|
|
|
» Odpowiedz na ten temat
Temat: Wyrób wędlin sposobem domowym - przepisy, receptury
|
|
|
|
[25.07] 16:18 |
Nowy 1111
|
|
|
Mam takie pytanie, czy drewno z wyciętej topoli nadaje się do wędzenia?
Jest zdrowe, wycinają parę drzew pod drogę i mogę mieć je tanio, praktycznie koszt transportu.
|
|
[25.07] 17:34 |
agaph-ja
|
|
|
Tadeusz Kłossowski w "Domowych wyrobach mięsnych" na str.60 (wyd. Watra Warszawa 1990 ) pisze "Do wędzenia używa się drewna drzew liściastych. najlepiej do tego celu nadaje się drewno bukowe, dębowe, olchowe, wiązowe;z drzew szpilkowych używac można jałowca. Drewno drzew iglastych nie nadaje się do wędzenia, gdyz zawiera żywicę, która paląc się nadaje wędlinom posmak terpentyny i pokrywa powierzchnię czarną, lepką, brudzącą sadzą.Nie nadaje się również do wędzenia drewno spróchniałe i spleśniałe." Ponieważ nie jestem alfą i omegą, pozwoliłam sobie przytoczyc cytat z książki, powołując się na autorytet w tej dziedzinie. ak więc liściaste to liściaste. My wędzimy również na drewnie owocowym (przecinki drzew na działce) i nam pasuje. Mam nadzieję,że nie dostanę bury od autorytetów na forum.  I jeszcze słówko od autora w/w książki: zabarwienie ciemnożółte do ciemnobrązowego nadaje wędlinie dym z olchy, jasne-dym z drewna bukowego i dębowego. Jałowiec da zabarwienie ciemne (kiełbasy i szynki litewskie). Pozdrawiam.
|
|
[25.07] 20:54 |
abratek
|
|
|
Topola ma włóknistą strukturę, spala sie szybko ale bez zbyt dużej energii,
sądzę że za niewielkie pieniądze można brać
Pamietaj natomiast aby drewno wysuszyć (wysezonować) oraz unikać kory
http://www.wedlinydomowe.pl and http://www.wedlinydomowe.com ...no, i wszystko jasne |
|
[25.07] 21:09 |
Nowy 1111
|
|
|
Dzięki za odpowiedz, z książek widziałem te wykazy jednak nigdzie ale to nigdzie nie spotkałem się z wymienieniem topoli jako drewna do wędzenia i stąd moje pytanie.
W Waszych wykazach też nikt nie wspomina o topoli.
Osób które pytałem nikt nie potwierdził ani nie zaprzeczył, po prostu nikt z moich znajomych topolą nie wędził.
Problem jest w tym że mam wziąść cały samochód około 5 m sześciennych za 50 zł, zena niewielka za tą ilość, jednak jeżeli się nie nadaje to po co mi to?
|
|
[25.07] 22:13 |
DZIADEK
|
|
|
Nowy 1111-topola nie nadaje się do wędzenia .jak jestem u rodziców to nie raz palą w kuchni drewnem z topoli wydziela specyficzny zapach w czasie palenia nieprzyjemny. Wędzimy drewnem liściastym można nazwać -twardym. Pozdrawiam
|
|
[25.07] 22:21 |
Nowy 1111
|
|
|
Dziękuje Dziadek za jasną klarowną odpowiedz.
Będe szukał dalej, wszezie jest zakaz wjazdu do lasu więc ciężko o drewno
Pozdrawiam
|
|
[25.07] 22:23 |
DZIADEK
|
|
|
Jak by brzozę wycinali mozesz brać - ale do wedzenia trzeba obkorować
Jak wyszły nastepne wedliny. Pozdrawiam
|
|
[26.07] 11:47 |
Nowy 1111
|
|
|
Dziadek dziękuje za zainteresowanie
Wędzonki robię, oczywiście, to jak narkotyk jak się zrobie pierwszą, drugą, to potem człowiek już musi
Ze względu na pogodę tylko podpiekane w tym już 2 razy rybki.
Jak tylko się ochłodzi nie wiem kiedy, to zacznę robić na zimno wędzone.
Zrobiłem też kurczaka wg Twojego przepisu wyszedł wspaniały, jednak dla mnie za mało słony więc następnym razem dosolę.
|
|
[26.07] 12:33 |
Nowy 1111
|
|
|
Wracając do topoli, przydało by się umieścić ją w wykazie obok iglastych, jako nie nadających się do wędzenia.
|
|
[26.07] 13:28 |
Dymek
|
|
|
Chciałbym dzisiaj zaproponować „zawijańca serowego”.
Wiele było już opisów oscypków i innych serów wędzonych, jednak wszystkie są czasochłonne i w takich temperaturach jakie dzisiaj są czyli około 35 stopni na dworze mało komu się chce to robić.
Postanowiłem umilić wędzenie i ograniczyć podkradanie przyszłych wędzonek z wędzarni podczas wędzenia pod pretekstem sprawdzenia organoleptycznego wyrobów.
Kupiłem ser w bloku 2 kg za śmieszną cenę i postanowiłem coś z tym zrobić, ser pod względem smakowym był, …. co tu dużo mówić odzwierciedleniem ceny.
Pokroiłem go na plastry 1 cm grube i położyłem na raszkach w wędzarni.
Po kilku minutach zaczął się przelewać przez raszki więc obróciłem go na drugą stronę. Proces wędzenia proponuje przeprowadzać przy otwartych drzwiach wędzarni (jeżeli wędzimy sam ser) tak aby obserwować na bieżąco co dzieje się ze serem.
Temperatura powinna oscylować koło 40 stopni jednak z tego co wiem zależy to od zawartości tłuszczu i wilgotności sera.
Płaty które są już na tyle rzadkie że nie utrzymują się na raszkach składamy na pół i dalej wędzimy. Ja w tym momencie dodaje kawałki szyneczki pokrojone w kostkę, ale można dodawać cokolwiek co lubimy np. zioła, przyprawy np. kawałki papryki, jajko ugotowane w kawałkach, lub inne wędliny. Wielkość kawałków dowolna i zależy tylko od inwencji własnej. Można też w końcowym etapie wsadzić na raszki bułkę przekrojoną na pół aby się podgrzała i też lekko okopciła. Potem wkładamy przetopiony ser z dodatkami do bułki i spożywamy na ciepło. Potrawa syta więc skutecznie chroni nasze wędzonki przed pożarciem.
Można też formować ciepły plastyczny ser ręcznie (jest ciepły ale nie parzy w ręce) w kształt nadający się do krojenia i zabrać do domu, wsadzić do lodówki i na drugi dzień mamy kawał sera do krojenia z dodatkami własnymi i co najważniejsze wędzony. Praktycznie walory smakowe zważywszy na surowiec marnej jakości wzrosły niesamowicie jeżeli ma to przypominać oscypka podczas wędzenia i składania/formowania lekko posypywać solą – jednak wiadomo nie jest to sposób na prawdziwego oscypka jednak może już się porównywać z podróbkami sprzedawanymi na bazarach.
Życzę smacznego, Dymek
dymek68@o2.pl |
|
[31.07] 21:31 |
tomaszek
(t.zawirski@niedzwiedz.pl)
|
|
|
wróciłem właśnie z Dalmacji gdzie próbowałem szynki dalmatyńskiej to coś jak włoskie prościutto albo szynka parmeńska, suszona blebleble, marzy mi sie zrobienie schabu ala wedliny parmeńskie tylko zastanawiam sie co z suszeniem w pomieszczeniu przy dzisiejszych temperaturach. Czy ktuś cuś takiego experymentował??
precz z plastikami zarówno w mięsnym jak i na szosie
tylko klasyczne wędlinki i motocykle
|
|
[03.08] 06:43 |
Sławek
|
|
|
Witam
Dawno nic nie pisałem Zmieniłem sobie maszynkę do mięsa z 10 na 32
maszynka rewelacja Zamówiłem ją we wtorek a dostarczona została już w środę ze str http://www.sitka.com.pl/s1.htm
Dla zainteresowanych maszynką + komplet sitek (10rodzaji) 4 noże zapasowe 3 napychacze do kiełbas kosztowało 410 przesyłke pokrywał dostawca
pozdrowienia Sławek
|
|
[04.08] 14:53 |
aaa
|
|
|
@ Nowy1111 drewno iglaste szczególnie jodła wysezonowana i pozbawiona żywicy używana jest do wędzenia szynki szwardzwaldzkiej. drewna iglastego używa się również w Szkocji do wędzenie ryb. pozdrawiam dymiących.
|
|
[04.08] 16:20 |
aaa
|
|
|
czy ktoś ma jakieś informacje na temat nadziewarki opisywanej pod linkiem:
http://www.wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?p=2899#2899 czy ktoś ją oglądał i czy już może coś na niej robił?
|
|
[04.08] 19:02 |
jarek_zielona_pietruszka
|
|
|
siedzę na działce jak na zesłaniu. w międzyczsie wykonałem kilkanaście nowych dla mnie wyrobów z mięsa koziego. trafiło mi się kilka koźlaków i musiałem je jakoś zagospodarować zrobiłem szynkę z koźlaka, kiełbasy z koźlaka i roladę z koźlaka. pierwsze kiełbasy wyszły bardzo dobrw dlatego postanowiłem podzielić się przepisem. przepis piszę z pamięci mam nadzieję, że o niczym nie zapomniałem
Kiełbasa kozia
1,8 kg koziego mięsa, różne kawałki z różnych części półtuszy
1,2 kg podgardla wieprzowego bez skóry
1,6 kg szynki wieprzowej może być z niewielką ilością tłuszczyku
Peklosól ok. 90g
Pieprz czarny świeżo mielony ok 3 czubatych łyżeczek
Pieprz ziołowy ok. 1,5 łyżeczki
Majeranek mała filiżanka do kawy
Kolendra mielona ok. 2 łyżeczek
Woda tyle ile zabierze farsz
Do połowy mięsa dodałem dodatkowo
Ziele angielskie mielone 1 łyżeczka
Jałowiec mielony 1 łyżeczka
Liść laurowy mielony ½ łyżeczki
Mięso kozie po wykrojeniu kości i żyłek (podana wyżej ilość dotyczy czystego mięsa), przepuszczamy przez maszynkę o oczkach 3mm
Podgardle przepuszczamy przez maszynkę o oczkach 5mm
Szynkę kroimy w kostkę o boku ok. 1 cm
Wszystko mieszamy i dodajemy przyprawy i peklosól. Odstawiamy do lodówki na 3-4 dni codziennie mieszając.
Po tym czasie wszystko dokładnie mieszamy dodając wodę w takiej ilości aby farsz był kleisty.
Napychamy flaczki i wieszamy do wyschnięcia.
Wędzimy najpierw w temperaturze 40-50 stopni przez ok. 90 minut, następnie podnosimy temperaturę do ok. 75 – 80 stopni i wędzimy jeszcze przez ok. 30 min.
Później wyjmujemy z wędzarni i wieszamy w chłodnym przewiewnym miejscu.
Najlepsza po kilku dniach gdy dobrze wyschnie.
Smacznego .
sery to proste http://f.kuchnia.o2.pl/temat.php?id_p=3535&start=120
Nawet, gdy robię źle to wiem, że robię dobrze - dobrego dymu w żagle
Nie kupuj - zrób sam - będzie lepsze,zdrowsze i tańsze. |
|
[04.08] 22:34 |
DZIADEK
|
|
|
Sławek- teraz masz wydajną masznkę musisz dorobić naped na silnik bo korbą ciężko kręcic Nie wiem czy wiesz że należalo by noze połączyć z siatkami w komplet tak by każdy nóż zawsze był z tą samą siatką przynajmniej do siatki 7mm .Pozdrawiam
|
|
[06.08] 13:40 |
andrzej k
|
|
|
DZIADEK
Mam pytanie,czy robię poważny błąd używając jednego nożyka do wszystkich sitek i na czym to polega że właśnie tak powinno być .Mam też maszynkę 32.
Pozdrawiam.
|
|
[06.08] 14:14 |
abratek
|
|
|
otóż chodzi o to że sitka "docierają" się razem z nożami i ich powierzchnia do siebie pasuje - wiadomo na początku pasują wszystkie, ale później tworzą się różne "bruzdy"
http://www.wedlinydomowe.pl and http://www.wedlinydomowe.com ...no, i wszystko jasne |
|
[06.08] 15:45 |
Dziadek
|
|
|
Andrzej k - robisz błąd poprostu szybciej tępisz noże i siatki Naostrzony nóż i siatka muszą być gładkie i idealnie dolegać do siebie tak by między nimi nic nie mogło się dostać (Jak mieliesz mięso to wiesz że jak błona wejdzie pomiędzy nich to masz po mieleniu) ważny jest docisk z początku może być tak na ścisło nie skręcane, a póżniej trzeba coraz mocniej skręcać w miarę tępienia się.Gdy ten sam nóż obraca się zawsze po tej samej siatce JEST NAJWIĘKSZE PRAWDOPODOBIEŃSTWO ŻE RAZEM RÓWNO BĘDĄ SIĘ ŚCIERAĆ Bardzo ważne by noże i siatki ostrzył specjalista na specjalnej do tego celu maszynie z uchwytami magnetycznymi. w tym przypadku nie wierzyć w złote rączki co to na równym kamieniu na szlifierce mówią że dobrze naostrzą.POZDRAWIAM
|
|
[06.08] 16:40 |
andrzej k
|
|
|
abratek i Dziadek
Serdeczne dzięki za obszerną informację .Przekonała mnie Wasza wypowiedż.Nie pozostało nic innego jak dla mojego dobra w najbliższym czasie kompletować nożyki i sitka mam na myśli parować.
Pozdrawiam.
|
|
[06.08] 18:33 |
Edy
|
|
|
Witam aaa ja mam taka wlasnie nadziewarke i robie kielbasy okolo 30 kg
jest bardzo dobra zabiera malo miejsca ale minus jest ze musisz czesto uzupelniac farsz bo wchodzi do niej okolo 1,5 kg przedluzylem ramie rura
bo inaczej za rok bym wygladal jak mr. Pudzianowski , cena tez dobra ja za moja dalem 120 zlociszy na targu ogulnie godna polecenia .
Pozdr. Edy
|
|
[07.08] 08:18 |
Slawek
|
|
|
Dzięki Dziadek za informacje totyczącą noży i siatek a maszynke mam przerobiona na silnik i koło pasowe i idzie jakbuża ale aczkolwiek jak za dużo włozyłem to sie silnik palił 
W piatek mieliłem na niej 1 raz 15kg miecha poszło w mik
|
|
[08.08] 17:00 |
ala
|
|
|
PANOWIE PROSZĘ O POMOC!!!!!!!! - JAŁOWIEC
Ile (ilość),czego(jagody, całe krzaki) , i kiedy(oczywiście)należy dodać do wędzenia aby uzyskać piękny zapach i smak jałowca. Chodzi mi o kiełbaski i szyneczkę.
Pozdrawiam
Ala
|
|
[08.08] 17:17 |
Dymek
|
|
|
Zajrzyj tu i porozglądaj się po podobnych tematach na tym forum
http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=31
http://www.wedlinydomowe.pl/
Powodzenia
dymek68@o2.pl |
|
[09.08] 06:44 |
Sławek
|
|
|
Jak przygotowywać słoninę do obłożenia szynki przed wędzeniem tak jak na linku http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=227&page= Czy moczyć ją razem z szynką o takim samym zasoleniu (10dni w solance 0,85kg na 10l wody, czy zasalać ja kilka dni przed wędzeniem) oraz jaka najlepiej się do tego nadaje
pozdrowienia Sławek
|
|
[09.08] 09:04 |
Maxell
|
|
|
Witam.
Drogi Kolego, jesli dokładnie sobie lukniesz na tę szynkę, to bez problemu zauwazysz, iz jest to po prostu szynka zapeklowana razem z odpowiednią warstwa słoninki. Nic tutaj jest nie obkładane ani peklowane osobno. Po prostu biorąc szynke do peklowania nie zdejmujesz z niej warstwy tłuszczu.
Peklujesz rzecz jasna tak jak mięso na szynkę.
Pozdrawiam
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ filia w USA http://www.wedlinydomowe.com/ serdecznie zapraszamy |
|
[09.08] 09:07 |
Sławek
|
|
|
jeszcze nie spotkałem w sklepie taką warstw tłuszczyku na szynce widocznie jest to wszytko odkrajane 
|
|
[09.08] 09:32 |
Maxell
|
|
|
Oczywiście, że tak. jedynie niektóre asortymenty szynek np. typowe wiejskie maja pewnej grubości warstwe tłuszczu, ale także kontrolowaną. Jak wiesz my robimy wyroby typowo domowe, więc zakazy ani normy odnośnie grubości tłuszczu na szynce nas nie dotyczą.
Mozesz zrobic sobie nawet ze skórą, choć jak widac na zdjęciu, sama skórka została zdjęta, zaś cała słoninka pozostawiona. Między nami, jest to mój ulubiony kawałek szynki.
Pozdrawiam
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ filia w USA http://www.wedlinydomowe.com/ serdecznie zapraszamy |
|
[09.08] 09:33 |
Maxell
|
|
|
Przepraszam, jeszcze raz sobie ja oglądnołem i widzę, że jest wedzona razem ze skóra i pełną warstwa słoninki jaka sie pod nia znajduje.
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ filia w USA http://www.wedlinydomowe.com/ serdecznie zapraszamy |
|
[09.08] 09:56 |
Sławek
|
|
|
No właśnie i skąd ten tłuszczyk wytrzasnąć dlatego myslalem że sie owija dodatkowo szynkę słoninką 
|
|
« poprzednie wypowiedzi
|
następne wypowiedzi »
|
