|
|
|
» Odpowiedz na ten temat
Temat: Wyrób wędlin sposobem domowym - przepisy, receptury
|
|
|
|
[07.06] 13:31 |
andzio
|
|
|
Maxell oderałeś maila?
|
|
[07.06] 13:31 |
Maxell
|
|
|
Na surowo może być dobre, ale nie chce się zapeklować i w mieszaninie z peklosolą dzieją sie własnie takie dziwne rzeczy. Najprawdopodobniej jest to wina mięsa i niczego więcej.
Pozdro.
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ serdecznie zapraszamy |
|
[07.06] 13:35 |
andzio
|
|
|
Amanda poponuję abyś przestawił sie na peklosól, miałem podobne problemy z saletrą i skończyły się gdy zacząłem używać peklosoli z nitrytem. Jednak należy wziąć pod uwagę uwagi Maxella zwłaszcza jeśli nie wiadomo dokładnie gdzie jest burek pogrzebany.
|
|
[07.06] 13:35 |
Maxell
|
|
|
Andzio, dopiero wszedłem. Już się biore za pocztę. 
Co do mięsa, to juz kilka rezy pisałem: po zrobieniu masy mięsnej z przyprawami, ale przed napełnianiem jelit czy urządzeń, nalezy wrzucić kawałek na wrzątek, sparzyć i po paru minutach wszystko bedzie jasne: smak (mozna jeszcze masę doprawić) i kolor - jeśli bedzie w środku szare to nie radze robić kiełbas ani innych podobnych wyrobów. Mięso nadaje sie na pieczeń lub kotlety.
Pozdrowionka
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ serdecznie zapraszamy |
|
[07.06] 13:38 |
andzio
|
|
|
Maxell spokojnie, ja nie chcę Cię zagonić, usiądź i odpocznij nieco. 
|
|
[07.06] 13:48 |
Amanda
|
|
|
Saletra faktycznie mogła być nienajświeższa (kiedyś tam kupiłem może z 1-1,5roku), ale sądziłem z tego co pamiętam Maxell pisał że należy zwracać na uwagę na świeżość peklosoli (nitryt) a saletra jest "wieczna"
Po peklowaniu mięsko mieszałem - niby ok, w miarę się kleiło, wygląd też całkiem całkiem, co do zapachu to faktycznie nie było typowego "mięsnego" aromatu.
A więc ktoś mi "podłożył" świnię (+moja stara saletra)
Dlatego też experymenty zaczynam na małych ilościach mięsa, żeby straty były niewielkie. Tylko nie wiem co na to kot sąsiada, czy przeżyje (niewidziałem go już drugi dzień) ?
Dzięki z uwagi.
Amanda/rodzaj męski/ |
|
[07.06] 13:51 |
andzio
|
|
|
Amanda saletra też nie jest wieczna i uwierz mi wiem co mówię.
|
|
[07.06] 14:00 |
Amanda
|
|
|
A co w sprawie niedoparzenia-surowości mięsa w "centralnej" części wyrobu?
Amanda/rodzaj męski/ |
|
[07.06] 14:03 |
Maxell
|
|
|
Jesli temp. wewnatrz wynosiła 69 stopni to na pewno nie jest surowe. Taki efet własnie miałem przyh produkcji z niepewnego miesa. Przy tym tech "chemiczny" zapach i taki posmak metalu.
Po prostu w takim przypadku zachodzą nieco inne reakcje chemiczne i co za tym idzie inne powstają w ich wyniku związki. A jesli dołożyc do tego jeszcze to świństwo jakim chrzcili mięso przed sprzedażą, to już jest ładny komplecik.
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ serdecznie zapraszamy |
|
[07.06] 14:07 |
abratek
|
|
|
Amanda - sprawdź termometry (czy niezawyżają temperatury), nawet jeśli jest to marne mięso i stara saletra to wydaje mi się że i tak powinno "przejść" obróbkę termiczną prawidłowo.
Cogito - to może ja to wykasuje - ...bo niechcę wiz
Andyk - nie masz za co przepraszać - teraz będziesz o jedną informację bogatszy
|
|
[07.06] 16:13 |
misjonarz
(marek.bart@wp.pl)
|
|
|
Witam wszystkich zadymiaczy bardzo serdecznie!
Śledzę od dłuższego czasu te wszystkie wypowiedzi i dyskusje. Są bardzo ciekawe, na tyle, że sam postanowiłem się wziąźć za "produkcję" tych smakołyków, którymi tak się zachwycacie .
I tu mam ogromną prośbę. Wiem, ze któryś/aś z forumowiczów/ek wszystkie przepisy kopiowała do worda i wysyłała. Czy ja również mógłbym mieć taką nieśmiałą  prośbę do Tej osoby, aby przesłała mi mailem te przepisy.
Pozdrawiam wszystkich i z góry dziękuję
|
|
[07.06] 18:36 |
Seminole
|
|
|
Misjonarz,
Podobnej treści listy widziałem już na forum i na ogół biała kiełbasa surowa była polecana jako najlepsze pierwsze kroki.
No i wszystkie zasady peklowania i wędzenia.
|
|
[07.06] 19:00 |
grzes855
|
|
|
Jak sie piknie dymi
|
|
[07.06] 19:07 |
Maxell
|
|
|
Abratek, prześlij mi zdjęcia z opisem poszczególnych faz przeróbki docisku szynkowarki umozliwiającego regulację nacisku.
Jesli możesz, to w formie jak to zrobił Andzio - na stronce "Wszystko dla szynkowarów"
Pozdrowionka
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ serdecznie zapraszamy |
|
[07.06] 19:55 |
Lachu
|
|
|
Cześć!!
Trochę mniem nie było ale widzem że Forum ‘dycha”
W temacie szynkowarów sukces to dobre mięsko
i skórki ( albo przy pierwszych próbach żelatyna)
Jak radziliśmy kiedyś z Babcią Anią Pra
jak siem wybierze „młode” – bladoróżowe można parzyć krócej
starsze dłużej – tak mi mówił Dziadek a robił to ze 70 lat.
i żaden jednolity nacisk sprężyny nie jest dobry na każdy rodzaj mięska
- oko , szczęście i eksperymenty - blood sweat and tears
a z mięskiem to jest tak że znana Wszystkim szynka parmeńska jest ze
świnek karmionych serwatką z produkcji parmezanu chowanych w chlewach
i suszona z samą solą przez rok.
A taka sama szynka z San Danielle to świnki biegające wolno i „żrące” żołędzie
I niby to to samo a smak zupełnie inny – słodsza , chudsza i delikatniejsza (cena qrde
we Włoch niestety podobnie jak u nas nie na naszą „kasę”
Podobnie je u Nas
Znajomy ma stawy z pstrągami – jedne mączka – drugie „natura”- dla znajomych- robale, mięsko itp -dwie rózne ryby – cena niestety też
Obok też mam hodowle drobiu jedne kuraki, kaczuchy i gąski „gówna” z ogródka
- drugie maczki i idne E…… efekt jw..
Reasumując myślę że Nasze sukcesy czy porażki zależą w dużej mierze (bo wiedzy o technologii to już je tyle że ho ho!!) od jakości i źródeł zaopatrzenia w mięsko i idne ingredjencje
Będzie!
Pozdrowionka!!
Cogito!!
Budujem!!
Aaa!!
Polecam Wszystkim książkę P. Z.Przybylaka – kupiłem dzisiaj w EMPIK-U
- nowość TRADYCYJNA KUCHNIA POMORSKO-WIELKOPOLSKA
kawał książki za jedyne dwie dychy
Jest to książka kucharska ale jest z „Naszej broszki” trochę cuś i widać
też ciąg na bramkę w tym kraju!!!
Ponownie pzdr
pzdr
http//wedlinydomowe.pl |
|
[07.06] 20:54 |
Sławek
|
|
|
Skorzystałem z oferty Mirka zamieszczonej na naszej stronce w dziale logistyka odnosnie jelit i siatek wedliniarskich Zostałem bardzo miło bsluzony dzieki gg otrzymałem fachowych porad odnosnie jelit Zamówienie otrzymalem w ciagu 3 dni ku mojemu zaskoczeniu w paczce znajdował sie prezet nóż masarski. a nawet gdy podziekowałem za paczke otrzymałem jeszcze od niego tel. (podałem przy zamówieniu) w celu dalszych instrukcji postepowania z jelitami. Goraco polecam z korzystania z usług
|
|
[07.06] 23:16 |
Maxell
|
|
|
Cześć
Macie nastepnego klienta: http://www.allegro.pl/show_item.php?item=53926666
Ten gośc żywcem nas kopiuje i handluje. Jest nawet słonina rodem z podlasia, co swiadczy o tym , iż całośc pochodzi z naszej stronki.
Popatrzcie na te zastrzeżenia na dole oraz jego życiowe "doświadczenia"
Chyba jednak bedziemy musieli przymknąć nieco drzwi naszej wiedzy i dotychczasowych osiągnięć.
To sie robi już nieco zbyt spokojnie mówiąc, nigrzeczne.
Czy ktoś wystąpi do Allegro o zamknięcie aukcji, czy ja mam to zrobić?
Pozdrawiam ze smutkiem
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ serdecznie zapraszamy |
|
[07.06] 23:32 |
abratek
(abratek@wp.pl)
|
|
|
he he he - 6 dni na allegro a jakie doświadczenie w sprzedaży
trudno ocenić na sto procent czy to też plagiat (choć wszystko na to wskazuje) , dlatego sądzę że ten przykry obowiązek oceny i zgłoszenia przypada Tobie 
przy okazji pomóżcie mi zredagować ciekawe stylistycznie ogłoszenie na allegro, chętnie wystawię antyaukcję
|
|
[08.06] 00:10 |
fire28
|
|
|
Ten gościu to już przesadza. Czy ja jestem jego żoną? (Karkówka z grilla) Ma tupet bo nawet podaje nr. telefonu 888 033 955 proponuję dzwonić do niego w nocy, może mu żona napisze nowy poradnik.
Jeśli zdecydujecie się na ostrzejsze kroki - ja też się przyłączę. Możecie na mnie liczyć
PZDR
|
|
[08.06] 00:21 |
andzio
|
|
|
Maxell pięknie to wykonałeś.
Ja co prawda nawinąłem sobie słabszą sprężynę, ale przerpbię swoją szynkowarkę tak jak ma abratek, bo to znakomity pomysł.
W kwestii szynki z szynkowarki to napiszę jak ja robię i wyniki są powtarzalne w 100%.
Na 1 kg mięska 25g peklosoli (trochę więcej bo mam zawilgoconą sól przez co jest nieco cięższa i przy 22g mięsko jest mało słone).
Peklosól rozpuszczam w 100ml lodowatej wody i wlewam do pokrojonego w kostkę mięska, poczym masuję aż cała, albo znaczna część solanki wchłonie się w mięsko. Potem przekładam do woreczka wyciskam powietrze, worek zkręcam i do lodówki. Po mniej więcej 24 godzinach masuję ponownie, jeśli jest jeszcze niewchłonięta solanka to dłużej, poczym pakuję już do szynkowarki w sposób ogólnie znany. Woreczek zakręcam szczelnie i pod nacisk (moja spręzyna daje ok 2kG nacisku) i do lodówki na 48godzin. Po upływie tego czasu nie ruszjąc już mięska, przygotowuję szynkowarkę do parzenia odpowiednio układając końcówkę woreczka (sposób pokazany tutaj: http://wedlinydomowe.pl/articles.php?id=294&PHPSESSID=a2c448a8b0eea65438d0e800753fa76b ). Wstawiam do wody o temp 75°C i staram się jak najszybciej doprowadzić do jej wyrównania. Dalej pozostaje czekać aż w środku będzie 67°C, ten brakujący stpień dochdzi podczas chłodzenia. Tak, tak, to nie pomyłka, sprawdziłem kilkukrotnie. Po wystudzeniu we wodzie do lodówki na min. 12godzin.
A potem to już należy powiedzieć SMACZNEGO.
Żadnej żelatyny!!! Wypraktykowałem że ona wyciąga wodę z włókien mięśniowych i szynka wychodzi twardsza i suchsza.
Oczywiście jeśli ktoś chce to niech daje, ale dzielę się z Wami moimy doświadczeniami.
Nie piszę o reżimach temperaturowych podczas peklowania bo to chba sprawa jasna i oczywista.
I przy założeniu, że surowiec jest taki jak się masz, to nie ma bola musi wyjść dobre.
Warto jeszcze sprawdzić termometry jak sugeruje abratek zero stopni we wodzie z lodem, sto we wodzie gotującej.
Wbrew pozorom co zaobserwowałem 1° to bardzo bużo.
Kurde nie mamy w zanadrzu jakiegoś hakera żeby klientowi życie umilić? Nawet napis na rysunku na samym dole to jak z naszego nagłówka, ten sam krój czcionki.
|
|
[08.06] 00:27 |
andzio
|
|
|
Zastanawiam się ilu jego klientów którzy kupią to badziewie przypełznie do nas po poradę, bo szczegółów to tam na pewno nie ma, z prośbą : Radźcie bo mi się spie........o????
|
|
[08.06] 07:24 |
Sławek
|
|
|
W sobote bede robił sobie tłusciejsza kiełbasą parzona na wzór slaskiej kupiłem tłuszcz drobny ale jest juz zmieloony czy zastosować takie soamo solenie jak przy tłuszczu pokrojonego w kawałkach (2kg soli na 100 kg tłuszczu)
|
|
[08.06] 08:04 |
Krzysztof
|
|
|
Nie popieram tych „handlarzy” z allegro, ale tego się nie uniknie i wygrać z nimi będzie trudno. Nie sądzę aby też robili na tym kokosy bo jeśli ktoś szuka jakiegoś przepisu w necie to trafi na to forum lub stronkę.
Gdy Andzio wystawi na 1 zł oferte to tym złodziejom przejdzie ochota na handel skradzioną wiedzą.
Darz dym |
|
[08.06] 08:17 |
abratek
|
|
|
kszyś - mała poprawka - nie andzio tylko abratek
dzisiaj przysiądę po pracy nad tą aukcją - prośba do maxella, wyraź zgodę na przetwarzanie przezemnie logo strony (chodzi o tą tapetę : http://abratek.webpark.pl/wedliny/wedlinytest.gif )
|
|
[08.06] 08:21 |
Krzysztof
|
|
|
Wyczytane w sieci
cytuje
Kuchnia ziemiańska według Swieżawskich
Rękopis, który jest podstawą tego tekstu, powstawał od połowy XVIII wieku do roku 1930. Na jego kartach, strona po stronie, pokolenia Swieżawskich zapisywały tajniki swojej kuchni oraz rozmaite praktyczne sposoby na gospodarskie kłopoty.
Księga kucharska rodu Swieżawskich nie jest ścisłym zapisem tego, co się na ich stołach pojawiało.
PO ZABICIU WIEPRZA...
W gospodarstwach wiejskich na świniobicie zabijano zwykle tylko jednego wieprzka. Co innego we dworze – tu, jak się przekonamy, samymi szynkami można było zapełnić całą beczkę. Fascynujące, jak wiele pracy wkładano w konserwowanie i przetwarzanie mięsa. Te szynki – to musiały być arcydzieła sztuki wędliniarskiej.
szynki
Po zabiciu wieprza szynki drugiego dnia solić z salitrą. Potem weź soli prażonej, przydaj dosyć kolendry tłuczonej, jałowcu trochę, bobkowego liścia łutów cztery, rozmarynu cztery, józefku dwa, bazyliki jeden, tymianku jeden, majeranu dwa. Z tego zrób ropę mocną, polej nią szynki, niech leżą trzy dni. Potem przyłóż kamieniem i niech leżą trzy niedziele; co tydzień przewracaj. Po tych upłynionych weź w prasę, trzymaj w niej trzy dnie. Potem obwiń papierem i powieś w kominie.
„Ropa” to zalewa, w której mięso się bejcuje. Co to za ziółko ten „józefek” – nie wiadomo.
sposób robienia różnych szynek
Wziąć czystej salitry dwa funty, utłuc ją i z solą zmieszać, a jak szynki wystygną, mocno tym ze wszystkich stron nacierać, a potem na spód beczki nasypać dobrze tejże soli pod szynki i one tęgo i dychtownie układać, jedną przy drugiej. Tąż salitrą z solą zmieszaną przesypując dopilnować, żeby mocno były upakowane. Dwa funty salitry powinno wychodzić do sześciu wieprzów. Nasoliwszy, mięso postawić w piwnicy, którą póty ma stać, aż rosół z siebie puści. Deszczkami nałożyć, kamieńmi mocno przycisnąć i tak stać powinny od daty nasolenia sześć tygodni większe sztuki, a małe i drobniejsze dosyć przez cztery tygodnie.
Po wyjściu przepisanego czasu, wyjąwszy z beczki w dymie pozawieszać, ale na inszym miejscu, żeby nie w kuchni, gdyż czym wolniejszy i zimniejszy dym, tym lepiej. Ale strzec potrzeba, żeby ten dym nie był od smolnego i miętkiego drzewa, ale od twardego, to jest bukowego, dębiny, jesieniny. A kiedy mogą być z łatwością jałowcowe krzaki, tedy daleko lepsze będą szynki, kurząc trzy lub cztery razy na dzień po godzinie przez pięć lub sześć dni jałowcem. Tak więc ususzone i przepachłe w popiół się kładą dla konserwacji. Trzeba pilnować, żeby się dym kurzył bez przestanku w dzień i w nocy. Szynki duże sztuki mają być wędzone sześć tygodni, a małe i drobne przez cztery tygodnie.
„Dychtownie” znaczy ściśle, szczelnie, gęsto. Szynki będą „przepachłe”, gdy przejdą aromatem.
http://rozrywka.onet.pl/prasa/1581,1221543,1,index.html
noooooo to teraz wiemy jak to było dawniej
Darz dym |
|
[08.06] 09:50 |
Maxell
|
|
|
Sławek, jasne że tak. Tylko pamietaj aby łączna ilośc soli dodana do całości zgadzała sie z recepturą.
Pozdrowionka
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ serdecznie zapraszamy |
|
[08.06] 10:07 |
Maxell
|
|
|
Możecie, jesli macie trochę czasu, wejść na stronkę http://www.allegro.pl/search.php?string=w%C4%99dzenie&description=1 i inne (w wyszukiwarce) i przesłać do klientów mail z informacją, że na naszej stronce otrzymają za darmo dużo dużo więcej.
Ja wysłałem chyba do 40 gości.
Pozdrowienia
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ serdecznie zapraszamy |
|
[08.06] 10:14 |
Maxell
|
|
|
Wczoraj wysłałem do gości taką wiadomość.
"Oto e-mail wysłany przez Ciebie do Użytkownika monisia_piotrus
Data wysłania e-maila: wto 07 cze 2005 23:28 2 CEST.
--------------------------------------------------------------------------------
Treść wiadomości:
Informuję, iz wystąpiłem do administracji Allegro o usunięcie aukcji oraz stałe zawieszenie waszej działalności, na tym forum.
Ponadto, jako administrator strony www.wedlinydomowe.pl, działając z upoważnienia jej użytkowników, skąd pochodzą przepisy, skierowuję sprawe na drogę postepowania sądowego w sprawie praw autorskich do całości opracowania.
Maxell
maxell11@wp.pl "
Ponadto powiadomiłem admina Allegro i mam nadzieję, że jak poprzednio, temat szybko zostanie załetwiony.
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ serdecznie zapraszamy |
|
[08.06] 11:13 |
marcin
|
|
|
Witam wszystkich!
Ale się tu porobiło. Maxell szkoda twojego zdrowia na walkę z "wiatrakami" - złodziejami. Lepiej pomyśleć wraz z kolegami biegłymi w internecie o jakichś zabezpieczeniach lub o pełnym upublicznieniu strony. A może szczegóły czy strategiczne wskazówki okryć "welonem tajemnicy" i udostępniać tylko zarejestrowanym.
Takie moje przemyślenia na gorąco.
Wziąłem się za budowę mojej wędzarni. Robię zdjęcia i po zakończeniu będę chciał się pochwalić. W praktyce wychodzi troszeczkę inaczej niż zakłada projekt. Ale tak chyba jest ze wszystkim.
Wpadam tu rzadziej, ale czytuję wszystko.
Pozdrowienia dla całej braci.
|
|
[08.06] 12:32 |
bardzo pilnie potrzebuję
|
|
|
GDZIE W GDAŃSKU DOSTANĘ SALETRĘ SPOŻYWCZĄ (NIE PEKLOSÓL)DO PEKLOWANIA MIĘSA??
Bardzo pilnie potrzebuję. jeżeli ktoś wie to prosze o szybki odzew
pozdrawiam.
|
|
« poprzednie wypowiedzi
|
następne wypowiedzi »
|
