|
|
|
» Odpowiedz na ten temat
Temat: Wyrób wędlin sposobem domowym - przepisy, receptury
|
|
|
|
[28.06] 07:35 |
grzes855
|
|
|
mój ostatni wyrób (patrz na zdjęcia) był zrobiony na bazie kiełbasy podsuszanej i cały mój wyrób został w lodówce i chiałem coś niecoś zamrozić i się nie udało bo smaki były lepsze ale mimo to kiełbaska jak poleżała w lodówce była z każdym dniem lepsza i bardziej podsuszona jak wino
|
|
[28.06] 07:37 |
Sławek
|
|
|
w ostatnia sobote uwedziłem też łososia wg przepisu ze stronki 3godziny w solance potem trzymałem ok 8h w soli ale tylko opruszyłem sola jak radził Qqredo i też wedziłem ok 7h w temperaturze wahajacej sie od 25- nawet nieraz 50 stopni i wyszedł super miałem tez włozone pstragi i uwazem że one powinny być wedzone w początkowej temp 40-50 ok3-3,5h a potem ok 30min 70-90 ok20-30min tak jak zawsze wedzę te trzymane razem z łososiem w nizszej temp. nie były juz takie same mieso jest bardziej jakby rozmiekczone ale na smak i tak dobre
|
|
[28.06] 08:49 |
Maxell
|
|
|
Cześć.
Jesli podsuszacie kiełbasy, nie róbcie tego w lodówce.
Dla porównania - jedno pętko powieście w pokoju a drugie wrzućcie do lodówki. Po paru dniach porównajcie smaki.
Pozdrowionka
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ serdecznie zapraszamy |
|
[28.06] 09:00 |
Maxell
|
|
|
Miałem awarię komputera (dysku) i dopiero się powoli rozkręcam. 
Przy myśliwskiej, najlepiej jest właśnie zrobić jakąś ochronę z cieniutkiej siateczki na platikowym lub drewnianym stelażu (antyowadowa) i podsuszać w pomieszczeniu przewiewnym, ale niezbyt wilgotnym (pleśń).
Ja dobrze ususzoną myśliwską jadłem po ponad 15-stu miesiącach od chwili zrobienia i była super, choć "nieco" twardawa.
Jesli mięso będzie odpowiedniej jakości, niezbyt duzo tłuszczu, to sie pięknie przechowa.
Pozdrawiam
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ serdecznie zapraszamy |
|
[28.06] 09:25 |
Qqredu
|
|
|
Maad8
Najlepsza jest moskitiera. Zajżyj na stronkę do działu dojrzewających. Znajdziesz tam zdjęcie mojej "klatki". Użyłem lekkich kątowników drewnianych obklejonych moskitierą (kupiona w sklepie typu NOMI - coś około 10 zł za opakowanie z taśmą klejącą). Zużyłem 3 opakowania. Tu moja rada lepiej kupić więcej opakowań na mniejszą powierzchnię niż jedno na dużą. To matematyka - stosunek obwodu do powierzchni najwyżej zostanie trochę moskitiery. W przeciwnym wypadku może zabraknąć taśmy. Konstrukcja jest bardzo lekka bo skrzynka jest tylko obudową konstrukcji nośnej tj. 2 deseczek grubości około 2 cm połączonych w dwuch miejscach takimi samymi krótkimi deseczkami. W deski są wkręcone haki z dwuch stron. W haki wkładam kijki bambusowe też kupione w Nomi (do podwiązywania roślin). Klatkę zawieszam pod sufitem. Koty i myszy też mogą mieć ochotę.
Technologia suszenia:
Najlepszą metodą jest schodzenie z wilgotnością względną w pomieszczeniu o około 5% poczynając powiedzmy od 90% co 4 , 5 dni i zatrzymując się na około 70%. Daje to równomierne wyschnięcie całego przekroju. W warunkach domowych jest to praktycznie niemożliwe. Ja suszyłem w piwnicy o wilgotności dosyć stałej i kręcącej się w okolicy 80% (mierzyłem wilgotnościomierzem). Po paru dniach otwierałem okienko piwniczne zmiejszając nieco wilgotność (prawie niezauważalnie) i zwiększając przewiew. Jak widzisz zbyt suche pomieszcze wcale nie jest wskazane. Zbyt mała wilgotność da Ci efekt wysuszonej skórki tzn. obwód wyschnie zbyt szybko zamykając pory i uniemożliwiając odprowadzenie wody z wnętrza. Przy cieniutkich kiełbasach jest to mniej istotne ale przy grubych (nawet 35 mm) już daje znać tym więcej im wilgotność jest mniejsza. Granica przyzwoitości to około 70-75%.
Ahoj
|
|
[28.06] 10:20 |
qqredu
|
|
|
Maxell ma rację. W masarniach stosowane są sterylne komory. W pomieszczeniach niesterylnych typu piwniczka po tygodniu góra 2 i przy wilgotności jaką podawałem prawie na bank pojawi się pleśń. Nie jest to dla nas groźne i jak sam Maxell podaje w swoich przepisach technologia to dopuszcza. Wędlinę możemy obmyć lekko słoną wodą a wędliny "odświeżyć" parogodzinnym zimnym wędzeniem (nie jest to konieczne). Nie jest to też tożsame z praktyką Constaru. To zupełnie inny proces i myślę, że naszym wędliniarzom nie trzeba go tłumaczyć. "Odświeżenie" dotyczy tylko usunięcia pleśni z osłonki a ponowne wędzenie utrudnia jej dostęp do powierzchni (nie uniemożliwia - odsuwa w czasie). Sama wędlina jest jak najbardziej świeża jeżeli przestrzgaliśmy wszystkich warunków podawanych w recepturach. Podaję to nie tylko z teorii ale z mojej domowej praktyki. W takich warunkach i w tej samej piwniczce dojrzewa moje salami gdzie pleśń jest nawet pożądana. Po 4 tygodniach jest to dosyć gruba i sypiąca się warstwa paru rodzajów pleśni (mój ojciec usiłując być delikanty zwrócił uwagę mojej żonie "powiedz Mirkowi, że ta jego kiełbasa spleśniała"). Salami najczęściej nie wędzę. Wędzonki są "odporniejsze" i pleśń pojawia się w znacznie mniejszej ilości i nie na całej powierzchni (to też kwestia czasu). Zapewniam jednak, że kiełbasy zarówno salami jak i wędzonki były świeże a w przypadku salami po zdjęciu skórki (osłonka białkowa) bez pleśni. Wędzonki tylko obmywam. Tempo pojawiania się pleśni zależy od temperatury suszenia. Chłodnymi porami roku kiedy temperatura w piwniczce ma nie więcej niż 6 st. C. pleśń na wędzonkach nie pojawia się.
W suchych pomieszczeniach o wilgotności poniżej 60% kiełbasy typu Krakowska nie dazą się prawidłowo wysuszyć.
Ahoj
|
|
[28.06] 14:45 |
Andzio
|
|
|
Chwilę mnie nie było bo padł procesor wiec nieco dodam od siebie do tego co było napisane przez kilka dni.
Osobiście nie polecał bym mielenia mięsa peklowanego, bo sól i saletra niszczą siatki i noże bo powstaja w nich wżery o czy sam się przekonałem. Więc najpierw rozdrabniam i póżniej pekluję.
Maxell raczej wybij sobie za przeproszeniem z głowy zastosowanie pedała od maszyny do szycia do maszynki do mięsa, bo najprawdopodabniej ma za małą moc.
A jeśli już macie zamiar kupować regulatory obrotów to muszą być to regulatory do silników komutatorowych (taki jak np do wiertarki), bo rozwiązań jest wiele. Na to rozwiązanie mogą sobie pozwolić posadacze maszynek sklepowych. Jeśli ktoś ma silnik dorabiany i jest to silnik klatkowy (np od pralki frani czy szlifierki) to taki regulator nir będzie działał. Do tych silników potrzebne są falowniki, to urządzenie które zmiania częstotliwość prądu od 0 do 50 lub 60 herców i poprzez tą zmianę uzyskujemy zmiane obrotów. Są to jednak urządzenia bardzo drogie. Bardzo dobry wydaje wydaje się ten zestaw AVT1007 o którym pisał abratek. Pomysł z wyłącznikiem w nodze bardzo dobry.
Acha, jeszcze jedno, ja używam regulatora tylko przy nabijaniu jelit, natomiast przy sklepowych maszynkach elektycznych nie ma sensu ich zwalniać przy mieleniu.
|
|
[28.06] 20:57 |
Chef Paul
|
|
|
Allegro
...no to mamy następnego asiora...
(sądzę że, to stale ci sami) widać plagiatorzy się nie zniechęcają,
http://www.allegro.pl/search.php?string=w%C4%99dzarnie&description=1
czy ktoś z Allegro mógłby zamieścić podobną ofertę jak moja na eBay ???
Maxell co Ty na to?
pozdrawiam
Chef Paul
każde rozwiązanie przynosi nowe problemy
http://chefpaul.w.interia.pl zapraszam |
|
[28.06] 21:10 |
Krzysztof
|
|
|
 koszerne bo koszerne ale ładne Rodzaje murowanych grillów ogrodowych
http://dom.gazeta.pl/Ladny-Dom/1,61615,2186196.html
Darz dym |
|
[28.06] 21:23 |
Chef Paul
|
|
|
Jest tego trochę w necie
...jeszcze jedna perełka
http://www.allegro.pl/show_item.php?item=56129965
pozdrawiam
Chef Paul
każde rozwiązanie przynosi nowe problemy
http://chefpaul.w.interia.pl zapraszam |
|
[28.06] 21:26 |
Maxell
|
|
|
Chefie.
Zamieść na Allegro swoje oferty.
Zobaczymy co się stanie.
Pozdrowionka
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ serdecznie zapraszamy |
|
[28.06] 21:31 |
Chef Paul
|
|
|
...chętnie bym to zrobił
ale
używam eBay (i sobie chętnie go popilnuję)
a zapisać się do Allegro jakoś mnie nie ciągnie
...może ktoś z Wędzarniczej Braci jest już tam zapisany???
pozdrawiam
Chef Paul
każde rozwiązanie przynosi nowe problemy
http://chefpaul.w.interia.pl zapraszam |
|
[28.06] 21:58 |
Chcę
|
|
|
|
|
[28.06] 22:00 |
Maxell
|
|
|
No własnie ... chcę na stronkę wrzucić sporo przepisów i danych na temat rożna (takiego ogniskowego (pieczyste, szszłyki itp)
Czy temat was interesuje, czy dac sobie spokój?
Pozdro.
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ serdecznie zapraszamy |
|
[28.06] 22:27 |
Chef Paul
|
|
|
jasne że tak
teraz w sezonie letnim, (na biwaku, nad jeziorkiem)
trochę kamieni do obłożenia ognia i do roboty
bardzo nośny temat i na czasie
doskonały pomysł
Pozdrawiam
Chef Paul
każde rozwiązanie przynosi nowe problemy
http://chefpaul.w.interia.pl zapraszam |
|
[28.06] 22:28 |
Chef Paul
|
|
|
jasne że tak
teraz w sezonie letnim, (na biwaku, nad jeziorkiem)
trochę kamieni do obłożenia ognia i do roboty
bardzo nośny temat i na czasie
doskonały pomysł
Pozdrawiam
Chef Paul
każde rozwiązanie przynosi nowe problemy
http://chefpaul.w.interia.pl zapraszam |
|
[28.06] 22:53 |
jarek_zielona_pietruszka
|
|
|
właśnie wróciłem z przydługiego weekendu. spędziłem go dość pracowicie, uwędziłem dwa schabiki wyszły pycha. zapeklowałem mięso na szynkę z szynkowara, zapeklowałem wkład do konserwy a la turystyczna. zrobiłem z tego wszystkiego ok 70 zdjęć  w niedzielę zrobiłem zdjęcia schabików i sznurowania i wędzenia i inne wieczorem wyjąłem kartę mmc z aparatu i oglądaliśmy z żoną zdjęcia na komputerze w poniedziałek włożyłem kartę do aparatu i fotografowałem przygowania do konserwy i inne wieczorem wyjąłem kartę i chcieliśmy z żoną obejrzeć efekty na kompie po włożeniu karty do czytnika komp napisał,że karta nie jest sformatowana i czy ma sformatować napisałem nie. włożyłem kartę z powrotem do aparatu a aparat napisał mi card error i tyle mam z tych zdjęć to byłą karta 256Mb. czy ktoś bardziej obeznany z aparatami wie czy do się odtworzyć te wszystkie zrobione zdjęcia czy już jest po wszystkim i tzeba będzie kartę sformatować i robić wszystko od nowa.
nawet, gdy robię źle to wiem, że robię dobrze
dobrego dymu w żagle |
|
[29.06] 07:46 |
RolekRolek
|
|
|
Do Jarka_zielonej_pietruszki.
Polecam program "Zero Assumption Digital Image Recovery".
Znajdziesz go tutaj: http://www.z-a-recovery.com/download.htm
To ten ostatni z listy (waży 600 kB). Jest darmowy, więc można używać bez żadnych ograniczeń. Co jest też ważne - nie trzeba mieć czytnika kart, aparat z włożoną kartą wystarczy.
PS. Serdecznie witam Dymiarzy Piszę po raz pierwszy, ale czytam Was od dawna. Pozdrawiam!
|
|
[29.06] 07:49 |
RolekRolek
|
|
|
To ja jeszcze raz
Program przeze mnie polecany służy oczywiście do odzyskiwania zdjęć, pozornie utraconych z karty. Tak się mi spieszyło, że zapomniałem o tym napisać, hyhyhy...
|
|
[29.06] 08:24 |
jarek_zielona_pietruszka
|
|
|
dzięki serdeczne zaraz go ściągnę. pozdrawiam
nawet, gdy robię źle to wiem, że robię dobrze
dobrego dymu w żagle |
|
[29.06] 08:56 |
Qqredu
|
|
|
Maxell.
Jak najbardziej wrzucaj przepisy. Myślę, że jest wielu zainteresowanych. Ahoj
|
|
[29.06] 13:40 |
andzio
|
|
|
Maxell wiedzy nigdy dość, możesz wrzucać przepisy.
|
|
[29.06] 13:46 |
abratek
|
|
|
Jarku - a tak odemnie, czytniki mają bardzo złą sławę, jeśli masz możliwość (tzn aparat ma złącze) używaj kabla do przesyłania fotek do kompa.
Twój przypadek to standartowa sytuacja przy korzystaniu z czytników, może się zdażyć że karta odmówi posłuszeństwa na amen.
a przyczyną może być też sama karta (szczególnie jeśli jest to jakiś produkt niefirmowy)
http://www.wedlinydomowe.pl ...no, i wszystko jasne |
|
[29.06] 13:48 |
abratek
|
|
|
Jarku - a tak odemnie, czytniki mają bardzo złą sławę, jeśli masz możliwość (tzn aparat ma złącze) używaj kabla do przesyłania fotek do kompa.
Twój przypadek to standartowa sytuacja przy korzystaniu z czytników, może się zdażyć że karta odmówi posłuszeństwa na amen.
a przyczyną może być też sama karta (szczególnie jeśli jest to jakiś produkt niefirmowy)
http://www.wedlinydomowe.pl ...no, i wszystko jasne |
|
[29.06] 13:54 |
maad8
|
|
|
dzięki Qqredu za cenne wskazówki dot. suszenia,
pomysł z siatkami do okien mocowanych na rzepy super,
pisałeś, że wilgotność mierzysz higrometrem, gdzie kupiłeś i za ile ?
w necie znalazłem coś takiego:
http://www.klimatop.pl/product_info.php/cPath/16_47/products_id/166
http://www.klimatop.pl/product_info.php/cPath/16_17/products_id/168
wydaje mi się, że taki by wystarczył
a może znacie jakieś amatorskie metody oszacowania wilgotności ?
|
|
[29.06] 22:48 |
jarek_zielona_pietruszka
|
|
|
ściągnąłem program zainstalowałem i uruchomiłem od 16.45 do 19.00 zrobił 4% i znalazł 6458 plików do odnowienia i mimo,że miałem 1.5Gb miejsca wolnego na dysku niestety okazało się , że to za mało i musiałem przerwać
nastawię chyba na noc i muszę zwolnić więcej miejsca na dysku tylko nie wiem ile będzie potrzebne no ale czego się nie robi, żeby odzyskać zdjęcia wędzonek.
Abratku, czy Ty mnie trochę straszyłeś czy to prawda bo karta nie była całkiem firmienna (PRETEC)kupiona na giełdzie a czytnik all in 1 też prawdopodobnie z Chin. już straciłem nadzieję, że to wszystko będzie działać. pozdrawiam
nawet, gdy robię źle to wiem, że robię dobrze
dobrego dymu w żagle |
|
[29.06] 22:55 |
jarek_zielona_pietruszka
|
|
|
i przez to wszystko zapomniałem o najważniejszym. mięsko sięładnie upeklowało dodałem przyprawy i jutro rano do słoików i pasteryzacja. drugie mięsko już w szynkowarce łopatka pokrojona na kawałki zapeklowana i dzisiaj rozbita tłuczkiem przyprawiona i włożona do szynkowarki. jutro rano pasteryzowanie. znalazłem na targu nową przyprawę myśliwską dość pstra i aromatyczna w smaku. dodałem trochę do konserwy zamiast imbiru bo akurat nie miałem świeżego a ten suszony nioe ma tego aromatu co świeży, a tak wogóle to szykuję gotowca o przyprawach. pozdrawiam
nawet, gdy robię źle to wiem, że robię dobrze
dobrego dymu w żagle |
|
[29.06] 23:48 |
abratek
|
|
|
Jarku, to jest jak wszędzie - czasem firmowe urządzenia też walą się jeden za drugim, loteria, tyle tylko że te "mało firmowe" , statystycznie częściej (choć są wyjątki).
Ogólnie nie poleca się czytników, i jeśli można, należy korzystać z kabla (chodzi też o niszczenie styków i niebezpieczeństwo wystąpienia ładunków elektrostatycznych)
W aparacie dane na karcie są bardziej chronione przez jego elektronikę, a w czytniku każdy błąd systemu , czy samego komputera, powoduje zmiany w karcie (przeważnie błąd systemu plików)
http://www.wedlinydomowe.pl ...no, i wszystko jasne |
|
[30.06] 00:16 |
jarek_zielona_pietruszka
|
|
|
czyli muszę sformatować kartę i w najbliższą niedzielę fotografować szyneczki, które będę wędził a zapomnieć o schabikach. no trudno. ale jutro i tak pasteryzuję szynkowar i słoiki może zrobię kilka zdjęć. dzięki i pozdrawiam
nawet, gdy robię źle to wiem, że robię dobrze
dobrego dymu w żagle |
|
[30.06] 19:47 |
Akolta
|
|
|
Pare tygodni temu Abratek i Maxell strasznie mnie przestraszyli.
Mialem zamiar przygotowac wyroby z polowy swiniaka.
Poszedlem za glosem fachowcow i PANOWIE CHYLE PRZED WAMI CZOLO.
Praktycznie 2/3 miesa mam w zamrazarce ale to co przygotowalem z reszty wywolalo usmiech na twarzy tesciowej nie widziany jak glosi legenda od 20 lat i powazanie szwagrow .
Zrobilem wlasnorecznie szynke, kielbase mysliwska i krakowska oraz poledwice, nie liczac konserw w sloikach (wieprzowina w sosie wlasnym i gulasz angielski)
Pierwszy raz w zyciu nie mam problemu aby wyrwac sie na zagle))
Postepowalem zgodnie z przepisami na stonce, lacznie z wedzeniem w beczce, co prawda mialem pare problemow (np. gdzie zamontowac termometr aby odczyt byl miarodajny) ale teraz jestem juz gosc))
Wiem jakie bledy popelnilem i jak zaradzic im na przyszlosc.
Okazuje sie ze podstawowy blad to zakup takiej ilosci miesa w tym terminie (temperatura)
Niestety powazne problemy rozpoczely sie dopiero teraz, mimo ze jeszcze dwie wedzone szynki czekaja na gotowanie (sa w zamrazarce) to rodzina domaga sie nastepnych. I tu pytania:
1 Gdzie kupic szynkowarke
2 Czy mozna robic powazne wyroby z miesa mrozonego
3 Czy koniecznie 40% miesa swiezego
W poprzednim sezonie na Mazurach spotkalem sie z problemem wedzenia ryb, znajoma zaloga miala z soba prawie szczelny pojemnik stalowy (skrzynka z blachy wys 40cm, szer30cm i dl50cm zamykana dwoma zciskami) z rusztem w polowie wysokosci. Na dno wsypywali drobne kawalki drewna lisciastego , na ruszt solone ryby i calosc zamknieta na 2h do ogniska. Niewiela ilosc dymu wydostawala sie na zewnatrz. Drewno po otwarciu bylo zweglone a ryby ---wlasnie uwedzone czy upieczone?
Pozdrawiam i dziekuje za rady))
|
|
« poprzednie wypowiedzi
|
następne wypowiedzi »
|
