|
|
|
» Odpowiedz na ten temat
Temat: Wyrób wędlin sposobem domowym - przepisy, receptury
|
|
|
|
[04.02] 13:41 |
sytka
(aniolek105@buziaczek.pl)
|
|
|
Prace mam oddać do 10 lutego do sprawdzenia. Jestem z Pszczelej Woli. Koło Lublina
|
|
[04.02] 13:45 |
sytka
(aniolek105@buziaczek.pl)
|
|
|
A masz może jeszcze cos na temat: UKŁAD FUNKCJONALNY POMIESZCZEŃ PRODUKCYJNYCH ???
przygotowalnia I i II,
kuchnia właściwa-gorąca,
kuchnia garmażeryjna-zimna,
pracownia cukiernicza, z
zmywalnia naczyń kuchennych,
biuro i magazynek podręczny szefa kuchni.
I charakterystykę tych poszczególnych pomieaszczeń? Prosze
|
|
[04.02] 13:49 |
sytka
(aniolek105@buziaczek.pl)
|
|
|
Pojawię się wieczorem, Byłabym Ci BARDZO wdzięczna Maxell gdybyś mi udostępnił te wiadomość. Pozdrawia Pa pa
|
|
[04.02] 14:00 |
Maxell
|
|
|
Podaj adres.
|
|
[04.02] 15:16 |
MirekB
(technika@psn.com.pl)
|
|
|
Hej Maxell
Strona jest w porzadku, zdjęcia bardzo apetyczne, ale proponował bym ciut większe literki, co prawda dysponuje tylko 15 calowym monitorem ale dla moich oczy i dla komforu czytania powinny być większe.
|
|
[04.02] 16:25 |
andzio
|
|
|
Mili Forumowicze. Przypominam, że 6.02.2005 o godz 24.00 mija termin zgłaszania chętnych do dobrowolnej partycypacji w kosztach opłacenia domeny z naszą stronką wędliniarską. Kto ma jeszcze ochotę się dołożyć to praszę zgłaszać akces na forum. Składka zostanie obliczona po podzieleniu kosztów stronki przez ilość chętnych i podana na forum.
Chyba to zgodne z prawem???
|
|
[04.02] 16:27 |
andzio
|
|
|
Stronka ok. Uwzględnijcie uwagi Papcia co do zdjęcia. Może gdyby było z dalszej perspektywy wykonane, to nie budziło by skojarzeń.
|
|
[04.02] 16:42 |
supermario-1
(mchochura@interia.pl)
|
|
|
WITAM CAŁE TO APETYCZNE FORUM 
Czytam was od tygodnia, aby nie wyskakiwać z czymś co już było.
Na początek czy jeśli lista chętnych do składki nie została zamknięta, to proszę o dopisanie i mnie. Gdy dostanę info o kwocie jaką trzeba zapłacić to wysyłam kaskę.
Trudno mi czymś się podzielić z Wami z powodu braku doświadczenia (na polu zadymy), ate jakie posiadam muszę zweryfikować. Praktycznie same błędy ale w sztuce wędzenia byłem tylko obserwatorem, wędzeniem zajmował się mąż siostry. I na dzień dobry 4 kg upieczonej w 10 minut kiełbasy (też się jej dzięki temu nie upiekło.
Reszta była lepsza, ale myślę że następnym razem da się przekonać do zmniejszenia temperatury.
Teraz coś bardziej praktycznego
PRABABCIA ANIA prosiła kiedyś o informację o białej kaszance.
Robiłem ją wielokrotnie i trochę inaczej.
Wiem że ten temat jest dawny, ale postanowiłem zanim podpowiem doczytać całość.
Przepis jest na dość dużą ilość, ale podaję tak jak go znam.
Składniki:
3 kg płucek cielęcych
3 kg serc cielęcych (mogą być wołowe)
2 kg podgardla (raczej tłuste)
3 kg kaszy gryczanej prażonej
ziele angielskie (zmielone)
pieprz czarny zmielony
majeranek
sól
no i oczywiście kiełbaśnica
Wykonanie:
Płucka, serca i podgardle ugotować w osolonej wodzie (ja gotuję partiami, aby nie zostało za dużo wywaru używanego do gotowania kaszy). Ostudzić i usunąć części które nam nie odpowiadają (tchawica,
ewentualnie żyły itp, ja praktycznie zostawiam całość bo lubię jak czasami coś na ząbku chrupnie. Następnie zmielić na drobnych oczkach ja mam 3 mm.
W wywarze gotujemy kaszę gryczaną (ma być taka jaką się lubi, chodzi o twardość).
Po ugotowaniu dodajemy kaszę do zmielonego mięska i czekamy aż można będzie tam wsadzić łapki. Sypiemy majeranek, ziele, pieprz i sól do smaku (mamy produkt prawie finalny więc jak doprawimy tak będzie)
Nie pozwalamy masie wystygnąć, powinna być lekko ciepła aby kasza nie porwała kiszki. Napełniamy kiszki dzieląc na najbardziej odpowiadające odcinki, tak jednak aby łatwo można było wyciągać z garnka (ja osobiście robię 4 około 15 cm odcinki,w jednym wianuszku, takie dla mnie optymalne porcje.
Gotujemy w dużym garnku wodę. Wkładamy po wianuszku i gotujemy ok 2 minut (chodzi tutaj właściwie o kiszkę i ładne zespolenie całości).
To by było na tyle, najlepiej smakuje podsmażana razem z cebulką, ale na chłodno też
SMACZNEGO!
Gdyby coś było niejasne to proszę pytać.
Na forum jestem tylko w dni powszednie więc proszę się nie niecierpliwić.
Pewnie zadam jeszcze parę pytań, dodam parę swoich uwag, ale to za chwilę.
Pozdrawiam
|
|
[04.02] 16:56 |
supermario-1
|
|
|
Ale mi się trafił wpis po wejściu
To pewnie od "zdrowej zieleninki" bez chemii i nawozów.
|
|
[04.02] 17:08 |
prababcia Ania
|
|
|
sumermario-1, bardzo dziękuję za przepis na białą kaszankę
Przy najbliższej okazji wykorzystam. Tamtą kaszankę robiłam na wyczucie, wg przepisu na krupnioki śląskie, tylko bez krwi, wyszła smakowita
szczupak |
|
[04.02] 17:25 |
supermario-1
|
|
|
Prababciu Aniu
Nie ma za co, mam nadzieję że będzie smakowała.
Też kiedyś jadłem coś bardziej zbliżonego do kasznki bez dodatku krwi.
Ten przepis mi jednak najbardziej odpowiadał, tylko mocno pierna musi być. Ogólnie ten rodzaj kaszanki został wymyślony przez ludzi nie jadających krwi lub nie mających dostępu do pewnego dostawcy, a jak wiadomo na krwi można się nieżle przejechać.
Jeszcze raz smacznego.
|
|
[04.02] 17:26 |
Lachu
|
|
|
Cześć!!
XXX to albo jakiś pornol albo miś koala
Daj se żyć ludziom jak chcom
PZDR
|
|
[04.02] 17:46 |
fireman
|
|
|
Witam. Maxell stronka będzie ok. Proszę dopisać mój akces do opłaty za stronkę. Mam nadzieję, że takich XXX nie będzie tam. Nie wiedzą co tracą. Maxell proszę o kontakt na GG
|
|
[04.02] 17:54 |
supermario-1
|
|
|
No dobra nikogo nie ma na forum, to se pozadaje tematy do wypowiedzi.
Na początek termometr.
Bazując na stronie
http://www.stalgast.com/catalog/index.php/cPath/918_1557
czy ktoś ma i używa termometru do stałego pomiaru temperatury (chodzi mi o ten z tarczą na sondzie, a może ktoś podzieli się uwagami z użytkowania termometru piekarniczego, to ten ostatni)
Ja mogę tylko wypowiedzieć się na temat tego za 199 zł (na allegro kosztował mnie 65 zł ).
Niestety po 15 minutowym gotowaniu (sonda z kabelkiem ) uchwycik od sondy się wypaczył  , chociaż pomiar był dobry przez cały czas.
Czytałem tutaj że ktoś chciałby go zamocować przy wędzarce (tylko sonda w środku) myślę że nie jest to najleprzy pomysł, ze względu na to iż sonda będzie się rozgrzewać i przekazywać ciepło na uchwyt i kabelki. To dla tych co mieli taki pomysł jak ja, natomiast jeżeli ktoś chce mierzyć tak jak proponuje MaXell to myślę że powinien się nadawać dość dobrze. Nie mogę polecić go do pomiaru stałego, chyba że wędzenie bez pieczenia w wędzarce (myślę że temp 50-60 stopni nie powinna go aż tak bardzo zdewastować).
Acha! Pamiętajcie na Allegro jest on trochę tańszy i z 12 miesięczną gwarancją na ekektronikę.
Tyle o termometrze.
|
|
[04.02] 17:57 |
Rap
|
|
|
Żegnaj XXX więcej tu nie zaglądaj.tutaj są Ludzie normalni a więc nie masz czego tu szukać. Dokładam się do składki.
Pozdrawiam
|
|
[04.02] 18:06 |
supermario-1
|
|
|
Maxell
Pytanko do ciebie, piszesz dość dużo o utrzymaniu temperatury podczas mielenia miesa na kiełbasy. Czy można liczyć na jakieś poglądowe wyjaśnienie tej sprawy. Aż mi dreszcze przechodzą jak pomyślę o dobrym wyrobieniu mięska w temperaturze poniżej 10 stopni. Myślę że ten temat fachowo opisany może zainteresować nietylko mnie. Do tej pory myślałem że wystarczy temperatura "pokojowa" (18-20).
Pozdrawiam
|
|
[04.02] 18:19 |
pak
|
|
|
Witam w dymie. Z kaszanki białej można pięknie zrobić żółtą, wystarczy do dowolnego "białego" przepisu dołożyć kurkumę, sprawdziłem, robiłem, eksperymentujcie! Kurkuma to prawie tylko kolor, niewiele zmienia smak. Zapobiega podobno Alzheimerowi. Ciekawe czym hodowca faszerował XXX ??? Tomisław- przepraszam ale 1948 to był 1984 Orwella w nawiązaniu do pierwszego postu. Biegnę po sporty/1962/ Hej
|
|
[04.02] 18:46 |
Seminole
|
|
|
Supermario-1
Kup duza flache wina, wypij do ostatniej kropli, a KOREK wloz do otworu na wedzarni (jak nie ma to wywierc dziure). Oczywiscie w korku zrobisz dziurke na kabelek termometru.
Od 2 lat uzywam w ten sposob moj termometr (Zamiast kabelka ma pret stalowy 15cm dlugi) i po wedzeniu wyciagam go razem z korkim ze stalowej beczki).
W ten sposo mozesz codziennie kupowac nowy korek i robic termometr
Uwazam, ze mieso najlepiej kroic i mielec jest w temperaturze 0 do 5 stopni (temperatura wewnatrz lodowki w USA). 1 Jest bespieczniej, masz wiecej czasu 2. Lepiej sie go kroi, nie bedzie ciapowate lecz trzyna sie razem 3. Maszynka do miesa lepiej go kroi i wychodzi ladniej - kielbasa bedzie miala ladniejszy wyglad.
|
|
[04.02] 18:49 |
Maxell
|
|
|
Drogi Supermario
Mięsko nigdy nie powinno mieć temperatury pokojowej.
Przecież przy peklowaniu musi być 4-6 st.C i tak samo co najwyżej przy przechowywaniu.
O temperaturze mięsa pisałem podczas omawiania kutrowania. Ten proces wymaga utrzymania temp. mięsa do 12 st.C. Polega on na uzyciu szybkoobrotowych noży wieloostrzowych obracających sie niezaleznie od wolnobrotowej misy chłodzonej wodą.
Podczas obróbki mięsa (mechanicznej), bardzo szybko można przekroczyć temperature optymalną, po której praktycznie mieso nie nadaje sie na przetwory do przechowywania długotrwałego.
Pozdr.
|
|
[04.02] 19:03 |
Maxell
|
|
|
Drogi Andzio, zdjecie jest dawno zmienione.
Co zaś do wielkości literek, to nieuwaznie czytacie, to jest rzut orientacyjny strony i własnie z webmasterem nad nią pracyjemy 
|
|
[04.02] 19:06 |
Seminole
|
|
|
Supermario-1
Wiecej o temperaturze miesa
Jezeli mieso pokroisz przy pokojowej temperaturze, to przed mieleniem wloz je do zamrazalnika na 1 godzine. Maszynka bedzie lepiej kroic a mieso ladnie z niej wychodzic. Tluste mieso lub boczek jak bedzie zimny y go puscisz przez male sitko zniknie wewnatrz kielbasy
i mozesz sie chwalic, ze uzywasz najlepsze mieso.
|
|
[04.02] 19:20 |
Maxell
|
|
|
Pisząc o temp. pokojowej miesa, mam na myśli zewnetrzne jego warstwy i obróbke w takiej temp.. Bo zawsze powinno itd jak wyżej
|
|
[04.02] 19:29 |
supermario-1
|
|
|
Nie pamiętam już kto, ale zgłaszał problem z mieleniem pieprzu (chyba chodziło o czas) i jakością dostępnego u niego pieprzu ziarnistego.
Niedawno słuchałem w radiu wypowiedzi przedstawiciela firmy Kamis na temat dlaczego pieprz ziarnisty może być droższy niż mielony (więcej pracy mniej pieniędzy). Z odpowiedzi wynikało jasno do mielenia idzie pieprz najgorszej jakości wraz z dodatkami (tradycyjna chemia) mającymi poprawić jego smak. Myślę że większość obecnych na forum się zgodzi nie ma to jak dopiero co zmielony, a co do ilości i czasu to poszukajmy (ktoś to już pisał) starego dobrego młynka do kawy (elektrycznego), myślę że przy ilościach robionych wędlinek nie namielimy zbyt dużo, a można to zrobić tuż przed dodaniem.
Myślę że nie zostanę oskarżony o klepanie bez sensu i o niczym, ale uważam że takie drobiazgi są też coś warte.
Dzięki chłopaki za podpowiedzi, ale mi bardziej chodziło oczas po zmieleniu. Wszędzie się pisze o dobrym wymieszaniu, a czas + ręce mieszające = powolny wzrost temperatury, oczywiście wychodzę z założenia że jednak nic nie zastąpi rączek. Sorki chyba żle zadałem pytanie (wcześniej). Musicie mi wybaczyć może za dużo informacji w tym temacie. Może po prostu zadam to tak na ile można sobie pozwolić gdy już zmielimy
- podczas mieszania
- nadziewania
- obsuszania
i czy ma to znaczenie.
Pom prostu tyle zwracałeś uwagi Maxell na temperaturę podczas mielenia że się zastanawiam co potem "wolna amerykanka" czy jakiś rygor.
Jeszcze raz zgłaszam chęć dołożenia się do składki.
Pozdrawiam
|
|
[04.02] 19:45 |
grzes855
|
|
|
1. xxx wegetarianizm powoduje u ciebie wzrost produkcji hormonu wywołującego agresję, sam to widzisz. Ładujesz się na forum gdzie sa ludzie mający swoje zainteresowania i starasz się nas ustawiać. My twoje poglądy na sprawę życia i odżywiania możemy szanować ale nie musimy ich stosować, a tym bardziej nie ładujemy się do twojego domu i nie pouczamy cię że źle postepujesz jedząc zieleninę to twój wybór i twoja sprawa. Pozdrawiam życząc długiego życia w zdrowiu.
2. Jestem za dokładam się
|
|
[04.02] 19:54 |
Maxell
|
|
|
Dalsze postepowanie zgodnie z przepisami
Dopiero pouszczasz wodze fantazji(choc tez nie samowolnie) przy osadzaniu
Wszystko regulują receptury i przepisy.
|
|
[04.02] 19:57 |
KECAJ
|
|
|
Potwierdzam swój akces do prtycypowania w kosztach strony.
Może trzeba by było zabezpieczyć nową stronę przed ingerencją "badylarzy" (XXX) ?
"Mięsożerca".
Dobra wędzonka nie jest zła |
|
[04.02] 20:38 |
emigrantka
|
|
|
HEj Maxell juz od tygodnia zastanawiam się nad zrobieniem kiełbaski -jednak mnie przekonaliście!! Nie mam zielonego pojęcia na ten temat ale jak przeczytam te 59 stron to może mi coś wyjdzie, zaczne od Twojego przepisu na białą kiełbaske .Święta wielkanocne już tuż tuż i zjadło by się coś dobrego zwłaszcza że nie mieszkam w polsce i mam już dosyć kiełbasy z "polskiego " sklepu -obślizgłą i odbijającą sie czosnkiem .Było by więc super jak by wyszła!! pozdrawiam i zaczynam szukać jelit bo z tym chyba będzie problem!
|
|
[04.02] 20:44 |
supermario-1
|
|
|
Jeszcze żebyście mieli mnie dość
Teścia ojciec miał masarnię , niestety teść niebył tym zainteresowany . Lubił jednak opowiadać jak to z kolegami szli na flaszeczkę to sobie lubił podebrać coś na zakąskę (jak se pomyślę o tym kotle z parzoną kiełbaską, a teść umiał opowiadać, ach ale się rozmażyłem ). Z opowieści jego zapamiętałem dość mocno metodę utrzymywania temperatury podczas parzenia (to nie był garnek tylko kocioł na piecu). W celu jej zmniejszenia gdy temperaturka była za wysoka dolewał zimnej wody, niby proste ale czytając wypowiedzi nie spotkałem się z tą metodą redukcji temperatury. Tym bardziej że ktoś, (chyba szunaJ) zgłaszał że mu skakała, o ile za mało to raczej nie zaszkodzi to za dużo chyba tak. Przy okazji Maxell piszesz szynkę gotować przez 15 minut potem zejść temperaturą. Czy ma to być powolne zejście (różnice w wielkości garnków, inny czas) czy raczej szybsze.
Chyba na dzisiaj koniec z pytaniami, jeżeli się nie odezwę to będę w poniedziałek. Z drugiej strony jest cała sobota i niedziela aby coś wymyśleć.
Pozdrawiam
|
|
[04.02] 21:15 |
Maxell
|
|
|
Też dolewam zimnej wody jak temp. skacze
Myśle że dla tych co robia jest to oczywiste
Rzadko jednak to stosuje, bo lepsze jest zejście do temp. własciwej przez zmniejszenie płomienia i to drastyczne
Potem mozna podniśc nieco. Ale dobrze jest mieć w garnku przez cały okres parzenia termometr (najlepiej w drewnianej obudowie.
Jesli do wrzacej wody wrzucimy kiełbaske, przynisiona z wedzarni i od razu zmniejszymy płomień to powinna dość szybko temperaturka spaść do wymaganych parametrów.
Emigrantko, jeśli będziesz postepowała ścisle wg przepisu, bez problemu zrobisz wspaniałą kiełbaske białą.
Polecam. To jest dopiero smaczek - zobaczysz. Życzę powodzenia.
Powodzenia
|
|
[04.02] 22:15 |
Tomisław
|
|
|
Fajny temat
Jak utrzymać stałą temperaturę podczas parzenia?
Ja mam rygor straszniejszy tzn muszę utrzymać temp 78 deg aby przebieg dest..... był prawidłowy
Pracuję nad tym intensywnie od dłuszego czsu.
Parzenie wg mojej metody:
po zagotowaniu wyłączam gaz, trzymając oczywiście trmometr tzn czujkę (termoparę ) między mięsiwem, czekam aż temp spadnie do powiedzmy 85 deg a nastepnie włączam mały gaz obserwując wzrost temp
Temp wrasta i maleje (oscyluje) aż do złapania wg wyczucia ilości przepływu gazu.
Ważne jest iż mimo wielkiego garnka (ja z moją J używamy 16 l garnka made in India kupionego na wagę w super markecie) nie zmieniać warunków parzenia typu wietrzenia, przeciągów, otwartego okno itp. po pewnym doświadczeniu bedzie dla Was pestka utrzymać stabilność temp
Mówi do Was były maszynista kotłów parowych w EC Żerań
Nota bene: księżycówka nie pochodzi od tego że robiona jest przy Księżycu ze względu na Ustawę, lecz dlatego iż w nocy jest najbardziej stabilna temp otoczenia
Pak - oczywiście chodziło mi o 1957 młokosie
PZDR
|
|
« poprzednie wypowiedzi
|
następne wypowiedzi »
|
