|
|
|
» Odpowiedz na ten temat
Temat: Wyrób wędlin sposobem domowym - przepisy, receptury
|
|
|
|
[10.11] 11:59 |
ŁAKOMCZUCH
(mpuczylowski@wp.pl)
|
|
|
Witam serdecznie!!!
Mam takie pytanie jestem właśnie w trakcie peklowania schabiku 1.6 kg
soloankę zrobiłem zgodnie z przepisem
1. sól - ok. 0,08 kg
2. saletra - 0,004 kg
3. cukier - 0,006 kg
4. woda - 1,0 l.
przepis mówi że trzeba go nastrzyknąć solanką w stosunku 3-4% do wagi mięsa, a ja nie mam sprzętu do nastrzykiwań.
w takim razie czy mogę zastąpić nastrzykiwanie dłuższym moczeniem w solance? Jeśli tak to jak długo powinien się on peklować?
Jeszcze jedno pytanie
Zrobiłem kiełbaskę polską wedzoną jest w smaku i wygląd super, lecz flak jest mało jadalny (troszkę za twardy) Co zrobić żeby tego uniknąćprzy następnej kiełbasce?
Pozdrawiam serdecznie
|
|
[10.11] 12:26 |
Maxell
|
|
|
Schab to wyjatkowo delikatne mieso. Prosze kupiś w najbliższej aptece największą strzykawke z igłą i nia dokonac nastrzyku. W związku z tym iz nie ma ona wielu otworów (igła) na końcu, nastrzyk nalezy wykonywać w ten sposób, że wbijamy igłę na ok 80% grubości schabu i wycofując ja powoli dokonujemy nastrzyku. I tak w 4-5 miejscach na długości odcinka schabu.
Co do osłonki na tej kiełbasie - mogła byc za duza temepratura wedzenia, osłonki mogły być kiepskiej jakości, mógł Pan włożyć do wedzarni zbyt wilgotna kiełbase, drewno mogło być mokre itp, itp. Przyczyn naprawdę mogło byc wiele.
Proszę poczytać sobie nasze informacje na stronce i samemu przesledzić etapy i sposoby wykonywania poszczególnych operacji. Myslę, że sam Pan dojdzie do miejsca gdzie tkwił błąd.
Pozdrawiam
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ filia w USA http://www.wedlinydomowe.com/ serdecznie zapraszamy |
|
[10.11] 12:52 |
ŁAKOMCZUCH
|
|
|
Maxell
Dzięki za radę odnośnie strzykawki tak zrobię tylko czy nastrzyk nie bedzie zrobiony za późno (mięsko zapeklowałem wczoraj wieczorkiem)
A co do mojej kiełbasy to czytałem i nie wiem dzie tkwi problem bo nie mam pojęcia jaki sposób była wędzona, wędził ją "fachowiec",ale mam nazieję że wkródce będę miał własną wędzarnie.
Pozdrowienia
|
|
[10.11] 14:18 |
alita
|
|
|
Powiem wam jak przechowuję uwędzone szynki. Muszą być dokładnie ostudzone, wręcz schłodzone. Układamy ściśle w garnku emaliowanym nie obitym, warstwami na płasko, boczki, schaby, szynki. Zalewamy olejem na taką wysokość, aby pokryło wszystkie wystające części. Nie może wystawać ponad olej, ani ździobełko. Garnek musi stać na betonie, kafelkach lub ziemi (chodzi o zimne podłoże) w zimnym miejscu,nie na słońcu, przykryty pokrywką nie ściereczką. Tak przechowuję swoje wędzonki nawet i rok. (Jak moi synowie wyjechali, to nie ma kto jeść. Został mi boczek w oleju od lutego, i nic mu nie brakuje, ani ze smaku, ani z wyglądu.) Mam zawsze świeże pachnące, ze wszystkimi sokami w środku, nie tak jak z lodówki. Możecie spróbować na mniejszej ilości. Olejem tym samym zalewam ponownie następną partię wędzonego. Nie robiłam tego jeszcze z kiełbasą, bo mi nie wychodzą kiełbasy. Należy kupywać olej o jak najdłuższym terminie ważności i zapisać go sobie, aby przed tym terminem zużyć wędzonki. A jaki dobry jest ten olej do smażenia, mniam mniam, W całym domu czuć wędzonkę, a jej nie ma. Albo macerować mięsko na grila z przyprawami.
|
|
[10.11] 19:19 |
Maxell
|
|
|
Co do nastrzyku, to spokojnie możesz.
Jesli chodzi o przechowywanie wedzonek, to bardzo ciekawy temat. Alita, jeśli możesz, przygotuj te informacje w formie artykułu, to zamieszczę je na stronce, oczywiście z pełnymi Twoimi prawami autorskimi.
Pozdrawiam
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ filia w USA http://www.wedlinydomowe.com/ serdecznie zapraszamy |
|
[10.11] 19:49 |
grzes855
|
|
|
Pamietacie ten smak swojskiej kiełbasy przechowywanej w garnku i zalanej smalcem.
|
|
[11.11] 11:13 |
MirekB
|
|
|
Mam pytanie!
Po raz kolejny pekluję porcje mięska (cztery szynki i karkowka na baleron) i mam po raz koleny ten sam problem. Zalałem to mieso zalewą w proporcji wyliczonej przez mój "kalkulator" i nijak zalewa nie przykrywa całego mięsa. Docisnąłem talerzykiem na który postawiłem litrowy słoik z wodą a i tak w niektórych miejscach miesko całkowicie jest nie przykryte. Przekładam te kawałki co dwa dni. Czy należy dolać jeszcze roztworu poktosoli z wodą, a jeśli tak, to czy w takiej samej proporcji i ile?
Czy ktoś już spotkał się z tym problemem?
Mięso jest ułóżone ścisle w garnku.
MirekB
|
|
[11.11] 11:34 |
Maxell
|
|
|
Dorób takiej samej zalewy (tyle by przykryła dokładnie mięso). najwyżej będziesz peklował o dzień krócej. Zreszta po peklowaniu sprawdzisz smak.
Pozdrawiam
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ filia w USA http://www.wedlinydomowe.com/ serdecznie zapraszamy |
|
[12.11] 21:32 |
ŁAKOMCZUCH
|
|
|
Abratku
Witam serdeczne
Swoją węddzarnię zrobiłeś ze starej lodówki, spodobał mi się ten pomysł gdyż mam zbędną zamrażarkę krórą Twoim śladem zaadoptuję na wędzarenkę.
Jedno pytanko do Ciebie czy ze swojej lodówki wywalełeś " bebechy" typu styropian który jest ociepleniem w tych sprzętach ?
Czy podczas wędzenia się on nie stopi?
Pozdrawiam
|
|
[12.11] 22:00 |
abratek
|
|
|
ŁAKOMCZUCH - z twojego pytania wnioskuję że nie widziałeś fotek mej wędzarenki, proszę zajżyj na stronę ( http://www.wedlinydomowe.cp.win.pl/articles.php?id=330 ) .
W starszych typach był styropian, jednak w nowszych modelach zaczęto stosować wypełnienie z pianki,
i jedno i drugie nie wytrzyma temperatur które mogą się zdażyć podczas wędzenia, jeśli chciałbyś docieplić wędzarnię należałoby raczej zastosować wełnę mineralną na zewnątrz obudowy
pozdr
http://www.wedlinydomowe.pl and http://www.wedlinydomowe.com ...no, i wszystko jasne |
|
[12.11] 23:43 |
MirekB
|
|
|
Do Cogito !!
Zalewa już stoi tydzień, a w zalewie szynki i karkówa na baleron.
Wędzenie planuję na 27 listopada (niedziela) lub dzień wcześniej w sobotę. Zaplanuj sobie tak zajęcia żebyś mógł wpaść na degustację w następnym tygodniu. Co Ty na to????? Jutro parzę szynkę z poprzedniego wędzenia, już się rozmraża. !!!!!!
MirekB
|
|
[15.11] 16:08 |
xantja
(xantja@gazeta.pl)
|
|
|
Wszystkim zainteresowanym zmajstrowaniem szynkowarki donoszę, że od dzisiaj w Makro są sprzedawane pojemniki w cenie 15.85, które moim zdaniem można zaadaptować na szynkowarkę (potrzebny tylko docisk i sprężyna) wg pomysłu Bogumiła post z dnia 31.10.
Jednocześnie proszę wszystkich miłośników i użytkowników tego urządzenia o sprawdzone przepisy. Chciałabym zrobić roladę z boczku, dobrą golonkę itp. Pierwsze moje wyroby nie były rewelacyjne.
Pozdrawiam
|
|
[15.11] 20:44 |
MirekB
|
|
|
I ja donoszę wszystkim zainteresowanym zrobieniem szynkowara, że rożnego rodzju pojemniki nierdzewne (i nie tylko ) można kupić tanio u gościa z Poznania, podaję adres www.sklep.tadar.com.pl i trzeba wejść w link pt. jedziemy na biwak. Te informacje otrzymałem od Bogumiła.
Dzięki mu za to. Już kupiłem trzy pojemniczki 11 cm srednicy i kombinuję teraz jak z tego zrobić szynkowar.
Pamiętam dyskusje na temat szynokwarów, ale nich mi ktoś przypomni
z jaką siłę ma sprężyna dociskać szynkę. Coś mi się zdaje, że ktoś podawał praktyczną wartośc siły takiej sprężyny. A powiem szczerze że nie specjalnie chce mi się przeszukiwać 190 stron wstecz.
MirekB
|
|
[15.11] 21:54 |
adrian
(adrian@gmx.de)
|
|
|
hi,gdzie dostane tanio nadziewarke do kielbasy?
|
|
[15.11] 23:23 |
Papcio
|
|
|
MirekB, z dyskusji wynikało, że około 2 kg nacisku jest tak w sam raz. Ja daję 0,9 kg wsadu i nacisk daję orginalny jaki fabryka dała. Po uparzeniu luzuję dekielek i do lodówki. Moim zdaniem jest wyrób taki jaki powinien być. Jak dałem 1,2 kg wsadu i orginalny docisk to wyszło za suche.
Powodzenia.
http://www.wedlinydomowe.cp.win.pl/
|
|
[16.11] 11:19 |
MirekB
|
|
|
Dzięki za podpowiedź.
Rozumiem że te 2kg. dotyczą powierzchni typowego szynkowara o średnicy np. 10cm, co daje powierzchnię ok.30 cm2. I takiej sprężyny trzeba szukać.
W dziale szynkowary znalazłem opis przeróbki typowego czeskiego szynkowara na możliwość wstawienia termometru. Mam pytanie do Twórcy tego projektu; jak otwór pozostawiony na czas parzenia w woreczku wpływa na jakość wyrobu. Czy sok z szynki nie wydostaje się pod wpływem nacisku działania sprężyny, na zewnąrz woreczka?
Przed rozpoczęciem nowej konstrukcji, wychodzę z założęnia żę każdy następny konstruktor szynkowaru opiera się na błędach poprzedników.
MirekB
|
|
[16.11] 11:48 |
jurek52
(jurek52@wp.pl)
|
|
|
witam
Mam pytanko dotyczace przechowywania wędzonek.
Czy lepiej przechowywać wedzonki w zamrażarce nieparzone czy parzone.
Jak smakują zamrożone nieparzone po sparzeniu.
Jak powinien wyglądać proces parzenia zamrożonych wędzonek?
z dymnym pozdrowieniem
Jurek
|
|
[16.11] 12:02 |
jurek52
(jurek52@wp.pl)
|
|
|
Do MirekB
Mój szynkowar skończyłem wczoraj.
Zrobiłem go z takiej nierdzewnej puszki /kupiłem w MAKRO/ i dotoczyłem z dębowej deseczki gr.1 cm krążek o 2 mm mniejszy od średnicy puszki.
Krążek położę na mięsko i na to 2kg odważnik i zobacze co z tego wyjdzie.
pozdrawiam
cze.
|
|
[16.11] 13:02 |
Maxell
|
|
|
Jurku, ten temat niedawno przerabialiśmy.
Szynki lepiej jest przechowywać tylko wedzone. Przed parzeniem wyjmujesz z zamrażalnika, kładziesz na najniższą półkę w lodówce i czekasz aż sie wolno rozmrozi (musi sie to odbywać b.wolno).
I parzysz tak jak dopiero uwedzoną.
Podczas zamrażania - najlepiej by ten proces odbywał się jak najszybciej i w jak najniższej temperaturze. Nie ulegaja wtedy uszkodzeniom komórki tkankowe.
Pozdrowionka
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ filia w USA http://www.wedlinydomowe.com/ serdecznie zapraszamy |
|
[16.11] 13:23 |
Papcio
|
|
|
MirekB
Wkład wkładasz do woreczka i go zawązujesz. Woreczek jest po to by można było uparzone mięso wyjąć. Bez woreczka to ciężko jest. Ja robiłem próby i zamiast woreczka to szynkowarkę wykładałem folią aluminiową. Robię to zawsze jak używam szynkowarki prostokątnej do której wchodzi wsadu 3kg. Nie mam takiego dużego i mocnego woreczka. Po uparzeniu luzuję sprężynę i po ostudzeniu w zimnej wodzie wkładam do lodówki. Cały sok zostanie wessany i pozostanie smaczna galaretka.
Pozdrawiam
http://www.wedlinydomowe.cp.win.pl/
|
|
[16.11] 22:30 |
Maxell
|
|
|
Witam.
Ogłoszonko:
1. W dziale download jest do pobrania przygotowany przez Jarka zbiór przepisów na konserwy i wyroby garmazeryjne,
2. Jarek ma mozliwość taniego zakupu i dostarczenia w przyszłym tygodniu do Warszawy tuszek króliczych (świeże, wypatroszone i oprawione) w cenie ok. 35 zł za sztukę.
Prosze składać zamówienia na tym forum lub bezpośrednio u Jarka - chwilowo poza zasięgiem. Do kompa podchodzi dorywczo.
Pozdrowionka
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ filia w USA http://www.wedlinydomowe.com/ serdecznie zapraszamy |
|
[16.11] 23:16 |
grzes855
|
|
|
adrian tanie nadziewarki to raczej mit, chyba ze samorobka, ostatnio oferował gosciu czeskie firmy Porkert za 250pln teraz mi dzwonił ze ma tylko wersje eksportowa tzn z uszczelniaczem tłoka i końcówkami z nierdzewki ale juz za 350pln, moze w czechach bedzie taniej
http://www.porkert.cz/vyrobky/pp_88.htm
http://shopping.kelkoo.fr/b/a/ss_poussoir_saucisse.html
w cenniku który znalazłem w fabryce kosztuje z koncówkami plastikowymi 764korony a metalowe 840 koron
|
|
[17.11] 19:54 |
Seminole
|
|
|
Grzes 555,
Widzę, że temat nadziewarek wraca. Przed chwilą wrzuciłem na stronę przekroje techniczne nadziewarek znanej firmy amerykańskiej :
http://www.wedlinydomowe.com/stuffing/stuffing_intro.htm
Może się przydać do własnej konstrukcji.
Jeżeli klikniesz na stronie tytułowej "mixing", to również zobaczysz dość dokładny przekrój ręcznej mieszarki.
|
|
[17.11] 20:15 |
Lachu
|
|
|
cześć!!
Seminole! Żyjesz widzę
Ni ma Chefa i Cogito a a reszta tak jakoś rzadko że o niejakim Szunaju to w ogóle słuchu ni hu hu
a tu dymy przedświąteczne idom że hej!!
Przez Braci Moskali blond piękności tanieją ( u mniem ostatnio 5 PLN
i spada / za kg)
pozdro
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/
filia w USA http://www.wedlinydomowe.com/
lach@zghboleslaw.pl |
|
[17.11] 20:39 |
andzio
|
|
|
MirkuB - z tego co pamiętam moje sprężyny mają nacisk sredni ok2 kg, są dorabiane. Ja bym zaproponował wykonanie tej drugiej przeróbki do regulacji siły nacisku. W trakcie pró doszedłem do wniosku, że przy suchym peklowaniu docisk talerzyka jest potrzebny tylko taki aby talerzyk nie latał. Mięsko jest normalnie sklejone (choćby najdrobniejsze mielonki), a ten minimalny nacisk potrzebny jest aby przeciwdziałać deformacji wsadu. Kedyś miałem tak dużo wsadu, że nie dałem wogóle sprężyny bo sie nie zmieściła i wszystko wysło super. Generalna zasada czym mniejszy nacisk tym mniej soku wyciśnie sie z mięska. Ja mam w szynkowarkach zastosowane obydwie przeróbki i sprawdza sie to znakomicie. Soczystość jak we wyrobach sklepowych tyle że bez żadnych dodatków. tylko peklosól i ewentualnie przyprawy.
Teraz co do otworu. Ja mam otwór o średnicy 20mm aby można było spkojnie przełożyć skręcony woreczek. Przy nacisku który opisałem i wsadzie ok 1-1,1 kg wyciska się ok 2-3 łyżki stołowe soku, więc to niewiele. Ale coś za coś. Zresztą zawsze parzę 2 szynkowarki w jednej mierząc tremperaturę, a druga ma woreczek zakręcony i podłożony pod talerzyk i powiem wam że nie ma żadnej różnicy pomiędzy obydwoma wsadami.
Przez moje szynkowarki przeszło już ze 20 kg różnych wyrobów i wszyscy którzy je konsumowali się zachwycali.
Ja od bodajrze lutego tego roku nie kupiłem żadnej wędliny sklepowej. Wszystko swoje.
Jedna uwaga co do golonki z szynkowarki, ja gotuję golonki w szynkowarce min 3 godziny i zaznaczam że jest to gotowanie w 100°C ( woda lekko bąbluje) ale przy bardzo małym nacisku. Zbyt wielki wyciska sok i mięsko wychodzi twrde i suche.
J jeszcze jedna uwaga z moich doświadczeń co do sklejania się wsadów. Jeśli surowiec jest dobrego gatunku, to przy peklowaniu suchym i tylko przy nim białka ustrojowe rozpuszczalne w wodzie stanowią właśnie ów klej o który nam chodzi. Przy peklowaniu mokrym wypłukują się do zalewy i nie bardzo się chce to mięso sklejać. Zauważcie jaka jest kleistość wsadu już po 1 dniu peklowania suchego, klei się do rąk jak diabli. I dlatego odradzam używanie mokrego peklowania do elementów które maja być sklejone.
Pozdrawiam Wszystkich, bo kiepsko ostatnio z czasem i prawie tu nie bywam.
|
|
[17.11] 22:28 |
Chef Paul
|
|
|
... jest, tylko tyram "od rana do nocy" (ale jestem stałym "czytaczem") ... za tydzień chcę uruchomić sprzedaż dziczyzny po bardzo atrakcyjnych hurtowych cenach .... spieszę się aby chętni mieli wspaniałości na Świątecznym Stole 
... źródło pochodzenia to hurtownia działająca od 1977 (interes rodzinny) zaopatrująca wielkopolskie knajpy i sklepy, ...
... chetni już mogą się "niezobowiązująco zapisać" (proszę o wiadomość na e-mail: chefpaul@interia.pl ) ...
... będę miał sarninę, jelenie, i dziki (żadnej drobnicy typu zajączki niestety) ... szczegóły za około tydzień (wraz z cennikiem, jak napisałem wyżej w cenach hurtowych takich jak zaopatrują się sklepy) ... w przyszłym tygodniu mam umówione rozmowy z firmami w sprawie przesyłek, ale już dziś wiem, że najbardziej atrakcyjną formą będą przesyłki konduktorskie PKP, ...
... jestem ciekaw ilu bedzie chętnych ?
pozdrawiam niezmiernie serdecznie
Chef Paul
ps - oczywiście mięsko bedzie sprzedawane ze szczegółowymi przepisami jak to przyrządzać (przepisy coś w takim stylu: http://www.chefpaul.5gigs.com/wild/K_S_dzik_1.html )
kuchnia w ogrodzie - wędzarnia, grill, nalewki, przetwory domowe - przepisy
http://www.chefpaul.5gigs.com
http://chefpaul.w.interia.pl/
zapraszam |
|
[18.11] 07:13 |
Krzysztof
|
|
|
Cześć,,,,,,kiedyś dostałem w ofercie od firmy Mesla,,cytuję
Podajemy ceny detaliczne na nadziewarki
M 5 599 zł netto
M15 1040 zł netto
M 18 1516 zł netto
M 24 1749 zł netto
Nadziewarki wysyłamy za zaliczeniem przrz firme Servisco DHL, przy
większeych ilościach sprzedajemy w cenach hurtowych
Pozdrawiamy,
Firma Mesla
Darz dym |
|
[18.11] 14:17 |
Maxell
|
|
|
Witam wszystkich.
To juz ostatni kłopot z domeną wedlinydomowe.pl
Właśnie dziasiaj została delegowana na nowy serwer i wyszukiwarki musza zaakceptowac nowy adres, a to może potrwac kilka godzin.
Prosze korzystac z adresu www.wedlinydomowe.cp.win.pl do chwili, aż się wszystko ustawi.
Moment był idealny, gdyz przed światecznymi produkcjami mogło się tak zdarzyć, że juz za 4-6 dni brakło by transferu. Po 10 dniach panel admina na webparku pokazywał wykorzystanie transferu (za 10 dni) w 53%. Po dokupieniu mieliśmy 6 GB miesięcznego transeru.
No ale nie ma sie czemu dziwić, skoro dziennie odwiedza nas ok 400-500 osób.
Przy obecnym transferze 20 GB/miesiąc jakis czas powinien byc spokój.
Mamy także, nie jak do tej pory 100 MB miejsca na dysku, ale 3 GB.
Możecie podsyłać przepisy, zdjęcia i inne materiały do umieszczenia na stronce - miejsca jest dosyć.
Pozdrawiam serdecznie
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ filia w USA http://www.wedlinydomowe.com/ serdecznie zapraszamy |
|
[18.11] 14:22 |
Maxell
|
|
|
Witam wszystkich.
To juz ostatni kłopot z domeną wedlinydomowe.pl
Właśnie dziasiaj została delegowana na nowy serwer i wyszukiwarki musza zaakceptowac nowy adres, a to może potrwac kilka godzin.
Prosze korzystac z adresu www.wedlinydomowe.cp.win.pl do chwili, aż się wszystko ustawi.
Moment był idealny, gdyz przed światecznymi produkcjami mogło się tak zdarzyć, że juz za 4-6 dni brakło by transferu. Po 10 dniach panel admina na webparku pokazywał wykorzystanie transferu (za 10 dni) w 53%. Po dokupieniu mieliśmy 6 GB miesięcznego transeru.
No ale nie ma sie czemu dziwić, skoro dziennie odwiedza nas ok 400-500 osób.
Przy obecnym transferze 20 GB/miesiąc jakis czas powinien byc spokój.
Mamy także, nie jak do tej pory 100 MB miejsca na dysku, ale 3 GB.
Możecie podsyłać przepisy, zdjęcia i inne materiały do umieszczenia na stronce - miejsca jest dosyć.
Pozdrawiam serdecznie
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ filia w USA http://www.wedlinydomowe.com/ serdecznie zapraszamy |
|
[18.11] 15:38 |
mike
|
|
|
|
|
« poprzednie wypowiedzi
|
następne wypowiedzi »
|
