|
|
|
» Odpowiedz na ten temat
Temat: Wyrób wędlin sposobem domowym - przepisy, receptury
|
|
|
|
[10.02] 14:08 |
Yogi
|
|
|
ulka przytocze Ci co podal Maxell
"Szynki wkładamy do naczynia z wrzacą wodą (tak aby cała była w niej zanużona) i gotujemy w temeraturze wrzenia powtarzam GOTUJEMY W TEMPERATURZE WRZENIA PRZEZ OK 15 MIN., a nastepnie obniżamy temperaturę do 80-82 stopnieC i utrzymujemy ja do ugotowania szynek i osiągnięcia 68-70 stopni C. wewnątzr szynki. Orientacyjny czas gotowania wynosi ok. 50 min. na 1 kg szynki. Do czasu gotowania wlicza się czas gotowania w temp. wrzenia.
Ja sprawdzam sondą temperaturę wewnątrz szynki już po godzinie.
Podkreśliłem to piętnastominutowe gotowanie we wrzątku, gdyż nie zetkniecię sie z tym w przepisach książkowych ani w relacjach domowych masaży. To jest sposób produkcji w masarniach. Jego wynikiem jest znacznie wyższa soczystość mięsa i lepszy smak. Uważam wręćz - po kilkuletnich próbach - iż jest to podstawa parzenia szynek.
6. Studzenie i wykańczanie:
Szynki studzi się rozłożone na półkach, tak aby nie stykały się ze sobą do temperatury poniżej 12 stopni wewnątrz szynki. Po ostudzeniu szynki oczyszcza się z wytopionego tłuszczu i galarety, krawędzie wyrównuje się i zdejmuje sznurowanie. Ja czasem, dla lepszego sklejenia szynki wewnątrz, zakładam jeszcze na sznurowanie ścisłą siatkę. Po ostudzeniu szynki ją własnie zdejmuję lecz pozostawiam sznurki - ładnie wygląda"
|
|
[10.02] 15:16 |
emigrantka
|
|
|
http://procutlery.com/CutsChart.htm
http://www.virtualweberbullet.com/meatcharts.html
MAxell przesyłam linki dla koleżanki , myślę że tu coś znajdzie.
Właśnie zrobiłam białą kiełbasę z Twojego przepisu i wyszła mi bardzo dobra!DZIĘKI
|
|
[10.02] 15:49 |
Maxell
|
|
|
Serdecznie dziękuje Tobie za linki, a Pawłowi za zdjęcia. Na pewno część wykorzystam. 
Koleżanka bardzo sie chyba ucieszy, bo to jest to o co jej chodziło.
|
|
[10.02] 16:00 |
Maxell
|
|
|
Dominika, Waldemar przesłał mi na maila jeszcze jeden link:
http://www.freshmeat.co.za/Home/meatinfo/Beef/beef.html
Widzisz jak tu o Ciebie dbają??
Pozdro
|
|
[10.02] 16:08 |
andzio
|
|
|
Ulka i jeszcze zaproponował bym parzenie nie wędzonej szynki w rękawie, bo według mnie takie mięsko nie ma skórki powstającej przy wędzeniu, a która to zatrzymuje cenny soczek i smaczek wewnątrz mięska.
Prababcia Ania jest specjalistką od szynek konserwowych, robionych w szynkowarce i zawsze parzy mięsko włożone do woreczka foliowego i z woreczkem do szynkowarki.
Ty chyba takiego ustrojstwa nie posiadasz, więc ja proponuję włożyć mięsko do woreczka, usunąć powietrze i najlepiej obciągnąć siatką do szynek, a w gorszym wydaniu ładnie osznurować szpagatem i tak parzyć wg tego co cytował Yogi.
Myślę, że wyjdzie smaczne.
Nadal czekam na potwierdzenia mailem chęci wpłaty datku na poczet naszej nowej stonki wędliniarskiej. |
|
[10.02] 19:12 |
juz nie ruda
(lisia78@tlen.pl)
|
|
|
Maxell, Emigrantka, Waldemar bardo dziekuje za pomoc w znalezieniu potrzebnych informacji. Pozdrawiam serdecznie
|
|
[10.02] 19:30 |
Maxell
|
|
|
Serdecznie Cie witamy na naszym forum.
Myslę, że się nie obraziłaś za maila?
Pozdrawiam.
|
|
[11.02] 08:10 |
ulka
|
|
|
Bardzo wam dziękuje. poczytam jeszcze to o czym rozmawialiście wcześniej aby sie doszlifować. dzieki
|
|
[11.02] 13:08 |
andzio
|
|
|
Ulka,z apraszamy częściej. Może zdecydujesz się co jeszcze zrobić, prócz tej szyneczki.
Nadal czekam na potwierdzenia mailem chęci wpłaty datku na poczet naszej nowej stonki wędliniarskiej. |
|
[11.02] 13:20 |
Maxell
|
|
|
Witam serdecznie.
Prośba do wszystkich uzytkowników.
Przepisy które podawaliście na forum, prosze jesli łaska, dostosować troszke do potrzeb stronki. Mam na myśli rozbudowanie ich w miarę konieczności do takiego stanu, aby stały sie czytelne dla uzytkowników wchodzących dopiero w wędzarnicze szregi.
Czynnośc dośc prosta - wystarczy tylko skopiować swój przepis do nowego postu, poprawić (jesli trzeba) i wrzucić na to forum
Oczywiście nie zapominajcie o podpisie autora
Sam nie chcę grzebać i nic zmieniać.
Prosze uprzejmie o wyrozumiałośc i cierpliwośc.
Pozdrowionka
|
|
[11.02] 16:09 |
fifiona
(cypisrobert@o2)
 cypisrobert@tlen.pl |
|
|
jak najlepiej zbudować wędzarke i czym w niej palić
|
|
[11.02] 17:16 |
prababcia Ania
|
|
|
We wcześniejszych postach jest mnóstwo informacji na temat wędzarki, są podane linki do stron gdzie mozna nawet gotową zamówić. Nie ma sensu tego powtarzać
pozdrawiam 
szczupak |
|
[11.02] 17:33 |
kecaqj
|
|
|
KIEŁBASA WIEJSKA MAŁOPOLSKA
SUROWCE na 5kg kiełbasy
wieprzowina kl. I 1kg
wieprzowina kl. II 2kg
wieprzowina kl. III 1kg
tłuszcz 1kg (słonina, podgardle)
czosnek 5 ząbków zmielone
pieprz ok. 15g zmielone
sól 10dkg
ziele angielskie 0-5 ziaren zmielone
} wg. upodobań
jałowiec 0-5 ziaren zmielone
woda 0,5L
jelita 30mm
szpagat do wiązania jelit
PRZYGOTOWANIE
mięso I kl zmielić przez siatkę 13mm (lub pokroić wdrobną kostkę)
mięso II kl oraz połowe tłuszczu zmielić przez siatkę 10mm
mięso III kl i drugą połowę tłuszczu zmielić przez siatkę 3mm
wymieszać wszystko razem dodając przyprawy (sól a zwłaszcza pieprz dodawać stopniowo i próbować smak) na końcu dodać zimną wodę i jeszcze raz dokładnie wymieszać i odłorzyć do lodówki na kilka godzin(może być do drugiego dnia).
Jelita wypłukać doładnie zimną wodą .Przed założeniem jelit na lejek wlać do nich łyżeczkę płynnego smalcu (będzie łatwiej zakładać na lejek).
Nabijać ściśle w odcinki ok 60-80 cm końce wiązać szpagatem.Napełnioną kiełbasę zostawić do obeschnięcia w temp. pokojowej ok. 1 godzinę.
WĘDZENIE
Ja wędziłem w wędzrni beczkowej bez termometru (nie posiadam) ale spróbuje opisać. Cały proces wędzenia trwa ok. 4godzin.
1Godzina wędzenia temp. ok. 40st ( beczka lekko ciepła w połowie wysokości)
2ga i 3cia godzina wędzenia ok 50st ( beczka dobrze ciepła ale nie gorąca)
4ta godzina wędzenia ok 60-70st (beczka gorąca ale nie parzy)
W ostatniej fazie wędzenia ma kapać tłuszcz z kiełbasy
i skórka ma się lekko zmarszczyć , barwa ma być ciemno brązowa. Aby sprawdzić czy jest dobrze uwędzone przygotowałem dwa odcinki ok.10 cm do próbowania w czasie wędzenia.
Po wyjęciu z wędzarni zchłodzić do temp. poniżej 8st .
Najlepsza jest na drugi dzień.
Do wędzenia użyłem drewna z jabłoni.
PRZECHOWYWANIE
Do bespośredniego spożycia przechowywać w lodówce przez okres 3-4 dni ,reszte zamrozić i wyciągać partiami wg potrzeb.
Rozmrażać powoli na dolnej półce lodówki.
Życzę smacznego!
Kecaj
|
|
[11.02] 17:44 |
KECAJ
|
|
|
Nik mi się przekręcił nie wiem jak to się stało?
Dobra wędzonka nie jest zła |
|
[11.02] 20:01 |
emigrantka
|
|
|
Jak długo można przechowywać kiełbasę w zamrażarce, zwłaszcza białą ?
a |
|
[12.02] 00:41 |
Lachu
|
|
|
Cześć smokersi!!
Właśnie wróciłem z Białki
Andzio , Maxell jutro przelew bo tera ide spać ( qrde Zakopianka)
pzdr
|
|
[12.02] 00:47 |
tomek27
|
|
|
Witam
poczytałem ostatnie newsy i musze pogadać z prababcią Anią. Pogrzebałem w pawlaczu i znalazłem to coś (chyba) w czym podobno prababcia sie specjalizuje. Jest to aluminiowe chyba litrowe naczynie aluminiowe z dociskiem sprężynowym do wyrobu szynek koserwowych. Chyba go użyje. Mięsko pekluje mi sie już 8 dzień myśle że za jakieś 5-6 dni jak mi radził Maxell zabiore sie do pracy. (przyjemnej zresztą). Mam do Ciebie Prababciu prośbe podziel sie ze mną swoimi doswiadczeniami jak traktujesz swe mięsko po peklowaniu wykorzystując to małe sprytne urządzenie. No chyba że Ty masz coś innego, dobrze że mówiliście o tym to sobie przypomniałem, że mam to cacko. Dzieki pa
|
|
[12.02] 00:55 |
Lachu
|
|
|
Tomek27 !!
Ja przed wyjazdem zrobiłem wg przepisu Babci Ani Pra ( Babcia dzięki)
wyszła rewelka
Pzdr
|
|
[12.02] 01:02 |
Tomek27
|
|
|
Witaj
tym bardziej musze z nią porozmawiać o tajnikach jej wiedzy. O rany nie moge sie doczekać fajnie, że to znalazłem
|
|
[12.02] 01:08 |
tomek27
|
|
|
Chyba zaraz pójde to sobie wyszorować, nieważne że jest pierwsza w nocy. Czy to znaczy że sie napaliłem? Ale jaja
|
|
[12.02] 02:59 |
Seminole
|
|
|
Maxell,
Juz z powrotem. Jutro wysle troche zdjec zwiazanych ze strona i moze cos wykorzystasz.
|
|
[12.02] 04:14 |
pbababcia Ania
|
|
|
tomek27 , wejdż na stronę 20 , tam znajdziesz dokładny opis w jaki sposób robiłam szynkę w szynkowarce.
pozdrawiam
|
|
[12.02] 04:15 |
prababcia Ania
|
|
|
tak, strona 20
szczupak |
|
[12.02] 09:59 |
Papcio
|
|
|
tomek27 - Prababcia Ania o tym urządzonku pisała na stronie 15, 20, 56 oraz podała przepis na stronie 42 który wykonałem i mi smakowało - nie tylko mi. Była to konserwa z podgarla.
Prawdopodobnie czesi produkują takie urządzonko. Mam znajomych których rodziny mieszkaja w tym kraju i poprzez ich mam już kupione takie urzadzonko, tylko jeszcze do mnie nie dotarło i nie wiem czy takie samo jak ma moj sąsiad i jakie opisywała prababcia Ania. Mam je dostać dopiero w marcu.
Pozdrawiam wszystkich.
|
|
[12.02] 11:02 |
dkjachu
|
|
|
Cześć!!!
Od dłuższego czasu produkuję wędliny sposobem domowym niestety chciałbym zrobić pasztetową taką z kaszy manny (nigdy nie robiłem) dlatego szukam przepisu jeśliu ktoś mógłby podać lub podać stronę na jakiej znajdę będę wdzięczny
|
|
[12.02] 11:38 |
Maxell
|
|
|
Cześć.
Jesli tu nie znajdziesz - choć powinna byc kiszka pasztetowa (nie wiem czy z manną)- to później Ci podam przepis na kiche z manna.
Pozdro.
|
|
[12.02] 11:46 |
dkjachu
|
|
|
Nio jakoś szukałem ale nie znalazłem przepisu na kiszkę z manną na inne owszem po francusku i inne takie a z manną jakoś nie jak możesz to podaj Pozdrowionka
|
|
[12.02] 12:21 |
Maxell
|
|
|
Teraz siedzę na gg z naszym webmasterem, więc podam później
Ale Ty kolego nie trac czasu i wrzuc nam tutaj kilka swoich przepisów w miedzyczasie.
Pozdro.
|
|
[12.02] 13:41 |
Lachu
|
|
|
Cześć Smokersi!!
Właśnie wróciłem z ferii w Białce
I biere się do roboty.
Jadłem tam zrobioną przez Górali szynkę peklowaną i upieczoną
w piecu chlebowym, pokrojoną na grube „cwakle” z zasmażaną kapustką
i grulami (takie kopytka) – rewelka tylko nie chcieli podać technologii
(jest jaki Góral , który wie jak się to robi?) była caluśka, równo zapeklowana, równo różowiutka z kością) tak z 8-9 kg.
A tera chce odpracować nieobecność nieobecność i ze dwa egzotyczne przepisy (z UE )
( co by trochę od Naszych „Teraz Polska” wędzonek Was oderwać}
1. kiełbaski toulouse konserwowane w tłuszczu
Składniki:
2 kg chudej łopatki wieprzowej
900 g słoniny ( w kostkę drobna)
60 g soli
1 łyżeczka zmielonego pieprzu ( biały lub czarny – ja wolę czarny)
½ łyżeczki saletry
ze 4 metry jelit wieprzowych
Słoiki:
Wyparzone we wrzątku lub piekarniku.
Do każdego:
- po 2 zblanszowane ząbki czosnku,
- tymianek
- rozmaryn ( mogą być świeze lub suszone ( co kto ma i lubi)
- smalec do zalania ( lub oliwa)
Wykonanie:
Mięsko przez maszynkę ( sitko rzadkie – nie wiem co to znaczy ale ja mam dwa sitka –
rzadkie i gęste (Maxell qrde Mama mi tak mówi, a nie 2,4 6,8,10.123 mm –Wybacz)
- słoninke przez gęste
wszystko do michy sól, pieprz , saletrę wyrabiać jak to na kiełbachę
do lodówki na co najmniej 6 godz.
Napełnic jelita i podzielić na małe kawałki tak po 5-6 cm
Kiełbaski smażyć lub piec przez 8-10 min
Do sterylnych słoików z czosnkiem ziołami
-Oliwa:
rozgrzać do 90 st. zalać do przykrycia i słoiki zakręcić
Smalec:
Roztopić i zalać kiełbaski
Do lodówki do zakrzepnięcia, dolać smalcu tak na 1 cm nad kiełbaski
Zamknąć słoiki
Przechowywać w ciemnym, chłodnym miejscu (tak z miesiąc muszą dojrzewać)
Doskonała konserwa można ja trzymać i z rok i dodawać do gulaszy, fasoli itd.)
pzdr
Andzio, Maxell - podajcie gdzie wysłać kasę
pzdr lach@zghboleslaw.pl
A i jeszcze moge jak informowałem zorganizować
chałupnicza produkcję szynkowarów i zrębek wedzarniczych
(mogły by nam sfinansować www)
A drugi przepis to bedzie landjaeger
( też UE) ale za chwilę
pzdr pzdr
|
|
[12.02] 13:41 |
dkjachu
|
|
|
ok nie ma sprawy napisze kilka ale wieczorem bo nie mam teraz czasu
|
|
« poprzednie wypowiedzi
|
następne wypowiedzi »
|
