|
|
|
» Odpowiedz na ten temat
Temat: Wyrób wędlin sposobem domowym - przepisy, receptury
|
|
|
|
[29.10] 13:39 |
Maxell
|
|
|
Witam.
Chciałbym rozpocząć nowy temat, który na pewno zainteresuje wielu userów. Po wypowiedziach zamieszczonych w temacie Polskie wedliny, stwierdzam, iż istnieje potrzeba i to pilna, by na tym forum ludzie zaczęli dzielić sie swoimi pomysłami, przepisami, recepturami i przemyśleniami na temat wyrobu wędlin (smacznych) sposobami domowymi.
Na początek , rozpoczynając cykl, podaje przepis na kiełbasę białą polską surową, zaczerpnięty ze zbioru przepisów z 1958 r.
A. Surowiec: na 5 kg kiełbasy
1. Wieprzowina kl I nie peklowana 1,0 kg
2. Wieprzowina kl II nie peklowana 3,5 kg
3. Wołowina kl I lub II nie peklowana 0,5 kg
B. Przyprawy i materiały pomocnicze:
I. Przyprawy
1. Sól warzonka 0,11 kg
2. Pieprz naturalny 0,005 kg
3. Czosnek 0,0035 kg
4. Majeranek 0,005 kg
Pieprz naturalny może zostać zastąpiony podwójną ilościa pieprzu ziołowego.
Majeranek może zostać zaniechany a ilość czosnku można podnieść do 0,10 kg.
II. Materiały pomocnicze.
Kiełbaśnice ośrednicy 32-36 mm (mozna dostać na rynku lub w masarni)
C. Postać produktu po obróbce
Wieprzowina kl I rozdrobniona na wilku (w maszynce) przez siatkę 13 mm, wieprzowina kl II - przez siatkę 10 mm, wołowina kl I lub II - przez siatkę 2-3 mm i kutrowana. Wystarczy przepuścić przez siatkę 2-3 mm dwa razy.
D. Postać gotowego produktu
Kiełbasa nie odkręcana w zwojach.
E. Wydajność gotowego produktu
w stosunku do surowca nie peklowanego przeciętnie 110%
Kiełbasa biała surowa - skrót instrukcji:
1. Krajanie - Mięso rozdrabnia się przez szarpak lub kraje ręcznie na kawałki 5-6 cm.
2. Rozdrabnianie - zgodnie z recepturą.
3. Kutrowanie - wołowinę kl I lub II kutruje się z dodatkiem 45% wody lub lodu. Podczas kutrowania dodaje się sól i przyprawy. Jak wcześniej wspomniałem w warunkach domowych nie mamy możliwości użycia kutra, więc puszczamy wołowine dwa razy przez siatkę 2-3 mm dodajemy wode i przyprawy - dokładnie mieszamy.
4. Mieszanie - Wieprzowinę kl I miesza się z wieprzowiną kl II. Podczas mieszania dodaje się 6% zimnej wody w stosunku do ciężaru wieprzowiny kl I i II i miesza się do wchłonięcia wody, po czym dodaje wcześniej wykutrowaną (wymieszaną wołowinę z przyprawami. Miesza się wszystko do wymieszania składników.
5. Napełnianie jelit - Wymieszaną masą napełnia się ściśle jelita i pozostawia w zwojach dowolnej wielkości. Końce zawiązuje się przedzą. Powietrze wykłuwa się.
Jelita przed użyciem należy podzielić na odcinki po ok. 4 m i dobrze wypłukać.
S M A C Z N E G O
Uwagi i zapytania proszę kierować do mnie.
Kilkadziesiąt razy robiłem i jest super.
Proszę podzielić się również uwagami po wypróbowaniu.
Jeśli Wam bedzie smakowało, podam inne przepisy - na wędliny i wędzonki bardziej pracochłonne i wymagające wędzenia.
Jeszcze raz życzę smacznego.
Dodam, że można używać mięsa peklowanego,ale wówczas nie dodaje się soli w dalszej produkcji. Różnica między kiłbasą z mięsa peklowanego i niepeklowanego jest taka, że kiełbasa z mięsa pekloanego ma kolor różowy po sparzeniu, zaś z mięsa niepeklowanego - szary ale jest zdrowsza bo nie zawiera saletry.
Parzenie polega na wrzuceniu surowej kiełbasy do wody o temp. ok. 73 stopni C. i parzeniu do chwili osiągnięcia temperatury 68-70 stopni wewnątrz kiełbasy (ok. 25 - 35 min.) jest wtedy soczysta i najlepsza.
Liczę, że wiele nowych, wypróbowanych przepisów na kiełbasy i konserwy znajdzie się niebawem na tym forum.
|
|
[29.10] 13:45 |
Maxell
|
|
|
Wiele osób prosiło mnie o przesłanie przepisów i receptur na wędliny zawartych w opracowaniu z 1958 r. Nie wszystkie prośby zaspokoiłem, do czego przyczyniła się awaria skanera.
Dlatego też, postanowiłem podzielić się ze wszystkimi zainteresowanymi materiałami jakie posiadam, poprzez publikowanie ich w częściach na tej stronce.
Jeszcze raz zapraszm do wymiany i życzę SMACZNEGO!
|
|
[29.10] 16:40 |
Ewika
(r67@tlen.pl)
|
|
|
Fascynujące... Ale te zwroty "na wilku", "przez siatkę" czy kutrowane?..
To trochę nie w moim języku. Wędzić jedziemy jutro ale boczyś, kurczaczki i takie tam Czekam na ciąg dalszy który, mam nadzieję, nastąpi
ps. jeśli wystąpi problem z literkami to przepraszam. Na Macach tak czasem bywa...
e
|
|
[29.10] 22:05 |
Maxell
|
|
|
Już wyjaśniam.
Przytoczyłem wyżej dokładny cytat z przepisów.
Wilk to nic innego jak duża maszynka do mięsa, kuter to duży mikser, zaś siatki to po prostu siatki do maszynki do mięsa o odpowiedniej średnicy oczek w mm.
W warunkach domowych mamy do dyspozycji maszynkę do mięsa z kilkoma siatkami o różnej średnicy oczek, zamiast kutrowania można przepuścić mięso co najmniej dwa razy przez siatkę o najmniejszych oczkach - najlepiej 2-3 mm. (oczywiście jeśli w przepisie jest mowa o kutrowaniu).
Przy okazji prosiłbym o przepis na zalewę do wędzonego kurczaka.
Pozdrowionka.
|
|
[01.11] 11:55 |
Maxell
|
|
|
|
|
[01.11] 14:38 |
prababcia Ania
|
|
|
Temat KONKRETNY , bowiem wędlin dobrych w sklepach brak 
A to co można kupić, nafaszereowane jest mielonymi skórami, wymionami, skrobią, konserewantami, zmielonymi kośćmi, przeróżnymi utrwalaczmi i polepszaczami.... i wiele by jeszcze wymieniać.
Wędliny nie przypominają tych sprzed lat, kiedy to kiełbasę można było poznać po smaku i zapachu oraz wyglądzie.
Maxell czekamy na dalsze receptury
pozdrawiam serdecznie 
szczupak |
|
[01.11] 19:10 |
kasia
|
|
|
Niezabardzo wiem skąd wziąć jelita do kiełbasy. Czy można zastąpić je czymś innym? Słyszałam, że można tak przygotowane mięso włożyć do słoików zamiast do jelita, czy ktoś tak próbował?
Pozdrawiam.
|
|
[01.11] 20:15 |
jujka
|
|
|
Bardzo ciężko jest uwędzić wędliny w słoikach.W słoiku zawsze będzie ersatz.Pozdrawiam.
|
|
[02.11] 16:35 |
bromba
|
|
|
Od kilku dni posiadam książkę Andrzeja Fiedoruka "Wędliny domowe" - bardzo fajna pozycja, oprócz historii wędlin, przepisów dawnych oraz wspólczesnych na domowy wyrób wędlin książka zawiera wskazówki co do podziału tusz , reguły, sposoby peklowania, wędzenia itp. przydatne rzeczy.
Zabrałam się za skanowanie i zamieszczam tutaj kilka przepisów z tejże książki, będę je wypróbowywała (a raczej mąż z teściem) już wkrótce, bo na święta mają być domowe kiełbaski i szyneczki Może ktos też skorzysta.
KIEŁBASA MYŚLIWSKA
2 kg szynki wieprzowej,
2,5 kg tłustej wieprzowiny,
1 kg wołowiny,
100 g soli do peklowania,
10 g pieprzu,
10 g cukru,
50 g jałowca,
4 ząbki czosnku
Schłodzoną wieprzowinę mieszamy z dodatkiem 2/3 soli do peklowania i mielimy: chudą przez sitko o dziurkach średnicy 13 mm, a tłustą przez sitko 8 mm. Wieprzowinę chudą i tłustą mieszamy ręcznie, aż do uzyskania odpowiedniej kleistości. Wołowinę mielimy przez sitko 2 mm, mieszamy z dodatkiem 1/4 l zimnej wody, resztą soli peklującej, przyprawami i z mięsami wieprzowymi. Napełniamy ściśle jelita, tworząc kiełbaski o długości 15 cm, pamiętając o usunięciu z nich powietrza, nakłuwamy je igłą. Wieszamy je na 3 godz. w temperaturze pokojowej i wędzimy.
.....................................................................................................
KIEŁBASA KRAKOWSKA
4 kg wieprzowiny od szynki,
1 kg chudej wołowiny,
10 dag soli,
10 g saletry,
10 g pieprzu,
3 ząbki czosnku,
5 g majeranku,
7 g ziela angielskiego,
grube jelito
Połowę wołowiny przepuszczamy w maszynce z drobnym sitkiem. Resztę mięs kroimy w kostkę o boku 2 cm. Wyrabiamy z solą, saletrą, czosnkiem roztartym z solą oraz przyprawami utłuczonymi w moździerzu. Odstawiamy na 2 dni w chłodne miejsce. Napełniamy jelita, nakłuwamy je. Formujemy pałki o długość 35-40 cm. Po osuszeniu (3-4 dni), wędzimy 3-4 dni zimnym dymem.
........................................................................................................
SALAMI
4 kg wieprzowiny z łopatek i zrzynków z szynek,
1 kg wołowiny,
75 dag słoniny,
10-15 dag soli,
1 dag saletry,
5 g pieprzu,
parę ziaren ziela angielskiego,
1/8 gałki muszkatołowej,
1 ząbek czosnku
Wieprzowinę krajemy w drobną kostkę 1/2 cm, słoninę w kostkę, wołowinę przepuszczamy przez maszynkę, mieszamy, dodajemy sól, saletrę, zmielone przyprawy, startą gałkę muszkatołową, roztarty z solą czosnek, odstawiamy w chłodne miejsce do następnego dnia. Po zapeklowaniu mięso dokładnie wyrabiamy, aby tworzyło jednolitą masę i napełniamy nim ściśle proste jelita wołowe. Kiełbasy powinny mieć długość 30-40 cm. Kiełbasy wałkujemy na stole, aby uszło powietrze, końce kiełbas zawiązujemy. Gotowe kiełbasy wieszamy na 1 dzień w suchym, przewiewnym pomieszczeniu do obsuszenia, a następnie wędzimy w zimnym dymie przez 5-6 dni po kilka godzin dziennie.
....................................................................................................
* A ja rosnę i rosnę! * |
|
[02.11] 16:46 |
bromba
|
|
|
KIEŁBASA SUROWA BIAŁA
1 kg chudego mięsa wieprzowego,
3,5 kg tłustego mięsa wieprzowego,
50 dag chudej wołowiny,
10 dag soli,
5 dag pieprzu,
4 ząbki czosnku,
łyżka majeranku
Wieprzowinę chudą mielimy maszynką z sitkiem o oczkach średnicy 13 mm, tłustą przez sitko 10 mm, wołowinę przez sitko 2 mm i wyrabiamy z dodatkiem 0,2 l wody i przypraw. Wieprzowinę chudą mieszamy z tłustą, dodajemy 0,03 l wody i ponownie mieszamy aż do momentu, kiedy woda zostanie całkowicie wchłonięta. Potem mieszamy wieprzowinę z wyrobioną wołowiną. Nadziewamy jelita, które dzielimy na odpowiadające nam pęta.
.......................................................................................................
KIEŁBASA SUROWA SUSZONA
4 kg wieprzowiny z łopatek,
50 dag wołowiny,
50 dag słoniny,
10 dag soli,
5-10 g, saletry,
5 g pieprzu,
ziele angielskie i gorczyca,
1 ząbek czosnku,
jelita wieprzowe cienkie
Mięso wieprzowe kroimy w drobną kostkę, wołowinę mielimy w maszynce. Do masy mięsnej dodajemy sól, saletrę, zmielone przyprawy, roztarty z solą czosnek i dokładnie mieszamy. Nadziewamy jelita i po usunięciu z nich powietrza zawiązujemy i suszymy w zimnym i przewiewnym miejscu 2 miesiące.
........................................................................................................
KRUPNIOK ŚLĄSKI
20 dag skórek wieprzowych,
1,5 kg kawałków mięsa wieprzowego z okrojonych płuc, serca, śledziony,
10 dag słoniny,
1 kg kaszy jęczmiennej,
1/2 l krwi wieprzowej,
przyprawy: majeranek, pieprz, ziele angielskie, kolendra, tymianek
Mięso gotujemy do miękkości. Wybieramy chrząstki, które mielimy razem z przyprawami. W wywarze po gotowaniu mięsa gotujemy kaszę, parząc ją na wolnym ogniu. Łączymy wszystkie składniki, dodając przetartą krew. Jelita napełniamy tylko do połowy, zawiązujemy i wrzucamy do przegotowanej, ale nie wrzącej wody o temperaturze 80°C i gotujemy pół godziny bez przykrycia, po czym wyjmujemy i osuszamy.
Jeśli przygotujemy za dużo nadzienia lub jeśli nam brak jelit, to możemy zapiec je w foremce wyłożonej słoniną.
........................................................................................................
* A ja rosnę i rosnę! * |
|
[02.11] 16:55 |
bromba
|
|
|
SZYNKA PIWNA
Szynka wieprzowa ok. 5 kg,
20 dag soli,
12 g saletry,
szklanka miodu,
10 g pieprzu,
2 g liści laurowych,
6 goździków,
5 g ziela angielskiego,
piwo porter 0,5 l
Utłuczone zioła, saletrę, sól i piwo gotujemy 10-15 min z 2 l wody i studzimy. Strzykawką nastrzykujemy szynkę, szczególnie dokładnie koło kości. Trzeba zrobić około 30 nakłuć. Pozostałą solankę podgrzewamy, mieszamy dokładnie z miodem i schładzamy. Szynkę wkładamy do naczynia do peklowania, zalewamy solanką, przykrywamy deseczką lub talerzykiem, obciążamy i peklujemy trzy tygodnie, pamiętając oczywiście o jej przewracaniu. Po wyjęciu i suszeniu przez 2-3 dni, obwiązujemy sznurkiem i wędzimy zimnym dymem 14-18 dni.
Uwaga. Przyprawy dodajemy w woreczku płóciennym, w przeciwnym razie będziemy mieli problemy z zapychającą się strzykawką. Można też solankę przed nastrzykiwaniem przecedzić przez gęste sito.
........................................................................................................
SZYNKA WĘDZONA
Szynka wieprzowa ok 5 kg,
25 dag soli,
10 g saletry,
7 g ziela angielskiego,
10 dag cukru,
5 g liści laurowych,
10 g pieprzu,
4 g majeranku,
6 goździków,
3 l wody
Procedura identyczna jak w przepisie na szynkę piwną, z tym że wędzimy ją około miesiąca zimnym dymem. W rezultacie czego mamy bardzo trwały produkt.
.......................................................................................................
ŁOPATKA
Na 5 kg łopatki z kością:
10 dag peklosoli,
1 L wody,
przyprawy: ziele angielskie, .czosnek, pieprz, gałka muszkatołowa, inne zioła.
W mięso wstrzykujemy solankę sporządzoną dzień wcześniej z ww. składników i peklujemy 2 dni w lodówce. Następnie wędzimy gorącym dymem lub gotujemy na wolnym ogniu (30 min na 1 kg łopatki), a potem pieczemy.
......................................................................................................
SCHAB CAŁY
Schab z kością (ok. 2 kg),
solanka - peklosól 40 g i woda 1/4 l,
przyprawy
Schab (schłodzony w temp. 5-10°C) nastrzykujemy solanką (musimy ją całą zmieścić w mięsie) i peklujemy około 2 dni. Po osuszeniu przez 2-3 godz., wędzimy w ciepłym dymie 50-60°C do osiągnięcia złocistej barwy, około 90 minut. Następnie dopiekamy w wędzarni albo pieczemy w piekarniku. Przydaje się w takich wypadkach specjalny termometr, który wbijamy w mięso, lub kuchenka ze specjalną sondą do pomiaru temperatury, która wewnątrz powinna osiągnąć 69°C.
........................................................................................................
* A ja rosnę i rosnę! * |
|
[02.11] 17:01 |
bromba
|
|
|
NAJPROSTSZA I NAJSZYBSZA WĘDZONKA
2 kg dowolnego mięsa (szynka, karczek, boczek, polędwica, ogo-nówka),
1/2 l wody,
40 g peklosoli,
ulubione przyprawy
Solankę przygotowaną dzień wcześniej z wody i peklosoli wstrzykujemy do mięsa schłodzonego do temperatury 6°C. Przyprawami nacieramy mięso, które następnie wkładamy do lodówki na 2 doby, w tym czasie kilka razy obracając je. Po osuszeniu wędzimy je zimnym dymem w takim trybie, jaki zapewni nam odpowiedni produkt. Wędzonka powinna dojrzewać od kilku dni do kilku tygodni w chłodnym (8°C) i przewiewnym miejscu.
.......................................................................................................
BALERON WARSZAWSKI
5 kg karkówki wieprzowej,
180 g soli,
8 g saletry,
10 g pieprzu,
10 g ziela angielskiego,
błona z sadła
Mięso nacieramy solą, saletrą i przyprawami utłuczonymi w moździerzu. Wkładamy do kamiennego naczynia, przykrywamy talerzykiem i obciążamy. Odstawiamy na 14 dni w chłodne miejsce, codziennie polewamy mięso wytworzoną solanką. Wyjmujemy, suszymy 3-4 godz., zawijamy w błonę, przewiązujemy szpagatem i wędzimy 5 godz. ciepłym dymem. Gotujemy 2 godz. w ledwo wrzącej wodzie, a następnie suszymy. Produkt trwały.
.........................................................................................................
BOCZEK PIECZONY LUB GOTOWANY
Boczek z żeberkami - 1 kg,
peklosól - 14 g,
szczypta pieprzu,
czosnek według upodobania
Czosnek miażdżymy, mieszamy z pieprzem i peklosolą, tak przygotowaną mieszaniną nacieramy starannie boczek. Pozostawiamy na dwa dni w lodówce i pieczemy w piekarniku bądź gotujemy w wodzie o temp. 80°C. Do gotowania bierzemy oczywiście boczek bez żeberek.
* A ja rosnę i rosnę! * |
|
[02.11] 17:02 |
Ewika
(r67@tlen.pl)
|
|
|
Robi sie fascynujaco! Maxell - skarb prawdziwy rozpoczal cos wspanialego.
Poniewaz mam dzialke kolo Otwocka moge w przyszlym tygodniu pojechac i do Karczewa, gdzie w malym sklepiku kupilismy szpryce (strzykawe z igla), sole peklujace i rekawy siatkowe na wedliny. Sa tam przepisy (dwa) na szynki i takie tam, przyprawy i litrowe butle z roznymi dodatkami. Jak sobie spisze co tam jest i za ile mozna wspomoc tych Wedliniarzy, ktorzy nie maja dostepu do takich skarbow.
Pozdrawiam Ewika
ps: ostatnio wedzilismy kurczaka - na zimno.
Nie trzeba go moczyc, wystarczy natrzec sola i przyprawami.
Aby skorka byla delikatna podczas wedzenia trzeba go spryskiwac Maggi.
(Przynajmniej my to robimy Maggi, jak raz nie pryskalismy to skorka sie zpergaminowala - byla niejadalna ale swietnie zatrzymywala soki w kurczaku)
UWAGA: nie jestesmy ekspertami, to nasze nowozdobywane doswiadczenia
Pozdrowka
Chcesz zapytać - wyślij maila |
|
[02.11] 17:02 |
bromba
|
|
|
To jeszcze ja, na dziś wystarczy chyba tych przepisów, jeśli ktos jest zainteresowany aby dodawać dalsze - napiszcie. Jesli kogoś interesuje domowa wędzarnia, mogę przesłać zeskanowane instrukcje i rysunki na maila.
Pozdrawiam
* A ja rosnę i rosnę! * |
|
[02.11] 17:42 |
Maxell
(maxell11@wp.pl)
|
|
|
Wielkie dzieki za zainteresowanie i przepisy.
Coś zaczyna sie dziać i zmierza w dobrym kierunku.
Pozdrowienia dla wszystkich.
Jeśli można bromba to prosiłbym o przesłanie tych schematów z instrukcją.
Porównam ze swoją wędzarenką; może coś zmodernizuję.
Odpowiadam kasi - jelita można kupić na targu, rynku, w masarni lub sklepie z art. masarskimi. Naturalne można zastąpić sztucznymi, ja polecam białkowe (krakowska, szynkowa) gdyż są rozpuszczalne po spożyciu. Je także można dostać ww punktach.
Pozdrowionka.
|
|
[02.11] 18:58 |
Maxell
|
|
|
Podam Wam dzisiaj przepis na kiełbasę, którą robie często. Może być przechowywana w warunkach domowych nawet pół roku. z tym, że wtedy zajadać sie nią bez problemów mogą ci, którzy mają własne ząbki, pozostali muszą zadowolić sie ostrym nożem.
Przepis na 5 kg. kiełbasy (oczywiście przed wędzeniem)
KIEŁBASA MYŚLIWSKA PIECZONA SUCHA
A. SUROWIEC:
1. wieprzowina kl. I peklowana - 2,0 kg (od szynki, łopatki)
2. wieprzowina kl. II peklowana - 2,5 kg mięso dosyć tłuste, bez tkanki łącznej i tłuszczu zewnętrznego)
3. wołowina kl. II lub I peklowana - 0,5 kg (wołowina chuda może byc ściegnista)
B. PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE:
I Przyprawy:
a) użyte do peklowania:
1. sól warzonka (najlepiej kamienna) - 0,11 kg
2. saletra - 0,005 kg,
b) dodane w czasie produkcji:
1. cukier - 0,010 kg
2. pieprz naturalny, mielony - 0,0075 kg
3. jałowiec - 0,005 kg
4..czosnek - 0,005 kg
Ilość czosnku można zwiekszyć do 0,0075 kg.
II. Materiały pomocnicze:
Jelita (kiełbasnice) o średnicy ok. 32 mm.
C. POSTAĆ SUROWCA PO OBRÓBCE:
Wieprzowina kl. I rozdrobniona maszynką do mielenia mięsa przez siatkę o oczkach o średnicy 13 mm, wieprzowina kl. II - przez siatkę o oczkach średnicy 8 mm, wołowina dwukrotnie przepuszczona przez siatke o średnicy 2-3 mm.
D. POSTAĆ GOTOWEGO PRODUKTU:
Kiełbasa odkręcana w odcinki o długości 18-20 cm (ja z uwagi na małą pojemnośc wędzarni robię odcinki o długości ok. 40 cm), podzielona na parki (po dwiepołączone sztuki).
KIEŁBASA MYŚLIWSKA PIECZONA SUCHA - SKRÓT INSTRUKCJI
1. Peklowanie.
Sól, saletrę i cukier mieszamy razem.
Mięso kroimy na kawałki o średnicy ok. 4-5 cm i umieszczamy w oddzielnych naczyniach (gatunkami). Następnie dzielimy, proporcjonalnie do ilości mięsa, mieszaninę soli, saletry i cukru i dokładnie mieszamy z poszczególnymi rodzajami miesa. Mięso ugniatamy w naczyniach aby usunąć powietrze, przykrywamy ściereczkami i pozostawiamy w pomieszczeniu o temp. pokojowej na ok. 3 godz. (można od razu do lodówki) gdyż wtedy osiągnięmy najlepszy efekt działania saletry (piękny kolorek mięska). Wstawiamy naczynia z mięskiem do lodówki i trzmamy je tam 3 dni.
2. Rozdrabnianie:
Zgodnie z punktem C - receptury
3. Kutrowanie (mksowanie):
W warunkach domowych nie dysponujemy kutrem więc w zastepstwie polecam podwójne mielenie wołowiny na siatce o średnicy oczek 2-3 mm. Tak przygotowaną wołowinę mieszamy z dodatkiem 20-25% zimnej wody (w stosunku do ciężaru wołowiny). Podczas mieszania dodajemy przyprawy.
4. Mieszanie:
Wieprzowinę kl. I miesza się z wieprzowiną kl. II do czasu, aż masa nabierze kleistości, a nastepnie dodaje sie wcześniej przygotowaną wołowinę z przyprawami. Wszystko miesza się do wymieszania składników.
5. Napełnianie i wiązanie jelit:
Ja do napełniania jelit stosuje maszynkę z lejkiem metalowym (można kupić w sklepach z art. gosp. domowego lub na rynku - radzę zabrać jedno sitko z maszynki aby zgadzał sie rozmiar). Koszt lejka ok. 7 zł.
Przed napełnianiem z maszynki wyjmujemy nożyki i siatkę a zakładamy lejek.
Teraz czas na przygotowanie jelit. Można je kupić na rynku, w masarni lub sklepie z art. masarskimi. Ja kupuję na rynku u starego dostawcy. Z zasdy sa to jelita solone, więc należy ja na kilka godzin zamoczyć. Następnie wypłukać w środku (przepłukac pod kranem lub odwrócić na drugą strone przy pomocy wody). Radzę przedtem podzielić je na odcinki o dł. ok. 4 m. - bedzie łatwiej.
Teraz jelita nakładamy na lejek - dobrze jest zmoczyć lejek lub posmarować smalcem - jelita nie przywierają. Aby jelita lepiej sie nakładały, można nałożyć do maszynki masę mięsno i kręcić dopuki nie ukaże się w końcówne lejka.. Po założeniu jelita koniec zawiązujemy. Jedna osoba nakłada farsz do maszynki i kręci, druga zaknuje się pilnowaniem napełnienia jelita poprzez podtrzymywanie go ręką. Kiełasę dzieli sie na wybrane odcinki poprzez odkręcanie (razw w lewo, raz w prawo. Po napełnieniu jelita - wiążemy koniec przedzą.
Wskazane jest , by osoba napełniająca maszynkę nie dopuszczała do opróznienia komory wsadowej, gdyż zapobiega to przedostaniu sie powietrza do kiełbasy.
Jelita napełniamy ściśle a powietrze z jelit (jesli się tam znalazło) wykłuwamy igłą.
6. Osadzanie:
Po napełnieniu wszystkich jelit, gotową kiełbasę wieszamy na drążkach (ja korzystam z kijów do szczotek, które kupiłem w sklepie) i za pomocą dwóch ustawionych do siebie w pewnej odległości krzeseł (lub innego sposobu) umieszczamy w pomieszczeniu o temp. ok. 18-20 stopni C. na ok. 2-3 godz. celem tzw. osadzenia.
7. Wędzenie i pieczenie:
Już prawie koniec naszej pracy.
Ja swoją wędzarnię zbudowałem z 200 litrowej beczki, pozbawionej obu denek, umieszczonej na cegłach z uszczelnieniem ziemią. Do beczki kanałem ziemnym przykrytym kawałkami rynny (uszczelnine ziemią) doprowadziłem dym z umieszczonego na końcu (odległość ok. 1,2 m) zagłębienia tworzącego palenisko (częściowo przykryte blachą).
Są różne opinie na temat opału - ja używam drewna olchowego suchego, tylko na początku wędzenia dodaję kilka kawałków grewna mokrego (wiecej dymu).
|
|
[02.11] 19:55 |
Maxell
|
|
|
Musze dopisać, gdyż nie wszedł cały przepis na stronke.
Przeszliśmy do wędzenia.
Przygotowaną kiełbase wieszamy na drążkach w wędzarni tak, aby nie dotykała do jej ścianek, ani kiełbaski nie stykały sie z sobą.
Przykrywamy wędzarnię workiem jutowym (ja tak robię) i wedzimy gorącym dymem (temp. ok. 50 stopni C.) przez 80-90 min., a nastepnie pieczemy w dymie o temp. 80-90 stopni C. przez ok. 25 minut, do osiągnięcia wewnątrz kiełbasy temperatury 68-70 stopni i barwy brązowej.. W czasie wędzenia należy przekładać kilkakrotnie kije z kiełbasą dla równomiernego jej uwedzenia.
8. Studzenie.
Kiełbasę studzimy w pomieszczeniu o temp. pokojowej do nastepnego dnia.
9. Powtórne wedzenie:
Na drugi dzień wędzę kiełbasę w dymie o średniej temperaturze przez ok. 2-3 godz., aż osiągnie barwę ciemnobrązową.
10. Podsuszanie i trzecie wędzenie:
Kiełbase umieszczamy w zacienionym pomieszczeniu na okres 6-8 dni, az osiągnie wydajność 61% w stosunku do produktu wyjściowego. Można jeszcze kiełbasę po tym okresie podwędzić dla odświeżenia powierzchni, ale ja już tego nie robię.
Gdyby kiełbaska pokryła się białym nalotem (receptura go dopuszcza - jest nieszkodliwy) należy go zetrzeć wilgotną ściereczką.
I już.
Możemy się delektować - pycha.
SPRÓBUJCIE A ZOBACZYCIE.
|
|
[04.11] 14:25 |
Maxell
|
|
|
Podaje przepis na kiełbasę czosnkową parzoną. Przepis wielokrotnie wypróbowywany, a efekt - ocenicie sami.
Proszę sie nie sugerować nazwą - wcale nie jest taka naczosnkowana.
A. SUROWIEC (5 kg kiełbasy)
1. wieprzowina kl. I peklowana - 2,0 kg
2. wierzowina kl. II peklowana - 0,75 kg
3. wołowina kl. II lub I peklowana - 1,25 kg
4. tłuszcz drobny twardy solony - 1,0 kg
Jesli wieprzowina kl. II bedzie wystarczajaco tłusta, to można zrezygnować z tłuszczu, a przyjąć 1,75 kg wieprzowiny kl. II, w końcu robimy kiełbase dla siebie.
B. PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE:
I. Przyprawy
a) uzyte do peklowania:
1. sól warzonka - 0,10 - 0,11 kg
2. saletra - 0,004 kg
b) dodane w czasie produkcji:
1. pieprz naturalny - 0,01 kg
2. czosnek - 0,01 kg
3. kolendra - 0,0025 kg
4. papryka mielona (może być ostra) - 0,005 kg
5. majeranek - 0,0075 kg
Oczywiście ilość czosnku i majeranku może być inna. Można poeksperymentować. Ta ilośc jest wypróbowana i sprawdzona.
II. Materiały pomocnicze:
1. Jelita o średnicy do 36 mm
2. Szpilki lub przedza nr 3
C. POSTAĆ SUROWCA PO OBRÓBCE:
Wieprzoeina kl. I rozdrobniona na siatce o średnicy oczek ok. 20 mm, wieprzowina kl. II i tłuszcz twardy - na siatce 10 mm, a wołowina kl. II lub I podwójnie na siatce 2-3 mm (zamiast kutrowania).
KIEŁBASA CZOSNKOWA PARZONA - SKRÓT INSTRUKCJI
1. Peklowanie:
Przed wymieszaniem soli i saletry, należy odważyć proporcjonalną ilość soli (z dawki podanej w recepturze) w stosunku do wagi poszczególnych rodzajów mięsa i tłuszczu, gdyż tłuszcz twardy traktujemy tylko solą, bez saletry.
Tłuszcz mieszamy dokładnie z odmierzoną dawką soli, ubijamy ściśle w naczyniu, i odstawiamy do lodówki. Pekluje sie ok. 2-3 dni.
Pozostałą sól mieszamy z saletrą i dzielimy na porcje proporcjonalnie do wagi gatunków mięsa.
Każdy rodzaj mięsa mieszamy z odmierzoną dawką saletry i soli w osobnym naczyniu. Naczynia, po ubiciu w nich mięsa, odstawiamy na ok. 3 godz. , a nastepnie na 3 dni wstawiamy do lodówki.
2. Rozdrabnianie:
Omówiłem wyżej.
3. Kutrowanie - mielenie i mieszanie wołowiny:
Rozdrobnioną wołowinę (2x na siatce 2-3 mm) mieszamy dokładnie z 50-60% wody w stosunku do ciężaru wołowiny. W czasie mieszania dodajemy przyprawy. Mięso musi dokładnie wchłonąć wodę.
4. Mieszanie:
Do wieprzowiny kl. I i II dodaje się tłuszcz i przygotowaną wołowinę; masę miesza się do dokładnego wymieszania wszystkich składników.
5. Napełnianie jelit:
Omówiłem w poprzednim przepisie. Długość kiełbas - ok 50-70 cm.
6. Osadzanie:
Przez ok. 30-60 minut.
7. Wędzenie:
Gorącym dymem przez 110-130 minut do barwy brązowej z odcieniem czerwonym. Nalezy pamiętać, by podczas wędzenia przekładać kije i by kiełbasy nie dotykały ścianek wedzarni ani siebie nawzajem.
8. Parzenie.
Parzenie omówiłem szczegółowe przy parzeniu kiełbasy białej.
Przypomnę - parzymy w temperaturze 72-75 stopni C. przez 25-35 minut, do osiągnięcia wewnątrz kiełbasy temperatury 68-70 stopni.
jesli ktoś nie dysponuje sondą, to górna granica przedziału czasowego jest wystarczająca.
9. Studzenie:
Po parzeniu kiełbasę należy schłodzić zimną wodą przez ok. 5 minut i umieścić w pomieszczeniu chłodnym w celu wystudzenia do temperatury niższej niż 18 stopni.
Wskazane jest po ostudzeniu lub w czasie studzenia kiełbasę oblać wrzatkiem.
I już można jeść
Oczywiście bardzo dobra jest kiełbaska prosto z kotła - ja podałem cały przepis.
|
|
[04.11] 14:29 |
Maxell
|
|
|
Acha, dodam jeszcze, co jest bardzo ważne przy zabawie w masarza.
Przed parzeniem kiełbasy musicie zaopatrzyć sie w naczycie o odpowiedniej średnicy, takiej, która umożliwia swobodne ułożenie w naczyniu kiełbas wyjetych z wedzarni. Jeśli średnica naczynia będzie za mała, kiełbasy się uszkodzą podczas wkładania.
I to już chyba wszystko.
Smacznego
|
|
[05.11] 11:29 |
magdus
|
|
|
Srdecznie dziekuje Maxell i wszystkim, teraz moge wyprobowac wedzarnie mojego tescia. Mysle ze wedlinki beda pyszne.
|
|
[05.11] 11:29 |
magdus
|
|
|
Srdecznie dziekuje Maxell i wszystkim, teraz moge wyprobowac wedzarnie mojego tescia. Mysle ze wedlinki beda pyszne.
|
|
[05.11] 21:00 |
Tadeusz
(tkkepka@wp.pl)
|
|
|
Dziwnym trafem znalazłem tę stronkę gdyż szukałem sitek i noży do małego wilczka, a tu taka piękna sprawa przepisów na przepyszne wędlinki.
Temat ten mnie ostatnio bardzo interesuje czysto hobbystycznie - domowo - smakowo.
Wielkoprzemysłowym - hipermarketowym plastikom wojna
u mnie w domu z żoną na te wyroby które różnią się tylko nazwą i smakiem mówimy plastik.
Zacząłem w ubiegłym roku przygodę z domowymi wyrobami dla swoich potrzeb ale tak właściwie tylko trzy rodzajowo tzn. kiełbaska, salcesonik i szyneczka.
Miałem trochę problemu z ilością peklosoli ale w tej chwili sytuacja jest opanowana (na jajko).
Ostatnio podarowano mi maszynkę elektryczną nr. 22 właściwie to jest model lata 70-te ale będę próbował ją odrestaurować gdyż ma braki w wyposażeniu tzn. sitka noże i ślimak jakiś przerabiany. Gdyby ktoś z szanownego grona mógł mi poradzić to proszę o odzew na meila.
Acha proszę BROMBRĘ o rys. wędzarni - może coś udoskonalę?
Pozdrawiam wszystkich i czytam dalej zawzięcie.
|
|
[05.11] 21:06 |
Tadeusz
|
|
|
Przepraszam po przeczytaniu tych przepisów taki mnie naszedł smak, że pisząc poprzednio o plastikach miałem na myśli oczywiście te wędliny, które róśnią się tylko nazwą i ceną a nie smakiem, gdzie tam one mają smak - smak konserwantów, białka sojowego i innej chemii.
Pa na razie.
Muszę córkę poprosić o zwrócenie uwagi na publikacje z przepisami - lubi szperać w antykwariatach.
|
|
[07.11] 17:38 |
Panna z Mokrą Głową
|
|
|
Maxell,twoj topik uwazam za dalszy ciąg mojegoBardzo cieszę się,że wywołał on takie zainteresowanie i doczekal się kontynuacji
Bede cie dopingować,a wy kochani piszcie!
Pzrepisy brzmia wystrzałow,wezmę się w końcu i zrobię któryś,nmie wiem jeszcze tylko ktory
Pozdrawiam
|
|
[07.11] 18:28 |
Maxell
|
|
|
Witam.
Lekki zastój zapanował na naszej stronce....... Ale nic to, podaję nastepny przepis.
Dzisiaj bedzie to Kiełbasa szynkowa parzona.
Przepis oczywiście wypróbowany. Jak zwykle z 5 kg mięska.
Receptura:
A. SUROWIEC:
1. Wieprzowina kl. I peklowana (tylko z rozbioru szynek, łopatek i biodrówki) - 4,25 kg
2. Wieprzowina kl. III peklowana (mięso z dużą zawartością tkanki łącznej) - 0,75 kg.
B. PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE:
I. Przyprawy:
a) uzyte do peklowania:
1. sól warzonka - 0,10 kg
2. saletra - 0,005 kg
b) dodane w czasie produkcji:
1. sól warzonka - można dodać ok. 0,005 kg
2. cukier - 0,010 kg
3. pieprz naturalny - 0,005 kg
4. kolendra mielona - 0,0008 kg
5. kwiat lub gałka muszkatołowa - 0,0006 kg
II. Materiały pomocnicze:
1. Jelita sztuczne białkowe o średnicy 100 - 120 mm (można kupić w masarni lub sklepie z artykułami masarskimi).
2. Przędza nr 6.
C. POSTAĆ SUROWCA PO OBRÓBCE:
Wieprzowina kl. I krojona ręcznie na kawałki wielkości 4-5 cm. Wieprzowina kl. III rozdrobniona 2-3 razy na siatce o średnicy oczek 2-3 mm.
D. POSTAĆ GOTOWEGO PRODUKTU:
Kiełbasa w odcinkach 35-40 cm sznurowana dwa razy wzdłuż i co 4-5 cm w poprzek. Na jednym końcu pętelka do zawieszenia długości 10-12 cm, drugi koniec zawiązany przędzą.
KIEŁBASA SZYNKOWA PARZONA - skrót instrukcji:
1. Peklowanie.
Sól, saletrę i cukier mieszamy razem.
Mięso kroimy na kawałki o średnicy ok. 4-5 cm i umieszczamy w oddzielnych naczyniach (gatunkami). Następnie dzielimy, proporcjonalnie do ilości mięsa, mieszaninę soli, saletry i cukru i dokładnie mieszamy z poszczególnymi rodzajami miesa. Mięso ugniatamy w naczyniach aby usunąć powietrze, przykrywamy ściereczkami i pozostawiamy w pomieszczeniu o temp. pokojowej na ok. 3 godz. (można od razu do lodówki) gdyż wtedy osiągnięmy najlepszy efekt działania saletry (piękny kolorek mięska). Wstawiamy naczynia z mięskiem do lodówki i trzmamy je tam 3 dni.
2. Rozdrabnianie:
Zgodnie z pkt. C Postać surowca po obróbce.
3. Przygotowanie wieprzowiny kl. III:
Wieprzowine kl. II przepuszczamy 2-3 razy przez siatke o średnicy oczek 2-3 mm, nastepnie mieszamy ją z 50-60% wody (w stosunku do wagi wieprzowiny kl. III). Podczas mieszania dodajemy resztę soli i przyprawy.
4. Mieszanie
Wieprzowinę kl. I (w kawałkach) miesza sie aż mięso nabierze kleistości, po czym dodaje się przygotowaną mieszankę mięsa kl. III z przyprawami i wodą i miesza do dokładnego wymieszania wszystkich składników. Mieszaniu mięsa dobrze jest poświęcić trochę czasu, gdyż od tego zależy w dużej mierze jakość przyszłej wędliny.
5. Napełnianie i wiązanie jelit.
W przypadku tej kiełbasy, w warunkach domowych jest to operacja trochę bardziej skomplikowana. Jak wspomniałem jelita mają średnicę ok. 100-120 mm, a my korzystamy z ręcznej maszynki do mięsa wyposażonej w lejek posiadający na końcu średnicę ok. 1,5 - 2 cm.
Jest tu niezędna druga osoba do trzymania jelita.
Jelito pociąć na odcinki ok. 50-55 cm. z jednej strony b.mocno zawiązać przędzą lub szpagatem (jelito można lekko zwilżyc wodą - będzie się lepiej układało), drugi koniec nasuwamy na lejek (do końca). Osoba przy lejku musi bardzo silnie trzymać jelito - wtedy właściwie sie napełni - nie zapominajmy, że mięso jest w kawałkach i może chwilowo blokować wylot lejka. Kiełbasę napełniamy do chwili aż stanie sie b. twarda i nie będzie widać wolnych przestrzeni wewnątrz, wypełnionych powietrzem (jesli zdarzą sie nam sporadycznie małe to wykłuwamy je igłą). Teraz przygotowaną wcześniej przędzą (szpagatem do celów spożywczysch) o dług. ok. 1,5 m. - złożoną na pół) zawiązujemy drugi koniec jelita - tak aby pozostało b. twarde - możemy dociągnąć poprzez dokręcanie końcówki jelita. Pozostały nam dwa dość długie kawałki przędzy. Robimy z jednej pętelki i zaciskamy je co ok. 4-5 cm. na kiełbasie (w stronę jej początku). Po zakończeniu zawiązujemy na końcu, zaś drugi wolny kawałek przeplatamy wzdłuż kiełbasy, przez uprzednio utworzone oczka (poprzeczne) i docieramy do końca kiełbasy. Tutaj wiążemy oba końce przedzy lub szpagatu, tworząć pętelkę o dł. ok. 12 cm., która posłuży do zawiedzenia kiełbasy na drążku podczas osadzania i wędzenia.
6. Osadzanie
Przez ok. 1-2 godz. w temp. pokojowej
7. Wedzenie:
Gorącym dymem przez 120-150 min. do osiągnięcia barwy jasnobrązowej z odcieniem różowym. W czasie wędzenia przekładamy drążki.
8. Parzenie:
Parzymy w temp. 72-75 stopni C., przez 80-110 min. do osiągnięcia wewnątrz kiełbasy temp. 68-70 stopni. C.
9. Studzenie:
Po sparzeniu iełbasę chłodzi sie zimną wodą przez ok. 5 minut i umieszcza w pomieszczeniu o temperaturze ok. 18 stopni C. Jeśli kiełbasa jest w jelitach naturalnych, powinno się ją w czasie lub po studzeniu oblać wrzątkiem.
I to by było na tyle. Życzę smacznego.
W formie wyjaśnienia: pewne procesy omówiłem tylko tak jak podaje je instrukcja - moje komentarze można znaleźć w przepisach poprzednich.
Sposób wiązania kiełbasy szynkowej |
|
[07.11] 18:34 |
Maxell
|
|
|
Jak już wspomniałem we wstępie, zainspirowałaś mnie panno z mokrą głową swoją stronką, lecz ja postanowiłem temat znacznie pogłębić i zająć się nim od tzw. podszewki.
Jak widać jest to również potrzebne.
Serdeczne pozdrowionka od liczącego na długotrwałą współpracę Maxella
|
|
[07.11] 18:46 |
Maxell
|
|
|
Jeszcze gwoli przypomnienia - moje przepisy pochodzą z pozycji pt. PRZEPISY WEWNĘTRZNE NR 16 CENTRALNEGO ZARZĄDU PRZEMYSŁU MIĘSNEGO - ZBIÓR RECEPTUR I SKRÓTÓW INSTRUKCJI NA WĘDLINY I WYROBY WĘDLINIARSKIE PRZEZNACZONE NA RYNEK KRAJOWY Warszawa rok 1958. Zastrzeżone sa tylko do uzytku służbowego, ale skoro upłyneło juz tyle czasu, myślę że nikt sie nie obrazi jesli odsłonimy rąbka tajemnicy.
Część z nich troszkę zmodyfikowałem - chodzi o ilość uzytej do produkcji soli. Musiałem ja troszkę zmniejszyć, ponieważ w tamtych czasach brak było ogólnodostepnych urządzeń chłodzących, więc i wędliny dla lepszego zabezpieczenia przed psuciem, musiały być nieco bardziej słone.
Ale moi kochani, to sa właśnie te wyroby, o których się ciągle mówi, wspominając stare, dobre czasy.
Smacznego.
I jeszcze prośba. jeśli możecie, opisujcie dokładnie czynności wykonywane przy procesie produkcji przetworów mięsnych - bardzo będzie to pomocne szczególnie młodym adeptom sztuki wedliniarskiej.
|
|
[07.11] 20:33 |
Tadeusz
|
|
|
Dzięki Ci Maxell za kolejny przepis.
Mam do Ciebie dwa pytania:
- czy stosujesz zawsze sól + saletrę czy także peklosól
- jak tłumaczyć "osadzanie" czy jest to po prostu czas na łączenie przypraw z pozostałymi składnikami w jelicie? leżakowanie ?
Pozdrawiam.
|
|
[07.11] 23:47 |
Maxell
|
|
|
Cześć Tadeusz.
Widzę że przybył nam nowy fan - to ciesz.
Do rzeczy. Otóż staram się być w zgodzie ze starymi przepisami i stosuję sól kamienną + saletrę. Jeśli nie mogę dostać soli bez jodu, stosuję peklosól w ilości sól + saletra (z przepisu).
Osadzanie to cos takiego jak "leżakowanie" ale również obsuszanie zewnętrzne jelit. Wkładanie do wędzarni produktów mokrych jest podstawowym błędem, gdyż wówczas uzyskujemy produkty osmolone, o złej jakości.
Pozdrowienia.
|
|
[07.11] 23:54 |
jimbim
|
|
|
Kielbasa swojska :
4 kg karkowki , 0,5 kg mlodej wolowiny , 1 kg sloniny , 2 szklanki bulionu , 200 g soli
15 g saletry , 15 g pieprzu , 15 g , ziela angielskiego , 10 g papryki , 12 – 15 zabkow czosnku
cienkie jelito.
Mieso przepuszczamy przez maszynke z sitkiem o oczkach sredniej grubosci , slonine przez sitko o oczkach najdrobniejszych. Mieszamy mase miesna ze slonina , sola , saletra , przyprawami utluczonymi w mozdzierzu oraz czosnkiem roztartym z sola. Dodajemy bulion i wyrabiamy na gladka mase. Wkladamy na 24 godz. do kamiennego naczynia i przechowujemy w temperaturze pokojowej.
Napelniamy jelita , formujac batony dlugosci 30 – 45 cm i nakluwamy je. Suszymy w przewiewnym i chlodnym miejscu 4 – 6 godz., potem wedzimy 12 – 16 godz. cieplym dymem . Suszymy jeszcze raz 2- 4 godz.
|
|
następne wypowiedzi »
|
|
