|
|
|
» Odpowiedz na ten temat
Temat: Wyrób wędlin sposobem domowym - przepisy, receptury
|
|
|
|
[29.04] 21:35 |
Dymek
|
|
|
Witam
To znów ja, wczoraj pisaliście że ptactwo pekluje się w solance a nie na sucho ponieważ trudno upchnąć je tak do suchego peklowania żeby nie było przerw z powietrzem.
Rozumiem że powietrze szkodzi peklowaniu i przyszło mi do głowy coś.
Pracuje w zakładzie poligraficznym i tam też powietrze przeszkadza w kopio-ramach usuwa się je małymi kompresorami.
Więc tak sobie pomyślałem że można by uszczelnić garnek i wypompować powietrze z niego.
Czy wtedy można by peklować mięso na sucho?
A jeżeli przeszkadza próżnia to czy na przykład można tam wpuścić azot jako neutralny gaz, ale nie wiem czy w stosunku do mięsa i peklosoli jest neutralny, to może inny gaz, o ile w ogóle coś tam wpuszczać.
Przyglądałem się garnkom i nie jest to aż tak wielki problem żeby dać uszczelkę, a ciśnienie atmosferyczne samo przyciśnie pokrywkę.
Czy mój tok myślenie jest w dobrym kierunku? A może już poruszaliście ten temat?
|
|
[29.04] 22:13 |
Bagno
|
|
|
@Dymek
W próżni pekluje się dwukrotnie szybciej(opinie na forum).
Jeśli chodzi o zastosowanie gazu, to polecam zastosować NO, CO ponieważ w reakcji z barwnikiem hemowym dają żywo czerwonną barwę. Wówczas wystarczy tylko natrzeć solą mięsko i puścić gaz do garnka.
Pozdrowienia
|
|
[29.04] 22:37 |
Dziadek
|
|
|
Bagno - co do moich kolegów to nie mogę się wypowiadać .bo ich cel produkcji jest trochę inny . temat tabu. myślę ze zrozumiesz . ale pomysly ich są warte przetestowania chociaż by po to by umieć wyjśc z kryzysowych sytuacji. Pozdrawiam
|
|
[29.04] 22:53 |
Dymek
|
|
|
Czyli można, ale czy nie jest to zabawa w chemie jaką stosuje się w przemyśle? Chodzi mi o to żeby nie robić plastiku z marketu.
I czy lepiej próżnia czy dawać gazy, z wymienionych przez Ciebie NO2 dwutlenek azotu, azotan NO3 czy CO2 dwutlenek węgla (tlenek węgla odrzucam jako raczej nie realny).
Wiem że NO3 to coś z akwarium związanego (wydzielany przez bakterie żyjące w wodzie) i jak jest tego za dużo to źle, ale szkołę już parę lat temu skończyłem i nie pamiętam.
Nie wiem o który gaz Tobie chodziło?
A może zaprzestać na samej próżni? I nie robić sztucznej żywności marketowej?
Przepraszam jeżeli parafrazuje, i jeżeli już o tym pisaliście i to przerobiliście to tylko jeszcze powiedzcie gdzie to sobie poczytam.
Tak tylko chciałem sobie ułatwić peklowanie i zabawę z solanką wyeliminować, i robić tylko na sucho bez ugniatania a i samo dozowanie soli jest łatwiejsze bo tylko pomnożyć przez ciężar mięsa natrzeć w miarę równo i do gara. Czy załatwił bym tym sposobem np. sporą szynkę bez nastrzykiwania?
|
|
[29.04] 23:07 |
abratek
|
|
|
@Dymek - jest jeszcze jedna strona medalu - suche peklowanie powoduje ze gotowy wyrób jest też mniej soczysty , i stosuje się je tam gdzie ważne jest aby nie wypłukać "kleju" (kiełbasy ) oraz do dłuższego przechowywania
pod zimne wędzenie .
Moim zdaniem lepiej jednak zrobić zalewę - szczególnie dla kuraków
http://www.wedlinydomowe.pl and http://www.wedlinydomowe.com ...no, i wszystko jasne |
|
[29.04] 23:18 |
Dymek
(dymek68@o2.pl)
|
|
|
OK., no dobrze kuraki w zalewie, a resztę mięsa, np. wspomniana szynka. Widziałem w sklepie taką szynkę z gnatem w środku sucha i wielka ale przede wszystkim droga jedna jakieś 800 zł. Sprzedawca twierdził że można ją powiesić w spiżarni (nie w lodówce) i może sobie dyndać parę miesięcy i po kawałeczku odcinać. Albo zrobić coś w rodzaju salami.
Jeżeli do zimnego dymienia nadaje się, a czytałem że takie dymienie to do długotrwałego przechowywania to OK.
Ale cały czas martwię się czy nie jest to robienie plastiku z marketu.
Dlatego jeżeli bym się za to brał to raczej tylko próżnia. I czy to prawda że czas peklowania skraca się o połowę? I czy duże kawałki mięsa nie będzie trzeba nastrzykiwać?
|
|
[29.04] 23:43 |
pa
|
|
|
Max ratunku, niech Oni eksperymetują w domu
|
|
[30.04] 02:04 |
andrzej k
|
|
|
Cześć
Dążenie do doskonałości to zguba człowieka.
|
|
[30.04] 06:39 |
Bagno
|
|
|
@Dymek
Wędlinydomowe mają to do siebie,że robione są metodami wypracowanymi przez naszych ojców.
Jako początkującemu wędliniarzowi proponuję ograniczenie się do pewnych łatwych standartów.
Peklowanie szynki na sucho(dla mnie) ma tą zaletę,że w tym długim procesie(dwa tygodnie lub wiecej-użycie saletry) następuje powstanie odpowiednich związków chemicznych powodujących uprzyjemnienie smaku szynki.Przeczytaj opinie J-Z-P http://f.kuchnia.o2.pl/temat.php?id_p=15620&start=7380 i dalsze.
Jeśli chcesz zrobić coś w rodzaju salami to proponuję schab ala parmeński http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=560 na pweno nie będzie żywność plastykowa z marketu.
Jeszcze trochę o gazach-musi być tlenek azotu lub tlenek węgla.
Pozdrawiam
|
|
[30.04] 10:24 |
Ciocia
|
|
|
Prosba do Dziadka. Co moge zrobic z miesa starych kur (3 lata),
ktore jajka niosly a mam ich az 12. Szkoda mi dac tylko pieskowi
bo byly bardzo dobrze karmione i lataly na wolnosci.
Dziadku masz b. bogate doswiadczenia, dziekuje za porade.
|
|
[30.04] 10:35 |
Dziadek
|
|
|
DYMEK- zapomnij o wszelkich gazach bo popsujesz sobie swoje wyroby a zeby sie o tym przekonać wystarczy kupić mięso drobne zamknięte na specjalnych zamykarkach w specjalnej foli w gazie obojętnym Zamiast robić w domu laboratorium przeczytaj wszystko o peklowaniu jak trzeba to nawet 100 razy .POZDRAWIAM
|
|
[30.04] 10:41 |
Dziadek
|
|
|
CiociA - Tylko na rosołek który bardzo lubię , napewno czeka cię dlugie gotowanie Poizdrawiam i wpraszam się na rosołek
|
|
[30.04] 10:47 |
Dziadek
|
|
|
Ciocia - w tym całym gotowaniu to najważniejszy jest sam rosól a mięsko jak nie odpowiada to może być i dla pieska
|
|
[30.04] 10:50 |
Dymek
(dymek68@o2.pl)
|
|
|
Temat gazy dałem tylko warunkowo gdyby nie można było robić w próżni. A sam fakt (o ile tak jest) skracania peklowania nie jest dla mnie istotny ponieważ mogę sobie poczekać. Nie chciał bym tylko przepeklować i dlatego chciałem się upewnić co do skracania czasu.
Myślałem że np. peklowanie na sucho w próżni nie jest wprowadzaniem plastikowości do wyrobów, co jedynie podnosi sterylność.
Ale skoro to zły kierunek to wystarczy powiedzieć i sprawa zamknięta.
Temat wędlin dojrzewających bardzo mnie zainteresował i gdyby ktoś chciał podzielić się tym zagadnieniem i doświadczeniem, to byłbym wdzięczny.
|
|
[30.04] 11:01 |
Chef Paul
|
|
|
... ostatni byłem bardzo zajęty, co spowodowało małą przerwę w lekturze forum ... nadrabiając zaległości przeczytałem kilka ostatnich stron i .... resztki włosów stanęły mi dęba na głowie, 
... forum (a raczej treści tu zawarte) zaczęło zmierzać w kierunku ... hmmm ... moim zdaniem nieco dziwnym ... :? ...
... tak więc ... po co się ograniczać ?
... może rozpoczniemy rozważania typu ? ... : a gdyby tak "mięsko poddać promieniowaniu kosmicznemu ... podpiekać w reaktorze jądrowym a jako suszarki użyć silnika F-16 ... itd, ... itp
... rozumiem dociekliwość niektórych, ale ... chyba nie w tym kierunku zmierzamy  ... używam grilla i wędzarni już "grubo" ponad 20 lat, ... do swojej przygody z kuchnią również poszukuję inspiracji dla swoich nowych dań i wędzonek, ale MOJA DROGA BIEGNIE W PRZECIWNYM KIERUNKU (rękopisy, starodruki, ... przepisy Naszych Przodków są dla mnie główną inspiracją, ... a efekt tych poszukiwań, pozwolę sobie Wam przedstawić w formie książeczki już niebawem )
pozdrawiam Wszystkich niezmiernie serdecznie
kuchnia w ogrodzie - wędzarnia, grill, nalewki, przetwory domowe - przepisy
http://www.chefpaul.net
zapraszam |
|
[30.04] 11:23 |
Dymek
(dymek68@o2.pl)
|
|
|
@ DZIADEK
Ptaki już się parzą, wg Twojego przepisu. Mam takie pytanie ile czasu trzeba poświecić na wędzenie. W przepisie podajesz kolor i do tego będę dążył, ale trochę pada i chciałem wiedzieć tak orientacyjnie ile mi zejdzie na wędzeniu.
|
|
[30.04] 11:54 |
Ciocia
|
|
|
Dziadku! Dziekuje Ci za natychmiastowa odpowiedz.
Bardzo chetnie zapraszam Ciebie na rosolek, tylko musisz odbyc
bardzo daleka droge az do Australi
Pozdrawiam serdecznie
|
|
[30.04] 16:25 |
golona
(dolarres@02.pl)
 dolarres@tlen.pl |
|
|
|
|
[30.04] 16:37 |
guciu
guciu@tlen.pl |
|
|
siema wszystkim od niedawna zacząlem wyroby zainteresowałem się stronką.czy możecie mi wyjaśnić poco dodajemy wołowinke do kiełbas przecierz możemy używać wieprzowinki.
|
|
[30.04] 16:46 |
guciu
dolarres@tlen.pl |
|
|
i co z wołowinką czy ktoś wie
|
|
[30.04] 16:46 |
abratek
|
|
|
dodatek wołowiny zwiększa "kleistość" masy
http://www.wedlinydomowe.pl and http://www.wedlinydomowe.com ...no, i wszystko jasne |
|
[30.04] 16:49 |
guciu
dolarres@tlen.pl |
|
|
wieprzowina kl.lll łoczna też znakomicie wiąże
|
|
[30.04] 16:58 |
guciu
dolarres@tlen.pl |
|
|
czy ktoś zna recepture na tatrzańską
|
|
[30.04] 18:27 |
Dymek
(dymek68@o2.pl)
|
|
|
Witam
Właśnie wróciłem.
Zgodnie z obietnicą opisuje wrażenia po pierwszym wędzeniu.
Ale zacznę od parzenia, z przepisu DZIADKA miało być 2 pory i 2 pęczki pietruszki, ale z dalszych opisów innych osób można przeczytać o dodatkach włoszczyzny więc dodałem pęczek. Wszystko obrałem i ze siatkowałem (jak surówkę), towaru wyszło tyle że nie zmieściłem do kurczaka. Nie chciałem już się pytać co zrobić więc resztę wsypałem do gara dodając jeszcze 10 kulek ziela angielskiego, 5 liści laurowych, ½ łyżeczki pieprzu czarnego zmielonego, łyżeczka gałki zmielonej i nie miałem świeżego lubczyku więc gichnołem 5 razy magii i 1 łyżkę soli na około 4 litry wody. Po osiągnięciu temperatury ptactwo do gara i wg przepisu.
Potem wszystko do wiaderka razem z warzywami – bez wody i na działeczkę do wędzarni.
Wyciągnąłem na miejscu warzywa i powiesiłem w wędzarni żeby się obsuszyło – koło 30 min. Narąbałem drewna i rozpaliłem, jak zaczęło się fest palić podłączyłem rurę do beczki i zamknąłem wejście do paleniska. Ogień zdechł i zaczęło się dymić. Po jakieś 45 min rozpadało się więc dodałem drewna i poszedłem do domu.
W sumie po 2,5 - 3 godzinach od początku wędzenia wyciągnąłem wpierw pałeczki i praktycznie zaraz je zjadłem. Super !!!!!
Potem zabrałem się za kurczaka niestety już ze szwagrem (miał się kiedy napatoczyć), kurczak zniknął jeszcze szybciej, popijając wszystko piwkiem (własnym, jeszcze zielonym).
Po kurczakach ani śladu, w sumie powiem tak – szkoda że sklepy pozamykane bo praktycznie najchętniej już bym teraz peklował następne kurczaki.
DZIADEK przepis super !!!!!!!!!!!!
@ ALL
Wielkie dzięki wszystkim, za wyrozumiałość w tłumaczeniu dla Was prostych rzeczy, ale dla początkującego wielkiej niewiadomej.
Z kiełbasą nie będę Was męczył, bez obaw, widziałem raz jak to się robi więc bez zadawania pytań poradzę sobie.
@ BAGNO
Za to ten schabik mnie zaintrygował http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=560 jest tam napisane natrzeć solą, rozumiem samą solą a nie peklosolą?
|
|
[30.04] 18:28 |
andrzej k
|
|
|
Cześć.
Ja nie dokładam wołowiny do kiełbas po to by się dobrze zkleiła.Jest droga i nie widzę takiej potrzeby. Całe mięsko przepuszczam przez maszynkę ręczną 22 sitko nr 10 a około1/4 mięska dodatkowo przez sitko nr3-4 dwa razy.Po dokładnym wyrobieniu kiełbaska mam na myśli białą jest bardzo spoista i smaczna.
|
|
[30.04] 20:12 |
Dziadek
|
|
|
Krótko na temat wolowiny w kiełbasach - w niektórych kiełbasach dodatek wolowiny poprawia smakowośc w innych wrecz przeciwnie Dodatek wołowiny w wyrobach w dużych zakładach mięsnych gdzie prowadzony jest uboj bydła wręcz jest wymuszone by zagospodarować wszystkie mięsa tworzy się nowe receptury lub nagina się stare wprowadzając zamienniki z jakością jest różnie Trzeba pamiętać że nie wszystkie mięsa mają kleistość i raczej się utarło powiedzenie że dodatek wołowiny poprawi kleistośc farszu. Najsmaczniejsze są wędliny z samej wieprzowiny lub z dodatkiem drobiu . Pozdrawiam
|
|
[01.05] 14:46 |
Dziadek
|
|
|
http://www.lech.bialystok.pl/wyroby.html --Dla zainteresowanych staropolskimi wyrobami .Mogę zamieścić 2 przepisy na kiełbasę siekaną z gazety opracowane przez tą firmę. Pozdrawiam
|
|
[01.05] 15:17 |
Seminole
|
|
|
Wódz, Chef Paul, Abratek, Jarek Zielona Pietruszka, Lach, Cogito, Prababcia Ania i inni Szanowni Zadymiarze.
Dawno nie byłem na forum ale widzę, że niedługo uniwerki będą się z forum uczyć. Ostatnio mniej wędziłem a zajmowałem się innymi sprawami jak np.robienie wina. Chefie dobrze nam to polewanie wychodziło i zerwałem chińskie śliwki (tzw.Loquat) z czego wyszło w sumie 80 litrów wina. Będzie gotowe jak przyjedziesz
Lecz nie o tym sprawa. Chefie, czysty miód Ci z ust płynie jak piszesz o starych przepisach ale chciałbym abyś stworzył nowoczesną recepturę na Wędzoną. W końcu jest 2006 rok a my ją wiecznie z czosnkiem i z majerankiem. Proponuję ją uszlachetnić nieco nowym ziółkiem, które jest tak cenne, iż żołnierze muszą je pilnować z bronią. Chefie Paulu mówimy o Kiełbasie z Natchnieniem
A z czego to zobacz to ziółko na zdjęciu z żołnierzem na naszej stronie:
http://www.wedlinydomowe.com/s_design/survival_smokers.htm
Dajcie znać jak Wam wyszła
|
|
[01.05] 20:23 |
Bagno
|
|
|
@Dymek
Jeśli w przepisie napisane jest z solą, to proponuję zrobić na początek bez peklosoli.
@Guciu przepis na twoja kiełbasę jest tu http://www.wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=363&sid=166d394128cdaab43355333167b5c670
Pytanie do forumowiczów zza Wielkiej Wody.
Czy ktoś wie jakie wymagania prawne trzeba spełnić by móc prowadzić produkcję wędlin na zaplaczu sklepu mięsnego? Czy wymagania są bardzo rygorystyczne?
Pytam się, z czystej ciekawości ponieważ na jednym forum kulinarnym przeczytałem wypowiedź userki mieszkającej od dawna w USA, która kupuje mięso w sklepie polskim, w którym jednocześnie produkowane są wędliny.
|
|
[01.05] 20:42 |
Dziadek
|
|
|
Bagno - to będzie mała masarnia ze swoim sklepem w którym jest wszystko- przez polaków nazywany polski sklep.
|
|
« poprzednie wypowiedzi
|
następne wypowiedzi »
|
