|
|
|
» Odpowiedz na ten temat
Temat: Wyrób wędlin sposobem domowym - przepisy, receptury
|
|
|
|
[29.06] 09:06 |
Nowy 1111
|
|
|
Mam takie pytanie, czy można kupić 1/2 świni i zmielić ją całą? Czy stosunek mięsa tłustego do chudego będzie odpowiedni? Jeżeli tak to jakiej klasy, dowiedziałem się że są E, U, R?
Czy zagospodaruje się całe mięso i słoninę? Tak aby zostały tulko kości i skóra?
|
|
[29.06] 09:21 |
55
|
|
|
nowy 1111
czytom i mylsa ze nowy a moze tylko tak sobie innych sprawdzosz kto wie cos wiecej od ciebie,(wiedzac ze poltusze dziela sie na klasy) jesli sie myla to przepraszam.A pytac i doradzac to po to jest ta strona.
|
|
[29.06] 13:27 |
Dziadek
|
|
|
Przeczytaj , przeanalizuj i wylicz ile będziesz miał czystego mięsa itd
http://www.wedlinydomowe.pl/roboczy/nasze/dziadek/uzyskimiesawiep.htm
KL. 2 I 3 to tak mniej więcej jak kl U I R. Pozdrawiam
|
|
[29.06] 14:24 |
Nowy 1111
|
|
|
Wszędzie jest napisane że pekluje się mięso schłodzone, mam taki dylemat. mogę kupić 1/2 świnki (a dokładniej całą na spółkę ze znajomym) świnka będzie zabita jutro i zaraz ją mogę zabrać. Co stanie się jezeli zapekluje ją na sucho jeszcze nie do końca schłodzoną i potem ją wsadze do lodówki do całkowitego schłodzenia.
Mogę np drobno pokroić tak aby peklosól jak najszybciej zadziałała.
Dziadek, pliczyłem wstępnie i przy klasie E prawie będzie OK, czy dobrze policzyłem?
|
|
[29.06] 15:06 |
abratek
|
|
|
@Nowy 1111 - jest coś takiego jak stężenie poubojowe mięśni, to właśnie ono dyktuje nam aby mięso przed dalszą obróbką poleżało ze dwa dzionki w chłodni, była dyskusja w tym temacie tylko nie pamiętam już gdzie - trzeba by poszukać,
na razie przeczytaj : http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=760
oczywiście możliwa jest obróbka natychmiast po uboju, robi się tak, ale to nie to
http://www.wedlinydomowe.pl and http://www.wedlinydomowe.com ...no, i wszystko jasne |
|
[29.06] 15:26 |
abratek
|
|
|
do tematu nawiązują też :
http://www.wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=234
http://www.wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=256
http://www.wedlinydomowe.pl and http://www.wedlinydomowe.com ...no, i wszystko jasne |
|
[29.06] 15:48 |
Nowy 1111
|
|
|
Abratek, dziękuje za linki, jednak to znów jest dyskusja która nic mi nie mówi  .
Chciałem mięso zapeklować na such i schładzać, a tam jest mowa o robieniu wyrobów!
Więc temat - pytanie nadal aktualne. 
|
|
[29.06] 16:10 |
DZIADEK
|
|
|
Nowy 1111 - Weszłeś w trudny temat - Przydał by się tu weselny masarz z dużym doświadczeniem Szkoda że nie ma takiego awaryjnego tematu opisanego na tamtym forum.Lato to piękna pora roku dla nas ale nie dla mięsa.Mało podajesz konkretów jakimy będziesz dysponował warunkami chłodniczymi Czy tylko lodówką a może również chłodną piwnicą. Napewno nie wchodzi w rachubę zapakowanie ciepłego mięsa zaraz po uboju w samochód i wiezienie jego w gorącym samochodzie do domu. Napisz więcej konkretów i co konkretnie chcesz robić z tej połówki to podpowiemy jak ją zagospodarować. Pozdrawiam.
|
|
[29.06] 16:20 |
Nowy 1111
|
|
|
Świnka zabita będzie o 11 -12 goznie, trafia do powiedzmy piwniczki gdzie jest około 17 -18 stopni. Odbieramy ją o 20 godzinie.
Droga to 15 - 20 minut w samochodzie z klimą.
Praktycznie w domu mogę wychłodzić powietrze do 17 -18 stopni i obrabiać.
Do dyspozycji mam lodówkę 260 litrów i zamrażalkę 160 litrów + dodatkową małą lodówkę 70 litrów.
Plan mam taki:
Chciałem wepchnąć tyle ile się da do lodówki i rozbierać po kawałku mięso.
Co rozbiorę peklować w małych kawałkach i do worków foliowych i do zamrażalki.
Szybko schładzać i do lodówki.
Wydawało mi się że będzie ok, ale czekam na konkretną odpowiedz znawców tematu.
|
|
[29.06] 17:07 |
abratek
|
|
|
no...czegos nie łapię - masz do dyspozycji 330litrów chłodni, więc czemuś uparł sie na natychmiastowe peklowanie? przecież po rozebraniu miesa wciśniesz tą połówkę spokojnie, a po "dojrzeniu" mięsa do dzieła!
cyt.:"...Co rozbiorę peklować w małych kawałkach i do worków foliowych i do zamrażalki..."
- i tu znów niepopularna dla Ciebie porada  : http://www.wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=280&sid=e01777518799235d30a2555e2ae67424
http://www.wedlinydomowe.pl and http://www.wedlinydomowe.com ...no, i wszystko jasne |
|
[29.06] 17:30 |
Nowy 1111
|
|
|
Abratek, ja nie chce mrozić, tylko wykorzystywać zamrażarkę do szybkiego schładzania -do +1 max 0.
Mam do dyspozycji tylko przez noc wszystko co wymieniłem, potem muszę cześć zwolnić dla pozostałej rodzinki  .
Chciałem szybko podzielić i zaraz popeklować w małych kawałeczkach, w sobotę dostane od znajomego maszynkę elektryczną z takim sitkiem co ma 3 dziurki, wszystko skręcić pomieszać i znów do lodówki.
W niedziele doprawić i porobić kiełbaski.
Czytałem w Domowy wyrób wędlin ze nawet surowe mięso można zmielić i pomieszać z peklosolą i do lodówki a na drugi dzień we flaki.
|
|
[29.06] 17:34 |
Dziadek
|
|
|
Nowy 1111 –Nie wdając się w żadne polemiki o stężeniach mięsa , będziemy szukać wyjścia z tej sytuacji nazwijmy awaryjnej. Przydał by się tu weselny masarz z dużym doświadczeniem lub jakieś opracowanie próbujące pomoc wyjście z takich sytuacji na drugim forum. Może by to pomogło rolnikom bijącym na swoje potrzeby .Pierwszym krokiem jakim zrobisz to żądaj wyniku badania mięsa na włośnie jak nie będzie, to sam zawieź próbkę do badania lekarzowi weterynarii . Jak będzie zdrowe dopiero płać . Dobrze by było żeby w tej piwniczce u chłopa był jakiś nie duży wentylatorek który by powodował ruch powietrza w czasie tego wstępnego ochładzania mięsa Masz duże możliwości chłodnicze więc nie będziesz miał problemów . Pomieszczenie w którym będziesz prowadził rozbiór i wykrawanie mięsa wychłodź najniżej jak potrafisz . Lodówki w których będziesz chłodził mięso przygotuj .odmroź , wymyj i wychłodź .nie wkładaj innych asortymentów ponieważ mięso wchłania bardzo dobrze obce zapachy . Dalsze postępowanie -później
|
|
[29.06] 18:10 |
DZIADEK
|
|
|
Nowy 1111-Po przywiezieniu półtuszy wp. do domu podziel ją na elementy zasadnicze ,z łopatki i szynki możesz wyjąć kości nie krojąc jej na drobne . Te mięso w środku będzie miało temp.15- 20st C. ,rozłóż w lodowce na kratki luźno nie kładąc jedno na drugie .Możesz wykorzystywać zamrażalnik .kładąc do niego elementy do szybkiego schładzania .ale trzeba pilnować jak lekko przymarzają boki mięsa wyjmować i do lodówki a w to miejsce inne i tak na zmianę Mięso musisz wychłodzić co najmniej do 7-9st C. I dopiero wykrawać na drobno lub dzielić mięśnie na wędzonki . mięso musi odparować i wychłodzić się .Wiem że inni peklują mięso jeszcze ciepłe wkładają do baniek i do zimnej wody do studni ale pamiętaj nie wolno takiego mięsa szczelnie zamykać . Skutek takiego peklowania jest różny ale zdarza się dość często że jest leciusieńko zgazowane szczególnie III wp.. Pózniej reszta jadę na działkę
|
|
[29.06] 18:16 |
Nowy 1111
|
|
|
Dziadek
Lodówki już się rozmrażają, potem wkracza ekipa myjąca i dezynfekująca .
Czekam na dalsze instrukcje.
Świnka już potwierdzona, a weterynarz umówiony.
Rozmawiałem z rolnikiem i w tym bunkierku ma gniazdko elektryczne więc zawiozę wentylator. Oczywiści przy zabijaniu muszę być w pierwszym rzędzie, więc zdam relację jak się z tym uporamy i załaduje do lodówek.
To sitko nazywa się szarpak.
Znajomy mi mówił że on tak robi i nie dzieli nic na I i II klasę, mieli wszystko razem i potem mocno masuje, tylko słoninę mieli na 8 mm.
A co do przypraw, na 10 kg mieszaniny radzi mi dodać:
Pieprz czarny 7,5 g lub 15 g kolorowego
Papryk słodka 10 g
Papryka ostra 4 g
Czosnek 9 g
Majeranek 11 g
Ziele angielskie 2 g
Liść laurowy 1 sztuka
Kolendra 3 g
Bazylia 2 g
Wszystko zmielić razem i wsypać
Nie dodawać wody!
Co myślicie czy to będzie jadalne?
Trochę dużo tego wszystkiego, tak mi się wydaje.
Swoją drogą jakie to komiczne, tyle mówi się o świeżym mięsie, jak człowiek załatwi taki to też problem.
|
|
[29.06] 18:48 |
abratek
|
|
|
cyt.:" ...ja nie chce mrozić, tylko wykorzystywać zamrażarkę do szybkiego schładzania -do +1 max 0..."
- nie załapałem o co chodziło
cyt.:"...Mam do dyspozycji tylko przez noc..."
- tego nie napisałeś..
cyt.:"...Swoją drogą jakie to komiczne, tyle mówi się o świeżym mięsie, jak człowiek załatwi taki to też problem..."
- nie jest to wcale komiczne - czy jak kupilbyś w osiedlowym sklepiku 40kg mięcha to trzymałbyś je w szafie?? - należy zamiary przeliczać na możliwości...
Mielenie - mięso po szarpaku będzie peklowało sie zdecydowanie szybciej i to jest właśnie ta szybka metoda "weselnych masarzy"- ale pamiętaj! takie wędliny będą mniej trwałe
Co do przypraw - wygląda poprawnie ale jeśli nie ufasz w smak ,lub jeśli nie jadłeś wyrobów znajomego, to doprawiaj stopniowo - wtedy zawsze jest szansa korekty, drugim razem juz będziesz mial orientację.
i na koniec... cyt.:"...mieli wszystko razem i potem mocno masuje..."
-jak zmieli to może conajwyżej dokładnie wszystko wyrobić/wymieszać - "masuje" się całe mięśnie
.....ja już milczę, Dziadek Cię poprowadzi.
http://www.wedlinydomowe.pl and http://www.wedlinydomowe.com ...no, i wszystko jasne |
|
[29.06] 21:59 |
DZIADEK
|
|
|
Nowy 1111- Mięso w lodówkach schłodzisz prawdopodobnie do rana w elementach tylko na noc nie zostawiaj w zamrażalniku bo zamarznie A rano razem ze słoneczkiem do wykrawania nie wyjmuj wszystkiego na raz z lodówek tylko po trochu systematycznie. Radzę trochę mięso przeklasować przed skręceniem na szarpaku na trzy klasy , tłuszcz i słoninę dlatego że będziesz miał dużo ścięgien i będziesz ich gryzł później., I wp .Szarpak , II wp. siatka 10-12 mm. III wp, siatka co najmniej 5 mm. Nie wyobrażam że golonkę skręcisz na szarpaku i te kawałki pójdą w kiełbasy Tłuszcz drobny miękki i tłuszcz drobny z pachwiny nie radzę dodawać jak również sadła, przetopić to na smalec, a z skwar zrobić smarówę. Peklowanie znasz ,peklosól 19-20g na 1 kg mięsa. Myślę że po 16 godz. peklowania możesz zaczynać produkcję Po kilku godz. peklowania sprawdź temp. mięsa i czy nie ma jakieś innych zapachów. Mięso jak będziesz peklował w woreczkach foliowych to nie zamykaj szczelnie górę worka zostaw otwartą na całą szerokość woreczka. Wyrabiaj wpierw Iwp. możesz razem z III wp. następnie dodaj IIwp. I wyrabiaj to razem a na końcu dodaj tłuszcz twardy i słoninę . Schabu żeberek i chudego boczku to za szkoda dodawać do kiełbasy to są bardzo smaczne rzeczy. .UDANYCH WYROBÓW. A tak swoją drogą to takie metody to partactwo a nie prawdziwa sztuka masarska Takiego nauczyciela to Maxell precz przegoni z tego forum .Może pewnym usprawiedliwieniem może być fakt ,,że jest mus’’i innej drogi nie ma. pozdrawiam
|
|
[29.06] 22:29 |
Nowy 1111
|
|
|
Dzięki Dziadek, a słoninę na 8 mm?
Co sądzisz o przyprawach, czy taka kompozycja jest jadalna?
A może masz jakąś inną sprawdzoną kompozycje? Coś pod cygańską albo paprykową? Ostrą!!!
|
|
[30.06] 09:16 |
Dziadek
|
|
|
Nowy 1111- kompozycja przypraw to Twoja indywidualna sprawa dodawaj to co lubisz jak robisz dla siebie . jak dla kogoś musisz uwzględniać jego waloy smakowe Co do mielenia tłuszczu to kto lubi widoczny tłuszcz to można mielić i na 12 mm kto nie lubi to miele drobniej, na 8 mm będą to nie duże kawałeczki bo w czasie mieszania trochę to rozmaże się, powinno być dobrze. Jak wszystko wymieszasz to ciężka robota to żrób próbę nadziej tyle w jelito żeby każdy mógł spróbować sparz to na biało w temp wody 72st C przez około 20-25min Wtedy będziesz wiedział jak to będzie wyglądało i smakowało .jak dobrze robisz resztę Smacznego.
|
|
[30.06] 09:37 |
kolczuga
(kolczuga@vp.pl)
|
|
|
Witam wszystkich
przyznaję że dopiero odkryłam strone i jestem przy dacie 2.12 ale staram się
przepisy i podpowiedzi sa niesamowite DZIEKI
nie wiem czy pytanie o rękawy do mięs jest jeszcze zadawane
ale ja znalazłam takie "rękawy" w różnych rozmiarach na metry w pasmanterii - może dziwne ale przwdziwe
pozdrawiam
|
|
[30.06] 10:59 |
Nowy 1111
|
|
|
Dziadek, szkoda że nie dałeś jakieś kmpozycji OSTREJ!!! sprawdzonej przez Ciebie.
No niec, szykuje się do egzekucji i jadę. Ostatnie spojrzenie na moją kiełbaskę która jeszcze biega
|
|
[30.06] 11:35 |
Dziadek
|
|
|
kolczuga- witamy zapraszamy na naszą główną stronę
http://www.wedlinydomowe.pl/
|
|
[30.06] 15:50 |
Rzeźnik
|
|
|
Nowy 1111 na poczatku nie kombinowałbym z zielem ang, liściem, bazylią i kolędrą. Oprócz kolędry w/w przyprawy stosuje się do solanek lub do w. podrobowych. Natomiast pieprz, czosnek, majeranek i paprykę powinieneś dawać wed. swojego uznania. Trzeba zwrócić uwagę na jakość przypraw, bo pieprz nie równy pieprzowi.
Zazwyczaj pieprzu dodaje się do kiełbas ok 0,15-0,20 kg na 100 wsadu, ale to nie reguła, jeśli chodzi o czosnek, to podobnie jak z pieprzem ważna jest jakość i tu zaproponowałbym 0,25-0,30 kg na 100 wsadu (ważne też jest to, czy ktoś lubi wyczuwalny aromat czosnku w kiełbasie, jeśli nie, to trzeba zmniejszyć do 0,20). Majeranek praktycznie nie poprawia smaku kiełbas, ale nadaje ładny wygląd przekrojowi i ta porcja jest moim skromnym zdaniem stanowczo za duża, tyle to nawet do kaszanki się nie dodaje, trzeba pamiętać, ze majeranek jest lekki i jego duża ilość w kiełbasie nada jej naprawdę jednolity, lekko cierpki smak. Papryka też jest różna i jej moc zależy od wielu czynników - myślę, że trzeba być ostrożnym. Proszę także brać pod uwagę to, ze w różnych rejonach kraju ilość stosowanych w przetwórstwie przypraw nie jest jednakowa i to o czym ja piszę, wcale nie musi pokrywać się z preferencjami smakowymi szanownych czytelników. Pozdrawiam.
|
|
[01.07] 13:01 |
Nowy 1111
|
|
|
Świnka zabita i pocięta.
Dziadek, pewnie mnie znów zganisz, ale rozebrać taką świnkę to nie to samo co kupić w sklepie mięso i podzielić.
Sprawa zaczęła się od półtuszy, jest duża .
Nie wsadziłem jej do lodówki, bo trochę nie pasowała.
Odciąłem łeb i szwagier wyskubał z niego mięso, ja odkroiłem skórę i jakoś słoninę którą wsadziłem do glinianego garnka przesypując solą.
Wykroiłem schab i żeberka resztę po prostu pociąłem na kawałki takie paski żeby pasowały do maszynki. Wiem że nie jest to po Waszemu, ale diabli wiedzą jak to kroić na te klasy, jak już miałem jakiś kawałek bez tłuszczy to z drugiej strony był tłuszcz. Schładzałem szybko w zamrażarce i do lodówki. Łój to chyba ten tłuszcz galaretowaty, nie wiedziałem co z nim zrobić więc się go pozbyłem.
Nie wiem co zrobić z pozostałą słoniną. Zrobiłem jeden słoik wg Abratka ale podczas gotowania wystrzelił dekielek ze słoika.
Dzisiaj wszystko posypałem peklosolą i s powrotem do lodówki. Wieczorem zmiele wszystko na sitku 10 mm i koniec.
A w niedziele rano robię kiełbase z tego.
|
|
[01.07] 13:18 |
Nowy 1111
|
|
|
Tylko nie piszcie proszę że ze słoniny mam zrobić smalec, bo to wiem.
Słonine wyciołem po amatorsku więc nie są to jakieś płaty, bardziej nazwał bym to jakimiś kawałkami większymi i mniejszymi .
|
|
[01.07] 15:51 |
DZIADEK
|
|
|
Nowy- To taka przyjemna robota ,gdy się wie że to dla siebie robi się . A pisałem żebyś z póltuszą przyjechał do mnie. POZDRAWIAM
|
|
[01.07] 16:26 |
abratek
|
|
|
cyt.:..."Zrobiłem jeden słoik wg Abratka ale podczas gotowania wystrzelił dekielek ze słoika..."
-eee... jeśli chodziło o "Słoninę wojskową" to nie mój przepis, tylko Dziadka (muszę zdementować bom niegodzien zawłaszczyć tego sposobu )
dlaczego słoik wystrzelil niewiem - ale właśnie słonina wg Dziadka wychodzi rewelacyjnie (pod destylacik - rewelacja! ), tyle że ja robię w szynkowarze lub otwartym słoju, więc problemów ze słoikami nie znam.
płaty słoniny można też dobrze natrzeć sola i np. papryką, czosnkiem, czy innym zielem - będzie równie dobrana zagryche
http://www.wedlinydomowe.pl and http://www.wedlinydomowe.com ...no, i wszystko jasne |
|
[01.07] 20:56 |
Nowy 1111
|
|
|
Abratek, masz rację Twój przepis to solona słonina trzymana 3 dni w ciepłym, pomieszało mi się za dużo czytam i wszystko mi się kiełbasi
Dzisiaj jadłem już kiełbasę znajomego, zapomniałem że on dodaje jeszcze na 10 kg farszu 3 g anyżu i 9 g gałki muszkatołowej, reszta tak jak pisałem.
Kiełbasa rewelacja, ostra i wcale nie wydaje się za dużo majeranki. Tylko że on wędzi 5 godzin w końcowej fazie 65 stopni, a ja tyle nie wyciągam na swojej wędzarni szafkowej .
Tak non stop to mogę ciągnąć do 42- 45 stopni, czy ktoś może mi powiedzieć jak długo będę wędził? Znajomy mi doradził że w takim przypadku powinienem zacząć od 28 –30 stopni 6 – 7 godzin i potem 35 – 40 kolejne 4 - 5 godzin. Czy dobrze mi doradził?
Dziadek pamiętałem o Twoim zaproszeniu, nawet pytałem w którym rejonie Polski mieszkasz, ale zostało to bez odpowiedzi, więc myślałem że to tylko tak powiedziałeś
Mięso już zmielone, wymieszane i podzielone na porcje robocze po 5 kg, wyszło razem 26 kg mięsa + około 4 - 5 kg słoniny, cały schab i żeberka no i parę gnatów na zupę, odnoszę wrażenie że zrobiłem dobry interes, półtusza kosztowała mnie 315 zł
|
|
[02.07] 10:19 |
Nowy 1111
|
|
|
Kiełbasa ukręcona, nikt nie miał czasu mi odpowiedzieć .
Jedną zjadłem teraz, zgrzaną, smak jest dobry.
Idę wędzić.
|
|
[02.07] 18:33 |
andrzej
(r1969@wp.pl)
|
|
|
bardzo bym prosił o fotki twj wędzarni którą zrobiłeś najlepiej z jakimiś rysunkami i wymiarami pozdrawiam
|
|
[02.07] 21:10 |
Nowy 1111
|
|
|
Muszę się pochwalić, kiełbasa wyszła super !
Strzela przy nagryzaniu, a w środku jest surowa, dokładnie tak jak lube.
Kompozycja smakowa też jest ok.
Na początku wydawało mi się że ma posmak kwaskawy, ale po wyciagnięciu z wędzarni polałem ją wodą i obesła jeszcze w ostatnich promieniach słońca.
Wsadziłem ją z powrotem do wędzarni na noc ale oczywiście partię próbną wziąłem do domu.
Właśnie jestem po konsumpcji
|
|
« poprzednie wypowiedzi
|
następne wypowiedzi »
|
