|
|
|
» Odpowiedz na ten temat
Temat: Wyrób wędlin sposobem domowym - przepisy, receptury
|
|
|
|
[24.01] 10:12 |
JuRas
|
|
|
Mam dwa pomysły:
1. dotyczy strony www.wedlinydomowe.pl
Ponieważ częśc przepisów nie jest tak dokładna jak przepisy podawane przez Maxella no i z tego co czytam to wszyscy zachwalają te Maxell'owe  to może w miejscu gdzie będą przepisy warto dodać jasną informację od kogo pohodzi przepis. Da to satysfakcję autorowi a reszcie pomoże wybrać przepisy które smakowo pasują indywidualnym gustom. Może da się je posrtować lub np ściągnąć ze stronki w opcjach: wszystkie, wszystkie danego autora, pojedynczy
2. Maxell będzie ponosił koszty utrzymania stronki www no i sporo pracy wkłada w forum i pewnie w stronę. Podoba mi się też pomysł wydania książeczki w przyszłości. Sam niewiele (narazie) mogę dodać do niej ale jestem za (o ile nie ma przeszkód prawnych)/ Podsumowując, proponuję jakieś składki na takie cele. Ja chętnie się dołożę do kosztów. Zastanówcie czy jednorazowo zrobilibyśmy zrzutkę czy jakies roczne (kwartalne??) składki.
Pozdrawiam
JuRas
|
|
[24.01] 10:23 |
marcin
|
|
|
Witam!
Zrobiliśmy kiełbasę myśliwską wg przepisu Maxella.
Peklowanie w porządku. Po mieleniu wyszło trochę za drobne ale to wina sprzętu. Napełnianie jelit też OK.
Staraliśmy się wędzić w temp. 50 na początku i piec w 90. Sonda była cały czas w użyciu. Finalny produkt wyszedł bardzo dobrze smakowo i wizualnie. Tylko jedno ale - w samym środeczku pojawiła się plamka o średnicy ok. 0,5cm w kolorze żółtoszarym. Nie wiem co sknociliśmy, bo wszystko było na sondę w temp. w środku kiełbasy wynosiła 65 do 75st.C.
Maxell czy mógłbyś nam wyjaśnić w czym błąd.
Pozdrawiam wszystkich.
|
|
[24.01] 12:30 |
Maxell
|
|
|
Cześć.
Marcin. Najprawdopodobniej zbyt szybko ja próbowałeś. Musi wystygnąć a w tym czasie "dochodzi". Sprawdź inne, powinny być dobre. Jesli nie , to mogło byc zbyt krótko peklowane mięsko, zbyt szybko wędzona i pieczona (trzeba jednak przestrzegać równiez reżimów czasowych), mogło być niezbyt mięsko uzyte do produkcji.
Ogólnie, przy zachowaniu wszystkich parametrów - czasowych, temperaturowych, recepturowych i technologicznych - powinna byc dobra, bez usterek. To potwierdzą Ci osoby, które ją robiły. Ja wielkokrotnie robiłem i ani razu nie było obciachu.
Przeanalizuj cały p[roces punkt po punkcie. Gdzies musi być błąd.
Wydaje mi się, że najprawdopodobniej, zbyt krótko wedzona i pieczona, oraz zbyt szybko próbowana. To jest kiełbasa, która dopiero po tygodniu podsuszania jest w pełni fin alnym produktem.
Pozdrowionka.
|
|
[24.01] 13:05 |
marcin
|
|
|
Dzięki Maxell.
Kiełbasę studziłem w wędzarni na dworze przy minusowej temp. Może to przyczyna, że zbyt szybko?
Aha. Proszę uważać na termometr elektroniczny z sondą ostrzową i przewodem 90cm. Plastikowa obudowa na końcu sondy pod wpływem temp. >90st.C staje się plastyczna i się deformuje. Po wystudzeniu na powrót twardnieje. W wędzarni było tylko ostrze. Użyte do budowy plastiki są kiepskiej jakości.
|
|
[24.01] 13:28 |
Maxell
|
|
|
No i masz przyczynę.
Ten termometr z sondą na przewodzie elastycznym, o czym juz mówiliśmy na forum, słuzy tylko do kontrolnego pomiaru temperatury. Nie powinno sie go umieszczać w wedzarni na okres całego przebiegu procesu wędzenia.
Jeśli trzymasz się parametrów recepturowych, to wystarczy tylko po okreslonym czasie zmierzyć raz lub dwa temperaturke wewnątrz batonu.
Do stałego mierzenia wybieraj termometry piekarnikowe lub inne o temp. max. ok. 300 st.C. One sa przystosowane do tego typu warunków.
Zresztą temat był juz wałkowany na forum. Przeczytaj wstecz opinie i wypowiedzi.
Pozdrowionka.
|
|
[24.01] 13:56 |
Maxell
|
|
|
Droga Ari.
Szynke wedzona zważ dokładnie.
Nastepnie włóż do sporego naczynia z wrzącą wodą. GOTUJ we wrzątku przez 15 min, a nastepnie obniż temperaturę do 80-82 st.C. i utrzymuj ja do ugotowania szynek i osiągnięcia wewnatrz temperatury 68-70 st.C. wewnatrz szynki. Orientacyjny czas gotowania wynosi ok. 50 min na 1 kg szynki (czyli szynka np o wadze 2 kg musi sie parzyć ok. 100 min). Do czasu gotowania wlicza się czas gotowania w temp. wrzenia..
Nastepnie wyjmujesz szynkę i układasz na jakiejś półce i studzisz do temp. poniżej 6 st.C wewnatrz szynki. Dopuszcza sie studzenie do temp. nie wyższej niż 12 st.C.
Po ostudzeniu szynke oczyszczasz z wytopionego tłuszczu i galarety, wyrównujesz krawedzie i możesz zdjąc sznurowanie lub siatkę.
Smacznego
Do kiełbasy wegierskiej wkrótce wróceę.
Pozdrowionka.
|
|
[24.01] 14:04 |
ben
|
|
|
Witam.
Maxell może coś na temat wędlin z drobiu.
|
|
[24.01] 14:44 |
Maxell
|
|
|
Ben, we wcześniejszych postach jest kilka przepisów na kiełbaski wieprzowo-drobiowe.
Do tematu również wkrótce wrócę.
Pozdrowionka.
|
|
[24.01] 14:48 |
KECAJ
|
|
|
Witam wszystkich!
Postanowiłem i ja zamieścić na tym forum przepis na kiełbase wiejską wędzoną i podpiekaną . Receptura jest opracowana przeze mnie, po kilku próbach , poniewarz żaden masarz zawodowy nie chciał podzielić się wiedzą , a wiejscy masarze mówili: " Panocku jo to robie na oko ".
Zaznaczam że kiełbasa nie zawiera peklosoli, nitrytu ,ani saletry, w Małopolsce w wyrobach prywatnych nie stosuje się wyżej wymienionych, stąd środek kiełbaski będzie szary.
KIEŁBASA WIEJSKA MAŁOPOLSKA
SUROWCE na 5kg kiełbasy
wieprzowina kl. I 1kg
wieprzowina kl. II 2kg
wieprzowina kl. III 1kg
tłuszcz 1kg (słonina, podgardle)
czosnek 5 ząbków zmielone
pieprz ok. 15g zmielone
sól 10dkg
ziele angielskie 0-5 ziaren zmielone
} wg. upodobań
jałowiec 0-5 ziaren zmielone
woda 0,5L
jelita 30mm
szpagat do wiązania jelit
PRZYGOTOWANIE
mięso I kl zmielić przez siatkę 13mm (lub pokroić wdrobną kostkę)
mięso II kl oraz połowe tłuszczu zmielić przez siatkę 10mm
mięso III kl i drugą połowę tłuszczu zmielić przez siatkę 3mm
wymieszać wszystko razem dodając przyprawy (sól a zwłaszcza pieprz dodawać stopniowo i próbować smak) na końcu dodać zimną wodę i jeszcze raz dokładnie wymieszać i odłorzyć do lodówki na kilka godzin(może być do drugiego dnia).
Jelita wypłukać doładnie zimną wodą .Przed założeniem jelit na lejek wlać do nich łyżeczkę płynnego smalcu (będzie łatwiej zakładać na lejek).
Nabijać ściśle w odcinki ok 60-80 cm końce wiązać szpagatem.Napełnioną kiełbasę zostawić do obeschnięcia w temp. pokojowej ok. 1 godzinę.
WĘDZENIE
Ja wędziłem w wędzrni beczkowej bez termometru (nie posiadam) ale spróbuje opisać. Cały proces wędzenia trwa ok. 4godzin.
1Godzina wędzenia temp. ok. 40st ( beczka lekko ciepła w połowie wysokości)
2ga i 3cia godzina wędzenia ok 50st ( beczka dobrze ciepła ale nie gorąca)
4ta godzina wędzenia ok 60-70st (beczka gorąca ale nie parzy)
W ostatniej fazie wędzenia ma kapać tłuszcz z kiełbasy
i skórka ma się lekko zmarszczyć , barwa ma być ciemno brązowa. Aby sprawdzić czy jest dobrze uwędzone przygotowałem dwa odcinki ok.10 cm do próbowania w czasie wędzenia.
Po wyjęciu z wędzarni zchłodzić do temp. poniżej 8st .
Najlepsza jest na drugi dzień.
Do wędzenia użyłem drewna z jabłoni.
PRZECHOWYWANIE
Do bespośredniego spożycia przechowywać w lodówce przez okres 3-4 dni ,reszte zamrozić i wyciągać partiami wg potrzeb.
Rozmrażać powoli na dolnej półce lodówki.
Życzę smacznego!
Kecaj
|
|
[24.01] 14:52 |
Maxell
|
|
|
No wreszcie cos sie zaczyna naprawde dziać.
Już nie muszę się sam meczyć z tym pisaniem.
Dzięki Kecaj w imieniu swoim i forumowiczów.
Czekamy na nastepne przepisy.
Ja smaruje lejek smalcem lub co jakiś czas wodą - nie przysychaja jelitka do metalu.
Pozdro.
|
|
[24.01] 15:11 |
Maxell
|
|
|
Dla Ari i nie tylko 
KIEŁBASA WĘGIERSKA WEDZONA
(na 5 kg surowca)
A. Surowiec:
1. Wołowina kl. I lub II nie peklowana - 1,5 kg
2. Słonina nie solona - 3,5 kg
B. Przyprawy i materiały pomocnicze:
I. Przyprawy:
a) użyte do peklowania i solenia:
1. sól warzona - 0,116 kg
2. saletra - 0,001 kg
b) dodane w czasie produkcji:
1. pieprz naturalny - 0,008 kg
2. papryka słodka - 0,006 kg
II. Materiały pomocnicze:
1. jelita wiankowe o średnicy ponad 40 mm.
2. przędza nr 3 lub szpilki drewniane.
C. Postac surowca po obróbce:
Wołowina kl. I lub II rozdrobniona przez siatkę 2 mm i kutrowana ( w naszym przypadku puszczona 2-3 razy przez siatke 2 mm). Słonina pokrajana w kostkę o krawedzi 15 mm.
D. Postać gotowego produktu:
Kiełbasa w wiankach uformowanych wg naturalnego skretu jelita. Obwód zewnetrzny uformowanego wianka 50-75 cm. Oba końce wianka związane przędzą lub spięte szpilką.
E. Wydajność gotowego produktu:
w stosunku do surowca przecietnie 92%
SKRÓT INSTRUKCJI
1. Peklowanie:
Mięso peklujemy jak w poprzednich przepisach. Słoninę kroimy w podłużne kawałki i nacieramy dokładnie solą (2,4 kg soli na 100 kg słoniny) układając w naczyniach. Słoninę przekładamy co 4 dni. Czas solenia 12 dni w temp. 2-4 st.C.
Oczywiście pamiętajcie, aby korzystać tylko z soli wymienionej w przyprawach zarówno do peklowania mięska (sól i saletra) jak i solenia słoniny (pozostała ilośc soli).
2. Rozdrabnianie:
Zgodnie z recepturą.
3. Mieszanie:
Wołowine kl. I lub II miesza się az masa nabierze kleistości. Podczas mieszania dodaje sie pieprz. Pokrojoną w kostkę słoninę miesza się osobno z papryką, a nastepnie dodaje sie wołowinę i miesza razem do dokładnego wymieszania składników.
4. Napełnianie i wiązanie jelit:
Wymieszaną masą napełnia się bardzo ściśle jelita formując wianki. Końce wiąże się przedzą lub spina szpilką drewnianą.
Kiełbasy nakłuwa sie cienką igłą.
5. Osadzanie:
Przez 1-2 dni w temp. 2-8 st.C i wilgotności 85-90%.
6. Wędzenie:
Zimnym dymem (przy słabym ruchu powietrza) przez 3-4 dni do barwy żóltosłomkowej z ciemnoczerwonymi prześwitami miesa. W czasie wędzenia należy przekładać kije w wędzarni.
7. Studzenie:
Do temperatury poniżej 12 st.C.
UWAGA: Noże od maszynki powinny być naostrzone, a siatki doszlifowane.
|
|
[24.01] 15:55 |
JuRas
(Jerzy.Gorski@interia.pl)
|
|
|
Skończyłem porządki !! PRZEPARSZAM za powielanie niektórych tematów, chciałem szybko wejść na forum nie przeczytawszy wcześniej wątków).
Zebrałem przepisy od początku do końca - te na wędzonki i nie tylko - wszystko co było na Forum. Wyszło 112 przepisów zazwyczaj bardzo szczegółowych. Jak ktoś chce mogę przesłać plik (doc). W dówch innych plikach zebrałem ważne informacje - porady w jednym a w drugim coś na zasadzie kursu.
Mam pytanie czy ktos może mi powiedzieć ile kosztuje maszynka do mięsa ?? Mam malakser z tego ci wyczytałem to się nie nadaje do rozdrabniania mięsa na potrzeby wyrobów tu opisywanych. Może jest ktoś z Wrocławia i może podać mi adres tutejszych przydatnych sklepów?? Będę wdzięczny za pomoc.
Pozdrawiam serdecznie i dziękuję za inspiracje
p.s. Maxell - cp z tematem składek ?? Widzialem że kilka osób już proponowało wsparcie. Czekamy na Twoją opinię i numer konta
|
|
[24.01] 15:55 |
Maxell
|
|
|
Przemysław przesłał mi na maila przepis na udziec barani wedzony.
Myślę, że sie nie obrazi jak go wrzuce na forum
PRZEPIS PRZEMYSŁAWA
UDZIEC BARANI (KULKA) WĘDZONY
Udziec barani - 3-4 kg
sól - 15 łyżek
saletra - 5 łyżeczek
ziele angielskie - 30 ziaren
cukier - 3 łyzki
kolendra - 2 łyzki
liscie laurowe - 4 szt.
majeranek - 2 łyzki
goździki - 4 szt.
czosnek - 3 ząbki
Przyprawy rozdrobnić i dokładnie wymieszać z 13 łyzkami soli oraz 4 i 2/3 łyżeczkami saletry. Cześcią tej mieszaniny dobrze natrzeć kulke baranią oczyszczoną z tłuszczu i pozostawić w chłodnym miejscu na 6-8 godz w celu ostudzenia. W tym czasie przygotować solankę nastrzykową: w szklance wody rozpuścić 1/3 łyżeczki saletry oraz 2 łyżki soli, zagotować, ostudzić i zlać znad osadu.
Za pomoca szprycy do nastrzykiwania (lub strzykawki lekarskiej) wprowadzić do głębszych warstw ok. 1/2 szklanki solanki (szczególnie w okolice kości). Wykonać 25-30 nastrzyknięć.
Dobrać takie naczynie, aby kulka wypełniała je w ok. 2/3 pojemności i dno wysypać cienka warstwa mieszanki peklującej, która nie została wtarta w szynkę. Na tej warstwie położyć kulkę, posypać po wierzchu resztą mieszanki i nakryć talerzykiem (o średnicy 2-3 cm mniejszej niż średnica naczynia). Talerzyk obciążyć słojem z wodą (1-2 litra) i postawić naczynie z mięsem na 48 godz. w temp. pokojowej (ok. 15 st.C), aby udziec puścił sok i wytworzyła się tzw. solanka peklująca. Po 2-ch dobach udziec obrócić w naczyniu na drugą stronę i przenieść do chłodnej spiżarni (4-5 st.C), gdzie powinien peklować się przez 3 tygodnie. W czasie peklowania, co drugi dzień, należy udziec przewracać z boku na bok, każdorazowo polewając solanką zbierającą się na dnie naczynia.
Upeklowany udziec przenieść do chłodnego i przewiewnego miejsca na 2-3 dni w celu obsuszenia, a nastepnie wędzić zimnym dymem przez 7 dni i ponownie osuszać przez 3 dni (dojrzewanie).
Udziec należy przechowywać zawieszony w chłodnej spiżarni; wyrób trwały.
Dzięki Przemysław i pozdrowionka.
|
|
[24.01] 15:56 |
JuRas
(Jerzy.Gorski@interia.pl)
|
|
|
Skończyłem porządki !! PRZEPARSZAM za powielanie niektórych tematów, chciałem szybko wejść na forum nie przeczytawszy wcześniej wątków).
Zebrałem przepisy od początku do końca - te na wędzonki i nie tylko - wszystko co było na Forum. Wyszło 112 przepisów zazwyczaj bardzo szczegółowych. Jak ktoś chce mogę przesłać plik (doc). W dówch innych plikach zebrałem ważne informacje - porady w jednym a w drugim coś na zasadzie kursu.
Mam pytanie czy ktos może mi powiedzieć ile kosztuje maszynka do mięsa ?? Mam malakser z tego ci wyczytałem to się nie nadaje do rozdrabniania mięsa na potrzeby wyrobów tu opisywanych. Może jest ktoś z Wrocławia i może podać mi adres tutejszych przydatnych sklepów?? Będę wdzięczny za pomoc.
Pozdrawiam serdecznie i dziękuję za inspiracje
p.s. Maxell - cp z tematem składek ?? Widzialem że kilka osób już proponowało wsparcie. Czekamy na Twoją opinię i numer konta
|
|
[24.01] 16:11 |
ben
|
|
|
Cześć Ju Ras właśnie wysłałem e-maila z prośbą o zbiór który stworzyłeś.
|
|
[24.01] 16:15 |
andzio
|
|
|
Pochwła dla KECAJA ode mnie i duże piwo(jeśłi lubi) za zachowanie maxellowskiej konwencji publikowania przepisów na forum. Wiwat.
Kupiłem lewarek i nie myślałem, że to aż tak fajne urządzonko. To o którym kiedyś pisałem działało na zasadzie pompki do roweru tyle że z dużym korpusem.
Pozdrowienia.
|
|
[24.01] 16:17 |
Ben
|
|
|
Maxell wiem że prosiłem wcześniej o przepis na kiełbasy drobiowe,lecz one są z wieprzowiną chodziło mi o wyłącznie drobiowe np;kurczak lub indyk z kurczakiem
|
|
[24.01] 16:19 |
Maxell
|
|
|
Andzio, oczęta Ci wyjda z orbit, jak zobaczysz lewarki i inne urządzenia, które znalazłem na amerykańskiej stronce z materiałami i urządzeniami dla domowych masarzy. Zwróć uwage na lewarek z kolankowym cylindrem.
Mozna ściągnąć sobie katalog.
Podaje stronkę.
http://www.sausagemaker.com/
|
|
[24.01] 16:22 |
Maxell
|
|
|
Fajne jest demo lewarka.
Stronke dostałem od Polaka zamieszkałego w Stanach, bywającego na naszym forum.
Podzielcie sie opiniami na ten temat.
|
|
[24.01] 16:45 |
KECAJ
|
|
|
A i jeszcze jedno , używałem do mielenia mięsa maszynki elektrycznej zelmera nr.8 , a do napychania jelit ręcznej na korbę , lejek plastikowy z rowkami do odprowadzania powietrza ( bardzo przydatny szczegół).
Dziękuję za pochwały.
pozdr.
|
|
[24.01] 17:02 |
paweł
|
|
|
Kecaj nie dajesz saletry ?
|
|
[24.01] 17:03 |
paweł
|
|
|
Kecaj nie dajesz saletry?
|
|
[24.01] 17:06 |
paweł
|
|
|
czy jest tu przepis na kabanosy? jak nie ma to prośba do Maxela
|
|
[24.01] 17:20 |
kam
|
|
|
Informacja dla JuRasa. Oferta sitek i ręcznych maszynek do mięsa jest na stronie www.sitka.com.pl/.
Pozdrowienia dla wszystkich Forumowiczów.
|
|
[24.01] 17:29 |
paweł
|
|
|
maoim zdaniem nadziewarki tłokowe mają jedną wade,przy nabijaniu dostaje się za dużo powietrza.Wole tradycyjną maszynkę do swojej 32. dorobiłem podpórke do ślimaka zapobiega to dostawaniu się kawałków miesa między ślimak a obudowe . Zachowamy dzięki temu właśćiwą konsystęcje naszej masy .Ważną sprawą jest dobrze wyprofilowany lejek,chodzi o sporą wypukłość na początku lejka zapobiegnie ona kutrowaniu mięsa. Przy zakupie używanych maszyne zwracajmy uwagę na luzy w maszynce jeśli są zbyt duże zastanówcie się dobże. Nowa 32 kosztyje na bazaże od 250-300 zł.Regeneruję znajomym maszynki śirka itp. jeśli masz problem moge pomóc piszcie
paweł
|
|
[24.01] 17:33 |
paweł
|
|
|
JuRas chętni skożystam z gotowców
|
|
[24.01] 17:57 |
Maxell
|
|
|
Jeśli weszliście na tę amerykańską stronkę i puściliście sobie demo nadziewarki, to zwróccie uwagę na zawór odpowietrzający, rzecz drobna z pozoru, o której bardzo mało mówilismy na forum.
|
|
[24.01] 17:59 |
Maxell
|
|
|
W przypadku wykorzystania kawałka surowej skórki wieprzowej, jako uszczelnienia tłoka, problem jest z głowy (wystarczająco duża elastyczność skórki pozwala na przechodzenie powietrza). Gorzej kiedy tłok uszczelniony jest oringiem na tzw, dopasowanie. Bez zaworu odpowietrzającego się nie obędzie.
Pozdrowionka.
|
|
[24.01] 18:05 |
Maxell
|
|
|
zakup lewarka polecam szczególnie tym, którzy robia sporo wędlinek i to w dodatku tych grubomielonych lub krojonych (szynkowa). Z doświadczenia wiem, o tym zreszta już tu pisałem, że kawałki mięska kl. I pokrojone zgodnie z receptura np. szynkowej, na wielkości 4-5 cm po krawędzi, w normalnej maszynce i przez normalny lejek bardzo trudno przechodzą. Możliwe całkowite zablokowanie maszynki (zapchanie lejka) i w efekcie nierównomierne napełnienie jelita. Można temu zaradzić w dośc prosty sposób - obciąć jakież 2/3 lejka.
Ale i tak nabijanie grubych jelit jest utrudnione i w normalnych warunkach nie zalecam robienia kiełbas grubych z krojonymi surowcami.
Pozdrowienia.
|
|
[24.01] 18:17 |
KECAJ
|
|
|
Paweł nie dodaję żadnej saletry ani nic podobnego cały wic natym polega.Wiem że poza Małopolską nigdzie nie robi się takich kiełbas.Kiedyś zawiozłem taką kiełbasę do centralnej Polski i nikt nie chciał się tknąć tej kiełbasy z powodu koloru (jest w środku szara),musiałem sam pierwszy zjeść kawałek ,ale jak spróbowali to powiedzieli niebo w gębie.
|
|
« poprzednie wypowiedzi
|
następne wypowiedzi »
|
