|
|
|
» Odpowiedz na ten temat
Temat: Wyrób wędlin sposobem domowym - przepisy, receptury
|
|
|
|
[11.12] 12:28 |
Janko
(ed.wanki@wp.pl)
|
|
|
Mam pytanie Maxell. Czy po uwędzeniu kiełbasy domowym sposobem należało by ja od razu parzyć czy też nie?
|
|
[11.12] 13:33 |
Lucha
|
|
|
Dziękuję za informacje Przemo.Odezwę się na GG.Miło spotkac na forum krajana.
A co do pytania Maxella : zastosowałam zalewę na 10 l wody 0.85 kg peklosoli.Włożyłam do niej 4 szynki wieprzowe bez kości po ok. 1,5 kg kazda.Chcę je tam trzymac przez ok. 8-12 dni.
Proszę o radę czy takie nieduze szynki tez muszę nastrzykiwać.
U mnie na balkonie jest dzisiaj +1stopień C .Czy dla tych szyneczek nie jest za zimno?
Kupiłam dzisiaj na rynku 1 kg łopatki i własnie biorę sie za kiełbaskę słoikową wg przepisu Maxella ,bo to narazie dla mnie najprostsze.
Narobiłam sobie apetytu na te wszystkie wędzone przysmaki ,ale narazie
brak mi sprzętu (np.kiszek), no i umiejętności.
Mam nadzieję ,że przy pomocy tego forum, trochę mnie oświeci w tej materii.Dzięki Maxell za chęć podzielenia sie twoją ogromną wiedzą.
|
|
[11.12] 13:40 |
szunaJ
|
|
|
No właśnie WODZU u mnie mrozek byl w nocy czy trzymac nadal na balkonie wspaniałym?Zrobiłem zalawe jak pisałes na szynkę wołową i już sobie odpoczywa.Słoninkę tez zasolona poobracałem a moja w zalewie się kąpie-zobaczymy co wyjdzie.Wołowinkę naszprycowałem i jak ktoś bedzie potrzebować aby zastrzyk zrobić to ja jestem gotów.Pozdrawiam.
|
|
[11.12] 18:31 |
prababcia Ania
|
|
|
Maxell, żyjesz ??
Co tu tak cicho ??
Wszyscy peklują, wędzą, robią kiełbasy, salcesony i inne kiszki....
Ja też robię  Poinformuję wszystkich czy mi się udało
szczupak |
|
[11.12] 20:04 |
Maxell
|
|
|
Już jestem. Byłem na działeczce. Prace polwe.
Janko, nie wiem jaką kiełbaske robiłeś, czy pieczoną, czy tylo podwędziłeś przed parzeniem.
Powiem tak, jesli chcesz parzyć kiełbaskę, to już przed końcem wedzenia zacznij grzać wode w dużym garnku. Kiełbaskę należy wkładać do garnka z gorącą wodą (temp. wg receptury) zaraz po wyjęciu z wedzarni. Pięknie utrzymujemy założoną temperaturkę.
Pozdrowionka.
|
|
[11.12] 20:10 |
Maxell
|
|
|
Koleżanko Lucha, jesli je nastrzykniesz to sie lepiej zapeklują. pamiętaj, że nie można przekroczyć 7-8% ilości nastrzykiwanej solanki w stosunku do wagi szyneczki. Zalewa jest extra.
Kiszek poszukaj na Allegro - ktoś, chyba Sepiko kupował tam jelita.
A temperaturkę można utrzymać poprzez opatulenie na noc naczynia z mięskiem jakimiś kocami itp.
Solanka w garnku nawet w bardzo niskiej temp. nie powinna zamarznąć.
Oczywiście zależy to od jej stężenia.
Tak że Szunaj opatul swoją szyneczkę.
Udanych wyrobów.
|
|
[11.12] 20:13 |
Maxell
|
|
|
Już wspominałe, że jelit nalezy szukac na targach, rynkach ew. w najbliższej masarni.
Rozmiarówka wg wcześniejszych opisów.
|
|
[11.12] 20:15 |
Maxell
|
|
|
Smokefish - odezwij się. Jestem ciekaw jak sobie poradziłeś.
|
|
[11.12] 20:15 |
Stasis
|
|
|
Dziękuję bardzo Maxellowi za radę w sprawie kielbaski myśliwskiej. Zastosuję się do Twojej sugestii i zrobię ją jako kielbaskę pieczoną.
Nurtuje mnie jednak jeszcze jeden problem. Rozchodzi sie o napełnianie jelita masą mięsną. Piszesz , że bierze się odcinek jelita o długości 4 m.b. , koniec zawiązuje, a następnie napełnia w odcinki np.po 20 cm. I tu mam problem- czy to znaczy , że jeżeli napełnię odcinek 20 cm , to trzeba ten odcinek zawiązać i robić to tak po kolei aż do końca 4 metrowego jelita?.
Może wydać Ci się to dziwne , ale jestem w tych sprawach zupełnym nowicjuszem i trudno mi to jakoś pojąć. Bardzo bym prosił o odpowiedż w tym temacie.
Z góry dziękuję za wyjaśnienia.
Pozdrowionka dla Wszystkich uczestników tego wspaniałego tematu.
Stasis.
|
|
[11.12] 20:32 |
Maxell
|
|
|
Witam Stasis.
Podawałem już wcześniej sposób na tzw. odkręcanie jelit.
Polaga to na tym, że nakładasz na lejek (posmaruj wcześniej wodą lub lekko smalcem) taki odcinak jelita, jaki Ci odpowiada - ja podałem ok. 4 m - może być wiecej. Aby lżej i łatwiej się nakładało na lejek, pomimo posmarowania smalczykiem lub nawilżenia wodą, dobrze jest napełnić maszynkę farszem i troszke pokręcić, aż farsz pokaże się w lejku. Z farszu za lejkiem utworzyć grzybek (po prostu troszke pokręcić korbką jednocześnie trzymając rękę w odl. ok. 1 cm od wylotu lejka) znacznie ułatwia on nakładanie jelita.
Koniec jelita zawiązujesz i naciągasz (brzydko) na lejek do końca - tak by nie było miejsca na powietrze. Następnie - najlepiej gdy to robią dwie osoby; jedna napełnia maszynkę i równomiernie, zgodnie z poleceniami drugiej kręci korbą, druga zaś jedną ręką podtrzymuje napełniające się jelita a drugą trzyma na założonych na lejek jelitach i w razie potrzeby (szybko przysychają) pomaga im równomiernie schodzić z lejka oraz poprzez lekie przyciskanie reguluje stopień napełnienia jelit farszem - przystepujemy do napełniania. Jak wspomniałem jelita napełnia sie tak jak wymaga tego receptura - ściśle, średnio lub luźno - poprzez regulacje docisku schodzących z lejka jelit.
kiedy kiełbaska osiągnie wymaganą długość, zatrzymujemy proces napełniania (tylko dla początkujących - spece robią to w ciągłym ruchu, lub przy dość luźnym napełnianiu jelit, dopiero po napełnieniu całego odcinka) i chwytamy jelito dwoma palcami zaraz za wylotem lejka drugą ręką jednocześnie przekręcając jeden lub dwa razy kiełbaskę np. w prawo. nastepną odkręca się w lewo itd.
Myślę, że sprawa jest już w miarę jasna.
Takie kiełbaski jak np. serdelki lub mające dł. zbliżoną, można zaraz za wylotem lejka przewiązywać przędzą. Inaczej zawieszone na drążkach, będą sie odkręcały. Po sparzeniu przędzę można usunąć - kiełbaski zachowają kształt.
|
|
[11.12] 20:42 |
Maxell
|
|
|
Szunajku, nie polecałem ci peklowania na mokro wołowinki, tylko podałem ten sposób jako alternatywny do pierwszego, powszechnie stosowanego. Ale nie przejmuj się - nic sie nie powinno stać.
Po prostu uwielbasz operowanie strzykawką. Hahaha
Pozdro.
|
|
[11.12] 20:57 |
szunaJ
|
|
|
No ja zrozumiałem ze napisałes WODZU że można na mokro i tak zrobiłem , wiec bedzie peklowana nic na to juz nie poradze bo na balkon nie wyjdę bo może mnie zawiac i dopiero siem narobi qrde......mam swiadka ze mowiłes na mokro prawda Justynko że mówił?
|
|
[11.12] 21:02 |
Justynka
|
|
|
Masz racje Szunakju ze Szef kazal na mokro bo na sucho moze sie zatrzec i znow bedzie klopot bo trzrba bedzie puderku zeby obtarc nie bylo ojjjjjjjjjjjjj co ta szyneczka wolowa by ucierpiala na sucho nie chcialabym byc ta szyneczka hahahahaha . Pozdrawiam
|
|
[11.12] 21:04 |
szunaJ
|
|
|
No właśnie jedna bratnia duszyczka,jesteś kofffana,wiec bedzie na mokro i już.Raz siem nie posłucham w tym wypadku wodza-o!-no.Cmokasek Justysiu!
|
|
[11.12] 21:06 |
szunaJ
|
|
|
A pózniej obsmaruje olejkiem żeby swiecące to to było........
|
|
[11.12] 21:09 |
Justynka
|
|
|
Prosze uprzejmie Szunajku odwzajemniam sie takze buziakiemmmmm ojjejjjj jaki pyszny byl ten buziaczekkkkk jak ta szyneczka ktora jeszcze nie probowalam ale napewno bedzie pyszna.
|
|
[11.12] 21:09 |
szunaJ
|
|
|
A teraz zapraszam Cie Justynko na NetMetinga na kamerke to se porozmawiamy dalej o tym peklowaniu.......hihihi
|
|
[11.12] 21:11 |
Justynka
|
|
|
Juz sie robi Szunajku bardzo chetnie skorzystam z twego zaproszenia i tam bedziemy peklowac hihihihi.
|
|
[11.12] 21:12 |
szunaJ
|
|
|
no.
|
|
[11.12] 21:52 |
Jadzia z Tomisławem
|
|
|
Wróciliśmy wlaśnie z działki co prawda o 17 ale natychmiast przystapiliśmy do działania
Szyneczki 4 szt. łącznie 7 kg, wedzenie suchym drewnem olchowym z odrobiną śliwy i z dodatkiem pod koniec jałowcem.
Dodam że temp mierzyłem starym termometrem cyfrowym z czerwonym wyświetlaczem z sondą Pt 100 zawieszonym między szynkami, pomiar z dokł 0,1 st. C
Co prawda wędzarka beczkowa zdała egzamin, ale komora paleniskowa 0,4x0,6x0,2 m z rusztem okazała się za bardzo wydajna trudno było utrzymac temp ale jakoże pracowałem kiedyś jako palacz kotłów parowych w EC poradziłem sobie.
Wędzenie 4.5 godz kolorek prześliczny niemalże ciemnobursztynowy
Co do parzenia zrobiliśmy z J wersję zmodifikowaną
W jednym garnku 16 l nastwiliśmy wodę na gotowanie we wrzątku przez 15 min a w drugim takim samym wodę na gotowanie w temp 80C
Po 17 minutach solidnego gotowania buch do drugiego , gotujemy i parzymy łącznie 55 min
Degustacja ciepłej szyneczki - porażka twarda, parzymy dalej jest 22 45 plasterek na język lepsza no to jeszcze 15 min
Jutro napisze jak smakuje zimna
Pzdr
|
|
[11.12] 22:38 |
zibi
(zbigniew.skrok.@slowianin.pl)
|
|
|
Witam wszystkich forumowiczów, szczególne podzrowienia dla Maxella. Dobrze sie stało Maxell, że rozpoczołeś to forum, które śledzę od początku. Tak sie składa, że również bawie sie w produkcje i przepadam za domowymi wędlinkami. Dotychczasowa wiedza na ten temat pochodziła tylko z potpatrywania innych, a w szczególności gdy jeździłem na wieś do teściów, oraz z własnej tzw. intuicji kulinarnej. Po lekturze Twoich porad zrozumiałem, że niekture rzeczy robiłem niepotrzebnie, lub które można zrobic inaczej. Nie omieszkam ich wypróbować, tym bardziej, iz przedwczoraj biliśmy z kolega świniaczka.
Przy tulu przepisach myślę, że nie blysnę ciekawym przepisem. Nie mniej jednak chciałbym podzielić się jednym przepisem. Jest to kiełbasa z ryby.
Trzeba wziąść filety z ryby, może być każdy gatunek lub kilka (ja ostatnio robiłem z leszcza) i słoninę lub boczek (preferuję boczek) w stosunku 3 części ryby i jedna częśc boczku (z samej syby będzie za sucha). Następnie dodaje sól, pieprz, przyprawę do ryb, (ostatnio dałem paprykę, ale nie jest konieczne), dwa jajka surowe, dużo posiekanej natki pietruszki, nie podam dokładnej ilości przypraw, gdyż robię to na oko i próbuję. Gdy masa jest za rzadka można dodaś troche bułki. Następnie wszystko wędzę w średnio gorącym dymie do uzyskania koloru, a potem parzę w wodzie. Najlepsza zimna z sosem chrzanowym. Gorąco wszystkim polecam. Jak ktoś nie ma wędzarki to można tylko parzyć.
|
|
[11.12] 23:10 |
Maxell
|
|
|
Podczas parzenia szynek czas ok. 50 min na 1 kg szynki, jest czasem orientacyjnym. Ja, jak podawałem, po ok. godz. sprawdzam sondą temp. wewnątrz.
Ponadto, po 15 minutowym gotowaniu nie przekładamy szynki do innego naczynia, tylko (termometr całyczas w wodzie) zmniejszamy temperature do wymaganych 80-82 stopni poprzez zmniejszenie płomienia pod garnkiem.
|
|
[11.12] 23:13 |
Maxell
|
|
|
Doradzam, aby przed parzeniem, o czym zresztą wcześniej pisałem, przygotować patyczek o średnicy troszkę większej od średnicy sondy.
Posłuzy on, po wyjęciu sondy, do zaczopowania otworka po niej, co zapobiegnie niepotrzebnemu wyciekowi soczku.
Pozdrow.
|
|
[11.12] 23:16 |
Maxell
|
|
|
No i oczywiście, podczas parzenia nie nacinamy szynek. Próbować można dopiero po wystygnięciu - mogą się rozwarstwić.
Jesli sonda wskaże temp. 68-70 stopni wewnątrz szynki, spokojnie i bez obaw możemy ją schłodzić. MUSI być dobra.
|
|
[11.12] 23:35 |
Maxell
|
|
|
I na koniec podstawa.
Czas parzenia liczymy w stosunku do wagi szynki przyjmując orientacyjnie ok. 50 min na 1 kg.
Tak więc, jesli szynka ma np. 2 kg to orientacyjny czas parzenia łącznie z 15-to minutowym gotowaniem, wynosi ok. 100 min. itd.
Pozdrowienia.
|
|
[12.12] 00:01 |
smokefish
|
|
|
Witam! Sytuacja opanowana. Okazało się, że spośród 3 szynek które pekluję w tym samym garnku, tylko jedna miała "inny" zapach. Muszę się przyznać, że już po ich zakupie - bacznie je obwąchując -stwierdziłem, że właśnie ta szynka nieznacznie odbiegała swoim zapachem od pozostałych. Chyba bardziej wierzyłem w jej świeżość ze względu na miejsce zakupu, aniżeli w swój zmysł powonienia. No cóż, była to lekcja praktyczna, że peklować należy tylko i wyłącznie mięso pierwszej świeżości. Oczywiście szynkę z garnka usunąłem i przygotowałem nową, trochę mocniejszą zalewę. Dzisiaj rano kupiłem schab, dwie kolejne szynki oraz karczek (obwąchane dokładnie!. Pekluję je w osobnym naczyniu - dla spokoju ducha. Pozdrawiam!
|
|
[12.12] 00:23 |
smokefish
|
|
|
Korekta: ...spośród 3 szynek które peklowałem... - i całe szczęście, że w porę się zorientowałem
|
|
[12.12] 09:06 |
szunaJ
|
|
|
Witaj Maxell-powiedz prosze gdzie mozna kupic sonde do szynki i termometr do wody....pytałem w roznych sklepach i nie maja,moze sa sklepy jakies specjalne.....a to są jak widze niezbedne akcesoria a czasu malo oj mało...qrde.
|
|
[12.12] 09:13 |
Maxell
|
|
|
Cześć Szunajku.
Napisz gdzie mieszkasz.
Ja kupiłem w hurtowni z art. masarskim - be zprolemu.
Sonda z elektronicznym wyświetlaczem kosztuje ok 60 - 70 zł, a termometr do wody w drewnianej obudowie - ok. 11 zł.
Pozdrowionka
|
|
[12.12] 09:18 |
Maxell
|
|
|
Smokefish, przy peklowaniu mięska nie można mieć watpliwości co do jego pochodzenia i świeżości. Jesli coś tylko optycznie lub węchowo nie gra, rezygnujesz z produktu. nagrodą jest spokojny sen (tak jak u kolegi Szunaja) i wspaniałe produkty.
Pozdro.
|
|
« poprzednie wypowiedzi
|
następne wypowiedzi »
|
