz wejdzie, ale tu jest duzo miejsca wiec nie ma sie czym przejmowac...my czekamy na wszystkie ciekawe i od wszystkich wypowiedzi po to jest to forum.pzdr.
|
|
[16.02] 13:50 |
Sławek
|
|
|
odpowiadom na post marcina
obracam sie w świecie drukarskim i jak przychodzi do mnie klient i twierdzi że ma prace przygotowana w 2 kolorach zielny i brązowy a ja mu na to że to są jest to praca przygotowana w 4 kolorach dla mnie jet to banalne dla innych wiem z doswiadczenia ciezkie do zrozumienia tak jest z kazda dziedzina dla niektórych jset to proste dla innych nawet po przeczytani instrukcji nic nie zrozumieje po to myslę że istnieja takie foru iż mozna podyskutowac
pozdrowienia
|
|
[16.02] 13:50 |
mikuszek
|
|
|
Marcinie - nie milcz. Czasami trzeba powiedziec, co sie mysli. Mnie, na przyklad irytuja posty typu: chcialbym sie nauczyc, ale czytac wszystkiego mi sie nie chce..... No ciekawe. To po co sie wogole zabierac za masarstwo?
piszacy te slowa nie zdaje sobie sprawy, dla poczatkujacego bardzo wazne jest przeczytanie komentarzy zamieszczanych pod konkretnym przepisem...
Pewnie, pojscie na latwizne zawsze najprostsze. a tlumaczenie, ze brak dostepu do internetu kiepski - jakos malo mnie nie przekonuje, bo jak sie nie moze caly czas siedziec w sieci, to istnieje jeszcze opcja przekopiowania watku np. do Worda i czytania tego offf-line.
Mam cicha nadzieje, ze jak ruszy strona Maxella, nie bedzie tego typu problemow....
Pewnie zaraz sie gormy na mnie pozypia za to co napisalam, ale trudno, tak mysle i tego nie zmienie. I juz.
|
|
[16.02] 14:26 |
Sławek
|
|
|
Z tym tekstem "chcialbym sie nauczyc, ale czytac wszystkiego mi sie nie chce" to fakt przesadziłem i przepraszam
|
|
[16.02] 14:42 |
Krzysztof
|
|
|
Mikuszek masz racje jak leniwy w czytaniu to i leniwy w wyrabianiu.
Czytałem tydzień ,od pierwszej deski.
Po świętach podziele sie wiadomościami ile jakiej kiełbasy zjedliśmy
Darz dym
|
|
[16.02] 15:08 |
mikuszek
|
|
|
Oj Slawku - ujales mnie bardzo tym tekstem: przesadzilem i przepraszam. Duze brawa. 
W nagrode moge Ci zaoferowac czesciowo uporzadkowana wiedze dotyczaca peklowania, wedzenia i budowy wedzarek oraz paru innych tematycznie poskladanych do kupy watkow....
Pisalam o tym na ktorejs stronie dyskusji...
Uprzedzam tylko, ze wiadomosci uporadkowane sa do pewnego momentu, czyli do poczatku roku.Niestety, obecnie troche krucho u mnie z czasem i trudno mi porzadkowac na biezaco posty. Ale i tak - najwiecej informacji praktycznych podawanych bylo na poczatku.
Pliki sa w Wordzie.
|
|
[16.02] 15:40 |
Lachu
|
|
|
Cześć!!
Nie kłóćta się , szanujta pracę innych, czytajta abo się uczta czytać
i qrde do roboty
Andzio co z kasą??
pzdr
pzdr |
|
[16.02] 17:03 |
KECAJ
|
|
|
Witam!
Znalazłem link do tanich termometrów http://www.sprem.com.pl/dom.htm
Pozdr.
Dobra wędzonka nie jest zła |
|
[16.02] 18:31 |
grzes855
|
|
|
Przed chwilą skonczyłem testować termometr ktory kupiłem na allegro za 55pln ,mowię wam bajerek. elektroniczny, zakres -50- +300 stopni dwie skale pomiarowe C i F rozdzielczośc wyswietlacza0,1C w całym zakresie,pamiec min i max temperatury, alarm i jeszcze pare innych z sonda pomiarową 100mm srednica3,5mm na przewodzie 100cm.Zresztą zobaczcie sami http://www.allegro.pl/show_item.php?item=41587323
|
|
[16.02] 18:40 |
grzes855
|
|
|
http://www.allegro.pl/show_item.php?item=42518838
Wczoraj pytałem czy ktos używa taką wage i co o niej sądzi
Kiełbaska dogorywa za chwile chłodzenie
|
|
[16.02] 18:52 |
Klezmer
(rotex@info.com.pl)
|
|
|
Witam !!!
Może ktoś pomoże w wyborze maszynki do mielenie mięsa
|
|
[16.02] 18:59 |
Seminole
|
|
|
Kolega Szunaj -Nr 12, 6/12 -Wiecej o cayenne. Ktos Ci na to odpowiedzial ale poniewaz madrze i ciekawie kolego piszesz wiec podam kilka ciekawostek.
Cayenne to maly rodzaj papryczki, pomiedzy 3cm a 5 cm dlugosci i rosnie w tropikalnym klimacie. Ksztalt malego stozka, mozna zrywac jak jest zielony a z czasem dojrzeje w temp. pokojowej do koloru czerwonego tak jak pomidory.
W formie sproszkowanej i nabity gazem uzywa sie go do samo-obrony. Legalna sprzedaz bo srodek calkowicie naturalny. Na tych wszystkich tubkach nabitych aerosolem pisze zawiera cayenne("contains cayenne"). Kilka razy krojac go i trzymajac w palcach zapomnialem sie i przetarlem pot z oczu - rany Boskie - przez 15 min plakalem i oko bylo zamkniete. Wedlug skali 1 - 1000 to cukier jest nr 1 a Habanero Cayenne nr 1000
Cala rodzina Cayenne pieprzy jest niesamowicie ostra. Dla przykladu Tabasco pieprzyk - stojacy w buteleczkach w restauracjach to jedynie nr 600. Cayenne to normalne pieklo w gebie. Meksykanie i inni poludniowcy go uwielbiaja i oczywiscie figuruje w ich przepisach. Sa rowniez jego odmiany azjatyckie.
Wlosi go rowniez dodaja do kielbas i np. wloska kielbaska normalna (sweet) nie ma go wcale, lekko ostra (medium) ma go wiecej zas ostra (hot) jest nim dobrze naszpikowana.
Mozesz go dosypac do gulaszu czy do flakow. Wszyscy poludniowcy lubia flaki, choc troche je inaczej zaprawiaja - wiem bo mieszkalem w Argentynie, Chile i w Meksyku. Lubia tez kaszanke. Chyba Ci wystarczy
Inna ciekawostka to im mniejszy pieprz tym bardziej ostry - jakos to mama matura sama ustalila.
|
|
[16.02] 19:04 |
Seminole
|
|
|
Klezmer - im wieksza maszynka tym lepsza, po co sie meczyc
Sprawdz tylko czy do jej rozmiaru sa latwo dostepne sitka i lejki.
|
|
« poprzednie wypowiedzi
|
następne wypowiedzi »
|
