|
|
|
» Odpowiedz na ten temat
Temat: Wyrób wędlin sposobem domowym - przepisy, receptury
|
|
|
|
[01.03] 18:14 |
Maxell
|
|
|
Ligawa masz rację. Nie pisze szczegółów tutaj, gdyz to będzie na stronce.
Ale mam dla Ciebie propozycję. Napisz jakiś ciekawy artykół na temat wykorzystania skórek w masarstwie i zaraz go wrzucimy na strone.
Zresztą proszę juz od dawna o nadsyłanie materiałów, zdjęć opracowań itp. Stronka nasza musi stanowić kompentium wiedzy z zakresu masarstwa domowego, i tak zrobiona, by nawt lauk, którmu zachce sie własnej kiełbaski, bardzo szybko ją sobie zrobił.
Może z czasem pobawimy sie w zaopatrywanie naszych uzytkowników w potrzebny sprzet i materiały? Kto wie? 
Ale to odległa przyszłość.
Na razie nadsyłajcie materiały.
Za pare minut na stronie Peklowanie mięsa drobnego i elementów miesnych na sucho. Troszke później - reszta suchego peklowania.
Pozdro.
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ serdecznie zapraszamy |
|
[01.03] 18:59 |
Enig
|
|
|
Dopiero dzisiaj tu wszedlem ponownie..nie prowadzę hurtowej sprzedaży...chce za symboliczna cenę pomóc tylko
|
|
[01.03] 19:06 |
Maxell
|
|
|
No ładnie. Od tego pisania juz mi sie błedy zaczynają wklepywać.
ARTYKUŁ
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ serdecznie zapraszamy |
|
[01.03] 19:57 |
andzio
|
|
|
Grześ, można robić w większej osłonce, zwróć Tylko uwagę przy parzeniu (jeśli robisz metodą do 70°C) bo to trwa dłużej. Natomiast gdybyś gotował jak słoiki to też weź pod uwagę, że ogrzanie środka trwa dłużej, no i to cała filozofia.
Qqredu, z moją jest problem uszczelnienia bo to odlew żeliwny i nie szlifowany, taka maniana. Zostanie do nabijania kiełbas grubych.
Zelmer ma za duże obroty i z białej polskiej parzonej zrobił mi parówkę, bo tak ślimak skutrował mię so podczas nabijania, moja ma 150 obr/min, a najlepiej się nabija przy 50 do 60. Reguluję elektronicznym układem.
BabciaPra tylko te skórki tak rozgotuj by były jak galareta w małem ilości wody, którą potem możesz wykorzystać jako dodatek do konserwy bo w niej też jest żelatyna.
Składkowicze przeczytajcie pocztę pilnie.
ansiand@wp.pl |
|
[01.03] 20:14 |
wiola
|
|
|
Witam wszystkich!!!
Maxell mam w planach na poczatek uwedzic 2kg boczku ze dwie szynki po 2kg i karkoweczke.
bede wdzieczna jak mi podasz najmniejsza ilosc peklosoli potrzebna dla nadania kolorku. Nie wiem jak lepiej peklowac na sucho czy na mokro.
co radzisz????
Pozdrowionka!!!!!
|
|
[01.03] 20:23 |
Maxell
|
|
|
Prababciu Aniu. W książce W. Poszepczyńskiego znalazłem taki ciekawy przepisik na roladę szachownicową.
Surowcem do produkcji jest mięso bez kości (wieprzowina kl. IV i wołowina kl. II rozdrobnione na siatce 2-3 mm i kutrowane z dodatkiem ok. 20% wody i przypraw (wg uznania)
Wykutrowana masa napełnia się osłonki szerokiego kalibru i wedzi gorącym dymem przez ok. 1,5 godz., parzy przez ok. 2 godz w wodzie o temp. 75-80 st.C i studzi 5-10 min w zimnej wodzie.
Ostudzona masę kraje sie wzdłuż w plastry o szerokości ok 1 cm i otrzymuje masę rózową.
Uważam że zamiast tej kiełbasy (chyba i tak nie Masz gdzie uwedzić) na próbe mozna zastosować mortadelę.
Skórki wieprzowe ugotowane rozdrabnia się i kutruje dodając ewentualnie krew, sól, i przyprawy. Przed dodaniem krwi nalezy odjąć 10% masy skórek, potrzebnych później do związania masy rózowej z płatami słoniny.
Wykytrowana mase wylewa się do czworokątnych tac blaszanych (warstwa o grubości ok. 10 cm) i studzi, otrzymując tzw. mase krwistą (czarną).
masę po zastygnięciu kraje się w plastry o grubości 12 mm a nastepnie w paski o szerokości 12 mm, uzyskując w ten sposób :słupki" o przekroju kwadratowym 12x12 mm, których długość określa długość rolady.
W podobny sposób wykrawa się słupki ze słoniny, która wczesniej musi być zasolona.
Układanie.
Na plaster masy różowej nakłada się w szachowniccę: słupki słoniny i słupki masy krwistej. Ilość warstw powinna być taka sama jak ilość słupków w pierwszej warstwie (min. 4). Ułozone warstwy słupków okłada się nastepnie plastarmi masy różowej, posypuje cienko zewnetrzną powierzchnie tej masy (rozdrobnionymi skórkami wieprzowymi i owija plastrem słoniny. Tak przygotowany blok przewiązuje sie co 10-15 cm wybrakowanym jelitem, wkłada do form i parzy podobnie jak salcesony.
Po obróbce cieplnej rolady zanurza się na 10 minut do zimnej bieżącej wody i dostydza w pomieszcz. o temp. 2-6 st.C
Rolady w formach studzi się dociskając lekko pokrywę po wyjęciu z kotła. Po ostudzeniu rolady wyjmuje się z form, zawija w nowy czysty papier pergaminowy.
Forme nalezy wyłozyć papierem pergaminowym, tak by wzdłuż dłuższych boków formy pozostał papier w ilości wystarczającej do przykrycia wierzchu produkowanego wyrobu.
Uffff..
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ serdecznie zapraszamy |
|
[01.03] 20:25 |
Maxell
|
|
|
Cześć.
Wiola tylko na mokro.
Jutro podam na stronke sposoby peklowania na mokro i Ci wyjasnię jak zrobić.
nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ serdecznie zapraszamy |
|
[01.03] 20:40 |
Sławek
|
|
|
Pasteryzowanie kiełbaski w słoiku Prababci Ani dobiega końca jeszcze 20min przez słoik wygląda to tak wśrodku mięsko dookoła oblewa go płyn to pewnie będzie galaretk a na wierzchu coś białego jak smalec najgorzse jet to że trzeba czekać aż wydtygnie i galaretka się zetnie chyba bedzie pyszne
|
|
[01.03] 22:15 |
Cogito
|
|
|
Maxell
Dziękuję za uznanie moich wypowiedzi. Nie jestem do końca przekonany, ze zasługują na przeniesienie na stronkę, ale co tam... Muszę jednak wyeliminować z nich niektóre wątki, jak np. teściową Lacha. Lachu, wybacz i nie zrozum mnie źle. Dosłownie nie chcę eliminować Twojej teściowej, zapewne nie wyobrażasz sobie życia bez teściowej...
Co się zaś tyczy określeń: Wódz, Szef, Prezes, Naczelny itp., to się Maxellu nie zżymaj i przyjmij dzielnie odpowiedzialność za tę grupę. Najwyraźniej masz charyzmę i Bogu za to dziękuj. Każda grupa, podkreślam grupa, winna mieć swojego przewodnika. I niech tak zostanie. Zresztą czytając Twoje posty, odnoszę wrażenie, że przewodzenie to Tobie nie pierwszyzna. Dolary do orzechów stawiam, że byłeś szanowany, a i tutaj ludzie Cię szanują, więc im nie odmawiaj.
Fimak
Przypuszczam, że trafiłeś betonowe elementy odwodnienia lub kablowe. Uważam, że się do Twoich celów nadają. Zakładam, jak dobrze zrozumiałem, że nie masz zamiaru rozkuwać "starobruku". Kiedy będziesz układał je (elementy betonowe) odwrócone do góry dnem, to postaraj sie ułożyć wpierw na bruku płytki ceramiczne mrozoodporne jakiegoś tam czwartego gatunku (można uszkodzone kupić za grosze). Płytki winny być ułożone "na sucho", bez zaprawy, tylko na powierzchni rzutu wykonywanego kanału spalinowego. Połączenia płytek, a także miejsca styku elementów betonowych z płytkami potraktuj silikonem odpornym na temperatury. Wszystko to w celu wyeliminowania przykrego rozczarowania, kiedy to postanowisz Ty lub Twoi spadkobiercy rozebrać taki kanał. Kamień wbrew pozorom jest higroskopijny (przyjmuje wodę) i jest w stanie na stałe zabarwić się cieczą, która powstanie z połączenia wilgoci z sadzami. A wówczas starobruk trzeba będzie rozebrać. No chyba, że chcesz, aby kiedyś w przyszłości ktoś powiedział: tutaj pradziadek Fimak miał wędzarkę z takim to długim kanałem...
Co się zaś tyczy postumentu pod beczkę o zakładanej wysokości 40cm, to spójrz na zdjęcia kolejnych etapów wykonania wędzarki SEMINOLI. Te dwie murowane po okręgu (obo siebie) warstwy cegły maja wysokość 25cm. Jeżeli podobnie po okręgu układana pierwsza warstwa będzie miała wys. 12cm (u SEMINOLI zewnętrzna)[cegła ma wymiar 25*12*6,5cm], na niej zaś ułożysz cegłę jak u SEMINOLI (wenętrzna)wymiarem"25cm pionowo", to uzyskasz wraz ze spoinami 38 cm wysokości. Dwa centymetry wycięcia w rancie dolnym beczki (na kanał spalinowy) i jest o.k. Siedzi jak ulał. SEMINOLE wykonali to bardzo ładnie, równe spoinki, widać staranie. Jeżeli Ty to zrobisz podobnie, a da Bóg z cegły "pełnej" klinkierówki (np.czerwonej) na specjalnej zaprawie do klinkieru (przypadkiem nie zwykłej cementowej), beczkę wymalujesz żaroodporną farbą (np.zieloną), przykryjesz drewnianą pokrywą (zabejcowaną na zielono) , a na kanale spalinowym i obok niego ułożysz ładne kamienie, może jakiś skalniaczek - to sąsiada/szwagra porazi. Pewne. Bliscy/żona/zstępni będą z Ciebie dumni, Ty z siebie zapewne też.
Fimak. Izolacja beczki ma znaczenie w dni bardzo chłodne/mroźne. Na takie okazje można beczkę izolować doraźnie np. zużytym dywanem/chodnikiem. Owijasz beczkę na czas wędzenia, mocujecujesz to coś izolacyjnego drutem/sznurkiem i basta.
Lachu!
Jeszcze nie rozpocząłeś, a już oszczędzasz. Dlaczego akurat chudy beton? Jak się dobrze postarasz, to utopisz w fundamencie 50 do 60% kamienia. Na 1m3 betonu zużywasz 300kg cementu. To dlaczego od razu chudy beton. Wyobraź sobie, że po 1000 lat archeolodzy odkopują Twoją wędzarkę, obok leży Twoja praska - no i światowa rewelacja. Oto dymarka, w której Lachy wytapiały nierdzewną stal. Nie cieszy Cię taka perspektywa? A ty pytasz o chudy beton...
Pozdrawiam
Wędza-Dymecki Młodszy
|
|
[01.03] 22:20 |
Lachu
|
|
|
Cogito!!
co z tym betonem!
siem odezwij abo przyjedź
( a w kominie to kwasoodporna ruła
i 2 szyberki)
pzdr nasza stronka: www.wedlinydomowe.pl> |
|
[01.03] 22:34 |
Lachu
|
|
|
Cogito!
A Twoje co bedzie leżalo?? jak znajdom??
wazelina jełczeje szybko qrde!!
a Teściowom to Masz Swojom!!!
i To jest Twoje prawo!!!
pzdr nasza stronka: www.wedlinydomowe.pl> |
|
[01.03] 22:51 |
fimak
|
|
|
Cogito!
Dzieki za rady! Ale to przez te skalniaczki i trawki to ja nie moge jak porzadny kret, wkopac sie w ziemie i zrobic sobie beczunie nad takim kanalkiem. Wyrzucono mnie za chalupe na bruk i tam mam sobie kombinowac.Ale widze , ze i tutaj moge szyku zadac hihihi!!!
Babcia robi co moze, a ze niewiele moze, to robi na drutach (jak mawia moj przyjaciel)!
To jest taki silikon co wytrzymuje wyzsze temperatury?
Pozdrowienia
|
|
[01.03] 23:00 |
Cogito
|
|
|
Lachu
Nie chciałem Cię urazić. Jeżeli tak to odebrałeś, to przepraszam. O archeologach napisałem dlatego, że mam nadzieję, iż Twoja wędzarka przetrwa tak długo... No cóż...
Co do kajzerówki w kominie, tzn. rury kwasoodpornej - pytanie, czy jest sens. Bo jakie substancje i w jakich ilościach będą transportowane wraz z dymem przez przewód kominowy? Przy założeniu, że palimy tylko drewnem/wióry/trociny, moim zdaniem brak uzasadnienia do montażu takiej rury. Jest stosunkowo droga-około 75zł/mb fi 130mm. Dwa szybry to też "zbytek", jeden dobrze spełni swoją rolę. Zawsze można ograniczyć dopływ powietrza do paleniska.
|
|
[01.03] 23:11 |
Cogito
|
|
|
Fimak
Co do silikony, weź na ten przykład silikon do robót dekarskich. Przeznaczony do uszczelnień obróbek blacharskich wytrzymuje wysokie temperatury nagrzanych słońcem ciemnych blach w okresie letnim. Takie blachy nagrzane są i do 55 stopni. W końcu posadzka kanału, położona na kamieniu nie będzie narażona na ekstremalne temperatury.
Jeżeli wykonasz wszystkie prace przy wędzarce jak zamierzasz, to możesz się spodziawać próśb o jej przeniesienie przed dom. Czego Ci życzę - pró oczywiście, nie przenosin.
Pozdrawiam
|
|
[02.03] 07:47 |
Lachu
|
|
|
Cogito!!
O.K.
pzdr nasza stronka: www.wedlinydomowe.pl> |
|
[02.03] 08:07 |
Qqredu
|
|
|
666.
Obejrzałem Twoją nadziewarkę. Masz zupełnie inny typ. Mięso jest popychane przez tłok napędzany korbą z przekładniami. Zgadzam się, że te rozwiązanie jest wygodniejsze. Chociaż zapewne zostaje końcówka farszu w cylindrze, której do końca nie wyciśniesz. Ja mam zwykłą kolankową, w której tłok jest popychany dźwignią prostą. Dźwignia z kolei musi być naciskana przeze mnie. Przy cienkich kiełbasach (napełniam zawsze od razu po wymieszaniu) siła z jaką naciskam dzwignie jest tak duża, że dłoń szybko wysiada. Spróbuj naciskać np. kant stołu z całą siłą. Po paru minutach dłoń na tyle się "odciśnie", że nie będziesz w stanie kontynuować. Podtrzymuję jednak moje zdanie. Kiełbasy drobnozmielone (sitko do 14) można śmiało napełniać maszynkami ślimakowymi. Jest to naprawdę dużo wygodniejsze i z praktycznego punktu widzenia nie musimy się przejmować miażdżeniem kawłków mięsa. Praktykuję to od wielu lat i jak dotąd nie zauważyłem żeby moje wiejskie czy myśliwskie miały strukturę serdelka. Dla sprawdzenia nadziałem parę kiełbas nadziewarką. Różnica naprawdę żadna (używam Zelmera 8 i nie wiem jak będzie z 5 i maszynkami ręcznymi tej wielkości). Ma to i tą dobrą stronę, że nie muszę brudzić 2 maszyn. Co innego kiełbasy z dużymi kawałkami mięsa jak np. szynkowa. Ale tu daję największy lejek i nadziewarka jakoś sobie radzi. Chociaż obsługuję ją z żoną, jedna osoba może to robić pod warunkiem, że zamocuje nadziewarkę na stałe (w podstawie są wycięcia na śruby).
Ahoj.
|
|
[02.03] 10:31 |
Andyk
|
|
|
Sławek,
kielbaska na pewno będzie pyszna. Ja ja robiłem juz trzy razy i za każdym razem była super !
 Ludzie decydują to jest spełnione |
|
[02.03] 11:02 |
Sławek
|
|
|
kiełbaska w słoiku Prababci Ani wyszła pechota wszystkim smakowałateraz czas na białą surową
|
|
[02.03] 11:21 |
prababcia Ania
|
|
|
Sławku, Ty robiłeś konserwę z boczku i podgardla
Cieszę się, że smakuje
pozdrawiam
szczupak |
|
[02.03] 11:23 |
prababcia Ania
|
|
|
Maxell, ten przepis wydaje mi się troszkę zawiły, ale....
- bedę go próbowała zrobić, chociaż nie teraz
szczupak |
|
[02.03] 11:38 |
Andyk
|
|
|
Sławku,
czy móglbyś przypomnieć gdzie byl przepis na tę białą kielbaskę ?
Ludzie decydują to jest spełnione |
|
[02.03] 11:53 |
Krzysztof
|
|
|
Aniu babciu
zrobiłem tak,,,cały łeb bez uszów z łądnym podgardlem!! odkostniłem(z reszty super zupa) no i w maszynke... Oj biedula miała co robic (surowa skóra).Wszystko wg Twego nakazu Lepsze to od konserwy turystycznej To taka wersja kiełbasy słoikowej dla biedniejszych
Darz dym |
|
[02.03] 11:56 |
Qqredu
|
|
|
Witam.
Chciałbym otworzyć temat wyrobów surowo dojrzewających i podwędzanych lub nie. Jestem już po paru „eksperymentach” i chętnie podzielę się tym co wiem. Będę również wdzięczny jeżeli znajdą się osoby, które uzupełnią temat lub skorygują moją wiedzę. Jest to temat dla tych, którzy wędzarni nie posiadają a są zainteresowani domową produkcją.
Istnieją sposoby produkcji mięs czy kiełbas oparte na kulturach bakteryjnych, których jednym z zadań jest wytworzyć takie środowisko w wędlinie aby zahamować rozwój szkodliwych bakterii (między innymi poprzez obniżenie ph - nawet poniżej 4,5). Moja wiedza na ten temat oparta jest na rozmowach z technologami producentów wędlin tego typu i domowej „świeżej” praktyce. Siłą rzeczy w większości dot. przemysłowej produkcji. Głównie chodzi mi o parametry temperatury, wilgotności i czasu. W warunkach domowych jest to praktycznie nie do uzyskania. Producenci kultur dają w swych opisach trochę większe pole manewru i tu warunki domowe są w stanie sprostać wymaganiom. Wymieniłem również parę uwag z kolegą z USA, który jest domowym praktykiem.
Na pierwszy rzut kiełbasy typu salami.
Do produkcji kiełbas tego typu stosowane są kultury startowe wymagające temp. fermentowania od 20 do 30 st. C w zależności od typu i producenta. Kultury dostępne u nas to wyroby firmy Chr Hansen. Ja osobiście używałem F-SC-111. Kupowałem w firmie UNIKO, Łomża, ul.Piłsudskiego 113, tel. 0862189383 (przesłane pocztą). Jedna paczuszka kosztowała mnie niecałe 20 zł w tym 8,30 to kultura reszta to przesyłka. W paczce jest 25g co starcza na 100 kg wyrobu. Okres przechowywania w temp. – 17 st.C (wliczając okres przesyłki w normalnej temperaturze) to około roku.
Postępowanie ogólne.
Mięso i tłuszcz w produkcji przemysłowej jest rozdrabniane w stanie zamrożonym. Takie postępowanie zapobiega nadmiernemu rozbijaniu błon tłuszczowych i „wylewaniu” się tłuszczu co utrudnia penetracje wilgoci w kiełbasie (ważne w okresie suszenia-dojrzewania). Kutrowanie zamrożonego tłuszczu powoduje, że nie tworzy się masa lecz „groszek” widoczny później w przekroju salami. W warunkach domowych takiego efektu nie uzyskamy ale ja praktykowałem przepuszczanie przez maszynkę (oczka 2mm) tłustego mięsa również w stanie zamrożonym (wstępnie rozdrobnione i zapeklowane wkładałem do zamrażalnika). Mięsem chudym się nie przejmowałem. W przemysłowej produkcji użytego tłuszczu się nie pekluje i nie soli przed rozdrobnieniem. Ja używałem chudego i tłustego mięsa i oba gatunki wstępnie peklowałem wg przepisów podawanych na forum a potem mroziłem i rozdrabniałem.
Po wymieszaniu najpierw z przyprawami a później z kulturą startową napełniamy osłonki i kiełbasy wieszamy do fermentacji. Dla F-SC-111 jest to temperatura 24 st.C, wilgotność rzędu ponad 90% i okres 3 dni. To parametry produkcyjne używane w Polsce dla niektórych kiełbas z użyciem F-SC-111. Producent kultury podaje temp. 22-32 st.C przez co najmniej dobę. Tu jest pole dla naszych doświadczeń. Ponieważ kultura do rozwoju potrzebuje min. 16st.C przy produkcji przemysłowej i sposobie rozdrabniania i napełniania (zamrożony surowiec, gruba kiełbasa) u nich (producentów kiełbas) taka temperatura w środku kiełbasy jest przekraczana po co najmniej 2 dobach.
Ja moje salami włożyłem do piekarnika kuchenki (piekarnik elektryczny) na ruszt umieszczony pośrodku. Blachę wypełnioną wodą wstawiłem na najwyższą półkę a na dół tacę z wodą. Nie włączałem grzałek (za duża temperatura). Wystarczało ciepło emitowane przez żaróweczkę oświetlającą piekarnik. Temp. wahała się od 21 st.C (temperatura panująca w kuchni) do temp. 25 st.C po paru godzinach świecenia żarówki (wyłączanej na noc). Drzwiczki zamykałem. Jedyne wietrzenie było w momencie kiedy je otwierałem i wkładałem termometr 2 do 4 razy dziennie. Przy otwartych drzwiczkach nie osiągniemy dużej wilgotności o tej porze roku (kaloryfery wysuszają powietrze). Fermentację zakończyłem po 2,5 dnia. Wilgotności nie mierzyłem ale była dość znaczna. Szybka piekarnika była mokra a kiełbasy „spocone”.
Po okresie fermentacji wieszamy kiełbasy – suszenie/dojrzewanie (do 30 dni). Temperatura najlepiej do 18 st.C. Wilgotność, i tu jest problem. Najlepszy sposób to „zdejmowanie” po 5% co trzy, cztery dni zaczynając od wilgotności wyjściowej minus 5%. Taki tryb jest najlepszy nie tylko dla surowych ale również dla wędzonek. Mam na myśli grube kiełbasy. Szybkie zejście z wilgotnością powoduje obsychanie zewnętrza, zamykanie porów i w rezultacie możemy otrzymać kiełbasę z obwódką suchą jak pieprz i coraz bardziej mokrą do środka. W warunkach domowych musimy jakoś sobie radzić. Ja suszyłem w mojej saunie (oczywiście wyłączonej) gdzie wstawiłem parę kubłów z wodą. Temperaturę miałem rzędu 15-17 st.C ale wilgotnościomierz i tak nie przekraczał 60%. Efekt wyschniętej skórki uzyskałem bez problemów. Po 2 tygodniach kiełbasę przeniosłem do lodówki (po tygodniu trochę się wyrównała).
Kiełbasa wyszła smaczna pomimo, że nie pokryła się białą pleśnią choć zaczątki na początku były (mój kolega z USA prezentował zdjęcia kiełbas pokrytych wyłącznie taką pleśnią). Było za sucho. Pleśnią nie należy się przejmować (tą białą). W sklepach też czasami kupujemy takie salami. Jeżeli komuś bardzo przeszkadza może kiełbasy obmyć lekko ciepłą słona wodą i wytrzeć ściereczką. To tyle na wstępie. Może jeszcze przepis.
S |
|
[02.03] 12:23 |
Sławek
|
|
|
Andyk
na 1 stronie
|
|
[02.03] 12:33 |
Qqredu
|
|
|
Przepraszam tekst urwało. Poniżej dokończenie.
Salami Węgierskie
Na 5 kg mięsa
Składniki:
Wieprzowina chuda 3,5 kg
Wieprzowina tłusta (część grzbietowa) 1,5 kg
Sól peklowa 0,086 kg
Papryka słodka 0,039 kg
Papryka ostra 0,026 kg
Czosnek 0,022 kg
Kminek 0,0065 kg
Kmin rzymski 0,0065 kg
Glukoza 0,008 kg
Kultura startowa (wg producenta)
Instrukcja:
1.Peklowanie: mięso 2-3 cm kawałki dokładnie mieszamy z solą peklową, układamy ściśle w naczyniu tak aby pozbyć się powietrza w miarę możliwości, przykrywamy papierem pergaminowym i wstawiamy do lodówki na 2 do 3 dni (w temperaturze około 4 st C)
2.Rozdrabnianie: Mięso chude i tłuste (zmrożone) mielimy na sitku o oczkach 4 mm
3.Mieszanie:
· przygotowanie zaczynu: (uwaga tryb postępowania jest zależny od instrukcji producenta kultury), dla F-SC-111 w łyżce przegotowanej ochłodzonej wody rozpuszczamy porcje bakterii z odrobiną glukozy (kupujemy w aptece)
· mielimy i mieszamy pozostałe przyprawy
· mięso dokładnie mieszamy z przyprawami
· przyprawione mięso dokładnie mieszamy z zaczynem
Tak jak kolega Maxwel uczulał mieszamy długo i dokładnie.
4. Napełnaie osłonek: napełniamy ściśle osłonki białkowe śr. 45-65mm, powietrze wykłuwamy igłą.
5. Fermentacja: wieszamy batony w pomieszczeniu o sciśle określonym przedziale temp. i wilgotności (w zależności od typu i producenta*). Tu kłania się nasza inwencja. Jeden ze sposobów opisałem w poprzedniej części
6. Wędzenie: wędzimy zimnym dymem przez okres 4 godz. (oryginał żąda 12 st.C, my możemy tutaj zachować temp do 30 st C, możemy również zrezygnować z wędzenia nie jest konieczne (ja część wędziłem a część nie i przyznam, że większej różnicy w smaku nie zauważyłem).
7. Suszenie: suszymy w temp. do 18 st.C i wilgotności zaczynając od 90-85% a kończąc na 65-70% przez około 30 dni.
*Uwaga:
·np zaczyn typu SP zaczynamy od temp. 24 st.C i wilgotności 94% a kończymy po 6-7 dniach z 18st.C i wilgotności 90%.
Aha, większość kultur nie rozkłada sacharozy (nasz biały cukier). Dlatego zalecana jest glikoza (do dostania w aptekach). Bakterie rozkładają cukier na kwas mlekowy. Dlatego od ilości cukru zależy st. kwasowości. W „mokrej” salami na pierwszy plan wydobywa się charakterystyczny lekko kwaskowy smak typowy dla danej kultury (i dla salami). W dojrzałej (wysuszonej) blednie i wydobywają się na pierwszy plan (a w zasadzie równorzędny) użyte przyprawy. Węgrzy i „ludy północy” zazwyczaj wędzą (a w zasadzie lekko odymiają) wyroby. Włosi zazwyczaj nie wędzą. W ten sposób można robić dowolne kiełbasy nie tylko salami (zamiast wędzenia dojrzewanie). Oczywiście używając kultur zmieniamy diametralnie smak wprowadzając typowy dla danej kultury.
Ahoj
|
|
[02.03] 12:36 |
Rap
|
|
|
Babciu Aniu zbliża się sezon na rybki jeśli masz jakiś przepis na peklowanie ryb ziołami to bardzo prosze napisz.
Pozdrawiam!
|
|
[02.03] 12:52 |
Qqredu
|
|
|
Jeszcz raz przepraszam za drobny błąd. Oczywiscie nie żadna glikoza tylko glukoza (cukier prosty).
|
|
[02.03] 13:15 |
Rap
|
|
|
Babcu Aniu chciałem dodać że materiał z forum mam przeczytany.
|
|
[02.03] 14:57 |
prababcia Ania
|
|
|
Krzysztof, a prawda, że smaczna taka konserwa ? I wiesz co jest w środku, bo sam dawałeś
Z całego łba, z kawałka wątroby i kawałka podgardla można zrobic pasztet.
Ugotować, zemleć 2 - 3 razy przez drobne sitko, dodać dość sporo tego wywaru, w którym się to gotowało, doprawić przyprawami do smaku
Oczywiście do gotowania włożyć warzywa, liście laurowe, ziele angielskie, cebule (ze 4 szt).
W słoikach pasteryzować około 1 godziny, zapas w lodówce wystarczy na długo
pozdrawiam[kwiat}
Rap , przepisy na rybki podam jak tylko zacznę wędkowaniu na wiosnę
szczupak |
|
[02.03] 15:03 |
Cogito
|
|
|
Andzio
Ustalenia zrealizowane - patrz poczta
|
|
« poprzednie wypowiedzi
|
następne wypowiedzi »
|
|
