|
|
|
» Odpowiedz na ten temat
Temat: Wyrób wędlin sposobem domowym - przepisy, receptury
|
|
|
|
[24.01] 18:29 |
Jacek
|
|
|
KECAJ.Skąd pochodzisz?Bo taką kiełbaskę robią w Tuchowie(Małopolska)pod nazwa "Tuchowska".Receptura jest oczywiscie ścisłą tajemnicą.W zeszłym roku mieliśmy zjazd rodzinny w Tuchowie.Był zamówiony świniaczek a ja z racji swoich zainteresowań zostałem przydzielony do ekipy masarskiej.No i podpatrzyłem troche jak robili taka właśnie kiełbasę(ja ją później wędziłem i dziwo nawet podobno db.Sam nie wiem jak mi to wyszło  .Prawdą jest to co powiedziałes:"E tam panie, wszystko na oko".Oczywiście po przyjeżdzie do domu zrobiłem wg przepisu "na oko" i wyobrazcie sobie, że...wyszła.Smak prawie ten sam, czym ucieszyłem moja Mamę(bo Ona Tuchowianka).Wg mnie cały "pic" polega na dodaniu podgardla.Wcześniej chciałem zrobić lepszą, na boczku i to nie byl ten smak(ale też dobra).Nomen omen kupiłem własnie przed chwilą trochę mięska no i oczywiście zabieram sie za robienie "Tuchowskiej".Pozdrawiam wszystkich.
|
|
[24.01] 18:37 |
Maxell
|
|
|
Poczekaj troszke, podam Ci mój przepis na "tuchowską"
Mam "Tuchowską pieczona podsuszaną". Sa to kiełbaski juz z wygladu inne bo np. długość batona wynosi ok. 100 cm i jest on specyficznie przeginany przez drążek.
Może cos wykombinujesz z tych przepisów.
|
|
[24.01] 18:41 |
Jacek
|
|
|
No pewnie że poczekam
|
|
[24.01] 18:42 |
KECAJ
|
|
|
A jeszcze jedno farszz takiej kiełbasy można kłaść do weków, też jest bardzo dobra.
Pozdr
|
|
[24.01] 18:46 |
KECAJ
|
|
|
Jacek jestem z Krakowa ale moje korzenie sięgają tamtych okolic .
moje GG:5320139
|
|
[24.01] 18:53 |
prababcia Ania
|
|
|
Paweł, przepis Maxella na kabanosy znajdziesz na stronie 8
szczupak |
|
[24.01] 19:01 |
Maxell
|
|
|
KIEŁBASA TUCHOWSKA PIECZONA PODSUSZANA
A. Surowiec:
1. Wieprzowina kl. I peklowana - 3,0 kg
2. Wołowina kl. I (bukat) peklowana - 1,0 kg
3. Tłuszcz drobny twardy - 1,0 kg
B. Przyprawy i materiały pomocnicze:
I. Przyparwy:
a) użyte do peklowania:
1. sól warzona - 0,10 kg
2. saletra - 0,004 kg
b) dodane podczas produkcji:
1. pieprz naturalny - 0,006 kg
2. czosnek - 0,0125 kg
II. Materiały pomocnicze:
1. Kiełbasnice o średnicy ponad 36 mm.
2. Przędza nr 6.
C. Postać surowca po obróbce:
Wieprzowina kl. I rozdrobniona na siatce 8 mm. Wołowina kl. I rozdrobniona na siatce 2 mm a nastepnie połowa kutrowana (połowę zamiast kutrowania przepuszczamy przez siatkę 2 mm 2 lub 3 razy). Tłuszcz wieprzowy twardy rozdrobniony na siatce 10 mm.
D. Postać gotowego produktu:
Kiełbasa długości 80-100 cm, przegieta przez środek na kiju. Oba końce związane przędzą.
E. Wydajność:
średnia wydajność ok. 84%
Skrót instrukcji:
1. Peklowanie:
Peklowanie mięsa i solenie tłuszczu jak w poprzednich przepisach.
2. Rozdrabnianie:
Zgodnie z recepturą.
3. Kutrowanie:
Połowę wołowiny kl. I (tj, 10% całości surowca) kutrujemy lub 2-3 razy przepuszczamy przez siatkę 2 mm. Nastepnie mieszamy z dodatkiem 30-35% zimnej wody lub lodu. Podczas mieszania dodajemy przyprawy.
4. Mieszanie:
Połowę wołowiny kl. I miesza się z wieprzowiną kl. I az masa nabierze kleistości, a nastepnie dodaje sie tłuszcz i przygotowana mase wołowiny z wodą i przyprawami, po czym miesza sie do wymieszania wszystkich składników.
5. Napełnianie i wiązanie jelit:
Wymieszaną masą napełnia się ściśle jelita formując kiełbase w odcinki. Końce wiąże się przędzą i przewiesza kiełbasę w połowie długości na kiju, wiązaniem w dół. Powietrze wykłuwa się.
6. Osadzanie:
W pomieszczeniu chłodzonym w temp. 2-6 st.C przez ok. 12 godz. Dopuszcza sie osadzanie w pomieszczeniu nie chłodzonym przez 2-3 godz.
7. Wedzenie i pieczenie:
Wedzenie gorącym dymem przez 120-140 min i pieczenie przez ok. 30 min (razem 150-170 min) do osiągnięcia wewnątrz kiełbas temp. 68-70 st.C do barwy brązowej. W czasie wedzenia nalezy przekładać kije w wędzarni.
8. Studzenie:
W temperaturze nie wyższej niż 18 st.C przez 12 godz.
9. Powtórne wędzenie:
Zimnym dymem przez ok. 12 godz lub ciepłym dymem w temp. 24-32 st.C przez ok. 6 godz. do barwy ciemnobrązowej.
10. Ostateczne studzenie:
Do temperatury poniżej 18 st.C.
Smacznego.
|
|
[24.01] 19:25 |
Maxell
|
|
|
Mam jeszcze kilka spraw organizacyjnych.
Po pierwsze.
Dzisiaj otrzymałem wiadomośc od własciciela i założyciela stronki pychotka z zaproszeniem do publikowania przepisów i informacji o produkcji wedlin sposobem domowym na tamtejszym forum.
Nie podejmuję sam decyzji, chyba mnie zrozumie, gdyz atmosfera i współdziałanie uzytkowników i współtwórców tego forum jest tak specyficzne i prawie rodzinne, iz jak powiedziałem, decyzje musimy podjąc wszyscy. Wypowiedzcie się kto jest za publikowaniem przepisów i dyskusja równoczesnie na obu forach, a kto jednak opowiada sie wiernie za oliwka.
Mam nadzieję iz Pan z Pychotki sie nie obrazi za upublicznienie informacjii. Demokracja jest demokracją.
Jesli wyrazicie zgode, bedziemy działać równolegle, jesli nie - zostajemy na oliwce.
Pozdrowionka
|
|
[24.01] 19:32 |
Darak
|
|
|
Witam,
dziękuję Maxell za białostocką, szukałem tej kiełbasy bo można w niej zgubić słoninę. Lewarek kolanowy - nadziewarka kolanowa - jest produkowany w Polsce przez firmę LASKUS, kosztuje jedyne 4684.8 PLN, mozna ją obejrzeć na stronie http://www.laskus.com.pl/sql.php?action=2&lang=pl&id=312. Firma international food safe equipment sprzedaje też śliczne urządzenia ceny: 6, 5Ltr – 399Eur, 15Ltr – 595Eur,
12Ltr – 485Eur, 5Ltr – 269Eur, 10Ltr – 385Eur obejrzeć je można na stronie http://www.kupsprzedaj.pl/ks-item,5515.asp
Myślę, że to nie dla naszych amatorów.
Jak znajdę chwilę to wrzucę recepturę kiełbasy lubuskiej, salcesonu brunszwickiego mam jeszcze inne.
|
|
[24.01] 19:41 |
Jacek
|
|
|
Maxell.Dzieki za przepis.Wyprobuje go na pewno.Tylko...Nie mam dzis wołowinki.Nastawiłem sie,jak pisałem,na zrobienie "Tuchowskiej" tej na "oko".A w niej nie ma wołowiny i saletry.Ale poczekam w takim razie do jutra i poczynię odpowiednie zakupy.Co do równoległego Forum...Moim zdaniem powinniśmy zostać przy swoim,"Oliwkowym".Przecież jeśli ktos z "Pychotki" chce moze tu zaglądać.Admin "Pychotki" niech poda link i już.A powtarzanie tego samego na dwóch stronach...Oczywiście to jest moje zdanie.Jak widzę pierwsze.Ale myśle,że inni też sie wypowiedzą.
|
|
[24.01] 19:43 |
Maxell
|
|
|
W związku z tym, iz powtarzają się tematy opłaty za domene i miejsce na serwerze, zróbmy tak.
Łączny koszt rocznego utrzymania stronki to kwota ok. 340,00 zł - w tm: ok. 182 zł br/rocznie. miejsce na serwerze w grupie "Moja firma" wraz z pocztą biznes oraz ok. 150,00 zł. br/rok domena www.wedlinydomowe.pl.
Jesli ktoś ma ochotę sie dołożyć prosze wpłacać na konto, które podam na końcu posta. Dla ułatwienia rozliczenia prosze na przekazie wpisać swój nick z tego forum. Rozliczenie wpłaconych kwot za ok. dwa tygodnie na forum.
Pisanie tego posta jest dla mnie niezbyt zręczne, ale robie to aby skończyć temat dosyc często poruszany.
Po prostu kto ma ochotę wpłaca, kto nie to nie.
Podaję konto:
Mirosław Gębarowski
97-400 Bełchatów
Oś. Okrzei 4/181
PKO SA o/Bełchatów
20124031581111000035256070
Temat opłat i składek uwazam tym samym za zakończony.
Pozdrowionka
|
|
[24.01] 21:14 |
andzio
|
|
|
Królu Złoty Maxellu hehe, właśnie taki kolankowy lewarek kupiłem za 118 PLN, wejdzie do niego dobre 1,5 kg farszu, a może i więcej. A moja wedzarenka chociaż obskurnie wygląda to swoją funkcję pełni znakomicie.
Potwierdzam to co pisał o saletrze w Małopolsce Kecaj, nie znam gospodarza, który by do wiejskiej dodawał saletry.
Kecaj, to jest nas parę osób niedaleko od siebie- ja z Tarnowa.
Maxell ja jestem za pozostawieniem forum tak jak było dotychczas i utworzenie własnej stronki tak jak było mówione. Uważam,że nasza dziedzina jest tak szeroka, że przebijanie się przez gąszcz innych przepisów kuchennych tylko skomplikuje sprawę, a mieszanie dyskusji na forum pychotki z dwóch dziedzin to nic dobrego. Zauważcie ile wątków tematycznych jest u nas i jaki się robi czasami bałagan. To mje zdanie na ten temat.
Maxell z całym szacunkiem dla Ciebie, ale temat finansów przyszłej stronki nie powinien Cię krępować. Podjąłeś się zadania, to i sprawy finansowe musisz też prowadzić i chyba nie jestem tu odosobniony.
Moja propozycja taka: Zgłoście akces wpłaty do Maxella, powiedzmy do dwóch tygodni (powiedzmy, że 6 lutego o 24. 00 zostanie zamknięta lista) Wódz zliczy ile się nas uzbierało i wtedy ustalimy wysokość wpłaty od jednej osoby.
Narodzie polski, razem piszemy, razem wędzimy, razem degustujemy to i razem zapłaćmy za stronkę.
I Maxell nie przyjmuję z twojej strony żadnych wykrętów, o pieniądzach trzeba rozmawiać konkretnie i stanowczo.
Proszę mnie Wodzu zapisać na listę wpłat jako pierwszego- choćby z racji alfabetycznego porządku nicków.
|
|
[24.01] 21:41 |
Papcio
|
|
|
Papcio też zgłasza swój akces na listę wpłat. Zgadzam się z Andziem.
Oglądając katalog ze strony podanej przez Maxella to gdyby nie okulary to oczy wypadłyby mi na klawiature. No i te domowe wędzarki!
Pozdrawiam
|
|
[24.01] 21:54 |
KECAJ
|
|
|
Andzio no to jest nas z małopolski kilku.
Maxell ja też jestem za naszym forum i utworzeniem własnej stronki
i tez deklaruje wpłate nie wielkiej kwoty (bezrobotny)
Pozdr
|
|
[24.01] 23:00 |
STEFAN
|
|
|
Z całym szacunkiem dla ,,PYCHOTKI,, ale NIE.Zapytajcie jaskółek.
Maxell,do kosztów dojdzie projekt i wykonanie strony przez Vteca.
VTEC,wiem ,że stronie poświęcasz ogrom czasu.Poinformuj nas na jakim jesteś etapie i jakie będzie Twoje honorarium.
Maxell, przepraszam Ty zapewne ściśle współpracujesz z Vtekiem i nie
mów o jakichś bzdurnych rozliczeniach.Składka będzie dobrowolna .Jak będziesz podchodził tak cienko do sprawy to za chwilę trzeba będzie zatrudnić księgową a one potrafią dobrze nas podsumować
|
|
[25.01] 00:00 |
zeb74477
|
|
|
dokładam się do stronki i obstaję , by MAXELL trzymał się NASZEJ "OLIWKOWEJ" strony ..... choć tak się wypowiem
miłego i do miłego
pozdrawiający zeb'ER w paski |
|
[25.01] 07:06 |
kam
|
|
|
Również dokładam się do stronki i jestem za utrzymaniem "OLIWKI" w obecnej postaci.
|
|
[25.01] 08:09 |
mrsimson
|
|
|
Poodzielam zdanie Andzia i dokładam się do stronki.
|
|
[25.01] 08:46 |
JuRas
(Jerzy.Gorski@interia.pl)
|
|
|
Zgłaszam się do okienka wpłat
Wpisz mnie Maxell na listę.
Co do Pychotki to myślę że warto trzymac się jednego miejsca bo się pogubimy. Szkoda czasu na chyba niepotrzebne dublowanie.
Pawel - wysle Ci pliki jak podasz maila.
Mam jeszcze jedno pytanie dot maszynek do mięsa. Rozumiem że 10, 22, 32 to rozmiar maszynki (pewnie ma związek ze średnicą siatek i pojemnością).
Nie wiem czy jedynym kryterium przy wyborze jest "skala produkcji" czy coś jeszcze ?? Kupiłbym małą (10 starczy ??) bo myślę że na początek wystarczy. Pewnie będę robił max 5 kg kiełbas.
Proszę o radę doświadczonych zadymiarzy
JuRas
|
|
[25.01] 09:55 |
Tex
|
|
|
Pytanko.
Czytalem wypowiedz Maxella na temat parzenia szynek ( wsio piknie)
ale czy moze ktos podpowiedziec mi cos na temat pazenia np.
poledwic, karkowek, kielbas itd
Mysle ze jak bym wiedzial 2 lub 2 wyroby tj czas reszte bym zrobil na oko i bylo by ok.
Jezeli ktos poszukuje wedzarki a mieszka USa lub Kanadzie podaje link
http://i.walmart.com/i/p/00/64/31/70/36/0064317036007_500X500.jpg
Opis : wedzarka gazowa - latwa w regulacji tepm.
Wedzenie na trocinach lub malych kawalkach drewna ( male zyzycie drewna)
Posiada miske z woda zapewnialac wilgotnosc powietrza i zapobiega nadmiernemu wysuszaniu.
Towar sprawdzony okres experymentowania juz zakonczylem jedynie nie wierze termometrowi na drziczkach. Wole wbic sonde i byc pewien.
Termometr na drziczkach uzywam jedynie do monitorowania i utrzymania stalej tepmeratury dymu.
Jedyny mankament iz Termometr ma skale F a scala C jest mala i slabo czytelna.
|
|
[25.01] 10:06 |
Tex
|
|
|
Jeszcze jedna zec odnosnie marszczenia sie kielbas podczas wedzenia.
Spowodowane jest to zamalym napchaniem oslonek lub zbyt duza zawrtoscia wody i nadmierny wysuszeniu kielbaski podczas wedzenia.
Tutejsi spece takze po wyjeciu z wedzarni stosuja zimy prysnic by szybko schlodzic wedlinke. Takze zapobiega marszczeniu.
Jezeli ktos ma uwagi odnosnie tego dajcie znac jestem ciekaw waszych opini i otwarty na sugestie bardziej doswiadczonych w tym temacie.
Pozdrowienia.
|
|
[25.01] 10:12 |
Tadeo
|
|
|
Witam
jestem za tym aby pozostać na oliwce do czasu nowej strony i nowego forum.
Deklaruję chęć dokonania wpłaty na w/w cele.
pozdrawiam czytających
|
|
[25.01] 10:32 |
Maxell
|
|
|
Witam serdecznie.
Widzę, że jednak większośc jest za pozostaniem tylko na Oliwce. Chyba słusznie. Poczekamy na reszte.
Teraz mała uwaga.
Ja mam maszynke 10-ke i na domowe potrzeby w zupełności mi wystarcza. Prosze się jednak nie sugerować numerem maszynki. np. średnica siatki do mojej 10-ki wynosi 7 cm. Dlatego na zakup siatek czy lejków lepiej zabrać z sobą jakąś posiadana siateczkę. Uniknie sie pomyłki. To samo jest z innymi numerami maszynek.
Sprawa marszczenia sie kiełbas podczas wędzenia. Najlepiej to widac na kiełbasach pieczonych - objaw naturalny i jak najbardziej pożądany. Do tego jeszcze błyszcząca skórka i mamy wyrób 1-ej jakości.
Mięso składa sie w ok. 80% z wody, więc ilość wody dolewanej w czasie produkcji nie ma znaczenia, powiem więcej gdy jest więcej doanej wody, kiełbaska mniej sie zmarszczy. Przykład - myśliwska pieczona - powinna byc pod koniec procesu pieczenia lekko zmarszczona i błyszcząca. Kiełbas pieczonych i podsuszanych lub suszonych nie chłodzi sie wodą - co zresztą widać w recepturach i przepisach. Po prostu tak ma być.
Kiełbasy parzone nie wymagaja tak długiego przebywania w wedzarni jak pieczone i tak wysokiej temperatury. Mają tylko nabrać ładnego kolorku, a przy tym i smaku. Dlatego po wędzeniu nie powinny być zmarszczone.
Temperatury parzenia kiełbas podaję przy kazdym przepisie i to dosyć szczegółowo. Parzenie innych produktów jak szynka, boczek, polędwica itp. podawałem już na forum, też w miarę dokładnie. Jesli nie znajdziesz, to powtórzymy.
|
|
[25.01] 10:38 |
mikuszek
|
|
|
Przylaczam sie do zrzutki.
I tez wolalaby zostac na Oliwce - z czysto egoistycznego punktu widzenia: po prostu mam podobny problem do opisanego przez Arde w watku Fajna stronka...
I za nic nie moge sobie z tym poradzic.
|
|
[25.01] 10:39 |
KECAJ
|
|
|
Witam.
W temacie marszczenia kiełbasy . W przepisie który podałem kiełbasa musi być lekko zmarszczona to jest kiełbasa wędzona podpiekana a nie parzona . Parzone powinny być gładkie , ale pieczone zawsze są lekko zmarszczone. Zresztą Maxell jest ekspertem może się wypowie na temat.
Pozdr.
Dobra wędzonka nie jest zła |
|
[25.01] 10:45 |
KECAJ
|
|
|
Maxell jest szbszy niż ja (słabo mi idzie pisanie).
Dobra wędzonka nie jest zła |
|
[25.01] 11:27 |
marcin
|
|
|
Witam!
Trzymajmy się osobno tzn. razem. Ja z wami.
Pozdrawiam
|
|
[25.01] 11:30 |
Lachu
|
|
|
Witam!
Chcę się do Was przylogować (małopolska zachodnia - korzenie góralskie)
- jak mnie przyjmiecie. Mam parę (set) fajnych przepisów.
Na wpisowe podaję fajny link wprawdzie przepisy nie z głównego nurtt tzn. no smoking ale golonkarze powinni być zadowoleni
PZDR
http://www.mediaprint.com.pl/?p=kacik_stefana
|
|
[25.01] 11:38 |
Lachu
|
|
|
Trzeba kliknąć na kacik_stefana
|
|
[25.01] 11:51 |
MirekB
(technika@psn.com.pl)
|
|
|
Witam wszystkich. Jestem nowy, ale czytam forum od początku. Przymierzam sie z żoną do produkcji wlasnych wyrobów i do własnej wędzarki na działce. Mieszkam w bloku w Warszawie a działkę mam poza miastem. Proszę mnie umieścić również na lisnie potencjalnych składkowiczów. Teczka z wydrukami przepisów Maxwela już się nie zapina!. Ponieważ zaczynam, to prosiłbym kogoś o wyjaśnienie niektórych terminów. Co to jest kutrowanie, co znaczy termin siatka np.2, 8,10. Co to jest maszynka 10?. Na razie kupiłem termometr do beczki i mam beczkę. Jestem elektronikiem a z mięsem mam tyle do czynienia co przeciętny amator domowych wyrobów, czyli rozróżniam smak swojskiej szynki od obrzydliwości z suprmarketow.
Jeżdzę słuzbowo samochodem po całej Polsce więc z kupowaniem róznych akcesorii nie będzie kłopotu. Myślę że takich pytań które zadałem mogę zadać więcej, więc proszę wszystkich o wyrozumiałość. Gdyby ktos miał ochotę odpowiedzić mi nie na forum to podaję swój służbowy adres ( w domu nie mamy jeszcze internetu) technika@psn.com.pl pozdrawiam wszystkich
Mirek Bielański z Warszawy
|
|
« poprzednie wypowiedzi
|
następne wypowiedzi »
|
