|
|
|
» Odpowiedz na ten temat
Temat: Wyrób wędlin sposobem domowym - przepisy, receptury
|
|
|
|
[03.11] 15:37 |
Maxell
|
|
|
Dzięki Lachu.
Już jest na stronce.
Pozdrowionka
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ filia w USA http://www.wedlinydomowe.com/ serdecznie zapraszamy |
|
[03.11] 16:15 |
Chef Paul
|
|
|
... regionalne ... super miałeś "pomysła" ... do końca tygodnia napewno coś znajdę w rekopisach z przed 150 lat dla Wielkopolski, ...
... mam "rozbieranie" dzika, więc narazie "spadam" , (zdjęcia podeślę Maxellowi jutro po południu), ...
... dziś z okazji Naszego Święta ... Darz Bór (mam nadzieję, że są jacyś na tym Forum)
pozdrawiam niezmiernie serdecznie
Chef Paul
kuchnia w ogrodzie - wędzarnia, grill, nalewki, przetwory domowe - przepisy
http://www.chefpaul.5gigs.com
http://chefpaul.w.interia.pl/
zapraszam |
|
[03.11] 16:29 |
Lachu
|
|
|
Cześć!
Chef darz!!!!
początkujący Hubercik
pzdr serdeczne
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/
filia w USA http://www.wedlinydomowe.com/
lach@zghboleslaw.pl |
|
[03.11] 21:43 |
ŁAKOMCZUCH
|
|
|
Lachu
To co nazywasz „śląskim bachorem” w moim regionie nazywamy „kiszką ziemniaczaną” z podlaskiego , z tym wyjątkiem że nie odciska się ziemniaków tylko dodaje się kaszą jęczmienną lub gryczaną i napełnia się tą mieszaniną jelita nieszlamowane i też piecze. Pycha palce lizać!
|
|
[03.11] 22:48 |
abratek
|
|
|
Istnieją różne pojęcia na robienie kiszek ziemniaczanych - mimo bliskości regionów, na suwalszczyźnie częstując "kiszką" lub "babą" mieszaną z kaszą, mógłbyś narobić sobie kłopotów - ja osobiście wolę ich "czysty" skład.
Co do jelit to raczej używam wyczyszczonych
Przepis który podał Lachu to już jest inny wyrób, chociażby ze względu na przygotowanie ziemniaków, sposób wykończenia i dowolność w proporcji składników - ot taka subtelna różnica.
Dla formalności podam sposób na "babę" lub "kiszkę" ziemniaczaną według regionu suwalskiego.
Składniki:
ziemniaki (ok 2kg)
boczek wędzony, krojony w kosteczkę (do "baby" zostawić kilka plasterków na wierzch) - można ewentualnie użyć surowego, przesmażonego na patelni lub innej podobnej wędzonki, ale to nie to - ilość optymalna ok 0.5-0.7kg
1-2 jaja ( ewentualnie jajo+ 1 żółtko)
2 łyżki (srednie) mąki przennej
wg uznania przyprawy: majeranek,pieprz, sól (tu należy uwzględnić ilość i słoność wędzonki - ja daję ok 1 płaskiej łyżki)
Wykonanie:
Ziemniaki zetrzeć, dodać boczek, przyprawy, jajo(do "kiszek" można z niego zrezygnować), przemieszać, dodać mąkę (do "kiszek" można dać 3 łyżki) i delikatnie rozmieszać z masą (nie za długo)
Na "babę" - wysmarować smalcem formę (ok 25x35cm) wyłożyć i wyrównać masę, a na wierzch ułożyć kilka plasterków wędzonki, piec w temp 190-200stopni, ok. 1 - 1,5 godz.
Na "kiszkę" - nabijać luźno flaki (1/2 - 2/3 ich pojemności) zawiązać końce (nici, pętelka, patyczek -najlepszy), najlepiej długosci ok20cm, ułożyć na lekko posmarowanej (najlepiej olejem) blasze, nakłuć igłą w kilku miejscach i piec na złoto w temp.180-190 stopni (pod koniec można trochę podnieść dla szybszego zrumienienia)
Do baby polecam sosik:
2 średnie celule pokroić w drobną kostkę, zeszklić ją na patelni (3-4 łyżki oleju), dodac płaską łyżeczkę Vegety(Uwaga-łatwo przesolić!) oraz 1/2 - 3/4 szklanki słodkiej 30% śmietany (tylko bez wynalazków  ) , doprowadzić do wrzenia (zgęstnieje) ciągle mieszając
Smacznego
http://www.wedlinydomowe.pl and http://www.wedlinydomowe.com ...no, i wszystko jasne |
|
[03.11] 22:51 |
abratek
|
|
|
Jasny gwint ZAPOMNIAŁEM - razem z ziemniakami ścieramy też 1 większą cebulę!
http://www.wedlinydomowe.pl and http://www.wedlinydomowe.com ...no, i wszystko jasne |
|
[04.11] 07:36 |
Lachu
|
|
|
Cześć!!
w/w wyroby są rówież wyśmienite z sosikiem
grzybowym (że o zimnym piwie skromnie nie wspomnę)
pozdr
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/
filia w USA http://www.wedlinydomowe.com/
lach@zghboleslaw.pl |
|
[04.11] 09:33 |
jurek52
(jurek52@wp.pl)
|
|
|
witam
Chciałbym Wam podać regionalny przepis .z Poznania.Moja babcia to robiła jeszcze przed wojną.
Po poznańsku to są "plyndze z kaszokiem" /a teraz placki ziemniaczane z kaszanką.
Babcia na jednej patelni piekła placki ,a na drugiej podgrzewała kaszankę,z cebulką i majerankiem.
Następnie nakładała piacek na talerz i na to tak z 1 cm kaszanki.
Jeżeli będzie to jeszcze kaszanka wg.przepisu Maxella ,a do tego zimne piwo to mniam,mniam.
pozdrawiam
|
|
[04.11] 09:44 |
wosiu
|
|
|
Narobiłem sobie smaka na tą babę ziemniaczaną i zaraz ją będę produkował.Mam tylko jedno pytanie .Robiłem taką babę w tym roku z młodych ziemniaków i wyszła bardzo wodnita.Czy dlatego że młode ziemniaki? Czy może tą wodę z utartych ziemniaków należy odcisnąć?
Proszę o szybką odpowiedź bo ziemniaki już się trą. Pzdr Wosiu
Wędzarze...wędliniarze...wszystkich krajów łączcie się...  |
|
[04.11] 09:45 |
jurek52
(jurek52@wp.pl)
|
|
|
p.s mam pytanko
robię biały ser ale po odciśnięciu bardzo mi się kruszy.
macie moze jakiś dobry przepis na białe sery?
pomóżcie proszę.
mój przepis to 3 ltr świeżego mleka + 1/2 l maślanki podgrzewam do
40 C i odstawiam na 2 dni,poczem znów podgrzewam do 50 C i poczem odcedzam.Jest smakowo dobry ale się kruszy.
jest na to rada?
pozdr.
|
|
[04.11] 16:13 |
Wojtek
|
|
|
Co daje i czy można parzyć schab lub inne wyroby przed wędzeniem
Wojek
|
|
[04.11] 17:01 |
Maxell
|
|
|
Nic nie daje i tego sie nie robi.
Najpierw sie wedzi a potem parzy.
Pozdrowionka
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ filia w USA http://www.wedlinydomowe.com/ serdecznie zapraszamy |
|
[04.11] 18:05 |
STEFAN A
|
|
|
|
|
[04.11] 18:21 |
STEFAN A
|
|
|
MAXELL,pozdrawiam i gratuluję.
Dawno mnie tutaj nie było/zycie potrafi być bezwzględne/
Tak jak przewidziałem z garstki zapaleńców utworzyła się lawina
Przeglądam wspomnienia od str 38
Profesja,obawy i jednocześnie dużo opymizmu i wspanialego humoru
Pozdrawiam wszystkich VIP-ów
VTEC,KECAJ,SZUNAJ,ZEB ,GRZEŚ,ANDZIO ........
|
|
[04.11] 20:01 |
Maxell
|
|
|
Witam Cie Stefanie bardzo serdecznie. Juz niestety niewielu nas zostało, a przynajmniej siedzą cicho. 
Wejdź na naszą stronke www.wedlinydomowe.cp.win.pl i się porozgladaj. Oceń co zdziałaliśmy od Twej ostatniej wizyty.
Bardzo sie cieszę że sie odezwałeś i myślę, że już z nami zostaniesz na stałe.
Bardzo serdecznie pozdrawiam Ciebie i rodzinkę
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ filia w USA http://www.wedlinydomowe.com/ serdecznie zapraszamy |
|
[04.11] 20:21 |
KAYA
|
|
|
Witam! chciałem zapytac jak przechowuje sie jelita? zamrozic je? czy przechowywac w lodówce ? Prosze o pomoc
|
|
[04.11] 20:46 |
Maxell
|
|
|
Akurat jestem w trakcie pisania arta na stronke na temat jelit, właściwie jego kończenia.
Nie wim jakie masz te jelita. Jesli są solone, to ubij dokładnie w jakimś zamykanym, plastikowym naczyniu, przesypując solą podczas wkładania wiązek. Na wierzch także nasyp sól tak by przykrywała jelita. Wszystko dobrze ubij i do lodówki.
Jesli masz surowe, to dokładnie ja nasól, najlepiej poprzez otaczanie w soli (we wszystkie miejsca, także miejsce związania musi się dostać sól) Połóż na noc na jakimś ażurowym przedmiocie (np. kratka). Następnego dnia strzepnij sól i zasól jeszcze raz. Sól odwodni je na tyle, by się nie psuły.
bardzo szczegółowo będzie to opisane na stronce w dziale Jelita.
Pozdrawiam
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ filia w USA http://www.wedlinydomowe.com/ serdecznie zapraszamy |
|
[05.11] 10:03 |
strampek
(strampek@op.pl)
|
|
|
W zamrażarce nie przechowują się najlepiej(wysychają). Ja trzymam w soli w lodówce i w miarę potrzeby wyjmuję, myję i gotowe. Z własnego doświadczenia wiem że przed nadziewaniem dobrze jest namoczyć przez noc w wodzie(w lodówce).Są bardziej elastyczne i nie pękają.
|
|
[05.11] 10:35 |
kazik-47
|
|
|
Wosiu,tak jak i na placki ziemniaczne młode ziemniak trzeba mocno wycisnać,tak i do baby też.Generalnie na babę najlepsze są stare ziemniaki i te raczej mączyste.
|
|
[05.11] 20:05 |
Maxell
|
|
|
Wytrzymajcie jeszcze troszkę, już kmończę artykuł o jelitach. Tam będzie wszystko.
Pozdrowionka
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ filia w USA http://www.wedlinydomowe.com/ serdecznie zapraszamy |
|
[05.11] 20:36 |
Edy
|
|
|
Witam wszystkich zadymiaczy , mam pytanko robie wlasnie ten schab a- la
Parma szynka czyli solony i suszony , moje pytanie to czy zamiast soli nie mozna by bylo uzyc peklosoli bo kolor tego schabiku jest nie konkretny czyli szary czy ktos mi podpowie cos na ten temat ,
Ty wodzu napewno cos podpowiesz .
pozdr. Edy
|
|
[05.11] 23:32 |
froncek
|
|
|
Jezeli juz ktos podaje przepisy odpisane ( sciagniete ) ze starych ksiazek
to prosza was bardzo piszcie to tak jak jest to w ty ksiazkach a nie probojcie wymyslac jakies wasze pomysly,a moze jestescie nowymi idealami??????????????????.
Wasz staly podladacz
froncek
slaski pieron a obecnie na zachodzie
|
|
[06.11] 09:23 |
Maxell
|
|
|
Witam.
Kolego nie zarejestrowany, jesli masz do nas jakieś uwagi, to pisz konkretnie o co Ci chodzi. Nikt na tym forum nie uważa się chyba za osobe, która wymyśliła kiełbasę (ha, ha, ha). Naszm celem jest propagowanie dawnych, zdrowych wyrobów i ich dowolna modyfikacja wg własnego uznania.
Kup sobie kilka nowych książek o produkcji domowej kiełbas (ostatnio sie troche ukazało) i zobaczysz, że juz w tytule autor pisze, iż zebrał przepisy, a nie je wymyślił.
Być może zerżnąłeś nasz materiał i chcesz to opublikować, ale strach przed karą za plagiat nie pozwala Ci tego zrobic. Może wydawca ?
Z zasady nie polemizuję z osobami niezarejestrowanymi, ale Tobie dam radę, jesli nie odpowiada Ci nasz sposób działania, to po prostu nas nie śledź tylko weź sie do jakiejś pozytecznej roboty, choćby wymyślania nowej,bezmięsnej wedliny, za co zostaniesz ozłocony, przez potęgi wędliniarskie.
Pozdrawiam i oczekuje na konkrety.
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ filia w USA http://www.wedlinydomowe.com/ serdecznie zapraszamy |
|
[06.11] 09:40 |
Maxell
|
|
|
Edy, jeśli chcesz mięso ususzyć to cała procedura polega na eliminacji wody i to możliwie jak najszybcej.
Myslę jednak, że dodatek peklosoli, nie zmieni zasadniczo wygladu produktu wewnatrz, gdyz wtedy musiałbyś go peklować na sucho przez kilka dni. To zaś powodowałoby powstanie dużej ilości solanki (sok mięsny i sól) i praktycznie niczym nie rózniłoby sie od normalnego, kilkudniowego peklowania suchego (w końcowej fazie mokrego).
Poczytaj sobie na stronce przepisy nadesłane przez Lacha i innych kolegów dotyczące miesa suszonego jak np. jerky i inne. Sumując wnioski z tych wszystkich przepisów powinieneś osiągnąć satysfakcję z wyrobu.
Kolor czerwony schabiku czy poledwicy osiąga się po przeprowadzeniu wędzenia zimnego, poprzedzonego oczywiście wymaganym okresem peklowania.
Niestety, coś za coś.
Pozdrawiam serdecznie.
Jesli masz jakies pytania jeszcze to wal smiało, gdyz są na tym forum koledzy, którzy specjalizuja sie w tego typu wyrobach.
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ filia w USA http://www.wedlinydomowe.com/ serdecznie zapraszamy |
|
[06.11] 10:22 |
Chef Paul
|
|
|
... do froncka ... może nie koniecznie nowymi ideałami , ale częściowo masz rację , ... niektórzy po prostu nie trawią "trucizny" z "nowoczesnych technologii" (szczególnie tych z "zachodu") ;-( , ... (a jeżeli nie rozumiesz jakiejś receptury, to napisz której, a zapewne otrzymasz odpowiedź)
pozdrawiam
Chef Paul
kuchnia w ogrodzie - wędzarnia, grill, nalewki, przetwory domowe - przepisy
http://www.chefpaul.5gigs.com
http://chefpaul.w.interia.pl/
zapraszam |
|
[06.11] 12:33 |
Lachu
|
|
|
Froncek!!
z tego żeś jest tylko "obserwator" wnoszę żeś jest "starzik"
i obserwujesz gołymbie na zachodzie
Bo jak nie to bier sie chopie do roboty
pozdro serdeczne
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/
filia w USA http://www.wedlinydomowe.com/
lach@zghboleslaw.pl |
|
[06.11] 13:12 |
Edy
|
|
|
Maxell dzieki za pdpowiedz czyli susze dalej i czekam co z tego wyjdzie ,
jeszcze pare dzionköw i napisze co z tego wyszlo i jak smakowalo.
Froncek czytaj dalej i nie gegaj
Edy
|
|
[06.11] 13:50 |
Maxell
|
|
|
Edy, zarejestruj się na tym forum, gdyż jakiś francek albo inny klient sie pod Ciebie podszyje i bedziesz miał problem.
Pozdrowionka
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ filia w USA http://www.wedlinydomowe.com/ serdecznie zapraszamy |
|
[06.11] 15:26 |
grzes855
|
|
|
Witam wszystkich szczególnie Stefana. Jakas nowa twarz ożywiła nas troche tylko chciałbym wiedzieć o co Ci Froncek chodzi, jeżeli CI przepisy nie pasują to dobrze bo u nas przepisy z ksiażek sa dopiero poczatkiem eksperymentu a to co publikujemy na stronie i forum to w wiekszosci rzeczy wyprodukowane i przetestowane na sobie i najbliższych i jak uzyskały aprobatę to sa publikowane, czy ty Froncek uważasz że przepisy w książkach to wyrocznia? sam widziałem przepis w którym na 1kg wyrobu trzeba było dodac 1kg soli (taki malutki błąd w druku) i co chcesz go mieć tak jak w książce to se rób i czestuj swoimi wyrobami tylko nie mów że tak radzili na naszej stronce.
2. Zrobiłem juz dużo wyrobów i prawie zawsze przepis ksiązkowy nie jest zachowany w 100% np kiełbasa szynkowa parzona przepis jest tylko dla mnie ogólnym rysem postępowania a robie ja całkiem z innymi dodatkami z innych rodzajów mięsa wieprzowego lub z dodatkiem drobiowego i naprawde jest wysmienita, udało mi się nawet uzyskać jej smak który pamietam z dawnych czasów a którego nie uświadczysz już teraz w sklepowym produkcie a przepis nie mówi jak go uzyskac tylko poprzez eksperymentowanie dochodzisz do tego co ci odpowiada najlepiej,czasami też trzeba cos zepsuć aby następnym razem byłp lepiej, gdybyś troche postudiował naszą stronę to widziałbyś że nie małpujemy produkcji sprzedawanej w marketach lecz elminujemy to badziewie ze swojego życia, polecam Ci lekturę teg artykułu który możesz sobie sciągnąć - http://rapidshare.de/files/7124400/Fa_szerze_jedzenia.doc.html . Pozdrawiam i życzę sukcesów w książkowej produkcji.
http://www.wedlinydomowe.cp.win.pl/ -"wedliny zdrowe, dobre i smaczne bo własne"
|
|
[06.11] 15:50 |
grzes855
|
|
|
Moja ostatnia produkcja to kiełbasy grube, udały sie znakomicie. Tak więc kiełbasa szynkowa parzona (przepis na stronie) ale robiona całkowicie z łopatki oraz mielonka drobiowo- wieprzowa (przepis na stonie w wersji do szynkowara) zmodyfikowany ponieważ masą napełniłem grube osłonki białkowe wędziłem przez 180 min w około 40-50 stopni i potem parzenie tak jak szynkową - efekt rewelacyjny (aha do czesci masy drobiowo-wieprzowej dodałem ziół prowansalskich - bardzo korzystnie wpłynęły na aromat kiełbaski)
http://www.wedlinydomowe.cp.win.pl/ -"wedliny zdrowe, dobre i smaczne bo własne"
|
|
« poprzednie wypowiedzi
|
następne wypowiedzi »
|
